окорок или лопатка на плов

Мясо для плова — самая подходящая часть

Плов, как и любое блюдо с историей, состоит из множества нюансов. Один из них — выбор мяса.

☝ Для начала стоит отметить, что традиционно в Средней Азии для плова используют мясо зрелых животных. Нежная телятина, ягнятина или молодая птица достигают «вкусной» кондиции быстрее, чем готово все блюдо, и начинают просто отдавать соки, превращаясь в сухие, безвкусные, разваливающиеся куски.

А «взрослое» мясо доходит одновременно с рисом, остается сочным. Отрубы молодняка можно брать для экспресс-рецептов плова, где время готовки в разы короче.

Вне зависимости от возраста мяса не рекомендуется использовать для плова суповые части туши: бульон от них наваристый, «клейкий», это испортит консистенцию блюда. Вырезка и корейка тоже не лучший выбор: слишком нежное мясо, которое без сноровки и специальных знаний при длительном приготовлении легко переготовить.

Какая часть говядины лучше для плова

✅ Оптимальным выбором говядины для плова станет лопаточная часть, ребра, задняя нога, особенно голяшка. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней.

При покупке нужно помнить, что у свежей охлажденной говядины цвет выраженно-красный, иногда с малиновым оттенком, жировые прослойки белые, кремовые или слегка желтоватые, но не отчетливо-желтые.

Поверхность сухая, не глянцевая, при надавливании на нее выемка быстро восстанавливается. У замороженного отруба цвет не должен быть блеклым, срез при правильной разделке остается ровным, звук при простукивании хорошо различим.

Какая часть свинины

✅ От свиной туши для плова берут шейную часть, грудинку, окорок, лопатку. Ребра тоже приемлемы, только обязательно нужно срезать жировой слой.

Рулька подойдет для рецептов, где мясо и рис готовятся раздельно, а в единое блюдо собираются уже на финальном этапе.

У свежей охлажденной свинины мякоть розовато-красная, жир белый или кремовый, запах нейтральный. Чем отруб мягче, тем мясо жирнее, для плова следует предпочесть кусок поплотнее.

Правила выбора баранины для плова [с видео]

✅ Из бараньих частей для плова принято использовать лопатку, шейную часть, заднюю ногу.

Дольше всего готовится шея. Между лопаткой и ногой предпочтительней последняя, так как она мясистее и жирнее.

Голяшки и ребра обычно не берут в качестве основного мясного компонента, а добавляют их к выше перечисленным отрубам для большей ароматизации зирвака.

Свежая охлажденная баранина однородного темно-красного цвета, запах молочный. Жир белый, иногда с песочным оттенком, твердый на ощупь, легко отделяется.

Короткое видео-интервью с шеф-поваром на тему выбора качественной баранины

Из какой части курицы делать плов

✅ Для плова подойдет любая часть курица, кроме костистой, чересчур жирной, бедной на мясо спинки. Фермерская курица предпочтительней фабричной. Вкус выиграет, если одновременно использовать и голени, и бедра, и крылья, и грудку.

Из одной грудки готовить по классическим рецептам не рекомендуется: постность филе придется компенсировать увеличением количества масла, иначе мясо пересушится. Однако, оно вполне сгодится для упрощенных, быстрых вариантов плова.

Какое выбрать мясо для плова — выбор ваших вкусовых предпочтений. Главное учитывать вышеперечисленные рекомендации. А далее предлагаем вам простые рецепты домашнего плова.

Простые рецепты плова

Классический плов считается блюдом сложным, с множеством секретов, тонкостей, но и простых вариаций, с которыми справится начинающий кулинар, придумано немало.

Из говядины

Со свининой [видео-рецепт]

Видео-рецепт приготовления вкусного домашнего плова

Плов из баранины

С курицей [видео-рецепт]

Текстура плова будет интереснее, если в дополнение к курице использовать куриные желудки. Их предварительно отваривают в подсоленной воде полчаса, режут средники кусочками и добавляют к зирваку одновременно с морковью.

Видео-рецепт приготовления простого плова из курицы

Три главных секрета приготовления плова

3 важных момента для удачного плова :

Некоторые при приготовлении классического плова исключают из рецепта зиру, но именно она в сочетании с морковью придает блюду характерный вкус.

Источник

Какую часть барана лучше брать для приготовления плова

Если выбор риса для плова — вопрос определяющий, то мясо в классическом узбекском блюде используют разное. Хотя идеальной для него традиционно считается баранина. Но вообще это блюдо не слишком притязательно в плане мяса, поэтому вовсе не обязательно выделять для него лучшие куски. Напротив, грамотная обжарка и правильное тушение раскроет прелесть даже неказистого куска в хорошо приготовленном блюде.

