оливье 1904 года оригинальный рецепт
Успей приготовить настоящий царский оливье: готовим легендарный салат по рецепту XIX века
Практически ни один новогодний стол не обходится без салата оливье, который стал чуть ли не отражением праздника. Но современный салат имеет мало общего с настоящим рецептом, когда-то придуманным французским поваром Люсьеном Оливье, жившим в Москве в конце XIX века. Свой рецепт он унес в могилу. Но существуют записи того, как мог готовиться этот салат. Сегодня мы вместе с шеф-поваром кафе «Черпак» попытаемся повторить то самое блюдо, которое влюбило в себя миллионы людей.
В роли ученика — Вера. Любит готовить для своего мужа и очень хочет попробовать научиться рецепту настоящего оливье из XIX века.
Помогает в обучении шеф-повар кафе «Черпак» Сергей.
Ингредиенты:
Как говорит шеф-повар, салат мог бы быть в заведениях питания, но отсутствует там из-за дороговизны продуктов и их сезонности. Так, например, один килограмм камчатского краба на городском рынке обошелся нам в 60 рублей (одна клешня — 7—10 рублей). Килограмм утиного мяса будет стоить около 14 рублей.
Что должно получиться:
Благодарим салон встраиваемой техники «Домотехника» и кафе «Черпак» за помощь в подготовке материала.
Салат «оливье» по рецепту, упомянутому гиляровским в 1904г.
06 апреля 2009, 13:47
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Филе рябчиков (можно заменить мясом перепелов или курицы) пожарить на сливочном масле. Порезать его на ровные кусочки.
Картофель отварить в мундире, почистить и нарезать ровными кубиками или кружочками.
Телячий язык отварить в подсоленой воде с лавровым листом, черным душистым перцем горошком. Остудить, снять оболочку, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками.
Маленькие свежие огурчики (пикули) нарезать ровными кусочками. Оливки без косточки разрезать пополам и добавить в салат. Присыпать салат мелкими каперсами.
К майонезу «Провансаль» (его можно приготовить и самим, взбив яйца с горчицей, уксусом и растительным маслом) добавить 1-2 столовые ложки соуса «Терияки». Хорошо перемешать и полить этой смесью салат. Поверх соуса аккуратно «рассыпать» красную икру и еще немного каперсов.
Тарелку поставить в хрустальную вазу (можно с самого начала укладывать все компоненты в большой салатник или вазу, как указано в описании у Гиляровского). Украсить, красиво разложив по краям раковые шейки, порезанные пополам отваренные вкрутую яйца, листья зеленого салата и ломтики трюфелей.
Подавать «Оливье» следует очень холодным.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
3 факта про знаменитый «Оливье». 1. В 19 веке юноша Люсьен, младший отпрыск славной семьи французских кулинаров Оливье, изобретателей соуса «Провансаль», был отправлен родителями покорять Москву. И с поставленной задачей справился. В открытом им трактире «Эрмитаж» он подавал очень вкусное блюдо: на тарелку выкладывались сдобренные «Провансалем» ломтики жареного рябчика. В центре — отварной картофель нарезанный кружками, и огуречные ломтики. Для украшения — вареные яйца. Но заметив, как безжалостно посетители смешивают все это и поглощают с удовольствием, Люсьен «усовершенствовал» блюдо. Так появился салат «Оливье». 2. Рецепт салата держался в строжайшей тайне. Однако благодаря тому, что некий Иван Михайлович Иванов, шпион (в кулинарии), все же завладел рецептурой, устроившись работать в «Эрмитаж», состав салата и соуса стал известен поварам других ресторанов Москвы. Интересно, что тяжелее всего шпиону было распознать, как готовится знаменитый соус «Провансаль». Вскоре уже в другом ресторане («Москва») посетителей потчевали как две капли воды похожим на «Оливье» салатом «Столичный». И неудивительно, ведь в заведении появился новый шеф-повар (Иван Михайлович Иванов), за «подвиг разведчика» получивший столь высокое назначение. Он оставался шеф-поваром «Москвы» до зо-х годов прошлого века. 3. Задумав приготовить известный салат по традиционному рецепту, вы столкнетесь с тем, что некоторые его ингредиенты добыть будет весьма сложно. Опытные повара говорят, что «сою-кабуль» можно заменить 2 столовыми ложками соуса «Терияки», а вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
История всеми известного салата «Оливье». Классический французский рецепт
История и первый рецепт
Подлинный салат «Оливье» был придуман еще в 60-х годах 19 столетия. Авторство принадлежит россиянину французского происхождения Люсьену Оливье, который являлся шеф-поваром и по совместительству владельцем ресторана Эрмитаж. Это заведение было одним из самых престижных и популярных в Москве, поэтому задачей Люсьена было придумать необычное кушанье, отвечавшее потребностям гурманов из высшего общества.
