оливки с анчоусами салат
Рецепты Салат с анчоусами
Салат романо с анчоусами и пармезаном
Анчоусы, чеснок, лимонный сок, уксус и щепотку перца взбить с оливковым маслом.
Салат из анчоусов с оливками, маслинами и зеленью
Отварить пасту до состояния аль денте.
Порубить оливки и маслины.
Салат из сельдерея с анчоусами
Сельдерей очистить, промыть и мелко нарезать.
Анчоусы нарезать небольшими кусками.
Измельчить лук и зелень.
Салат из свеклы с анчоусами и сыром
Вареную свеклу настрогать тонкими ломтиками.
Любимый сорт майонеза смешать венчиком с соусом табаско, соком половины лимона, анчоусами и тертым пармезаном.
Картофельный салат с анчоусами «Пикадилли»
Некрупный картофель отварить в мундире до мягкости (25 минут), охладить, нарезать круглыми толстыми ломтиками
Лук нарезать тонкими кольцами. Филе анчоусов (можно заменить на селёдкой) некрупно нарезать.
Салат из авокадо, рукколы и анчоусов
Моем, сушим и выкладываем на не очень глубокую тарелку листья рукколы.
Моем, отчищаем авокадо. Режем произвольно, но не мелко. Я разрезаю на 2 половинки, затем каждую поперек толщиной около 1 см — удобно потом с ножа в наклон раскладывать.
Салат «Бандьера» с анчоусами
Отварить пенне «аль денте», (аль денте) в переводе с итальянского означает “на зуб” и описывает то состояние пасты, когда она уже готова, однако еще достаточно твердая и не успела развариться.
Вымыть и обсушить рукколу, базилик. Чеснок очистить, измельчить и смешать с оливковым маслом.
Масло с чесноком добавить к пенне и перемешать.
Салат с анчоусами
сыр пармезан- по вкусу
салат зеленый- 20 г (по вкусу)
Хлеб нарезаем кубиками и обжариваем на сковороде с капелькой оливкового масла. Анчоусы нужно предварительно вымочить в воде минут 20 если они сильно солёные, я этого не делала.
Салат из анчоусов с огурцами, редисом и орехами
Огурец очистить и нарезать тонкими кружочками. Посолить и оставить на 1 час.
Листья латука промыть и обсушить.
Редис промыть, очистить и нарезать кружочками.
Анчоусы промыть, удалить косточки, головы, хвосты и нарезать кусочками.
Помидоры нарезать кружочками.
Салат из корневого сельдерея с анчоусами
Сельдерей очистить, натереть на терке тонкими полосками.
Половину анчоусов мелко порубить, остальные оставить целыми.
Помидор порезать дольками.
Картофельный салат с травами и анчоусами
Выложите картофель в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите до мягкости примерно 30 минут. Слейте и остудите. Очистите и порежьте на небольшие кубики.
Луковый салат с анчоусами
Вскипятить в чайнике воду. Лук нарезать не слишком тонкими полу- и четвертькольцами в зависимости от размера луковиц.
Сложить нарезанный лук в подходящую ёмкость, разобрать на кусочки руками или вилкой и залить кипятком. Подождать 1-2 минуты и откинуть лук на дуршлаг. Дать воде полностью стечь.
Выложить лук в салатник. Добавить лимонный сок, соевый.
Салат из помидоров, красного лука и анчоусов
Нарежьте помидоры небольшими кусочками и разложите по тарелкам.
Сверху выложите тонко нарезанный лук, нарезанные анчоусы и посыпьте орегано. Посолите и поперчите.
Простой зимний зеленый салат с анчоусами
-около 2 стаканов листьев цикория
-2 столовые ложки лимонного сока
-1/4 чайной ложки свежепомолотого черного перца
-3-4 филе анчоусов,порезанных
-2-3 зубчика чеснока,измельченного
-около 10 стаканов смеси салатных листьев
-1/4 чайной ложки соли
-1/3 стакана оливкового масла
-3 крупных яица,сваренных вкрутую,порезанных
-в большую миску для салата поместите чеснок,соль,перец.
