описание приготовления сладких блюд

Сладкие блюда

Изучение и описание особенностей приготовления, оформления и подачи на стол сладких блюд. Классификация и разновидности десертов. Использование желатина и фруктов для улучшения вкусовых свойств сладких блюд. Польза и вред от употребления сладостей.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ассортимент сладких блюд чрезвычайно Широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.

В качестве желирующих веществ при изготовлении киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар и крахмал, главным образом картофельный и значительно реже кукурузный (маисовый).

Плоды и ягоды имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и в первую очередь детей.

Витамин С быстро разрушается при нагревании под воздействием кислорода воздуха. Неправильная обработка и варка плодов при изготовлении блюд могут значительно снизить их витаминную ценность. Поэтому сохранение в плодах и ягодах витаминов— одна из важнейших задач каждого кулинара.

Компоты из свежих плодов и ягод не требуют продолжительной варки; при изготовлении их большинство фруктов достаточно залить прокипяченным горячим сахарным сиропом и дать настояться. Таким образом в компотах сохраняется значительное количество витаминов.

Большое значение для сохранения витаминной ценности сладких блюд из свежих плодов и ягод имеет правильная холодная обработка фруктов. Не следует хранить длительное время очищенные и особенно нарезанные плоды, надо следить за тем, чтобы плоды и ягоды не соприкасались с железной или медной посудой и т. п.

Установлено, что в периферических частях плодов содержится витамина С почти в 2 раза больше, чем в сердцевине. Поэтому рекомендуется при очистке яблок и груш от кожицы срезать как можно меньший слой. При изготовлении киселей, муссов, желе сок из свежих ягод следует отжимать и вводить в блюдо в конце его изготовления.

Органические кислоты, содержащиеся в плодах, в сочетании с сахарами плодов придают им приятный, кисловатый вкус. Наиболее распространенными кислотами являются яблочная, винная и лимонная, которые называют фруктовыми кислотами.

Кроме указанных ценных питательных веществ, в плодах содержится еще некоторое количество клетчатки, которая организмом почти не усваивается, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника и тем самым способствует пищеварению.

Во многих плодах и ягодах содержатся пектиновые вещества. Пектин, которым наиболее богаты айва, яблоки, сливы, крыжовник, черная и красная смородина, в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Плоды и ягоды, содержащие пектин, наиболее пригодны для изготовления джема, мармелада, повидла, а также некоторых сладких блюд, например самбуков.

В различных плодах содержатся дубильные вещества, придающие им вяжущий, терпкий вкус. С присутствием в плодах дубильных веществ связано свойство этих плодов быстро темнеть на воздухе в месте разреза или повреждения кожицы. Этим же объясняется и неприятный бурый цвет отпрессованного яблочного сока.

В кулинарной практике для предохранения от потемнения очищенных от кожицы и нарезанных яблок, айвы, груш или других плодов их либо обрабатывают паром, либо опускают в подкисленную холодную воду. При этом разрушаются ферменты, вызывающие окисление дубильных веществ.

Свежие плоды непосредственно употребляют в пищу только в зрелом состоянии. Гнилые плоды могут вызвать расстройство пищеварения, обусловленное находящимися в испорченных плодах микроорганизмами и продуктами их жизнедеятельности. Незрелые плоды не содержат никаких вредных веществ, однако в них мало сахара, много клетчатки, они плохо усваиваются и менее питательны. Сваренные или испеченные незрелые плоды могут быть использованы при изготовлении киселей, компотов, желе и других сладких блюд.

В предприятия общественного питания свежие плоды и ягоды поступают сравнительно ограниченный период времени. Поэтому большое значение имеет широкое использование консервированных фруктов (сушеных, быстрозамороженных и т.п.).

Сушеные фрукты очень питательны и вкусны. Затрата труда и времени на их кулинарную обработку значительно ниже по сравнению с обработкой сырых продуктов. Из сушеных фруктов приготовляют компоты, кисели, желе, муссы, а также начинки для пудингов и сладких пирогов.

