оливье с рыбой без яиц
Рецепты постного салата оливье (веган оливье)
Салат оливье – один из самых любимых народом блюд. Без него редко обходятся семейные торжества. В состав этого популярного блюда входят яйца, мясо и майонез. Из-за этого его не готовят в постные дни, а зря, ведь запрещенные продукты можно исключить или же заменить другими, и даже в таком варианте салат получится очень вкусным.
Предлагаемые рецепты рассчитаны на 6–8 человек
Оливье для веганов и вегетарианцев
Вегетарианцы, которые совсем отказались от употребления мяса и рыбы в пищу, а также веганы, которые к тому же не употребляют все продукты животного происхождения (ПЖП), не должны лишать себя столь вкусного салата. Эти простые рецепты заменят состав традиционного салата.
Веганы очень строго относятся к ПЖП, но даже для них можно найти варианты приготовления этого блюда
Оливье с яблоком
Блюдо отличается необычным вкусоми и легкостью.
Для приготовления потребуется следующее:
При желании майонез легко заменяется растительным маслом. Вместо соленых огурцов иногда используют свежие. Зависит от предпочтений.
Оливье с грибами
В идеале для приготовления используются белые грибы: они придают салату изюминку
Такие грибочки не всегда можно найти в магазине, в этом случае можно использовать шампиньоны, но вкус у салата будет немного другим.
Потребуются следующие ингредиенты:
Оливье с тофу
Вегетарианцы и веганы ценят сыр тофу за его питательные и вкусовые качества.
Понадобятся следующие компоненты:
При желании соленые огурцы можно заменить маринованными корнишонами.
Оливье с сейтаном
Салат отличается интересным вкусом и питательностью. При желании сейтан можно заменить на авокадо и получится новое блюдо с оригинальным вкусом.
Нужны следующие ингредиенты:
В этот рецепт можно добавить измельченную морскую капусту. Огурцы используют любые: свежие или соленые.
Оливье во время поста
Многие верующие люди соблюдают пост, когда им, как и веганам, нельзя есть все ПЖП. В таком случае постящиеся могут использовать те же самые рецепты, которые описаны выше.
Тем не менее, в некоторые дни поста верующим людям разрешено ввести в рацион рыбу.
Постный вариант оливье с рыбой внесет разнообразие в меню
Оливье с рыбой
Салат рассчитан на те дни, когда допускается употребление рыбы.
Вместо белой рыбы иногда используют красную малосоленую, которую отваривать не нужно. В строгие дни салат готовят без рыбы и подбирают другую заправку.
Оливье с рыбой
Соус для заправки оливье
Растительное масло и майонез являются традиционными продуктами для заправки салата. Но можно заправить его особенным соусом.
В процессе приготовления можно добавить немного кипяченой воды.
Соус для заправки
Оливье – популярное блюдо, без которого редко обходится праздничный стол. Главное его преимущество – простота приготовления. Рецепт не требует дорогих продуктов и много времени. Поэтому популярное блюдо сможет приготовить абсолютно каждый.
Варианты компонентов салата оливье можно менять до бесконечности, используя разнообразные продукты вместо мяса и чередуя заправки. Салат в любых интерпретациях всегда получается довольно сочным, сытным и вкусным. Следует попробовать все предложенные рецепты и выбрать наиболее понравившийся для семейных торжеств. Проявляйте фантазию и создавайте свои рецепты на основе уже существующих.
Еще один полезный, сытный и интересный вариант приготовления с веганской колбасой вы узнаете, посмотрев видео:
Салат «Оливье» с рыбой — 7 лучших рецептов с красной, слабосоленой, копченой рыбой
Не секрет, что все мы ждем от Нового года чуда, и непременно традиционный салат Оливье. Хотите удивить гостей и домочадцев – вместо колбасы добавьте в закуску рыбу. И не важно, какую возьмете: слабосоленую, консервированную или копченую, вы получите совершенно новый салат с привычным с детства названием. И традиции будут соблюдены, и новым блюдом насладитесь. Обновленный Оливье особенно понравится тем, кто между мясом и рыбой выбирает последнее.
Что интересно, идея включать в состав закуски дары моря не нова. В оригинале рецепта, который, как говорят, придумал французский повар Люсьен Оливье, была черная икра и омары. Колбаса – главная героиня нынешнего салата, попала туда гораздо позже, уже в советское время.
