одесские рецепты приготовления рыбы

Настоящая кухня Одессы

Одесская кухня, ароматная, щедрая, цветастая, не знающая удержу, не оставляющая никого равнодушным, может стать и вашей домашней. Только нужно очень постараться! Как именно стараться, рассказала нам коренная одесситка Лара Кацова. Раньше все ее знали как концертного директора «Прожекторпэрисхилтон» и исполнительного директора фестиваля «Большая разница в Одессе», а теперь – как человека, посвятившего себя кухне родного города и своей обожаемой бабушки.

На Привоз!

Процесс приготовления еды в Одессе строго регламентирован. Сначала подготовка, причем не к собственно приготовлению, а к поездке за продуктами на Привоз. На Привоз – это как на свадьбу, на праздник, на день рождения. У каждой уважающей себя одесской хозяйки есть специальная сумка (обычно на колесиках) и традиционный наряд. Даже белье специальное, поверьте мне. Далее на самом Привозе у уважающей себя хозяйки есть свои маршруты по своим продавцам. Кто-то приходит к шести утра, а кто-то к восьми. Своя дамочка в овощном павильоне, своя – в рыбном. В рыбном можно посоветоваться, к кому сегодня пойти в мясной павильон, чтобы купить мясо, которое «дышит». Но сразу никто ничего не покупает. Всегда есть два круга. Делаешь первый круг – прицениваешься. Закупаешься на втором. Не торговаться – это невежливо. Вы сразу неинтересный объект, никакого к вам уважения. Вместо килограмма мяса (черешни, тюлечки, картошки), который вы видели на весах, домой вы принесете максимум 750 грамм. Как это случилось, никогда не поймете. Они там такие все немножечко кашпировские. А вы поторгуйтесь, поговорите за жизнь, найдите общие интересы. У вас сын в армию уходит, а у меня из армии пришел, а дочь соседей в подоле принесла неизвестно от кого, говорят, от… Сразу минус двадцать процентов цены, и никто не обвесит, и еще телефон дадут, чтобы заранее можно было все нужное заказать.

Для паштета из куриной печенки не жалейте лука и даже не думайте добавлять в него коньяк – только если выпить рюмку, снимая пробу.

На Привоз можно было ездить и через день, ведь семья должна быть накормлена! Каждый день три раза – и каждый день нужно готовить. Хотя многие блюда одесской кухни становятся гораздо вкуснее назавтра – они настаиваются и приобретают умопомрачительный аромат. Это и фаршированная рыба, и украинский борщ. И практически весь наш великолепный «закусочный стол»: печеные перцы, паштет из куриной печенки, знаменитая одесская баклажанная икра. Про форшмак никто не знает, лучше ли он на второй день – его всегда сметают подчистую.

Рыбное ассорти

Настоящая фаршированная рыба готовится из карпа, и не из целого, а нарезанного на котлеты.

Мы уходили рано утром на лиман, садились, закидывали удочки. Бабуля курила, меня припечатывала бутербродом с брынзой, яйцом и свежим огурцом, посыпанным крупной морской солью. Наловим ведерко, идем домой, чистим, смазываем свежевыжатым томатным соком, даем немного полежать. А потом в панировке обваливаем и жарим на растительном масле – к нему чуть-чуть сливочного, на огне чуть выше среднего. И едим как семечки. А всю остальную рыбу мы покупали на Привозе: и карпа, и тюлечку. Знаете знаменитые одесские биточки из тюлечки? Заводится самое обыкновенное оладьевое тесто даже без молока: яйца и мука, не слишком густое, не слишком жидкое. Тюлечку нужно лишить головы, выпотрошить и правильно развернуть, вытащив позвоночник, чтобы получился такой плоский лоскуток. И обязательно оставить хвостик. Несколько подготовленных тюлечек кладут одна на другую слегка внахлест, эдаким веером, чтобы все хвостики были вместе. Этот веер окунается в тесто, кладется на сковороду, в раскаленное масло, и жарится с обеих сторон.

