определение и расчет количества соуса для отпуска блюд
Практическая работа №4
Практическая работа №3
«Расчет количества соуса, изготавливаемого из заданного количества сырья»
Цель: Научиться определять количество продуктов массой «Брутто» и количество порций соусов из заданного сырья.
Задание 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.
Задача № 1: Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком для 200 порций блюда «Печень по – строгановски» по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Образец решения задачи:
| Наименование продуктов | Брутто на 1 кг | Нетто на 1 кг | Брутто на 15 кг |
| Соус сметанный р.586 | — | 12,75 | |
| Лук репчатый | 4,47 | ||
| Масло сливочное | 0,375 | ||
| Соус «Южный» | 0,45 | ||
| Соус сметанный № 798 | Брутто на 1 кг | Нетто на 1 кг | Брутто на 12,75 кг |
| Сметана | 6,375 | ||
| Мука пшеничная | 0,637 | ||
| Бульон или отвар | 6,375 | ||
| Масса белого соуса | — | 6,375 |
Задача 2. Рассчитать количество соуса томатного с овощами в марте по 1 колонке Сборника рецептур к 70 порциям блюда «Рыба отварной(филе)», выписать остальные продукты.
Задание 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
Задача 1. Сколько порций рыбы запеченной в сметанном соусе можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур, если имеется 10 кг сметаны?
Образец решения задачи:
X =150 * 1000/1000 Х= 150 гр. сметаны на 1 порцию
10000 / 150 = 66 порций блюда «Рыба отварная» с соусом сметанным
Задача 2. Рассчитать количество маринада для рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур при наличии 8 кг моркови в феврале?
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1. Рассчитать количество соуса красного основного для 35 порц котлет домашних по 2 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, используемой для соуса красного основного.
Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока? Рассчитать продукты для соуса.
«Расчет совместимости и взаимозаменяемости продуктов. Составление технологических карт для соусов»
Цель: Научиться рассчитывать сырьё с учётом совместимости и взаимозаменяемости, составлять технологические карты.
Задание №1: Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов
Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур блюд в феврале
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Расчет сырья для приготовления соусов в случае его замены
Например. Соус молочный можно готовить из молока коровьего сухого, но в рецептуре соуса молочного указывается молоко свежее. Тогда возникает ситуация. Сколько молока коровьего сухого необходимо для приготовления 1000 г соуса молочного по колонке I (расчет проводится по колонке, по которой работает предприятие общественного питания)?
По рецептуре №859 для приготовления 1000 г соуса необходимо молока 1000 г.
Нормы замены продуктов при приготовлении блюд (таблица №36) предусмотрены нормы замены 1000 г молока свежего на 120 г сухого молока. Отсюда для приготовления 1000 г соуса молочного по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий необходимо 120 г сухого молока.
Расчет количества продуктов для приготовления соусов оформить в виде таблицы.
№ по Сборнику рецептур, название соуса, колонка
Наименование продукта
Масса брутто, г
Масса нетто, г
1. Сколько соуса яблочного необходимо взять для отпуска запеканки рисовой с сыром (рецептура №420) по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
2. Сколько порций картофеля с салом и чесночным соусом можно отпустить, если на производстве есть 3,5 кг соуса чесночного, а остаток продуктов в достаточном количестве? (Сборник рецептур блюд украинской кухни).
3. Сколько салата мясного можно отпустить с соусом майонез, приготовленном из 2,25 кг масла подсолнечного по колонке I Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
4. Сколько моркови необходимо взять массой брутто для приготовления 5 кг соуса томатного с грибами (рецептура №849)?
5. Сколько яиц (желтков) необходимо взять, чтобы приготовить 7 кг соуса майонез по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
6. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 100 порций филе с соусом (рецептура №826), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
7. На банкет заказано 100 порций языка заливного. Определить набор сырья для приготовления соуса хрена, что используется для подачи блюд.
8. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 50 порций лангета с соусом (рецептура №827), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
9. Необходимо приготовить 20 порций блюд «Котлета картофельная с грибным соусом». Какое количество и какое сырье необходимо взять чтобы приготовить соус грибной, если блюдо готовят по II колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
10. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 30 порций мяса жаренного с соусом эстрагон (рецептура №835), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
11. На производство поступила соусная паста. Какое количество соусной пасты необходимо для приготовления красного основного соуса, который подается к 20 порциям котлет рубленных из мяса по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий?
12. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 70 порций эскалопа с соусом (рецептура №828), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
13. Сколько маринада овощного из помидоров можно приготовить в январе, если есть 5 кг моркови в столовый техникум?
14. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 60 порций почек жаренных с соусом (рецептура №848), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
15. На производстве есть 2 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 40%. Сколько соуса томатного на рыбном бульоне можно приготовить по колонке II Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий? Для каких блюд вы порекомендуете соус?
16. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса по I колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для отпуска 90 порций мяса отварного (рецептура №867), если на производстве есть уксус 3%, томатная паста с содержанием сухих веществ 35%.
17. Какое количество соуса грибного вы приготовите из 0,5 кг сушеных грибов? Рассчитайте сырье для соуса.
Дата добавления: 2021-05-18 ; просмотров: 105 ; Мы поможем в написании вашей работы!
Тема «Соусы, супы»
Масса соуса при подаче различных блюд указана в рецептурах Сборника и варьируется от 50 до 100 г.
При приготовлении различных видов соусов в случае замены одного вида продукта другим руководствуются данными таблицы 29 Сборника рецептур «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд».
В рецептурах некоторых соусов указывается кислота лимонная, которая, в целях улучшения вкусовых качеств, может быть заменена соком лимона, из расчета: 1г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона.
Для приготовления различных видов супов или соусов в Сборнике рецептур [16] при вычислении массы нетто продуктов принимаются отходы:
· томатного пюре – с учетом содержания сухих веществ 12 %
· маргарина столового – с учетом различных видов (столовый, молочный и др.)
Если кондиция сырья не соответствует предусмотренной в рецептуре, необходимо произвести пересчет, используя нормативные таблицы Сборника рецептур [14].
Пример 1: Сколько литров (кг) соуса сметанного потребуется для приготовления 70 порций овощной запеканки ( 2 колонка)?
Решение:
А. По рецептуре Сборника [16] определяется количество соуса на 1 порцию – 75 г.
Б. Определяется количество соуса на 70 порций:
75 х 70 = 5250 г (или 5,25 кг)
Ответ: Для приготовления 70 порций овощной запеканки потребуется 5,25кг (л) соуса сметанного.
Пример 2:Приготовить 2,5 л соуса абрикосового с заменой кураги на урюк.
Решение:
А. Определяется количество кураги, необходимой для приготовления 2,8 л соуса: по рецептуре Сборника на 1л соуса требуется 110г (0,11кг) кураги, следовательно:
Б. Определяется масса урюка, используемая вместо кураги. По таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд» урюк заменяется эквивалентно на курагу в соотношении 1: 0,75, тогда:
(0,308 * 1) / 0,750 = 0,410 кг
Ответ: Для приготовления 2,8л соуса абрикосового необходимо 0,410 кг (410 г) урюка.
Пример 3:В столовой имеется томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40 %. Сколько пасты будет израсходовано для приготовления 98 порций соуса красного основного (3 колонка), если масса соуса на 1 порцию составляет 75 г?
Решение:
А. Определяется масса соуса, необходимого для приготовления 98 порций:
98 * 75 = 7350 г (или 7,35 кг)
Б. Определяется необходимое количество томатного пюре на 98 порций: по рецептуре Сборника «Соус красный основной» (3 колонка) на 1л соуса требуется 100 г томатного пюре, значит, для приготовления 98 порций (7,35 кг) соуса потребуется:
7,35 * 0,100 = 0,735 кг
В. Определяется необходимое количество томатной пасты по таблице 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов приприготовлении блюд»: томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 % заменяется на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35- 40% в соотношении 1: 0,3, поэтому:
(0,735 * 0,3) / 1 = 0,22 кг
Ответ: Для приготовления 98 порций «Соуса красного основного» необходимо 0,22кг (220г) томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-40%.
