обязательно ли варить рис в голубцы
Как правильно варить рис для голубцов: каждая вторая хозяйка допускает ошибку
Мнения хозяек по этому вопросу разнятся, на большинство все же считают, что рис для голубцов лучше отваривать до полуготовности.
Сырой рис в фарше вбирает в себя много соуса, в котором тушатся голубцы, и они получаются суховатыми.
Кроме того, если капуста молодая и мягкая, а рис наполовину готов, то голубцы потушатся быстрее.
Если нет желания заниматься варкой риса, то крупу нужно хотя бы замочить в холодной воде на пару часов.
Фото: Pixabay
Для голубцов лучше выбирать круглозерный рис – он быстрее сварится.
Как приготовить начинку для голубцов
Морковь очистите и натрите на терке. Лук очистите и измельчите.
Обжарьте сначала лук, а потом морковку. Это нужно для того, чтобы лук не сгорел.
Поварите рис 5 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.
Почистите чеснок, пропустите через пресс. Помидоры натрите на терке без кожицы или измельчите в блендере.
Соедините все ингредиенты с фаршем, добавьте специи и перемешайте.
На каждый голубец достаточно двух ложек фарша.
Сформируйте голубцы и тушите их на маленьком огне. Голубцы будут готовы через 30-60 минут.
Готовность голубцов можно проверить вилкой. Если капуста мягкая – блюдо готово.
Как приготовить самые вкусные голубцы
Нужно с самого начала сказать, что универсальных правил по приготовлению голубцов не так много, и все они относятся скорее к области технологии, а не к подбору продуктов. Потому что голубцы – почти как борщ – дело очень индивидуальное. Кто-то любит в начинке полный набор из мяса, риса и овощной поджарки; другие терпеть не могут рис и заменяют его на прочие крупы; третьи делают упор на грибы; кому-то милее голубцы веганские, кому-то – кето-голубцы только из мяса с жиром. Давайте разбираться с всем по порядку.
1. Капуста
Как выбрать
Классический вариант голубцов делается из свежей белокочанной капусты, в том числе из молодой. Опытные пользователи утверждают, что из зрелой капусты для голубцов лучше всего подходит сорт с плоскими кочанами: дескать, листья у них сочнее и легче снимаются с кочана. Отдельная голубцовая область – специально для этого заквашенная или маринованная капуста, или вообще кимчи. С такими листьями голубцы делают, например, в Венгрии и прочих балканских странах. Необыкновенно красивыми получаются голубцы из капусты савойской – ее листья как бы художественно помятые, и очень яркого зеленого цвета. Минус один – если такие голубцы слишком долго тушить, цвет с яркого меняется на унылый болотный. Самые нежные и быстрые голубцы получаются в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука. Впрочем, последний вариант с латуком и романо почти не выдерживает варки – а значит, фарш должен быть полностью готов, прежде чем вы начнете его упаковывать в лист. Такие голубцы обычно начиняют только крупами с овощами, или же сыром с орехами и зеленью. Пекинская капуста более устойчива.
Голубцы можно сделать из листьев белокочанной капусты, в салатных листьях: пекинской капусты, романо или даже латука
Как разобрать капусту на листья
Способов несколько. Самый распространенный – вырезать кочерыжку, опустить кочан кочерыжкиным концом вниз в кастрюлю со слабо кипящей водой, оставить на пять минут, потом немного остудить и аккуратно начать снимать листья. Если перестали хорошо отделяться – опустить обратно в кипяток, и так сколько раз, сколько нужно. Альтернатива – микроволновка, алгоритм работы тот же, просто без воды, на половинной мощности. С молодой капустой меньше всего проблем – ее не нужно нагревать, достаточно положить кочан под теплую воду. Если кочерыжка вырезана грамотно – вода проникает между слоями листьев, что позволяет отделить их без усилий. Еще один способ – частичное замораживание кочана. После размораживания листья не нужно отваривать, они уже мягкие и потеряли воду. Но вкус у них специфический, не всем нравится.