И все же существуют секреты выбора мяса. Так что если имеется баранина для плова, мы расскажем, какая часть более всего подойдет для этого блюда.

Особенности баранины

Как выбрать мясо на рынке? Взять ли отруб туши взрослого барана или поискать молодого ягненка? Большинство покупателей смотрят в сторону молоденького барашка. Хотя плов — то блюдо, где молодое мясо как раз и не требуется.

Ягненка выбирать лучше для зажаривания целиком или тушения. А вот плов, как и прочие традиционные рецепты Средней Азии, как раз рассчитывался на мясо зрелое. Молодое — цыпленок, телятина или ягненок — будет тут пересушенным, волокнистым, постным.

Правило первое — мясо должно быть зрелым, но не старым. Старое мясо с желтым жиром, такой продукт можно нормально готовить, но вот хранить в холодильнике длительное время не желательно — у жира появится характерный прогорклый вкус.

Правило второе — худое мясо не брать! Сухое, не дает бесподобного бараньего аромата, что так важен в плове. Даже если вы сторонник диетического питания, баранину берите с жирком. Белым, ароматным, он придает мясу восхитительную сочность и свидетельствует о том, что при жизни барашек вел вольную и сытую жизнь.

Правило третье — годится все, что есть мясного в тушке, за редким исключением. Исключение — это места, где при варке образуется желирующая масса. То, что годится для крепкого клейкого бульона, не подходит для плова. Наша задача ведь приготовить рассыпчатое, а не клейкое блюдо?

Наконец, еще одно правило: используйте баранину грамотно! Учитывайте ее особенности. У качественной баранины красивый красный цвет, а жир ее пружинит и имеет белый вид. Темно-красное мясо зрелых животных, как уже сказано, годится вполне, его просто надо тщательнее и дольше готовить.

Какая часть баранины подходит для плова

Теперь о том, какую именно баранину стоит брать для плова, какой кусок лучше выбрать. Кроме голяшек (они хороши, но их надо приготовить умеючи), можно брать практически любую часть.

Ресторанная кухня использует, как правило, самую дорогую и мягчайшую часть туши — корейку и вырезку. Что связано, видимо, с недостатком времени и хорошим выбором мяса. В домашнем же приготовлении годятся и шея, и ребрышки, отлично идет лопатка. Ведь принципами «идет все» и руководствовались столетиями среднеазиатские повара.

Вот из этого «всего» и делайте выбор, помня об особенностях той или иной части туши. И тогда получится вкусная еда. Так, наиболее ароматной считается шейная часть, но ее нужно дольше прочих готовить.

Если выбирать между задней ногой и передней лопаткой, то первая предпочтительнее, так как жирнее и мясистее.

Мясо лопатки идет и само по себе, и в союзе с кусочком еще какой-нибудь части тушки. Например, ее можно ароматизировать реберной частью, добавив немного ребрышек или одну голяшку.

Идеальное мясо для любого блюда — корейка и вырезка. Они годятся на шашлык и превосходны для плова. Так вот их и берите, если есть возможность, и готовьте божественный плов. Хотя использовать этот отруб на простые блюда типа тушения просто преступно, а в плове нужно постараться не испортить этого великолепного мяса, не пересушить и не пережарить его.

Особенно эти части хороши для приготовления самаркандского и ему подобного варианта, где мясо режется крупно и подается каждому для последующей нарезки. Так что для такого блюда непременно берите хорошей баранины от вырезки либо корейки.

При покупке мяса вы непременно еще берете кусочек курдюка. Этот жир придает восточный аромат даже самому незамысловатому блюду из говядины и простого риса. А уж если приготовление связано с хорошей бараниной, то курдючное сало просто необходимо.

Его не найти, наверное, в супермаркете, где продается порой баранина, но в мясных лавках, торгующих парным или свежим мясом, всегда найдется кусочек про запас для истинного ценителя и гурмана среднеазиатского плова. Кстати, курдючный жир хранится в морозильной камере, разделите кусок на несколько раз.

Еще один момент: вы уже знаете, что лучше взять — какую часть барана и на какой плов. Но кто же отрубит на рынке кусочек окорока пожирнее или часть лопатки? Как правило, продают единым куском.

Совет: для маленькой семьи возьмите лопаточную часть, она меньше по размеру, а если тут же попросите разрубить, то получится два куска на два раза. Так же можно поступить и с окороком.

Замороженные порционные куски превосходно сохранятся в морозильнике, важно только заморозить сразу и более не размораживать без нужды.

Таблица-описание частей разделки бараньей туши

Это схема разделки тушки барана, которая сориентирует в хитростях мясницкого дела и наглядно продемонстрирует, какую часть нужно выбирать для приготовления разных блюд из бараньего мяса. Грамотная разделка и знание особенностей мяса в разных частях тушки и есть основной секрет вкусного блюда из баранины.