-добавьте лимонный сок и херес,дать постоять минут 5
Нисуаз, история происхождения, вариации знаменитого салата и рецепты
Название салата нисуаз происходит от французского à la niçoise и означает, что блюдо готовится так, как это делают в Ницце, в городе на побережье Средиземного моря. По сути, салат нисуаз – салат в стиле Ниццы. Он, конечно, не такой «русский», как салат оливье, но по сытности, яркости и вкусу отлично подходит для зимних праздников. Нам есть, что о нём рассказать.
С начала XX в. салат нисуаз популярен по всему миру. Делия Смит назвала его «одной из лучших комбинаций ингредиентов салата, когда-либо изобретённых», а Гордон Рамзи считает, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех салатов». С последним утверждением мы поспорим, поскольку любим более основательный – зимний вариант этого блюда!
Существует много разновидностей салата нисуаз, его состав меняется в зависимости от сезона. Весной в нисуаз почти всегда добавляют зелёную фасоль, летом – персики и готовят заправку с малиной, а зимний салат практически невозможно представить без варёного картофеля. В современном нусуазе можно встретить сладкий перец, лук и даже артишоки. При этом французские шефы настаивают на том, чтобы нисуаз всегда готовился с сезонными овощами, произрастающими на юге Франции и заправлялся однородной пикантной заправкой.
Салат нисуаз, этапы становления и такие разные ингредиенты
Вопрос о том, какие ингредиенты входят в состав салата, вызывал и вызывает споры среди шеф-поваров. Кажется, почти у каждого есть собственное мнение относительно того, что следует, а что нельзя добавлять в нисуаз. Шеф-повар Огюст Эскофье, классик французской кухни, родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавлял в салат картофель и стручковую фасоль. Для конца XIX и начала XX вв. это было нововведением, которое столетие спустя некоторые считают спорным и сомнительным.
Версия, известная в Ницце с конца XIX в., представляла собой базовое сочетание помидоров, анчоусов и оливкового масла, которое описывалось как «простая еда для бедных». Со временем в салат, подаваемый в Ницце, добавились и другие ингредиенты. В рецепте 1903 г. Анри Хейро из книги La Cuisine à Nice – это помидоры, анчоусы, артишоки, красный сладкий перец и маслины, а в качестве заправки – смесь из оливкового масла, уксуса, горчицы и мелко нарезанных пряных трав.
С 1920-х гг. салат нисуаз стал известен в Соединённых Штатах. Два варианта рецепта были опубликованы в поваренной книге для поваров гостиниц. Первый включал майонез, салат латук, помидоры, картофель, стручковую фасоль, оливки. Во втором варианте к ним добавлялись анчоусы.
Рецепт нисуаза был включен в гастрономическую энциклопедию Larousse Gastronomique Проспера Монтанье в 1938 г. Он предусматривал «равные части нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли. Салат приправить оливковым маслом, уксусом, солью и перцем. Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить разрезанными на четвертинки помидорами».
В американской версии 1941 г. от шеф-повара отеля Ritz-Carlton в состав входили анчоусы и каперсы, а заправлялся салат французским винегретом.
Очень влиятельная американская кулинарная книга 1961 г. «Освоение искусства французской кулинарии» тоже не прошла мимо салата нисуаз. Его ингредиентами были: картофель, стручковая фасоль, тунец, анчоусы, а также заправка винегрет. Знаменитая Джулия Чайлд в 1970 г. продемонстрировала салат, приготовленный по этому рецепту в своём телешоу «Французский повар».
Жак Медсен, бывший мэр Ниццы и автор издания «Поваренная книга Ниццы» считал себя яростным блюстителем классической рецептуры салата. В 1972 г. он призывал подавать нисуаз в большой деревянной миске, натёртой чесноком. Экс-мэр писал: «Никогда, никогда, я прошу вас, никогда не включайте в нисуаз отварной картофель или любые другие варёные овощи. Он должен быть сделан преимущественно из помидоров, которые следует трижды посолить и смочить оливковым маслом». Жак рекомендовал добавлять в салат «сваренные вкрутую яйца, анчоусы или консервированного тунца, но не то и другое вместе» и использовать сырые овощи, такие как огурцы, пурпурные артишоки, зелёный сладкий перец, стручковую фасоль, зелёный лук, маслины, базилик и чеснок, игнорируя листовой салат и уксус для заправки. Всё это выглядит весьма логичным, поскольку Медсен неоднократно заявлял, что считает салат нисуаз – солнечным блюдом, в котором гармонично сочетаются свежие сладкие вкусы и ароматы овощей Французской Ривьеры. Экс-мэр выступал за представление блюда именно в виде «составного» салата: «Поскольку различные ингредиенты, которые входят в салат нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно разместить в салатнице наиболее декоративно, то есть по отдельности».
