очень много мяса на меня шампура
Развенчиваем мифы: как приготовить классический шашлык
Владелец шашлычной раскрыл все секреты приготовления самого знаменитого кавказского блюда.
Этим материалом открываем новую рубрику. В поисках вкусной еды мы сначала изучим тюменский общепит, познакомимся с известными мастерами, а потом отправимся по районам. Кто знает, может нам удастся найти самое потрясающее блюдо, которое станет еще одной визитной карточкой нашего края. Все самые вкусные и проверенные места наносим на карту.
В этом материале владелец популярной тюменской шашлычной Тарон Григорян расскажет о том, как приготовить знаменитое кавказское блюдо. На время съемок он закрыл общепит для посетителей и раскрыл нам все секреты. Казалось бы, кто не знает, как приготовить шашлык: берем свиную шейку, шампура и угли и отправляемся на дачу или на природу. На самом деле многие готовят шашлык неправильно, начиная с выбора и маринования мяса.
«Я покупаю мясо у федерального поставщика, который дает гарантию качества своей продукции, — говорит Тарон. — Большинство людей предпочитает шашлык из свинины. Мы, конечно, можем приготовить из баранины. Но таких заказов очень мало. Шашлык делаем из карбоната, он получается вовсе не сухим и в меру сочным. Хотя многие не верят, у них блюдо выходит пересушенным. Все объясню и покажу по порядку».
Выбор мяса
Свинину можно купить в крупных торговых центрах. Смотрите только, чтобы мясо было свежим. Рынок — тоже вариант. Но Тарон советует идти туда после 12 часов. Так меньше шансов купить залежалый товар. Несвежая говядина начинает темнеть, у свинины цвет не меняется. Однако залежалую свинину выдаст запах. Понюхайте и сразу все поймете. Если возьмете шейную часть свинины, вы не ошибетесь.
Маринад
По запросу «Маринад для шашлыка» поисковики выдают массу полезных рецептов, куда входит и соевый соус, и лимон, и горчица. Кто-то настаивает мясо в сухом вине. На самом деле все это лишнее. Для приготовления классического шашлыка из свинины Тарон берет только соль, красный перец, сушеный базилик и репчатый лук. К готовым «магазинным» приправам для шашлыка мастер относится с недоверием.
Тарон советует покупать базилик свежим и засушить его самим, потому что в сушеном виде качественную приправу найти очень сложно. И заменить базилик какой-то другой пряностью нелегко. Шашлык уже будет не тот.
Мясо должно мариноваться с вечера. Можно выдержать и два часа, но вкус будет не таким гармоничным. В этом мы убедились, попробовав шашлык из мяса, которое сутки простояло в холодильнике в маринаде, и только что замаринованного. Оно задержалось в холодильнике не больше получаса. Основательно замаринованное мясо оказалось более сочным и вкусным.
На видео Тарон показал, как солить и перчить мясо, чтобы не переборщить. Для этого куски мяса нужно разложить на ровной поверхности и посолить, поперчить и так далее с одной стороны. Затем тщательно перемешать вместе с репчатым луком. Лук следует нарезать толстыми ломтиками. Перемешиваем мясо так, чтобы оно хорошо напиталось луковым соком. Соль должна быть крупного помола. Если брать мелкую, легко пересолить.
Не стоит добавлять в маринад уксус, он портит вкус мяса. Негативно Тарон относится и к другим добавкам, таким как кефир, майонез, кетчуп.
Как насаживать мясо на шампур
Мясо на шампур следует нанизывать так, чтобы между кусочками был небольшой промежуток. Если куски будут плотно прижаты друг другу, шампур будет дольше прогреваться и отдавать тепло изнутри. Ну и ломтики помидоров между кусочками мяса тоже ни к чему. Лучше взять томатный соус.
Как правильно жарить шашлык
Как мы уже говорили, если у вас шейка, шампур нужно вращать, если карбонат — прожариваем мясо один раз с каждой стороны, всего делаем четыре поворота. Легко запомнить. Если жарите шашлык для себя, можно воспользоваться жидкостью для розжига. Но нужно, чтобы она тщательно прогорела и все выветрилось, то есть не стоит спешить раскладывать шампуры на мангале. Еще важно, чтобы от углей не было дыма, дайте углям дойти до нужной температуры, они должны быть красными, как раскаленная конфорка на плите.
