огурцы с хлористым кальцием рецепт
Новое в блогах
Огурцы без стерилизации рецепт без уксуса
Многие, экономя время, не любят возиться со стерилизацией, к тому же некоторым нравятся домашние заготовки без уксуса. Мы же, относящиеся к первым и поддерживая вторых, рассмотрим несколько рецептов закатывания огурцов таким образом. Они, одни из самых распространенных овощей, выращиваемых на нашей даче, наряду со свеклой и капустой кольраби, ежегодно перерабатываются нами различными способами.
Огурцы без стерилизации рецепт без уксуса
Но сначала- общее. Отрезаем кончики у огурцов и замачиваем их в нержавеющей или эмалированной посуде в прокипяченной остывшей воде примерно на сутки. Это необходимо, чтобы мельчайшие полости в огурцах наполнились водой. Стеклянные, желательно трехлитровые, банки тщательно моем и сушим (можно прокалить в духовке). На банку 3 литра идет:
Заливка: на литр воды- соль- 2 ст. ложки с горкой (60- 70 гр). На банку 3 литра- 1,5 литра воды и 3 полные столовые ложки соли.
Укладываем огурцы вместе со специями поплотнее в банки, не сдавливая. Сверху закрываем укропом. Заливаем остывшей заливкой. Прикрываем крышками и ждем несколько дней. При обозначении на рассоле пеночки, которая в теплом помещении появляется через два дня, а в прохладном, если делать на даче, через четыре, принимаемся за укупорку.
Ставим на огонь две нержавеющие (эмалированные) кастрюли. В одну сливаем рассол из банки, в другой стерилизуем крышки. Дальнейшие действия зависят от Вашего желания.
Рецепты огурцов без стерилизации и уксуса
Простой посол
В трехлитровую банку с просоленными огурцами выливаем из кастрюли кипящий рассол, немедленно накрываем простерилизованной металлической крышкой и закатываем. Переворачиваем вверх дном банку, укутываем одеялом и до остывания.
С горчицей
В подготовленную банку с овощами добавляем 1- 2 столовые ложки сухой горчицы, заливаем рассолом. Крышки для этого рецепта необходимо брать стеклянные с зажимом. Укутываем до остывания.
С аспирином
В банку кладем 1- 2 растолченные таблетки аспирина. Заливаем, закатываем металлическими крышками, укутываем. Учитывая, что аспирин является надежным и безвредным консервантом, в данном рецепте можно использовать даже длинноплодные огурцы, нарезанные на куски.
С хлористым кальцием
Хлористый кальций можно приобрести в любой аптеке. Делая воду в рассоле более жесткой, он и придает, так любимым многими, хруст огурчикам.
Просолившиеся огурцы в банках заливаем кипящим рассолом и добавляем столовую ложку раствора хлористого кальция. Закатываем металлическими крышками и так далее.
Вот такой, относительно простой рецепт без стерилизации и маринования, дает нам на зиму вкусную домашнюю заготовку из огурцов без уксуса.
Переработка и консервирование овощей и фруктов
При посоле огурцов и помидоров или при изготовлении маринадов из них рекомендуется применять жесткую воду. При этом в готовой продукции значительно повышается хрустящая консистенция взятого сырья.
Если нет такой воды, то в рассолы или маринадную заливку добавляют хлористый кальций, тем самым повышая жесткость воды. Из-за большой гигроскопичности хлористого кальция в аптеках его продают в виде 10%-ного раствора.
При приготовлении рассола для соления огурцов и помидоров добавляют 0,5-1 чайную ложку раствора на 1 л рассола. Такая же норма раствора хлористого кальция и при квашении капусты.
Дли консервированных маринадов из овощей добавляют 1/2 чайной ложки раствора на 1 л емкости тары или 1/4 чайной ложки в компоты из нежного сырья.
Рассол готовят в эмалированной посуде: в воде растворяют пoваренную соль, доводят до кипения и охлаждают. Соль применяют лучших сортов (экстра или 1-го сорта). Раствор может быть различной концентрации.
Сыpьe и пряности тщательно моют. Зелень режут на части длиной 4-5 см, листья кладут целыми, а у чеснока обрезают донце и шейку, промывают и измельчают или расщепляют на зубки. Корень хрена чистят, моют и режут. Чтобы ускорить брожение, огурцы обдают кипятком или обрезают у них кончики. На дно тары укладывают 1/3 нормы пряностей, затем половину основного сырья, опять 1/3 пряностей и остальное сырье, сверху покрывают пряностями. В бочки вставляют второе (укупорочное) дно, заливают рассол и неплотно вставляют шпунт (деревянную пробку). Через 1-2 дня доливают рассол, шпунт плотно укупоривают и перекатывают бочку на ледник или в подвал. Шпунт предварительно кипятят 3-5 мин, сушат, более тонкую часть погружают в парафин, а перед укупоркой покрывают прошпаренной марлей или чистой алюминиевой фольгой.
