огурцы с шафраном рецепт
1 секретный ингредиент и 4 правила для маринования хрустящих и крепких огурцов
Вы любите есть маринованные огурцы? А готовить? Мы любим и то, и другое, поэтому делимся с вами секретами их приготовления. Секретный ингредиент весьма неожиданный, но его просто купить в … аптеке.
Хрустящие, чуть кисловатые и одновременно приятно-сладковатые маринованные огурчики – мечта! К ней идти сложно, но возможно. Для этого нужно знать, как сделать огурцы хрустящими и как добиться гармоничного характерного для этой закуски вкуса. Да, ещё обязательно нужен и прозрачный, питкий рассол – без него тоже никак.
Маринад для маринования огурцов обязательно содержит в себе что-то очень кислое, например, уксус или же лимонную кислоту плюс соль, сахар и пряности. Огурцы, как правило, помещают в двух-трёхлитровые банки, заливают горячим маринадом, пастеризуют и закатывают крышками.
Маринованные огурцы с семенами горчицы и корицей для бургеров и салатов, рецепт см. здесь
1. Правильный выбор огурцов для маринования
При выборе помните, что перед маринованием огурчики должны пройти калибровку, то есть в одну банку должны попасть овощи одного размера, чтобы мариновались они одинаково. Поэтому покупайте огурцы одного размера.
Лучше, если в будущих маринованных огурцах семян будет не очень много и они будут не жёсткими, а мягкими и даже немного водянистыми, а сама семенная сердцевина – небольшая.
Опытные домашние кулинары считают, что огурчики для маринования обязательно должны быть с пупырышками на кожице, а не гладкие, которые отлично подходят для салатов. Пупырчатые, как правило, более хрустящие. Классический вариант для маринования – огурец в «немецкой рубашке», но многие предпочитают крупнобугорчатые – это дело вкуса. Немецкая рубашка, или «мышиная шкурка» – шершавая кожица, со множеством мелких бугорков.
Считается, что более качественно маринуются огурцы позднего сбора, который как раз идут ещё сейчас – они суше и плотнее.
Огурчики по-болгарски, рецепт от пользователя @OZornik см. здесь
Маринование огурцов-переростков не исключается!
Кстати, огромные огурцы-переростки тоже можно мариновать! Для этого их нужно очистить от кожицы и нарезать вдоль длинными пластинами толщиной примерно 1 см. Огурцы уложить слоями в емкость с широким горлышком, пересыпая каждый слой солью, измельченной зеленью (укроп, тархун и мята – отличная компания) и нарезанным чесноком. Сверху нужно положить листья смородины так, чтобы огурцы были полностью закрыты и залить в банку уксусный раствор. Банки не закатывать, а только сверху положить гнёт. Через день огурцы достать, каждый кусок свернуть рулетом, нафаршировав его любимой зеленью и снова – в банку. Залить горячим маринадом, закрыть листьями смородины и закатать банки.
Рулетики из спелых огурцов, рецепт см. здесь
2. Лучшее время для сбора огурцов
Собирать огурцы нужно рано утром – до 9 часов утра, но не раньше, чем с растения сойдёт утренняя роса. Время суток, когда собираются овощи, влияет на вкус и сохраняемость урожая. Овощи, собранные утром, обычно слаще, более хрусткие и сочные, чем те, которые собирают в другое время. Это связано с тем, что, когда овощи «отдыхают» в огороде ночью, они, как правило, восполняют потерю влаги в течение дня. Собрав огурцы в середине дня, вы получите более мягкие овощи, из которых получатся более мягкие маринованные огурчики. Представители компаний, маринующие огурцы в промышленных масштабах считают, что урожай не позднее чем через 12 часов после сбора с поля обязан поступить на производственную линию. В противном случае огурцы, состоящие на 95% из воды, начинают терять свою влагу, превращаясь в вялые плоды, поэтому рассчитывайте время сбора и маринования.
