оформление и отпуск бутербродов
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных).
Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов
В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.
Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. Сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от кожи.
Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости.
Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.
Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.
Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кожи толщиной 3-4 мм.
Сельдь разделывают па филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают, в холодной воде (10-12 ч).
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.
Масло сливочное зачищают и нарезают па кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.
На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами (шпик корейка и др.), а также с продуктами резко выраженного вкуса и запаха (сельдь, килька и др.).
Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.
Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной прямоугольной и другой формы.
‘Это относится и к другим гастрономическим продуктам (окороку, сыру, к соленой рыбе и др.), имеющим па поверхности шкуру, кожу и т.д.
Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.
Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.
Открытые бутерброды готовят с одним и более продуктов. Для бутерброда с маслом используется сливочное, шоколадное, фруктовое, медовое, килечное, селедочное, сырное и зеленое масло. Килечное, селедочное, сырное и зеленое масло можно приготовить в производственных условиях предприятия. Технология их приготовления приведена в разделе «Масляные смеси».
Для приготовления бутербродов с сыром может быть использован следующий ассортимент сыров: советский, российский, волжский, угличский, голландский, швейцарский, чеддер, латвийский, московский, ярославский, степной и костромской.
При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают па хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, кильками, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.
Для открытых бутербродов с мясными продуктами используют отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками: говядину, свинину, баранину, телятину, языки говяжий, бараний или свиной.
Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10-20 г.
Открытые бутерброды можно украшать салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.
Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим.
Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов а также формового пшеничного и ржаного хлеба.
Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до 100 г на порцию соответственно увеличив выход бутерброда.
Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд. Каждую половину булочки или ломтики хлеба намазывают маслом, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.
Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде.
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных).
Правила приготовления бутербродов:
1. Бутерброды готовят не ранее, чем за 1…2 ч до подачи на стол.
2. Для ускорения приготовления бутербродов следует заранее подготовить необходимые продукты. Порядок предварительной обработки зависит от вида бутербродов и набора продуктов. Это в основном подготовка мясной и рыбной гастрономии, нарезка продуктов ломтиками; варка яиц вкрутую; вымачивание сельди, разделка на филе и нарезание на кусочки; очистка и нарезание свежих огурцов, помидоров, лука, подготовка зелени; подготовка соуса-майонеза или горчицы. Необходимо также подготовить сливочное масло – твердое смягчить или растереть, чтобы легко было намазывать на хлеб.
3. Хлеб лучше использовать черствый, так как свежий крошится и деформируется при нарезании (для канапе используют свежий хлеб, потому что черствый больше высыхает при обжаривании).
ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК
Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1 — 3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.
Бутерброды подают в холодном и горячем виде. По способу приготовления их делят на открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).
Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов.
Бутерброды с ветчиной, бужениной, ростбифом дополняют свежими огурцами, помидорами, корнишонами, майонезом, хреном.
Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью.
Бутерброды готовят с рыбными и мясными гастрономическими продуктами, кулинарными изделиями, сыром, творожной массой, повидлом, джемом, овощами, фруктами, яйцами, масляными смесями и пастами, соусами.
Гамбургеры дополняют кружочками помидор, лука, салатом, ломтиками сыра, приправами из чеснока и острых пряностей, майонеза, сметаны, кетчупа, йогурта, оливок, хрена и т. д.
Канапе готовят также в виде кружочков, вырезанных из гренок при помощи выемок. Мясные или рыбные продукты выкладывают один на другой в виде башенки, украшают овощами или фруктами и скрепляют при помощи коктейлыюй шпажки. Эту мелкую закуску (3,5 см) подают к коктейлю.
Продукты для бутербродов подбираются в соответствии с временем года. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов.
Чтобы бутерброды получились вкусными нужно соблюдать некоторые требования:
приготовление бутербродов необходимо организовать так, чтобы работа не заняла много времени.
Заранее следует продумать, какие сделать бутерброды, как подать их на стол; на стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба.
Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Сыр, ветчину, мясо, колбасу нарезать тонкими ломтиками или размельчить. Рыбу очистить или размельчить. Салаты, смеси или паштеты приготовить заранее. Бутерброды хорошо украсить продуктами, которые по вкусу и цвету к ним подходят и улучшают их вкусовые качества. Яйца, помидоры, редис, огурцы нарезать ломтиками или размельчить, отдельно положить продукты одного цвета; зеленый салат, укроп и листья петрушки держать в холодной воде не менее часа, осторожно подсушить сухим полотенцем, это поможет сохранить их свежими.
Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья – соленые и сладкие.
Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз.
Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.
Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др.
С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.).
Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см.
Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то ею можно снять добавлением различных пикантных специй. продуктов.
Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др.
Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита.
Раскладывая бутерброды, надо рядом помешать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью – бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. 1ак, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны но своей форме и украшениям.
Надо следить, чтобы бутерброды в общем были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично.
Правила отпуска готовой продукции.
Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска бутербродов, роллов, гастрономических продуктов порциями
Бутерброды должны быть аккуратно приготовлены, красиво оформлены, отличаться формой и цветом. Каждый бутерброд должен привлекать внимание и вызывать аппетит.
Открытые бутерброды можно украшать зеленым салатом, шпинатом, веточками петрушки и укропа, ломтиками свежих помидоров и огурцов, кусочками стручкового сладкого перца и др. Для этого можно из луковицы, редиса, красного или желтого помидора, сваренного вкрутую яйца, лимона, апельсина, вареной моркови или огурца вырезать цветок. Так, маленьким ножом с
С моркови, огурца тонким острым лезвием ножа снять стружку, уложить ее в виде розы, украсить веточкой петрушки.
Для канапе характерно красивое оформление. Здесь хороши листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, маслины, лимон. Все компоненты нужно скрепить шпажкой. Канапе очень украсит цветное масло, например, зеленого или красноватого цвета. Для этого нужно тшательно растереть сливочное масло с соком зеленой петрушки или с томатом-пастой.
Для маленьких закусочных бутербродов (канапе) в последнее время употребляют пластмассовые вилочки (шпажки), которые втыкают в бутерброды. Закусочные бутерброды подают на пирожковых тарелках или банкетных круглых фарфоровых блюдах. Одному человеку их подают на закусочной тарелке с правой стороны посетителя. Большому количеству посетителей бутерброды кладут на блюдо, которое ставят на середину стола. Бутерброды канапе можно класть по нескольку штук один на другой, протыкая их специальными шпажками, чтобы пирамидка не развалилась. К различным видам бутербродов канапе подают разнообразные аперитивные напитки и белые вина. На блюде должен находиться прибор для раскладки, а перед каждым посетителем закусочная тарелка. Если посетитель будет есть стоя, то на один конец небольшого подноса кладут на тарелке бумажные салфетки. Канапе берут руками за шпажку, едят руками. Горячие и большие бутерброды берут с блюда руками или специальной лопаточкой, едят с помощью вилки и ножа. Панированные сандвичи подают к столу горячими. По мере готовности сэндвичи кладут в супник и накрывают крышкой, чтобы сохранить их мягкими и теплыми до момента, когда будут обжарены все сэндвичи. Подают с салатом.
Требования к качеству. Режимы хранения и реализации
Правила отпуска готовой продукции.
На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд, пополнение запаса продукции, хранение продукции при оптимальных температурных режимах. Раздача должна иметь сообщение с горячем и холодным цехом. На раздаче размещают кассовые аппараты, вывешиваются бланки меню. Так же раздача должных иметь сообщение с моечной посуды, а в ресторанах ещё и сервисной.
| Для отпуска первых блюд |  | кастрюлю устанавливают на мармит. Здесь же должны быть зелень, лук, порционированные куски мяса, сметана. |
| Используют специальные мерные ложки (половники) |  | ёмкостью 0,5 и 0,25 л., |
| для сметаны10г, 20г и 30г. |
Для отпуска вторых блюд используются
| соусные ложки |  | емкостью 50,75,100г |
| лопаточки |  | |
| Щипцы |  | |
| ложки для отпуска каш, пюре макарон(150г), гуляша, азу. |  | емкостью 150,200,250г |
| вилки со сбрасывателем |
Для отпуска напитков и сладких блюд используют разливные ложки(0,2л, 0,5л), лопатки, щипцы, мерные ложки для сахара.
На рабочем месте раздатчика слева от него установлена тележка с чистой посудой. Отпускаемая продукция должна находиться справа или перед раздатчиком.
Рабочее место раздатчиков располагают так, чтобы отпуск продукции осуществлялся с права на лево. Для отпуска блюд, на ПОП используют посуду различных видов: фарфоровую, стеклянную, хрустальную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.
