обжарка для супа на сливочном масле

Когда нужно бросать зажарку в суп?

В каком порядке закладывать овощи в суп?

Следовательно, порядок закладки шинкованных овощей в суп будет примерно таким – сначала положите свеклу, затем капусту, потом картофель и морковку. Если используете замороженные плоды, учтите, что они варятся быстрее свежих, потому что уже прошли бланшировку.

Зачем обжаривать лук в суп?

При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый цвет. Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей, например лука, который не все любят в супах.

Что первое в зажарку?

Также некоторые хозяйки любят, чтобы прижарка была с морковью, натертой на крупной терке. В таком случае рекомендуют сначала класть на сковороду морковь, а потом лук, чтобы морковь успела приготовится. Зажарка с мелко потертой морковью пускает больше сока и делает первые и вторые блюда более красивого цвета.

Для чего нужен лук в супе?

Некоторые хозяйки уверяют, что кладут лук, чтобы бульон не темнел, другие же настаивают на факте придания супу дополнительного вкуса, а также способности овоща впитать в себя вредные вещества. Отчасти именно второе предположение более близко к правде. В старину луковицу клали в бульон, чтобы определить качество грибов.

Когда добавлять овощи в суп?

Кроме того, когда варите мясной бульон, помните вот о чем: кости и мясо варятся гораздо дольше овощей, которые их сопровождают в бульонах. Поэтому кладите овощи в кастрюлю за час до окончания варки, не раньше, просто включите обратный отсчет. Иначе овощи разварятся в труху, и бульон будет сложно процеживать».

В каком порядке закладывать овощи в борщ?

Порядок такой: картофель, капуста, потом тушеные овощи (пассеровка, тушеная свекла). Если капуста кислая – то ее надо поварить буквально минуту и сразу же класть пассеровку. Если используется белокочанная зимняя, то ей нужно побольше времени, минут 10 — даже если не доварится сразу, то потом в горячем супе дойдет.

Нужно ли делать зажарку для супа?

Зажарка, а если быть точнее пассеровка, – исключительно дело вкуса, но многие супы просто не сваришь без предварительно обжаренных овощей. И вот почему. Зажарка усиливает вкус рыбы и мяса. Не важно какой суп вы варите – рыбный, мясной или овощной, обжаренные овощи имеют совершенно иной вкус, нежели вареные.

Для чего обжаривать лук?

Жареный лук нужен нам для большого количества блюд: для супов и рагу, для соусов и пирогов… Приготовленный на сковородке лук может быть и отличной приправой, и начинкой, и просто самостоятельным блюдом!

Как пассеровать лук на сливочном масле?

Сначала раскалите сковородку, затем налейте рафинированное масло и, как только оно нагреется, высыпайте нашинкованный лук. Огонь должен быть сильным, иначе овощ будет томиться. Естественно, не забывайте его вовремя переворачивать.

Как правильно пассеровать лук и морковь?

Что сначала обжарить лук или мясо?

Кроме того, лук будет выделять воду, которая понизит температуру до кипения или приготовления на пару, предотвращая обжаривание говядины. По этим причинам обычно подрумянить или обжарить измельченное (рубленое) мясо, а затем добавить лук, чтобы приготовить его, когда он будет готов или почти готов.

Сколько времени жарить лук и морковь?

Лук жарят на умеренном огне 2-3 минуты, пока не станет мягким, затем добавляют мелко нарезанную морковь. Хорошая идея — жарить морковь во время готовки, так как в процессе жарки каротин в моркови превращается в более активную форму и образует новые антиоксиданты.

Когда бросать лук в суп?

Морковь и лук вымыть, очистить и положить в бульон. Варить 1-2,5 часа, в зависимости от вида мяса. За 15-20 минут до готовности добавить горошины душистого перца и лавровый лист, и посолить по вкусу. Из готового бульона шумовкой вынуть морковь и луковицу — их нужно выбросить.

Сколько варить луковицу в бульоне?

Небольшие целые головки сварятся за 6-7 минут, а большая луковица будет готова через 10 минут. В большинстве случаев его перед варкой очищают от шелухи, но есть рецепты, где в бульон добавляется луковица вместе с промытой шелухой, для придания бульону особенного золотистого цвета.