Для блюда были выбраны весьма изысканные и необычные для нашего времени ингредиенты. Основным элементом было вареное филе рябчика или куропатки. На листья салата латук выкладывали поочередно измельченное мясо с кубиками заливного из куриного бульона. Дальше добавляли вареные шейки раков и кусочки телячьего языка. Сверху это добро приправляли фирменным майонезным соусом, а центр тарелки украшали вареной картошкой, маринованными корнишонами и дольками отваренных яиц.
По задумке Люсьена, «горка» посредине выполняла роль декора. Однако, очень скоро мужчина заметил, что клиентам нравилось перемешивать дизайнерский деликатес в кучу. Поначалу шеф-повара это злило, но затем он смирился и самостоятельно начал готовить все вперемешку, заправляя компоненты майонезным соусом. Именно в таком виде салат, который назвали в честь повара, быстро обрел популярность среди москвичей и стал отличительной особенностью ресторана.
Изюминкой блюда был именно фирменный майонез, который готовил сам шеф-повар по особому рецепту. Его ингредиенты пытались разузнать многие кулинары, но им так и не удалось разгадать секрет Оливье. Поэтому салат с оригинальным вкусом можно было попробовать только в Эрмитаже.
Предположительно, Люсьен готовил майонез из французского винного уксуса, горчицы и прованского оливкового масла, а в конце добавлял какие-то травы, но точного способа приготовления так никто и не узнал.
Известный шеф-повар по каким-то причинам не записал свои рецепты, как это делали другие повара эпохи; следовательно, рецепт умер со своим автором, поэтому точный первоначальный вид мы не можем знать. Разные исторические записи указывают на то, что в «Оливье» входили такие продукты, как каперсы, икра, копченая утка, соевые бобы и трюфели. Это необязательно означает, что все эти версии неверные.
Возможно, повар применял разные продукты, в зависимости от сезона или предписаний поста (например, православная церковь запрещала употребление определенной пищи во время Великого поста).
Секреты легендарного салата Оливье
Как утверждают любители тайн и загадок, знаменитый автор легендарного салата — кулинар Люсьен Оливье, чья могила находится на бывшем немецком, а ныне Введенском московском кладбище, унес подлинный рецепт своего кулинарного шедевра.
Еще при жизни знаменитый московский кулинар Люсьен Оливье, владельца ресторана «Эрмитаж», свой фирменный салат называл «Майонез из дичи». Это с легкой руки московских гурманов ставшему популярным салату присвоили имя его создателя, которое и закрепилось за ним вместе с широким распространением этого очень пикантного блюда в русской кухне, ставшего одним из главных атрибутов новогоднего стола не только в России, но и для соотечественников далеко за её пределами
Рецепт
Для украшения блюда используют любые желаемые продукты. Например, в различных источниках приводятся такие варианты: раковые шейки, нарезанный ланспик (застывший мясо-костный бульон по типу холодца), кусочки трюфеля, листья салата, дольки огурца, помидора, яйца, кусочки мяса.
В первых рецептах используется разновидность соевого соуса «Соя-кабуль». В рецепте Салата из дичи (1952, 1961) вместо него указан соевый соус «Южный», в Мясном салате (1959) предлагается использовать соевые соусы «Южный» или «Московский». Все они не получили широкого применения.
