окорок тамбовский рецепт гост ссср

Окорок, как готовили в 1958

Домоводство. Сельхозгиз. 1958 год.

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1 — 2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 2). Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. (в данном случае сочетание соль+селитра вполне можно заменить современной 0,6%-ой нитритной солью, подробнее читаем тут) в современных реалиях )Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т.п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Вареные окорока

Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду.

Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю (рис. 3) для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80—85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала парки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.

Копченые окорока (вареные и сырые)

В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).
Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.

Источник

Окорок тамбовский. Рецепт, как приготовить в домашних условиях

Знаменитый «Тамбовский окорок» стал известен в 1884 г., когда его в количестве 80 шт. заказали на Пасху к Высочайшему двору, и об этом написали в губернских новостях. Попробовать в те времена мясной продукт могли только зажиточные москвичи и петербуржцы. Рецепт по ГОСТу с требованиями по качеству для массового производства был закреплен после Октябрьской революции, а хозяйки по всей стране стали пробовать готовить деликатес в домашних условиях.

Тамбовский окорок по ГОСТу

Раньше на Руси использовали особый рецепт для тамбовского окорока, когда требовалось долго отмачивать свежее мясо в соленой воде, затем отваривать со специями, а потом коптить на ольховой щепке. В современной кулинарии сократить время приготовления деликатеса и продлить срок годности помогают специальные добавки.

К ним относится нитрит натрия, который добавляют также в колбасные изделия. Сейчас его можно приобрести в магазине, а подробнее об этом порошке написано в конце статьи.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Для отваривания мясного куска можно использовать набор любимых специй, который добавит вкуса и аромата готовому блюду.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Мясо, приготовленное данным способом, можно добавлять в горячие блюда в качестве дополнительного ингредиента или подавать на стол как холодную закуску тонкими пластинами. Очень красиво на столе смотрится мясная тарелка из нескольких видов деликатесов.

Маринованный аджикой

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях некоторые повара полностью видоизменили для удобства использования его без специальных устройств и ингредиентов) не пригоден для длительного хранения.

Окорок тамбовский. Рецепт приготовления с аджикой.

Состав ингредиентов

Состав:

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо домашней аджики, которая есть не в каждом доме, можно взять покупной продукт от проверенного производителя. Остроты и аромата описанного состава вполне хватит, чтобы получить качественный деликатес без внесения дополнительных специй.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное описание приготовление:

Подготовленную свинину необходимо запечь при 180°С в течение 40 мин, следя за поверхностью шкурки, которая не должна подгореть.

Украшение и правила подачи на стол

Такой готовый деликатес можно подавать и в горячем виде, но чаще повара нарезают его пластиками на тарелку в качестве закусочного блюда в уже остывшем состоянии.

Маринованный хреном

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях и на предприятиях всегда проходит процесс маринования) в данном случае после выдержки потребуется только запечь без отваривания.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если окорок выбран без кожицы (чего лучше не делать), то лучше в состав добавить 1,5 ст. л. оливкового масла.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговая инструкция:

Украшение и правила подачи на стол

Если нужно подать блюдо в горячем виде, то, вынув из духового шкафа, дать ему немного отдохнуть, уложить на большую тарелку, а пласты отрезать непосредственно перед употреблением. Лучше предложить каждому гостю гарнир из запеченного картофеля и любимый соус.

Варено-копченый тамбовский окорок

В домашних условиях рецепт тамбовского окорока можно использовать для получения копченого деликатеса, но сначала необходимо мясо правильно замариновать.

Чтобы получить качественный продукт, необходимо взвешивать специи на электронных весах.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет нитритной соли, то можно использовать только поваренную, в смеси с соевым соусом или лимонным соком. В таком случае, нужно выдержать мясо в рассоле около 2-3 дней без шприцевания.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

Украшение и правила подачи на стол

Перед подачей блюда нужно снять бечевку и нарезать удобными пластами на плоскую тарелку, украсив зеленью.