При посоле огурцов и помидоров в эмалированной или стеклянной посуде сырье и пряности укладывают так, как указано выше.
Сверху помещают деревянный прошпаренный кружок и небольшой груз (банку с водой). Очень удобно для посола применять полиэтиленовые мешочки емкостью на 1-3 кг.
Проверив на отсутствие течи, мешочки промывают, закладывают в них сырье, пряности и наливают рассол. Через 2-5 дней их завязывают, укладывают в один ряд в ящики и ставят в прохладный подвал.
При разных весовых соотношениях огурцов, пряностей и соли получаются соленые огурцы различного вкусового качества.
По желанию можно менять рецептуру пряностей, но не следует их брать более 6-7% веса огурцов.
Рецептура посола помидоров мало чем отличается от рецептуры посола огурцов.
Огурец соленый, свежий, консервированный
Соленый огурец
Засолка выполняется микробиологическим методом при помощи молочно-кислых бактерий, которые превращают сахара,содержащиеся в зеленцах, в молочную кислоту и частично — в спирт, которые и являются консервантами (см.статью на сайте «С оленый огурец «).
Для засолки наиболее пригодны гибриды и сорта, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, небольшой семенной камерой (не более 25 % от объема плода) с недоразвитыми семенами, правильной формы, темно-зеленой или зеленой ровной окраски, с более высоким содержанием сахаров (не ниже 2 %). Качество соленых огурцов поздних сборов выше, чем ранних сборов — они накапливают больше сахаров и пектинов. Собирают огурцы утром, когда они наиболее плотные, обязательно — одного размера. Зеленцы разных гибридов не смешивают!
В соответствии с ГОСТом, для промышленной переработки используют короткоплодные огурцы из открытого грунта. У короткоплодных гибридов и сортов длина зеленцов I группы, собранных для засола, должна быть не более 11 см, диаметр — не более 5,5 см; у зеленцов II группы максимальные длина и диаметр — соответственно не более 14 см и 5,5 см.
Можно солить и корнишоны (длина соотношение длины к наибольшему диаметру не менее 2,5). Для соления мелких огурцов используют рассол концентрации соли на 10 л воды (при условии хранения их в холодильнике при температуре около 0°С). Но крупные зеленцы все же предпочтительней — они по сравнению с корнишонами имеют характерный огуречный вкус, больше сахаров и более плотную мякоть — т. е. лучше засаливаются.
Для крупных огурцов при хранении их в условиях повышенной температуры (в подвале) концентрация рассола должна быть более высокой на 10 литров воды).
Указание использования для коммерческого производства соленого огурца зеленцов из открытого грунта обусловлено двумя причинами: 1 — зеленцы из открытого грунта накапливают больше сахаров и пектиновых веществ по сравнению с зеленцами этого же гибрида, выращенного в теплице; 2 — себестоимость грунтового огурца ниже, чем тепличного.
Для домашних заготовок можно успешно использовать зеленцы засолочных гибридов и из парников и теплиц.
Существует как горячая, так и холодная заливка рассолом.
Горячая заливка (в основном для соления в банках). Рассолом комнатной температуры заливают огурцы со специями и оставляют при комнатной температуре на несколько дней (обычно на до появления пены. Банку пока крышками не укупоривают, а закрывают горлышко марлей от мух. Затем пену снимают, рассол сливают, огурцы промывают холодной водой. Банку также промывают водой. Слитый рассол кипятят и сразу же заливают огурцы, вновь положенные в банку. Банки плотно закрывают полиэтиленовыми крышками или закатывают железными крышками. Сразу же после горячей заливки, дав остыть, банки ставят на холод.
Холодная заливка (в основном для засола в бочках и крупных банках). Бочки или банки с огурцами заливают рассолом комнатной температуры и оставляют на ферментацию на дня при комнатной температуре (+22. +24ºС). Затем, после того как произойдет брожение и накопится молочной кислоты, в емкости доливают рассол, их плотно укупоривают и ставят в холодное место. Оптимальная температура хранения — 0ºС. При хранении соленых огурцов при температуре +5. +7ºС могут образовываться пустоты в плодах.