Что делать для прозрачного бульона?

После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным. Чтобы получился светлый бульон, его не рекомендуется закрывать крышкой. Но если крышку все же использовать, то блюдо получится более насыщенным и подойдет для заправочных супов.

Источник

Как готовится зажарка для супа, рецепты?

Как вы готовите зажарку для супов?

Зажарка! Казалось бы, что может быть проще, но это только на первый взгляд. В зависимости от того, для чего будет использоваться зажарка и для кого (дети, взрослые, при диете или в повседневности) или на сковородке или в мультиварке, зажарку делают по разному.

Рассмотрим вариант приготовления зажарки в мультиварке для супа.

Включить мультиварку на режим жарки овощей на 15 минут. Налить в чашу подсолнечное масло, желательно, рафинированное. Лук, нарезанный кубиками отправить в мультиварку. Морковку натереть на крупной терке и через пару минут добавить к луку. Жарить, постоянно помешивая до тех пор, пока лук обретет полупрозрачность, а морковка размякнет.

Зажарка на сковородке для супа с макаронами.

Разогреть сковородку и налить подсолнечного масла. Обжарить минуту-две лук, потом добавить морковь. Жарить еще три минуты. Добавить столовую ложку томатной пасты. Размешать. Влить полстакана воды. Размешать и тушить под закрытой крышкой около двух-трех минут.

Зажарка для свекольника

Приготовление свекольника занимает больше времени, поэтому я сразу бросаю лук с морковкой на разогретую сковороду с маслом. Жарю около трех минут, затем добавляю половину свеклы, натертой на терке, предназначенной для свекольника. Остальную половину я режу на кусочки и бросаю непосредственно в сам свекольник. Через пять минут жарки добавляю одну-две столовые ложки томатной пасты и тушу еще около трех минут. В конце выключаю плиту и добавляю полстоловой ложки уксуса, чтобы сохранить цвет зажарки.

По желанию можно добавлять специи или паприку, или же, наоборот, не добавлять томатную пасту.

Существует множесто рецептов зажарки для супов и подлив. Остановлюсь только на трех рецептах овощных зажарок, которые наиболее популярны. Их можно готовить с сковородках, а можно прямо в кастрюле с толстым дном, а потом заливать булоном и добавлять другие компоненты.

1) Овощная зажарка из лука, томатов и перца.

Лук режется мелко и пассеруется до прозрачности.

Помидоры очищаются от шкурок в горячей воде. Нарезаются на кубики без семян и сока.

Помидоры соединяются с луком и немного зажариваются.

Мелко нарезается любой сладкий болгарский перец, можно даже зеленый и добавляется в зажарку, тушится еще несколько минут.

Сначала пассеруется лук до прозрачности на сливочном или растительном масле.

Затем к нему прибавляется тертая морковка.

3) Последний рецепт очень простой, он пригодится для приготовления темно-красного борща. Свекла нарезается соломкой.

Свекла обжаривается на растительном или оливковом масле, наливается немного бульона, посыпается сахаром, добавляется яблочный уксус (столовая ложка), тушится еще несколько минут.

Источник

Как пожарить лук на сковороде

Как пожарить лук на сковороде? Вопрос, с одной стороны, простой, а с другой – требует пояснений, примеров и советов (целых 5 советов). Жареный лук нужен нам для большого количества блюд: для супов и рагу, для соусов и пирогов… Приготовленный на сковородке лук может быть и отличной приправой, и начинкой, и просто самостоятельным блюдом!

Лук на сковороде, как нарезать прежде, чем жарить

Нарезать лук, который потом будете жарить на сковороде, можно 6 способами:

Способ нарезки лука зависит от готовящегося блюда

Кубики разного размера. Если вы хотите жарить лук, чтобы его почти не было видно, вам потребуется последний способ – кубики разного размера. Это нужно для начинок пирогов, пирожков, для фаршированных овощей, котлет/фрикаделек/пельменей. Да-да, в блюда из фарша гораздо лучше класть обжаренный лук, а не сырой – тогда после еды у вас не будет оставаться неприятного лукового «выхлопа».

Лук кубиками подходит для начинок пирогов, пирожков, для фаршированных овощей, котлет/фрикаделек/пельменей

Четвертинки и полукольца. Жареный четвертинками или половинками колец лук хорош для овощных и мясных рагу, которые готовятся довольно долго – лук успевает стать почти невидимым и загущает соус.