В мультиварке

Окорок тамбовский (рецепт в домашних условиях подходит для мультиварки) с копченым вкусом легко получить, если во время приготовления использовать ароматизаторы. В данном случае дан упрощенный вариант, для которого не требуется покупать специальные добавки в виде нитритной соли.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

Что допускается добавлять и менять в составе

Если нет необходимости получить копченый вкус у деликатеса, то можно замариновать окорок аджикой или горчицей и выдержать мясо в таком виде не менее 8 ч в прохладном месте, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

Украшение и правила подачи на стол

Готовое мясо можно нарезать для бутербродов пластами или подавать как закусочное блюдо на тарелке с другими видами деликатесов.

Калорийность

При отсутствии строгих ГОСТов каждый производитель самостоятельно разрабатывает свои технологические карты для производства «Тамбовского окорока».

Ниже даны средние показатели пищевой ценности данного деликатеса:

Для чего нужна нитритная соль

Не стоит бояться использовать нитритную соль во время приготовления мясных изделий в домашних условиях, так как в небольших количествах она не принесет вреда здоровью.

Можно выделить ряд преимуществ, которые соль даст в результате:

Если раньше ее можно было приобрести только предприятиям, то сейчас она есть в свободном доступе в магазинах. От поваренной соли нитритная по вкусовым качествам ничем не отличается, но использовать консервант необходимо только для приготовления колбасных, деликатесных мясных изделий и хранить в недоступном для других членов семьи месте. Во время покупки следует обратить внимание на цвет порошка, который не должен отличаться от обычного продукта, на наличие сертификата и хороший срок годности.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые помогут приготовить качественный «Тамбовский окорок» в домашних условиях и правильно его хранить:

Можно приготовить «Тамбовский окорок» без кости для удобства использования по любому представленному рецепту в домашних условиях.

Видео о приготовлении тамбовского окорока

Рецепт приготовления тамбовского окорока:

Источник

Тамбовский окорок.

Многие поклонники домашних мясных продуктов уже давно отказались от покупных деликатесов и готовят их в домашних условиях из-за желания сделать блюда как можно более натуральными, избавив их от разного вида стабилизаторов и усилителей вкуса. Если вы также в числе любителей домашней продукции, то собрание этих рецептов тамбовского окорока станут для вас настоящей находкой.

Тамбовский окорок в домашних условиях — рецепт

Хоть такой окорок и не будет пахнуть дымком, как заводской (между прочим, за счет добавления жидкого дыма), но он все равно будет очень вкусным и ароматным, причем этот вкус и аромат вы сможете варьировать на свое усмотрение.

Ингредиенты:

Приготовление

В ступе разотрите пару столовых ложек соли с половиной столовой ложки перца горошком, ягодами можжевельника и лавром. Смешайте специи с хреном и разведите литром горячей воды. Оставьте рассол охладиться. Зачистив окорок, сделайте в нем несколько глубоких надрезов, в каждый из которых поместите по зубку чеснока. Опустите окорок в рассол (вода должна покрывать его, при необходимости ее можно подлить) и накройте пленкой, после чего оставьте в холоде на всю ночь.

Как приготовить тамбовский окорок по ГОСТу — рецепт

В домашних условиях можно даже соблюсти рецептуры производственного окорока. Некоторые из этапов приготовления придется пропустить за счет отсутствия специального производственного оборудования, но даже варка при верной температуре в обычной кастрюле позволит получить достойный продукт на выходе.

Ингредиенты:

Приготовление

Приготовьте раствор нитритной соли в теплой воде с сахаром. Примерно четвертью полученного рассола наспринцуйте мясо, а остатком залейте кусок. Оставьте свинину промариноваться в прохладе на двое суток, по прошествии времени жидкость слейте и дайте мясу отлежаться еще 3 дня. Далее окорок промойте и обсушите, при желании перевяжите его, чтобы обеспечить желаемую форму, и отправьте вариться при 80 градусах на 70 минут. Готовое мясо обдайте ледяной водой, чтобы остановить процесс приготовления, а затем финально и полностью охладите его перед нарезкой.

Рецепт окорока по-тамбовски в домашних условиях

Чтобы готовый домашний продукт не потерял своей сочности, обязательно подбирайте правильный кусок мяса. Хороший окорок получится из кусочка с жирком хотя бы с одной из сторон. Жир расплавится под действием жара духовки и оставит кусок максимально сочным.