Салат оливье по рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства», 1899 г
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
По авторскому рецепту из книги «Практические основы кулинарного искусства» салат оливье готовить так:
Согласно книге «Практические основы кулинарного искусства» (1899) свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Толкование непонятных слов в рецепте Смирновой:
Рецепт оливье 1905 года в России
Спустя всего лишь год от предыдущего шедевра, российские повара шагнули еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классического в данном рецепте остался разве что майонез, да горошек с огурцами.
Откуда брались эти вариации на тему салата «Оливье» в те стародавние времена, остается лишь догадываться. Однако идея о том, как сделать изысканную закуску, используя этот старый рецепт, вполне интересна.
Особую интригу создаст это блюдо, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата аля «Оливье».
Ингредиенты
Для оригинальной подачи оливье
Приготовление салата
Процесс не требует какого-то сверх оригинального подхода.
При подаче блюдо оформляется салатом «Фризе», на которое выкладывается порция салата «Оливье», декорированная россыпью красной и черной икры, в окружении перепелиных яиц, и поверх украшенная вареным раковым мясом.
Дальнейшее распространение блюда
Самую удачную попытку украсть задумку Оливье совершил один из его поваров Иван Иванов. Он подсмотрел за приготовлением, и смог примерно записать, из чего состоит знаменитая заправка. В начале 20-го века Иванов оставил работу в Эрмитаже и устроился в другое, менее известное заведение, в котором начал подавать весьма похожий салат под названием «Столичный». Однако гурманы того времени сообщали, что заправка в нем уступала особенному майонезу из Эрмитажа. По-видимому, Иванов все же что-то упустил.
Позднее Иван поделился своим рецептом с издательствами разных газет и книг, и таким образом способствовал его распространению по стране. В 1905 Эрмитаж закрыли, а семья Оливье уехала из России, поэтому теперь их достояние можно было смело называть своим именем.
Так, в кулинарной книге 1894 года был опубликован рецепт со следующими компонентами:
Во время революции многим россиянам пришлось покинуть свою родину, и они разъехались по миру, благодаря чему про «Оливье» узнали в других странах.
Вместо каперсов горошек
После смерти Люсьена Оливье в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «товариществу Оливье». Потом долгое время заведение переходило из рук в руки. А знаменитый рецепт отправился по богатым домам столицы. Вернее, по их кухням. Но у каждого повара получался свой салат Оливье.
Тем не менее практически все они брали за основу классический вариант из лучших времен «Эрмитажа». Восстановленный в 1904 году по воспоминаниям одного из завсегдатаев ресторана рецепт звучал так: «Филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной чёрной икры, 200 граммов свежих листьев салата, 25 отваренных раков или один большой омар, 200-250 граммов мелких огурчиков, полбанки сои кабуль (паста из сои), 2 мелко порезанных свежих огурца, 100 граммов каперсов, 5 мелко нарубленных сваренных вкрутую яиц. Заправка соусом Провансаль: 400 граммов оливкового масла взбить с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы».
Подорожание многих продуктов во время первой мировой войны и революций 1917 года больно ударили по салату Оливье. Но уже в 1924 году, с началом эпохи НЭПа, вновь вернулись исчезнувшие было деликатесы.
Кулинары этого периода подарили нам несколько вариаций знаменитого салата. Например, в одном из центральных столичных ресторанов «Москва», который посещали высшие партийные работники, готовился «Оливье» по такому рецепту: 6 картофелин, 2 головки репчатого лука, 3 моркови среднего размера, 2 маринованных огурца, 1 яблоко, 200 граммов варёного мяса птицы, 1 стакан зелёного горошка, 3 варёных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.
Директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов откорректировал этот рецепт, приблизив его к тому, который прославил француза Оливье, и назвал болюдо «Салат «Столичный», опубликовав его рецепт в книге «О здоровой и вкусной пище» 1955 года издания. Вот из каких ингредиентов он состоял: 60 г птицы или дичи, 60 г картофеля, 40 г свежих, солёных или маринованных огурцов, 10 г зелёного салата, 10 г раковых шеек, 45 г яиц, 15 г соуса «Южный», 70 г майонеза, 10 г пикулей, 10 маслин.