Вырезаем кочерыжку, опускаем кочан в кастрюлю со слабо кипящей водой,на 5 мин.
затем остужаем и аккуратно снимаем листья
Как подготовить листья
2. Начинка
Какое использовать мясо
Ответ: любое. И птицу тоже любую. И рыбу. И другие морепродцукты. Но если основной ингредиент – мясо/птица, то должен присутствовать жир. То есть куски мяса должны быть с жирком (свиная шейка, говяжья грудинка, бедрышки цыпленка на коже и т д). Если в самом мясе жира совершенно нет, нужно его купить отдельно. Это может быть куриный или утиный жир, сало (копченое или соленое, вообще копчености в начинке очень оживляют голубцы), шпик, бекон, курдючный бараний жир. В отличие от мяса, его не нужно пропускать через мясорубку – а просто очень мелко нарезать. Соотношение 6:1 (6 частей мяса, 1 часть жира). А вот соотношение других ингредиентов – дело вашего вкуса, никаких правил нет.
Для голубцов подойдет любое мясо, птица, рыба или морепродукты
Какую использовать крупу?
Ответ: любую. Нужно только заранее ее подготовить, чтобы она была готова на 2/3 примерно – и могла бы еще впитать в себя соки из начинки. Единственная крупа, которую не нужно подготовливать – кускус быстрого приготовления (то есть примерно весь, что у нас продается). Начинка для него должна быть более жидкая, чем обычно, и нужно оставить ее постоять минут 10–15 – кускус хорошо абсорбирует даже холодную жидкость. Прочие виды круп: рис, гречку (в том числе зеленую), пшено, булгур, полбу, перловку, овсяную крупу, амарант и киноа, – нужно отваривать в подсоленном кипятке или надолго замачивать в воде комнатной температуры, тоже с парой щепоток соли. Некоторые крупы – особенно овсяную, полбу и перловку – вкуснее и быстрее предварительно обжарить на сухой сковородке до темно-бежевого цвета, а потом уже варить.
Для голубцов подойдет любая крупа
Что там у нас с овощами?
Ответ (вы уже догадались): любые. С луком и морковкой все понятно, но совершенно не нужно ими ограничиваться. В начинку можно класть баклажаны, кабачки/цуккини, тыкву, сладкий и острый перец, цветную капусту, брокколи, белокочанную (мелкие листочки от того же кочана), зерна кукурузы, сельдерей любого вида, помидоры и даже спаржу! А как вкусны голубцы с мясом и картофелем вместо крупы! Ну хорошо, огурцы и редис не подходят – если только это не свежие (не подвергшиеся тепловой обработке) голубцы. Все остальные овощи нужно добавлять в начинку, нарезав мелкими кубиками и обжарив в небольшом количестве масла до румяной корочки. Чем больше овощей, тем сочнее и интереснее начинка. Травы можно просто мелко порубить с солью и добавить в начинку.
В начинку для голубцов можно добавить любые овощи
Чтобы начинка не была сухой или твердой
Про жир мы уже поговорили. Если его достаточно, сухость начинке не грозит. Но кроме жира, ей нужна жидкость. Вот вы собрали начинку: мясо/птица/рыба + обжаренные овощи + крупа + зелень + специи. Ну, или какие-то другие варианты сочетаний. Теперь подлейте обычной водички. Или бульона. Или сливок. Или томатного соуса. Выберите то, что подходит вам по вкусу – и понемногу добавляйте, вымешивайте, оценивайте консистенцию. Начинка не должна растекаться – но и идеально держать форму ей тоже ни к чему – все равно за форму отвечает капустный лист. Если вдруг переборщили, всыпьте немного той же крупы, что уже есть в начинке, или сырого кускуса, или манки, или сухарей – но только всыпайте понемногу, а то процесс разжижения и загущения может закольцеваться, а это начинке совсем не на пользу. А можно вместо жидкости добавить мелко колотый лед (или замороженный бульон) – это хорошее решение.
