оливки без косточек рецепт
Оливки без косточек
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом оливки без косточек: 219
18 октября 2009, 01:29
27 марта 2015, 19:41
13 марта 2015, 23:25
3634 65 мин. 6 13 36
29 ноября 2008, 23:22
21875 20 мин. 33 40
6323 20 мин. 45 120
17 февраля 2008, 15:52
3234 10 мин. 3 15 42
07 января 2009, 15:37
11 марта 2009, 07:37
6442 30 мин. 2 21 21
29 октября 2012, 11:57
02 января 2014, 23:27
11227 45 мин. 25 69
15 декабря 2009, 19:09
18 декабря 2020, 20:17
10710 10 мин. 4 10 32
17 января 2008, 10:59
28 декабря 2015, 15:09
30797 10 мин. 16 70 64
22 декабря 2012, 17:00
17 ноября 2010, 19:15
07 февраля 2008, 00:41
4924 30 мин. 4 14 17
15 марта 2015, 17:56
02 сентября 2007, 19:39
11 января 2016, 21:14
26 октября 2015, 12:25
29 октября 2019, 13:25
14855 40 мин. 12 41
03 ноября 2009, 15:32
17 марта 2010, 19:08
10175 20 мин. 4 17 42
05 марта 2008, 16:40
20974 90 мин. 10 15 18
07 октября 2014, 18:49
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Маслины без косточек
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом маслины без косточек: 384
04 декабря 2008, 15:01
27 марта 2015, 19:41
08 ноября 2011, 09:45
13 марта 2015, 23:25
06 января 2011, 20:28
11 ноября 2008, 20:38
21875 20 мин. 33 40
02 марта 2008, 20:47
17 декабря 2008, 16:41
13 января 2014, 19:40
15 февраля 2008, 13:49
02 января 2014, 23:27
20 января 2009, 19:22
11227 45 мин. 25 69
15 декабря 2009, 19:09
9847 50 мин. 6 30 73
14 февраля 2009, 23:33
05 марта 2009, 02:53
03 марта 2009, 23:25
04 октября 2009, 02:27
7348 20 мин. 5 20 47
27 декабря 2008, 19:19
7953 45 мин. 8 12 46
11 января 2009, 14:44
07 февраля 2008, 03:16
12 февраля 2012, 16:29
08 декабря 2008, 02:48
9155 20 мин. 1 23 22
15 февраля 2011, 21:48
29 декабря 2017, 11:33
17 декабря 2017, 09:33
28 декабря 2009, 06:56
02 февраля 2011, 18:33
07 февраля 2008, 00:41
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
Оливки без косточек
Ассортимент оливок без косточек сводиться к двум основным предложениям. Практически в каждом магазине можно купить:
Здесь и кроется главная интрига. Дело в том, что из черных, а точнее из темных – созревших оливок вытащить косточку весьма проблематично. Они слишком мягкие, и вынимая косточку невозможно не помять сам плод. А вот зеленые оливки более твердые и процесс отделения проходит безболезненно. В силу этого стоит понимать, что покупая черные оливки с вытащенной косточкой, вы приобретаете все те же зеленые оливки. Просто они крашеные или оксидированные (определенный химический процесс).
Так же считается, что неповрежденная оливка лучше сохраняет свой вкус и полезные вещества. Однако не всем хозяйкам и не во всех блюдах нужны целые оливки. В некоторых рецептах традиционно используются или оливки без косточек или фаршированные оливки.
Фаршированные оливки
К сожалению, очень часто в магазинах такие оливки продаются в непрозрачных жестяных банках, и визуально определить качество продукта не представляется возможным. Как правило, на этикетке изображены крупные привлекательные плоды, но вскрыв банку, зачастую видишь, что и оливки помельче, чем на рисунке, и цвет того, чем они фаршированы так же отличается.