Сладкие блюда, приготовляемые в предприятиях общественного питания, должны быть хорошо оформлены и полностью сохранять присущие им вкусовые качества.

Посуда, в которой отпускаются сладкие блюда, должна быть привлекательного вида, чистой и соответствовать помещенному в нее изделию. Заполнять посуду тем или иным сладким блюдом следует очень аккуратно.

Температура посуды должна соответствовать температуре блюда.

Желированные сладкие блюда, мороженое, компоты подают в вазочках стеклянных или из нержавеющей стали.

Густые кисели при отпуске выкладывают из формы в вазочку и вокруг наливают фруктово-ягодный сироп. Кисели средней густоты разливают для охлаждения в порционную посуду и в этой же посуде подают.

При оформлении компотов свежие и консервированные фрукты и ягоды раскладывают в вазочки, красиво подбирая по форме и окраске, и заливают сиропом.

Кремы подают в вазочках или креманках; кремы подбирают по цвету, комбинируя с бисквитом, цукатами, и поливают сиропом.

Мороженое перед отпуском укладывают в виде шариков в вазочки или креманки, оформляют консервированными фруктами и ягодами или поливают десертным вином. Мороженое из взбитых сливок (парфе) перед подачей выкладывают из формы на вазу или тарелку, на которые предварительно кладут бумажную салфетку.

Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки и пр.) подают на мельхиоровых блюдах, баранчиках или на сковородах. При отпуске поливают соусом или сиропом; можно соусы и сиропы подавать отдельно.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Использование желирующих веществ. Категории невзбитых и взбитых желированных сладких блюд. Использование фруктов и ягод. Желированные сладкие блюда в диетическом питании. Разработка фирменного блюда «мусс из голубики». Требования к качеству сырья.

курсовая работа [37,3 K], добавлен 09.04.2012

Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.

курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012

Перечень предоставляемых услуг рестораном «Шафран». Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.

отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.

реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009

История возникновения варенья и технология его приготовления. Способы получения сахарных сиропов, обработка ягод и фруктов для консервирования. Описание различных видов десертов из фруктов: желе, конфитюр, джем. Условия хранения варенья и сладких блюд.

реферат [15,4 K], добавлен 25.12.2012

Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.

контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015

Источник

Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний;

Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогательными;

Проанализировать пути развития совершенствования десертов до настоящего времени;

Изучить специфику и историю десертов;

Систематизировать разновидностей десертов;

Составить технологические карты;

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Фрукты сегодня также считаются неотъемлемой частью десерта. Они и сами по себе могут быть десертом или входить в состав сладкого блюда как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

Яйца также являются одним из основных компонентов многих десертов. Важно, чтобы они были свежими и холодными.

Перед тем как взбивать белки, будьте внимательны: даже капля желтка не должна попасть в посуду с белками, иначе взбить их будет нелегко. Емкость для взбивания следует тщательно вымыть и высушить. Сахар нужно добавлять постепенно, после того как белки взбиты наполовину.

Взбитые белки готовы, когда пена становится устойчивой и однородной. Чтобы проверить готовность, слегка наклоните емкость: пена должна оставаться на месте.

Кремы используют для покрытия десертов. Компоненты, из которых готовятся кремы, должны быть свежими и качественными, поскольку обычно вкус крема доминирует.

Если одним из компонентов десерта является карамель, важно проследить, чтобы она не подгорела. Вкус подгоревшей карамели может оказаться таким горьким, что десерт будет испорчен.

При приготовлении десертов приходится смешивать разные компоненты, каждый из которых обладает особыми свойствами. Например, мука может впитать только определенное количество воды, а сахар сгорает при слишком высокой температуре. Поэтому крайне важно придерживаться рецепта даже в мелочах.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

соки, содовые воды, компоты, кисели;

сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

мороженое и десерты из мороженого;

десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé);

Выпечка.К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.

Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.

Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.

Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».

Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.

Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо.

Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.

Смешанные десерты.К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.