Вообще вариаций знаменитого «Оливье» на советских и постсоветских пространствах великое множество. Главный же принцип – измельчить, заправить соусом и перемешать – остается неизменным. И хотя современный вариант салата во всём мире называют «Русским салатом» или «salade a la Russe», но у нас он по-прежнему называется «Оливье».
Да, рябчиков давным-давно заменили курятина или колбаса, вместо раковых шеек хозяйки крошат отварную морковь, каперсы подменили зелёным горошком, а листья салата – петрушкой, паста из сои, телячий язык, паюсная чёрная икра попросту исчезли из состава, а майонез используется не собственноручно приготавливаемый, а фабричный. И все-таки это наш любимый «Оливье»! И мы снова поставим в центр праздничного стола именно это самое новогоднее блюдо.
Тонкости, без которых ничего путнего не получится
С самого главного — никакой колбасы или ветчины в Оливье быть не должно, только отварное мясо.
1. Для многих это покажется странным, привычка. Попробуйте хоть раз сделать салат не с колбасой, а с отварной не жирной свининой и вы больше никогда не вернётесь к салату «вокзальный» на колбасе.
2. Ингредиенты старайтесь нарезать одинаковыми не крупными кубиками, ориентиром вам будет зелёный горошек, старайтесь остальные нарезать не сильно крупнее. Это часто кажется мелочью и многие пренебрегают правильной нарезкой, но поверьте, от нарезки будет сильно зависеть вкус блюда.
3. Репчатый лук нарезать всегда ножом и не в коем случае на терке — выделившийся при натирании луковый сок убьет ваш салат
4. Количество яиц должно совпадать с количеством средних картофелин. Если вы отварили 5 яиц для салата то и картофеля должно быть столько же
5. Обязательно добавьте кислоты перед подачей — это может быть сок лимона, немного уксуса или соевый соус на любителя. Не много, примерно столовая ложка лимонного сока на салатницу или меньше.
6. Солить и приправлять майонезом только перед самой подачей — если вы приготовили салата больше чем на один раз, храните его в холодильнике не соленым и не заправленным майонезом.
7. Подсахарите немного, щипотки сахара достаточно на всю салатницу
8. Зелень, перец и прочие приправы не обязательны для Оливье, хотя немного черного перца точно не повредят блюду, остальные скорей на любителя и с классическим рецептом не имеют ничего общего
9. Не пренебрегайте качеством зеленого горошка, используйте только мягкий маринованный горошек из мозговых сортов. Рекомендуется добавить, помимо соленых, 1 свежий огурец
10. Никогда не используйте дешевый майонез, многие часто на этом думаю сэкономить — большая ошибка, качественный (самодельный или покупной) майонез это очень большая часть общего вкуса. Можно класть меньше майонеза, но тогда добавлять растительного масла для мягкости и вкуса. Можно и оливковое и подсолнечное.
Оливье в других странах
Разнообразные вариации «Оливье» можно найти практически в любой восточноевропейской стране, от Украины и Болгарии до Польши и Венгрии. Во многих странах его называют русским или картофельным салатом, в то время как другие сохраняют оригинальное название. В Хорватии и Словении принято готовить вегетарианский «Оливье», который величают французским. Греческая версия тоже не содержит мяса.
В Румынии можно найти традиционное яство под названием «salată de boeuf» (салат из говядины), который включает говядину, корнеплоды, маритуры (традиционные румынские соления) и майонезную заправку. Есть также чисто вегетарианский вариант.
В Испании во многих барах часто подают так называемый «Малороссийский салат», состоящий практически из тех же ингредиентов, что и классический русский «Оливье», только вместо колбасы испанцы добавляют консервированный тунец. В Италии у «Insalata russa» такие же составляющие. Подобная версия популярна в Португалии, где ее именуют «salada russa».
Также есть азиатская интерпретация «Оливье». Турецкий вариант состоит из варенной моркови и картофеля, соленых огурцов, вареного горошка и майонеза. Все это украшается вареными, нарезанными яйцами и черными оливками. В Пакистане и Индии кушанье готовят из картофеля, гороха, яблок/ананасов и майонезного соуса.