Производители оливок без косточек
Традиционно это страны Средиземноморья. В нашей стране хорошо представлены следующие регионы:
Продукты из Греции стоят немного особняком. Они отличаются упаковкой и вообще подходом к производству оливок. Если у вышеперечисленных стран это небольшие жестяные баночки с мелкими оливками, то греческая продукция очень часто имеет более крупную тару. Так же, поскольку в Греции произрастают оливки более крупного калибра, то греки стараются производить прозрачную упаковку, дабы подчеркнуть достоинства товара. Как вариант они могут быть расфасованы в вакуумную упаковку. Так же вы практически не встретите греческих крашеных оливок без косточки. В большинстве случаев они будут традиционного зеленого (оливкового) цвета.
Если смотреть промышленную статистику сбора урожая оливок по странам, то видно, что большой процент сбора урожая приходится и на другие страны. Например, на Тунис или на Сирию (есть и другие страны – производители маслин). Однако промышленное лобби не дает этим товарам выйти на рынки напрямую. Такая же ситуация и с оливковым маслом. Урожай этих стран скупается другими странами, например Испанией и далее реализуется уже как Испанская продукция. Поэтому приобретая оливки без косточек или покупая фаршированные оливки маркированные, как Испанские или Итальянские нельзя быть абсолютно уверенными, что это на самом деле так. Греческие оливки и здесь стоят особняком. Дело в том, что, как и писалось выше, многие сорта греческих оливковых деревьев производят крупные плоды характерной формы. Их трудно перепутать с другими маслинами. В силу этого покупая греческие оливки больше шансов приобрести оригинальный продукт.
Особенности производства оливок без косточек
Где покупать оливки без косточек
Если вы неприхотливы, то в любом супермаркете. Желательно, что бы упаковка была прозрачной, но можно купить и в жестяной банке. Главное не в развес (читай выше). А вот если вы желаете приобрести полезный и натуральный продукт, то лучше совершить покупку в специализированном магазине, торгующем продуктами стран Средиземноморья. Оливки должны большая пластиковая. Большие стеклянные банки значительно прибавят вес и их легко разбить.
Оливки без косточек для здорового питания
Здесь подойдет принцып описанный в предыдущем параграфе. Дл яздорового питания лучше всего подойдут те оливки, которые приготовлены с соблюдением экологически чистых технологий и законсервированы в натуральном рассоле (вода, соль, специи). Лучше всего этим параметрам отвечают греческие оливки.
При этом хочется заметить, что мы не стараемся умалить других производителей. Просто, в силу сложившихся обстоятельств, качественные маслины из Италии, например, в основном достаются итальянцам 😉
Тапенады: 2 рецепта средиземноморской кухни
Простая до безобразия закуска французской кухни под названием тапенад – это паста из маслин. Если быть точной, то это одна из визитных карточек кулинарного Прованса, ведь именно в этом солнечном регионе растут изумительные оливки, основа любого рецепта тапенада. Есть в этом какая-то странность, ведь tapéno переводится как «каперсы», а не «оливки». Но присутствует и доля правды, ведь каперсы – верные друзья оливок, как и анчоусы, эта троица часто встречается в блюдах средиземноморской кухни и обычно входят в состав тапенада. Паста из черных оливок хороша само по себе, намазанная на хрустящий хлеб, но оливковым тапенадом можно дополнять и другие блюда. Базовый рецепт состоит из маслин, черного перца, соли и оливкового масла, а дальше можно импровизировать на свое усмотрение, добавив в закуску чеснок, базилик, кинзу или другие душистые травы, капельку бренди, лимонного сока или бальзамика.
Ингредиенты:
| 1 банка черных оливок | 1 ч.л. каперсов |
| 2-3 веточки свежего базилика | 1 зубчик чеснока |
| 1 ст.л. оливкового масла холодного отжима | 1 ч.л. лимонного сока |
| свежемолотая смесь перцев |
Как приготовить тапенад из оливок
Подготовить ингредиенты: маслины и каперсы достать из рассола, чеснок очистить, базилик вымыть и обсушить.