Компания, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Медсена. Она рекомендует местным шефам отказаться от бланшированной стручковой фасоли и варёного картофеля, а также от таких «инноваций», как кукуруза, майонез, лук-шалот и лимон.
В 2016 г. французский шеф-повар Элен Дарроз, удостоенный звезды Мишлен, опубликовала в Facebook рецепт своего салата нисуаз, в который входили варёный картофель и стручковая фасоль. Реакция в соцсети была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Эту версию назвали «резнёй по живому», «святотатством» и нарушением «исконных традиций» салата. Элен предупредили, что «вводить подобные новшества опасно».
При этом шеф-повар Поль Бокюз, олицетворяющий незыблемость основ французской кухни, для английской версии своей поваренной книги 1977 г. издания предложил версию салата нисуаз с нарезанным луком и кервелем. О недовольствах, вызванных таким подходом к приготовлению нисуаза ничего не известно.
В 1991 г. Жак Пепен, франко-американский шеф-повар и автор кулинарных книг написал статью, в которой назвал консервированного тунца «традиционным выбором» для салата и рекомендовал использовать обжаренную свежую рыбу для более элегантного и гурманского нисуаза. Однако многие профи не согласились с ним, комментируя его высказывание: «Салат нисуаз со свежим тунцом – это пародия!».
В марте 2001 г. американка Марта Стюарт, телеведущая кулинарных шоу и писательница сообщила, что для неё «классический французский салат – это небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, стручковая фасоль и помидоры».
В XXI в. некоторые повара разработали вариации салата нисуаз с другой рыбой и морепродуктами. В ингредиентах блюда появились: лосось, креветки, рыба-меч. Джей Харлоу, шеф-повар из Сан-Франциско, возможно, пошёл дальше всех. Он готовит салат со скумбрией, морским окунем, треской, палтусом и даже с консервированными сардинами.
Экспериментируя, шеф-повара всё больше отходят от классики. И вот уже вместо картофеля кто-то включил в состав нисуаза гренки, в заправке зазвучал пармезан, появились рецепты с кускусом и грибами и даже есть версия салата нисуаз, в которую входят стейки тунца, фаршированные оливковым тапенадом.
Составной салат нисуаз с консервированным тунцом и маслинами
Как готовить салат нисуаз, чтобы он оставался нисуазом
Технически классический нисуаз – это «составной» салат, в котором ингредиенты аккуратно выложены на большую тарелку отдельными горками, а затем сбрызнутые заправкой. Но для многих такая подача нисуаза мало чем отличается от того, чтобы положить на тарелку кусочки варёной свинины, посыпать специями и пряностями, приправить солью, и назвать это варёной колбасой.
Такой вариант подходит или для тех, кто в восторге от поке (модного блюда гавайской кухни, где ингредиенты смешиваются уже самим едоком) или для людей, которые слишком ленивы и ценят презентацию блюда выше его вкуса и текстуры. Составные салаты – хорошая идея для вечеринок, поскольку могут хорошо продержаться долгое время, но это не то, что готовят вдумчивые повара и кулинары, когда хотят, чтобы их салат был идеальным.
У нисуаза есть все шансы стать выдающимся, но, чтобы добиться этого, нужно тщательно поработать с каждым ингредиентом, продумывая общую вкусовую композицию.
Нам близок подход Larousse Gastronomique. Для гастрономической энциклопедии салат нисуаз – это равные части нарезанного кубиками картофеля и французской стручковой фасоли, заправленных маслом и уксусом, сформированных в форме купола, а затем украшенных филе анчоусов, оливками, каперсами, помидорами. Приятно, что на нашей стороне и Эскофье, который, как мы писали уже выше, требовал для нисуаза в равных количествах картофеля, стручковой фасоли и помидоров, с добавлением каперсов, оливок и филе анчоусов плюс заправка из оливкового масла и уксуса.
