однопаузное затирание солода для пива рецепт
Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты
По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:
Настойный способ
Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78 о С (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.
При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной. Затирание пройдет легче в пивоварне Люкссталь 8m с решетчатым фальшдном, на котором лежит дробина.
Отварочный (декокционный) способ
Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.
Вариация настойного способа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и более и, соответственно, различают:
1. Однопаузное затирание солода для пива
Простой способ, подходит для начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным) солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60 минут при 65-68 о С. В этом диапазоне ферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.
2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива
Самый распространенный вариант — 3-4 основные температурные паузы в пивоварении при затирании солода:
Такие паузы — далеко не абсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться, например:
Лагер Пильзнер, солод Пильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:
Лагер Мэрцен, Пайль Эль 58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:
Ржаной светлый эль, Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:
На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.
Белковая пауза при затирании солода для пива
Важность осахаривания очевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые и растворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковая пауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При 50-59 о С ферменты разрушают связи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.
Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.
Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты
По методу подогрева затора различают 2 способа затирания солода для пива:
Настойный способ
Настойный способ — все сусло постепенно нагревают до 78 о С (это уже завершение, mash out), выдерживая заданные рецептом температурные паузы.
При настаивании важно регулярно перемешивать затор, иначе дробина пристанет ко дну и температура внутри нее будет неравномерной.
Отварочный (декокционный) способ
Отварочный (декокционный) способ помогает экстрагировать вещества из специальных жареных солодов, слабо модифицированного и несоложеного зерна. Треть или четверть затора сливают, кипятят и вливают обратно, повышая температуру для следующей паузы. Обычно делают 1-3 отварки, но есть рецепты приготовления домашнего пива с 4-5 отварками.
Вариация настойногоспособа — варка густого затора с добавлением порций горячей воды.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Паузы при затирании солода для пива — еще один критерий деления способов варки. Пауз может быть 1, 3 и болееи, соответственно, различают:
1. Однопаузное затирание солода для пива
Простой способ, подходитдля начинающих. Возможен только с хорошо модифицированным (хорошо пророщенным)солодом, который быстро отдает крахмал суслу. Длительность паузы +60минут при 65-68 о С. В этом диапазонеферменты альфа-амилаза и бета-амилаза лучше всего расщепляют сахара.
2. Многопаузное затирание ячменного солода для пива
Самый распространенныйвариант — 3-4 основныетемпературные паузы в пивоварении при затирании солода:
Такие паузы — далеко неабсолют. Для каждого стиля пива и вида солода схема затирания будет отличаться,например:
Лагер Пильзнер, солодПильзнер, 90% засыпи, Карапилс 10%:
Лагер Мэрцен, Пайль Эль58%, Карапилс 40%, Кислый солод, 2%:
Ржаной светлый эль,Пильзнер 40%, Мюнхенский 25%, Ржаной 25%, Карахелль 10%:
На сайте вы найдете разные рецепты затирания солода для пива с подробным описанием пауз.
Белковая пауза при затирании солода для пива
Важность осахариванияочевидна — ферменты разламывают нерастворимую молекулу крахмала на простые ирастворимые сахара, пригодные для питания дрожжей. А вот зачем нужна белковаяпауза? Белок бета-глюкан, словно броня, удерживает крахмал в клетках зерна. При50-59 о С ферменты разрушаютсвязи белка и крахмал переходит в сусло. Остается только осахарить его.
Узкие диапазоны температуры трудно выдержать без специального оборудования. Чтобы не устраивать танцы с термометром возле сусловарочного котла, почитайте отзывы о домашних пивоварнях, выберите модель и контролируйте паузы легко.
Однопаузное затирание
Однопаузное затирание можно применять в двух случаях: Если вы очень хорошо варите пиво и делаете это тоннами и второй — это если вы вообще не умеете варить пиво и не собираетесь этому учиться. Почему это так — я сейчас расскажу.
Что такое однопаузное затирание.
