окорок с альпийскими травами как приготовить

Маринование и вяление свиного окорока дома

Сушёная свинина — блюдо, которое готовят во многих странах. Этот деликатес есть на прилавках в магазинах, но он стоит дорого. Выгоднее сделать вяленый окорок в домашних условиях.

Описание приготовления

Свинину готовят только в христианских странах. Приведённые ниже рецепты относятся к европейской и русской кухне.

В Испании блюдо называется хамон, а для жителей Карпат вяленый окорок — это полендвица. Свинину традиционно сушили на Урале и в Сибири. Традиционные национальные рецепты отличаются между собой наличием в маринаде трав, специй, произрастающих в определённом регионе.

Ингредиенты

Свинину берут только от проверенных поставщиков. Нельзя покупать сырьё у подозрительных торговцев. Заражённая яйцами гельминтов и вредоносными бактериями мякоть свиного мяса может стать причиной тяжёлого отравления.

На 1 кг сырья понадобится заготовить:

Из свинины в домашних условиях можно сделать продукт, который не будет уступать испанскому хамону. Приготовление деликатеса длится почти месяц. На начальном этапе мясо вымачивается в рассоле, затем промывается от соли и дальше вялится естественным образом на веранде, под крышей дома либо в кладовой.

Свиную ногу можно вялить целиком либо использовать мягкие части туши (корейка, грудинка, окорок).

Как приготовить окорок вяленый

Классический рецепт

Приготовление сыровяленой свинины начинается с предварительной обработки сырья. Процесс ведётся в следующей последовательности:

Далее переходите ко второму этапу приготовления блюда. В глубокой миске смешайте:

Перед тем как сделать сыровяленый окорок, подберите ёмкость подходящего размера. В этой таре цельный кусок должен поместиться полностью. Подойдёт пластмассовый либо эмалированный таз. Алюминиевая тара для этих целей не пригодна.

Смесью соли со специями обмажьте мясо со всех сторон. Затем окорок выложите в таз и засыпьте его оставшейся смесью. Сверху на заготовку установите груз. Для этих целей подойдёт пятилитровая бутыль с водой. Мясо нужно накрыть плёнкой и убрать в холодное место (холодильник, погреб). В маринаде полуфабрикат должен лежать трое суток. Выделившуюся жидкость нужно ежедневно удалять из контейнера. После этого нужно оставить мясо просаливаться ещё на 9 дней.

Для маленьких кусков мяса достаточно 3-4 суток маринования. Крупный окорок нужно выдерживать в рассоле около 12 дней.

Замаринованный окорок достаньте из таза, удалите с него остатки соли. Промойте и тщательно обсушите заготовку полотенчиками (3-4 замены полотенец). Остаётся завялить мясо:

Вяленая свинина с травами

Любителям вяленого окорока могут понравиться рецепты этого блюда с травами. Для маринада понадобятся:

Смешивают соль с половиной специй и трав, обмазывают этим составом свинину со всех сторон. Окорок маринуют, как описано в предыдущем рецепте.

Оставшиеся приправы используют для присыпки. После того, мясо полностью пропитается, его вынимают из контейнера, промывают и обваливают в смеси специй и трав. Дальше вялят продукт, как в классическом рецепте.

Готовый продукт хранят в сухом помещении (например, кладовой). В деревнях вяленое мясо оставляют подвешенным на чердаке.

Пикантный деликатес подают в качестве закуски к пенным напиткам либо используют для приготовления салатов.

Рецепт свинины с коньяком

Свинину, замаринованную с коньяком, положительно оценит любой гурман. Технология приготовления окорока в коньячном маринаде мало отличается от классического рецепта.

Меняется состав маринада. Для него понадобится заготовить на каждый килограмм сырья:

Для этого блюда можно купить готовый набор трав в магазине.

Если подходящего места для сушки нет, можно вялить мясо в холодильнике.

Заключение

Приготовление вяленого мяса происходит в 3 этапа. Важно правильно выбрать сырьё, после этого его качественно замариновать. Процесс вяления происходит естественным способом. Крупные куски сложно просушить в духовке, окорок вывешивают на чердаке либо в кладовой. Набор специй и трав для маринада может быть любой.

Дорогие читатели, а у вас есть опыт приготовления хамона в домашних условиях? Как вы считаете, какой маринад лучше подходит для этой цели. Поделитесь своим мнением в комментариях.