Перья. Нарезка перьями традиционно используется в среднеазиатских пловах – там мясо с овощами в зирваке готовится не очень долго, и лук остается в готовом плове заметным, наравне с морковью.

Также такая нарезка хороша для карамелизованного лука, который используется как приправу к другим блюдам – или же варите из лука чатни или джем.

Нарезка лука полукольцами подходит для рагу

Полуперья. Такая нарезка хороша там, где хочется, чтобы лук был полноправным участником блюда – например, в начинке пирога из риса с луком и яйцами, или в гречневой каше с жареным луком, или в грибах, жареных с луком или в картофельном пюре с жареным луком.

Луковые полуперья хороши в начинке пирога из риса с луком и яйцами

Кольца. Кольцами лук режут довольно редко. Если в сыром виде кольца лука хорошо смотрятся в салатах или шашлыке, в жареном они будут выглядеть как бесформенная масса. Но есть одно важное исключение – луковые кольца, где колечки должны быть не только цельными, но еще и довольно толстыми, не меньше 1,5 см.

Кольцами лук режут для приготовления луковых колец во фритюре

Лук на сковороде, с каким масле жарить

Жарить лук можно на любом масле – вопрос, какая стоит цель.

Жарить лук на сковороде можно с любым маслом или смеси масел

Сливочное масло. Например, для добавления в фарш для котлет/фрикаделек/пельменей нужен сочный лук, не зажаренный, а просто немного потомленный, лишенный резкого лукового запаха и вкуса. Здесь лучше всего использовать сливочное масло и слабый огонь – чтобы не горело масло, а лук почти не менял цвет. Вам будет достаточно 5 минут.

Смесь сливочного масла и растительного. Если хотите слегка обжарить лук для супа, можно использовать смесь сливочного масла с любым растительным (в том числе нерафинированным – горчичным, оливковым, кукурузным, арахисовым). Огонь будет средним, время – не больше 7-10 минут.

Обжарить лук на сковороде для супа можно на смеси сливочного масла с любым растительным

Арахисовое и кокосовое масло. Для хрустящего хорошо зажаренного лука требуется сильный огонь – а, значит, нельзя использовать ни сливочное масло, ни большинство нерафинированных растительных. Из нерафинированных сильный огонь выдерживают только арахисовое и кокосовое. Или используйте топленое масло. Или любое рафинированное. По времени обычно достаточно 5-7 минут.

Нерафинированное оливковое масло. Для длительной карамелизации на среднем огне можно использовать нерафинированное оливковое масло, или смесь со сливочным, если это позволяет рецепт. Причем сливочное лучше класть не сначала, а во второй половине приготовления.

Для длительной карамелизации лука на сковороде используйте нерафинированное оливковое масло

Топлёное масло. Чтобы получить хрустящий сильно зажаренный лук, используйте фритюр или полуфритюр – оба варианта можно делать из рафинированного растительного масла или из топленого. Не делайте огонь слишком сильным, чтобы внешняя оболочка лука не потемнела прежде чем лук прожарится изнутри (тогда в результате он будет не хрустящим, а клеклым). Чтобы из лука ушла вода, требуется постоянный среднесильный нагрев и примерно 15 минут.

Хрустящий, хорошо зажаренный лук на сковороде – идеальное сопровождение к картофельному пюре

Как пожарить лук на сковороде, советы по приготовлению

1. Луковые кольца в кляре также жарятся во фритюре – но его температура должна быть выше средней, 180–190 °С, чтобы тесто быстро прихватилось и не растекалось. С другой стороны, внутри лук должен успеть пропечься, так что следите, чтобы температура масла не поднималась выше.

2. Любой жаренный в большом количестве масла лук имеет смысл после приготовления выложить на бумажные полотенца, которые впитают лишнее масло.

3. Луковые кольца и лук, который вы хотите оставить холодным и все еще хрустящим, лучше выкладывать не на полотенца, а в сито, которое стоит на бумажных полотенцах – это сохранит хруст и не даст луку отмокнуть.