Ингредиенты:

Приготовление

Зачистив окорок и сполоснув его, натрите мясо солью и нашпигуйте раздавленным чесноком с листочками лавра. По всей поверхности натрите окорок аджикой. Оставьте кусок промариноваться на всю ночь, а затем отварите его около двух часов, не забывая снимать сор с поверхности. Отварной окорок поместите в духовой шкаф (190 градусов) на 40 минут. После запекания и доведения до полной готовности, охладите мясо и лишь после приступайте к нарезке и дегустации.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник

Тамбовский окорок сможет каждый

Уважаемые читатели сразу скажу что я не технолог, не имею ничего общего с пищевой промышленность просто существует некоторое хобби которое по вкусу мне и моим близким. Данный рецепт взять с книжек и немного доработан.все что потребуется для данного рецепта можно приобрести в интернете либо в специализированных магазинах. Единственное что в домашних условиях это потребует время и место. Итак постараюсь в кратце.
Тамбовский окорок 🍗 это варёно копчёный свиной окорок.
Чтоб было всем понятно буду писать из расчёта на 1 кг мяса.

Нам потребуется
1. Окорок свиной 5-10 кг (желательно взять у частника чтоб шкура обработана была по стандартному методу горелкой а не паром как в агрохолдингах.)
2. соль нитритная с содержанием NiNa 0.4-.06%
3.соль сахар
4 кастрюля глубокая от 20 литров
5 гнёт (в моем случае гантеля)
6 шприц для мяса или обычный медицинский побольше объёмом.
7.коптилка
9. Термометр пищевой.( заказывал с Китая)

ПОДГОТОВКА РАССОЛА ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ

На 1 кг мяса вода 100мл, соль нитритная 17гр,сахар 1 гр

Шприцуем максимально хорошо, особенно в области кости и в широких местах окорока. От этого завистит одинаковость вкуса по соли и цвета конечного продукта.
После шприцевания натрем нитритно солью снаружи. Убираем в холодильник на сутки в течение суток можно перевернуть.

ГОТОВИМ РАССОЛ ЗАЛИВОЧНЫЙ

На 1 кг мяса Вода 0.5 литра, соль поваренная 12 гр, соль нитритная 50-60 гр

Промываем оокорок под водой..Берем ёмкость в нашем случае КАСТРЮЛЯ ФОТО ДЛЯ ПРИМЕРА

Закладываем окорок заливаем рассолом ставим в прохладное место под гнёт на неделю
Ежедневно 2 раза в день переворачивать окорок. (Я делал это утром перед работой и вечером после)

В зависимости от размера окорока потребуется место где его можно будет подвесить.
Промываем под водой, обтираем. Берем толстую нитку или верёвку подвешиваем за лытку в холодильник.. На 2 дня Или на балкон.. Но не в жаркое место.. Только в прохладу.

тут потребуется именно термометр как показано на рисунке.
Весь окорок помещаем в вашу кастрюлю заливаем полностью водой в самый толстый кусок мяса нужно воткнуть данный шприц в центр куска и варить до достижения температуры 69-70. Можно опустить уже в кипящую воду. Примерно потребуется 60 минут на 1 кг мяса. Я варил примерно 5 часов.
После достижения нужной температуры вытаскивает окорок сначала обливаем под тёплой водой, потом под холодной. Я это делал душем

Подвешиваем на пару часов чтоб стекла вся вода. Далее убираем в холодильник.

Получился очень вкусный приятный на цвет. На вкус похож с магазинной ветчиной но есть вкусовые отличие. Мороки много но оно этого стоит. Весь окорок раздал по родственникам все оценили.

Задавайте вопросы кому интересно. Дальше будут ещё рецепты.

Дружище, это круто конечно, но столько времени лично я не вытерпел бы)

Это что вместо колбасы?

Тонкий лаваш с творожным сыром, курицей и помидорами

Рецепт очень простой, но начинка получается очень сочной за счет сочетания двух видов сыров.