Специи при солении выполняют различную роль. Укроп, эстрагон, петрушка, сельдерей, листья мяты придают готовому продукту специфический аромат. Листья черной смородины, вишни, дуба богаты дубильными веществами, которые, взаимодействуя с комплексом пектиновых веществ зеленцов огурца, уплотняют ткань плодов и делают их хрустящей. Чеснок, острый перец, хрен богаты антибиотическими веществами, препятствующими развитию гнилостной микрофлоры и обусловливающими также аромат и вкус соленого продукта.
На качество соленых огурцов сильно влияют условия хранения. При хранении микробиологические процессы замедляются, но не приостанавливаются. Сахара постепенно расходуются на брожение; продолжается накопление молочной кислоты. Очень важно, чтобы эти процессы протекали с преимуществом молочно-кислого брожения в сочетании со слабым спиртовым, и продолжались как можно дольше. Это происходит при температуре около 0°С в анаэробных условиях. Тогда огурцы не перекисают; консистенция мякоти плодов остается упругой, хрустящей, без пустот.
При слишком высокой температуре, особенно в начальный период брожения (свыше 20-25°С) и последующем хранении свыше 5-8°С плоды перекисают, становятся мягкими; в них образуются пустоты, рассол мутнеет, часто ослизняется, может развиться маслянокислое брожение.
По народным приметам огурцы солят за дней до новолуния. Огурцы, засоленные в последнюю четверть луны, получаются с пустотами в середине.
Лучшие сроки для засолки из открытого грунта — конец июля и весь август.
Чтобы огурцы не становились мягкими, можно добавить хлористый кальций (не больше особенно, если используемая вода — не жесткая, а мягкая. В жидком виде добавляют 1 столовую ложку хлористого кальция на 3 литра рассола.
Консервированный огурец
Консервируют огурцы в герметически укупоренной таре способом тепловой стерилизации/пастеризации с добавлением уксусной кислоты — т.е. без брожения. При их приготовлении сочетаются консервирующие действия тепловой обработки и пищевого консерванта — уксусной кислоты.
Получение высококачественных консервов (маринадов) из огурцов зависит в основном от качества плодов. Поэтому для их получения выращивают определенные гибриды и сорта, отличающиеся высокими пищевыми и технологическими качествами. Такие плоды должны содержать много питательных веществ, быть определенного вкуса, аромата, консистенции, окраски, размеров, иметь устойчивость к тепловой обработке. Плоды огурцов первых сборов по своим пищевым и технологическим качествам уступают более поздним сборам и используются преимущественно в свежем виде.
Мякоть у зеленцов для консервирования должна быть плотная, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, без внутренних пустот. По ГОСТу, для консервирования пригодны огурцы следующего размера: 1 — пикули длиной 2 — корнишоны I группы длиной 3 — корнишоны II группы длиной 4 — зеленцы длиной не более 11,0 см, диаметром не более 5,0 см. В домашней кулинарии используют и зеленцы большего размера (иногда даже почти семенные плоды!), которые режут кружками.
Период пастеризации/стерилизации длится минут для банок, и минут — для банок.
Огурцы со специями вначале заливают водой, подогретой до 50-60ºС. Пастеризацию проводят при температуре 80-85ºС (но не выше 90ºС). За температурой следят по термометру, опущенному в банку. Стерилизуют огурцы в банках при температуре 100ºС (температура кипящей воды). После окончания пастеризации/стерилизации в банки добавляют необходимое количество уксусной кислоты и закатывают железными крышками.
При консервировании используют маринады различной концентрации. Маринады концентрации (в пересчете на уксусную кислоту) считаются слабыми; огурцы для них лучше стерилизовать. Маринады с концентрацией уксусной кислоты среднекислые; с концентрацией сильнокислые. Для таких маринадов достаточно пастеризации зеленцов. Лучше брать не столовый уксус а концентрированную 70 % уксусную эссенцию (в среднем 1 чайную ложку на банку, или больше или меньше — в зависимости от заданной концентрации). В промышленных условиях вместо уксусной кислоты используют лимонную кислоту.
При консервировании в каждой банке должны быть огурцы только одного гибрида! Следует заметить, что для каждого гибрида желательно подбирать индивидуальную рецептуру консервирования.
Причины получения мягких огурцов:
Свежий огурец
Все огурцы без исключения используют в свежем виде и салатах: одни гибриды — более вкусные, другие — менее. При этом 
в научно-популярной литературе существует термин «салатный огурец», под которым подразумевают, что данный сорт/гибрид предназначен только для употребления в свежем виде. Правильнее говорить не «салатный огурец», а «свежий огурец для салатного использования». Нет ГОСТа «салатный огурец», есть ГОСТ «огурцы свежие».