Источник

Окорок, как готовили в 1958

Домоводство. Сельхозгиз. 1958 год.

Посол окороков

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные на холоде 1 — 2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезями жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму (рис. 2). Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 килограмма соли, 16 граммов химически чистой селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 граммов сахара. (в данном случае сочетание соль+селитра вполне можно заменить современной 0,6%-ой нитритной солью, подробнее читаем тут) в современных реалиях )Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на 5 килограммов окорока. Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т.п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.
На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре +2, +5 градусов.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 килограмма соли, 100 граммов сахара и 50 граммов селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Вареные окорока

Выдержанный в посоле окорок (см. «Посол окороков») вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду.

Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю (рис. 3) для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду. Окорок варят при температуре 80—85 градусов. Температуру контролируют термометром или на глаз: должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке. Через час после начала парки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут. Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входит в мякоть до самой кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.

Запеченные окорока

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока. Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется для выпечки примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.

Копченые окорока (вареные и сырые)

В верхней бочке на расстоянии примерно 10 сантиметров от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке внизу делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горящие угли. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями для прохода дыма или мешковиной (для задержки дыма).
Этим способом можно коптить не только окорока, но и грудинку, корейку и пр.

Источник

вяленый окорок — рецепты, статьи

Сыровяленый свиной окорок — Одна из главных составляющих романской кухни

С наступлением лета мы стремимся сделать свой рацион максимально легким и низкокалорийным. О самом безвредном для фигуры и полезном для организма мясе – сыровяленом окороке – рассказывает шеф-повар ресторана In Vino Евгений Чернышев.
Одна из главных составляющих романской кухни – сыровяленый свиной окорок. За что его так любят?

В первую очередь, за вкус – сыровяленая свинина ценится почти так же, как и вино. Во-вторых, это мясо, от которого не полнеют. Кроме того, оно обладает множеством полезных свойств, например защищает организм от вредного воздействия холестерина и содержит «омолаживающие» аминокислоты. У испанского хамона, итальянского прошутто и французского жамбона есть еще кое-что общее – способ приготовления. Все это, по сути, свиной окорок, сначала засоленный, а потом вяленый. Но это вовсе не значит, что вкус, к примеру, у хамона и жамбона одинаковый! Поросята-то везде разные, выращены в разных климатических условиях, на разных кормах. И, естественно, в каждом регионе (я уж не говорю про каждое хозяйство) – свои секреты засолки. Самый известный французский окорок – жамбон крю. Его готовят из мяса черной гасконской свиньи: окорок несколько раз натирают солью, затем погружают в уксус с ароматными травами и сушат в проветриваемом помещении. В Италии очень любят пармский окорок – за резкий вкус и аромат. Производят его в центральном регионе Эмилия-Романья, там же, где и пармезан. Десятимесячного поросенка закалывают, с окорока снимают лишний жир, а дальше несколько раз натирают крупной солью. Мясо не оставляют в покое в течение двух месяцев – все натирают и переворачивают, натирают и переворачивают. А потом отправляют сушиться на целый год. Провяливается ветчина на воздухе, наполненном запахами трав, отсюда и ее особенный аромат. В Италии сыровяленый окорок любят до такой степени, что устраивают в его честь самый настоящий праздник. В течение четырех дней в маленьком провинциальном городке Сан-Даниеле наедаются вяленым мясом до отвала. Но самый лучший, на мой взгляд, окорок – в Испании.

А какие там традиции приготовления?

Самое главное – питание поросят. По этому принципу хамон разделяется на сорта. Наиболее дешевый хамон – «серрано», его готовят из мяса белых свиней, которые питаются исключительно фуражом. Значительно дороже хамон из черной свиньи иберико, он так и называется – «пата негра», что в переводе означает «черная нога». Этот хамон производится по всей Испании, кроме побережья – на побережье не растут дубы. Основное питание поросят иберико – желуди пробкового дуба, именно это придает хамону его особый вкус. Я использую «хамон иберико ресево», он приготовлен из мяса поросят, откормленных желудями и фуражом. А вот те свиньи, которые едят одни только желуди, дают самый дорогой хамон – «иберико бейота». Свиньи иберико пасутся на горных пастбищах, ведут активный образ жизни, а потому лишнего жира никогда не дают.

Как засаливают окорок испанцы?