Тарон показал, как разжигает угли — с помощью ручного электронагревателя. А раздувает их до красна обычным феном. Такой фен есть практически в каждой шашлычной.
Еще один совет от Тарона — перед тем как положить шампуры с мясом на мангал, посыпьте угли солью. Соль будет впитывать жир, стекающий с мяса во время жарки, и не даст огню разгореться.
Жарим до появления аппетитной корочки. Проверить готовность мяса очень просто — надрежьте ножом один кусочек. Прожаренное мясо внутри должно быть белым.
Пробуем шашлык
Пока Тарон рассказывал и готовил шашлык, мы изрядно проголодались. Волшебный запах от мангала только усиливал голод. Наконец-то шашлык был готов. Сначала пробуем с «быстрым» маринадом. Мясо вкусное, но суховатое. К нему нужно больше соуса. Тогда оно начинает таять во рту. Когда попробовал шашлык из маринованного мяса суточной «выдержки», испытал невероятные эмоции. Такие же, помню, меня захлестнули, когда в далеком советском прошлом первый раз попробовал сосиски в Москве. Да-да, было время, когда в Тюмени и колбасы-то не было. В общем очень вкусно. Недаром к Тарону едут со всего города. Шашлычная же находится в районе «Кристалла» на Менделеева (у ТЦ «Дарина»). В этом же районе его многие знают, здороваются на улице.
А главный секрет приготовления классического шашлыка прост: Тарон говорит, что любит готовить и старается все делать на совесть. Нашел свое призвание не сразу, еще три года назад занимался ремонтом сотовых телефонов. Друг подсказал, как открыть свое дело в общепите и сделать так, чтобы клиенты к тебе возвращались снова и снова.
Богдан Логинов (редактор «Вслух.ру):
— Первый раз в жизни на моих глазах — от начала и до конца — шашлык готовил профессионал своего дела. Как правило, на даче мы не заморачиваемся — покупаем в гипермаркете уже замаринованное мясо и готовим на решетке. Конечно, бывало всякое — иногда вкусно, иногда ужасно, но обычно все равно с каким-то привкусом. А тут — хороший гармоничный вкус именно мяса, без примесей. И это прекрасно. Ну и шампур — это все-таки добавляет шашлыку брутальности и шарма. Решено — покупаю на дачу новые шампуры и готовлю по рецепту Тарона. Ну их к лешему — решетку и магазинный маринад.
Дмитрий Карпов (обозреватель «Вслух.ру»):
— Шашлык действительно неплох. Но тут вопрос в объективности. Например, я в предвкушении вкусного обеда пренебрег завтраком. Неудивительно, что в процессе даже готовки уже текли слюни и кружилась голова. Понравилось настолько, что заказал даже домой доставку. И вот тут ожидало небольшое разочарование: такой шашлык надо есть с пылу и жару, после микроволновки он, конечно, тоже неплох, но теряет большую часть своего сногсшибательного вкуса. Отдельно хотелось бы отметить не менее вкусный мегрельский хачапури. Закусывать сочное мясо пышной выпечкой со стекающим по бокам сыром — божественно. Минус один: точка находится далеко от основных маршрутов, по дороге перекусить не заскочишь. А специально ехать — надо выбрать время. Которого — увы — почти нет.
Как приготовить идеальный шашлык: 5 мастеров делятся своими секретами
Шашлык, который смог! Инструкция по применению.
Чтобы приготовить идеальный шашлык, не нужно танцевать у мангала с бубном. Достаточно просто включить голову. Но на майских даже это не всем под силу. Мы решили облегчить тебе жизнь и попросили пятерых мастеров поделиться авторскими рецептами и лайфхаками по приготовлению главного блюда месяца. Если внимательно прочитать подборку и придерживаться этих советов, облажаться точно не получится.
