оливье как в ресторане рецепт

Интересные салаты оливье от шеф-поваров

Оливье с лангустинами от ресторана Humans

Если лангустины покажутся дороговатыми, замените их на креветок. Только выбирайте тех, что покрупнее, например, королевских.

Оливье с лангустинами

Что надо:

Что делать:

1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
2. Лангустины очистить и отварить на пару.
3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.
4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой. Вокруг салата полить огуречной заправкой.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

Оливье с раковыми шейками

Что надо:

1.Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
2. Раковые шейки заправить майонезом.
3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

Оливье-сэндвич с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

А как вам идея подать оливье в виде сэндвича? Для этого вам понадобится несладкое слоеное тесто, которое потребуется выпечь заранее. Много времени на это у вас не уйдет: обычно такое тесто выпекается не более 20 минут.

Оливье с утиной грудкой

Что надо:

Что делать:

1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленный сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.
2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайды яблока и слайды утиной грудки.
3. Украсить перепелиными яйцами, крем бальзамиком, зернами граната и рубленным сибулетом. Рядом с салатом выложить рубленный мармелад, посыпать кунжутом. Взбрызнуть оливковым маслом.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом

Что надо::

Что делать:

1. Приготовить майонез. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера. Аккуратно ввести в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. затем повторить то же самое с оливковым маслом. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.

2. Картофель, морковь, лук шалот, соленый огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.
Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.

Салат по-гальски от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

Салат по-гальски

Что надо::

Что делать:

1. Яйца отварить в крутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.
4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см.
5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Источник

Как готовят салат «Оливье» в ресторане: секреты шеф-поваров, которые можно повторить дома

Лайфхаки для салата «Оливье», которые значительно облегчат жизнь 31 декабря и поднимут ваш салат до ресторанного уровня.

31 декабря — жаркое время, когда у хозяйки на счету каждая минута. Одна нарезка салата «Оливье» отнимает битый час. Самая неприятная часть готовки — это чистка овощей, нарезка клейкой картошки и морковки. В ресторане поступают иначе, результат — замечательный!

Овощи

Нужно почистить картошку и нарезать ее аккуратными кубиками. Согласитесь, сырой картофель режется куда быстрее и приятнее, чем вареный. То же самое проделываем с морковкой. Отвариваем овощи вместе в чуть подсоленной воде. Из-за того, что кубики маленькие, на всю варку уйдет 7 минут! Затем овощи нужно откинуть на дуршлаг и остудить на большом плоском блюде.

Птица

За основу белковой составляющей салата лучше взять птицу. Интернет пестрит рецептами с перепелкой, но это очень «капризная птица», требующая особого приготовления. В ресторанах часто подают «Оливье» с индейкой или куриным бедром на гриле. Мясо получается очень сочным и нежным. Советуем не скупиться на черный молотый перец, он придаст салату более объемный вкус и аромат.

Горошек

Цвет консервированного горошка в банках не всегда яркий и аппетитный. Можно купить в магазине замороженный горошек и сбланшировать его 2-3 минуты, т. е. проварить в небольшом количестве воды на маленьком огне. Впрочем, для экономии времени можно использовать и привычный горошек из баночки.

Иногда вареные яйца предательски не хотят чиститься. Возьмите перепелиные! Готовые яйца нужно просто «прокатать» ладонью по столу и снять все скорлупу разом. Половинками яиц можно украсить готовый салат.

Зелень

Не добавляйте в оливье зеленый лук, укроп и петрушку. Современный тренд — микрозелень. Ее легко можно вырастить в горшочке или купить в супермаркете. Забавные завитки горошка, кинзы или брокколи сделают салат торжественным и сразу поднимут его на одну ступень изысканности.

Огурцы

Если вы используете в салате свежие огурцы, не забудьте удалить из них семена. И помните, что с такими огурцами салат будет храниться меньше и «даст сок» гораздо быстрее. Соленые огурцы часто подводят и не дают нужного хруста, так что лучше взять крепкие маринованные огурчики, которые придадут салату пикантность. Господин Оливье в старинном рецепте использовал каперсы, но они обладают настолько ярким и специфическим вкусом, что, возможно, понравятся не всем.

Простые манипуляции с привычными продуктами добавят вашему салату изюминку, а гости будут просить поделиться рецептом.

Источник

10 рецептов оливье

Азиатский оливье от шеф-повара ресторана Yoko Геннадия Ким

Нарезаем тонкими слайсами огурцы и выкладываем на тарелку по центру. Сверху выкладываем говядину (в ресторане ее маринуют, а дома можно отварить), бланшированный молодой стручковый горошек, красный лук, тонко нарезанный соломкой, морковь, нарезанную на терке или ножом для чистки овощей и тщательно промытую в холодной воде, и таким же образом нарезанные слайсы авокадо. Отварные перепелиные яйца режем вдоль, выкладываем на блюдо. На перепелиные яйца посыпаем острый красный перец шичими, чтобы придать пикантность блюду. Сверху посыпаем очищенными бобами эдамаме, выкладываем картофельные чипсы, поливаем двумя соусами и посыпаем мелко порезанным зеленым луком. Солим и перчим по вкусу. Приятного аппетита!