Традиционный тапенад готовят в ступке, перетирая все ингредиенты до однородного состояния. Можно использовать блендер, чтобы получить пастообразный соус тапенад, а можно мелко порубить продукты ножом, тогда закуска получится из неоднородных кусочков, что тоже может стать интересным вариантом.
Я сложила маслины, каперсы, чеснок и базилик в блендер и пюрировала, но недолго, чтобы в пасте сохранились отдельные мелкие кусочки. Добавить оливковое масло, лимонный сок и перец, попробовать на соль. Если каперсы были достаточно солеными, дополнительно солить не нужно.
Подавать тапенад, намазав на поджаренные тосты или свежий хлеб.
Рецепт 2
«Черная икра» для бедняков
Куда-то запропала у нас сейчас паюсная икра, видимо, её просто не существует больше в природе! И к чёрной не знаешь, на какой козе подъехать – стооолько стоит! Да и попадается она теперь не чаще, чем можно, скажем, встретить на Арбате тень отца Гамлета. А если и попадается, то лишь для того, чтобы при виде цены у людей глаза на лоб повылазили. Ах как я её любила, как любила! Для кого-то «гормоном радости» является шоколад, а для меня – чёрная икорочка… особенно – паюсная. Её дольше жевать надо, и дольше во рту потом сохраняется божественное чёрноикорное послевуксие… Бывалоча, как намажешь на свежий беленький хлебушек свеженькое сливочное маслице, а сверху – чёрной икорочки со льда… и обязательно, чтобы бутербродики маленькие были, на один-два укуса, но несколько… или, ещё лучше – паюсной, мелким кубиком наструганную на маленькую вилочку возьмёшь – да под хороший коньячок! Ммммммм… Слов нет, одни воспоминания! Вообще-то я коньяк и не пью, не люблю. Вот если под черную икорочку – тогда другое дело, иногда даже и с превеликим удовольствием. А сейчас – вкус коньячка тоже стал забываться. Потому как мне нечем мне его теперь закусывать.
А тут вот попалось мне незнакомое словечко – ТАПЕНАД.
Понятно, полезла в поисковик, чтобы, значит, расширить свой кругозор знаний. И – нашла.
Ну, да ладно, как говорится – за неимением гербовой пишут на простой! Короче говоря, пришлось обрадоваться ещё раз!
банка маслин без косточек (самих маслин после сцеживания рассола оказалось 170 г), солёная хамса – 10 рыбёшек,
2 столовые ложки каперсов,
молотый чёрный перец (по вкусу; я сыпанула прилично – и мне понравилось!),
лимонный сок (вполне достаточно от 1/3среднего лимона),
2 дольки чеснока,
3 столовые ложки «зелёного» оливкового масла.
1. Разделываем рыбку на филейки, которые вымачиваем минут 10–15 в остывшей крепкой чайной заварке.
2. Отцеживаем маслины и каперсы от рассола.
3. Закладываем все продукты в процессор и превращаем в однородную массу, постепенно добавляя оливковое масло и лимонный сок. Перчим, перемешиваем – и на этом – всё*!
4. Намазываем на тосты, приготовленные из цельнозернового хлеба с семечками и отрубями, можно декорировать свежим огурчиком и половинками помидорок черри. А ещё, говорят, с жареными баклажанами тоже вкусно. Честно говоря, не знаю – не пробовала. А вот с оладушками или блинками, наверное, очень даже неплохо пойдёт, почти как с чёрной икорочкой!
Приятного аппетита, и будьте здоровы!
_______________________________________________________________________
*Приготовленный тапенад можно поместить в стеклянную банку, залить оливковым маслом и поставить в холодильник – он успешно хранится пару недели. Хотя… не практике исчезает гораааздо быстрее!
Чем оливки отличаются от маслин
Прошло то время, когда оливки и маслины считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины – это одно и тоже?
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом. В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives, то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине.
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки, то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор – целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер – это 60/70, минимальный – 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые – это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие – с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти. С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks, где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO), то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания. Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция. Известны как Niçoise Olives, поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция. Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.