Считать себя шашлычным мастером, конечно, приятно. Но если почерневшие и сухие куски мяса в твоей практике далеко не редкость, то называть себя таковым — едва ли справедливо. Самое время прислушаться к умным людям и провести работу над ошибками.
Петя Павлович, мясник нового поколения, создатель мастерской «Петя и Мясо»
О главных ошибках в приготовлении идеального шашлыка
Самое важное, что можно сказать про шашлык с точки зрения современного мясника (да и вообще повара) — мясо сейчас стало сильно качественнее, чем, скажем, 30 лет назад, поэтому его не нужно как-то агрессивно мариновать, пережаривать до высушенного состояния, и можно есть свиной шашлык, пожаренный до идеального состояния (то есть когда он уже не розовый, но все еще сочный внутри). Поэтому лучший способ подготовить мясо для шашлыка — замариновать кусочки мяса с большим количеством крупно порезанного репчатого лука, солью и дробленым черным перцем.
Первая ошибка — сложные кислотные маринады, содержащие уксус. Лишняя кислота пагубно влияет на текстуру мяса, да и вкус финального блюда вряд ли кому-то понравится. Использование кислот для размягчения мяса — плохая идея. Для жарки стоит выбирать изначально не жесткие, не жилистые части, тогда никакого размягчения не понадобится, кроме того, кислота не размягчает мясо так, как в это принято верить. Можно добавить совсем немного «мягкого» уксуса — рисового, яблочного, чтобы разнообразить вкус, но не более чайной ложки на килограмм мяса.
Вторая ошибка — пережаренное мясо. Жарить шашлык нужно ровно до того состояния, чтобы снаружи он был уверенно румяным, пожаренным, а внутри мясо оставалось сочным. Для всех видов красного мяса (да-да, и для свинины тоже) достаточно прогреть мясо до 63 градусов в самой толстой части куска. Курицу нужно прожарить чуть сильнее, но опять-таки, не более чем до 74 градусов внутри, ни к чему греть готовое мясо дальше.
Третья ошибка — поливание мяса в процессе жарки водой и прочими жидкостями. Вода не дает мясу поджариваться снаружи, потому что испаряется и охлаждает поверхность шашлыка. Если мясо подгорает, нужно уменьшить огонь (переместить шампур на менее горячую сторону мангала), а не пытаться потушить его водой.
Мангал Grillux Optimus-Plus
1 970 руб.
Макс Летуновский, шеф-повар кафе «Юность»
О непревзойденной классике
Лично для меня самый вкусный шашлык — это шашлык из свинины. Несмотря на то, что для многих это классика, делать его не умеет не каждый.
Многие готовят шашлык, видят, что не получается, и не понимают почему. Поэтому я всем советую пользоваться термометром. Купить его не сложно, зато готовить станет намного легче. Свинину и курицу готовить нужно при 64-65 градусах.
Термометр кухонный для мяса и блюд
350 руб.
Во-вторых, будет здорово, если есть возможность иметь две зоны с огнем — сильным и слабым. Потому что шашлык — это не быстрая история. Чтобы не пережарить, нужно готовить довольно размеренно и наслаждаться процессом.
Правильный рецепт свиного шашлыка
Лук репчатый — 200 гр
Лимонный сок по вкусу
Черный свежемолотый перец: 4-5 щепоток
Берем свиную шею, нарезаем крупными кусками и на ночь засыпаем солью. Добавляем перец, лимонный сок и много лука. Лук — это важно, именно он дает мясу сок и нежность. В маринад не нужно добавлять никакого уксуса. Если вы выбрали хорошее мясо, его не нужно ничем маскировать.
Кроме того, советую попробовать шашлык из сердец индейки. Сердца быстро готовятся, получаются очень нежными и с хрустящей корочкой. Вот уже несколько лет шашлык из сердец пользуется популярностью у нас на пикниках в «Юности». Это заставляет людей по-новому посмотреть на продукт.
Для маринада сердец
Комплект шампуров из нержавеющей стали
1 162 руб.