Любой лук на сковороде, жаренный в большом количестве масла выкладывайте на бумажные полотенца

4. Для того чтобы лук жарился быстрее, его нужно посолить в самом начале приготовления (и не забыть об этом количестве соли, собирая блюдо целиком).

5. Если вам нужен красивый румяный колор и не помешает дополнительная сладость – можно присыпать лук сахаром после 5-7 минут обжаривания. Только помните, что в луке много крахмала, и при длительном тепловом воздействии он сам отлично превратится в сахар – как это происходит, скажем, при варке лукового джема или при длительном, иногда двухчасовом обжаривании лука для традиционного французского лукового супа.

При длительном тепловом воздействии лук, жареный на сковороде отлично превращается в джем

Источник

Овощная зажарка для супа: для чего нужна и как ее правильно приготовить

Содержание статьи

В чем разница между зажаркой и пассеровкой

Зажаркой называется процесс приготовления (обжаривания) на сковороде овощей и кореньев в жире с использованием среднего или сильного огня (t = 150-160°С), а так же получившийся в результате продукт.

Если данный процесс происходит на слабом огне, то это называется пассеровка («белая пассеровка»). Как правило, температура при пассеровании не поднимается выше 105-120 градусов, что увеличивает время, но позволяет максимально сохранить все полезные вещества. Помимо первых блюд используется для приготовления белых соусов.

Обратите внимание!

Иногда зажарку называют «красная пассеровка», так как именно этот вариант используется для приготовления красных (темных) соусов и подлив.

Что дает обжарка

Обжарка делает бюдо вкуснее. Происходит это за счет того, что жир, содержащийся в масле, «захватывает» в себя ароматы, не давая им распадаться. Если вы просто положите все в воду и начнете варить, то в результате получится смесь вареных овощей с единым, довольно слабовыраженным вкусом, так как большинство ароматических веществ просто улетучится или распадется во время варки. Это можно сравнить со звучанием чистых нот без обертонов в музыке: получится довольно скучный и неприятный звук, но стоит добавить обертоны и вы услышите совершенно другое произведение!

Мифы о вреде обжаренных продуктов

Основным аргументом против обжаривания овощей для супа является миф о их большом вреде для здоровья. На самом деле, если такие продукты приготовлены с соблюдением технологии, они не опасны!

Опасны пережаренные, подгоревшие продукты, в которых из-за нарушения температурого режима образовались вредные вещества.

Еще одним аргументом против зажарки является мнение о том, что сильно повышается калорийость блюда. Это далеко не так! Многое зависит от вида жира (масла), которое вы используете, но в любом случае содержание данного ингредиента не столь велико, что бы сильно повысить жирность и калорийность супа.

Более того, при белой пассеровке масло можно вообще не использовать! Этот процесс выполняется при относительно низкой температуре (

115°С), поэтому в качестве жирового компонента отлично подойдет обычный бульон. Когда бульон перестает кипеть, наверху скапливаются капли жира, которые и используются для пассерования.

Какие продукты использовать для обжарки

Помимо «классических» репчатого лука и моркови, в зажарку кладут сладкий «болгарский» перец (лучше красный), томатную пасту или свежие помидоры и коренья.

Репчатый лук и сладкий перец нужно мелко нарезать, морковь – натереть на терке. Можно использовать красный лук, который придаст очень легкий «ореховый» привкус, но помните, что в супе такой ингредиент выглядит не очень красиво из-за сероватого цвета.

Томатную пасту кладут ближе к концу, а свежие помидоры – обязательно в самом начале, иначе суп может быстро испортится.

Полезный совет

Удобнее всего помидоры вымыть, разрезать пополам и натереть на терке таким образом, что бы шкурка осталась у вас в руках.

Из кореньев в зажарку кладут корень сельдерея, пастернака и петрушки. Так же можно использовать стебель сельдерея.

Обратите внимание!

Всякого рода специи и приправы для максимального сохранения их вкусовых качеств так же следует добавлять в зажарку (пассеровку).

Для каких супов зажарку не готовят

Не все первые блюда требуют предварительного обжаривания овощей. Например, в харчо или мясную сборную солянку лук кладут в свежем виде, но это обусловлено особенностями приготовления данных блюд; к тому же, другие овощи в этих блюдах не используются (кроме помидоров и соленых огурцов).

Приятного аппетита!