Если огурцы были куплены на рынке или в магазине, медлить с консервированием тоже не нужно.
Огурцы, маринованные на зиму – для долгого хранения, см. рецепт здесь
3. Подготовка огурцов для маринования – срезание кончиков
Знатоки консервирования овощей считают, что нужно обязательно срезать кончик огурца, где он соединялся с цветком, потому что там вырабатывается фермент, ускоряющий процесс размягчения собранного плода. Если вы собираете огурцы со своего огорода, сделать это легко. Если покупаете, или при обработке ищите кончики с шероховатой неровной точкой, а не с оставшимся «хвостиком», или просто отрезайте примерно 5 мм с каждой стороны огурца.
Многие ещё уверены, что так огурцы маринуются лучше, поскольку уксусному раствору проще попасть внутрь огурца. Да и выглядят овощи более аккуратными.
Огурцы для маринования с водкой и калиной, рецепт от пользователя @vidakova см. здесь
4. Подготовка огурцов для маринования – отпаивание
Если собранные огурцы мариновать без предварительного отпаивания, они впитают в себя часть маринада и оставят верхние огурцы в банке без жидкости, которые станут вялыми и мягкими. Так быть не должно! Только восполнив естественную влагу во время замачивания, огурцы будут по-настоящему готовы к маринованию. Поэтому огурцы нужно залить вкусной (лучше колодезной или питьевой) водой и оставить на 3 ч.
Подбор пряностей, специй, трав и листьев для маринования зависит от вкуса того, кто готовит и тех, кто будет есть такие консервированные овощи. Нам в последнее время часто попадаются рецепты маринованных огурчиков, где роль уксуса исполняет красная смородина (рецепт см. здесь)! Или, например, в южных районах огурцы маринуют с виноградными листьями.
Пикули для сэндвичей, бутербродов и бургеров, рецепт см. здесь
Секретный ингредиент для приготовления хрустящих и крепких маринованных огурчиков
А теперь, секретный ингредиент – квасцы, которые не имеют никакого отношения к квасу. Это двойные сульфатные соли. Квасцы бывают разные: калия, аммония, хромовые, содовые и другие. Для кулинарии используются чаще всего калийные квасцы или алюмокалиевые квасцы (Е522). Их, как мы и писали выше, можно купить в аптеке и в интернет-магазинах.
При мариновании квасцы улучшают текстуру огурцов, делая их более плотными, поддерживают хрусткость и работают как консервант. На 6-7 кг огурцов нужно использовать примерно 1 ч. л. квасцов.
Кроме маринования квасцы можно использовать как специю. Квасцы придают блюдам кисло-сладковатый вяжущий вкус. Способны отбить ненужные рыбные запахи, например, при готовке сома. Используются для осветления бульона и нейтрализации жира, опять же в бульонах. Их добавляют при варке варения из зелёных грецких орехов – до 1% квасцов в воду для бланширования и тд.
Консервируем огурцы. Рецепты с конкурса
Маринованные огурцы
Слить воду из банок.
Теперь кладем приправу в банки: немного перца горошком, гвоздику, лавровый лист, чеснок, кориандр, 2 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара на одну банку.
Когда вода закипит, вынуть ботву из кастрюли, а воду разлить по банкам. Сверху в каждую банку наливаем по 2 ст. ложки водки и 1 ч. ложки уксусной кислоты.
Закатываем крышки и ставим вверх ногами до следующего дня.
Огурцы всегда получаются вкусными, хрустящими, кисло-сладкими, в меру солеными, могут храниться 2-3 года.
Болгарские огурчики
Заготовки из огурцов с луком
Нам потребуется:
Закрываем крышкой и кипятим 7-10 минут.
Пока кипит маринад, ставлю банки стерилизоваться. Я это делаю в пароварке. 30 минут.
Заливаем кипящим маринадом огурцы и лук и еще кипятим минут 7-10.
Рассольник на зиму
Преимущества этого рецепта: можно использовать крупные огурцы-переростки.