Составной салат нисуаз с обжаренным тунцом и горчичной заправкой
Выбор и подготовка некоторых ингредиентов для нисуаза
Помидоры
Для зимней вариации салата нисуаз выбирайте помидоры черри. Сейчас купить в наших магазинах вкусные, ароматные черри проще, чем привычные большие томаты. Для усиления позиции помидоров, можете использовать разноцветные томаты – красные и жёлтые.
Картошка
Лучше всего выбрать сорта картошки, подходящие для варки. Картофель не должен разваливаться и быть чересчур крахмалистым. Пусть он будет чуть влажным и сливочными внутри, чтобы его было удобно ароматизировать и приправлять.
Отберите одинаковые картофелины среднего размера. Положите целиком (можно не очищая) в кастрюлю с водой комнатной температуры, а затем добавьте много соли. Вода должна быть несъедобно солёной. Это может показаться странным, но соль, по мнению французским шеф-поваров, помогает вытягивать лишнюю воду из каждого клубня, делая их текстуру более сливочной и плотной.
Добавьте в воду небольшую луковицу, несколько зубчиков чеснока и несколько веточек свежего тимьяна. На слабо-среднем огне доведите воду до очень слабого кипения. Уменьшите огонь – она должна еле-еле кипеть. Так картофель будет варится медленно и равномерно. Когда вилка легко проткнёт один из клубней, выключите огонь, слейте воду и остудите картофель до комнатной температуры.
Иногда современные французских шефы дальше поступают так: расплющивают варёную картошку дном кастрюли, а затем поджаривают её с оливковым маслом на сковороде. Так получаются хрустящие, чуть золотистые кусочки для нисуаза.
Стручковая фасоль
В идеале лучше всего выбирать стручковую французскую фасоль. Она более нежная и тонкая по сравнению с другой стручковой фасолью. Если такую не найдёте, подойдёт и обычная. Только для лучшего эффекта каждую фасолину нужно разрезать пополам по всей длине, чтобы сделать её более тонкой.
Фасоль можно не нарезать, но небольшие кусочки более элегантно впишутся в общую массу и фасоль будет легче есть.
Вы можете приготовить фасоль накануне, хорошо высушить её бумажными полотенцами и убрать в холодильник до использования.
Анчоусы и тунец
Если покупаете анчоусы, покупайте настоящие анчоусы в масле, а не их более дешёвую и, в данном случае, неподходящую замену – мелкую рыбку в посоле «а-ла анчоус» (кильку или хамсу). Поскольку анчоусы выступают в салате, как приправа, нарежьте их небольшими кусочками длиной 1-2 см, чтобы не съедать целое филе за один раз.
Тунец… Это совсем необязательный участник салата нисуаз. Анчоусов для этого блюда более чем достаточно, особенно, если добавлять их непосредственно в заправку. Возможно, тунец для многих стал альтернативой анчоусам – хотя это совершенно разные и по вкусу, и по текстуре продукты. Тем не менее, мы не имеем ничего против употребления тунца. Дома вы можете добавить консервированного тунца в нисуаз. Выбирайте вкусного консервированного тунца в оливковом масле – он более влажный, нежный, с гораздо лучшим вкусом и текстурой, чем тунец в собственном соку.
В идеальных яйцах для салата нисуаз желтки уже не жидкие, но и не полностью сваренные (твёрдые). Если вы будете резать яйца всмятку, половина останется на разделочной доске, а ещё разбавит соус и добавит влажности в блюдо. С другой стороны, у сваренных вкрутую желтков слишком сухая текстура, что тоже плохо для нисуаза.
Французы предлагают яйца для нисуаза не варить, а готовить на пару. Для этого достаточно 9 мин., после чего яйца нужно переложить в ледяную воду, чтобы остановить приготовление.