Как становится понятно из названия, однопаузное затирание, это такое затирание солода, при котором делается всего одна температурная пауза.
Поскольку самая главная температурная пауза — это осахаривание, то именно это, единственная пауза и делается.
Если вспомнить температурные режимы ферментов, а именно альфа и бета амилаз, то станет очевидно, что одопаузное затирание производится при температуре 67-68 градусов, когда работают оба эти фермента.
Почему оно так популярно.
Однопаузное затирание популярно в силу своей простоты, а так же малого расхода ресурсов.
Отсюда вытекают две основных группы пивоваров, которые этим самым однопаузным затиранием пользуются:
Если с пивоварнями все достаточно просто и понятно, то вот с новичками дело обстоит иначе.
Почему пивоварни пользуются однопаузным затиранием.
Ту в дело вступает алчность и коммерческая выгода. Для поддержания постоянной температуры требуется электричество, оборудование, люди, которые будут за ним следить и прочие ресурсы, в итоге стоимость каждого литра возрастает на несколько копеек, а то и рублей! Казалось бы, смешно, но если прикинуть, сколько литров варят крупные пивоварни, то становится понятно, что каждая копейка с литра оборачивается для них сотнями тысяч убытков.
Вот и получается, что гонят они бодягу из самого дешевого солода, да засыпают несоложенку, затирают однопаузно и очень умело экономят свои деньги.
Продукт получается весьма сомнительного качества, за то цена сносная… Я не буду тыкать пальцем в бренды, вы и сами все это прекрасно знаете, полки магазинов завалены пивом, свареным с применением однопаузного затирания.
Почему этот метод популярен среди новичков.
Тут, думаю все и так понятно. Однопаузное затирание — это просто и быстро. Не надо думать, какую температуру держать и сколько. Проще может быть только затирание обратным градиентом. И все бы ничего, но ведь находятся люди, которые даже не пытаются двигаться дальше. Они варят пиво магазинного качества, и радуются жизни.
Единственное, чего я не могу понять — это зачем.? Зачем они затирают однопаузно?
Но это их дело и их выбор, не мне судить.
Как делается однопаузное затирание солода.
Из прочитанного выше вы уже и так все поняли, верно?
Но на всякий случай соберу все в кучу.
При затирании солода однопаузным методом, заторная вода нагревается до 68 градусов.
После чего в нее вносят дробленые солода, причем основные и специальные вместе.
И выдерживают при этой температуре некоторое время. Обычно минут 40-50.
После чего затор фильтруется, дробина промывается и сусло отправляется на варку.
Все. Просто? — разумеется, но стоит ли оно того?
Почему не стоит пользоваться однопаузным затиранием.
Несмотря на то, что этот метод весьма прост и удобен, он лишает вас практически всего, что могут дать температурные паузы.
При использовании однопаузного затирания, вы не можете влиять на работу определенного фермента, что приводит к плоскому вкусу пива.
В итоге, вы получите ширпотреб магазинного качества, в то время, когда у вас есть все, для того, что бы создать понастоящему вкусное домашнее пиво.
Я не рекомендую пользоваться однопаузным затиранием.
Вкусного пива и удачных варок!
Вас заинтересует :
Статья полный бред.Некоторые стили пива затираються именно однопаузно.Температурные паузы зависят от того,какое пиво мы хотим получить (полнотелое, сухое и.т.д.).И однопаузное затирание даёт очень хороший результат.Например в портерах или охмеленных сортах.И если кто нибудь дома затирает с одной паузой,то это не значит, что на выходе он получит магазинный ширпотреб.
Что-ж, и такое мнение тоже имеет право на существование. Я согласен с вами на счет того, что паузы зависят от желаемого результата, однако, однапаузное затирание, на мой взгляд, не позволят получить вкусное пиво. Я пробовал делать с одной паузой и с тремя, не смотря на обилие хмеля, разница была вполне ощутима.
Что же касается домашнего однапаузного затирания, тут я соглашусь, но скорее в силу того, что домашний пивовар, может весьма существенно влиять на готовый продукт, как солодом, так и хмелем, однако варьируя паузами можно получить различные по вкусу напитки.