Огурцы моем трем на крупной терке, даем огурцам постоять 2 часа.
В это время шинкуем лук, трем морковь на терке.
Обжариваем лук+морковь в растительном масле, теперь соединяем огурцы лук, морковь, крупу и томат-пасту в одну кастрюлю+соль, варим мин 30-40 (до готовности крупы).
В конце приготовления добавить уксус, поварить 5 минут и закатать в стерилизованные баночки.
Зимой сварили мясной бульон, добавили картофель с баночкой рассольника, вот вам и супчик, а можно и так съесть.
Вкусный салат из огурцов на зиму
Всё перемешать и оставить на 12 часов.
Разложить по банкам, получается 4, и стерилизовать 10-15 мин. Я стерилизовала в духовке на 100 градусов на противне с водой
Простой рецепт засолки огурцов
Все банки я стерилизую. Включаю старый чайник с водой без крышки и туда ставлю банку кверху ногами и паром стерилизуются.
В стерильную банку укладываю на дно перец горошком черный и душистый, гвоздик 1-2шт., чеснок, по желанию острый перец, сладкий перец, пучок укропа, лист смородины иногда и без листа делаю и плотно до горлышка укладываю огурцы. Все это заливаю горячим маринадом (на 1 л воды 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара). Все это довести до кипения, разлить по банкам и оставить на 10-15 минут, потом опять сливаю в кастрюлю, доводим до кипения и опять заливаем до верха банки, добавляю в каждую банку на 3-х или 2-х л. 1 ч.л. уксусной эссенции и сразу закатываем банки.
15.08.2012
Рецепты на конкурс предоставили:
Варвара Плюшкина, selena224, liubba, kakao, голубочки, Chigov
Подборку сделала Мираж,
Новосибирск
Наша Кухня. Огурчики заморские
Маринуем, солим и закатываем огурчики на каждый день и на зиму по рецептам наших европейских соседей, собранным для вас постоянным автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной. Огурчики амстердамские, французские, немецкие, польские, кисло-сладкие, солёные, ядрёные, малосольные, бочковые
Ничто не сравнится с запахом укропных зонтиков, лавровых листиков и душистого перца горошком, разносящимся из кухни по дому от кипящих рассолов и маринадов для огурчиков, сезон закрутки которых продолжается по всей необъятной стране. Закручивают банки и наши соседи, но, конечно, с другими травами и специями и не в таких объёмах, как русские домохозяйки, потому что во многих европейских странах, особенно северных, производство всех возможных видов солёных и маринованных огурчиков отлажено как часы.
В одной только Голландии, не дотягивающей по размеру до среднестатистической российской области, существует более двадцати конкурентоспособных компаний, поставляющих во все супермаркеты страны десятки наименований огурцов и корнишонов — солёных, малосольных, кисло-сладких, сладких, уксусных, безуксусных и, конечно, амстердамских, которые сильно отличаются от остальных как цветом рассола, так и вкусом огурчиков, они маринуются вместе с молодым репчатым луком или луком-шалот. Предлагаю вам два их рецепта на любой вкус и бюджет, поскольку первый весьма необычен и затратен для среднего потребителя, но на одну баночку наскрести всё равно можно. Тем более что она того стоит.
Фото: Tequiero / Shutterstock.com
Ресторанные амстердамские огурчики
Ингредиенты: 200 г порезанных огурчиков (на тонкие четвертинки или колечками), 100 г цельного мелкого лука-шалот, 250 мл белого сухого вина, 250 мл яблочного уксуса, 2 ст. л. сахара, щепотка соли, 6 тычинок шафрана, 1 ч. л. семян жёлтой горчицы, 1 лавровый листик.
Порезанные огурчики и цельный мелкий лук заливаем кипятком на 1–2 минуты. Откидываем на дуршлаг и даём остыть. Очищаем лук от шелухи и помещаем вместе с кусочками огурчиков в стерилизованную банку.