Для подачи хлеба, тостов, мучных кондитерских изделий используют
| тарелки пирожковые (175мм). Их же используют как подстановочные тарелки под креманки, стаканы |  | |
| Хлебницы |  | используют для подачи хлеба при групповом обслуживании. |
| тарелки столовые мелкие (240 мл) |  |
Для подачи холодных закусок используют
| тарелки закусочные (200 мм), |  | |
| также их используют как подставочные под | ||
| кокотницы |  | |
| кокильницы |  | |
| Салатники квадратные и круглые. (240, 360, 480, 720 мм) |   | используют для подачи салатов. |
| Лотки, селедочницы |  | используют для подачи соленой рыбы, сельди, шпрот, сардин и т. д |
| Блюда овальные (350-400 мл) |  | используют для закусок из рыбной гастрономии (от 1 до 12п). |
| Блюда круглые (300-350 мл) |  | для мясных и овощных закусок, бутербродов (1-12п.) |
| Вазы на короткой ножке |  | используют для фирменного салата, огурцов, помидоров. |
| Соусники (100, 200, 400 см3) |  | для холодных соусов, сметаны. |
Для подачи первых блюд используют:
| Бульонные чашки |  | для бульонов, пюреобразных супов |
| Тарелки столовые глубокие (500 мл), 250 мл- полупорциями |  | для супов полными порциями |
| Суповые миски с крышками (4, 6, 8, 10п.) |  | используют для группового обслуживания. |
Для подачи вторых блюд :
| тарелки столовые мелкие (240 мл), |  |
| блюда круглые (500 мл). |  |
Для подачи сладких блюд:
| тарелки десертные (200 мл) |  | |
| тарелки десертные глубокие (200 мл) |  | для сладких блюд в сиропе. |
Для подачи горячих напитков:
| чайник для заварки чая |  |
| чайник для кипятка доливной, | |
| чашки чайные с блюдами (для чая, кофе с молоком) |  |
| чашки кофейные с блюдами |  |
| кофейник |  |
| молочник |  |
| сливочник |  |
Для подачи кондитерских изделий и фруктов:
| тарелки десертные |  | |
| тарелки пирожковые |  | |
| вазы плоские |  | для подачи пирожков и тортов |
| сахарницы |  | . |
| фарфоровые вазы |  | для подачи сухарей, сушек, печенья |
Используют для доставки блюд к подсобному столу официанта, а некоторые виды посуды используются приготовления и подачи блюд. Металлическая посуда прочна и долго сохраняет температуру блюда.
Презентация на тему: «Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых».
Описание презентации по отдельным слайдам:
Тема: «Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска бутербродов: открытых (простых, сложных), закрытых». Цель: «Сформировать теоретические знания о технологическом процессе приготовления, оформления и отпуска бутербродов».
1.Технология приготовления открытых бутербродов. 2. Технология приготовления закрытых бутербродов. 3. Варианты оформления и способы подачи бутербродов.
Технология приготовления откртых бутербродов
Сложные бутерброды. Готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами.
Закрытые бутерброды. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.
К банкетным относят закуски, которые подают в тарталетках или волованах, а так же бутербродные торты. В корзиночках, выпеченных из сдобного пресного теста подают салаты, паштеты а в волованах, из слоеного теста – икру, крабы под майонезом, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т.д. Сверху оформляют зеленью, маслом сливочным, фигурно нарезанными овощами.
Бутербродные торты готовят из разных сортов хлеба круглой, овальной, прямоугольной, треугольной формы. Вместо хлеба для основы можно использовать тонкие коржи из соленого слоеного теста, дрожжевого или песочного теста.
Та́пас (исп. tapas, мн. ч., от слова tapa — «крышка») — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину. Это могут быть как орешки или маслины, самостоятельные блюда а так же множество различных холодных и горячих закусок.
Брускетты – обжаренный хлеб с помидорами и моцарелой.
Панини – разновидность итальянских бутербродов, запеченных под плотно прижатой крышкой гриля.
Варианты оформления и способы подачи бутербродов
Укажите технологические отличия бутербродов ПРОСТЫЕ СЛОЖНЫЕ ОТКРЫТЫЕ ЗАКРЫТЫЕ
Бутерброд открытый простой
Бутерброд закрытый сложный
Бутерброд открытый сложный
Бутерброд закрытый простой
Домашнее задание: * Составить технологическую схему приготовления закрытых бутербродов. * Записать основные понятия.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-533060
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
К 2024 году в каждой российской школе должен появиться спортивный клуб
Время чтения: 2 минуты
Каждый третий российский школьник хотел бы стать разработчиком игр
Время чтения: 2 минуты
В Ленобласти педагоги призеров и победителей олимпиады получат денежные поощрения
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Учителя Кубани смогут получить миллион рублей на взнос по ипотеке
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.