описание торта птичье молоко яркое захватывающее
Как приготовить торт «Птичье молоко»?
Описывать вкус торта «Птичье молоко» бессмысленно. Он настолько нежен, настолько необычен, что просто не поддается описанию. Большинство из нас помнят торт с детства: во времена СССР производство его было поставлено на поток, изготавливали десерт в соответствии с ГОСТом, поэтому особого разнообразия в декоре и компонентах не наблюдалось. Сегодня же рецептов торта «Птичье молоко» существует много, каждая хозяйка старается добавить что-то свое, какую-то изюминку в простой рецепт десерта.
Собственно торт представляет собой тонкую бисквитную основу и нежное суфле с желатином (в оригинале с агар-агаром) на основе яичных белков. Консистенция десерта очень деликатная, воздушная. Чтобы приготовить торт в домашних условиях, вам потребуются определенные навыки и немного терпения. Рецепт несложен, все продукты есть в магазине.
ГОСТовский рецепт
Классический вариант торта «Птичье молоко», лишь слегка видоизмененный, можно считать классикой жанра. Легкий корж и нежное пористое суфле – все, как в далеком детстве! Конечно, с приготовлением придется повозиться, но результат гарантирован. Простой торт можно приготовить в домашних условиях и без подготовки.
Ингредиенты
Основа (шоколадный корж «Брауни»):
Процесс приготовления
Вначале займемся коржом:
Суфле – самый трудоемкий процесс:
Готовим правильно
«Птичье молоко» будет красиво смотреться на столе и удивлять гостей своим идеальным вкусом, если в приготовлении вы будете учитывать небольшие тонкости:
Торт «Птичье молоко»: легендарная история воплощения мечты в реальность
Торт «Птичье молоко» был настолько популярен в советское время, что его привозили из Москвы в качестве подарка, одного из самых любимых гостинцев. Мы расскажем, почему этот десерт носит столь необычное название, какова история его создания и почему первоначальные попытки доработать рецепт конфет «Птичье молоко» до торта долгое время оканчивались неудачей.
Пойди туда, не знаю куда
Разумеется, в природе птичьего молока не существует. Некоторые птицы (семейства голубиных, фламинго, некоторых пингвинов) действительно кормят своих птенцов зобным молоком – творожистой массой, которая на деле молоком не является.
Выражение «птичье молоко» распространилось по миру с легкой руки древнегреческого комедиографа Аристофана, у которого в фантастической комедии «Птицы» хор пернатых пытается перехватить власть у богов, обещая людям за поклонение птичье молоко, чтобы те могли пресытиться «безграничным, невиданным счастьем».
На коробках торта «Птичье молоко» очень часто встречаются изображения «райских» птиц
Эта тема с успехом перекочевала в сказки и легенды разных народов мира. Те же древние греки рассказывали об острове Самос – настолько плодородном, что даже птицы на нем дают молоко. В русских и византийских средневековых легендах фигурирует птица Сирин (птица Феникс, жар-птица), вскармливающая своих детенышей молоком – взмахом ее пера можно было исполнить желание. Подобные персонажи – арабская птица Анка, еврейская птица Зиз, Нуг, древнеперсидские симурги.
Иными словами, птичье молоко ассоциировалось со сказочным, недостижимым. Такое молоко считалось эликсиром бессмертия, которого, понятное дело, не существует. Девушки, желая избавиться от нежеланного поклонника, посылали его за птичьим молоком. А в народе сложились поговорки: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока», «Ему только птичьего молока и не хватает», «Ишь ты, птичьего молока захотел!»
Десерт с генеалогическим древом
У любого десерта есть своя история, и, как правило, ее корни теряются в глубине веков. С «Птичьим молоком» все намного сложнее. О нем впору не историю писать, а составлять его генеалогическое древо. Итак, его ближайшие родственники – пастила, зефир и маршмэллоу.
Если вкратце, то пастилу изобрели на Руси, затем в XIX веке французские кулинары добавили в фруктово-ягодное пюре, входящее в ее состав, взбитые белки – и получили зефир. Маршмэллоу развивался между тем словно в параллельной кондитерской вселенной. В Древней Греции его употребляли в качестве лекарственного средства от простуды – в его составе был экстракт корня алтея. В том виде, в котором мы знаем этот десерт сейчас, мир узнал его только в конце XIX века – и тоже благодаря французским производителям конфет.