Вино, уксус и все специи доводим до кипения, помешивая, и провариваем 5 минут. Заливаем горячим рассолом огурцы и лук.
Даём банке остыть, закрываем чистой крышкой и убираем в холодильник. Едим через пару недель, а храним в холодильнике до полугода.
Что цвет, что запах, что вкус необычайны!
Быстрые домашние амстердамские огурчики
Ингредиенты: 2 кг огурцов, 1 большой репчатый лук, 2 чашки воды, 2 чашки яблочного или винного белого уксуса, 2 чашки сахара, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. семян жёлтой горчицы, 1 ч. л. сухой куркумы, 2 лавровых листа, ½ ст. л. чёрного перца горошком.
Огурцы режем по длине и вычищаем семена ложкой, если огурец не грядочный или чуть перезревший.
Режем каждую половинку на кусочки 1 см толщиной.
Выкладываем в чистую банку вместе с порезанным на тонкие полукольца луком, оставляя ¼ объёма банки пустой.
Для рассола доводим до кипения все ингредиенты, хорошенько перемешивая. Заливаем огурцы, тут же плотно закрываем крышкой. Остужаем банку и убираем в холодильник.
Малосольная закуска готова через сутки. Через две недели — полностью.
За счёт использования шафрана или куркумы, а также горчицы такие огурчики получаются «жёлтыми» на вид и очень необычными на вкус. Кстати, по этим же рецептам можно приготовить домашний амстердамский лучок, который подают к малосольной селёдке. Просто возьмите цельный мелкий репчатый лук или лук-шалот, обварите кипятком, очистите от шелухи и залейте любым из вышеперечисленных маринадов.
Горчица для засолок и закруток также широко используется в Германии.
Фото: Bubushonok / Shutterstock.com
Немецкие горчичные огурчики, Senfgurken
Ингредиенты: 4 больших длинных огурца, очищенных от шкурки и семян, порезанных на равные тонкие дольки, 2 ½ чашки воды, 2 ½ чашки белого столового уксуса, 4 ½ ч. л. соли, 4 ½ ч. л. сахара, 4 ч. л. горчичных семян, 4 укропных зонтика, 1 порезанная дольками луковица, 4 маленьких баночки.
Очищенные дольки огурцов сразу выкладываем в чистые баночки. Каждый слой равномерно просаливаем. Закрываем, ставим маленький гнёт на ночь, затем его убираем и оставляем баночки в холодильнике от 24 до 48 часов.
Сливаем получившуюся жидкость. Дольки огурцов промокаем кухонным полотенцем. Банки стерилизуем.
Выкладываем на дно семена горчицы, затем кладём порезанный и ошпаренный кипятком сладкий репчатый лук, зонтик укропа и огурцы.
Делаем рассол, для чего доводим до кипения все жидкие ингредиенты. Добавляем соль и сахар.
Заливаем огурцы горячим рассолом и закрываем стерилизованной крышкой.
Даём полностью остыть и убираем в холодильник, где спокойно храним несколько месяцев, а употребляем примерно через неделю.
Классические европейские огурчики на зиму
Ингредиенты на 2 кг огурчиков: пучок свежего укропа, 1 зонтик сушёного укропа (или 1 ст. л. сухих семян), 4 гвоздички, 8 подсушенных ягод можжевельника, по половине чайной ложки семян кориандра, зерновой горчицы, тмина и чёрного перца горошком, 1 лавровый листочек, сухой имбирь на кончике ножа (опционально).
Для рассола на зиму: 2 ст. л. соли на 1 литр воды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции для консервации.
Для рассола и готовности через 2–3 недели: 2,5 чашки сахара, 2 чашки воды, 2 чашки белого столового уксуса, 2 ст. л. соли, ½ ч. л. сухой горчицы или 1 ст. л. сухого молотого имбиря (опционально).
Банки и крышки стерилизуем. Обрезаем кончики с огурчиков и замачиваем их в холодной воде на ночь.