Некоторые любят погорячее

Основа классической горячей одесской кухни – это, безусловно, бульон, бульон из петуха в идеальном варианте. У кого есть свой дом, тот покупает петуха как есть и ощипывает его самостоятельно. Еще вариант – из жирной домашней курицы, никаких заводских бройлеров. Бульон не варится, а томится. Он не то что бурлить не должен, он не имеет права даже сделать вид, что собирается! Огонек под ним тлеет, а он… представьте себе, что вы плаваете глубоко под водой. И время от времени от вашего плаванья на поверхность всплывает медленный бульк. И вот только с такими бульками получается правильный бульон. Готовится он долго и получается дико наваристый. Именно такой бульон называется «еврейский пенициллин». Ну и лапшу в него, конечно, тоже домашнюю. Бабушка ее делала на яйцах и желтках. В Одессе к одному яйцу всегда добавляют (у нас говорят «дают») еще желточек. В куриные битки ли, в фаршированную рыбу ли – не пожалейте, дайте еще желточек, что вам, жалко? Будет гораздо вкуснее.

Хороший наваристый бульон – секрет насыщенного вкуса жаркого из телятины с черносливом. Готовьте без спешки, ни в коем случае не давая ничему кипеть.

Еще одно блюдо, «жидкое», без которого невозможно представить себе Одессу, – это зеленый борщ на ребрышках. Украинский тоже ценится, но он везде есть. А этот. Ребрышки могут быть телячьи, могут свиные. Кто-то добавляет свежее мясо или копченые ребра. Сначала варят ребрышки с парой головок лука, с парой хороших морковок и корнем сельдерея, чтобы получился наваристый бульон. Одновременно подготавливается щавель (хорошенько промыть, обсушить, жесткие стебли убрать), жарится мелко нарезанный репчатый лук. Бульон процеживается, мясо снимается с костей и возвращается в бульон. Туда же кладут жареный лук и щавель, а в самом конце – много самой разной мелко-мелко нарезанной зелени: укроп, петрушка, зеленая часть зеленого лука… Не забудьте соль и перец. И в тарелку обязательно половинку вареного яйца и сметану с Привоза – такую, чтобы ложка стояла, других сметан не держим.

Лучший форшмак получается из свежей сельди, белой булки и, конечно же, сливочного масла. Намазывайте его на тосты или подавайте на стол как закуску.

Бабулины фирменные куриные битки «50х50» можно делать и из телятины или баранины, главное – положить туда столько же зелени, сколько мяса, они жарятся без панировки. А вот котлеты телячье-свиные всегда были в хрустящей корочке. Знаете, как правильно сделать панировочные сухари? Нужно нарезать чуть черствого белого хлеба, аккуратно посушить в нежаркой духовке, чтобы ни кусочечка не пригорело, а потом провернуть через мясорубку. Обычно это делал папа: кручение сухарей всегда считалось молодежно-мужской работой. И никогда не покупайте готовые сухари! «Там, – говорила бабуля, – одна химия». А чем отличаются битки от котлет? Для битков мясо бьется специальным ножом вручную. А котлеты можно через мясорубку. В котлеты бабуля никогда не клала лук, зато клала дикое количество чеснока. Когда она жарила котлеты, чесночный запах шел из нашего дома через Греческую площадь, с нее на Французский бульвар, оттуда на Дерибасовскую и потом обратно к нам, в переулок Микояна. «Фира жарит котлеты», – перекрикивались соседи и под разными предлогами норовили зайти к бабуле – всего на одну минуточку.

В Одессе даже сладке перцы нельзя есть просто так. Лучше запечь спелые овощи с оливковым маслом и подать все с свежим бородинским хлебом.

Сладкая жизнь

Что такое одесский десерт? Ну конечно, «Наполеон» – это святое. Огромный, из миллиона слоев. Внутри пышный как пена заварной крем, которого не жалеют. Бабуля делала его целую кастрюлю. И обязательно откладывала два коржа, проходилась по ним скалкой – и обсыпала этой крошкой торт со всех сторон. И не давала нам его до следующего дня! Говорила: «Терпите. Завтра». Торт стоял в холодильнике на специальной доске, закрытый только для него предназначенной крышкой, сделанной из пятикилограммовой банки из-под селедки иваси. На сладком столе всегда стояли варенья – обычно из персиков, абрикосов и вишни – и компоты из всего того же, закатанные в небольшие банки.