Добавьте в начинку обычной воды, бульона, сливок или томатного соуса
Как сворачивать голубцы?
Вариантов всего три-четыре. Самый распространенный – “конвертик”. Это значит, что вы кладете на более плотную часть листа начинку, заворачиваете ее рулетиком примерно на два оборота. Потом подгибаете внутрь открытые края и заворачиваете до конца. Второй вариант: разрезаете капустый лист на 2–3 части, сворачиваете каждую часть «фунтиком» и заполняете фаршем примерно на две трети. Потом аккуратно закрываете фарш свободной частью листа, как бы подтыкая ее, чтобы фарш не вывалился. Такие «голубчики» очень удобно есть руками – и можно взять с собой на работу или на учебу. Третий вариант – самый простой – просто свернуть лист с фаршем в трубочку. Обычно так делают с тонкими большими листьями и фаршем, который заправлен сырым яйцом: оно схватывается, склеивая начинку и не давая ей убежать.
Есть еще один прикольный способ: закаточная машинка “долмер”. Ее придумали производители близкого родственника голубцов – долмы – так что на выходе получается продукт очень небольшого размера, зато аккуратный и одинаковый. Все что требуется – положить подготовленный капустный лист в нужное место, расправить, на него выложить начинку и прокатать. Готово!
Самый распространенный вариант «упаковки» голубцов – “конвертик”
3. Технология приготовления
Обжаривать или нет?
Сразу скажу – без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими. Капуста в кастрюле или при запекании быстро не сдастся – вам придется умучивать голубцы минут 40–60. И к концу приготовления капуста будет мягкой, но тряпочной. Мне это ужасно невкусно. Поэтому свернутые голубцы я всегда обжарю в топленом масле или смеси растительного и сливочного, на среднем огне, примерно по полторы минуты с каждой стороны. Обжаренные голубцы я сразу выложу в форму/сотейник/кастрюлю с каким-то количеством соуса на дне. Если у вас соуса не предполагается, и вы просто будете тушить голубцы в воде с добавлением пряной зелени, например, то положите пряную зелень на дно, а голубцы сверху. Потом зальете кипятком (или оставшимся соусом).
Без обжаривания голубцы ни за что не будут нежными и одновременно упругими
Как приготовить соус?
Чаще всего я вижу у людей картинки с голубцами в такой томатно-овощной подливке. Пожарили лук-морковь чеснок, добавили тертые свежие помидоры, или консервированные в собственном соку, или, на худой конец, томатную пасту, водички подлили, и вот. Это вкусно, конечно, и возни меньше всего, потому что можно сразу заложить нужное количества лука и морковки в начинку + соус – и потом не забыть отложить. Но я бы на одном этом варианте не останавливалась. Капуста очень, очень хорошо сочетается со сливками. Можно просто порубить и обжарить в масле немного чеснока, влить сливки 20%, приправить чем там вам нравится (точно мускатным орехом и черным перцем), довести до кипения и заложить голубцы. Можно приготовить соус бешамель или морнэ (то есть бешамель с тертым сыром) – эти оба варианта годятся только для голубцов в духовке. Можно тушить голубцы в крепком бульоне – на Востоке часто кладут в кастрюлю кости от мяса, сверху голубцы, заливают водой, добавляют травы-приправы и томят на слабом огне. Удобно – безотходное производство! А некоторые из диетических соображений используют просто воду с ароматическими добавками: чеснок, шалот, имбирь, травы.
Давайте тушить голубцы не только в томатно-овощной подливе, но и в сливках, сметанном или сырном соусе, бульоне и даже прото в воде с ароматическими добавками
Тушить или запекать?
Вот тут не знаю, опять вопрос вашего вкуса. Я и так люблю, и сяк, наверное, зависит от соуса. Если он сливочный, сырный или сметанный – я, скорее, поставлю в духовку, чтобы соус не пригорел на дне кастрюли. А если соус жидкий, в нем бульон/вода или много помидоров – буду тушить, чтобы не возиться с разогреванием духовки.