Чаще всего в ход идут свиньи возрастом от полутора до двух лет. Тушу разделяют, а затем окорока закапывают в морскую соль и выдерживают так в течение нескольких дней из расчета один день на килограмм веса ноги, при температуре, близкой к нулю градусов. Соль проникает в мышечную массу и способствует концентрации вкуса самого мяса. После засолки ногу необходимо промыть теплой водой, а затем вода должна стечь с подвешенного окорока при тридцати градусах тепла. Затем окорок выдерживается в течение сорока дней при низкой температуре и наступает этап сушки. Сушат хамон около девяноста дней в погребе – раньше это делали в горных пещерах. Затем восемнадцать месяцев идет процесс выдержки, потом хамон пробуют и классифицируют, ставят штамп и отправляют на продажу.

Как выбирать хамон в магазине?

Я рекомендую всегда покупать хамон на кости, хоть это и дороже. Дело в том, что так вы сразу поймете, какой перед вами хамон – серрано или иберико. У серрано копытце белое, а у иберико черное. К тому же именно на хамоне с костью стоит штамп производителя. Хочу заметить, что у хамона есть и свои аксессуары. Хамонеро – это подставка для окорока, нога устанавливается на нем таким образом, что кость оказывается перпендикулярна подставке и резать ее можно традиционно – вдоль кости, что очень строго соблюдается в Испании. Кроме того, для разделывания хамона придумали специальные ножи: один маленький и тонкий для счистки жира и соли, а второй крупный – для резки.

Долго ли хамон может храниться дома?

Да сколько угодно, пока не съестся. Вяленое мясо вообще придумали моряки, потому что оно, как и крепленое вино и сухари, может бесконечно долго не портиться в трюмах. Чтобы край, от которого отрезали ломтик хамона, не заветрился, его нужно прикрывать тоненьким слоем жира, срезанным с этого же окорока, или же простой тканевой салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Кстати, кусочки хамона иногда промазывают оливковым маслом перед едой, чтобы мясо было помягче и понежнее.

С чем рекомендуете есть сыровяленую ветчину, кроме дыни, разумеется?

Да, хамон с дыней – это, пожалуй, уже избито, в некоторых местах стало даже неприлично подавать их вместе. Хотя вроде классика. Испанцы придерживаются такой традиции: ломтик хамона – глоток красного вина – пропитанная вином оливка и так по многу раз. А вообще, все сыровяленые окорока хорошо идут с фруктами: инжиром, ананасом, грушей, киви и папайей.

Толшина сала. Ну должно быть на окороке сало, ну наверное с палец толщиной примерно. Специально гнаться за какими то мощными слоями сала не вижу смысла. Добиться структуры мяса как на иберике бейоте, к примеру, все равно не получится. Это вопрос откорма и породы, его заменить реально не получится. С другой стороны, если слой сала совсем незначительный — окорок суховатый получается. Дело не в фактическом высыхании мяса, это вопрос влажности в том месте где окорок вялится. Просто вкус получается слишком мясной что ли. Суховатый короче по моему мнению. А небольшой слой сала добавляет жирности, полноты такой во вкусе.

Вяление. Ногу достали после 8 ми (а иногда и 10ти, 12ти ) недель выдержки, как вспомню. Веревкой обвязали копытную часть и вешаем вялиться. Вентиляция в кладовке хорошая, влажность там тоже приличная, но нормальная, не сыро. Ординарная температура там 14 — 16. Летом и до 25 — 30 доходила. Но ненадолго. И окорок к тому времени уже прилично провяливается, дальше только выдержка идет. Проверенно, нарезал от нетерпения. Ну а выдержка как известно чем дольше тем лучше. Разумные пределы в 36 (48) месяцев все равно не удастся преодолеть. Сейчас висит нога, которую я хочу удержать хотя бы года полтора. Надеюсь не дрогну надрезать попробовать. Потому что стоит только начать….

А вот еще какой момент. Подсмотрел у итальянцев с их прошутами. Они замазавают иногда мясной срез. Там где окорок покрыт салом и кожей, ему ничего не будет. А вот линия отруба имеет тенденцию подсыхать. Чтобы бороться с этим, хитрые итальянцы замазывают линзу среза. Вода, мука как на обычное тесто и туда же прокрученное на мясорубке сало. Консистенция густой сметаны. Сала поболе чем теста, именно сало нам нужно, чтобы прикрыть жировым слоем окорок. А тесто только клеящая основа.