Салат Оливье с консервированной рыбой
Очень простой вариант закуски на тему Оливье, с баночкой любых рыбных консервов. Сайра, скумбрия, тунец, но желательно не в масле, а в собственном соку – все они отлично сочетаются с продуктами, предназначенными для знаменитого салата.
Салат «Оливье» с красной рыбой
Подойдет любая слабосоленая красная рыбка – семга, форель, горбуша, кета. Как правило, это праздничный вариант, поэтому сначала сделайте закуску в миске, а потом переложите на тарелку с помощью кулинарного кольца – будет очень нарядно.
Салат Оливье с красной рыбой и свежим огурцом
Свежий огурец оправдает свое название – придаст свежести Оливье. Лично я голосую за этот вариант, и кладу даже в классический салат Оливье с колбасой.
Сварите яйца вкрутую, овощи. Дождитесь, когда они остынут, почистите.
Морковку покрошите мелкими кубиками.
Измельчите картошку соразмерно морковке, отправьте в салатник.
Порежьте яйца, переложите следом.
Покрошите свежий огурчик.
Переложите зеленый горошек к остальным ингредиентам.
Нарежьте филе семги (кубики делайте чуть больше, чем овощи).
Порубите укроп и перья зеленого лука.
Добавьте майонез, хорошенько перемешайте.
Для праздничного стола сформируйте салат с помощью кулинарного кольца. Украсьте лимонными дольками, розочкой из семги и зеленым луком.
Оливье со слабосоленой рыбой и икрой по-царски
Роскошный рецепт для праздничного застолья, особенно на Новый год, когда принято ставить на стол все самое лучшее, чтобы год удался – был прибыльным и удачным.
Салат Оливье с копченой рыбой
Идеально подойдет жирная копченая скумбрия. Она великолепно впишется в привычные ингредиенты закуски. Какая будет скумбрия – холодного или горячего копчения, решайте сами.
Оливье с красной рыбой и креветками
Еще один праздничный вариант любимого Оливье. Семга может быть малосольной или копченой, берите на свое усмотрение.
Видео-рецепт от шеф-повара Константина Ивлева с лососем горячего копчения
На первый взгляд сложно, но когда разберешься, то окажется, что все достаточно легко. Зато вкус закуски оправдает все ваши хлопоты. Приятного аппетита, веселых праздников, пусть на вашем столе буду только самые вкусные салаты Оливье с рыбой.
10 рецептов салата оливье. В том числе для веганов
Рецепты для тех, кто не представляет новогоднего стола без привычного салата, но при этом хочет разнообразия.
1. Советский оливье
Классический рецепт, который ассоциируется с Новым годом так же прочно, как ёлка и «Ирония судьбы, или С лёгким паром!».
Ингредиенты
Приготовление
Отварите картофель и морковь до мягкости, яйца сварите вкрутую. Нарежьте овощи, яйца, колбасу и огурцы кубиками, лук измельчите. Слейте жидкость из банки консервированного горошка. Смешайте все ингредиенты, посолите и заправьте майонезом.
Овощи лучше варить в кожуре и только потом чистить. Так они лучше сохраняют вкусовые качества.
2. Оливье от Татьяны Толстой
В начале 2016 года публицист, писатель и телеведущая Татьяна Толстая опубликовала в своём аккаунте в Facebook рецепт правильного салата оливье.
Ингредиенты
Приготовление
Слейте жидкость с зелёного горошка.
Мясо отварите и нарежьте небольшими кусочками. Нарежьте варёную морковь, яйца и яблоко кубиками. Для заправки смешайте сок половины лимона с сахаром, добавьте сметану и майонез. Положите соус в салат и перемешайте.
По желанию можно добавить 50 г каперсов, 150 г маринованных грибов или кинзу.
3. Оливье с курицей
Второй по популярности вариант оливье готовится не с колбасой, а с курицей. Этот салат иногда называют «Столичным».
Ингредиенты
Приготовление
Отварите картофель, морковь и яйца. Нарежьте их кубиками. Варёное мясо нарежьте кусочками или разберите на волокна. Слейте жидкость с горошка. Нарежьте огурцы кубиками, луковицу измельчите. Смешайте все компоненты, посолите и заправьте майонезом.
4. Диетический оливье
С точки зрения диеты и правильного питания в оливье нет ничего криминального, кроме колбасы и очень калорийного майонеза. Их и нужно заменить. Кроме того, стоит положить в блюдо меньше картофеля и добавить свежих огурцов.