Каперсы, оливки, зелень и листовой салат
Есть много вариантов листовых салатов для нисуаза: прекрасна руккола, основателен хрустящий латук. Можно использовать даже не такую распространённую мизуну (мицуну, японскую капусту) – подвид репы из семейства капустные. Мизуна менее острая по сравнению с рукколой, но у нее интересный вкус и текстура.
При выборе каперсов помните, что в этом салате есть и другие солёные ингредиенты – анчоусы и оливки. Выбирайте каперсы не в соли, а в лёгкой уксусной заливке, чтобы добавить немного кислинки в салат.
Нисуаз можно готовить с оливками и маслинами. Покупка их без косточек сэкономит много времени.
Из пряной свежей травы поэкспериментируйте с листьями базилика, с тархуном, кервелем, петрушкой – как по отдельности, так и в сочетании.
Сборка салата нисуаз
Если не сказано чего-то иного, нужно смешать все ингредиенты блюда, кроме яиц, в большой миске, а затем сбрызнуть нисуаз заправкой. Используя большую ложку, осторожно перемешайте содержимое миски, пока каждый ингредиент не будет покрыт заправкой. Посолите и поперчите нисуаз, разложите салат по порционным тарелкам и добавьте яйца, нарезанные на 4 части. Если сразу смешать четвертинки яиц со всеми остальными ингредиентами, желтки выпадут, и салат получится не таким опрятным.
4 рецепта салата нисуаз в разных вариациях из коллекции gastronom.ru
Салат нисуаз с консервированным тунцом и белой фасолью
Салат нисуаз с консервированным тунцом
Для приготолвения 4-6 порций нужно:
Салат нисуаз с консервированным тунцом, сладким перцем и анчоусами
Салат нисуаз с консервированным тунцом и анчоусами
Для приготовления 6 порций нужно:
Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами
Салат нисуаз с огурцами, каперсами, зелёным луком, базиликом и анчоусами
Для приготовления 4-5 порций нужно:
Открытый пирог в стиле салата нисуаз
Открытый пирог в стиле салата нисуаз
Для приготовления 6 порций нужно:
Салат Нисуаз
Это один из классических рыбных салатов, поэтому во Вкусном Блоге он просто обязан быть. К тому же, он очень и очень вкусный.
Ингредиенты на 4 порции:
Для заправки
Для салата
Рецепт приготовления:
Готовим заправку. Масло взбиваем с уксусом вилкой до состояния эмульсии. Кладем в полученную заправку мелко нарубленный базилик и раздавленный зубчик чеснока. Солим и перчим, перемешиваем и отставляем в сторону.
Яйца отвариваем вкрутую.
Вынимаем тунец из банки и разбираем вилкой или руками на кусочки.
Фасоль обжариваем на оливковом масле до готовности, солим, перчим и приправляем по вкусу лимонным соком.
В тарелки кладем салат, обжаренную фасоль, нарезанный соломкой перец, тонко нарезанный полукольцами лук, оливки, разрезанные на четвертинки яйца, нарезанные дольками помидоры и филе анчоусов (можно разрезать на 3-4 части каждое, можно положить целиком). Поливаем заправкой и подаем.
Приятного аппетита!
Похожие рецепты
40 минут и меньше. Подборка рецептов для быстрых ужинов
80+ рецептов салатов к новогоднему столу. Подборка пошаговых рецептов
Салат с тунцом и авокадо
Салат с фасолью и апельсином и фетой
Салат с куриной печенью и бальзамической заправкой
Салат из лосося и огурца с медовой заправкой
Теплый салат из фасоли со сладким перцем
Теплый салат с фасолью и ветчиной
Паста-салат с жареными овощами
Салат из орзо и цуккини
Салат из утки с припущенными помидорами черри
Салат с пастой, сыром и сахарным горошком
Салат а-ля Минестроне
Шопский салат
Комментарии
Я очень и очень извиняюсь, а вы с кол-вом масла для заправки не напутали?
куда так много на такое кол-во продуктов?!
Вот-вот, и мне так показалось…
Ох, действительно опечаталась.
Уже исправила.
Скажите, где взять анчоусы и какими они должны быть (соленые, консервированные, жареные)?
Ага, и я все никак не познакомлюсь с ними “в лицо”.