А несоложёнка-то вас чем так обидела? А прикиньте, бельгийцы сахар в сусло сыплют! Аще алчные, да? И шмурдяк свой продают потом за немалые деньги.
Температурные паузы при затирании солода для пива
Затирание сусла для пива – один из самых сложных процессов в домашнем пивоварении, который во многом формирует конечный результат – органолептические характеристики пива. Самое главное – четко соблюдать при варке нужную температуру в установленный период времени. Мы рассмотрим теоретические аспекты и выясним, на что влияет каждая температурная пауза.
Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором солод смешивают с горячей водой, затем последовательно нагревают до определенных температурных диапазонов с целью активизации разных групп ферментов, отвечающих за вкус, крепость, плотность, прозрачность и пенообразованние в пиве.
С химической точки зрения затирание солода является продолжением процесса соложения – проращивания и сушки зерна для образования ферментов, выступающих катализаторами реакций. При соложении рушатся глюканы (молекулы полисахарида) в клеточных оболочках, а также расщепляются белки, что снижает вероятность мути и повышает биологическую устойчивость сусла.
Модификация солода – это степень разрушения глюканов и белков в зерне. Процесс не имеет ничего общего с генномодифицированными продуктами, происходит на солодовне естественным путем и безопасен для здоровья человека.
Большинство продаваемого сегодня солода является полностью модифицированным, поэтому можно ограничиться только осахариванием. Обязательно соблюдение всех температурных пауз требуется только для домашнего и солода неизвестного происхождения.
Термометр – лучший способ контролировать температуру в отсутствие автоматизированной пивоварни
Температурные паузы при варке пива
Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода.
1. Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Понижает кислотность затора. В результате пиво получается прозрачным. В основном требуется для солода, прошедшего легкую обжарку, или при добавлении в сусло солода из пшеницы, ржи либо овса. Проблема в том, что ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки.
Для перестраховки модифицированному ячменному солоду без обжарки достаточно 15-минутной кислотной паузы.
2. Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). Происходит расщепление белков, что уменьшает стойкость пены. Также белковая пауза повышает экстрактивность и снижает вязкость затора в случае редких перемешиваний при варке.
3. Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Обязательная пауза для любого типа солода (степени модификации), при которой крахмал превращается в нужный для брожения сахар и формируется плотность пива.
За осахаривание сусла для пива отвечают два фермента: альфа-амилаза и бета-амилаза. При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает альфа-амилаза, образующая несбраживаемые сахара, которые делают пиво сладким, но снижают содержание алкоголя, поскольку падает концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.
4. Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Требуется для остановки работы ферментов. Производится перед внесением хмеля. Практическая цель – уменьшить вязкость, увеличить скорость фильтрации сусла и полнотелость пива.
Очень важно, чтобы при промывке подушка из дробины, а также само сусло после фильтрации имели нужную температуру, иначе ферменты продолжат работу.
При температуре выше 80°C в сусле появляются танины, вследствие чего во вкусе появляется терпкость.
Однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Методика для начинающих пивоваров, у которых нет автоматизированного оборудования. Подходит только для модифицированного солода. Температурный диапазон однопаузного затирания является золотой серединой для альфа- и бета-амилазы. В результате получается умеренное крепкое и достаточно плотное пиво, но пропадает возможность корректировать органолептические свойства напитка только изменением температуры и длительности варки.
О практическом совмещении разных видов пауз в домашнем пивоварении с минимальными усилиями подробно рассказано на видео.
Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива.
1 Схема для получения прозрачного пива с малым количеством алкоголя
Ba. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
1.1 Немецкая схема затирания для получения качественного «безалкогольного» пива.
«Фишка» этого метода в том, что затор с гидромодулем 1:2 выливается в кипяток. Получается резкий перепад температуры части затора от 50 гр до 85гр и снижение до 73 гр.