Ленивые голубцы
Самый популярный вариант в своей подгруппе. Смысл в том, чтобы взять все полагающиеся ингредиенты, но капусту не обрабатывать и ничего в нее не заворчивать – а просто нашинковать ее потоньше и помельче. Потом смешать с фаршем, подгтовлеными овощами и крупами, слепить котлетки и потушить их в любимом варианте соуса. Еще более ленивая история – выложить смесь в форму для запекания, соус сверху – и в духовку. Я такие “кушать люблю, так нет” – заказываю в хороших домашних ресторанчиках, а сама готовить не буду. Это как расписаться в собственной несосостоятельности, извините.
Для ленивых голубцов капусту тонко шинкуют и закладывают в фарш
И, наконец, как подавать?
Классика жанра – с жирной сметаной, если соус овощной. Очень вкусно добавить в сметану немного аджики. Если соус “бульонный” – то можно взять йогурт и сделать соус на его основе, типа греческого цацики или индийской райты, добавив зелени, лимонного соука и свежих овощей. Если голубцы мясные – к ним отлично подойдет сливочный хрен.
Комментарии наших читателей
Irina Grishina: Я не делаю голубцы из капусты, а беру листья китайского салата. И в фарш обязательно чайную ложку сметаны, чтобы он не был сухим. Рис припущенный. Тушу в овощном бульоне, с пассерованным луком и морковью.
Irina Balabanova: Капуста савойская. Фарш из говядины и свинины крупнорубленный.Много лука, чеснок и мята, кинза, мелкие внутренние капустные листья. Крупы не добавляю.
Galina Yuzefovich: Я как-то раз попробовала приготовить голубцы с рыбным фаршем в листях из савойской капусты. С тех пор другие типы голубцов для меня не существуют. Рыба белая – треска, судак или сибас.
Elena A. Panfilova: Бабушка на Кубани запекала-тушила их в чугунке в печи. В соусе из только что сорванных в огороде трав и крупно нарубленных, пахнущих августом помидоров с того же огорода. И самым крышесным в тех голубцах был тот момент, когда их уже пылесосом втянул в себя, свежим деревенским серым хлебом собирать с тарелки соус из тех помидоров и густой домашней сметаны.
Tatiana Anikina: Я их так люблююю, а муж ненавидит. Большая печаль для меня. Но я нашла выход: готовлю несколько штук только для себя, когда делаю фаршированные перцы и помидоры. Вот сочетание этих троих ребят в одной посуде дает невероятный букет вкуса! Да, еще перешла с белокочанной на савойскую, она мне кажется более выразительной. Тушу в сливках с парой ложек хорошей томатной пасты, на плите.
Veronika Bella: Обожаю голубцы с картошкой. Но пока не готовила сама, ем мамины. Там в начинке только картофель и яйцо – просто чтобы голубец не разваливался. Сырая картошка на мясорубке перемолота, и от этого она не похожа сама на себя в готовом виде. Мне так нравится, что я перестала готовить мясные голубцы.
Как правильно варить рис для голубцов: каждая вторая хозяйка допускает ошибку
Мнения хозяек по этому вопросу разнятся, на большинство все же считают, что рис для голубцов лучше отваривать до полуготовности.
Сырой рис в фарше вбирает в себя много соуса, в котором тушатся голубцы, и они получаются суховатыми.
Кроме того, если капуста молодая и мягкая, а рис наполовину готов, то голубцы потушатся быстрее.
Если нет желания заниматься варкой риса, то крупу нужно хотя бы замочить в холодной воде на пару часов.
Фото: Pixabay
Для голубцов лучше выбирать круглозерный рис – он быстрее сварится.
Как приготовить начинку для голубцов
Морковь очистите и натрите на терке. Лук очистите и измельчите.
Обжарьте сначала лук, а потом морковку. Это нужно для того, чтобы лук не сгорел.