Готовим рассол со всеми ингредиентами. Доводим его до кипения и провариваем минут 5-10.
Заливаем им огурцы и тут же закручиваем крышкой, переворачиваем, оставляем на сутки под полотенцем, затем убираем в кладовые или прохладное место.
Польские огурчики
Ингредиенты на трёхлитровую банку: 1 головка чеснока, 5-10 см корня хрена или пучок его листьев, 1 ст. л. семян горчицы, 1 ст. л. чёрного перца горошком, 1 зонтик укропа, 1 лавровый листик, по 5-7 листиков чёрной смородины, вишни и дуба.
Для рассола: 15 г морской соли на 1 литр воды.
Метод — стерилизации и горячей закрутки солёных огурцов.
Готовность: через две недели слабый просол, через месяц — полный.
Французские огурчики и корнишоны
Главное их отличие в том, что французы используют для закладки в банку эстрагон (тархун) вместо привычного нам укропа, без которого, правда, консервация тоже не обходится.
Фото: Irina999petrova / Shutterstock.com
Ингредиенты и пропорции для кисло-сладкой консервации:
На 1 литр рассола, состоящего из 500 мл воды и 500 мл белого столового уксуса, используется 125 г сахара и от 1 до 2 ч. л. соли.
Для закрутки на зиму: на 1 литр воды — 1 ст. л. соли, 1 ч. л. уксусной эссенции.
Специи и приправы для любого вида консервации: 2 стебля с листиками свежего эстрагона или 1 ст. л. сушёного тархуна на литровую банку, 1 ч. л. семян укропа, 1 зубчик чеснока, 2 маленьких лука-шалот или половинка сладкого репчатого.
Метод засолки аналогичен всем предыдущим.
И напоследок предлагаю вам простой и вкусный рецепт бочковой засолки огурцов по-европейски.
Бочковые, мочёные, малосольные и солёные огурчики
В деревянную кадушку, эмалированную кастрюлю или пластиковое ведёрко щедро выкладываем на дно промытые и подсушенные: пучок укропа, пучок петрушки, пучок листьев хрена, пригоршню листьев чёрной смородины, пригоршню вишни и молодых дубовых листочков.
Посыпаем всё это душистым перцем горошком, чёрным перцем, разломанными листиками лаврушки.
Плоской стороной ножа раздавливаем головку чеснока и бросаем вместе с шелухой сверху с одним свежим перчиком чили.
Чистую родниковую воду смешиваем с нейодированной (!) солью, исходя из пропорций 1 ст. л. на 1 литр воды для мочёных и малосольных огурчиков и 2 ст. л. соли на 1 литр воды — для солёных.
Кладём в кадушку на подушку из листьев и приправ чистые огурчики, заливаем водой и оставляем на трое суток в покое и тепле, снимая через сутки появившуюся пенку, а на вторые сутки — посыпая рассол сухой горчицей, чтобы остановить процесс брожения.
На третьи сутки достаём один огурчик и пробуем. Если чего-то не доложили, то досаливаем или докладываем и перемещаем огурчики в прохладное место или холодильник. Перекладываем в стеклянную банку, заливаем рассолом, прикрываем крышкой и храним до двух недель, если жидкость не мутнеет. Сделаете всё правильно и в чистой посуде — не должна.
Маринованные огурцы с тархуном. Рецепт на зиму без стерилизации
На мой взгляд, мы несколько недооцениваем тархун в кулинарии. Да, для многих эта трава ассоциируется исключительно с тем самым зеленым лимонадом из детства, но она чудо как хороша и с мясом, и в салатах, и в маринадах.
Отличный рецепт салата ценители аромата тархуна найдут по ссылке в конце этой статьи, а сейчас поговорим об огурцах. Хрустящих, душистых и без стерилизации. Открыть такую баночку зимой — особое удовольствие.