Источник

7 советов по прокачке тыквенного супа и 8 проверенных рецептов со сливками, картошкой, виски, креветками

Тыквенный суп – нежный, утоляющий голод, согревающий, прекрасный визуально и доступный даже для начинающих хозяек. Он прекрасен! Может дело в его бархатистой текстуре или в аромате, а может быть, просто осень без тыквы представить невозможно? Хотя зимой тыквенный суп тоже хорош. Начните готовить наши блюда сегодня, и уже через месяц вы станете знатоком тыквенных супов.

Начнём с того, что совсем простой базовый рецепт тыквенного супа можно расписать всего в 4 предложениях:

Но если вы хотите хорошенько прокачать тыквенный суп, у нас для вас есть 7 замечательных приёмов, которые стоит опробовать. А за ними уже будут следовать рецепты. Как в ВУЗе: сначала теория, а потом – практика.

Взбиваем тыквенную массу погружным блендером

Прокачка тыквенного супа

Выбор лучшей тыквы

Суп можно приготовить из любой тыквы? но самая лучшая – мускатная (баттернат сквош). Вы, наверняка её знаете и видели в магазинах, где она совсем не редкость – вытянутая, с талией, среднего размера, обладающая в меру плотной сладкой и яркой мякотью.

Ищите тыквы без пятен, которые издают глухой звук при постукивании. Когда её разрежете, убедитесь, что мякоть крепкая и яркого цвета + не слишком волокнистая. Овощи с мягкой мякотью могут сделать тыквенный суп водянистым. Но немного волокон супу не повредят. В них сосредоточен сладкий вкус овоща, поэтому если они не сухие, отварите немного вместе с кусками тыквы и пробейте всё блендером.

Мускатная тыква

Добавьте больше овощей и зелени в тыквенный суп

Какой бы прекрасной ни была тыква, её естественная сладость нуждается в небольшом подкреплении. 1) Попробуйте потушить нарезанный лук-порей с репчатым луком или даже вместо него. 2) Добавьте картофель, чтобы текстура стала более густой. Только выбирайте картофель мучнистых сортов: он хорошо разваривается и обеспечивает блюду правильную бархатистую текстуру. 3) Морковь или даже пастернак придадут приятную «землистость», только нарежьте их небольшими кубиками, чтобы они при варке супа были с тыквой одной консистенции – ни твёрже, ни мягче.

Если вы добавите мелко нарезанную свежую зелень во время готовки тыквенного супа, получите более тонкий вкус. Если хотите получить яркий оттенок свежей зелени во вкусе, добавляйте её в самом конце. Можно даже при подаче. Работайте с кинзой, базиликом, мятой, тархуном, а ещё можно заправить суп смесью из чеснока, петрушки и соли, растёртыми в ступке и смешанными потом со сметаной.

Большой сюрприз для многих – добавление в тыквенный суп фруктов. Добавьте нарезанное яблоко гренни смит, и его небольшая кислинки будет «фишкой» супа. Отлично работ и тонкие ломтики слив, хотя бы венгерки, груш и айвы.

Вместо воды используйте бульон

Тыкву можно отварить в небольшом количестве воды, но куриный или овощной бульон сделает вкус тыквенного супа более насыщенным.

Или сделайте так: сладкий лук и чеснок крупно нарежьте. Разогрейте в кастрюле с толстым дном минимум растительного масла. Обжарьте овощи на сильном огне до начала образования подпалин. Добавьте зиру и кориандр. Потряхивая кастрюлю обжаривайте ещё 30-60 сек., чтобы зазвучал аромат пряностей. Залейте содержимое питьевой водой, доведите до кипения и тушите, чтобы получился сладковатый луковый бульон. Потом уже добавьте тыкву и готовьте, как обычно. Если вам нравится более сливочный тыквенный суп, добавьте немного сливок. Для азиатских супов попробуйте использовать кокосовое молоко или сливки.

Вариант подачи тыквенного супа

Используйте для тыквенного супа жареную тыкву

Обжарка или запекание – ещё один шаг вперёд по пути прокачки тыквенного супа. В большой миске смешайте кубики тыквы, зубчики чеснока, дольки лука и других овощей с растительным маслом. Перемешайте руками. Выложите массу ровным и тонким слоем на противень, застеленный бумагой для выпечки. Запекайте в разогретой до 180 ° C духовке, пока края кусочков не зажарятся. Затем отварите, как и прежде, в бульоне.