Топ-3 самых дорогих десертов мира

Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент.

Как и в других своих кулинарных шедеврах, шеф-повар Arnaud Casbarian использовал только самые лучшие ингредиенты, которые уже вошли в легенду. В этом удивительном десерте самая сладкая клубника вымочена дорогом вине и украшена листиками мяты и сливками. Что действительно делает цену десерта столь высокой, так это кольцо с розовым бриллиантом в 15 карат, которое также поддается к блюду.

Польза и вред от сладкого

Сладкое повышает настроение.

Есть отдельная категория лакомств, которые помимо того, что удовлетворяют потребность человека в сладком, оказывают полезное действие на организм. К ним относятся мед, свежие фрукты, сухофрукты, ягоды, орехи, мармелад, зефир, пастила. Мед полезен только натуральный. В нем содержатся полезные вещества и необходимые организму микроэлементы. Из фруктов можно делать фруктовые салаты, употреблять их в свежем виде, а также подвергать тепловой обработке. Мармелад, зефир и пастила содержат пектин. Он способствует выведению токсинов из организма.

Сахар способствует накоплению лишнего веса, что может привести к заболеванию сахарным диабетом.

В сахаре не содержится никаких витаминов и полезных веществ.

Не самым благоприятным образом сказывается на здоровье зубов.

Доказано, что чрезмерное употребление сладкого ускоряет процесс старения клеток.

Декор и оформление

Кондитерский мешок, корнетик, гребенка

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Украшения из помады

Марципан, сахарная мастика

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.

Вот некоторые из самых распространенных соусов:

Подойдет к горячим пудингам.

Мятный соус из белого шоколада.

Подойдет к любым десертам.

ИнгредиентыБруттоНеттоПриготовлениеБелый шоколад-200Оборвите листья мяты со стеблей, нарежьте и положите в небольшую кастрюлю. Добавьте сахар и 50 мл воды, доведите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут. Процедите через сито в сотейник. Наломайте шоколад на небольшие кусочки. Влейте в сотейник с мятным сиропом сливки и ром, добавьте шоколад. Держите на меленьком огне, постоянно помешивая, пока шоколад не растворится. Подавайте теплым.Сливки220200Веточка мяты85Светлый ром50Тростниковый сахар-2Выход:-457

Подойдет к легкому бисквиту или кексу.

Ингредиенты Брутто Нетто Приготовление Вино (красное сухое)-200В кастрюлю засыпать сахар, разбавить 0,05 мл воды, довести до кипения. Влить в кипящий сироп вино, выложить заранее протертые ягоды и, помешивая, еще раз довести до кипения. Удалить всю пенку и соус готов к подаче.Яйцо2шт40Тростниковый сахар1510Темный ром-50Лимонный сок-30Картофельный крахмал-15Молотая корица-1Выход:-500

Подойдет к бисквитам и пудингам.

Источник

Технология приготовления сладостей, десертов, напитков

Урок 10. Технология 7 класс (девочки) ФГОС

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока «Технология приготовления сладостей, десертов, напитков»

Продолжаем рассматривать раздел «Кулинария». Этот урок будет посвящён «Технологии приготовления сладостей, десертов и напитков».

На уроке мы узнаем, какие бывают сладости, десерты и напитки. Рассмотрим, из чего их можно приготовить. А также обсудим способы приготовления некоторых из них.

Сладости, десерты и напитки стали уже традиционным дополнением любого меню. Как правило, ими завершают завтрак, обед или ужин. А ещё они являются украшением любого праздничного стола. Согласитесь, даже самый вкусный обед с тонко продуманным меню будет совсем скудным без сладкого.

Оказывается, сладкие блюда и напитки не только приятны на вкус, но ещё и очень питательны и полезны. Вообще, в обществе бытует мнение, что сладости приносят вред организму. Но это совсем не так! Для приготовления сладких блюд и напитков используют, конечно, самые разнообразные продукты, но чаще всего – это фрукты и ягоды. За счёт этого сладкие блюда и напитки обеспечивают организм человека легко усвояемыми сахарами и необходимыми ценными веществами, такими как витамины, минеральные соли и органические кислоты.

