охлажденное мясо туши и полутуши хранят где

Сроки реализации и условия хранения мяса и мясных продуктов. Ответственность продавца за их нарушение.

В соответствии с пп. 4.3.1 п. 4.3 и пп.4.14.3.1 п. 4.14.3 ГОСТа 33102-2014 «Продукция мясной промышленности. Классификация» мясо и продукты из мяса в зависимости от вида убойных (продуктивных) животных и используемого вида мяса классифицируются на:

— мясо прочих видов убойных (продуктивных) животных и возрастных групп убойных (продуктивных) животных (в том числе телятина, мясо поросят, козлятина, жеребятина, мясо кролика, буйволятина, верблюжатина и другие виды мяса).

Мясо и мясные продукты, реализуемые изготовителями и продавцами в организациях торговли должны соответствовать требованиям, установленным нормативной и технической документацией, а также гигиеническим требованиям к пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья, а именно:

— Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013).

Разделом 7 СП 2.3.6.1066-01 установлено, что в организации торговли для хранения принимается мясо и продукты из мяса, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека. При хранении должны соблюдаться правила товарного соседства с соблюдением влажности, температурного и светового режима. Исключается хранение мяса и мясных продуктов рядом с продуктами, имеющими специфический запах. Охлажденное мясо (туши и полутуши) необходимо хранить в подвешенном состоянии на крючьях так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля для лучшей циркуляции воздуха между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки. Реализация мяса продавцами должна осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.

В соответствии с п.92-97 раздела IX ТР ТС 034/2013 в холодильных камерах продукция размещается в штабелях на стеллажах или поддонах, высота которых должна быть не менее 8-10 см от пола. От стен и приборов охлаждения продукция должна располагаться на расстоянии не менее 30 см. Между штабелями должны быть проходы, обеспечивающие беспрепятственный доступ к продукции. Холодильные камеры для холодильной обработки и хранения продуктов убоя и мясной продукции необходимо оборудовать термометрами и (или) средствами автоматического контроля температуры в камере, а также средствами для записи температуры. Повышение температуры воздуха в холодильных камерах в процессе их хранения во время загрузки или выгрузки продуктов убоя допускается не более чем на 5°С, колебания температуры воздуха в процессе хранения, перевозки и реализации не должны превышать 2°С. Следует отметить, что не допускается хранение охлажденной и замороженной продукции в неохлаждаемых помещениях до погрузки в транспортное средство и (или) контейнер. Также не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

Реализация мяса и мясных продуктов зависит от сроков годности. Статьей 17 ТР ТС 021/2011 предусмотрено, что такие продукты, находящиеся на хранении, должны сопровождаться информацией о сроках годности, установленных изготовителем. Так, в соответствии с приложением 1 СанПиНа 2.3.2.1324-03 реализация продуктов изготовителями и продавцами должна осуществляться в установленные сроки годности при соблюдении условий хранения (температура 4±2°С). Например, фасованное мясо из говядины, баранины или свинины должно быть реализовано в течение 48 часов.

Источник

При каких условиях и сколько можно хранить мясо в холодильных камерах или морозилках?

Сырое мясо относится к пластическим продуктам с высоким содержанием влаги и отсутствием консервантов. Это продовольствие первой группы, поэтому потребителям важно знать, как и сколько хранится свежий ошеек или купленная на рынке домашняя курица. Несоблюдение сроков и условий хранения может привести к плачевным для здоровья последствиям.

Предельные сроки хранения мясных продуктов различных видов

Сроки и условия хранения мясопродуктов установлены санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03. Соблюдение описанных в НПА требований гарантирует сохранение пищевой ценности и безопасности продовольствия.

В отличие от срока годности, срок хранения в морозилке или холодильной камере может не быть окончательным. Это период, в течение которого мясо сохраняет свои органолептические свойства и другие значимые характеристики (при соблюдении описанных условий).

В холодильнике

Мясные изделия представляют собой скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продовольственные товары, хранение которых требует пониженной температуры. Подходящие условия для хранения свинины, говядины или баранины обеспечиваются в камере бытового холодильника.

