окорочок это какая часть курицы

Части курицы

Основные части курицы и их кулинарные особенности

Ни для кого не секрет, что на сегодняшний день курица является одним из самых доступных и одновременно полезных мясных продуктов на прилавках магазинов. Не даром мясо пользуется большим спросом, как в виде целых тушек, так и их частей.

Прежде чем остановить свой выбор на предложенных вариантах, хозяйка обращает свое внимание не только на свежесть и качество мясной продукции, но и на предлагаемые части курицы. Это грамотный подход. Ведь каждая из них обладает своими кулинарными особенностями.

Основные части курицы

Курица поставляется в разном виде. Рассмотрим основные предложения магазинов и рынков.

Курица после убоя, прошедшая процедуру обработки. Как правило, поступает без потрохов, головы, лап. В некоторых случаях может содержать или не содержать шею, крылья. Предлагается в замороженном и охлажденном виде. Кожа у качественного продукта чистая, без повреждений, слегка розоватого цвета, продукт имеет приятный запах. По весу тушки могут варьироваться. Цыплята имеют самый маленький объем, они весят примерно 400 гр. Цыплята – бройлеры от 640 гр. и выше. Тушка взрослой курицы чаще всего имеет массу от 1,5 до 2 кг.

На производстве уже потрошеные тушки птиц могут разделывать на две равные части. Разрез идет вдоль грудной кости и позвоночника. Из них получаются примерно одинаковые полутушки: левая и правая. В этом случае могут быть удалены абдоминальный жир, копчиковая железа, а также гузка.

Приобрести курицу можно в виде четвертин. Чтобы получить такие куски, целую куриную тушку разделяют на четыре части, состоящие из двух задних четвертин и двух передних. В этом случае абдоминальный жир, копчиковая железа, а также гузка могут удаляться.

Одна из самых популярных куриных частей. Ее получают путем отделения тазовой и бедренной костей в месте их соединения. В сравнении с грудкой имеет более жестковатую структуру. По цвету мясо более темное, красноватого оттенка. Этот факт объясняется большим содержанием артерий и сосудов. Разделив окорочок на две части, можно получить бедро и голень.

Голень часто называют ножкой. Она представляет собой часть окорочка с коленной чашечкой, малой и большой берцовыми костями, а также прилегающим к ним мясом. Это ценный мясной продукт, покрытый тончайшей кожей. Если ее убрать мясо также можно отнести в разряд диетических.

Его получают путем отсоединения по плечевому суставу от куриной тушки. Крыло состоит из локтевой кости, а также плечевой и лучевой. Еще одна кость крыла – кисть. Мякотных частей у этой части не так много, но зато по структуре оно сходно с мясом грудки. Несмотря на то, что подкожного жира в крыле мало, оно считается калорийным. Как правило, в блюдах используют плечевую и локтевую части, а кисть выбрасывают.

Это передняя часть курицы без крыльев, спинки. Она состоит из двух равнозначных половинок, соединенных костью и покрытых кожей. Именно здесь находится самая ценная часть мякоти. Мясо белое, содержит минимум жиров, холестерина, но много белка. Продукт хорошо усваивается организмом, не приводит к тяжести в желудке. Да и выглядит эта часть куриного мяса более аппетитно и эстетично.

Часть курицы, включающая позвоночник и ребра. Как правило, к ним прилегает кожа и небольшая мякотная часть. Остатки внутренних органов, как правило уже удалены при обработке тушки. Зачастую эту часть считают бесполезной, однако при правильном кулинарном подходе она дает возможность насладиться небывалым куриным вкусом и ароматом.

Именно эти части чаще всего используются для приготовления блюд. Однако курица содержит и другие части, которым также находится применение. К ним можно отнести:

Ее получают, отрубая по плечевому суставу от тушки. Внешне она представляет собой небольшую мякотную часть, которая распределена по шейным позвонкам. Как правило, кожу с шеи удаляют. Несмотря на то, что здесь мало мякоти, польза куриного мяса в этой части также сохранена.

Получают отсечением от верхней части шеи. После обработки голова представляет собой кости, гребень, содержимое черепа, кожу и мякотную ткань.