Если есть такие же любители всех разновидностей сыров как я, вам этот рецепт начинки для лаваша точно зайдет.

куриная грудка 2шт

творожный сыр без добавок 150г

желток для смазывания

1. Куриную грудку отварить.

2. Смешать творожный сыр, сметану, зелень, чеснок и помидор для начинки.

3. Добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

4. На лаваш выложить начинку, измельченное куриное филе и сыр.

5. Завернуть, смазать желтком.

6. Запекать 10 минут на 180С.

Указанных ингредиентов хватает на два больших ролла.

Мясо по-тайски

Это очень вкусный и достаточно простой рецепт мяса в кисло-сладком соусе.

— перец болгарский 1шт

— масло подсолнечное для обжарки

1. Мясо нарезать соломкой

3. Маринад добавить к мясу и оставить мариноваться на 30 минут.

4. Лук режем полукольцами.

5. Морковь режем соломкой.

6. Болгарский режем перец.

7. На разогретую сковороду, добавляем 2 ст.л. подсолнечного масла и обжариваем мясо на сильном огне 5-7 минут. Маринад при этом на сковороду не выливаем, он понадобится нам позже.

8. Убираем мясо в тарелку.

9. Обжариваем овощи 5 минут.

10. Возвращаем мясо к овощам и добавляем оставшийся маринад.

11. Солим перчим по вкусу.

12. Тушим 7 минут под крышкой на медленном огне.

Лучшее дополнение к такому мясу будет отварной рис.

Глазированные сырки

С детства люблю глазированные сырки, но магазинные на мой вкус слишком жирные и сладкие.
Может кому-то тоже захочется приготовить подобное.

— сахарная пудра 20-25г

— плитка любого шоколада

— сливочное масло 15г

— растительное масло 15-20 мл

В творог, также, можно добавить кокосовую стружку, будет тоже очень вкусно!

Приготовление:
— в творог добавить сахарную пудру, сливочное масло и ванилин, тщательно перемешать до однородной консистенции. Можно использовать блендер для удобства.
— влажными руками скатать и оформить сырки, в каждый воткнуть зубочистки или деревянные шпажки (для того, чтобы было удобнее покрыть их шоколадом)
— оставить в холодильнике на 30 минут (или в морозильной камере)
— растопить плитку любого шоколада в стакане на водяной бане и добавить 15-20мл подсолнечного масла без запаха
— обмакнуть сырки в шоколад и оставить застывать в холодильнике на 15 минут

Черного, белого, только не горелого

Мурманские хлебопеки используют проверенные временем способы выпечки и самые современные технологии.

Город рос быстро, его население уже приближалось к ста тысячам, и хлеба, чтобы накормить мурманчан, требовалось все больше. Потому необходимость в хлебозаводе была очень большая.

Место выбрали для него не случайно, над Семеновским озером, из которого в те времена самотеком текла питьевая вода для нужд города. А хлебопекарному предприятию ее нужно было много.

В годы Великой Отечественной войны хлебозавод № 1 не останавливал работу, несмотря на то, что бомбили постоянно. После Победы потребовалось два года, чтобы полностью восстановить производство, первую послевоенную продукцию получили здесь только в 1947 году.

Тогда же была смонтирована печь, которая спустя более чем 70 лет по-прежнему в работе. Это так называемая тупиковая печка с каменным подом. Тесто в нее загружается, а готовый хлеб вынимается с одной стороны. Металлические формы, подвешенные на цепи, крутятся внутри, и хлеб пропекается со всех сторон. Затем пекари просто вываливают буханки из форм и раскладывают на лотки. В этой печке в основном выпекается ржаной хлеб.

Но жизнь не стоит на месте, и как бы ни хороша была старая, проверенная временем печка, предприятие оснащается современным оборудованием. Новые печи также работают на дизельном топливе, они ротационные, быстро реагируют на изменение температурных режимов, легко нагреваются, печь хлеб в них можно как большими, так и малыми партиями, менять ассортимент, выставляя разную температуру и влажность.

Экскурсию по заводу нам проводит заместитель генерального директора компании «Хлебопек» Елена Болдырева. Рассказывает, что по-прежнему здесь ценят классические виды продукции: черный формовой хлеб и нарезные батоны.