Сырого в охлажденном состоянии

Сырое мясо не должно находиться вне холодильника в течение длительного времени. Охлаждённые мясные продукты хранят в основной камере холодильника при температуре от 0⁰С до + 6⁰С. Также для размещения мясопродуктов хорошо подходит специальная зона свежести с минимальной температурой и соответствующим уровнем влажности.

Сроки годности популярных мясных продуктов составляют:

Охлаждённая птица сохраняет свои свойства в течение следующих периодов времени:

В подмороженном виде

За счёт особой температурной подготовки подмороженное мясо хранится в 2-3 раза дольше охлаждённого:

После подмораживания при низких температурах мясо сутки выдерживают при температуре – 2⁰С, после чего хранят при – 2 – 3⁰С и влажности около 90%.

Маринованные полуфабрикаты

Маринад – это дополнительная питательная среда, которая способствует размножению болезнетворных микроорганизмов в свежих мясных продуктах. Маринованное мясо представляет собой особо скоропортящийся продукт, поэтому сроки хранения сырого мяса в маринаде и соусе не превышают суток:

Жареное

Кулинарные изделия считаются особо скоропортящейся продукцией, поэтому обжаренное мясо не подлежит длительному хранению. СанПиН № 2.3.2.1324-03 устанавливает следующие нормы:

Как долго и при каких условиях должны сохранять мясопродукты в магазинах?

Согласно Разделу 9 ТР ТС 034/2013, производители и реализаторы должны хранить мясную продукцию с соблюдением требований соответствующих технических регламентов.

Условия и сроки хранения мяса и мясопродуктов подробно описаны в письме Главгосторгинспекции РСФСР № 23-1-6/52н от 21 июля 1987 года.

Температура

Охлаждённое мясо:

Указанные сроки действительны для специально оборудованных промышленных камер, в которых мясо хранится в подвешенном состоянии (зазор между тушами – 20-30 мм), при относительной влажности 85% и температуре от 0⁰С до 2⁰С. Такая температура позволяет сохранять исходные органолептические свойства продукта и нормальный внешний вид частей туши. В соответствующих условиях на поверхности мяса образуется прозрачная сухая плёнка – «корочка подсыхания».

Субпродукты в охлаждённом состоянии сортируются по видам (сердце, почки, язык, печень, мозги) и хранятся на отдельных противнях, размещённых на стеллажах холодильника. Температура хранения субпродуктов не отличается от температуры хранения мяса соответствующего сорта.

Подмороженное мясо:

Подмороженные мясопродукты хранятся при температуре – 2⁰С и относительной влажности 90%.

Требования к камерам

В каждом промышленном холодильнике должна поддерживаться температура, соответствующая типу и состоянию мясопродукта. Отсек оборудуется лужёными крючьями, которые крепятся на металлических стержнях под потолком. На крючьях размещаются туши и части туш остывшего, охлаждённого и замороженного мяса (говядины, свинины и баранины).

Мороженое мясо в небольших отрубах и блоках весом не более 20 кг раскладывают на стеллажах. Субпродукты и птица сортируются и хранятся на противнях, расположенных на стеллажах.

О соблюдении принципов верного расположения, соседства и условиях хранения продовольственных товаров в холодильниках, морозилках и прочих местах дома и в магазине подробно рассказано в отдельной статье.

Увеличение сроков

Сроки хранения мясного продовольствия увеличиваются, в основном, за счёт понижения температуры.

Консервирование холодом

Замораживание

Конкретные сроки хранения в морозильных камерах зависят от вида замороженного продовольствия и температурного режима:

Дополнительная обработка

Помимо низких температур производители применяют различные виды обработки мясопродуктов. Использование углекислого газа, озона, ультрафиолета и других типов облучения позволяет полностью прекратить или временно сократить рост патогенной микрофлоры. Обработанное продовольствие сохраняет свежесть дольше.

Прочие способы

Другие методы увеличения сроков хранения включают:

Правильное хранение мяса и мясных изделий – аспект исключительно важный. Скоропортящиеся продукты реагируют на малейшие изменения условий, и могут утратить свои полезные свойства, а также стать опасными для здоровья. Для сохранения свежести и безопасности скоропортящихся продуктов важно соблюдать установленные законом сроки и условия хранения.