Не забывайте про специи и пряности

Ещё один – фуршетный и праздничный – вариант подачи тыквенного супа

Поддержите тыкву бобовыми

Чечевица и фасоль прекрасно звучат в тыквенном супе. Красная чечевица идеально сочетается с карри или ближневосточными специями, а консервированная белая фасоль, лучше каннеллини (тонкокожая, с нежной, чуть маслянистой сердцевиной и ореховым привкусом), сделает консистенцию супа люксовой.

Можно приготовить тыквенный суп и с небольшой зелёной французской чечевицей де пюи. Обжарьте лук, чеснок, морковь вместе с розмарином и лавровым листом. Влейте немного овощного бульона и добавьте чечевицу. На среднем огне варите 30 мин., добавьте куски тыквы. Варить до мягкости овощей, добавить немного красного винного уксуса по вкусу. Отложите немного овощей, оставшееся содержимое пробейте блендером до пюре. Верните выложенные овощи и перемешайте, чтобы не было однородной консистенции. Пусть в этот раз будет не так, как всегда.

Добавляйте в тыквенный суп что-то хрустящее или жирное, например, гренки или чоризо

Сделайте суп немного озорным – с небольшими порциями хрустящего и жирного. Добавьте немного молотой паприки к жарящемуся луку, а при подаче – мелко нарезанную свиную колбасу чоризо, предварительно обжаренную до хрустящей корочки.

Нарезанный кубиками бекон тоже хорош. Сначала вытопите из бекона жир и обжарьте на нем кусочки пшеничного или кукурузного хлеба. Или отварив окорок, используйте процеженный мясной бульон для тыквенного супа.

Посыпьте суп орехами или семечками, чтобы получить хрустящий текстурный контраст. Берите тыквенные семечки, фисташки, поджаренный миндаль или фундук. Попробуйте для тыквенного супа в азиатском стиле задействовать и натёртый кокос, поджаренный до светло-золотистого оттенка.

Один из вариантов подачи тыквенного супа с кусочками запечённой тыквы и беконом

БОНУС. И, напоследок, не забывайте, что тыквенный суп легко заморозить. Просто дайте супу остыть до комнатной температуры, а затем разлейте его по герметичным контейнерам, пригодным для морозилки. Не заполняйте ёмкости до самого верха, оставьте примерно 1,5 см до верхнего края. Крышка не должна касаться поверхности тыквенного супа. Для достижения наилучших результатов лучше всего замораживать «базовый» тыквенный суп – без сливок и гренок. При правильном хранении в морозилке он может храниться 1-2 месяца.

Рецепты тыквеного супа

Классический тыквенный суп со сливками, простой

Классический тыквенный суп со сливками

Для приготовления 4 порций нужно:

Тыквенный суп со сливками, для которого тыкву лучше запечь в духовке

Тыквенный суп со сливками, для которого тыкву лучше запечь в духовке

Для приготовления 6 порций нужно:

Тыквенный суп с креветками и кокосовым молоком

Тыквенный суп с креветками и кокосовым молоком

Для приготовления 6 порций нужно:

Тыквенный суп на курином бульоне с виски

Тыквенный суп на курином бульоне с виски

Для приготовления 5-6 порций нужно:

Тыквенный суп с картофелем

Тыквенный суп с картофелем

Для приготоввения 6 порций нужно:

К такому тыквенному супу с картошкой хорошо подать гренки. Приготовить их очень просто: нарежьте мякиш белого хлеба кубиками, выложите на противень и отправьте в духовку, нагретую до 180 °С, на 10-15 мин.

Тыквенный суп на воде с беконом

Тыквенный суп на воде с беконом

Для приготовления 6 порций нужно:

Тыквенный суп с кабачками, лучше подавать холодным

Тыквенный суп с кабачками, лучше подавать холодным

Для приготовления 5-6 порций нужно:

Тыквенный суп на курином бульоне с перловкой и соусом песто из рукколы

Тыквенный суп на курином бульоне с перловкой и соусом песто из рукколы

Для приготовления 6 порций нужно:

Источник