Сладкие блюда и напитки создают чувство насыщения и благоприятно влияют на пищеварение. Кроме всего перечисленного, сладости являются хорошим антидепрессантом – они способны поднять человеку настроение.

Давайте попробуем разобраться, что представляют собой сладости и десерты, и что к ним относится. Но прежде, немного коснёмся истории.

Слово десерт имеет французское происхождение, что дословно переводится, как «расчищать стол». Вообще, десерт – это сладкое блюдо, которое подают после основного (оно не является основным), в конце трапезы.

Этим французским термином во всём мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи – третьими или пятыми.

Обычай употреблять после основных блюд сладости широко распространился в Европе только в 19 веке. Именно в это время был большой рост производства сахара. До этого наслаждаться десертами могли только лишь богатые люди. Простые же люди могли себе позволить такую роскошь, как десерты, только по праздникам. Отсюда и появился обычай уделять большое внимание украшению десертов. Ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще. Эта традиция сохранилась до нашего времени, хотя сладости на нашем столе стали уже постоянным и вполне обычным явлением.

Итак, что же может относиться к сладостям, десертам и напиткам?

Ассортимент сладких блюд и напитков очень разнообразен.

Десерт, как правило, является сладким. Шоколад, печенье, пудинги, булочки, мороженое, мёд, конфеты, пастила, пирожные – и это лишь малый список десертов!

Существуют и несладкие виды десертов из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. В России, например, несладким десертом считается чёрная икра, а во Франции классический десерт — сыр.

Важно понимать, что и не все сладкие блюда являются десертами. Так, например, в китайской кухне есть сладкие мясные блюда, которые в свою очередь не являются десертами, например, свинина с ананасами. Также в Китае встречаются конфеты, в которые вместо сахара добавляют перец и имбирь.

В современной и традиционной кулинарии насчитывается огромное количество различных видов десертов.

Попробуем перечислить их. Итак, существуют следующие виды десертов: выпечка, молочные десерты, шоколадные десерты и фруктовые десерты.

К этому виду десертов можно отнести всевозможные торты, печенья, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли. Конечно, такие десерты очень калорийны, поэтому не стоит злоупотреблять ими.

Следующий вид – молочные десерты.

Из их названия несложно догадаться, что такие десерты состоят из молока. К ним можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сырки и массы, молочные коктейли. Как правило, молочные десерты не очень калорийны.

Главный ингредиент таких десертов – какао. К ним относят шоколадные торты, муссы, конфеты, пирожные, шоколад, сладкую колбаску.

Понятно, что такие десерты состоят из фруктов. К фруктовым десертам можно отнести желе, пудинг, суфле, муссы, фруктовые салаты, фруктовые канапе, джемы. Очень распространённым фруктовым десертом является сплит.

Всё разнообразие десертов можно разделить на две большие группы по температуре подачи: горячие и холодные. Понятно, что горячие десерты подаются с высокой температурой (это горячий шоколад, пудинги, пироги, кексы). Холодные десерты подаются с достаточно низкой температурой (это мороженое, сорбет, тирамису, безе и так далее).

По правилам сервировки десерты подают в специальной посуде.

Это могут быть десертные тарелки, вазочки, блюда, пиалы, креманки. Кроме того, для подачи десерта и стол сервируют специальными столовыми приборами: десертной вилкой, ножом, вилкой для фруктов, ложкой для мороженного.

Ну а теперь мы перейдём к самому интересному! Рассмотрим приготовление некоторых десертов. Но прежде, давайте уточним несколько важных моментов.

Перед тем, как использовать свежие фрукты и ягоды их обязательно нужно перебрать и удалить все несъедобные части, если конечно они имеются. Затем хорошенько промыть, удалить сердцевину с семенами или косточками и нарезать их дольками или кубиками. Цитрусовые, например, мандарины, апельсины следует очистить от кожуры и разделить на дольки.