Источник

Сколько можно хранить мясо в холодильнике?

ГОСТ: условия, нормы и сроки хранения мяса в холодильнике

Стоит отметить, что для различных видов мяса разработаны разные нормативные документы.

Нормы хранения мяса говядины или телятины определяются ГОСТом Р 54315-2011. В документе указано, что:

Условия хранения свинины регламентируются ГОСТом Р 53221-2008, где представлено, что:

Условия и сроки хранения птицы определяются ГОСТом 21784-76. Здесь указано, что при температуре от 0 до +2 градусов тушки могу пролежать не более 5 суток. Время, в течение которого тушка птицы пролежит замороженной, определяется ее видовой принадлежностью, и составляет от 5 до 14 месяцев.

Указанные нормы и сроки хранения используются для производства и точек реализации мяса. В домашних условиях в бытовых холодильниках это время может несущественно сокращаться.

Сколько времени хранится мясо в холодильнике

Время хранения мяса в холодильнике в первую очередь определяется его свежестью и принципом приготовления. Стоит разделять свежее и охлажденное мясо, а также учитывать степень термической обработки и другие свойства готовых блюд.

Свежее

Парное свежее мясо хранится в холодильнике с температурным режимом от 0 до +5 градусов 2–4 дня. Главное, не упаковывайте продукт в полиэтилен или пластик, иначе мякоть задохнется. Оптимальным вариантом станет эмалированная или керамическая емкость с крышкой. Для лучшей сохранности можно залить мясо холодной водой.

Охлажденное

Если мясо охлажденное, и при этом не подвергалось заморозке, его можно держать на полке холодильника 2–5 суток. При этом в данном вопросе ключевую роль играет вид продукта. Если курица пролежит без потери свежести не более 5 дней, то свинина или говядина – всего 2–3 дня. При этом чем ниже температурный режим, тем дольше мякоть не потерять свежести.

После разморозки

Главное — не замораживайте мясо после разморозки повторно. Если вы достали кусок из морозилки, он пролежит максимум 2 дня, учитывая, что один из этих дней уйдет непосредственно на разморозку.

Вареное

Срок, в течение которого отварное мясо пролежит в камере холодильника без потери качества, определяется несколькими критериями:

Прежде чем определить кусок в холодильник, упакуйте его в герметичный контейнер. При этом оно пролежит без потери качества 24 часа.

Жареное

Лучше всего сразу съесть только что пожаренное мясо. В горячем виде оно имеет неповторимый вкус и аромат. Если все же жареный продукт остался, храните его в холодильнике. Если вы упакуете блюдо в герметичный контейнер, он простоит в камере без потери качества в течение 24 часов.

Запеченное или тушеное

Приготовленное мясо в соусе обязательно храните в холодильнике. Если вы поставили продукт в камеру в той же посуде, в которой готовили – блюдо простоит не менее 36 часов. Если вы переложили кусочки в другую емкость – они не потеряют качества и вкуса в течение суток.

Копченое

Мясо горячего копчения недопустимо замораживать, иначе нарушится его структура. Оптимальный температурный режим от +2 до +8 градусов. В подобных условиях продукт пролежит не менее 3-х суток.

Продукты холодного копчения хорошо переносят хранение при комнатной температуре. При этом главное требование – относительная влажность, равная 65–75%. Срок, в течение которого копченое мясо сохранит качество, определяется температурным режимом и составляет:

Если будут соблюдены время и условия хранения, мясо не потеряет свой особый вкус и восхитительный аромат.

Вяленое и сыровяленое

Сыровяленые или вяленые продукты лежат в холодильнике без потери качества дольше всего. Обычно срок хранения составляет не менее полугода. При этом в комнате вяленое филе пролежит около 30 дней, а в морозильной камере – 1 год.

Мясо для шашлыка

Срок, в течение которого маринованное мясо не испортится в холодильнике, зависит от компонентов маринада.