А еще на сладкое в Одессе дают штрудель с яблоком или с вишней – бабуля готовила не из свежей вишни, а из вяленой, полупрозрачной, которую тоже делала сама. А также вертуты с творогом, с яблоком, с вишней – из вытяжного теста. Как бабуля тянула тесто! Оно летало у нее по всей кухне, она крутила его двумя пальцами, не оставляя шансов всем этим итальянским поварам с их жалкой лепешкой для пиццы. Чтобы поместить тесто на стол, стол нужно было разложить – кусок получался, наверное, 2 квадратных метра. И через это тесто можно было читать, такое оно было тонкое – я один раз проспорила бабуле уборку, думала, не смогу свое домашнее задание прочесть. Ха! Смогла!

В каждом доме обязательно сушили зелень, чтобы круглый год ее можно было добавлять в любимые блюда. Сейчас можно всегда достасть свежую, но традиция осталась.

Специалитеты

Сушеная зелень – осталась с тех пор, когда не было зелени круглый год. И в каждом доме в сезон все поверхности были заняты аккуратно разложенными петрушкой, укропом, эстрагоном. Потом травы складывали в специальные баночки и использовались до следующего лета.

Пять главных одесских рыб: бычки, тюлечка, большая камбала (калкан) и глосик (маленькая камбала), карп. Ну кто-то еще скажет щука или судак – у кого что в доме любили фаршировать. Нет, есть еще одна главная одесская рыба – это малосольная селедка, из которой делают форшмак. Она называется «дунайка», и в Москве такой нежной, жирной, тающей во рту селедки вы, конечно, не найдете. Если вы едете в Одессу, покупайте побольше – ее отлично можно замораживать.

Рыбу в Одессе любят. Пять главных представителей рыбного мира, карпа, селедку, бычка, тюлечку, камбалу и глосика фаршируют, жарят, варят, делают из них паштеты и закуски.

Нельзя представить Одессу без помидоров. Только в Одессе не говорят «помидор». В Одессе говорят «помидора»: она. Ты съела помидору? Вне зависимости от размера, даже если это черри, а не лучшее на свете бычье сердце. Точно так же в Одессе никто не говорит «суп», говорят «жидкое». Бабушка говорила: «Поешь жидкое, а то ты бледная, как будто только откопалась».

Главный алкогольный напиток Одессы – наливка. Вишневая. Стоит обычно на балконе в 10-литровой бутыли. Пьют в Одессе, конечно, и водку, но не простую, а настоянную – на апельсиновых и лимонных корочках.

Источник

3 хита рыбных блюд еврейской Одессы

Рыба всегда считалась основным ингредиентом в еврейской кулинарии, потому что она была в изобилии, проста в приготовлении и символизировала плодородие и процветание. Гефилте фиш (фаршированная или «богатая» рыба) долгое время была самым культовым блюдом из рыбы в еврейских домах. И, конечно же, особой популярностью рыбные рецепты всегда пользовались в портовой Одессе.
Если вы ищите, чем заменить традиционную фаршированную рыбу, предлагаем вам 3 легких рецепта рыбных блюд еврейской Одессы!

Камбала черноморская
Ингредиенты
1 камбала (3 кг)
1 стакан муки
½ стакана подсолнечного масла
соль, перец чёрный молотый, другие приправы — по вкусу
Способ приготовления
Камбалу среднего размера нужно очистить от внутренностей, снять головку, затем хорошо промыть. Нарежьте на порционные кусочки. После этого натрите рыбу солью, по желанию можно добавить смесь перцев, а также специальную приправу к рыбе, где уже есть сушеные овощи и перец чили. Затем оставьте камбалу полежать 30 минут. Панируйте рыбу в муке. На разогретую сковороду добавьте растительного масла и жарьте камбалу на большом огне под закрытой крышкой. Через пару минут переверните рыбу на другую сторону и обжаривайте, не накрывая крышкой, до золотистой корочки. Подавайте блюдо горячим, полив сверху лимонным соком.