Ингредиенты
Приготовление
Очистите и нарежьте кубиками сваренные картофель, морковь, яйца. Мясо отварите и разберите на волокна. Слейте жидкость с зелёного горошка. Нарежьте огурцы и лук. Посолите. Для заправки смешайте сметану и горчицу.
Диетический вариант лучше готовить заранее. В первый день он будет отличаться по вкусу от традиционного оливье, а на второй разница практически не будет заметна.
5. Вегетарианский оливье
Салат для вегетарианца приготовить не так сложно. Нужно просто заменить колбасу или мясо на нечто растительного происхождения, например на мягкий тофу.
Ингредиенты
Приготовление
Отварите морковь, картофель и яйца. Нарежьте огурцы, варёные овощи, яйца и тофу кубиками, луковицу измельчите. С горошка и кукурузы слейте жидкость. Смешайте компоненты, посолите и заправьте майонезом.
Если салат кажется немного пресным, добавьте чёрного перца по вкусу.
6. Веганский оливье
Приготовление веганского оливье — задача со звёздочкой, так как придётся отказаться не только от мяса или колбасы, но и от яиц и майонеза.
Ингредиенты
Приготовление
Отварите морковь и картофель. Слейте жидкость с фасоли и горошка. Нарежьте картофель, морковь и огурец кубиками. Для заправки смешайте блендером соевое молоко, лимонный сок и горчицу. Не переставая взбивать, медленно влейте оливковое масло. Когда смесь загустеет, заправку можно класть в салат.
7. Оливье с красной рыбой
Если перед Новым годом раскупили всю колбасу, её можно заменить на более изысканный вариант.
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте варёную картошку, рыбу и огурцы кубиками. Масло растопите на сковороде и обжарьте горошек до готовности, затем остудите. Смешайте все ингредиенты и заправьте майонезом. Солить салат не нужно, так как в нём уже есть солёная рыба.
8. Оливье с креветками
Ещё один рецепт для тех, кто хочет приготовить более изысканную версию салата.
Yevgeniy Shpika / flickr.com
Ингредиенты
Приготовление
Отварите и остудите креветки. Нарежьте варёный картофель, яйца, огурцы и лук. Положите ингредиенты в салатницу, добавьте икру, майонез, соль, перемешайте. По желанию в заправку можно добавить 1 столовую ложку соевого соуса.
9. Свежий вариант оливье
Вариант для тех, кому не хватает зелени на новогоднем столе.
Ингредиенты
Приготовление
Отварите мясо, картофель и яйца. Салат порвите руками на мелкие кусочки. Говядину, огурцы, картофель, яйца, яблоко нарежьте кубиками. Слейте воду с горошка. Перемешайте все ингредиенты, посолите, заправьте майонезом.
10. Дореволюционный оливье
Адаптированный рецепт для тех, кто стремится к аутентичности.
Ингредиенты
Приготовление
Сначала надо выяснить, что скрывается за некоторыми названиями ингредиентов. Ланспик — это застывший жирный бульон. Если варите к новогоднему столу холодец, отлейте полстакана жидкости в отдельную ёмкость и дайте ей застыть. Для соуса кабуль нужно растопить в сковороде 20 г сливочного масла, поджарить на нём 40 г муки до золотистого цвета, добавить 40 г хрена и 40 г сливок, прогреть и остудить.
Для салата отварите или запеките рябчиков. При желании их можно заменить телячьим языком или куропаткой. Отделите мясо от костей и порежьте. Нарубите кубиками варёную картошку и огурцы. Сложите эти ингредиенты в миску, добавьте каперсы и оливки, заправьте майонезом с соусом кабуль. Украсьте варёными раковыми шейками, салатом латук и рубленым ланспиком.
До подачи держите салат в холодильнике, чтобы ланспик не растаял.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Оливье без колбасы — 5 пошаговых рецептов с фото
Оливье – один из самых популярных салатов. Конечно, чаще всего его готовят на Новый год, но можно и на любой праздник, торжество и даже день рождения. Салат этот вкусный, нравится многим, а его состав удивительно прост.
Но что делать в том случае, когда вам хочется приготовить оливье без колбасы? Причины этого я обсуждать не хочу – у всех они свои. Давайте лучше попробует решить появившуюся проблему. И действительно, можно ли сделать так, чтобы популярное блюдо оказалось на столе, но при этом у него не было мясной составляющей?