Если вы замочили шашлык:

При добавлении в маринад красного, черного или душистого перца срок годности повышается до 7 суток.

Если вы хотите, чтобы шашлык оставался свежим дольше, смойте маринад и поместите куски в морозильную камеру, предварительно упаковав их в полиэтилен или контейнер.

В вакуумной упаковке

Вакуумная упаковка значительно продляет срок хранения мяса. Это объясняется тем, что внутри пакета отсутствует кислород, приводящий к порче продукта. В холодильной камере, кусок, запаянный в вакуумную упаковку, может пролежать 45 дней. Если вы оставите мясо в комнате, оно сохранит свежесть в течение 3-х дней. В морозилке подобный продукт пролежит не менее полугода.

Сколько может храниться мясной бульон в холодильнике

Удобно сварить бульон заранее, а затем использовать нужную порцию по необходимости. Чтобы не испортить будущий суп, держите бульон в холодильнике не дольше положенного срока. Для чистого бульона этот срок составляет максимум 3 дня. Если жидкость останется с мясом, время хранения ограничивается всего 2 сутками.

Обратите внимание, что суп, приготовленный из подобной заготовки, простоит без потери качества немного меньше.

Если по каким-либо причинам вам не удалось использовать бульон, заново его прокипятите, остудите и снова поставьте в холодильник. Это поможет сохранить его качество еще пару дней. Чтобы продлить время хранения по максимуму, разлейте жидкость в контейнеры и заморозьте в морозильной камере.

Сколько хранится мясо в зависимости от вида

Срок, в течение которого свежее мясо пролежит в холодильнике и не испортится, зависит не только от температуры камеры. Помимо всего прочего, этот временной промежуток определяется и видом мясного продукта.

Курица и индейка

Куриная тушка целиком или ее части сохранят свежесть в холодильной камере с температурным режимом до +5 градусов в течение 12 часов.

Говядина

Говяжье филе, вырезка или мякоть на косточке пролежит в холодильной камере с температурой до +7 градусов не более суток, а при температуре до +3 градусов – максимум 2 дня.

Свинина

Парная свинина становится охлажденной только после 3-х дневной выдержки в естественных условиях, без холода и упаковки. Это позволяет мясу дозреть и набрать нужную сочность. Охлажденную свинину можно хранить на нижней полке холодильника 2–3 суток. При этом упакуйте мякоть в контейнер или полиэтилен с отверстиями для циркуляции воздуха.

Мясо косули

Мясо косули отличается постностью и повышенной жесткостью. В холодильной камере целая туша или ее части не потеряют свежести в течение нескольких дней. Если вы хотите сохранить дичь подольше, лучше расфасуйте мясо по порциям, упакуйте и сложите в морозилку.

Мясо краба

Продолжительность хранения крабового мяса зависит от его вида. Живых крабов вы можете сложить в контейнер с отверстиями для циркуляции и поставить в холодильник. Они сохранят свежесть в течение нескольких дней. Отварной деликатес также пролежит в холодильной камере недолго – максимум 3 дня, после чего начнет портиться.

Вскрытую упаковку крабовых палочек также лучше держать в холодильнике и употребить в течение 3-х дней.

Если вы хотите продлить срок хранения крабового мяса или его имитации, сложите продукт в морозильную камеру.

Кролика

Срок хранения мяса кролика определяется его видом. Целые тушки при температуре от 0 до +4 градусов сберегут свежесть в течение 5 суток. Части тушек пролежат при таком же температурном режиме всего 2 дня.

Выводы

Храните правильно и будьте здоровы!

Признаки испорченного мяса

Мясо считается скоропортящимся продуктом, поэтому при хранении в холодильнике дольше положенного срока, оно приходит в негодность. Определить некачественный продукт можно по трем критериям:

Всегда обращайте внимание на все указанные характеристики. При обнаружении хотя бы одного критерия порчи, воздержитесь от покупки.

Как выбрать свежее

Выбрать свежее мясо без опыта сложно. Умелые торговцы проделывают множество манипуляций, чтобы продать свой залежалый товар. Еще более сложно выбрать свежим то мясо, которое покупается не очень часто. К примеру, кролика, нутрии, козы или лося.