Оливье от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Все ингредиенты нарезать кубиком.

Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом.

Посолить, поперчить по вкусу.

Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Фирменный оливье от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа «Чайхоны №1 Тимура Ланского»

1. Картофель, куриное яйцо, свежие и соленые огурцы, яблоко, красный лук, отварную куриную грудку и отварную телятину нарезать кубиками размеров 1х1 см.;

2. Смешать все ингредиенты в глубокой миске, добавить консервированный горошек. Заправить майонезом.

3. Украсить салат веточкой петрушки, сверху выложить разрезанное пополам перепелиное яйцо и красную икру.

Оливье «Унаги» от шеф-повара ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан» Андрея Палесика

Сделать соус «Спайси». Для этого все необходимые ингредиенты для соуса «Спайс» тщательно перемешать, сахарную пудру добавить через сито и еще раз тщательно перемешать. Взять 200 г соуса, к нему добавить все необходимые ингредиенты для соуса «Спайси» и тщательно перемешать.

Угря нарезать кубиком, смешать с соусом и зелёным луком, с помощью двух ложек сделать две кнели, накрыть слайсами угря, рядом выложить бобы эдамаме, украсить кресс-салатом.

Салат по-гальски от Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «Джонджоли»

1. Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).

2. Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.

3. Все компоненты смешать в миске до однородного вкуса и массы, посолить, заправить майонезом.

4. Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см.

5. В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.

Оливье с копченой уткой и домашним майонезом от винного бара Bigati Bar

1. Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты хорошо смешать при помощи миксера.

2. Аккуратно вводить в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. Затем повторить то же самое с оливковым маслом.

3. Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.

1. Картофель, морковь, лук-шалот, соленые огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.

2. Замешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.

3. Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым луком сибулет и перепелиным яйцом.

Оливье с раковыми шейками от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море»

1. Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.

2. Раковые шейки заправить майонезом.

3. Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом – куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.

Оливье с лангустинами от ресторана Humans

1. Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масла, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.

2. Лангустины очистить и отварить на пару.

3. Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, замешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.

4. Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины.

5. Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой.

6. Вокруг салата полить огуречной заправкой.

Оливье с утиной грудкой от Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy

1. Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленый сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо вымешать.

2. На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом слоеного теста, выложить на него слайсы яблока и слайсы утиной грудки.

3. Украсить перепелиными яйцами, крем-бальзамиком, зернами граната и рубленым сибулетом.

4. Рядом с салатом выложить рубленый мармелад, посыпать кунжутом.

5. Взбрызнуть оливковым маслом.

Оливье с лососем от бренд-шефа ресторана LESNOY Сергея Батукова

Картофель, морковь, яйца отварите и нарежьте небольшими кубиками (кроме перепелиного яйца). Кубиками примерно такого же размера нарежьте консервированные и свежие огурцы. Добавьте консервированный горошек, посолите, поперчите и перемешайте. Добавьте майонез. Подавайте салат с филе лосося, украсив кресс-салатом и перепелиным яйцом.

Источник

15 салатов оливье из московских ресторанов

В связи с неминуемым падением лицом в главный новогодний салат «Афиша» спросила у поваров и рестораторов, что необычного можно настругать в оливье. Оказалось, что в ресторанах туда кладут краба, попкорн и стерлядь, возможно, это вдохновит вас на смелые салатные свершения.

Оливье с крабом и попкорном

480 р., «Фани Кабани»

Краба в оливье могут и не приметить, зато на попкорн обратят внимание точно. Идея вмешать его в нашу гастрономическую скрепу явно богатая, тем более что аромат попкорну можно сообщить какой угодно. Достаточно в течение пары суток настоять растительное масло на выбранном продукте — хоть на укропе, хоть на белых грибах, а хоть даже на копченом беконе, — а затем сбрызнуть им зерна кукурузы, перед тем как жарить.

Оливье со стерлядью

690 р., Kutuzovsky 5

Фотография: Нина Фролова

На самом деле вопрос модификации оливье стоит не то чтобы очень остро, поскольку докрутившие его опытным путем до совершенства миллионы домохозяек вряд ли могли как-то сильно ошибаться. Другое дело — что положить рядом, на гарнир? Запеченный стерляжий бочок и ложка красной икры — это в меру богато, по-русски, не требует особых трудозатрат. Очевидно, что можно использовать рыбу любой осетровой породы и любую икру, кроме синтетической.