Поварите рис 5 минут, откиньте на дуршлаг и остудите.
Почистите чеснок, пропустите через пресс. Помидоры натрите на терке без кожицы или измельчите в блендере.
Соедините все ингредиенты с фаршем, добавьте специи и перемешайте.
На каждый голубец достаточно двух ложек фарша.
Сформируйте голубцы и тушите их на маленьком огне. Голубцы будут готовы через 30-60 минут.
Готовность голубцов можно проверить вилкой. Если капуста мягкая – блюдо готово.
Как правильно приготовить рис для голубцов, нужно ли его варить?
Все зависит от капусты и фарша, которые вы используете. Если при приготовление голубцов используется ранняя капуста и смешанный фарш(свинина с говядиной) или чисто свиной, то рис лучше отварить для полу готовности. А если капуста жесткая, то варить рис не надо.
а я делаю отмачиваю рис до самой готовности в воде чтоб он разбух и ни много обжариваю на сковородке до небольшой золотинки!!
Я всегда отвариваю рис до полуготовности, потом смешиваю с фаршем, солю и перчу по своему вкусу, у каждого свой вкус и фантазия, перепробуйте разные варианты и остановитесь на том, чем понравится.
У каждой хозяйюшки свои секреты.
Я всегда отвариваю рис и для голубцов и для фаршированных перцев.Смешиваю с луком,морковкой,зеленью,солью,перцем и фаршем.
Если рис отварен заранее,то в перцах фарш с рисом его не обязательно закладывать на половину.Можно практически до самого верха,поскольку рису уже не разбухнет.
А в голубцы проще добавлять отваренный рис с фаршем,поскольку голубцы приготовятся быстрее.
На мой вкус рис лучше отварить до полу готовности, однако это всё же дело каждой хозяйки. Следует только учитывать, что сырой рис в фарше вбирает в себя много соуса, в котором тушатся голубцы и они в итоге получаются суховатыми, но если фарш жирный (кто то и такой любит), то можно рис и вовсе не отваривать, а только замочить в холодной воде на пару часов.
Рис вкусен в блюде, когда он вбирает в себя вкус всех составляющих блюда. Лучше его замочить до полной готовности просто в воде заранее, а потом добавить туда, куда надо В голубцы, в плов, в зразы и тефтели. Но он уже должен быть готовым.
Голубцы по венгерски готовятся по тому же принципу, но есть в этом рецепте ингредиенты которые создают интересный вкус и необычный аромат.
И нужно будет потрудиться намного дольше чем с обычными голубцами, хотя неповторимый вкус стоит того.
квашеная капуста отдельно,
листья капусты для закрутки голубцов,
черный перец молотый, соль
Свинину прокрутить в мясорубке, рис варить до полуготовности,
лук поджарить на жире, добавить давленый чеснок, свинину ( прокрученную на мясорубке), рис, яйцом и приправой, что бы получился однородный фарш.
Остудить фарш, закрутить его в капустные листья, если плохо держится связать ниткой.
Квашеную капусту отдельно потушить, добавить лук поджаренный в жире, подсолить, тушим 10 минут.
Смазать казан жиром выкладываем в него тушеную квашеную капусту, сверху выкладываем голубцы, добавляем нарезанную копченую колбасу, доливаем воду что бы покрыла голубцы сверху, варим под крышкой, после закипания сделать огонь меньше, варить 40 минут.
Отдельно пожарить свиные отбивные.
размешать сметану с мукой, добавить меленую паприку, залить квашеную капусту и довести до кипени, остудить соус готов.
Выложить на тарелку квашеную капусту, свиные отбивные, сверх них голубцы, полить соусом, сверху выложить колбасу.
Я готовила закуску «голубцы из лаваша» по такому простому рецепту.
500гр. мясного фарша (говядины или свинины)
300гр. натертого твердого сыра
зелень, соль, черный молотый перец, специи
майонез использовала для смазывания.