Огурцы для употребления в свежем виде могут быть выращены как в открытом, так и в защищенном грунте. Зеленцы таких гибридов или сортов должны характеризоваться сочной, хрустящей мякотью, огуречным ароматом, высокими вкусовыми качествами: это вкусные огурцы. Кожица может быть как плотной, так и тонкой, нежной. Так, например, у типичных представителей огурца салатного назначения — сортотипов Клинский, Эстафета, Зозуля кожица тонкая. У группы «слайсер» кожица плотная. Толстокожие формы из-за грубой кожицы теряют вкусовые качества, однако долго хранятся.
Есть сортовые различия и по консистенции мякоти: у гладкоплодных огурцов салатного использования сортотипа Бейт Альфа мякоть не хрустящая, а немного маслянистая.
Вкус и аромат огурцов зависят от условий выращивания. При почвенной засухе (редкие поливы) в жаркую погоду кожица становится грубой. У ряда сортов и гибридов могут появиться горечь и пустоты.
Наиболее вкусны не пикули и корнишоны, а зеленцы стандартного срока развития (9-14-дневные завязи).
Может ли гибрид иметь высокие и вкусовые, и консервные/засолочные качества? Может. Для этого зеленцы, помимо хороших вкусовых качеств, должны иметь довольно высокое содержание сахаров и пектиновых веществ. Такие гибриды есть (F1 Анюта, F1 Буревестник, F1 Верные друзья, F1 Вирента, F1 Гепард, F1 Зеленая волна, F1 Кузнечик, F1 Марьина роща, F1 Муравей, F1 Чистые пруды и др.). Таким образом, под термином «огурец салатного назначения» подразумевают прежде всего то, что данный гибрид обладает высокими вкусовыми свойствами. При этом он вовсе может быть не предназначен только для употребления в свежем виде, а может обладать и высокими засолочными и консервными качествами. Это зависит от свойств каждого конкретного гибрида.
© ООО «СЕЛЕКЦИОННО-СЕМЕНОВОДЧЕСКАЯ ФИРМА «МАНУЛ»
Как законсервировать огурцы
Рецепт закатывания огурцов без стерилизации и без добавления уксуса.
Ингредиенты:
На трехлитровую банку: 1600 г огурцов, 1-2 очищенных и нарезанных зубчика чеснока, 1 лист хрена средних размеров, 7-8листьев черной смородины, 2-3 листа вишни, 2-3 лавровых листа, кусочек красного жгучего перца (без семян), укроп с зонтиками. Можно при желании добавить по 1 чайной ложке измельченных листьев сельдерея, петрушки, щепотку чабреца или лесной душицы (не мяты ).
Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки (с горкой) соли, то есть 60-70 г. На трехлитровую банку с огурцами требуется около 1,5л воды и 3 полные столовые ложки соли.
Рецепт приготовления
1. Замочить огурцы в прокипяченной остывшей воде примерно на сутки – в большой эмалированной кастрюле или ведре. Мельчайшие полости в огурцах за это время заполнятся водой.
2. Стеклянные трехлитровые банки, в которых будут храниться огурцы, чисто вымыть хозяйственным мылом, обсушить (лучше всего – прокалить в духовке). Уложить в банки огурцы – плотно, но не сдавливая, вперемешку со специями.
3. Сверху должны быть зонтики укропа.
4. Залить доверху прокипяченной остывшей заливкой.
5. Прикрыть крышками и оставить в покое на несколько суток.
6. Как только на рассоле чуть обозначится пленочка, а огурцы на вид станут готовыми, пора приниматься за укупорку. В теплом помещении с момента засола до укупорки проходит 2 суток; на холоде, если делать в сентябре, на даче, – дня 4.
7. Поставить на огонь две эмалированные кастрюли. В большую слить рассол из банки, в маленькой стерилизовать крышки. Дальнейшие действия, выбор рецепта зависят от вашего желания.
1. Обычный посол. В трехлитровую банку с просоленными огурцами вылить из кастрюли кипящий рассол, немедленно накрыть прокипяченной металлической крышкой и герметично укупорить закаточной машинкой. Обернуть банку бумагой, перевернуть вверх дном и укрыть теплым одеялом. Когда остынет, перенести в кладовку.
2. Огурцы с горчицей. В подготовленную банку с огурцами добавить 1-2 столовые ложки сухой горчицы и залить кипящим рассолом. Немедленно укупорить стеклянной крышкой с зажимами, укутать до полного остывания.