Оливье «Люсьен» с раковыми шейками

750 р., «Dr. Живаго»

Реконструкция того самого первого оливье, от которого не осталось никакого толкового рецепта, а только охи и ахи. Конечно, раковые шейки вместо моркови, говяжий язык вместо докторской колбасы и каперсы вместо огурцов — это хорошо, но внимание следует обратить на кубики хорошо сваренного говяжьего желе. Ничто другое не придаст оливье такую эталонную нежность. Важно: все ингредиенты перед смешиванием надо как следует охладить, иначе желе растает.

Оливье с пастрами

462 р. за кг, «Воронеж»

Добавить в оливье такую сильную во вкусовом отношении штуку, как пастрами, — еще год назад никому такое и в голову бы не пришло. В итоге получается совсем другое блюдо, и надо быть готовым, что гости, попробовав его и даже съев по полной тарелке, спросят: «Ну а где оливье-то?» Пожалуй, это самое модное предложение на рынке идей для домашнего стола.

«Салат оливье — любимое блюдо русских — мы решили сделать более интересным, добавив пастрами. Я лично контролирую каждодневные поставки воронежской говядины, затем десять дней выдерживаю говяжью грудинку в особенном рассоле. После этого мясо сохнет и коптится на гриле, предварительно завернутое в душистую смесь из кориандра и черного перца».

Бутерброды с оливье и жареной шеей индейки

190 р., «Утки и вафли»

Оливье в форм-факторе бутерброда — не то чтобы инновация, но очень хорошая идея для фуршета. И уж точно это лучше, чем тарталетки. Следует учесть три момента: все ингредиенты надо нарезать как можно мельче, майонез должен быть как можно гуще, а хлеб, играющий на самом деле главную роль в любом бутерброде, — как можно вкуснее. Добавлять ли в композицию жареную индюшачью шею — вопрос личного выбора и гастрономической продвинутости.

Салат «Столичный» с паштетом из курицы и картофелем пай

390 р., «Утки и вафли»

Картофель пай — это по сути та же картошка фри, только очень тонко нарезанная. Мысль посыпать ею порцию оливье могла появиться только в голове человека, много лет проработавшего в ресторанах, что не означает невозможности применить ее в домашней кухне. При этом сам салат и тонкую картофельную соломку следует подавать к столу отдельно, и пусть каждый сам добавит себе столько хруста, сколько пожелает. Паштет здесь выполняет примерно такую же роль, как упомянутое выше мясное желе, — то есть добавляет мягкости, поэтому не следует делать его очень острым, копченым или пряным.

Оливье с копченой уткой

510 р., «Грузин»

Копчености в холодной закуске — идея совсем не грузинская, а скорее немецкая: в Германии половина салатов спокойно сочетает майонезные заправки и какие-нибудь охотничьи колбаски. Но копченая утка — это, конечно, другое дело. Можно нарезать ее мясо мелко и добавить непосредственно в салат, а можно подать крупными ломтиками в качестве гарнира; лучше и то и другое сразу. Важно только не переборщить с количеством, в этом случае «много» не значит «лучше».

Энсалада-руса с маслинами и анчоусами

220 р, «Паб Ло Пикассо»

Самое страшное блюдо на любом посольском фуршете — «русский салат» — немощный брат оливье, без огурцов и мяса, зато с адским количеством майонеза. Единственный способ придать ему актуальность — добавить в соус мелко нарубленные оливки и анчоусы. Анчоусов надо немного — от двух до четырех штук, — так что выходит вполне бюджетно. Для нормального оливье такая придумка тоже подходит.

«А мы готовим испанский оливье. В нем вместо колбасы или курицы используют анчоусы, маслины и каперсы. Вкус получается более насыщенным и пикантным, а вот послевкусие, наоборот, очень нежное».

Оливье с желтком и пюре из гороха

650 р., Siberia Moscow

Оливье с неожиданным британским акцентом. Пюре из горошка часто подают к фиш-энд-чипс — не тому, что продается на каждом углу, а тому, что в лондонских ресторанах с французскими шефами. В этом случае надо уделить особое внимание качеству продуктов — консервированный горошек не подойдет, даже самый хороший, — надо купить замороженный. Да и яйца нужны не просто свежие, но и с ярким желтком.

«Мы постоянно что-нибудь меняем в своих рецептах. Вот, например, раньше готовили оливье с креветкой, телячьим языком, лососем, желе из тыквы и кунжутно-лимонным соусом, а сейчас сделали рецепт, наоборот, более традиционным — с декором из желтков и пюре из гороха».

Оливье с копченой рыбой и мясом краба

380 р., «32.05»

Фотография: Рената Гарипова

Еще одна версия оливье с ароматом копчения (очевидно, это мода, впрочем, как и утка). В данном случае самое важное — именно копченая рыба. Краба можно заменить хоть на осьминога, хоть на кальмара. С рыбьей плотью разобраться следует очень тщательно: пинцетом удалить все косточки, а потом ножом отрезать темные жирные края филе, чтобы избавиться от возможного привкуса рыбьего жира, который совсем не тоже самое, что копченая рыба.