Конечный гидромодуль 1:4.3
Способ для смелых пивоваров. )))) Для тех, кто боится паузы 50 градусов сообщу, что при продолжительной паузе в 72гр в затор попадают и не расщепляются гликопротеины, которые в свою очередь на пену влияют очень положительно.xD
skok.jpg Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
№2 Однопаузное затирание (без обогрева заторника)
72ale.7.jpg Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Старая английская схема однопаузного затирания, для доброго эля ))))
Густой затор вода 84-85гр. (температура воды нуждается в корректировке, в зависимости от температуры окружающей среды, температуры солода и оборудования) + солод.
Во время перемешивания температура за час падает до 65-66 гр.
Далее доливом кипятка 94-95 гр. поднимаем температуру до 78-80 гр. и нужного гидромодуля)))) Затем на фильтрацию.
Можно использовать с обычным гидромодулем и прямым нагревом без доливов. Но тогда это уже не классика.
№4 Двухотварочный способ затирания
Вариант 1 (классический)
2_decoction_classic.3.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Классическая схема двухотварочного затирания. Используется для слабо модифицированного солода, либо для адекватного вкуса некоторых сортов пива.
В первую отварку желательно (но не принципиально) набирать густую часть затора.
Во вторую отварку желательно (но не принципиально)набирать часть затора пожиже.
В основном используется для Чешский региональных лагеров.
Вариант 2 (адекватный)
2_decoction_ver2.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Немного более простой и адекватный вариант двухотварочного затирания.
Паузу 52 гр. в основном заторе желательно сократить бы. ))) Но это от оборудования зависит.
Вариант 3 (идеальный) 
2_decoction_ver3. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Отварка 25-30 процентов солода и 30 процентов воды от общего гидромодуля начинает затираться раньше основного затора.
В момент закипания 1й отварки начинает затираться главный затор. )
№5 Трехотварочный способ затирания
Вариант 1 
Decoction. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Вариант 2
mash_diagram_tripple_decoction.gif Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Примерная схема классического 3х отварочного способа затирания. Для маньяков.
Применялась раньше для низко модифицированного солода. Сейчас применяется для повторения «адекватного вкуса» некоторых сортов пива (Pilsner Urquell например)
№6 Одноотварочный способ затирания
52-64-75_decoction.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Схема интенсивного затирания, одноотварочным способом.
Подходит для лагеров чешского типа, пшеничного пива (немецкого типа), темного пива,
№7 Инфузионный способ затирания для лагеров
52-63-72-78.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Классическая схема затирания для континентальных лагеров.
№8 Инфузионный способ затирания (для хорошего солода)
65-72-78.png Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Вторая классическая схема для лагеров. Для элей с хорошей степенью сбраживания тоже подойдет. )
№9 Диетическое пиво 
Diet. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Экзотическое для нас «диетическое пиво». С очень большим содержанием алкоголя и малым количеством остаточного экстракта.
Посл. ред. 08 Нояб. 15, 17:56 от BrewmasteR-kld
11 Схемы затирания жигулевского пива.
Jigylevskoe_1. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
«Жигулевское»варю по классике 85% Венский,15% крупа Ячневая Сулейман, 17 Дек. 14, 10:09
,В воду 54*С засыпаю несоложонку и 15% солода.Пауза 15 минут,поднимаю до 70*С 10 минут,кипячу 40 минут.Параллельно затираю основной затор 52*С 15 минут,добавляю отварку 62*С 30 минут,отбираю 1/3 затора на отварку 10 минут,возвращаю в затор(делаю не всегда),72*С 15 минут,76*С 10 минут,фильтрация Сулейман, 17 Дек. 14, 11:32
12.
Бархатное пиво. 
Barhatnoe. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
13 Ленинградское
(Наш Советский Двойной Бок) 
Leningradskoe. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Портер Московского пивоваренного завода им. Бадаева
16
Сенчу
светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво Сенчу имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонически сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля.
Senchy. Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива. Рецепты пива.
Посл. ред. 08 Янв. 15, 12:09 от BrewmasteR-kld