Бадри Лемонджава — бренд-шеф ресторанной группы Guliani Group («Оджахури», «Megobari», «Tsomi», «Kuliari», «Хинкали Хаус»)
Как сделать из курицы — «бомбу»
Конечно, многое зависит от качества мяса, но гораздо больше зависит от человека. У опытного повара, который на самом деле чувствует мясо, шашлык приготовится минут за семь, в то время как у новичка при всех тех же вводных — за семнадцать.
При этом, то, что женщины хуже готовят мясо — это стереотип, я знаю женщин, которые готовят его идеально. Главное, помнить: работа с мясом бывает напряженной, но готовить его нужно спокойно и с любовью. Если в каждом шампуре частичка души — это будет «бомба».
С курицей работать гораздо легче, поэтому для пикника многие выбирают именно ее. И курицу тоже можно приготовить очень вкусно. Например, у нас в Megobari «бомбой» называют именно шашлык из курицы.
Куриное бедро — идеальное мясо для шашлыка. Оно сочнее, там есть немного жирка, мясо жилистое и вкусное. Куриная грудка тоже подойдет, но тут есть своя фишка. Если мы одновременно приготовим куриное бедро и грудку, то вам сначала понравится грудка. Она покажется более вкусной. Но пройдет минут 20, мясо остынет, и бедро тогда будет куда вкуснее.
Рецепт куриного шашлыка на бедре
Что нужно:
Куриное бедро без кости и без кожи, 1 кг
Масло растительное — 0,1 кг
Паприка красная — 0, 005 кг
Перец красный острый — 0,001 кг
Мы сознательно не покупаем очищенное бедро: из него уже вышли все соки и ароматы. Мы покупаем бедра на кости и коже, после чего убираем все сами. Оставляем немного кости и хрящик — это дает свой вкус.
Маринуем шашлык в молочной продукции, добавляя немного майонеза, сметаны, растительного масла, паприку, перец чили и соль. В маринаде мясо стоит часа четыре. Молочный маринад для курицы лучше всего — он образует на курочке золотистую корочку. Многие замечали, что когда готовят куриный шашлык он обугливается, чернеет по краям. Молочный маринад позволит этого избежать. Курицу мы тоже готовим на шампуре, а не на решетке. На решетке мясо жарится только с двух сторон, а на шампуре со всех.
Курицу нужно нарезать на небольшие кусочки и положить ее в кастрюлю или любую другую глубокую посуду. Выливаем и высыпаем туда все соусы и специи, тщательно размешиваем. Оставляем мариноваться на 3,5 часа. Параллельно разводим костер в мангале. После образования углей нужной температуры, нанизываем курицу на шампур и ставим на мангал. Регулярно поворачиваем. Жарим до появления небольшой корочки.
Решетка для гриля
991 руб.
С чем подавать
Я предпочитаю подавать белое мясо с белым вином. Например, Ркацители — белое грузинское вино. Вот когда ты пробуешь кусочек мяса и запиваешь белым вином, получается очень нежный общий вкус — идеальное сочетание. Дополнительные соусы не желательны, но можно сацебели.
Лайфхаки мастера
К баранине не нужен маринад. Только в самом конце приготовления добавьте соль. Именно в конце, это важно! Дело вот в чем — когда мы ставим мясо на мангал на шампуре, оно начинает «плакать», вытекает сок. Несоленое мясо «плачет» медленно и тогда весь сок остается внутри — вот так и должно быть. А если посолить сразу, то весь сок выйдет, и мясо будет очень жестким.
Один из важных моментов, которые знают опытные повара — шашлык нужно нарезать наискосок.
Он не должен быть нарезан ровными кубиками, соломкой. Только ромбики и только нарезанные против жил. Тогда мясо прожаривается моментально. Шашлык должен прожариваться быстро — тогда он будет сочный, а не угольком.
Вилка с длинной ручкой из нержавеющей стали для барбекю
454 руб.
Семен Нутельс, шеф-повар ресторана Simple Wine & Kitchen
О том, что пора пробовать что-то новое
Я чаще склоняюсь к приготовлению на решетке, так из мяса не выходит сок. Больше всего люблю готовить говядину или ягненка. При этом качество мяса — это самое важное. Если мясо хорошее, то никакие маринады, соусы и приправы вообще не нужны. Часто маринад и приправа — это способ скрыть мясо не первой свежести.