Пример 4. На предприятие поступила туша говядины 2 категории весом 170 кг. Какое количество бульона для супов с выходом 4,25 л из 1кг костей можно приготовить из этого количества сырья?
Решение:
(170*25,1) / 100 = 42,67кг
(42,67 * 83) / 100 = 35,42кг
В. Определяется количество бульона, которое можно приготовить из 35,42 кг костей:
Ответ: из 170 кг говядины 2 категории получится 150,54 л бульона
Пример 5. Сколько порций борща сибирского можно приготовить при наличии 30 кг свеклы в кафе в феврале месяце? Выход порции 500 г.
Решение:
А. Определяется процент отходов свеклы в феврале месяце по таблице 27 Сборника рецептур – 25%;
Б. Находится масса нетто свеклы:
(30* (100-25)) / 100 = 22,5кг
В. По рецептуре «Борщ Сибирский» определяется мaccа нетто свеклы на 1 порцию: на выход супа 1000г масса нетто свеклы составляет 160г, значит на выход супа 500г масса нетто свеклы составляет 80г.
Г. Находится количество порций борща сибирского с выходом 500г
Ответ: 281 порцию борща сибирского можно приготовить в феврале, если на производстве имеется 30кг свеклы.
Задание 1. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.
Задача № 1: Рассчитать продукты для соуса сметанного с луком для 200 порций блюда «Печень по – строгановски» по 2 колонке Сборника рецептур блюд.
Образец решения задачи:
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 кг | Количество продуктов массой нетто на 1 кг | Количество продуктов массой брутто на 15 кг |
| Соус сметанный р.798 | — | 12,75 | ||
| Лук репчатый | 4,47 | |||
| Масло сливочное | 0,375 | |||
| Соус «Южный» | 0,15 | |||
| Соус сметанный № 798 | Количество продуктов массой брутто на 1 кг | Количество продуктов массой нетто на 1 кг | Количество продуктов массой брутто на 12,75 кг | |
| Сметана | 6,375 | |||
| Мука пшеничная | 0,637 | |||
| Бульон или отвар | 6,375 | |||
| Масса белого соуса | — | 6,375 |
Задача 2. Рассчитать количество соуса томатного с овощами в марте по 1 колонке Сборника рецептур к 70 порциям блюда «Рыба отварной(филе)», выписать остальные продукты.
Задание 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
Задача 1. Сколько порций рыбы запеченной в сметанном соусе можно приготовить по 1 колонке Сборника рецептур, если имеется 10 кг сметаны?
Образец решения задачи:
X =150 * 1000/1000 Х= 150 гр. сметаны на 1 порцию
10000 / 150 = 66 порций блюда «Рыба отварная» с соусом сметанным
Задача 2. Рассчитать количество маринада для рыбы под маринадом по 1 колонке Сборника рецептур при наличии 8 кг моркови в феврале?
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1. Рассчитать количество соуса красного основного для 35 порц котлет домашних по 2 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40% сухих веществ, используемой для соуса красного основного.
Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по 2 колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить, если имеется в наличии 10 кг молока? Рассчитать продукты для соуса.
Задача 3. Рассчитать количество соуса томатного для биточков рыбных по 1 колонке Сборника рецептур блюд при наличии 0,3 кг сушеной моркови?
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4
«РАСЧЕТ СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ. СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ДЛЯ СОУСОВ»
Цель: Научиться рассчитывать сырьё с учётом совместимости и взаимозаменяемости, составлять технологические карты.