Оказывается, ничего невозможно нет. И сегодня у нас будут как раз такие рецепты – оливье без колбасы. Лакомый овощной салат придётся по душе всем, кто предпочитает здоровое питание. А его вкус будет таким же нежным, как и классический вариант.
Салат «Оливье» без колбасы и майонеза — почти классический рецепт
Первый рецепт у нас будет самый простой. Здесь мы будем использовать овощи, которые всегда есть под рукой. А заправку из вредного майонеза заменим 10% сметаной и 33% сливками, смешав их с зеленью.
Что понадобится:
Морковку и картошку надо помыть, почистить и отварить до готовности. После чего остудить. При наличии готовых овощей сделать салат можно будет буквально за считанные минуты.
Как готовить
Отварить яйца. Их надо выложить в холодную воду, поставить на огонь и после закипания держать 8 минут. Поставить под проточную холодную воду, охладить, почистить.
Лук почистить, помыть, порезать кубиками.
Яйца очистить, порезать на небольшие кубики.
Картофель отварной порезать на небольшие дольки.
Солёные огурцы порезать как можно мельче, а можно натереть на тёрке.
То же самое сделать с морковкой. Укроп нашинковать, но одну веточку оставить для украшения.
В салатнице соединить все подготовленные продукты.
Вскрыть банку с горошком, слить воду, высыпать к другим продуктам.
Нежирную сметану соединить со сливками, перемешать и заправить практически готовый салат.
Обязательно попробуйте на соль и добавьте щепотку чёрного молотого перца. Перемешать и можно тут же подавать к столу.
Но если есть время – накрыть миску пищевой плёнкой и убрать в холодильник. После снова перемешать и подавать в салатнице. Не забудьте украсить веточкой свежего укропа.
Как приготовить Оливье без мяса и колбасы — овощной вариант
Знаменитый Оливье можно готовить и без колбасы, и даже без мяса. Такой вегетарианский вариант придётся по вкусу тем, кто не хочет за праздники набрать лишние килограммы, а потом с ними бороться. Тем более, что на приготовление этого блюда понадобится всего небольшой отрезок времени.
Что понадобится:
Указанного количества продуктов хватит для того, чтобы приготовить салат на 4 порции. В том случае, если на столе будут и другие блюда он точно не останется незамеченным.
Как готовить
Картофель и морковку помыть, и не очищая отварить до полной готовности. После чего дать остынуть, очистить.
Яйца куриные отварить не менее 10 минут, чтобы они не оказались жидкими внутри. Поставить под холодную воду, почистить.
Головку лука почистить, помыть и разрезать на 2 части. Нам понадобится только одна половинка.
Картошку и морковку нарезать на кубики. При этом размеры для каждого могут быть разными. Кому-то нравятся более мелкие, кому-то наоборот – покрупнее.
Яйца порезать на дольки, а можно натереть на тёрке.
Маринованные огурчики покрошить мелко.
Лук порезать на кубики небольшого размера.
Подготовленные овощи переложить в большую миску.
Вскрыть банку с горошком, слить жидкость и высыпать туда же.
Посолить, перемешать, добавить чёрный молотый перец, попробовать.
Добавляем майонез, перемешиваем и можно подавать к столу. При необходимости салат можно оставить в холодильнике на пару часов для пропитки.
Оливье без колбасы и зелёного горошка — для любителей оригинальных закусок
Не совсем обычная подача привычного салата. Здесь не только не будет зелёного горошка, но и колбаса будет заменена на куриную грудку копчёную. Почему бы нет? ведь получается вкусно и очень сытно. Даже мужчины оценят этот вариант простого рецепта.
Что понадобится:
Для этого рецепта Оливье у нас будет свежий огурец. Однако если вам больше по душе классика, можете смело брать солёный.
Как готовить
Копчёную грудку порезать на кубики, выложить в миску.
Яйца порезать кубиками, добавить сюда же.
С огурцами и картофелем провести те же манипуляции, добавить к остальным готовым продуктам.
Морковку натереть на тёрке для салата по-корейски. Все ингредиенты хорошо перемешать. После посолить, поперчить, снова перемешать.