Конфеты «Птичье молоко» были созданы на фабрике E.Wedel, которая славится еще и изготовлением вкуснейшего в Польше шоколада
В 1936 году владелец варшавской фабрики E.Wedel Ян Ведель удалил из рецепта зефира яйца и создал конфеты, напоминающие одновременно и пастилу, и зефир, и маршмэллоу. Легкая молочная масса с ванильным ароматом, облаченная в шоколад, была названа работниками фабрики «Ptasie mleczko» – «Птичьим молоком» – за удивительный, сказочный, божественный вкус.
Догнать и перегнать!
В 1967 году министр пищевой промышленности СССР В. П. Зотов привез из своей поездки в Чехословакию покорившие его конфеты. На московской фабрике «Рот Фронт» в срочном порядке состоялось собрание представителей всех кондитерских фабрик страны. Им был дан указ – изготовить точно такие же конфеты по образцу привезенных из Чехословакии… но без рецепта.
Советские кондитеры не просто повторили десерт – они улучшили его вкусовые качества, и очень быстро конфеты «Птичье молоко» завоевали сердца (и желудки) советских граждан. С задачей того времени «Догнать и перегнать» отлично справилась Владивостокская кондитерская фабрика, изготовившая 12 тонн конфет вместо плановых 6 тонн. Секрет фабрики оказался прост: ее главный технолог Анна Чулкова заменила желатин в составе десерта на агар-агар.
Мы были бы не мы, если бы не пошли дальше. Группа кондитеров ресторана «Прага» (Владимир Гуральник, Маргарита Голова и Николай Панфилов) полгода бились над созданием нового десерта – торта «Птичье молоко». Казалось бы, что тут сложного: увеличь пропорции ингредиентов рецепта конфет и запускай новиночку! Но не тут-то было. На деле получалось, что на большом объеме этот рецепт не работал. И вот в 1978 году гениальным кондитерам это все же удалось. Торт из кексового теста, покрытый шоколадной глазурью, прослоенный кремом, изготовленным на основе сливочного масла, взбитых яичных белков, сгущенного молока и сахарно-агарового сиропа, был запущен в массовое производство. На кондитерское чудо был выдан патент – первый патент на торты в СССР.
Почему у нас – вкуснее
На сегодняшний день классическим вариантом считается не только десерт «Птичье молоко» со сливочно-ванильным ароматом, но и с лимонным, и с шоколадным вкусом. Кстати, среди русских эмигрантов в США этот торт – один из самых популярных. Правда, за границей его готовят с использованием желатина, так что вряд ли у американских кондитеров он получается таким же вкусным, как у нас.
Торты «Птичье молоко»: какие покупать
Конфеты «Птичье молоко» придумали в Польше, а вот торт «Птичье молоко» — в Москве, в кондитерском цехе ресторана «Прага», в 1978 году.
Начальником цеха был тогда (и десятилетия после) Владимир Михайлович Гуральник, и рецептура была разработана под его руководством. И мы решили именно его позвать на нашу ревизию 9 тортов «Птичье молоко», купленных в московских магазинах, — чтобы он сказал все, что он думает о современных изделиях. Торт из «Праги» тоже был среди образцов.
Сначала — видеоревизия, а под ней — текст.
Роман Лошманов: Как я читал, это было довольно сложной задачей — разработать рецептуру.
Гуральник: Было не очень просто. Мы где-то с полгода трудились, разрабатывали. Самое главное было добиться нежного суфле. Ну и шоколадная отделка должна была быть на уровне.
Лошманов: Полгода — а что не давалось в рецептуре?
Гуральник: Обычно форма у тортов квадратная или круглая, а здесь мы решили сделать прямоугольную форму. И надо было подобрать нужный полуфабрикат. Обычно это бисквит, слоеное тесто, песочное тесто, а здесь необычное тесто, мы его назвали «сдобно-сбивной полуфабрикат», он больше напоминает кексовое тесто, размазка такая. Но основное это, конечно, суфле: его варили, переваривали, уваривали, чтобы достичь мягкости, эластичности, нежности, упругости. Пришлось очень долго и упорно работать. Желатин не годится, посколько сахаро-паточно-агаровый сироп надо уваривать до 105–110 градусов, эту температуру выдерживает только агар-агар. Пробовали-пробовали — и допробовались. Пришли к тому, что эта масса уже в течение сорока лет пользуется большим спросом. Но большинство сегодняшних тортов — приходилось мне пробовать — это одно название, а не «Птичье молоко». Непонятно, что там за суфле.