Из-за иммиграции итальянцев, испанцев и европейцев Оливье также очень популярно в Мексике, Эквадоре, Перу, Аргентине, Парагвае, Уругвае, Бразилии и Доминиканской Республике. В «ensalada rusa» присутствует минимум продуктов: отварной картофель, морковь, спаржа и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают в качестве первого блюда или с очень тонко порезанным говяжьим рулетом, называемым матамбре.
Ну и рецепт классического Оливье по граммам и дозам
Картофель 5 средних (отварной)
яйца 5 шт (отварные)
морковь 2шт (отварные)
репчатый лук — 1шт (свежий)
огурец соленый — 4-5шт можно и маринованный, но немного уже не то
огурец свежий — 1шт даст вкус свежести
зеленый горошек — 1 банка
мясо не жирное — 400-600гр (отварное)
соль, сахар, майонез — по вкусу, перед подачей
лимонный сок — 1ст.л. перед подачей
Повторю — никакой колбасы/ветчины, разве что в прикуску, подавать можно со слабосолёной сельдью/лососем/форелью и нарезкой соленых огурцов.
Самый первый и оригинальный рецепт настоящего «Оливье»
Салат был изобретен шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж» Люсьеном Оливье в конце XIX века и считался редким деликатесом. Сам Люсьен Оливье никогда и никому не передавал точный рецепт своего салата — эта закуска стоила очень дорого по тем временам и его приготовление для состоятельных купцов приносило немалую прибыль автору.
Дошедшие до наших дней вариации рецептов оригинального салата Оливье являются лишь репликами и попытками воссоздать вкус знаменитого салата.
В книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт салата Оливье:
Оригинальный рецепт Оливье
Ингредиенты на 1 персону:
Пошаговый рецепт приготовления:
Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
По другим данным, первоначальный рецепт салата Оливье следующий:
Приготовление салата Оливье по классическому рецепту Люсьена Оливье
Способ приготовления, сервировки и подачи к столу аналогичен первому рецепту.
Слухи и факты
Считается, что изначально Оливье придума kiл не салат, а майонез под водку. Слово «майонез» претерпело лингвистические изменения – первоначально обозначало блюдо, приправленное соусом провансаль. Именно соус провансаль начал впоследствии называться майонезом. И на этом блюде было разложено филе рябчиков, омары, раковые шейки, свежие огурцы, икра чёрная паюсная. И всё это было полито соусом провансаль собственного приготовления Люсьена Оливье. А в центре этого большое блюда располагался его дизайнерский изыск – горка из картофеля, рубленых яиц и огурчиков-корнюшонов».
По замыслу Люсьена Оливье, есть эту «горку» не надо было. Но вскоре повар обратил внимание, что гости смешивают её содержимое и с удовольствием едят. Тогда он решил: хотите салат – будет вам. Первоначальный рецепт салата оливье отличался от нынешнего. «Туда входили упомянутые мной филе рябчиков, омары, раковые шейки – целый ряд ингредиентов – и всё это было приправлено соусом провансаль.
Существуют и другие варианты «Настоящего рецепта Оливье», однако исходя из перечня ингредиентов и сравнивая их с дошедшими до наших дней историческими фактами, доверия они не вызывают.
«Русский салат»: загадочный шедевр француза Люсьена Оливье
По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Собственно, в том-то и состоит загадка — Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину, и после них рецепт салата повторяли уже на ощупь — по воспоминаниям потребителей.
Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно.
Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном (как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений).
По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье. Да-да — он не был поваром (тем более потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства по работам Оливье (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье, мы не знаем.
Теперь, собственно, о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политое муссом и гарнированное ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.
Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много, и они существенно отличаются, что и не удивительно — «оригинального» рецепта всё равно никто не знал.
Впервые рецепт оливье был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок. Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.
Более продвинутый рецепт включает помимо мяса рябчиков телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом.
Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.
Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…
Приходит эпоха исторического материализма. В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали.
В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?
К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии по сравнению с более классической состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).
В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо). Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный», смешанный со сметаной.
А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.
Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или соленые огурцы, зелёный горошек, майонез. Опционно укроп и/или репчатый лук.
И напоследок — оливье знают и во Франции. Что логично: Оливье-то — француз. Только блюдо это там называется… «русский салат»!