Убрать в холодильник на 30 минут. После чего разложить порционно на тарелки, украсить зеленью, сверху капнуть несколько капель майонеза. Снизу выложить зелень. Здесь всё по вашему желанию. Готовый оливье без колбасы и зелёного горошка тут же подавать к столу.
Постный Оливье без колбасы, но с грибами — когда хочется с чем-нибудь другим
Если вам не нравятся салаты с колбасой, но вполне по вкусу с грибами, то этот вариант Оливье станет вашим любимым. Вкусный, сытный, очень аппетитный с неповторимым вкусом шампиньонов – что может быть лучше!
Что понадобится:
Как готовить
Картофель, заранее отваренный и охлаждённый, порезать на небольшие кубики. То же сделать с морковкой (отварной), маринованными огурчиками, яйцами.
Готовые продукты выложить в салатницу, добавить зелёный горошек, слив маринад, перемешать, попробовать на соль. Досолить при необходимости и посыпать чёрным молотым перцем для вкуса.
Охладить в холодильнике примерно 30 минут и можно смело подавать к столу.
Вегетарианский Оливье только из растительных ингредиентов
Особый вкус этому рецепту придаст сыр тофу, который мы будем использовать в этом салате. Здесь все ингредиенты имеют растительное происхождение. И яиц в рецепте тоже нет. настоящее блюдо для веганов! Думаю, вам понравится!
Что понадобится:
Сыр тофу производится из сои. Он содержит большое количество растительного белка. И в своей пище приверженцы вегетарианского питания его используют довольно часто.
Как готовить
Морковку и картошку отварить, почистить и порезать на кубики.
Огурцы и тофу порезать кубиками. С огурцов при желании можно снять кожуру.
Выложить подготовленные овощи и сыр в салатницу, сюда же добавить зелёный горошек.
Перья лука промыть, порезать мелко, перемешать с остальными продуктами.
По вкусу добавить соль и перец, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут. Можно подавать к столу и сразу.
Оливье без колбасы может быть таким же вкусным, как и традиционный вариант. При этом вам не придётся что-то выдумывать – ведь эту проблему за вас уже решила я. Выбирайте понравившийся рецепт и отправляйтесь на кухню – творить удивительное блюдо на любой праздничный стол!
Как приготовить оливье и не заскучать, разные виды классики и национальные вариации
Главный русский салат. Кулинарное “наше все”. “Каждое 31 декабря мы с друзьями режем оливье”, – это может сказать 70% населения нашей большой родины, от Владивостока до Калининграда. И в каждой семье его делают немножко по-своему. Я совершенно не претендую на объявление всего, что вы сейчас прочитаете, единственно верным. Совсем наоборот – я за всяческое разнообразие, но мне хочется поделиться идеями. И потом, подозреваю, вы все равно почитаете, а потом сделаете по-своему, как у вас дома любят.
С точки зрения количества и соотношения продуктов давайте исходить из маленького тазика оливье, рассчитанного на 8–10 человек.
Нарезка продуктов
Давайте начем разговор с нарезки. Ведь именно она принципиально отличает оливье от прочих салатов, кроме, разве что, винегрета. Оливье режется мелко и одноформатно. Все продукты имеют размер единственного ингредиента, который остается целым – зеленого горошка. То есть картофель, огурцы, мясо/птица/рыба и яичные белки должны быть нарезаны кубиками 1 см. Желток аккуратно резать бессмысленно, он все равно раскрошится.
Белковая составляющая
Главное “мясо” в оливье – это яйца. Я кладу много, не меньше 6 крупных яиц на наш с вами маленький тазик, а то и все восемь. Если я делаю этот салат для вегетарианской компании, то вообще десять. Очень важно яйца для оливье не переварить (впрочем, это в любых ситуациях важно). У переваренных яиц внешняя оболочка желтка делается серой, а на общий цвет салата это влияет не в лучшую сторону. Варите яйца не дольше 9 минут, после чего немедленно горячую воду сливайте и кладите их в воду холодную, даже ледяную, минут на пять. Они от этого и чистятся гораздо легче.
Теперь мясо, птица или рыба. Или колбаса. Здесь все зависит только от ваших предпочтений, хотя мне честно кажется, что колбаса в таком хорошем салате совершенно ни к чему – есть же гораздо более вкусные и качественные продукты, вот хотя бы окорок. Оливье с тамбовским окороком или карбонадом – это же просто блеск! Очень вкусным получается оливье с курицей-гриль, а также с копченой курицей или индейкой. Отличный вариант – вареная говяжья грудинка (только хорошо сваренная до мягкости). Еще лучше – жаренный до степени medium говяжий ростбиф. Вареная мякоть бараньей лопатки – совершенно восхитительно. Запеченная телятина – чудесно. Язык вареный говяжий, телячий или свиной – классика жанра!