Автор Tacit https://forum.homedistiller.ru

Пошаговый рецепт приготовления

Для приготовления тальятелле в чашу миксера всыпать муку и семолину, добавить яйца, начать замешивание, если тесто получается слишком сухим, по одной столовой ложке добавляем воду пока тесто не начнет собираться в ком. Вымешиваем до однородности и оставляем отдохнуть на полчасика, накрыв полотенцем.

Далее с помощью машинки для приготовления пасты готовим тальятеле. Можно и вручную нарезать.

Готовим соус: в глубокой тяжелой сковороде разогреваем оливковое масло, чеснок измельчаем, лук нарезаем тонкими полукольцами, обжариваем до прозрачности.

Окорок нарезаем брусочками и добавляем в сковородку, готовим минуты три.

Вливаем молоко, добавляем фасоль (не размороженную) готовим 10 мин.

Добавляем вино и нарубленные оливки (несколько штук оставить для украшения), приправить солью и перцем, томим еще 5 мин.

В это время в кипящей подсоленной воде отварить пасту 2 мин.

Добавить пасту к соусу, перемешать.

И немедленно подать

При желании украсить целыми оливками и свежей зеленью!

Рецепты

Классика

Для приготовления классического сыро-вяленого окорока вам понадобится всего два ингредиента:

Процесс приготовления:

Окорок по-испански

Вино и сыр отлично гармонируют с данным блюдом

Компоненты:

Технология готовки:

Ускоренный рецепт приготовления

Для нарезки используйте длинный острозаточенный нож

Самый быстрый способ приготовления сыро-вяленой свинины по типу хамона подойдёт тем, кто не имеет возможности выдерживать мясо на созревании в подвале и на чердаке.

Хамон: сыровяленый окорок, кулинарный фетиш Испании

Что такое хамон

В любом продовольственном магазине или баре Испании можно увидеть хамон: целые вяленые свиные окорока, подвешенные к потолку, либо заправленные в специальные внушительные станки для тонкой нарезки мяса — хамонеры. Хамон бывает двух видов – хамон иберико, то есть окорок из Иберии, иногда называемый пата негра, черный окорок и хамон серрано, горный хамон. Оба вида сыровяленого окорока различаются способом приготовления, породами свиней, их разным откормом. Внешнее отличие хамонов – в цвете копыта окорока: у иберико оно черное, у серрано – белое.

Более дорогой сорт хамона – иберийский, свиней для такого вида окорока откармливают только желудями, и цена за килограмм готового продукта часто доходит до двухсот евро, именно этот хамон поставляют к столу короля Испании. Рецепт настоящего хамона мог родиться только в уникальной экосистеме этой европейской страны, где в рощах пробковых дубов много жирных желудей, богатых олеиновыми кислотами. Чтобы свиньи не портили корни вековых дубов, им делают «пирсинг», прокалывают пятачки, при этом рытье земли становится затруднительным.

Стадии приготовления хамона

Для национальной гордости Испании – хамона – особых свиней (у этих домашних животных должно быть не менее 2/3 черной иберийской крови) откармливают по особой диете (свинья проводит на желудевом пастбище сезон с 15 октября по 15 февраля). Забой свиней для производства хамона проводят только до 31 марта. Разделка туши – настоящее искусство скульптора: точные движения мясника отсекают все ненужное, вырезая нежные куски окороков. Непременный атрибут настоящего хамона – клочок шерсти и копытце, как свидетельство подлинности черной иберийской свиньи.

Сначала свежий окорок засаливают, густо пересыпая мясо солью. Время засола зависит от веса ноги свиньи и климата каждой исторической области Испании. Раньше на каждый килограмм веса приходилось по два дня засолки, сейчас – по одному, именно поэтому современный хамон не такой соленый. Соль смывают и переводят на несколько дней в камеры с высокой влажностью и низкой плюсовой температурой. Затем мясо переносят в камеры с низкой влажностью и более высокой температурой и окорока досушивают.

Самый ответственный период – стадия дозревания мяса, когда окорок и становится настоящим хамоном, приобретая уникальность вкуса и утонченность аромата. Его держат в специальных погребах и год, и два, и даже три: каждому хамону свой час. Готовый продукт на вид великолепен, это настоящее произведение кулинарного мастерства.

Это интересно

Кроме истинного хамона иберико или более дешевого его собрата серрано, в Испании готовят еще хамон делантеро, или палето, окорок из передней ноги свиньи. Свиная лопатка, приготовленная по рецепту классического сыровяленого окорока, носит название ломо. У испанского хамона есть несколько иностранных родственников: пармская итальянская ветчина и хорватский пршут, свиной окорок, копченый на углях и вяленый на ветру.