Задание №1: Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов
Задача 1. Рассчитать продукты для приготовления соуса томатного основного к 200 порциям биточков рыбных по третьей колонке Сборника рецептур блюд в феврале
Алгоритм решения типовой задачи 1
Для того, чтобы рассчитать продукты для приготовления соуса, следует количество соуса, указанного в рецептуре на блюдо умножить на заданное количество порций и таким образом определить нужное количество соуса.
Затем количество продуктов, указанное в рецептуре на 1кг соуса, в том случае, если кондиция поступившего сырья не совпадает с предусмотренным в Сборнике рецептур блиц, необходимо произвести пересчет по ранее приведенной методике.
Соус томатный рец. № 857
| № п/п | Наименование продуктов | Кол-во продуктов массой брутто на 1 кг (в г) | Кол-во продуктов массой нетто на I кг(в г) | Кол-во продуктов массой брутто на 10кг (в кг) |
| I | ||||
| I | Бульон рыбный | 9,0 | ||
| Маргарин столовый | 0,45 | |||
| Мука пшеничная | 0,45 | |||
| Морковь | 0,8 | |||
| Лук репчатый | 0,24 | |||
| Петрушка | 0,13 | |||
| Томат-пюре | 2,5 | |||
| Маргарин столовый | 0,15 | |||
| Сахар | 0,1 | |||
| Бульон-рыбный№851 | Б на 1кг | Н на 1кг | Б на 9 кг | |
| Пищевые рыбные отходы | 4,5 | |||
| Вода | 11,25 | |||
| Лук | 0,13 | |||
| Петрушка | 0,14 |
В связи с тем, что в феврале морковь не кондиционна, делаем ее пересчет по таблице 32, с.653. Отходы в феврале – 25%,масса нетто 60 гр., тогда:
Задание №2: Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества
Задача 1. Сколько порций рыбы, запеченной в сметанном соуса, можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 10 кг сметаны?
Задача 2. Сколько порций котлет свекольных с молочным соусом по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить если имеется в наличии 10 кг молока?
Алгоритм решения типовой задачи 1
Для определения количества порций блюд из заданного количества сырья для соуса следует найти рецептуру соуса, норму продуктов массой брутто на I кг, а затем разделить общий вес заданного продукта на массу брутто I кг соуса, если кондиция не соответствует установленной в Сборнике рецептур, необходимо сделать пересчет по ранее приведенной схеме, приняв за основу массу нетто. Затем необходимо найти рецептуру блюда, определить количество соуса на одну порцию и путем деления общего количества соуса на количество одной порции находим число порций.
Так, в задаче 1 находим рецептуру соуса сметанного № 863-2. На I кг соуса необходимо 500 г сметаны, значит: 10кг/ 0,5 кг =20кг соуса. Находим рецептуру рыбы, запеченной в сметанном соусе № 535-2. На одну порцию рыбы, запеченной в сметанном соусе идет 125 г соуса, тогда: 20 кг: 125 г = 160 порций.
Задание №3:Составление технологической карты.
Составить технологическую карту на соус (смотри образец Приложение №1)
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1.Рассчитать продукты для соуса лукового с горчицей к 200 порциям жареной колбасы в феврале по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 2. Сколько порций биточков рыбных с соусом томатным по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить при наличии 0,3 кг сушеной моркови?
Задача 3 (составить технологические карты)
Приложение №1
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Морковная запеканка»
№ рецептуры: 267
выход 1 порции: 110/10 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ С УЧЕТОМ СЕЗОНА, КОНДИЦИИ»
Цель: Научить рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции и сезонности
В данной практической работе помещены задачи на подсчет количества продуктов необходимых для приготовления заданного количества порций блюд из овощей, необходимых для приготовления гарнира для заданного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на блюда из овощей, продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры из овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1кг готового гарнира.
Задача 1: Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций котлет морковных с соусом молочным по третьей колонке Сборника рецептур блюд в феврале.