А сколько вариантов с рыбой и морепродуктами! В первую очередь, конечно, кальмар. Его удобно нарезать сырым сразу правильными кубиками (предварительно очистив от тонюсенькой пленки с обеих сторон), сложить в жаропрочную миску и залить чайником крутого кипятка. Накрыть крышкой и оставить на 3–5 минут, не больше, а потом откинуть на сито. Очень удобный способ, чтобы не переварить нежное животное.
Необыкновенно хороша в оливье любая красная рыба – хоть горячего копчения, хоть холодного, хоть малосольная. Или даже сырая, мгновенной засолки: режете нужными кубиками, присыпаете солью, сбрызгиваете соевым соусом и парой капель лимонного сока. Аккуратно перемешиваете руками, закрываете пленкой и оставляете на 15 минут. Готово! С сырым тунцом все то же самое. И другую копченую рыбу не забывайте: зубатку, скумбрию, палтуса. Да и кальмар копченый встречается. А как вкусно с жареными креветками! А уж с крабами-то! Когда-то мне казалось, что и крабовые палочки украшают оливье, но те временеа в моей жизни точно прошли, и вам того же желаю.
И икра еще! «Рыбный» оливье и красная икра просто созданы друг для друга. Внутрь ее класть не нужно, а вот украсить – самое милое дело.
«Мяса» в оливье должно быть много! На наш тазик – не меньше 400 г.
В оливье должно быть много яиц и мяса
Огурцы
По моему сугубо личному мнению свежие огурцы, соленые и маринованые – настолько разные продукты, как будто они даже не однофамильцы. Поэтому я всегда кладу два вида, или даже все три. Со свежими огурцами есть одна проблема: в них очень много воды. И если вы их нарежете и добавите в оливье, которому еще стоять пару часов, то на стол вы подадите не салат, а суп. Вариантов обойти проблему два. Первый: режете огурцы заранее, солите (можно еще лимончиком сбрызнуть) и оставляете на сите минимум на час. Второй: готовите оливье без свежих огурцов, перед подачей откладываете салатика на завтра, а в тот, что съедят сегодня, добавляете только что нарезанные огурцы – и сразу несете на стол. Я обычно кладу 1 длинноплодный свежий огурец и еще по 2 соленых и маринованых огурца сореднего размера.
Горошек
Простите меня консерваторы – в самых разных смыслах этого слова. Консервированный горошек мне нравится только детским воспоминанием о том, как мой папа с наслаждением выпивает оставшуюся в баночке фирмы GLOBUS горошковую жидкость. А сам продукт кажется мне скучным и слишком блеклым и по цвету, и по вкусу. Я люблю горошек свежий, то есть замороженный. Высыпаю его, замороженный (на наш тазик нужна ровно 1 пачка 400 г), в кастрюльку, добавляю ложку сахара и пару щепоток соли, заливаю холодной водой, на сильном огне довожу до кипения, снимаю с огня, закрываю крышкой и оставляю на 5 минут. Все, на дуршлаг!
Если вы любите очень нежный оливье, ближе к детскому питанию, то яркому чуть островатому луку там делать нечего. Я люблю разнообразие и остроту – и лук кладу всегда. Выбираю самую сочную белую луковицу среднего размера (примерно 120 г), режу довольно мелко (кусочки примерно с треть горошины), но никогда не добавляю в салат как есть, всегда обрабатываю. То есть немного солю, поливаю 2–3 ст. л. яблочного уксуса, перемешиваю и заливаю примерно литром крутого кипятка на 30 секунд. Не больше – я не хочу чтобы лук сварился и стал мягким. Я хочу лишить его излишнего лукового духа, который в оливье ни к чему. Через 30 секунд откидываю лук на дуршлаг и проливаю ледяной водой – чтобы он немедленно остыл и прекратил нагревать себя изнутри. Теперь нужно только обсушить – и класть в салат.