Размороженные фрукты и ягоды нужно использовать сразу.

А ещё фрукты и ягоды нельзя переваривать! Так, в процессе тепловой обработки вы сможете сохранить как можно больше витаминов.

Итак, поговорим о том, как готовить такие сладости как цукаты.

Цукаты – это сваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные и засахаренные фрукты: абрикосы, груши, вишни, персики, а также апельсинные, лимонные, арбузные и дынные корки.

Итак, фрукты хорошенько моют под проточной водой, очищают от косточек. Если будут использоваться арбузные и дынные корки, то необходимо снять кожуру. Затем варят сахарный сироп с расчётом один килограмм двести грамм сахара на 1 литр воды. Как только сахарный сироп будет готов, в него опускают фрукты, хорошенько перемешивают и дают настояться 8–10 часов. После этого фрукты варят около пятнадцати минут в этом же сиропе и снова дают настояться. Затем готовые фрукты выкладывают на дуршлаг и дают сиропу стечь. Потом фрукты посыпают сахаром и аккуратненько перемешивают. Выкладывают на застеленный пергаментной бумагой противень и подсушивают. Готовые цукаты хранят в сухом месте.

А теперь давайте рассмотрим технологию приготовления конфет «шоколадные трюфели».

Для их приготовления вам понадобятся: 150 грамм горького шоколада. Важно, чтобы содержание какао в нём было не меньше пятидесяти девяти процентов. Ещё вам понадобятся семьдесят миллилитров сливок (тридцати пяти процентной жирности), две столовые ложки какао-порошка и одна столовая ложка сахарной пудры.

Итак, шоколад ломают на кусочки. Сливки подогревают, важно только не дать им закипеть. Затем кусочки шоколада отправляют в горячие сливки и тщательно перемешивают массу до однородной консистенции. После этого получившейся массе дают немного остыть. Как только масса остынет её отправляют в холодильник на несколько часов. Затем чайной ложкой по чуть-чуть набирают из охлаждённой массы и формуют небольшие шарики. После этого шарики раскладывают на тарелке, покрытой пергаментной бумагой, и отправляют в холодильник на 20 минут. Пока шарики застывают, приступают к подготовке посыпки для трюфелей. Для этого какао-порошок смешивают с сахарной пудрой. Затем шарики аккуратно обваливают в этой смеси. Готовые трюфели выкладывают в вазочку, а хранят их в холодильнике.

Давайте рассмотрим технологию приготовления сладкой колбаски.

Для её приготовления вам понадобятся: 300–400 грамм песочного печенья, 200 грамм сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки какао-порошка, 5 столовых ложек сливок (жирностью десять процентов), 1 стакан грецких орехов (по желанию).

Итак, 100–130 грамм печенья (это примерно одна третья часть от общего количества) измельчают в порошок и высыпают в миску. Остальное печенье ломают на небольшие кусочки. Если решили добавить грецкие орехи, то их нужно крупно порубить и добавить к печенью. Затем какао-порошок смешивают с сахаром, всё хорошенько перемешивают, добавляют молоко или сливки и снова всё хорошенько перемешивают. После этого смесь ставят на слабый огонь и доводят до кипения, постоянно помешивая. Затем снимают кастрюлю с огня и дают немного остыть. Добавляют нарезанное кубиками масло. Получившуюся шоколадную массу хорошенько перемешивают. После этого в миску с шоколадной массой добавляют порциями печенье с измельчёнными орехами, и перемешивают, пока не получится густая вязкая шоколадная смесь. Затем на столе расстилают пищевую плёнку или смазанную сливочным маслом фольгу. Выкладывают на неё часть шоколадной массы с печеньем и разравнивают. После этого пищевую плёнку или фольгу с шоколадной массой с печеньем плотно сворачивают, придавая форму колбаски. И наконец, готовую колбаску убирают в холодильник или морозильную камеру до застывания. Подают колбаску к чаю, нарезанную ломтиками.