Их отсекают по заплюсневый сустав, где обычно находится шпора. После чего когти и желтый эпидермис удаляют. Так выглядят обработанные куриные ноги, хотя такую очистку могут и не производить.

Разбор всех куриных частей будет не полным, если не уделить внимание внутренним органам птицы. Они так же обрабатываются и поставляются на прилавки магазинов. Среди них стоит отметить:

После обработки представляет собой неправильную форму бабочки. Чтобы получить этот лакомый кусок, желудок сначала хорошенько очищают от содержимого, срезают плотную кутикулу. Прилегающие жир и органы также удаляют. Структура мяса здесь плотная, но очень оригинальная и приятная на вкус.

Орган имеет коричневато-красный оттенок. Его вынимают из тушки курицы, а желчный пузырь аккуратно убирают. Куриная печень имеет нежнейшую структуру, мягкий вкус, перед готовкой не требует вымачивания. Это ценный источник микроэлементов и витаминов.

Может поступать в обработке и без нее. Отличие в наличии или отсутствии аортального клапана. Что касается околосердечной сумки и прилегающего жира, то их тоже могут удалять или не удалять. Продукт не большой, всего 3-5 см в длину, но очень полезный. Сердце содержит много белка, аминокислот, микроэлементов, витаминов.

Также в курице есть кожа, абдоминальный жир, которые можно приобрести отдельно. Однако в качестве основного блюда их не используют, только в качестве дополнения.

Кулинарные особенности разных частей курицы

Практически все части курицы могут использоваться для приготовления тех или иных блюд. Зная особенности каждой куриной части, можно грамотно определить, куда и на что она пойдет.

Целая курица хороша для праздничных блюд. Ее можно нафаршировать и запекать целиком.

Грудка – самое полезное и диетическое мясо. Несмотря на то, что в нем мало жира, при правильном приготовлении оно не будет суховатым.

Окорочка – универсальный продукт, который используют для всего спектра блюд, начиная с супов и заканчивая изысканными отбивными.

Голень также можно применять для первых и вторых блюд. Особенность мяса «ножки» в его быстром приготовлении.

Бедра – очень мясистая, сочная, вкусная часть. Из них можно приготовить всеми любимые вкуснейшие «вредные» блюда.

Крылышки имеют мало мякоти, но зато и жира в них не так много. Как правило, их чаще жарят, чтобы получить хрустящую закуску.

Спинка, шея, голова – это те части из которых получается наваристый, вкуснейший и необычайно ароматный бульон.

Приобрести курицу целиком или любые понравившиеся ее части, в том числе и субпродукты, можно на рынке «Фермы в Авоське». Вы не только восхититесь разнообразию куриной продукции, но и удивитесь простоте нашего сервиса. Потеряться или чего-то не понять здесь просто невозможно, ведь мы регулярно работаем над тем, чтобы использование сайта было максимально комфортным для наших покупателей.

Комментарии разрешено оставлять только зарегистрированным пользователям. Зарегистрируйтесь или войдите.

Источник

Куриные окорочка

Курица – это небольшая домашняя птица, мясо которой можно приобрести в любой стране. Птицу разделяют на три вида: мясную, яичную и мясояичную. Мясные породы отличаются своей скороспелостью, и нежным белым филе. При выборе молодой птицы, смотрят, чтоб ножки были светлыми и с нежной кожей, а не жёлтые с наростами.

Куриные окорочка, как определение части куриной тушки, вошли в наш обиход не так давно. По ГОСТу куриное мясо может выпускаться как целая тушка, полутушка, четвертина задняя и передняя, грудка, крылья, голень, бедро и окорочок. По большому счёту окорочка – это куриные бёдра и голени, самые сочные части курицы, так называемое «тёмное» мясо. Куриные окорочка часто называют «ножками Буша», потому что появились они в начале 90-х годов прошлого столетия из Америки, где традиционно большим спросом пользуются куриные грудки, а остальные части курятины не востребованы.

Свежие куриные окорочка имеют серо-розовый цвет (кожа), мякоть чуть темнее. Приготовленные окорочка светло коричнево-серого цвета, сочные, имеют явно выраженную упругую слоистую структуру мясной мякоти.