Резкий луковый дух оливье ни к чему, поэтому лук можно обдать кипятком перед закладкой в салат
Остальные овощи
Собственно, их немного: картофель и морковь. Морковь у нас дома почему-то не клали, и я так к ней и не привыкла. Но если бы нужно было добавить, то я б ее точно запекала в фольге при 200 °С примерно 40 минут. Про количество ничего сказать не могу – все очень зависит от сладости каждой конкретной морковки. А вот с картофелем я долго экспериментировала и поняла две вещи. Первая: картофеля много в оливье не нужно, он очень упрощает вкус. Вторая: чтобы получить идеальные кусочки, нужно резать его сырым сразу кубиками 1 см, заливать горячей водой, доводить до кипения, слегка солить и варить ровно 7 минут на небольшом огне без бурного кипения. Только так он сохраняет действительно форму кубика, а не рассыпается на невнятные полупирамидки. Для нашего тазика картофельный максимум – 400 г,, а то и меньше.
Яблочко?
Да! В богатстве вкусов и текстур самого сборного салата на свете мне без яблочка не хватает сладкой хрустящей ноты, которую я так люблю в соленой еде. На мой взгляд, яблока нужно немного, оно должно быть кисло-сладким, нарезанным все теми же аккуратными кубиками величиной с горошину. Чтобы яблоко не темнело, можно сбрызнуть его лимонным соком (особенно если оно чересчур сладкое), а можно просто сразу смешать с майонезом.
Яблоки в совсем небольшом количестве придадут оливье сладкую хрустящую ноту
Майонез
Я часто вижу бои в интернете за домашний майонез в оливье против покупного и наоборот, просто стенка на стенку. Честно говоря, не вижу смысла биться. Не то что бы домашний майонез был вот прямо полезнее покупного. Есть еще люди, которые стараюстся сделать оливье “полегче”, добавляя в майонез йогурт или сметану. На мой взгляд, тоже нет смысла, даже наоборот: отягощение этого и так многосоставного салата еще одним типом продукта не улучшит ситуацию, а ухудшит. У домашнего майонеза есть одно неоспоримое преимущество – вы можете сделать его точно таким, каким хотите. С другой стороны, с покупным не нужно возиться, и если вы нашли себе марку, которая вам по вкусу, то и прекрасно. И никто не помешает вам покупной майонез приправить – скажем, добавить горчицы, или лимона, или острого соуса. Но если вы все же хотите экспериментировать с самодельным майонезом, то вот вам беспроигрышый рецепт, по которому все всегда получается. Разбиваете в узкий высокий стакан погружного блендера 1 среднее яйцо (да, целое). Если хотите более яичный вкус, можете добавить еще желток. Далее кладете к яйцу по 1 ст. л. дижонской горчицы без добавок и яблочного или винного уксуса, а также по 1 ч. л. сахара и соли. Если яйцо из холодильника, дайте смеси постоять и нагреться до комнатной температуры. Затем вливаете 100 мл обычного рафинированного масла без запаха, опускаете погружной блендер так чтобы желток оказался ровно под ним, взбиваете смесь до однородности, секунд 15. Добавляете еще 100 мл масла, снова взбиваете секунд пятнадцать. И еще раз – 100 мл масла, то есть в общем – 300 мл. В этот момент у вас должна получиться довольно густая эмульсия. Если хотите еще гуще – а для оливье с его соками это хорошо – влейте еще 50–100 мл масла. Если получилось слишком плотно, можно разбавить рассолом от огурцов, отваром от картофеля ли просто теплой водой – добавляя по ложке, чтобы не “переразжижить”.
Если у вас в составе салата рыба или креветки, на самом первом этапе, одновременно с горчицей и уксусом положите в стакан 2–3 филе анчоуса или кильки. Отлчиная заправка получается!
Все сильно зависит от массы факторов. В первую очередь, конечно, вашего вкуса и вкуса ваших домочадцев. Затем – от солености майонеза и всей команды огурцов. Ну и мясо тоже бывает разное. У меня есть маленький трюк. Если я пробую оливье, и мне хочется его досолить, я возьму не соль, а лимонный сок и рыбный соус. Да, даже если в вашем салате нет ни грамма рыбы, рыбный соус – это отличное решение. В сборном составе он совершенно не пахнет рыбой, но дает соусу глубину и насыщенность вкуса. А лимонный сок (только не переборщите!) – легкую пикантность. Я вам даже страшнее вещь скажу. Если у вас дома водится хороший глютамат натрия из натуральных продуктов (типа японского аджиномото), используйте его вместо соли – он очень улучшит вкус салата.