Подводя итог сказанному, напомним, что баранину можно использовать для плова почти без ограничений, любые ее части хороши. Важно правильно их готовить. Вот что предпочтительнее при выборе мяса:

Источник

Какую часть баранины лучше брать для плова — советы азиатов

Плов является очень требовательным блюдом. Приготовить его непросто. Главным ингредиентом является рис, но какой-либо риск не подойдет, необходимо брать специальный. Еще одним ингредиентом вкусного плова является мясо. Готовить можно из разных сортов мяса — из говядины, курицы, свинины. Но самым вкусным плов получается из баранины. И сейчас я поделюсь с вами секретом, из какой части баранины получается самый лучший плов.

Особенности баранины

Многие люди уверены, что плов получается вкусным только из молодого мяса. Но с бараниной это правило не действует. Как советуют азиаты, которые являются специалистами в приготовлении плова, для этого блюда необходимо брать мясо зрелого барана, то есть не молодого и не слишком старого.

Мясо нельзя врать худое, то есть постное. Оно обязательно должно содержать небольшой жирок. Только из такой баранины плов получится насыщенным и сочным. Если на мясе присутствует жирок, то это указывает на то, что барашек при жизни был всегда сытым.

Лучшим является мясо красивого красного цвета. Для плова годится и темновато-красное мясо барана, но готовить его придется подольше.

Какую часть баранины лучше брать для плова?

Одним из самых главных вопросов, является выбор части баранины, которая наиболее пригодна для приготовления плова. Азиаты уверены, что приготовить вкусное и ароматное блюдо можно практически из любой части животного за исключением голяшек.

В ресторанах используют для приготовления плова вырезку и корейку. Это мясо очень нежное и мягкое, но и стоит дороже, чем любая другая часть. В домашних условиях готовят плов из всех частей барана — в ход идет и шея, и ребра, и лопатка.

Так какая же часть баранины все же считается самой лучшей?

Обязательным элементом вкусного и ароматного плова является кусочек курдюка (бараний жир). Только с ним блюдо получается таким, каким оно прославилось на весь мир.

Мясо для плова готовят по-разному. Кто-то предпочитает нарезать баранину крупными кусками, жарить, а уже перед подачей на стол — измельчать на небольшие куски. Другие сразу режут мясо на небольшие квадраты и в таком виде отправляют на сковороду.

Аналогичная ситуация происходит и с луком. Одни повара обжаривают его отдельно от мяса, другие совместно с мясом, а третьи добавляют лук только в конце приготовления блюда.

Вариантов приготовления может быть много. Но главным секретом приготовления ароматного плова является качеств и свежесть основных ингредиентов.

Источник

Какая часть свинины для каких блюд используется в приготовлении

Вопрос, какая часть свинины самая мягкая и вкусная – из категории относительных. Выбор свинины зависит от блюда, технологии его приготовления. Порода свиньи – фактор, влияющий на мягкость и сочность свиной части. На вкусе отражаются условия содержания, возраст и рацион животного до убоя. Наконец, мясо должно быть свежим.

Составив меню, отправляемся на мясной ряд. У всех продавцов свинина отличается по цвету, блеску, упругости, запаху и по цене.

Рассказываем, как не ошибиться с выбором самой мягкой и сочной части свинины.

Части туши свинины

Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.

Схемы разруба свиных туш

Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.

Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:

Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).

На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.

Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.

Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд

Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.

Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.

Такое мясо идеально подходит:

Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.

Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.

Лопатка

Передняя часть плечевого сустава в туше. В отличие от задней (окорока), содержит меньше соединительных волокон, поэтому свиную лопатку можно считать мягким и достаточно сочным мясом. Эта часть почти так же универсальна для кулинарной обработки, как и шея.

Используют для приготовления:

Рыночная цена свиной лопатки близка к цене шейной части, и там ее продают на кости. В супермаркетах лопаточную кость удаляют. Можно сэкономить, если не смущает разница в качестве домашнего мяса и свиней, выращенных в крупном хозяйстве, «на потоке».

Корейка

Для розничной продажи на рынке корейку делят на 2 части: передняя находится за шейной зоной, средняя – следом, перед поясничным отделом.

В мякоти корейки без кости содержится всего 2% жира. Если срезать наружный жировой слой, то эта часть свиной туши – самая диетическая.

Подходит:

Середину корейки готовят на кости, жарят целым куском и порционно. Мякоть между ребрами – самая мягкая и сочная. Из нее готовят также бульоны для супов.

Поясничная часть (оковалок)

В этой части находится наибольшее количество мякоти: толстый и тонкий филей вырезка или надпочечник).