«Сейчас все стараются переработать классические вещи и сделать их интереснее. Мы вот, например, сделали рыбный микс. Раньше был такой салат из двух видов рыбы — деликатесный. На его основе мы и готовим оливье, добавляя копченую семгу, крабовое мясо и красную икру. Вкус получается такой пикантный, выраженный и в то же время благородный».

Оливье с уткой

450 р., «Павильон»

Фотография: Нина Фролова

Снова утка, но здесь она совершенно другая. Ее сначала основательно в течение двух суток маринуют в соевом соусе с имбирем, кунжутным маслом и острым перцем, а затем запекают. В принципе, ничто не мешает поступить так же с утиными грудками — промариновать, а затем запечь в рукаве. Главное — не съесть их без всякого салата.

«В нашем оливье мы используем алтайскую утку, которая маринуется с соевым соусом, сухим луком, имбирем, кунжутным маслом и кайенским перцем двое суток. Потом она готовится до прожарки медиум. Утка дает аромат, то есть когда все вместе ешь, она выделяется из общей субстанции. Так намного вкуснее».

Оливье с филе цыпленка, приготовленного в хоспере

800 р., «Большой»

Фотография: Полина Танкилевич

По сути хоспер — доведенный до совершенства гриль. И влажный сон любого молодого повара. Поэтому в данном случае речь идет об умело грилированной курятине. Выясняется, что оливье неплохо подходит и в качестве гарнира, а не основного блюда. Если, как порой пишут в глянцевых журналах, у вас дома нет печи хочпер, можно приготовить цыпленка табака — на сковородке и под прессом.

Оливье с малосоленым лососем

750 р., Vogue Café

Фотография: Полина Танкилевич

Авантюрная, но неожиданно вкусная версия салата с гравлаксом. Лосося лучше брать непромышленного производства, который обычно редко бывает малосольным. Тем более что самостоятельно приготовить гравлакс — пара пустяков: свежее филе, крупная соль, немного сахара, немного свежего укропа, пищевая пленка, холодильник. Через сутки готово, и именно что малосольная рыба получится.

«Наш салат оливье имеет свой секрет, однако продвинутым домохозяйкам секрет этот давно знаком: побольше яйца и в меру майонеза. Салат получается нежным и мягким. Мы подаем его без мяса и внутрь ничего не замешиваем. Стоит заметить, что после того как мы ввели такую интерпретацию салата, другие рестораны начали подавать его с телячьим языком, осетриной и тоже как-то эксперементировать».

Салат «Столичный» с телячьим языком и яйцом пашот

500 р., «Сирена»

Укладывать поверх оливье яйцо пашот придумал, кажется, вездесущий Джейми Оливер — по его мысли, вытекающий желток смешивается со всеми ингредиентами и попутно образует соус. Так обычно и бывает, но следует учесть, что ингредиенты должны быть нарезаны очень крупно, чтобы не затеряться во всем этом богатстве.

«Салат с телячьим языком и яйцом пашот — это не что иное, как классический оливье. Классический, разумеется, в понимании домохозяек, которые с трудом представляют, кто такой Люсьен Оливье, и вряд ли догадываются, что когда-то в рецепт главного салата страны непременно входили раки и черная икра. Это именно тот салат, рецепт которого надежно передавался от бабушек к внучкам и без которого до сих пор немыслим не один праздничный стол. Вот только майонез мы делаем исключительно сами, вместо курицы или колбасы используем телячий язык, а яйцо в нашей версии не внутри, а сверху — в виде мешочка, желток которого не только красиво растекается, но и подчеркивает индивидуальность подачи. Ведь из общей салатницы можно поесть и дома».

Оливье с индейкой

320 р., «Карлсон»

Приготовить индейку так, чтобы она была пригодна не только для фотографирования, но и для еды, в мире домашней кулинарии почему-то до сих пор почитается за чудо. Хотя давным-давно существует способ, который повара остроумно называют мертвой водой. Надо вскипятить большую кастрюлю воды, положить в нее индюшачье филе, через минуту (или даже сразу) выключить нагрев, накрыть крышкой — и оставить до тех пор, пока не остынет до комнатной температуры. Поверьте, такая индейка бьет по всем пунктам самую лучшую вареную колбасу в любой салатной композиции.

«Наш оливье я приготовил с мясом индейки, поскольку это благородное мясо и отлично подходит к новогоднему столу. Сверху на оливье мы выкладываем хрустящие картофельные чипсы, что придает консистенции контрастное сочетание хрустящих чипсов и мягкого салата».

Источник