Пример решения задачи:
Находим нужную рецептуру № 241 – III, делаем таблицу.
| Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию ( в гр.) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр.) | Количество продуктов массой брутто на 100 порций в (кг) |
| Морковь | 21,3 | ||
| Маргарин столовый | 0.5 | ||
| Вода | 3,5 | ||
| Крупа манная | 1,8 | ||
| Сухари пшеничные | 1,2 | ||
| Кулинарный жир | 1,0 | ||
| Масло сливочное | 0,5 | ||
| Соус молочный № 794 | _ | 5,0 | |
| Продукты для соуса | Б на 1кг соуса в (гр) | Н на 1кг соуса в (гр) | Б на 5кг соуса в (кг) |
| Молоко | 2,5 | ||
| Масло сливочное | 0,27 | ||
| Мука пшеничная | 0,27 | ||
| Бульон или вода кипячёная | 2,5 | ||
| Сахар | 0,05 |
В задаче указан сезон – февраль, морковь не кондиционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.
Масса нетто – 160г ( из рецептуры), тогда:
160г- (100-25)% 160х100
Х – 100% Х = 75 = 213гр. масса брутто
заносим ее в таблицу.
Задача 2:Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 3: Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушенная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 4: Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 200 кг картофеля в феврале.
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1: Сколько порций картофеля в молоке можно приготовить из 30кг картофеля в апреле месяце? Сколько понадобится остальных продуктов.
Задача 2: Сколько порций морковной запеканки можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг моркови в марте.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ С УЧЕТОМ ВИДА, КОНДИЦИИ, СОВМЕСТИМОСТИ И ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА»
Цель: Научить рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.
Задача 1: Выписать продукты для гарнира (картофель отварной) к 100 порциям рыбы соленой отварной по второй колонке Сборника рецептур блюд в декабре.
Пример решения задачи.
Решая задачу прежде всего находим рецептуру № 475 – II.
Из рецептуры видно, что на одну порцию требуется гарнира 150гр., а на 100 порций соответственно: 150 * 100=15 кг. Составляем таблицу для расчета продуктов на 15кг. гарнира – картофель отварной № 692.
| № п/п | Наименование продуктов | Количество продуктов массой брутто на 1 порцию (в гр) | Количество продуктов массой нетто на 1 порцию (в гр) | Количество продуктов массой брутто на 15 кг (в кг) |
| 1. | Картофель | 21,21 | ||
| 2. | Маргарин столовый | 0,69 |
В задаче указан сезон – декабрь, значит необходимо сделать пересчет.
В таблице 19, с.400 находим отходы картофеля в декабре месяце – 30%,
Х = 70 = 1414 – масса брутто картофеля
это значение заносим в таблицу.
Задача 2: Выписать продукты для 200 порций рагу по второй колонке Сборника рецептур блюд в январе, если для соуса красного основного используется томатная паста с содержанием 40% сухих веществ.
Задача 3: Сколько порций картофельного пюре можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд при наличии 2.0 кг сухого молока?
Задача 3:Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке сборника рецептур блюд из 12кг моркови в ноябре.
Задача 5: Сколько порций котлет морковных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг моркови в феврале. Сколько понадобиться остальных продуктов, если котлеты отпускаются с соусом молочным.
Задачи для дополнительного решения:
Задача 1: Сколько порций котлет свекольных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг свеклы в марте. Сколько понадобиться остальных продуктов, если котлеты отпускаются с соусом молочным.
Задача 2. Сколько порций зраз картофельных можно приготовить по 2 колонке из 50 кг картофеля в марте? Рассчитать остальные продукты.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7
«РАСЧЕТ СЫРЬЯ, ГАРНИРА, КОЛИЧЕСТВА ПОРЦИЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ РЫБЫ С УЧЕТОМ КОНДИЦИИ»
Цель: Закрепить знания теоретического материала по теме: « Блюда из рыбы», получить навыки по расчету количества продуктов для приготовления блюд из рыбы с учетом кондиции, сезонности, совместимости и взаимозаменяемости сырья.