Чтобы не оплошать, можно воспользоваться следующими рекомендациями:

Запах мяса изменять еще не умеют. Несвежее – пахнет кислым, это результат размножения кислотообразующих бактерий. При покупке обязательно нюхайте продукт. Если одолевают сомнения – не покупайте.

Определить свежесть мясца поможет и бульон. Если отварить доброкачественный кусок, то жидкость получится:

Создающее муть и резкий, неприятный запах бульона мясо – не свежее.

Источник

Как должно храниться охлажденное мясо (туши, четверть туши и полутуши )

Мясо завоевало популярность в кухнях разных народов из-за своего ценного состава, который дает человеку много полезных элементов и витаминов. Для приготовления блюд предпочитают использовать свежее мясо — с ним они получаются наиболее вкусные. Но использования свежего продукта не всегда возможно.

Бывает, что мяса очень много. Еще есть люди, которые покупают осенью мясо тушами и полутушами и затаривают им морозилки, что бы хватило до лета. Возможно для кого-то это и хорошее подспорье в хозяйстве, если знаешь как правильно хранить.

Требования, предъявляемые по ГОСТу к хранению охлажденного мяса (четвертины туши и полутуши)

В торговых предприятиях по ГОСТу туши и полутуши должны храниться:

Разные виды продукта должны храниться в разных камерах. На сроки влияет:

Хранение охлажденного и подмороженного мяса

Хранение замороженного мяса

Многие факторы должны быть учтены, чтобы правильно хранить мясо и избежать порчи продукта раньше истечения срока годности.

Особенности хранения мяса

Запечатанная вакуумная упаковка может находиться в холодильнике

при температуре от 0 до +5 ⁰C — 7 дней.

Срок хранения уменьшается до 1 дня после вскрытия упаковки.

Как хранить говядину

Температурный режим должен быть от 0⁰C…+3⁰C.

Вакуумная упаковка позволяет мясу пролежать в холодильнике 5 суток. Лучшей оболочкой для говядины является пергамент.

Отделенная мякоть от кости сохранится дольше. После размораживания необходимо сразу приготовить блюдо, иначе продукт испортится.

Как хранить свинину

Для лучшего хранения свинины необходимо пленка, чтобы обернуть продукт. В ней проделывают небольшие дырочки.

Температура до +3 позволяет сохранить свежесть продукта в таком виде 48 часов. Повышение температуры уменьшает сроки.

Замораживать продукт лучше всего в фольге или вакуумных пакетах. Для удобства разделывают туши и полутуши.

Холодильная камера сохранит продукт только до 24 часов при температуре до +7 ⁰C. Грудинка без кости сможет пролежать до двух дней.

Как хранить баранину

Упакованный продукт в фольгу, пакет или стеклянную тару может храниться до 4 дней.

На срок сохранения готового блюда из баранины влияют дополнительные ингредиенты. Поэтому срок колеблется от 2 до 3 дней.

Как выбрать хорошее мясо

К выбору мякоти необходимо подходить ответственно. Опытные повара советуют покупать продукт на рынке. Объясняя это тем, что продавцы дают правильные советы и заинтересованы в возвращении клиентов. По внешнему виду можно определить сколько хранится туша или ее часть.

Главные параметры выбора:

Часть туши. Надо определиться с блюдом, после этого сразу будет понятно, какая часть нужна.

Цвет полностью зависит от качества и свежести мяса. Свинина и телятина будет розового цвета, баранина — багрово-красная.

Жир должен быть белый. Старое животное имеет желтый жир.

Обязательно обратить внимание на запах. Никакого запаха не должно присутствовать.

Покупая продукт в магазине, следует выбирать местных производителей, с минимальным сроком сохранения и целой упаковкой. По замороженному мясу сложно понять срок хранения, место. Необходимо внимательно изучить этикетку.

Чем опасно некачественное мясо

Применение в пищу некачественного мяса может привести к заражению некоторыми болезнями. Например, энтеровирус, тиф, ботулизм, сальмонелла. Такие недуги могут вызвать отравление и интоксикацию организма. Некоторые случаи могут привести к летальному исходу.