Все ингредиенты кроме лаваша и майонеза тщательно перемешивала и обжаривала на сковороде 5-7минут. Остужала. Брала лаваш, нарезала его на 4 части, на каждую выкладывала фарш и заворачивала как голубцы. Завернутым краем укладывала на противень, сверху смазывала майонезом и выпекала в духовке 30-40мин.
Спасибо за ваш вопрос: никогда бы не додумалась приготовить голубцы из пекинской капусты. Всё по-старинке маюсь с листьями белокочанной капусты:-)
Видеорецепт приготовления голубцов из пекинской капусты вы сможете посмотреть вот на этом видеоролике, продолжительность которого всего лишь 1 минута!
Думаю да, нужно, так намного вкуснее получается (ела как-то в гостях не обжаренные, не вкусно и вид какой-то «сырой, несъедобный»). Обожаю голубцы, часто их готовлю. Но это опять же на вкус и цвет.
Голубцы с рисом
Ингредиенты:
Такого количества фарша достаточно для приготовления восьми порций голубцов.
Рецепт приготовления
Основной компонент фарша это мясо. Лучше всего использовать два вида: говядину и свинину.
Чтобы фарш получился более сочным, морковь трём на крупной тёрке.
Итак, перед нами морковь грязная.
Очищенная и отмытая морковь.
Морковь натерта на крупной терке.
До начала приготовления рис не забудьте тщательно промыть, сменив воду несколько раз.
В некоторых рецептах используют варёный рис. Но голубцы, начинённые фаршем с сырым рисом, получаются крепче, не разваливаются, а сырой рис, когда варится вместе с фаршем, становится вкуснее.
Это промытый сырой рис в кастрюльке.
Чтобы капустные листья стали эластичными, капусту предварительно необходимо немного проварить. Следите, чтобы листья не стали слишком мягкими, и не порвались при сворачивании. Толстые части прожилок на листьях нужно срезать ножом.
Количество капусты будет зависеть от того, как аккуратно вы умеете снимать листья с вилка капусты, не повредив. Умелой хозяйке будет достаточно одного вилка капусты.
Кочан капусты для приготовления голубцов.
Отдельные листья капусты.
Листья разрезаны примерно пополам.
Слегка отваренные капустные листья с шумовкой.
В миске собрать мясной фарш, морковь и лук.
Добавить к этому набору сырой рис и все тщательно перемешать, добиваясь достаточной степени однородности начинки.
Капустный лист положите на ладонь, фарша берите, в зависимости от размера листа одну или две ложки. Голубцы можно заворачивать прямоугольными или треугольными конвертиками. Прямоугольная форма получается из целого капустного листа, когда фарш кладётся посередине и закручивается, а края листа загибаются вовнутрь с обеих сторон. Для конвертиков капустный лист разрезается пополам.
Положили на ладонь половинку капустного листа
и начинам сворачивать «треугольный конвертик».
сворачивам кулечек с фаршем и рисом.
и умудряемся завернуть их внутрь кулька.
Брем целый капустный лист и кладем на него две ложки фарша, примерно.
Вот столько уже кулечков накрутили. Теперь складываем обычный прямоугольный голубец.
Подворачиваеи с одной стороны
подворачиваем с другой.
Наконец, все стороны завернуты и перед нами голубец привычного вида.
Постелили остатки капусты на дно кастрюли
и слоями начинаем закладывать туда голубцы.
Все аккуратненько выложили
Теперь добавляем сливочное масло. От этого куска надо отрезать примерно восьмую часть.
С томатом голубцы продолжаем тушить ещё полчаса на очень маленьком огне.
Вот кастрюлька с готовыми голубцами с рисом. В томатном соусе, практически.
Готовое блюдо подавать нужно со сметаной.
Со сметаной и с ножом, в обязательном порядке!
Капусты в таких «кулечках» еще больше чем в «прямоугольниках». Но, тут по вкусу. Некоторые в этом блюде именно капусту и едят!