Калорийность куриных окорочков

Калорийность куриных окорочков составляет примерно 158 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от жирности и возраста самой курицы.

Состав и полезные свойства куриных окорочков

Куриные окорочка являются поставщиком высококачественного легкоусвояемого белка, необходимого для строительства и роста клеток. Особо нуждаются в белке мышечные ткани, именно поэтому спортсмены употребляют курицу для сохранения и наращивания мышечной массы (calorizator). Витамины и минералы присутствуют в окорочках в таком же объёме, как и в остальных частях куриной тушки.

Вред куриных окорочков

Куриные окорочка – одни из самых жирных частей курицы, особенно, приготовленные с кожей, в которой содержится большое количество холестерина. Куриное мясо – известный продукт-аллерген, поэтому с осторожностью нужно вводить куриные окорочка в пищу детям и людям, склонным к появлению аллергических реакций.

Выбор и хранение куриных окорочков

Куриные окорочка продаются в замороженном и охлаждённом виде. Приобретая замороженный продукт, следует обратить внимание на цвет кожи, которая не должна быть с жёлтым оттенком, что говорит о некачественном сырье. Хранить замороженные окорочка следует в морозильной камере согласно сроку годности, указанному на упаковке. Перед использованием разморозить, на несколько часов оставив при комнатной температуре. Охлаждённые куриные окорочка производят с кожей и без, поэтому внимательно нужно осмотреть целостность кожи и её цвет, отсутствие механических повреждений и тёмных пятен. Предпочтение следует отдать продукту, упакованному в заводских условиях и прошедшему проверку качества. Хранить охлаждённые окорочка в холодильнике не дольше трёх дней.

Куриные окорочка в кулинарии

Куриные окорочка – универсальный продукт, из них готовят множество блюд – супы, горячие блюда, плов и жульены. Окорочка запекают в духовке, отваривают, тушат с овощами, жарят на сковороде или гриле, мясо используют как начинку в блины, пирожки и пельмени. Куриные окорочка готовятся быстро, всегда получаются сочными и аппетитными. Для уменьшения жирности готового блюда перед приготовлением можно снять с окорочков кожу.

Интересные идеи и необычные рецепты ищите в нашей статье «Что приготовить из окорочков».

Больше о пользе и вреде куриных окорочков смотрите в видео-ролике «Куриные окорочка охлажденные. Советы диетолога» телепередачи «Контрольная закупка».

Источник

Разделка курицы на части и их название. Схема

Курица — это полезное мясо с огромным в составе количеством незаменимых, важных для организма аминокислот, микроэлементов, витаминов A, F, C, B, E, B12. Из нее можно приготовить полезные блюда. Создание вкусного угощения зависит от качества выбранной птицы, правильной, экономичной, красивой резделки и формовки тушки на порционные части.

Название частей курицы

Скелет птицы можно условно подразделить на головной отдел, туловище и конечности птицы. Шейная часть включает 13–14 позвонков, грудная — 7, хвостовой отдел состоит из 5–6 подвижных частей позвоночного столба. Голова у животного очень маленькая, задние конечности — это когтистые лапы, передние — так называемые крылья.

В таблице представлены основные части курицы:

Процесс разделки курицы не представляет особой сложности, зависит от предназначения птицы в конкретном рецепте.

Инструменты, которые пригодятся

Для быстрой и удобной фасовки курицы потребуется следующий инструментарий:

Разделка курицы на части предполагает её рубку, мытье, изъятие органов, другие манипуляции, требующие соблюдения санитарно-гигиенических правил (использования фартука и перчаток, дезинфекции места обработки птицы), ведь куры хоть и редко, но всё же могут быть носителями бактерии сальмонеллы.

Подготовительный процесс

Перед началом мероприятий нужно собрать на столе все необходимые инструменты. Поскольку предстоит самый «грязный» этап работы, всю столешницу желательно накрыть клеенкой.

Теперь нужно опалить тушку над огнем конфорки для удаления остатков пера и пуха, хорошо промыть и промокнуть курицу, после чего предстоит с помощью кулинарного топора отделить голову (если этого не было сделано при убое птицы) на уровне второго шейного позвонка. Затем следует срезать (отрубить) ножом лапы по сухожилию, расположенному у нижнего хряща.