Понять, что произошла интоксикация или отравление, можно по специфическим признакам:

После появления первых признаков, необходимо срочно вызвать бригаду скорой помощи. Употребление не свежего продукта может повлечь за собой плохие последствия и негативно отразиться на организме. При выборе мяса необходимо внимательно изучать сроки хранения и производства, и обязательно соблюдать условия хранения.

Подготовка мяса к хранению

Первичная переработка полностью влияет на сроки хранения мяса. Необходимо соблюдать технологии:

Механическое оглушение животного выполняется без перелома костей и кровоизлияния. При таком способе мякоть будет храниться намного дольше, потому что имеет большие показатели качества.

Если кровь полностью не спущена, то цвет мякоти приобретает темный цвет. Микроорганизмы помогают продукту намного быстрее испортиться.

Когда шкура животного снята не полностью, это приводит к проникновению плесени в мякоть. Поэтому срок хранения продукта становится намного меньше.

Вымытое мясо водой образует сок, что является прекрасной средой для размножения микроорганизмов. Такие действия снижают сроки хранения.

Методы охлаждения мяса

Мякоть могут охлаждать различными способами. Для парного мяса применяют одностадийный и двухстадийный метод.

Парное мясо — сырье, которое берется после забоя и до окоченения туши.

Мясо с замедленными биохимическими процессами из-за низких температур называют охлажденным. Это позволяет долго не портиться продукту. Во время охлаждения масса сырья может уменьшается до 2 %. При таком способе куски должны быть одного вида и веса.

Одностадийный

Время нахождения туши в камере при одностадийном методе примерно до 2 часов. Температура хранения должна быть от 0 ⁰C… 4 ⁰C сохранится. Влажность также обязательно учитывается, и составляет до 90%. Масса от куска теряется примерно от 1,4 до 2%.

Охлаждение таким способом происходит достаточно долго, потому что сырье помещают в камеры еще теплым, и температура, соответственно, повышается. За время пребывания в камере, продукт покрывается толстой коркой. Постепенное охлаждения позволяет избежать сокращения мышц. При появлении сильной влажности подсохший слой набухнет, и в итоге такое мясо может испортиться.

Двухстадийный

Вторая стадия заключается в помещении продукта в камеры с температурой выше, которая составляет 0 ⁰C…+2 ⁰C. Влажность в данной камере увеличивается и составляет 90-95 %. При таком методе масса туши теряется всего на 1,1-1,6 %. Таким способом улучшается товарный вид и увеличивается срок хранения.

Сроки условия и правила хранения мяса большим куском в холодильниках, морозильниках и ларях

Сроки хранения любого мяса разные. Поэтому, сколько можно хранить мясо, полностью зависят от условий, вида продукта и места хранения. Большое влияние оказывает температура. Например, низкий температурный режим продлит сроки хранения намного дольше.

Охлажденное мясо

Охлажденная мякоть хранится в холодильнике при температуре от +2 ⁰C… +5 ⁰C только один день.

Подмороженное мясо

Замороженное мясо

Точные сроки зависят от вида мясного продукта.

Свиная, баранья и говяжья мякоть может храниться от 4 месяцев до года.

Как увеличить срок хранения

Повысить срок хранение охлажденного мяса вполне возможно, если положить в морозилку. Но можно и в холодильнике продлить срок!

Способы увеличения сроков хранения:

Поместить предварительно нарезанную кубиками мякоть в эмалированную или стеклянную миску;

Добавить соли, приготовить маринад из горчицы, добавить уксус;

Своевременно сливать появляющийся сок из посуды;

Отделять хребты и костей, разделять на части, потрошение;

Расположить продукт лучше сразу в наиболее прохладном месте. Быстрое охлаждение больших кусков выполняют с помощью засыпанием льда.

Такие способы помогут продлить сроки хранения, но не намного. Все равно необходимо внимательно следить за свежестью продукта.

Необходимо с большой ответственностью подходить к хранению продукта и в домашних условиях, и в производственных, и соблюдать правила для каждого вида.

Источник