Биточки из тюльки

Ингредиенты
(на 1 порцию)
500 г свежей тюльки
1 куриное яйцо
20 г майонеза
40 г муки
60 г растительного масла
Соль, перец молотый — по вкусу
Способ приготовления
Ингредиенты
для соуса
50 г майонеза
20 г репчатого лука
20 г маринованных огурцов
3 г укропа
3 г каперсов

Очистите тюльку от внутренностей и хребта, тщательно промойте. Когда рыба подсохнет, посолите ее и поперчите. Разрежьте тюльку на 4 ровных части и начинайте формировать из них биточки. В одно яйцо добавьте майонез и щепотку соли. Просейте туда муку. Обмакните биточки в этой смеси и обжаривайте их на раскаленном масле с обеих сторон. Накройте крышкой и обжаривайте тюльку до полной готовности.
Тем временем мелко нарежьте репчатый лук, огурцы, укроп и каперсы. Заправьте эту массу майонезом, хорошо перемешайте. Соус готов!

Бычки по-одесски
Ингредиенты (на 1 порцию)
350 г бычков (в неочищенном виде)
3 столовые ложки муки
1 столовая ложка крахмала
соль, перец — по вкусу
Способ приготовления
Просейте муку, добавьте в нее крахмал и тщательно перемешайте. Хорошенько обволакивайте каждый бычок в этой смеси – это панировка. В разогретую сковороду налейте обильное количество растительного масла. Жарьте рыбу на среднем огне до золотистой корочки. Блюдо подавайте на стол горячим, предварительно украсив дольками свежих помидоров. Полейте чесночным соусом и посыпьте зеленью.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Источник

Мясные и рыбные блюда

ГУСЬ ИЛИ УТКА ЖАРЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ И АЙВОЙ

1 гусь или утка, 10 яблок, 2 крупные айвы, растительное масло, соль и перец.
Подготовленного гуся или утку отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, натереть солью и перцем, уложить в гусятницу или на противень в духовку. Во время жарки птицу следует поливать выделяющимся соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. Оставшийся жир можно слить. Если мясо твердое, следует его стушить с добавлением бульона под крышкой. За 10 мин. до готовности к птице следует положить небольшие кисло-сладкие яблоки и нарезанную дольками айву.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА

КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ

1/3 курицы, 1 булочка, 1/2 стакана молока, 1 луковица, 1 яйцо, растительное масло, соль и перец.
Курицу опалить, выпотрошить, промыть (if you can find one that hasn»t been cleaned out yet E.T. :), снять мясо с костей, пропустить через мясорубку, добавить замоченную в молоке булочку и луковцу и еще раз пропустить через мясорубку, положить соль, перец, куриный жир и одно сырое яйцо. Полученную массу хорошо вымесить, можно даже взбить. Фарш разделить на котлетки, можно обвалять в муке, сухарях или сбрызнув с двух сторон водой, обжарить на сковороде в растительном масле.

ТЕФТЕЛИ В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ

МЯСО ПО-ГРЕЧЕСКИ С ЧЕРНОСЛИВОМ И КОРИЦЕЙ

БУЖЕНИНА

ТОРТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ КУСКАМИ

РЫБНЫЕ ШАРИКИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

500 г рыбы, 1/2 белой булки, 2 головки лука, соль и черный молотый перец, растительное масло, мука.
Рыбу разделать, промыть, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченной в молоке булкой. В полученную массу вбить 2 яйца, добавить соль и молотый черный перец и полученный фарш хорошо вымесить. Из фарша сформировать шарики, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле на сковороде. Подавать к столу с майонезом и зеленью укропа. Для приготовления этого блюда можно брать как свежую, так и мороженую рыбу.