Думаю, сейчас самое время пробовать что-то новое и интересное. Можно попробовать приготовить шашлык из вырезки ягненка, маринованной в гранатовом соусе, сумахи и розмарине.
Рецепт шашлыка из ягненка
Вырезка ягненка — 1кг
Гранатовый сок — 300 мл
Красный лук — 300 гр
Для соляного раствора: вода 1 л, соль 100 гр
Вырезку подержать в соляном растворе (10%) 30 мин, промыть в холодной воде, просушить. Лук нарезать соломкой, мяту нарвать, смешать вырезку с соком, луком, мятой и суммахом и оставить в холодильнике на 4-6 часов. Жарить на решетке до желаемой степени готовности.
С чем подавать
С красным вином, сладкими узбекскими помидорами и хрустящим лавашом.
Лайфхаки мастера
Главная фишка — обязательно пропускать мясо через соляной раствор (10%) и потом промывать перед приготовлением. Так мясо равномерно просолится и будет равномерно соленым изнутри. Кроме того, так при термической обработке не будет выходить влага — мясо не будет сухим.
Кроме того, не нужно спешить есть мясо сразу после того, как его сняли с огня — оно должно полежать ровно столько, сколько оно готовилось. Термическая обработка — это стресс для мяса, вся жидкость уходит в центр. А когда оно полежит — жидкость равномерно распределяется, и вы получаете сочный кусок.
Кухонные весы BBK KS109G
450 руб.
Нугзар Нибиеридзе, шеф-повар, мастер грузинской кухни с 40-летним стажем
Не шашлыком единым
Несмотря на то, что люля — это не шашлык в чистом виде, он тоже должен быть очень сочным, из него должен течь сок при употреблении. Поэтому лучше всего выбирать для него баранину.
Сухой, плотный люля — ненастоящий. Чтобы добиться правильного вкуса, нужно выбирать мясо с жиром. Многие выбирают мясо для люля так, что на один килограмм мяса берут только 200 граммов жира. Это очень мало. Мясо для люля должно быть очень жирным.
Но с этим есть одна сложность — такой жирный фарш сложно надевать на шампур, он слетает. Поэтому многие боятся добавлять много жира. Если вы добавили жир, а мясо все еще устойчиво сидит на шампуре — не бойтесь и добавьте еще. А вот лука нужно поменьше, он перебивает вкус мяса. В фарш нужно добавлять только соль и перец. И больше ничего! Особенно плоха зира — она только портит вкус.
Рецепт люля кебаб из баранины
Соль, перец, репчатый лук — по вкусу
Этому рецепту меня научил один азербайджанец. Лучший люля кебаб, который я пробовал, готовили именно азербайджанцы. Люля готовим только из баранины и добавляем только соль и перец. В итоге должен получиться такой люля, сок из которого течет и течет. Важно брать свежую баранину — никакой заморозки, чтобы в мясо не попадала влага.
Пошаговый видеорецепт Нугзара Нибиеридзе
Погружной блендер BBK KBH0807
2 580 руб.
А вы знали, что в парках Москвы в этом году появились 250 точек, оборудованных специально для любителей шашлыков?
Страшная тайна шашлыка раскрыта! Что от нас все это время скрывали шашлычники…
Вчера сделал очередной шашлычок, и как-то навеяло написать сей опус.
Шашлык! Существует множество рецептов его приготовления и способов мариновки мяса. Маринует кто чем: и майонезом, и уксусом, и кефиром, и кетчупом, и вином, и газировкой, и не маринуют вообще и жарят.
О мариновке.
Теперь разберем немного влияние мариновки на структуру мяса. По сути мясо — это белок, поэтому мариновка мяса в кислой среде приводит к сворачиванию этого самого белка на молекулярном уровне и мясо становится как подошва кирзового сапога, но многих это устраивает, в основном из-за больших возлияний напитков, содержащих этиловый спирт во время приготовления. Поэтому сразу отметаем все майонезы, кетчупы, кефиры и прочее, где есть кислота. А мариновка, если вы хотите оставить вкус мяса вкусом мяса, должна быть просто (внимание, страшный секрет!) лу-ком!