Далее требуется сделать аккуратный вырез вокруг анального отверстия, не задевая кишку. Отделенную часть следует выбросить. Затем нужно удалить яичники. Остается надсечь кожу вокруг киля, затем извлечь зоб. На этом подготовительная стадия закончена, потому можно приступить к дальнейшей разделке птицы.

Пошаговая разделка курицы разными способами

На следующем этапе предстоит очистить тушку от внутренних органов, разделить курицу на требуемое количество порций в зависимости от рецепта блюда, способа термической обработки продукта. Качество проведения этой стадии напрямую влияет на лучший вкус мяса в приготовленном угощении.

Потрошение и удаление ненужных частей

Данные действия требуется произвести в следующем порядке:

При определенной сноровке можно надсечь острым лезвием ножа сразу все органы, потом перевернуть тушку над блюдцем, слегка тряхнуть птицу. При таком приеме все потроха выпадут на тарелку самостоятельно и одновременно.

Классический способ разделки тушки

Разделка курицы на части по традиционной методике позволит быстро разобрать курицу практически безотходным способом, затратить на этот процесс минимальное время.

Классический способ состоит из таких этапов:

После небольшой практики все перечисленные действия займут буквально несколько минут.

Пополам

Представленный способ разделки подходит для приготовления цыпленка табака, запекания или варки птицы. Предварительно обработанную тушку следует расположить вверх грудкой и, придерживая курицу рукой, острым ножом произвести разрезы поочередно вдоль обеих сторон позвоночника, после чего удалить данную часть скелета. Теперь необходимо надсечь грудную кость, обеими руками выдернуть её из мягких тканей, после чего развернуть тушку. Остается разрезать оформленную курицу вдоль на 2 одинаковых куска.

На 8 частей

Разделка птицы по данной методике позволяет разобрать курицу на практические равные части — 2 грудинки, столько же ножек, бедер и крыльев, которые можно отварить, запечь или поджарить.

Алгоритм действий состоит из следующих этапов:

После проделанной работы окажется разделенной на 8 частей — 2 ребра и 2 голени, 2 филе и 2 крылышка. Остальные части птицы можно использовать в разнообразных целях — для варки питательного бульона, приготовления супа, соусов, борща, другой пищи.

Разделка без отходов

Предложенная методика представляет собой самый экономически выгодный способ, при котором используется практически вся курица. Для этого нужно выпотрошить птицу, аккуратно отделить желудок, сердце, печень, промыть субпродукты, поместить их в отдельную посуду.

После этого положено отсечь горлышко и крылья, разделив их по фалангам, оформить филе, разрезать на небольшие части спинку и освобожденную от мякоти хрящевую кость, отделить ребра. Отсеченные окорока следует разрезать на голени и бедра.

На равные порционные куски

Не менее популярна разделка курицы на примерно одинаковые по размеру порции. После предварительной обработки тушки её следует выпотрошить. Потом требуется убрать все «лишние» части, отделить окорока, отсечь крылья вместе с филе. После этого положено с помощью ножниц или ножа разрезать оставшуюся часть туловища изнутри вдоль позвоночника, отделить крылья с небольшой частью грудок.

Окорока можно, использовать целиком или в разделенном на бедра и голени виде для запекания в печи или на гриле, жарки на сковороде, приготовлении других разнообразных блюд. Главная задача этой методики заключается в оформлении частей курицы увесистыми и максимально похожими по форме и размеру кусками. Ребрышки, спинка, кончики крыльев подойдут для варки полезного диетического бульона.

Бескостная разделка

Разобрать курицу можно открытым и закрытым способами. Представленная методика известна под названием «обвалка», применяется для фаршировки птицы, приготовления рулетов, шашлыков, фарша. Суть методики разделки заранее обработанной птицы заключается в умении аккуратно снять мякоть с костей при минимальном повреждении мяса, сохранении внешней привлекательности полученных кусков.

Открытый метод

Для исполнения данного способа нужно произвести следующие действия:

Крылышки можно оставить на месте или отсечь суставы от кожи.

Закрытый метод

Разделка курицы на части предложенным способом предполагает ее разделение через нижнее отверстие в тушке, как при потрошении птицы.