Соленые, в масле. Продаются либо в стеклянных банках, либо в жестяных маленьких.
тоже анчоус никогда не пробовала. Нисуаз всегда без него готовила.
Таня, традиционный вопрос – где у нас продается и в какую цену?
Тань, а как по-Вашему, в качества обеда для семьи – это ведь маловато? Вы с чем такой салатик скомбинировали бы?
Для семьи – маловато. Мне, когда я стараюсь не перегружать желудок – нормально. Комбинировать не стоит – этот садат самостоятелен. ПОдайте его на закуску, а на основное готовьте что-то привычное (мясо-птица-рыба + гарнир).
Мы иногда едим такой салат на ужин, только вместо фасоли добавляю охлажденные макароны (спиральки, рожки, бантики).
Я бегом в магазин за недостающими ингредиентами – рецепт очень вдохновил. Татьяна, спасибо огромное – готовить с Вами стало гораздо интереснее. Теперь первым делом, когда открываю Инет – заглядываю на Ваш сайт – что новенького, потом уже могу работать с компьютером спокойно :))))
Для одной женщины одного такого салатика хватит на ужин. Интересный рецептик, современный.
Очень интересный салат. Возможно ли заменить чем-то тунца?
Скажите, возможно ли заменить анчоусы какой либо другой солёной рыбкой, типа кильки, салаки…?
А фасоль замороженная подходит и если да, надо ли ее предварительно размораживать?
Да, подходит и да, нужно предварительно разморозить.
Ответьте, пожалуста, на мой вопрос по тесту для пиццы, очень важно. Сегодня буду делать снова, хотелось бы без ошибок. Спасибо!
я только не поняла-тунец где?где он в салате?
Тина, тунец в салате. Его даже видно 🙂
Татьяна, большое спасибо. Очень интересн ый салат. Часто делаю салаты и закуски из тунца, но такое сочетание вижу впервые. Осталось купить анчоусы. Я тоже о них знаю только из кулинарных рецептов.
Спасибо от фаната “Адской кухни”, теперь ждем рибай и фондан)))
Обожаю его готовить! Только я беру свежий тунец, обжариваю его, потом режу порционные кусочки, первый раз слышу, что в этот салат кладут консервированный тунец, хотя о вкусах не спорят, думаю так тоже вкусно. ))))
А где же яйцо пашот?
Яйцо пашот не входит в состав этого салата.
Прекрасный рецепт! Во Франции часто в этот салат добавляют отварной картофель крупными дольками. И мне очень нравится.
Совершенно верно, молодой картофель с кожурой:)
Это не салат, а просто песня. Умопомрачительно. …нигде не нашла анчоусов, зато обнаружила оливки с анчоусами. За неимением другого пришлось обойтись ими))))
Глупо так наверное, но однажды в Париже заказала этот салат, ресторан был просто отвратительный, и с тех пор я обхожу стороной этот салат, хотя по ингредиентам и правильно приготовленный – наверняка должно быть очень вкусно.
Ела этот салат каждый день в Испании на обед во время отпуска, вполне заменял собой основное блюдо с поджаренным хлебом. Но без анчоусов этот салат и правда будет не тот, так что лучше их не убирать и не заменять.
Салатная смесь, что это?
Это смесь из разных видов салата, продается уже помытой и нарезанной в упаковках.
Не хотелось бы с Вами спорить, но яйцо пашот как раз входит в салат “нисуаз”- обязательно. Так-как и только свежий тунец, это классика))) В виде вариации конечно может и не входит!
Тогда хочу процитировать, какой состав салата действительно называется классикой.
Salad Niçoise is a mixed salad of tomatoes and green beans topped with tuna and anchovies and dressed with a vinaigrette. It is served variously on a plate, platter, or in a bowl, with or without a bed of lettuce. The tuna may be cooked or canned. Hard-boiled eggs and Niçoise olives are common accompaniments.
В кратком переводе – помидоры, зеленая стручковая фасоль, тунец, анчоусы плюс заправка-винегрет. Подается часто на подушке из салатных листьев. Тунец может быть как приготовленный, так и консервированный. Также частыми добавками являются сваренные вкрутую яйца и оливки.