3. Огурцы с аспирином. Вместо горчицы в банку с просоленными огурцами можно добавить 1-2 растолченные таблетки аспирина. Тотчас залить их кипящим рассолом, закатать, хорошенько укутать. Аспирин– надежный и безвредный (в малой дозе) консервант. Им можно пользоваться даже при консервировании длинноплодных огурцов, нарезанных на куски.
4. Огурцы с хлористым кальцием (хрустящие). Просолившиеся огурцы залить в банках кипящим рассолом, добавить 1 столовую ложку хлористого кальция (раствор заранее купить в аптеке), закатать, обернуть бумагой и укутать ватным одеялом до остывания. Остывшие банки хранить в кладовке. Хлористый кальций делает воду в рассоле жесткой, обеспечивая огурцам так нравящийся многим хруст.
Огурцы соленые на зиму (бабушкин рецепт)
Состав:
Приготовление:
В чистую банку заложить огурцы (промытые), чередуя с укропом и хреном плотно;
Залить родниковой водой до верха;
Соль смешать с сахаром, поместить смесь в чистый мешочек;
Уложить мешочек на горлышко так, чтобы он соприкасался с водой;
Оставить банку в темном месте комнатной температуры на 2-е суток;
За это время огурцы постепенно вберут в себя содержимое мешочка;
Затем пустой мешок убрать, воду слить;
Залить огурцы новой родниковой водой, укупорить плотными капроновыми крышками (для этого крышки разогреть, горячими надеть на банку и при остывании крышки обтянут банку как нужно);
Убрать огурцы на просол в прохладное место до глубокой осени;
Отличные, ароматные соленый огурцы для закуски, винегретов, рассольников и т.д.!
Родниковой воды у нас нет. Какой водой можно ещё (город)?
не хлорированной или фторированной, т.е. не из водопровода. Хотя куда от неё деться сейчас! Используйте отстоенную воду, естественно нижний слой воды стараться не трогать
Популярное сообщение
Хотите получить хрустящие огурчики, а не солёную тряпку?
— Добавьте в рассол хлорид кальция！Примерно 1-2г/литр. Лучше в виде раствора.
Купить его можно в магазине Ем Колбаски. http://www.emkolbask. lorid-kaltsiya/
Кстати, его можно добавлять и в уксусные маринады.
Воду доводим до кипения, растворяем соль и сахар, добавляем зелень какая есть под рукой: укроп, хрен, черемша и т.д. и заливаем горячим рассолом вымытые огурцы с обрезанными жопками. Через сутки можно довольно крупно нарезать и заправить хорошей сметаной. Приятного аппетита!
можно использовать любую емкость пищевого назначения и пару дубовых досок
Опасность хлора в водопроводной воде сродни опасности нитрита в нитритной соли. Больше басни. Лейте в огурцы смело.
Дубовый паркет пойдёт? Я серьёзно спрашиваю.
там может быть лак. Или клей.
В любом самогонном магазе есть дубовые чипсы.
так они чесноком с хреном пропитаться не успеют. Не, сутки и только целыми.
Стойкий аромат хлора получила. Молодая была,неопытная.
Пакет требонькаем, и кладем в холодильник на сутки. Через сутки готовы.
Я так пробывал, только заваукумировал пакет вакууматором. Через 2 часа огурцы были готовы. Съели за две щёки.
Я так пробывал, только заваукумировал пакет вакууматором.
А ты с медом не пробовал огурцы квасить по принципу «капусты медовой»?
Добавил. Предварительно попробовал на вкус этот концентрат хлорида кальция. Горько-кислый.
Хотелось бы узнать научную основу этого добавления.
Ионы кальция способствуют сцеплению молекул белков, чем предотвращают размягчение продуктов. Поэтому для засолки огурцов рекомендуют использовать родниковую или колодезную воду, богатую кальцием. Поэтому добавка хлорида кальция в молоко улучшает образование сгустка при изготовлении сыра и т.д.
Ионы кальция способствуют сцеплению молекул белков, чем предотвращают размягчение продуктов.
Оказывается, его там 0.8% ( если верить источникам ) в отличии от молока, где его около 3%.
В справочниках по составу продуктов, как правило, указывается содержание усваиваемых белков. На самом деле белков в тех же огурцах значительно больше. Ведь те же клеточные стенки и волокна тоже состоят из белков.
О пользе внимательности.
Смотрю я сегодня повтор телесериала «Нюхач» и вдруг : Заходят, значицца, Полковник и Нюхач в свой офис, там коллега ест пиццу и Полковнику предложил. Тот в неё зубами вцепился и говорит, ах, вкуснятина, и кукурузка хрустящая, как я люблю.