Хотя, и это хлебопеки замечают, вкусы у людей меняются. Если раньше большая часть населения покупала обычный черный или белый хлеб, иногда серый, то сейчас больше любят пшеничный, цельнозерновой, с добавками отрубей и семечек.

В цехе звучит громкий звонок. Это значит, что очередная партия хлеба готова, пора вынимать из печи. Мы спешим посмотреть на это завораживающее действо. В воздухе царят хлебные ароматы!

По пути проходим цех формовки, там уже готовы новые формы, заполненные подошедшим тестом. Сейчас они пойдут в печь на смену готовым, пышущим жаром буханкам.

Беседуем о том, как определить качество хлебобулочных изделий. Говорят, что если на буханку сильно надавить, а потом отпустить, она должна снова подняться и принять первоначальную форму. Так ли это?

На «Хлебопеке» говорят, что даже в маленькой комнате можно делать хлеб, но выпекать качественный, хороший, в соответствии со всеми стандартами можно только на крупном предприятии. Завод работает круглосуточно. Хлеб печется в любое время дня и ночи.

В хлебопеки пойдете?

Работников, как и на других производствах, на «Хлебопеке» не хватает, не очень хочет молодежь идти в горячий цех, предпочитает более легкий труд. Хотя костяк коллектива из давно работающих людей сохраняется.

— Кто хочет, кто хорошо работает, получают 50-60 тысяч и больше, есть доплаты за ночные смены. Каждый получает по труду. Если человек ответственный, работящий, мы его без всякого образования возьмем. Сначала поручим самые простые работы, а если захочет, со временем он получит настоящую профессию.

Разорвилицобургер

Пивчики или мясные кнуты

Всем привет. Кажется я определился с оптимальным составом для пивчиков. Взял кило свинины с жирком и 600 грамм курицы. Сделал фарш. Добавил 16 грамм нитритной соли и 16 грамм обычной. Шрирача пару столовых ложек. Подкопченая паприка, сухой чеснок и имбирь. Этого по чайной ложке. Сутки засаливалось. Кулинарным шприцем на решетку. Потом в дегидратор на 10 часов при 55 градусах. Итого получилось 800 грамм восхитительного перекуса. У него только один недостаток. Сложно перестать бегать за ним в холодильник.

Решил попробовать новые (большие) формы

Колбаса вяленая и сырокопченая, брезаола и сыровяленая шея, нога барашка вяленая, ветчина разная. всё это уже освоено вполне себе успешно.
Решил, так сказать, освоить крупные формы.
Прикупил несколько окороков

Вырезал крестец. Мясную часть смазал посолочной смесью (нитритка, черный молотый перец). Дал полежать сутки в тепле.

В таком ящике пересыпал морской солью. И две недели лежало в просолке при 4-5С.

Потом смыл соль, дал денёк повисеть в тепле.
После этого часть окороков вывесил в прохладном месте при +7С. Через год ожидаю хамон.
Пару окороков хочу превратить в пршут. То есть закоптить и после вывесить на созревание.

Окорок воронежский. Советский рецепт 1938 года

Всегда хотел попробовать приготовить этот рецепт. Но как? Нога весит 7 килограмм и в длину более 50 см.

Расскажу как мне все таки это удалось на обычной кухне.

Итак нужна свиная нога.

За мясом я обратился к владельцу мясного магазинчика, в котором обычно покупаю мясо. Но такие отрубы нужно заказывать, их не возят просто так. Я объяснил что мне нужно, попросил привезти поменьше и через пару дней довольный тащил ногу домой!

Можно взять заднюю и сварить «Тамбовский окорок«, но задние ноги намного больше чем передние, минимум 10 килограмм.

Убрал лопаточную кость (это не сложно, идете небольшим ножем вдоль кости и отделяете ее от мяса. Сустав режется так же просто ножем между костей).

Теперь видно что эту ногу можно подогнать под любую большую кастрюлю.

У меня есть мамина алюминиевая, литров на 20, под нее и подгонял.

Вот такой аккуратненький кусочек вышел, и всего 4 кг. Обрези пошли в котлеты и на ветчинную колбасу, даже кусочек сала засолил.

Казалось что нога большая, а она разошлась так, что и не заметил.

Наблюдательные пикабушники уже заметили, что ногу я укоротил с двух сторон.

Со стороны рульки я ее отпилил выше сустава чтобы уменьшить длину и не уменьшать вес. Так же это позволяет просолить кость, точнее костный мозг. Не уверен что это необходимо, но лучше сделать и оно нафиг не нужно, чем не сделать, а кость испортится сама и испортит окорок.

Нога подготовлена, можно засаливать!

Солить буду смешанным посолом.

Первым делом шприцуем окорок рассолом. Грамовки буду давать на 1 кг. мяса.

Теперь нужно обтереть его солью и оставить на сутки в холодильнике просаливаться.

Потребуется 30 гр. обычной поваренной соли на килограмм.

Солить буду в мусорном мешке. Может не экологично, но думаю выживу! Зато удобно.

Опять граммовки на 1 кг. мяса.

Смешиваем рассол и заливаем им окорок.

Плотно перевязал и отправил солиться на нижнюю полку холодильника на 4 суток.

В оригинальном рецепте солить нужно 30 дней. Может кто и решится повторить один в один, но у меня силы воли столько нет. Да и нет стерильности производства, которая даст столько солить, скорее всего протухнет мясо и все.

Просолилось! Вешаем в холодильник на стекание на 12 часов!

У меня на фото экспериментальный образец термокамеры, но мне так просто удобнее, вешайте в обычном холодильнике. Температура +12 и ниже.

Повисело в холоде, перевешиваем в тепло еще на 12 часов при + 23, чтобы окорок отеплился и подсох.

Я буду коптить. Коптить можно только сухие продукты.

Окорок обсох, поверхность блестит, отправляю в коптильную камеру. Температура 80 градусов, копчу 1 час.

Коптить не обязательно! Копчение дает лишь нотки во вкусе и не меняет его кардинально! Если нет коптильни, просто пропустите этот этап и переходите сразу к варке!

Очень интересно во время копчения ведет себя шкурка. Она лишь немного пожелтеет и все, но цвет сильно изменится после варки.

На варку у меня ушло 4 часа. Это очень близко к первоисточнику, но я все равно не рискну делать колбасу без термометра.

Достаю окорок и под холодный душ. За 4 часа снаружи мясо имеет температуру выше 70 намного, ближе к 75 наверное и чтобы не переварить нужно его как можно быстрее охладить.

Сегодня утром порезал

Обалденно вкусно! Аромат такой, что еле от кошки отбился. Сочнейшая, нежнейшая ветчина! Стоит ли оно того?

В таком урезанном формате проблем особых не было. В холодильник помещается, в кастрюлю помещается.

Можно попробовать засолить на 30 дней, но хорошо бы тогда селитру найти, чтобы совсем аутентично было, но и так мне очень понравилось!

Как всегда, отвечу на вопросы в комментариях!

Окорок «воронежский»

Всем привет. Давно хотел попробовать сделать нечто «ветчинное», но без рубки, специальных оболочек и т.д. Рецепт очень прост и постараюсь расписать его подробно и доступно для «чайников», коим я и являюсь.
Что нам потребуется:
Свиной окорок (у меня был 2,1 кг)
Для шприцевания: 10 г/кг соли(нитритная/поваренная), 0,5 г/кг сахара, вода кипячёная 0,5% на кг(у меня

Шприцуем мясо (я брал обычный шприц) делая ему укольчики в различные части, потом хорошенько натираем мясо смесью сахара и соли, кладём в ёмкость и в холодильник на 10 дней.