Лошманов: Молоко других существ.
Гуральник: Одно название.
Лошманов: Вот девять образцов, мы купили их в обычных московских магазинах, то есть они сделаны, как правило, на крупных кондитерских производствах. Но и торт из кондитерской ресторана «Прага» здесь есть. И мы сейчас попросим Владимира Михайловича узнать его.
Гуральник: Еще когда разложили, я подошел, и мне сказали: подождите, не подглядывайте. Но я сразу узнал свой торт «Птичье молоко». Даже могу сказать, какая смена работала, несмотря на то что я уже десять лет не работаю в «Праге». Вот он, образец под номером 7. Здесь и отделка, и шоколад, и сама форма прямоугольная.
Лошманов: Но как вы узнали смену?
Гуральник: По почерку. У каждого кондитера, как и у каждого художника, есть свой штрих, своя отделка. Я узнал по этому, это Таня Казакова оформляла торт.
Лошманов: То есть человек работал там много-много лет и до сих пор работает?
Гуральник: Да, уже сорок лет она работает.
Лошманов: А что вы скажете про внешний вид других образцов?
Гуральник: Где-то есть сверху напоминание о том, что это «Птичье молоко», но у большинства же это просто шоколадная глазурь.
Лошманов: И кажется, что уже не вручную, а станки какие-то.
Гуральник: Нет, вручную, скорее всего. Но что-то и под машиной: видите, заливка как будто волнами. Есть такие линии, шоколадно-глазурные: машина идет, вибрирует, шоколад заливается, и торты сразу поступают в холодильник.
Лошманов: Ну что же, начнем смотреть, что у них внутри.
Гуральник: По порядку начнем, с первого номера. Сейчас разрежу, посмотрю на внутреннее содержание и определю. (Рассматривает.) Здесь масса упругая. Сдобно-сбивной полуфабрикат присутствует. Масса мне понравилась. Вы будете пробовать?
Лошманов: Конечно. А ничего, что часть теста кончается раньше, чем суфле?
Гуральник: Ничего, это форма такая. Не до конца, видимо, размазали. Но ничего страшного, краешка не хватило.
Лошманов: Ну да, в конце концов, главное — вкус.
Гуральник: Вкус и внутреннее содержание, масса, отвечающая требованиям к ней. Тут она упругая.
Гуральник: Могу сказать, что суфле отвечает требованиям к «Птичьему молоку». Нежное, приятное на вкус, и упругость есть.
Лошманов: А что насчет сдобно-сбивной основы?
Гуральник: Тоже отвечает требованиям — никакой не бисквит или другое какое тесто, а именно тот полуфабрикат, что нужен.
Лошманов: Годится?
Гуральник: Годится. Только, конечно, оформление я пожелал бы. Тут какой-то рисунок, то ли птица, то ли нет. Но это «Птичье молоко».
Лошманов: Просто вид не совсем праздничный.
Гуральник: Совершенно не праздничный.
Лошманов: Повседневное.
Лошманов: Давайте второй номер попробуем.
Гуральник: Совсем какой-то бесхитростный.
Лошманов: Просто квадрат и все.
Лошманов: Для чего нужно резать торт горячим ножом?
Гуральник: Для того чтобы плавно разрезать шоколад, иначе он может потрескаться. (Режет.) Видите, как аккуратно режется. Здесь смотрим в первую очередь на массу. При нажатии — масса неплохая. Низ и верх — тоже отвечают требованиям: сдобно-сбивной полуфабрикат.
Лошманов: Ничего, что такой тоненький?
Гуральник: Такой тоненький и должен быть. И вверху есть лепешечка.
Лошманов: А то, что снизу нет шоколада, — не страшно?
Гуральник: Не страшно. Просто сверху заглазировали. И вот смотрите, какие тут поры в суфле.
Лошманов: В отличие от предыдущего образца.
Гуральник: Да, здесь более приближенно к оригиналу.
Лошманов: На ощупь — более живое суфле, чем у первого.
Гуральник: И на вкус мне эта масса мне больше нравится. Более нежная. И покрепче — в первом более слабая.
Лошманов: Мне кажется немного странной глазурь шоколадная.
Гуральник: Нет, глазурь хорошая. Еще бы сверху чем-нибудь украшали, было бы отлично.
Лошманов: Мне она показалась странной, потому что она не ломкая, как шоколад, а тягучая.
Гуральник: Потому что структура шоколадной глазури может быть очень разная. Эта, конечно, более приближенная к тому, какой она должна быть. Я даже не ожидал: два раза — и оба удачные образцы.
Гуральник: Номер три — форма квадратная, но сверху есть какой-то уже, так сказать, лебедь. Шоколадная глазурь на внешний вид тоже неплохая. Заглазировано хорошо, ровно, аккуратно. (Режет.) О, как много тут глазури. Сдобно-сбивной полуфабрикат на месте. Но в суфле пористости меньше, очень слабенькая масса. Может, оттого, что ее здесь много, ее недоварили.
Лошманов: Все-таки должна быть более упругая?
Гуральник: Да. Очень много массы, не пожалели, конечно. Ну у них, видимо, своя рецептура, свои закладки. Оценим теперь вкусовые качества.
Лошманов: На ощупь — что-то среднее между первым и вторым.
Гуральник: (Пробует.) Видите, она прямо расплывается во рту, нет той упругости, крепости, какая должна быть. Либо не доварили, либо своя рецептура.
Лошманов: Еще я заметил, что в предыдущих образцах не так сильно разнится уровень сахара в разных частях торта. Здесь же шоколад слаще, чем все остальное.
Гуральник: Главное, суфле слабовато.
Лошманов: Хотя его и много. Но в целом неплохо.
Гуральник: Образец номер четыре.
Лошманов: Маленький, но более-менее праздничный.
Гуральник: Маленький, но удаленький. (Постукивает по глазури.) Здесь шоколадная глазурь совсем какая-то другая.
Лошманов: Более твердая?
Гуральник: Да. Более ломкая. Это уже плохая шоколадная глазурь. Видите, как трескается. (Разрезает.) О-о-о, здесь можно и не смотреть, и не оценивать. Смотрите: основа крошится, масса тоже неаппетитная, неровная. И сверху нет сдобно-сбивного полуфабриката, одна толстая лепешка внизу. Она крошится, а масса ужасна.
Лошманов: Суфле ломается очень некрасиво.
Гуральник: Да. Это не «Птичье молоко». Шоколадная глазурь — надо им сказать, наверное, что это кошмар. Даже и пробовать не буду ее. Суфле на вкус мне тоже не нравится, вкусовые качества чем-то там отдают. Попробуйте.
Лошманов: Каким-то прокисшим молоком.
Гуральник: Да, что-то такое. Это только им известно, что они туда положили.
Лошманов: Птичья простокваша какая-то. Даже в запахе что-то не то. Это пока самый худший образец.
Гуральник: Образец номер пять, как видите, ничем не украшается. Возможно, под машиной глазировочной сделан, видите, какие волны.
Лошманов: И не слишком аккуратно глазирован.
Гуральник: Ну, видимо, издержки машины.
Лошманов: А ничего, что суфле просвечивает сквозь глазурь?
Гуральник: Ничего. Но желательно, конечно, чтобы не просвечивала. Тут сама по себе глазурь не очень приглядная. (Режет.)
Лошманов: Пористое суфле. Но не очень упругое.
Гуральник: Очень слабое, очень. Потом — верхней лепешечки нет. Недоделан торт.
Лошманов: Ну удешевили производство.
Гуральник: Попробуем давайте. Даже видно, какая тут масса — вся мнется и сейчас прямо во рту будет таять. Не уварена. Должна быть упругость.
Лошманов: Даже под руками маслянистая.
Гуральник: Водянистая. (Пробует.) Нет, это просто как каша манная.
Лошманов: Какие-то пузырики воздушные ешь, не чувствуешь вкуса самого суфле.
Гуральник: Нет.
Лошманов: И мне показалось, что привкус непонятный у суфле. С одной стороны, далеко отстоит от образцов 1, 2 и 3, с другой стороны — получше, чем номер 4.
Гуральник: Я с вами согласен.
Лошманов: Шестой образец — самый гладкий из всех.
Гуральник: Шоколадная глазурь хорошая, такой гладкий торт.
Лошманов: Хоть и без узоров.
Лошманов: Два слоя полуфабриката.
Гуральник: И даже на внешний вид — видите, какая крепкая масса?
Лошманов: И при этом ощутимо пористая.
Лошманов: И слой теста тоже довольно плотненький.
Гуральник: Хорошее. Не крошится, ничего.
Лошманов: На вид очень достойно выглядит.
Гуральник: Плотное нежное суфле.
Лошманов: Мне кажется, достойное «Птичье молоко».
Гуральник: Да. Еще бы сверху сделали бы какой-нибудь узор, жар-птицу, например. Птенчика.
Лошманов: Пока один из лучших.
Гуральник: Да. Я с вами согласен.
Лошманов: А вот седьмой образец. Именно он, как говорит Владимир Михайлович, из «Праги», и сделала его кондитер Татьяна Казакова.
Гуральник: Да, узнаю почерк. (Режет.) Шоколад тут неплохой. Попробуем. День на день не приходится. Может, тоже испортился. (Рассматривает.) Ну что, упругость немного послабее, чем у предыдущего образца.
Лошманов: Но масса упругая.
Гуральник: Упругая. Но там, в шестом образце, очень упругая, а здесь менее. Но все равно это «Птичье молоко». Масса отвечает требованиям. Как вы считаете?
Лошманов: Мне нравится, да.
Гуральник: Не то, что я так говорю, потому что это «Прага», это я объективно говорю.
Лошманов: Мне кажется, могла бы быть более упругой, да.
Гуральник: Но неплохо.
Лошманов: На восьмом номере есть некое подобие узора.
Лошманов: Два слоя полуфабриката.
Гуральник: Подгорелых. Видите, коричневые. Масса, я бы сказал, не очень крепкая.
Лошманов: Да, мягкая, водянистая. Даже на ощупь влажная.
Гуральник: Такой же пятый номер был слабенький. Где-то недоработка. Недоварен сироп. Не «Птичье молоко».
Гуральник: Что же нам готовит номер девять. Смотрите, что тут сверху.
Лошманов: Небольшой праздник.
Лошманов: Крошится.
Гуральник: Суфле среднепористое, плотности нет. Одной лепешечки нет — сэкономили: зачем нам вторую делать.
Лошманов: Суфле водянисто, но упруго.
Гуральник: Средняя упругость, немного недоработано. Но не самый плохой вариант.
Лошманов: Мне кажется, само суфле слаще, чем у других образцов. Или мне так кажется после девяти образцов?
Гуральник: Нет, приближенное к нормальному.
Лошманов: Итак, вот пять тортов, которые Владимир Михайлович признал более или менее или просто соответствующими правде.
Гуральник: Мне очень понравился шестой номер, второй тоже и третий. «Прага» мне сегодня, хотя она и отвечает требованиям, показалась слабоватистой.
Лошманов: Номер шесть — это что?
Марья Зиганини: «Вкусвилл».
Лошманов: Номер два?
Зиганини: «Кондитерская Прохорова».
Лошманов: Номер семь — это «Прага»?
Зиганини: Да.
Лошманов: Номер три?
Зиганини: «Азбука вкуса».
Гуральник: Верхней лепешки нет, но суфле неплохое.
Лошманов: А первый?
Зиганини: «Черемушки».
Гуральник: У них суфле белее всех, видимо, что-то добавили. Но неплохо. Сверху бы что-нибудь еще бы добавили. Крылья птицы.
Лошманов: Кто же проиграл? Мне кажется, номер четвертый — самый недостойный. Что это?
Зиганини: «Добрынинский».
Гуральник: Не ожидал.
Лошманов: А пятый?
Зиганини: Интересный случай: это кондитерская, которая существует довольно давно, и в нее люди ездят специально за тортом. Она называется ООО «Птичье молоко». На Херсонской улице.
Гуральник: Гуральник: Клавдия Владимировна там, знаю я ее.
Лошманов: А восемь и девять?
Зиганини: Восемь — это «Шереметьевские торты», а девять — «Фили Бейкер».
Лошманов: Девять — не самый плохой еще.
Гуральник: От ООО «Птичье молоко» не ожидал такого. Клавдия Владимировна работала замначальника цеха в ресторане «Москва», а потом перешла и руководит.
Лошманов: Сделаем вывод. Когда человек приходит в магазин за «Птичьим молоком», примерно в половине случаев он получит качественный продукт.
Гуральник: Будет удовлетворен. Я, честно говоря, ожидал худшие варианты. Думал, у большинства будет одно только название. Неплохо кондитеры потрудились.