И ещё мы с вами рассмотрим технологию приготовления безе (меренги).

Вообще, безе – это воздушное печенье из взбитых с сахаром яичных белков. Для их приготовления вам понадобятся: белок четырёх яиц, 1 стакан сахарной пудры, 75 грамм муки, 125 грамм тёртого шоколада (по желанию), 1–2 пакетика ванильного сахара.

Итак, яичные белки взбивают до образования крепкой пены. Затем на пену просеивают сахар, муку и тёртый шоколад. Получившуюся массу осторожно перемешивают широкой ложкой или лопаткой. После этого противень застилают пергаментной бумагой или смазывают маслом. Затем массу отсаживают на противень с помощью отсадочного мешка, если его нет, то просто выкладывают ложкой. И быстренько отправляют в духовку запекаться при температуре 160 градусов на 20 минут.

А теперь давайте посмотрим, как можно приготовить такой десерт, как апельсиновые чашечки с мороженым. Для его приготовления вам понадобятся: 2 апельсина, 500 грамм мороженого, фруктовый или ягодный сироп, грецкие орехи, шоколад и любые фрукты.

Итак, апельсины тщательно моют и вытирают насухо. Затем их аккуратно разрезают поперёк на две половинки. Из этих половинок ложкой вынимают апельсиновую мякоть. Таким образом, у вас получатся чашечки. В получившиеся чашечки выкладывают мороженое и поливают фруктовым или ягодным сиропом. Посыпают мороженое рубленными орехами, тёртым шоколадом и добавляют кусочки фруктов (на ваше усмотрение). Наш десерт готов к употреблению!

И давайте ещё рассмотрим приготовление таких напитков, как молочный коктейль, банановый коктейль и клюквенный морс.

Для приготовления молочного коктейля вам понадобятся: 100 миллилитров молока, 100 грамм мороженого, 15 миллилитров фруктового, ягодного, кофейного или шоколадного сиропа (на ваш выбор).

Итак, технология приготовления молочного коктейля заключается в следующем: охлаждённое молоко заливают в чашу блендера. Туда же добавляют сироп. И всё хорошенько взбивают. Затем добавляют нарезанное крупными кусочками мороженое и взбивают до однородной консистенции. Готовый коктейль разливают в бокалы и сразу же подают. При желании готовый коктейль можно посыпать шоколадной стружкой или украсить ломтиками фруктов.

Следующий напиток – банановый коктейль. Для его приготовления вам понадобятся: 1 банан, 250–350 миллилитров молока, сахарная пудра (по вкусу) или 50 грамм мороженого, 30 грамм шоколада.

Итак, банан очищают от кожуры и нарезают небольшими кусочками. Охлаждённое молоко вливают в чашу блендера, добавляют сахарную пудру (или мороженое) и кусочки банана. Затем смесь взбивают 1–2 минуты до полного измельчения банана. После этого получившийся коктейль разливают в бокалы и посыпают натёртым на мелкой тёрке шоколадом. Готовый коктейль подают охлаждённым.

И ещё мы с вами рассмотрим технологию приготовления клюквенного морса. Для его приготовления вам понадобятся: 150 грамм клюквы, пол стакана сахарного песка и 600 миллилитров воды.

Итак, клюкву перебирают и хорошенько промывают под проточной водой. Затем её выкладывают в эмалированную кастрюлю и растирают деревянной толкушкой. После этого растёртые ягоды выкладывают в марлю, отжимают сок в стеклянную посуду и отставляют в сторону. Жмых, который остаётся от ягод, перекладывают обратно в кастрюлю, заливают водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Получившийся ягодный отвар процеживают и добавляют сахар. Готовый морс охлаждают, переливают в отжатый клюквенный сок и перемешивают. Затем его разливают в стаканы. Всё наш полезный морсик готов к употреблению.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы говорили о сладостях, десертах и напитках. Узнали, какую пользу они приносят. Рассмотрели различные виды десертов. А также обсудили способы приготовления некоторых из них.

Источник