БИТОЧКИ ИЗ САРДЕЛЬКИ ИЛИ ХАМСЫ

500 г. рыбы, 2 яйца, 1/2 ст. муки, 1/2 ст. молока, соль и перец, растительное масло.
Рыбу почистить и вымыть. Посолить и поперчить. Из муки, яиц и молокаприготовить жидкое тесто как на омлет. Брать по 5 рыбок за хвостики и обжаривать в горячем растительном масле на сковороде.

ПЛОВ ИЗ МИДИЙ

2 кг. мидий, 1 ст. риса, 2 ст. ложки сливочного или растительного масла, небольшая луковица, морковь, 1 ч. ложка томат-пюре, соль и перец по вкусу, лавровый лист, головка чеснока.
Мидии сварить в небольшом количестве воды. Слегка обжарить в сливочном или растительном масле одну луковицу, морковь и стакан перебранного, промытого и хорошо высушенного риса. Залить 2 ст. отвара, прибавив, если нужно, воды. Влить чайную ложку томат-пасты, посолить, посыпать перцем, добавить лавровый лист и поставить на небольшой огонь на распылитель. Когда рис будет почти готов, положить мидии с раскрытыми створками и головку чеснока вглубь риса. Выложить на блюдо и подавать в горячем виде с зеленью.

КАЛЬМАРЫ ТУШЕНЫЕ

БИТОЧКИ ИЗ КАЛЬМАРОВ

Источник

Как приготовить форшмак из селедки по-одесски, по-еврейски и на новый лад

Что приходит первым на ум при упоминании еврейской кухни? Безусловно, форшмак! Перед ароматной и вкусной закуской из сельди устоять невозможно. А еще она сытная и полезная. Повторите классический рецепт форшмака из селедки или популярную интерпретацию блюда, и гости будут в восторге.

В переводе с немецкого «форшмак» значит «закуска». Это блюдо подают в начале застолья. Оно призвано не столько насытить гостей, сколько раздразнить их аппетит. Евреи «позаимствовали» форшмак из восточно-прусской кухни. Изначально шведы подавали блюдо под таким названием горячим. Основным ингредиентом в шведском варианте выступали или сельдь, или мясо.

Нарубленный главный компонент запекали с картошкой, луком, перцем и сметаной. Но именно евреи придумали тот форшмак, который известен во всем мире — холодную закуску из соленой сельди.

О пользе главного ингредиента

О том, что форшмак вкусная закуска, знают многие. А вот о пользе блюда часто умалчивают. Включить закуску в свой рацион стоит тем, кто следит за здоровьем. Шведы считают селедку вкусным лекарством. Они уверены: если есть эту рыбу ежедневно, проблем со здоровьем не будет. Чем же так полезна сельдь, подскажет таблица.

Таблица — Полезные вещества в составе селедки

Секреты отменной закуски

Как приготовить форшмак из селедки, чтобы он получился действительно вкусным? Нужно знать некоторые хитрости, и тогда домашняя закуска сможет конкурировать с ресторанной.

Классический рецепт форшмака из селедки: 2 варианта

Форшмак — визитная карточка еврейской кухни. Но блюдо является еще и традиционным для одесситов. В Одессе всегда проживала обширная еврейская община, которая привнесла свой колорит в местную кухню. Классическими принято считать два рецепта форшмака — еврейский и одесский. Они отличаются дополнительными ингредиентами, но основа одна — малосольная сельдь, репчатый лук, сливочное масло. Попробуйте приготовить оба варианта, чтобы понять, где же готовят вкуснее — в Израиле или в Одессе.

Еврейский

Описание. Еврейский рецепт форшмака из селедки предполагает использование минимума дополнительных ингредиентов. Считается, что они могут перебить рыбный вкус блюда. В закуску обязательно добавляют черствый хлеб, ведь так форшмак готовили еще тогда, когда называли блюдо «едой бедняков». Закуска по-еврейски получается пышной и воздушной за счет использования соды. Ее нужно брать буквально щепотку. Важно, чтобы сода не чувствовалась в закуске. Перемешивать блюдо лучше «по старинке» — деревянной ложкой.