Ингредиенты для маринованных огурцов с тархуном
Рецепт довольно простой, по сути мы просто заливаем огурцы горячим рассолом и добавляем уксус, а потому ряд этапов с утомительной стерилизацией банок просто пропускаем.
На 3 литровые банки понадобится следующее:
Полный список ингредиентов:
Рассол: примерно 1.5 литра воды; 4-5 столовых ложки сахара; 1.5 столовых ложки соли; горошины душистого перца и кориандра — количество по вкусу;
В каждую банку: по 2 листа вишни и одному смородины, небольшой лист хрена, по 3 веточки свежего тархуна, по 2 столовые ложки 9%-ного столового уксуса; огурцы — сколько поместитсяЯ обычно беру 5 ложек сахара, люблю сладковатый маринад. Если вам нравится покислее — берите 4. Огурцы нужны плотные, небольшого размера. Такие спокойно простоят у вас до весны.
Заготавливаем маринованные огурцы с тархуном на зиму
Свежие плотные огурцы моем и заливаем холодной водой. Убираем в холодильник примерно на 5 часов (можно на ночь).
Подготавливаем заранее банки — промываем их хорошенько с содой (и крышки тоже) и даем обсохнуть. Я их не стерилизую. Листья и травы (тархун, вишня, смородина, хрен) тщательно моем и выкладываем поровну в каждую банку. Можно порвать их на части, если слишком большие.
Теперь обрезаем каждый огурец с обеих сторон (так они лучше промаринуются) и плотно укладываем их в банки — чем больше влезет, тем лучше. Заливаем кипятком «под горлышко» и накрываем крышками. Пусть постоят минут 15.
На втором этапе сливаем воду из банок в кастрюлю, добавляем соль, сахар и специи (у меня зерна кориандра и душистого перца). Доводим рассол до кипения и снова разливаем по банкам.В каждую также добавляем по 2 столовых ложки 9%-ного уксуса. Напомню — у нас банки объемом 1 литр каждая.
Накрываем крышками, переворачиваем на них и даем в таком виде остыть при комнатной температуре. Можно банки чем-то укутать и потом убрать в прохладное место на хранение.
Через неделю-другую можно уже дегустировать то, что у нас получилось. Но лучше дождаться зимы, тогда открыть такую банку с ароматом лета будет отдельным удовольствием.
Отличные хрустящие огурцы без стерилизации для тех, кто любит аромат тархуна. Рецепт очень простой — почему бы не попробовать?
Говядина с луком и шафраном.
Что мне понравилось сразу:
Мне не редко на сайтах делают замечания, что я не по «сценарию» готовлю, азов кулинарии не знаю и т. д. и у меня всегда в голове возникает вопрос, а как научиться узнавать сочетание ароматов не попробав приготовить, смешать то или иное, как понять, что мне наравится, а что я не могу есть.
Вот в этом рецепте я точно шла на то, что. либо пан, либо пропал, так как такое сочетание специй я ни когда не смешивала, да еще и рискнула добавив имбирной остроты, которой мне катастрофически не хватало.
Ингредиенты без пропорций (тут позвольте своим вкусовым рецепторам поработать):
1. Главным будет мясо, у меня говядина (баранина тоже впишется), обжарить ее в оливковом масле (по рецепту) пару минут
2. Нарезаем много лука (мясо его любит. очень классно получается)
3. Лук добавить к мясу и щедро посыпать шафраном (по рецепту, автор мясо извлекает из посуды и закидывает лук, пассерует его до прозрачности и возвращает туда мясо).
4. Далее влить воду, чтоб покрывало мясо. Посолить. Довести до кипения и на самом маленьком огне оставить его готовиться 1,5 ч. (тут я следовала автору ровно 1,5 ч!)
Подавала я шикарное, на мой взгляд мясо в пряном соусе с пресным рисом, так как он вписывался во все ароматы специй. Как и автор, посыпала петрушкой, но не посыпала жареным миндалем (у меня его просто не было)
Приятного аппетита и готовьте с любовью!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов