огурцы луховицкие соленые рецепт
Засолка огурцов
Предприятие это настолько исконное, что не во всякой поваренной книге сыщешь рецепт – само собой подразумевается, что владеющие русским языком владеют и этим, впитанным с первым глотком рассола, знанием. Но не все владеют, как выясняется, потому дадим необходимые пояснения.
Про бочку
Если корейцы для приготовления своего кимчи или шведы для своего сюрстремминга просто роют яму в земле, то для засолки огурцов непременно потребуется емкость, и лучше, чтобы она была дубовой бочкой или хотя бы бочонком. Пусть даже кадушкой. Тогда процесс становится по-взрослому аутентичным.
Бочонок надо сначала замочить – залить лучше всего дождевой водой и пусть постоит суток трое – наберет форму: клепки набухнут, стянутся, и станет бочонок герметичным. Теперь хорошо бы его промыть слабым раствором селитры и окурить непременно. Для этого на дне бочонка зажигают солому и посыпают еще серой – прекрасно удаляет грибки и прочую плесень. После чего, понятное дело, бочонок снова надо промыть и опять же дождевая вода предпочтительнее. Хорошо и кипятком окатить. Не забудьте, кстати, и про крышку, и про пробку.
Про огурцы
Не всякий огурец, который свинья съест, годится на засол. Есть специальные «засольные» сорта – нежинские, луховицкие, муромские, вязниковские: небольшие, калиброванные, темно-зеленые в мелкий пупырышек. Хороши и полосатые с белыми кончиками, но как-то перестал я их у нас встречать. А вот огурцы салатные отнюдь в засол не годятся! Обращайте еще внимание и на плотность огурцов – они должны быть без полостей и пустот внутри, впоследствии это очень раздражает. И кожица должна быть тонкая, а то потом не укусишь.
Собирать огурцы надо, когда готово все остальное. Аналогично мусульманским обрядам, они должны быть засолены в тот же день до захода солнца. И не забудьте фазы Луны – рвать огурцы, понятное дело, надо в «день плода» (купите уже, наконец, в электричке лунный календарь – это в самом деле работает). Не солите в полнолуние – огурцы выйдут бешеного характера и вышибут вам крышку как царевич Гвидон.
Собранные огурцы надо вымыть хорошенько и ободрать завязи, ну и отчикать ножку, это вроде понятно. Так и держите их в холодной воде, пока не начнете укладывать в бочонок.
Про соль
Теперь к соли. Никакой вываренной мелко смолотой йодированной ни в коем случае! Получится как всегда. Только неочищенная крупная серая каменная или морская соль. Дружественные Украина и Словения обильно поставляют нам первую и вторую, и даже Франция шлет очень хорошую из лиманов Геранды, но это уже необязательно.
Сопровождение
Теперь к ароматизаторам и укрепителям. Сами по себе огурцы вкус имеют не самый яркий, а так любимый всеми свежий аромат при засоле исчезает или, во всяком случае, трансформируется до неузнаваемости, как и цвет. Поэтому необходимы отдушки, причем в изрядных количествах. Главный компонент – укроп. Укроп должен быть взрослым, вызревшим, короче, вам по пояс будет, как говорил старшина Федот Евграфыч. С большими зонтиками и толстыми полыми стволами. Используют его весь, за вычетом корешков. Помыть, понятное дело.
Листья черной смородины – непременно. Очень важная составляющая, от них вся духовитость.
Листья вишневые. От них аромат более тонкий, нежный, такой прозрачной нотой, как треугольник в симфоническом оркестре. Настоятельно рекомендую.
Листья хрена – вкус у самих никакой, но чрезвычайно полезны для хрусткости и ядрености. Если нет листьев, то можно порезать тонкими пластинками корень, ядреность еще возрастет.
Листья дубовые – очень полезно, если нет бочонка или кадушки. Можно использовать и аптечную «Кору дуба», если вы сугубо метросексуал или, не приведи, хипстер и кадушки в глаза не видели. В аптеке можно купить и «Семя укропное», на случай неурожая этого зонтичного.
Перец жгучий – я кладу всегда, и острота мне приятна умеренная и прекрасно капсаицины борются с плесенью, надежное средство.
Чеснок – без всяких сомнений. И аромат, и прекрасный фунгицид. Зубки очищаем от кожицы, очищаем.
Эстрагон, он же тархун, или в той же роли чабрец – на любителя. Вообще мне очень нравится, но аромат у них довольно назойливый и очень себя выпячивает, но хотя бы трехлитровую банку с ними, вместе или поврозь, имеет смысл поставить.
Бывают и другие дополнения, но это уже от неумеренной изобретательности и желания удивить соседей, от лукавого, хотя нет препятствий пытливому уму.
Заготовив и перемыв этого всего, можете приступать к непосредственно засолке.
Засолка
На дно выкладываем большие хреновые листья, на них плотно огурцы. В банки огурцы кладут стоя, в бочки – плашмя. Каждый слой перекладываем листьями и зонтиками. Спорадически вставляем в промежности чесночные зубки. Перцев жгучих я кладу штук пять на ведро огурцов, если гастрит – кладите три. Если в самом деле у вас бочка, перекладывайте листьями через каждые десять сантиметров наполнения.
Набили почти до верху, прикрыли опять большими хреновыми листьями, и наливайте сверху воды. Воду лучше брать хорошую, конечно, ключевую, колодезную или хоть из бутылей очищенную. Предпочтительнее, кстати, вода жесткая, в мягкую можно добавить аптечного кальция.
Наливайте доверху сколько войдет, и сливайте обратно, в другую емкость, где воду можно будет вскипятить. Вскипятив, добавьте соли, дайте ей хорошо разойтись, снимите пену. Сколько класть соли? Я кладу столовую ложку с горкой на килограмм огурцов. Вообще этого мало, надо хотя бы полторы. По старым рецептам клали полтора фунта соли на ведро: 700 г на 12 л – это, по моим понятиям, многовато, но зато не киснет.
Рассолу дайте совсем остыть, бочонок закройте крышкой и наливайте рассол через шпунтовое отверстие. В дырку лейте, если проще. Дня два-три пускай стоит в тепле, но не на жаре, конечно, градусов до 20, не больше – должно начаться молочнокислое брожение, рассол должен стать слегка пузырчатым. Если крышки нету, то закрываем холстинкой чистой прокипяченной, кружок сверху деревянный, на него мытый речной камень, и следить, чтобы рассол всегда поверху был, подливать по мере подсоленной воды.
Та же процедура годится и для банок-бидонов-кастрюль и детских ванночек. Только соль тогда чаще добавляют по-другому. На трехлитровую банку кладут сразу много – граммов 200, и дают постоять дня три, переворачивая, чтобы размешивалось. Потом сливают рассол, заливают просто холодной водой, побалтывают и снова сливают, и тогда уже заливают окончательно чистой свежей холодной водой, закрывают банку и пусть себе стоит. Обычно хорошо такие стоят, но на вкус не бочковые, конечно, те с пузыриками.
Вот и всех делов-то, как бабушки мои говорили. Ну а какое от соленых огурцов счастье бывает – сами знаете, особенно если хоть раз были беременны или с похмелья.
Другие мастер-классы:
Как делать окрошку
Когда приходит долгожданное и такое короткоформатное наше лето, одна из первых кулинарных идей, зарождающихся в голове соотечественника. См. далее.
Как приготовить солянку
Сборная солянка. Суп, выдуманный в питерских трактирах и ресторанах, чтобы не пропадали даром недоеденные загулявшими гостями нарезочки. См. далее.
Как готовить бефстроганов
Что это такое, представляют себе все — к сожалению, не всегда отчетливо. Большинство полагает, что надо взять некое мясо, поколотить его молотком, мелко нарезать. См. далее.
Как приготовить оливье
Великий салат, опровергающий все классические принципы салатоустройства. В оливье нет ни основы, ни заправки, ни гарнира. Точнее, он весь – и основа. См. далее.
Как приготовить винегрет
Если вы хотите задать вопрос, заведомо не имеющий ответа, спросите: почему русский салат винегрет называется винегретом? Нет в нем ни уксуса. См. далее.
Герб Луховицкого района
Рецепт луховицких солений
В старину на Руси соленые огурцы в бочках хранили на дне реки, где температура низкая и постоянная, что немаловажно для их вкусовых качеств. Именно такие соленые огурцы были очень популярны у гурманов Франции, куда их отправляли купцы в бочках возами. И недаром гурманы выделяли такие огурцы: квашение – это естественный биологический процесс, при котором никакие синтетические консерванты не применяются.
В Луховицком районе принято скрывать сорт огурцов и рецепты их соления. Но один из них добыть все же удалось. Делают это соление из самых первых зеленцов. На дно литровой банки поместите лист черной смородины, два вишневых листа, зонтик зеленого укропа, три зубчика чеснока, 1 бутон гвоздики (пряность), по две горошины черного и душистого перца. Затем плотно уложите небольшие (8-10 см), тщательно промытые огурцы. Срывать их следует непосредственно перед консервированием. Сверху накройте зеленцы листом хрена и залейте маринадом. Маринад для рецепта самого простого консервирования огурцов готовят следующим образом. На литровую банку берут 400 мл воды, 2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки сахарного песка, доводят до кипения, добавляют полстакана готового уксуса и вновь кипятят. Затем залитые маринадом банки прикрывают крышками и ставят в кастрюлю с водой, доводят ее до кипения, пастеризуют минут 7 и тут же закатывают. В этом рецепте самого простого консервирования огурцов важным моментом является быстрота их остывания. Чтобы огурчики аппетитно хрустели их надо быстро остудить. Для этого моя бабушка ставила банки на дно тазика, застеленное полотенцем, укрывала их другим полотенцем, сверху осторожно поливала теплой водой, чтобы стекло невзначай не лопнуло, и выносила тазик на улицу в тенек на ветерок. Банки остывали в течение пары часов. Вкус у этих огурцов незабываемый.
Луховицкий район
Первое апреля – это день шуток, юмора и смеха, день, когда русский народ веселится и забывает о своих проблемах и заботах. Но в России люди всегда отличались оригинальным мышлением. Жители подмосковного города Луховицы, например, год назад поставили памятник обыкновенному зеленому огурцу. Надпись на скульптуре гласит: «Огурцу-кормильцу от благодарных луховичан». А всех въезжающих в город гостей встречает огромных размеров плакат с оригинальной надписью: «Есть в России три столицы: Москва, Питер, Луховицы». Жители этого небольшого подмосковного города сами восстановили историческую справедливость, объявив родные Луховицы столицей российского огурца. С тех пор 1-го апреля луховичане отмечают сразу два праздника – день смеха и праздник огурца.
В том, что огурец кормит почти весь город, сомневаться не приходится – везде, на городском рынке, вдоль дороги стоят сотни импровизированных торговых точек с зелеными горками только что снятых с грядки знаменитых луховицких огурчиков. Говорят, что даже суздальские огурцы уступают по вкусовым качествам своим собратьям из Луховиц! По утверждению местных жителей, большую роль в становлении огуречной столицы сыграла широкая и полноводная река Ока. После разливов ее плодородная пойма дает обильные урожаи огурцов. Вообще, луховичане уважают Оку не только за ее плодородие, но и за богатую ихтиофауну. Ловится здесь и щука, и окунь, попадается жерех и судак.
Но, прежде чем окунуться в праздник и попробовать хрустящих луховицких огурцов, загляну на несколько веков назад. В этом мне помогла директор Луховицкого историко-художественного музея Наталья Русских. Приокская пойма, разливы которой в некоторые годы достигали 25-ти километров и давали по два урожая в год, всегда привлекала тысячи людей. Неслучайно в дореволюционное время сюда стекались крестьяне из соседних губерний, чтобы подработать на сенокосах. На всю Россию ценилось луховицкое сено, отвар которого вкусен, будто ароматный чай. А еще зажиточные луховицкие крестьяне везли в Москву из своих деревень отменное коровье масло, сливки, сметану и творог.
В уютном историко-художественном музее Луховиц собраны уникальные экспонаты – большинство из них найдены жителями Луховиц и с благодарностью переданы в дар музею. Самый древний экспонат – весьма увесистые фрагменты костей мамонта, которым более 10 тысяч лет и хорошо сохранившийся череп древнего носорога. На стенах – домашняя утварь, орудия труда крестьян, вещи из усадебных комплексов. Отдельные экспозиции музея посвящены строительству в 1669 году первого русского военного корабля «Орел» по повелению отца Петра I, царя Алексея Михайловича, периоду Великой Отечественной войны, богатой природе края.
Имена многих известных в российской истории людей связаны с луховицкой землей. Это граф Михаил Толстой, генерал-лейтенант Лев Измайлов, друг Герцена Николай Огарев, подаривший свободу крестьянам Белоомута еще до отмены крепостного права. Работал и отдыхал в этих местах замечательный русский писатель Александр Куприн. Первые упоминания о сельце Глуховичи – именно так назывались тогда будущие Луховицы – относятся к XVI веку. В 2007 году селу Глуховичи исполнится 440 лет. Вокруг располагалось немало деревень и поселков, но именно Луховичам 50 лет назад суждено было стать городом. Первым толчком к появлению будущего города послужило строительство в 70-е годы прошлого столетия Московско-Рязанской железной дороги, оживившей экономику края. Прошло еще 80 лет и одновременно с появлением корпусов завода-филиала знаменитого конструкторского бюро «МИГ», выросли дома, в которых поселились самолетостроители.
К авиационному заводу, на котором собираются лучшие в мире истребители «МИГ-29» я еще вернусь, а пока нужно спешить на открытие праздника огурца. Красочное зрелище у подножия скульптурной огуречной композиции вот уже второй год представляют артисты и художественные коллективы сельских поселений Луховицкого района. Каждое выступление здесь – это прославление маленькой частицы родного Подмосковья, местных традиций и тружеников, живущих здесь, хвала небу и земле, дающей богатый урожай. Ну и конечно, все, связанное с огурцом. Выступления проходят задорно и лирично, с юмором и серьезно, с песнями и танцами. И обязательно с угощением зрителей вкусными разносолами. Местная жительница Екатерина Николаевна Шершнева научилась готовить огурцы у своей мамы. Особенно любит соленые огурчики ее брат, он говорит, что кожица луховицких огурчиков тонкая и нежная. Екатерина Николаевна поделилась небольшим секретом приготовления соленых огурцов. В приготовленную трехлитровую банку закладываются огурцы и заливаются горячим рассолом. После этого банки обязательно ставятся в холодное место.
Памятник огурцу-кормильцу в центре Луховиц
В 30-е годы Луховицкий район был в основном сельскохозяйственным. Сегодня его экономику определяет в большей степени промышленное производство, доля которого составляет около 60%. Новый мощный импульс экономическому развитию района и Луховиц дало строительство в 50-х годах прошлого столетия завода-филиала знаменитого авиационного конструкторского бюро «МИГ», ставшего градообразующим предприятием. Связанная с ним секретность долгие годы лишала Луховицы широкой известности. В городе остались замечательные памятники истории и архитектуры: деревянный Казанский храм в селе Сушково (построена в 1754 году), церковь Рождества Богородицы, белокаменная Троицкая церковь XVI века.
Есть чем гордиться этому молодому подмосковному городу. На обелиске – 13 героев Советского Союза и 4 полных кавалера Ордена Славы. Сегодня в Луховицах проживает 36 тысяч жителей, средний возраст которых 34 года. Рождаемость не падает – повышается! Здесь стало интересно жить, учиться и работать. Люди чувствуют себя нужными и востребованными. В Луховицах на одной из дорог развевается на ветру лозунг главы Луховицкого района Севастьяна Спиридоновича Тектониди: «Никогда не сдавайся!» Луховичане восприняли его как призыв к действию.
Луховицкий район находится на берегу реки Ока в 130 км от Москвы на границе с Рязанской областью. Общая площадь района – 134 тыс. га Численность населения – 63,5 тыс. человек. Центр района – город Луховицы – находится на Рязанском шоссе.
Здесь можно посетить такие замечательные памятники истории и архитектуры как Казанская церковь в селе Сушково (XVIII век), белокаменная Троицкая церковь (XVII век), церковь Рождества Богородицы (XVII век). Помнит Луховицкая земля и времена Золотой орды, и эпизоды из жизни Ивана Грозного, и Петра Великого, и Елизаветы, и Екатерины II. Также в различные годы здесь проживали М.Д. Толстой и Л.Д. Измайлов, Н. Огарев и писатель А. Куприн, а также поэты, художники, музыканты.
Первые упоминания о селе Луховицы, расположенном в 130 километрах от Москвы, восходят к XVI веку. Любой рассказ о Луховицах невозможно не начать с упоминаний о красоте всего Луховицкого края, о привольной пойме Оки, разливы которой в иные годы достигают 25 километров и плодородие которой соперничает, по мнению ученых, с плодородием дельты реки Нил и в благоприятные годы способна давать по два урожая. Не случайно в дореволюционное время сюда из соседних губерний стекались тысячи людей, чтобы подработать на сенокосе. Ведь сено-то ценилось по всей России, особенно сено Луховицкое, отвар которого из пойменного разнотравья вкусен, словно чай. Приокская пойма и сегодня надежно поддерживает финансовое благополучие тысяч сельских жителей, делясь с ними плодородием и солнцем, и давая им возможность первыми, уже в мае, выращивать и поставлять на рынки Москвы и Подмосковья знаменитые Луховицкие огурцы. На огуречном промысле специализируется сегодня целый ряд деревень. Широкой известности района способствует ряд замечательных памятников истории и архитектуры: Казанская церковь в селе Сушково (XVIII век), церковь Рождества Богородицы (XVII век), белокаменная Троицкая церковь (XVII век).
Если сегодня об истребителях МИГ-29, сходящих со стапелей Луховицкого машиностроительного завода, знает весь мир, то не каждому россиянину известны обстоятельства строительства в селе Дединово в 1669 году первого русского военного корабля «Орел» по повелению отца Петра I, царя Алексея Михайловича. Недаром жителям этого села, умело эксплуатировавшим богатства Оки, царским указом разрешалось владеть этой рекой от литовских до рязанских границ.
В 2012 году свое 80-летие отметило крупнейшее сельскохозяйственное предприятие Московской области – «Пойма», расположенное в Луховицком районе. В 1932 году на землях государственного лугового фонда был организован совхоз «Красная Пойма», объединивший земли совхоза «Дединово», «Астапово» и хутора «Красный». Длительное время хозяйство входило в состав Московского молокоовощетреста молокообъединения Наркомзема РСФСР. К началу Великой Отечественной войны на площади 4354 га сформировался крупный животноводческий совхоз, который специализировался на производстве и сдаче государству молока, мяса, продаже племенного молодняка. Совхоз имел 1235 га пашни, 2783 головы крупного рогатого скота, из них 1231 корову, машинотракторный парк, состоящий из 17 тракторов и 9 грузовых автомобилей. Производство молока в те годы составляло 4087 тонн, при продуктивности скота 3651 кг, и мяса 140 тонн. В совхозе работало 370 человек. В 1972 году приказом Министра сельского хозяйства СССР № 209 от 13 июля совхоз «Красная Пойма» был переведен во ВНИИ кормов им. Вильямса как научно-производственное подразделение. На базе совхоза организовано ОПХ «Красная Пойма». К 1982 году ОПХ «Красная Пойма» имело 5 535 голов крупного рогатого скота, из них 2507 коров, машинотракторный парк, в составе которого находилось 160 тракторов и свыше 100 автомашин. Производство молока достигло 8 844 тонны, при продуктивности коров 3 677 кг, мяса 692 тонны, овощей 15 416 тонн. В 2000 году в состав ГУП «ПНО «Пойма», с целью сохранения научного потенциала, освоения научных достижений в кормопроизводстве на пойме и дальнейшего развития науки, вошла Дединовская опытная станция по пойменному луговодству.
Сегодня основными видами деятельности предприятия являются производство молока, мяса, продажа скота на племя, выращивание овощей, семян многолетних трав высших репродукций. Хозяйство имеет 5632 га сельскохозяйственных угодий, из них 2327 га пашни, 1731 га сенокосов, 1574 га пастбищ; 6335 голов высокопродуктивного крупного рогатого скота, из них коров 2630 голов; машинотракторный парк, в составе которого 91 трактор и 82 автомашины. Хозяйство ежегодно производит 17 тысяч тонн молока, при продуктивности 6500 кг, и 800 тонн мяса, реализует 100 и более голов племенного скота. Выращивает 8-10 тысяч тонн овощей открытого грунта.
Но вот что интересно.
Таким прибыльным хозяйство сделал его бывший руководитель Николай Исаенков. Почему бывший? Потому что ему и его заместителю Николаю Кускову сфабриковали уголовное дело в рамках модной сегодня борьбы с коррупцией. 17 лет Исаенков возглавлял ГУП «Пойма». Благодаря директору оно сумело в 90-е не только выжить, но и выйти на новый уровень. Сегодня в «Пойме» работает полтысячи человек, оно – в десятке лучших совхозов Подмосковья. За трудовые успехи Исаенков стал заслуженным работником сельского хозяйства РФ, кавалером ордена Почета. В 2009 году народ избрал Исаенкова Главой администрации Луховицкого района. А 2012 году он угодил со своим замом за решетку. За взятку в 3 миллиона рублей чиновники якобы подрядились оформить в аренду местному предпринимателю земельный участок в черте Луховиц. Но луховицкие руководители, по словам местных жителей, не брали денег себе: миллионы предназначались на восстановление местной церкви. На защиту Исаенкова и Кускова встала вся подмосковная епархия. До посадки Исаенкова реконструкция Казанской церкви в селе Дединово шла активными темпами. Но после коррупционного скандала работы приостановлены на неопределенное время.
Как вырастить луховицкие огурцы
Рассказываем вам, почему это возможно, и как повторить это чудо в домашних условиях.
Выбирается самое теплое, хорошо прогреваемое солнцем и защищенное от ветра место на участке. Обычно это южная стена дома. Выкапываем там траншею глубиной около 40 см. Верхний плодородный слой земли (около 20 см) складываем отдельно. По размеру траншеи делаем каркас из досок для будущих теплых грядок.
Весной нам понадобятся опилки – их тоже лучше заготовить осенью.
В 20-х числах марта снимаем с кучи пленку и ветошь, разрыхляем навоз и – вот главный секрет – кладем туда горячие кирпичи или камни. Они запустят биологические процессы, и за несколько дней навоз разогреется до 50-60 градусов.
Готовим грядку: проливаем траншею кипятком, на дно стелим пленку, сверху насыпаем слой опилок, политых мочевиной, и почти доверху заполняем горячим навозом. Сверху слой плодородной земли, который остался с осени. Устанавливаем каркас – теплая грядка готова.
Чтобы верхний слой тоже прогрелся, укрываем грядку черной пленкой – она не должна быть тонкой.
Над грядкой делаем каркас высотой 30-40 см, накрываем его обычной прозрачной пленкой.
Оставляем грядку на 2-3 дня, за это время грунт должен прогреться до нужной температуры.
Делаем в пленке разрезы-крестики, высаживаем туда семена.
Для выращивания огурцов по этой технологии используются только сверхранние сорта и гибриды.
Пока не придут теплые дни, навозная начинка грядки будет производить тепло, нужное для развития огурцов. Семена не сгниют, всходы появятся вовремя, и в мае вы уже сможете угощаться первыми огурцами.
Тема огурцов на FORUMHOUSE одна из самых популярных из всех огородных, там вы найдете ответ на любой свой вопрос. Читайте нашу статью о способах увеличения огуречного урожая, смотрите видео про селекцию огурцов и редиса.