Каждый день переворачиваем и делаем рельсы-рельсы массаж мясу, для равномерного расхождения рассола, чем дольше лежит, тем более будет вкус «ветчинности».
Когда у вас кончилось терпение и этот сраный кусок мяса стал занимать слишком много места в холодильнике подойдёт срок, мясо можно перевезать шпагатом или как я запихнуть в эластичный бинт(купил в аптеке), форма у куска тогда будет симпатичнее.
Оставляем минимум на 3 часа при комнатной температуре для «отепления», у меня мясо висело 5 часов на карнизе в кухне.
А вот тут начинается самое интересное, мясо должно пройти 3 стадии: «сушка», «обжарка», «варка».
«Сушка»— кладём мясо на решетку, включаем конвекцию воздуха, температура 60 градусов, доводим до 35-42 градусов внутри куска, без градусника тут никак.
«Обжарка»— увеличиваем температуру до 85-90, внутри мяса 55-60.
«Варка»— ставим на дно духовки поддон или иную ёмкость, наливаем кипяток, температуру уменьшаем до 80 градусов.
Временно отключаем режим конвенции, как духовка будет вся в пару снова включаем, ждём когда внутри мяса будет 69-70 градусов.
Запаситесь терпением, у меня ушло 7,5 часов.

Вот наш окорок только после духовки

Выносим его сразу в холод, например на лоджию, как остыл убираем на ночь в холодильник.
Вот что в итоге получилось

И вспомнил про подпись когда уже убрал в холодильник, поэтому вот такое корявое фото

Советские колбасы по просьбе пикабушников. «Окорок воронежский высшего сорта»

Приветствую! И вот, спустя почти месяц, мы продолжаем исполнять просьбы пикабушников о выкладке советских колбас.

Окорок приготовлен из передней части свиной туши. Форма окорока прямоугольная. Края правильно заравнены. Ножка отпилена в первом суставе.

Свинина употребляется от стандартных свиней, в остывшем, охлажденном или мороженом виде. Использование мороженого сырья разрешается в том случае, если оно хранилось на холодильниках не более 3 месяцев и не обнаруживает признаков вторичного замораживания или порчи.

Содержание влаги и воронежских окороках не контролируется.

Воронежские окорока приготовляются мокрым или смешанным посолом. В настоящем описании дается смешанный посол.

Окорока шприцуются охлажденным рассолом крепостью 20° Боме с содержанием 0.5% селитры и 0,5% сахара от веса рассола. В каждый окорок вводятся шприцевальной иглой 3-4% рассола от веса окорока.

После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной смесью следующего состава (на 100 кг окороков): 3 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры. Затем окорока плотно укладываются шкуркой вниз в бочки или чаны с пересыпкой каждого ряда солью; срок посола – 3-5 суток.

Окорока вымачиваются в течение 2-3 час. при температуре 17-20°С.

Вымоченные окорока промываются в теплой воде, их кожная часть очищается щетками, после чего ножка прокалывается и в отверстие продевается толстый шпагат или крючок. При подвешивании производится предварительная органолептическая проверка качества окороков (на запах), для чего каждый окорок прокалывается сухой дубовой иглой.

Копчение производится при температуре 32-45°С в течение 12-72 час. Окорока подвешиваются на коптильные палки или крючки с интервалом не менее 20 см. Копчение производится густым дымом от сгорания сухих древесных опилок, дров и можжевельника.

При вязке окороков в вареном или варено-копченом виде их варят в водяных котлах при 70 или 82°С в условиях равномерной температуры. Продолжительность варки зависит от веса окороков: на 1 кг веса при температуре 70°С – 50-55 мин. и при температуре 82°С – 48-52 мин.

Вареные окорока погружаются на 5 мин. в чистую горячую волу или под душ для очистки и затем охлаждаются на столах и стеллажах (шкурой вверх) или в подвешенном состоянии при температуре 10-12°С в течение 4 час. При наличии холодильника окорока помещаются в камеры с температурой 4°С еще на 4 часа.

Контроль качества готовой продукции

Готовые окорока тщательно просматриваются бракерами и инспекцией с обязательной проверкой на вкус и возможный загар у кости. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ по существующим методам.

Хранение и реализация

Применение красящих веществ, не указанных в рецептуре, запрещается. Употребление свинины, не осмотренной и не исследованной ветеринарно-санитарной инспекцией, согласно утвержденным правительственными органами правилам браковки, запрещается. Приготовление окороков из мяса тощих свиней или самцов, кастрированных после 6-месячного возраста, запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

Источник