Одесский

Описание. Секрет вкусного форшмака по-одесски кроется в добавлении кислого яблока и яиц. Эти ингредиенты отвечают за нежный вкус закуски и ее воздушность. Яблоко обязательно нужно брать кислое: отлично подходят сорта «Антоновка», «Симиренко». В Одессе считают: форшмак, чтобы захотелось «пальчики облизать», может получиться только из жирной сельди.

Как еще делают это блюдо

Форшмак — частый «гость» праздничного меню. Хозяйки особенно ценят закуски, которые требуют минимум ингредиентов, готовятся быстро и вкусные настолько, что молниеносно разлетаются со стола. Форшмак как раз такая закуска. Естественно, у каждой хозяйки есть свой секрет приготовления блюда. Попробовав классический вариант форшмака, приготовьте и одну из его популярных вариаций — это не менее вкусно.

Яркий: с плавленым сыром и морковкой

Описание. Если не нравится, что еврейская закуска в классическом исполнении получается блеклой на вид, то к праздничному столу можно готовить форшмак из селедки с морковью и плавленым сырком. Закуска получается яркой, за счет добавления моркови. Сыр «отвечает» за нежный вкус. Нужно брать плавленый сырок с молочным вкусом, без любых добавок: ветчинный, грибной и прочие варианты, которые можно найти на полках в супермаркетах, не подходят.

Сытный: с картошкой

Описание. Форшмак с картошкой получается сытным. Блюдо готовят без сливочного масла, тем самым отступая от классики. Вместо него берут растительное — оливковое либо подсолнечное. Уксус можно заменить лимонным соком.

Царский: с икрой и семгой

Описание. Приготовлением форшмака из селедки, семги и икры хозяйки занимаются исключительно на праздники. Это — не повседневное блюдо, ведь используются деликатесные ингредиенты. Такой форшмак можно приготовить, к примеру, на новогоднее застолье: гости «ахнут» от поистине царской закуски. За счет икринок консистенция форшмака получается необычной.

От Ильи Лазерсона

Описание. Этот рецепт закуски предложил ведущий передачи «Обед безбрачия» Илья Лазерсон. Главная особенность блюда — отсутствие масла. Форшмак от Лазерсона получается нежным. Кулинар предлагает еще и особый способ подачи закуски.

Сделать форшмак из селедки не составит труда даже начинающему кулинару. Традиционная подача простая — на тостах, гренках или на свежем хлебе. Можно подать закуску в салатнице, а рядом поставить корзинку с разными видами хлеба: так у гостей будет выбор. Помните, что экспериментировать можно не только в процессе приготовления блюд, но и при презентации. Форшмак можно подать с гарниром, нафаршировать им «корзинки» из песочного теста или половинки яичного белка, завернуть в блинчики.

Отзывы: «Особенно хорош с блинами»

А Макаревич и Ярмольник в смаке делали так: 2 молосольные селодки, 5 отваренных яиц, лук, яблоко большое кислое без шкурки, масло сливочное. Все на мясорубку а потом еще болендером взбили. Делаю только так всем нравится. Причем делать вечером и в холодильник, а с утра можно с водочкой-так в смаке сказали.

У нас фаршмак любимое блюдо семьи. Готовлю так: сельдь 05-06 кг. Очищаете от костей, от хребтовой и крупных. От мелких как на шубу чистить не надо. Далее понадобиться 5 яиц, 1 маленькая луковица, 100гр сливочного масла. Сельдь с яйцами и луком перекручиваете в мясорубке, добавляете размягченное масло, хорошо вымешиваете. Все, форшмак готов — особенно хорош с блинами 🙂

Моя бабушка делала рыбу в форшмак не перекручивая, а нарезая маленькими кусочками, клала свареное яйцо и зеленый лук. бабушка не еврейка, но было вкусно. имхо рыба ощущаемыми кусочками вкуснее, чем перемолотая в фарш.

Источник