Как достать филе грудки

Разделка курицы для рулета и на шашлык

В данном случае положено использовать бескостную методику разделки курицы, для чего предстоит произвести следующие действия:

Формовка птицы для шашлыка заключается в отделении куриных окорочков, которые можно использовать целиком, если тушка небольшая, или в разделенном на бедра и голени виде. Грудку следует отсечь от кости, разрезать на 4 части. Крылья положено отделить в обычном порядке, не забывая убирать крайние фаланги. Спинку в качестве шашлыка использовать не принято.

Как удалить кости из куриного окорочка

Для фаршировки данных частей курицы предстоит разрезать острым ножом мясо на бедре, очистить кости от мякоти, потом надсечь и отделить суставы друг от друга. После этого предстоит постепенно вставить и продвигать лезвие вдоль кости по направлению в голень, надрезать мякоть вкруговую, после чего вывернуть кожу наподобие «чулка». Затем нужно отрубить топориком косточку, кончик которой положено оставить на окорочке.

Как снять кожу с курицы

Разделка курицы на части в иных случаях требует умения полностью отсоединить от туловища кожу при сохранении её целостности. Для этого рекомендовано использовать фабричную птицу, так как у домашнего животного кожа более нежная и тонкая, потому легко рвется. В процессе проведения кулинарных манипуляций понадобятся кухонные ножницы.

Сначала необходимо аккуратно, не повреждая кожу, переломить ножки, отделяя от них бедра, то же самое проделать с крылышками. Далее нужно перейти к шее — подсечь соединяющий кожу и мясо подкожный жир, потом, подсовывая пальцы и слегка отодвигая кожу, постепенно отделить её от волокон, затем полностью снять, как «рубашку». Сухожилия в местах соединения суставов положено перерезать ножницами.

Для жарки

Термическую обработку мяса курицы лучше всего устроить из крупных кусков тушки. Для этого нужно уложить её на спинку, отделить от туловища известным способом окорочка, разрезать их на голени и бедра. Оставшуюся часть птицы следует рассечь острым ножом вдоль спинки и грудки, потом еще раз поделить полученные части в горизонтальном направлении. Спинку для жарки на мангале, сковороде или на гриле используют в редких случаях.

Для супа

Куриный бульон традиционно готовят на основе так называемого супового набора, в который входят шейка, спинка, скелет тушки, крайние фаланги крылышек, хрящики, отсеченные в процессе разделки птицы. Для получения диетического супа не рекомендовано использовать кости, лишенные полезных микроэлементов, делающие блюдо насыщенным, но не обладающим характерным для такого блюда приятным вкусом.

Прекрасными свойствами будет обладать жидкая пища, приготовленная на основе белого мяса, голеней или бедер. Разделку птицы следует производить в порционном порядке.

Для запекания

Существует огромное количество рецептов, посвященных приготовлению целой фаршированной курицы, внутренность которой наполняют крупами, фруктами, разнообразными приправами. Неплохим вариантом станет запекание отдельных частей птицы.

В таком случае нужно произвести следующие действия:

Запекать отдельные куски курицы всегда выгодно и удобно — такой способ приготовления существенно экономит время термообработки продукта, каждый гость или член семьи будет иметь возможность выбрать желаемую порцию мяса.

На отбивные

Куриные шницели принято готовить из филе, потому первоначально положено отделить куриную грудку от целой части тушки. После этого следует вырезать из мякоти все хрящи, кости и кожу. Полученную мякоть требуется разделить вдоль на 2 пласта.

Малые филе также пригодятся для изготовления отбивных, для чего на каждой части нужно сделать внутреннюю насечку, по которой следует руками раскрыть куски. Остальные пласты мякоти предстоит разделить поперек, начиная с толстого края, на тонкие ломтики. Чтобы облегчить эту работу, можно воспользоваться маленькой кулинарной хитростью — предварительно слегка заморозить филе.

На фарш

Разделка тушки курицы для получения фарша представляет собой нарезку птицы на части с последующим применением методики бескостного варианта оформления филе и остальной мякоти, измельчения массы в домашнем комбайне либо приготовление рубленого продукта.

Видео о разделке курицы

Как разделывать курицу:

Источник