Мясо универсальное с точки зрения кулинарной обработки. Из него готовят бульоны для первых блюд, вторые блюда, котлетные массы.

Вырезка – дорогостоящий деликатес, который аккуратно срезают с внутренней части оковалка. На первый взгляд ее мякоть кажется жесткой, но тонкий филей в течение жизни животного не подвергается физическим нагрузкам. Мякоть вырезки имеет нежнейшую текстуру. Обычно ее жарят, готовят сыровяленый балык.

Грудинка

Самый тонкий, нижний отруб средней части туши.

Под слоем сала – мышечная ткань. Ближе к передней части отруб также включает ребра.

Грудинка без костей пригодна для приготовления сочных рулетов. Из реберных хрящей готовят бульоны, первые и вторые блюда, копчености.

Ребра

Мышечная ткань ребрышек содержит значительную часть жира, поэтому она мягкая и сочная.

Реберный отруб – универсальный продукт для кулинарной обработки. Из него готовят супы, рагу, сложные вторые блюда с крупами и овощами, жарят порционно, коптят.

Задок

Наружная часть или задок, с большим содержанием плотной мышечной массы и тонкими прослойками жира между мышцами; количество жира в этой части зависит от породы и пола свиней; мясо животных, откормленных в домашних условиях, отличается большей мягкостью и жирностью, а следовательно – сочностью.

Наружная часть окорока состоит из более плотных, икроножных мышечных тканей, включает сухожилия, поэтому мясо подвергается более длительной тепловой обработке после предварительной жиловки (зачистки сухожилий, пленок).

Внутренняя часть по структуре и плотности почти не отличается от нижнего отруба, но более жилистая, так как относится к наиболее подвижным мышцам животного.

Наружная и внутренняя части свиного тазобедренного отруба, с кулинарной точки зрения, жестковаты, но вполне пригодны для тушения, подходят для приготовления холодца без предварительной зачистки от пленок: мясо опускается в холодную воду целым куском, и зачищается после варки на медленном огне, в течение 4-5 часов, затем нарезается порционно.

Обратите внимание! Сочность мяса сохраняется, если его при варке опускают в кипящую воду: верхние волокна сжимаются под воздействием кипятка, сохраняя мясной сок внутри куска.

В жареном виде такую свинину лучше предварительно отбить или замариновать.

Верхняя часть (кострец)

К верхней части тазобедренного отруба относят ягодичные мышцы, соединенные с тазовым отделом позвоночника. Эта группа мышц меньше всего подвергается физическим нагрузкам у животных до убоя, поэтому мясо – мягкое, содержит достаточное количество жировых тканей, то есть – сочное, и пригодно для запекания, жарки на гриле. Часто его используют для приготовления шашлыков.

Боковая часть

Между волокнами мяса боковой части содержится тонкая жировая прослойка (у свиней мясосального направления имеет ярко выраженную «мраморную» структуру), не содержит костей. Мясо красного цвета, плотное.

После предварительной обработки из этой части жарят стейки. Боковая часть подходит для приготовления сложных, многокомпонентных блюд: жаркого, плова из свинины, азу, гуляша.

Совет! Для приготовления отбивных, стейков, шницелей мясо нарезают поперек волокон, толщиной 2,5 см, для оптимальной прожарки. Перед жаркой мясо выдерживают около 2 часов при комнатной температуре. Мягкость и сочность свиного стейка зависит от умения повара.

Рулька и голяшка

Самые жилистые части свиной туши, с жесткими мышцами, покрытыми пленкой – рулька и голяшка.

Грубые части свинины, тем не менее – незаменимый ингредиент в приготовлении холодца, наваристых бульонов, так как содержат большое количество коллагена (желатина), необходимого для образования желейной консистенции. Эти части, зачищенные от костей, сухожилий и пленок, используются для начинок.

Заключение

После мяса птицы, свинина – самый популярный вид мяса в европейской части. Это обусловлено доступностью продукта, приемлемой ценой, в сравнении с более дорогой говядиной и редко встречающейся бараниной. К тому же по биохимическому составу, несмотря на высокое содержание жиров, свинина усваивается легче.

Универсальные кулинарные свойства свинины превращают каждое блюдо в шедевр.

Как разделать свинью: пошаговая инструкция, части свиной тушки и их применение, подготовка

Какая мясная порода бычков самая лучшая: 11 видов, рекомендуемых к покупке

Самые яйценоские породы кур для содержания

Овца и Баран: в чем разница? Основные отличия в выборе баранины

Какая нормальная температура у свиней, что делать при повышении до 41 градуса тела у поросенка?

Содержание и разведение китайских шелковых кур, преимущества и недостатки

Источник