Точнее, его соком…
Есть 2 способа извлечь этот сок — либо натереть лук на терке и потом отжать через марлю или колготки, украденные у жены, либо просто порезать лук и смешать его с небольшим количеством соли, затем немного помять — лук сам сок выпустит. Этим соком и маринуем, на 1 кг мяса достаточно 2-3 луковицы, потом добавляем специи и, внимание! никакой соли! солим позже, перед жаркой, тк соль тоже делает из мяса кирзовый сапог, ведь известно, что одна молекула соли притягивает восемь, помоему, молекул воды. Добавляем специи, тут кому что нравится, я использую зиру, кориандр и черный молотый перец.
Если мясо хреновое…
Теперь, если мясо хреновое, то есть жесткое или не из того места, например окорок, это самое сухое и волокнистое мясо, ну или говядина, конина, есть несколько способов сделать его мягче, этими способами пользуются практически во всех кафе.
1. Добавить газированной воды, углекислый газ проникает в структуру мяса и ускоряет процесс мариновки, а также делает мясо мягче.
2. Сок киви. Содержит ферменты, способные расщепить белки. Можно натереть на терке и закинуть в маринад — сок одного киви за несколько часов способен из жесткой конины сделать мягкую свинину!
3. Сок авокадо, по действию похож на киви, но не кислый.
Теперь о мясе!
Если делаем из баранины (классика), берем мясо вдоль спины — такие 2 полосы — оно самое мягкое и нежное. Свинина — конечно же шейка — мясо с прожилками жира — то что надо! Говядина — так же как и баранина — со спины, но, один хрен говядина суховата. Я еще всегда использую думбу — это курдючное сало с жопы курдючных баранов. Его нарезаю тонкими кусочками и чередую с кусочками мяса, при жарке курдючный жир смачивает кусочки мяса, делая их более сочными, а стекая на угли, вверх поднимается ароматный пар, который также влияет на вкус шашлыка. И еще. Самое свежее мясо будет самым жестким! Мясо должно отлежаться сутки. А еще есть один секрет! Мясо надо перезаморозить! Просто заморозить и разморозить естественным способом без никаких микроволновок. При заморозке вода разрывает волокна изнутри, делая мясо более мягким и более гигроскопичным для принятия маринада.
О углях и мангале.
Жарить надо на большом жаре! если мангал глубокий, уровень углей далеко от мяса и жар недостаточный для образования корочки, мясо будет сухое и жесткое, все мангалы, которые продаются, имеют цель побольше сожрать угля, поэтому они такие большие. Оптимальная высота 17-25см.
О кусочках мяса.
Мясо резать небольшими плоскими кусочками, 2*3*4см. Большие куски не прожарятся, и можно схватить каких-нибудь паразитов, которых потом хрен выведешь.
О тонкостях.
Мясо лучше насаживать на шампуры поперек волокон, так концы волокон запечатываются от жара и сок сохраняется внутри кусочка. Еще можно сначала на угли поставить ошметки жирного мяса и думбы на палочках, чтобы угли пропитались, потом все это выкинуть и уже жарить первую партию шашлыка. Еще одна тонкость — я использую панировочные сухари, после насаживания мяса на шампуры обсыпаем сухарями, смешанными с солью. Панировка не дает мясу обуглиться и сохранит влагу в мясе.
Надеюсь, эти маленькие секреты помогут вам приготовить вкусный шашлык, все было узнано мной за многие годы жизни в Средней Азии, а также пригодился многолетний опыт приготовления шашлыка, и вызнавание маленьких секретов у профессиональных шашлычников. Многое можете почерпнуть также у Сталика Хакиншиева в его серии видео на нтв. Он один из немногих, кто правильно готовит среднеазиатскую кухню.
Вывод! Брать надо только хорошее мясо, а киви, авокадо и прочее оставим нечистым на руку шашлычникам!
Всем вкусного шашлыка!
to be continued…