Наличие и количество соли в оливье заивист от массы факторов
Оливье не по-русски
Знаете, как люди иногда друг друга укоряют? “Нее, как-то это у тебя совсем не по-русски!” Вот именно такие варианты оливье я вам и предлагаю. При общей похожести на традиционный рецепт они будут существенно отличаться вкусовыми акцентами. Если вам хочется нового и неизведанного – вперед!
Классический «обычный» оливье
* Азиатский оливье
В Азии любят смешивать морепродукты и мясо, так что в качестве белковой составляющей используйте креветки и курицу (филе бедрышек), замариновав их в соевом соусе с небольшим количеством имбирного сока и обжарив. В майонез добавьте имбиря, рыбного соуса и чуточку чеснока, а также несколько капель темного кунжутного масла. Картофель не кладите, замените его на авокадо.
Азиатский оливье
*Кавказский оливье
Помните, каким вкусным бывает холодный шашлык? Вот именно его и положите в “горный” вариант салата. Иделаьно, если это свиная шейка, замаринованная с луком, солью и перцем, без всякого уксуса, и пожаренная на углях. Но и в духовке тоже сойдет. В майонез добавляете немного абхазской красной аджики и пару щепоток уцхо-сунели. Часть соленых огурцов можно заменить соленым же острым зеленым перцем, который назыается цицак и продается на рынках в ряду с соленьями. А еще можно приправить салат мелко рубленным тархуном – вах, как вкусно!
Кавказский оливье
*Мексиканский оливье
В этом варианте тоже можно положить авокадо – но заменять им не всю картошку, а половину. А вместо части горошка (или даже всего) – кукуруза. Белок – жареная курица. В майонез добавьте пюре из свежего красного чили, а в сам салат – маринованных колечек халапеньо. И кинзы!
Мексиканский оливье
*Веганский (постный) оливье
Новый год попадает на конец Рождественского поста, возможно, часть народу у вас за столом рада была бы придерживаться правил, но оливье так хочется! Попробуйте вариант без яиц и мяса, с майонезом из фасоли. Делать такой майонез легко – все продукты и весь процесс полностью повторяют домашний майонез, описанный выше. Только вместо яйца берете примерно 200 г (это 1 банка) консервированной белой фасоли. Мне всегда хочется добавить чуть больше уксуса и горчицы, а также немного копченой паррики – но вы пробуйте и решайте для себя сами. Горошек, морковь, картофель, лук, яблоко, огурцы – все это остается как было. А вот в качестве упругих белковых кусочков я бы добавила хороший твердый тофу, причем обжареный.
Веганский (постный) оливье
Опыт наших читателей
Katerina Agronik: Я использую свежий горошек, малосольные огурчики, и добавляю лангустины или раков и икру. А в майонез тру свежий корень васаби и делаю на соке узбекского лимона и понзу.
Maria Romanchuk: Готовлю на домашнем майонезе и без картофеля. Он получается легкий и яркий на вкус. Яблоко обязательно, огурцы свежие и соленые. И могу сваять вариант с креветками вместо курицы, убрав горошек и добавив укроп.
Julia Kalashnikova: Коллега научила меня добавлять в оливье слегка пассерованный на масле лук. Это очень вкусно!
Нина Борисова: В нашей большой семье оливье, претерпев множество трансформаций, выродился в: майонез свой + тунец в собственном соку + горошек + маринованный огурец + яблочко. Даже не знаю, почему все еще называем его оливье.
Alena Pinch-Marinina: Отварная говядина. Креветки/крабы. Икра. Свежий горошек. Свежие и соленые/маринованные огурцы. Лук нет, яблоко кислое да иногда. Без моркови. В майонез муж добавляет орегано, васаби и оливковое масло. Можно и немного йогурта греческого. Собираем, пока ингредиенты тёплые: яйца, картофель.
Anna Kudryavskaya: В семье моего мужа вообще совершенно нестандартный оливье, который стал и нашей с ним традицией: картофель, морковь, лук, маринованные огурцы, яблоки, куриное филе отварное, горошек консервированный и карри. Ну и майонез домашний.
Lika Averkieva: Картошку, морковку запекаю, горошек свежемороженный, огурцы и соленые, и свежие, филе бедра индейки запеченое, лук, раковые шейки, икра для украшения, майонез свой.