У национальных хамонов существует свой «знак качества», по-испански — Denominacion de Origen, то есть «название, контролируемое происхождением». В каждой провинции Испании производится свой собственный хамон по местным традициям и рецептам. На любом окороке висит красочная бирка с указанием района, где он был изготовлен: Гихуэло, Сесина де Леон, Тревелес, Уэльва, Тэруэль и тому подобное.

Два хамона от одной и той же туши свиньи могут сильно отличаться на вкус. Зависит это даже от того, на каком боку при жизни чаще лежала свинья. Готовые хамоны испанцы используют для украшения своих домашних кухонь и в национальных ресторанах-хамонериях, где сыровяленый окорок не только основная часть меню, но и декор заведения.

С хамоном испанцы готовят массу блюд, ведь этот продукт для них не деликатес, а часть жизни. Хамон с оливками, дыней, помидорами, фасолью, сырами и зеленью; к тонко нарезанному хамону подают жареный картофель и пасту, его добавляют в горячие первые блюда, а из костей окорока готовят наваристые супы. К сыровяленому мясу подают херес и пиво, красное сухое испанское вино.

Нежный хамон очень полезен для организма, поскольку содержит «правильные» жиры и кислоты, необходимые для здоровья. Потому в Испании его признают даже диетическим продуктом, способным в небольших количествах за трапезой доставить не просто удовольствие, но и принести пользу.

Рецепт хамона в домашних условиях

Вяленый свиной окорок или хамон отличается первоклассными вкусовыми характеристиками. Именно поэтому деликатес имеет высокую стоимость. Продвинутые повара научились готовить хамон в домашних условиях, рецепт подразумеваем использование всего двух компонентов: молодого окорока поросенка и соли. Важно понимать, что классический деликатес дома никогда не получится. Ведь до созревания мяса уходит до 2 лет. «Быстрый» хамон получается тоже очень вкусным.

Деликатес прекрасно сочетается с красным вином, сыром, оливками и различными видами колбас. Его можно включать в состав мясной тарелки и подавать к пиву.

Способ приготовления:

Окорок засолите (как описано выше), после чего вымачивайте его в холодной воде 4–5 часов, в зависимости от крепости посола, затем подвесьте на 2–3 часа, чтобы стекла вода. Обсушите окорок тканью и коптите в дыму 10 часов при 40–45 °С.

В высокой кастрюле доведите до кипения воду, вертикально (ножкой вверх) опустите в воду копченый окорок, нагрев уменьшите, чтобы температура воды составляла 80–85 °С. Приподнимите окорок за ножку так, чтобы более тонкая часть ее оставалась над поверхностью воды. В таком положении окорок закрепите на палке, уложенной на края кастрюли. Если ножку не приподнять, мясо в этом месте переварится и окорок приобретет не слишком красивый вид.

Продолжительность варки зависит от величины окорока: на каждый килограмм окорока требуется около 40–50 минут.

Готовность определите следующим образом: окорок проткните насквозь в самом утолщенном месте поварской иглой или спицей, подержите иглу 30 секунд, а затем быстро выньте. Если середина иглы окажется так же прогрета, как и края иглы, окорок считается готовым.

Готовому окороку дайте остыть, накрыв его плотной тканью.

Подавайте окорок в качестве закуски, нарезав его ломтиками.

← Вернуться к рецептам «Холодные закуски с мясом»

Азы приготовления

Если вы берётесь за приготовление данного блюда в условиях своей квартиры, то должны чётко понимать, что классический испанский хамон у вас никак не получится. Поклонники этого блюда придумали упрощённые вариации так называемого быстрого хамона.

Для засолки используйте крупную морскую соль

В приоритете – окорок молодого поросёнка. С ним, конечно, придётся повозиться, но результат того стоит. Новичкам лучше начинать с корейки, хоть порция готового блюда будет и поменьше в сравнении с целым окороком, зато лакомиться блюдом вы сможете уже спустя неделю.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ОКОРОКОВ

Лучшим сырьем для посола являются окорока нежирной свиньи, предварительно выдержанные на холоде в течение 1—2 суток.

После отделения задней конечности от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отрубают ножку, удаляют хвостовые позвонки с прирезами жира и, отрезав часть пашинки, придают ему правильную форму. Если хотят иметь менее жирный окорок, с внутренней части его срезают сало. После этого делают надрез в ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью.

Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г чистой химической селитры (селитру, идущую на удобрения, использовать нельзя) и 50 г сахара.

Для аромата в посолочную смесь можно добавить толченый чеснок, душистый перец, корицу.

Расходуют смесь из расчета 1 стакан (250 кубических сантиметров) смеси на пять килограммов окорока.

Обработку окороков посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует проводить тщательно, втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез в ножке окорока набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же путем подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадку и т. п. Лучшей тарой является дубовая или буковая. Тара, бывшая под посолом рыбы и из-под непищевых продуктов, непригодна.

Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить присущий им запах. Для проверки на водонепроницаемость в кадки наливают крутой кипяток, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и встряхивают кадку. Если есть щели, через них будут выходить струйки пара.

На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока в горизонтальном положении, кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше хранить посоленные окорока при температуре от 2 до 5 °С.

Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л прокипяченной воды

). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а под него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.

Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока) или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).

Выдержанный в посоле окорок (см. выше) вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду. Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду.

Окорок варят при температуре 80—85°С. Температуру контролируют термометром или на глаз (должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке). Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть окорока быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут).

Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входят в мякоть до самой кости.

Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.

Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.

Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока.

Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется выпечка примерно час.

Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.

Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.

Пастарму приготовляют из свиного окорока. Мясо нарезают пластами толщиной 2—3 см и, обрезав со всех сторон, придают им правильную форму.

Каждый кусок натирают смесью из сахара и селитры (на 1 кг мяса — 2,5 г селитры и 5 г сахара

), затем солью (
на 1 кг мяса — 60—70 г соли
) и оставляют на 3 недели.

После этого куски мяса кладут на 2—3 суток в воду, чтобы они стали совершенно мягкими, после чего их просушивают в течение 15—20 дней в холодном проветриваемом месте.

Во время сушки мясо несколько раз прессуют, чтобы придать ему приятный вид.

Рецепт — Бараний окорок со специями

Способ приготовления блюда Бараний окорок со специями : Крошите чеснок, нарезаете тонкими ломтиками лук. Перемешиваете все ингредиенты маринада.

Провариваете на слабом огне около 45 минут, охлаждаете. Заливаете баранину подготовленным маринадом и ставите в холодное место на 3 часа либо на ночь.

Достаете мясо из маринада, обжариваете в заранее прогретой духовке 1,5–2 часа. Нарезаете баранину небольшими кусочками, к столу подаете горячей.

К приготовленной таким способом баранине подаете соевый соус, перемешанный с сухим хересом.

Необходимые продукты для приготовления блюда » Бараний окорок со специями «:

баранина (окорок) — 2-2,5 килограмма чеснок — 6 зубчиков лук репчатый — 2 головки соевый соус — 5 столовых ложек соевые бобы (паста) — 3 столовые ложки специи (порошок из пяти специй) — 1/2 чайной ложки сахар — 2 столовые ложки вино красное — 300 грамм чили соус или сушеный перец или имбирь херес для подачи бульонные кубики — на 1,2 литра бульона и 1 куриный кубик

Ссылка для форумов

Ссылка для ICQ и блогов

Перед тем как приготовить данное блюдо «Рецепт — Бараний окорок со специями», убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по блюду «Рецепт — Бараний окорок со специями» задавайте её автору — Торт

Добавила Торт
|
Мнений о рецепте: 1

Пряный хамон домашний: рецепт на скорую руку

Вяление – это довольно длительный процесс. Но от приготовления всегда можно получать удовольствие. Рецепт готовится из корейки. Нужно лишь выбрать качественное свежее или охлажденное мясо.

Вкус продукта будет более оригинальным, если использовать любимые специи и приправы. С мясом идеально сочетается лавровый лист, смесь перцев, розмарин, чабрец.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Некоторые хитрости приготовления хамона

Если вы решили приготовить деликатес в домашних условиях, то следующие рекомендации помогут вам в этом:

В Испании хамон относится к диетическим продуктам, которые можно употреблять людям всех возрастных категорий. Деликатес богат олеиновой кислотой, которая незаменима для человеческого организма. Олеиновая кислота нормализует скорость протекания обменных процессов и защищает кровь от образования вредного холестерина. Кроме того, умеренное употребление хамона в пищу замедляет процессы старения и продляет молодость!

Источник