обвальщик мяса должностные обязанности

Сложная и неоднозначная профессия – обвальщик мяса

Городским жителям практически нет необходимости покупать туши животных целиком – можно выбрать шею или лопатку, или купить фарш. За исключением разве что бройлерных куриц, да и то они попадают на прилавок уже выпотрошенными и ощипанными. Но мало кто задумывается о людях, которые проводят все эти манипуляции на предприятиях по переработке мяса – обвальщиках.

Чем занимается обвальщик мяса

Обвалка (или обваловка) представляет собой процесс механического или ручного отделения мяса от костей, снятие кожи (перьев) и удаление ненужных частей при разделке животного. Финальным же и наиболее тонким этапом этих манипуляций является жиловка, то есть окончательная очистка мяса от различных пленок, связок, хрящей и прочих жестких тканей. Таким образом, полуфабрикаты приобретают товарный вид и необходимые потребительские качества.

История этой специальности имеет очень глубокие корни и первое упоминание подобного наименования можно отнести к эпохе Средневековья. Но пока разделка туш проводилась преимущественно ручным способом, и с обвалкой, и с распиливанием убитых животных справлялись исключительно мясники. Более узкое разделение труда в этой области получили относительно недавно – около 10-15 лет назад.

Изначально обвальщиками мяса называли кухонных слуг, которые получили специальные навыки по отделению мяса от костей животных. Конечно, в то время подобный род деятельности являлся исключительно мужским, поскольку требовалось работать в далеко не комфортных условиях и быть достаточно сильным.

Позже такие специалисты стали работать и в мясных лавках. Обвальщики подготавливали продукцию для дальнейшей продажи и выполняли некоторые поручения мясника, помимо своей основной деятельности.

На сегодняшний день среди обвальщиков есть несколько более узких специализаций: обвальщик мяса, обвальщик птицы, обвальщик рыбы.

Обязанности обвальщика мяса

Должностные обязанности обвальщика не претерпели значительных изменений с течением времени: разделка туш, отделение мяса от костей и приготовление мясных полуфабрикатов.

При этом инструментарий значительно расширился – теперь в распоряжении обвальщика и ножи, и ручные, и механические пилы. Кроме того, на крупных мясокомбинатах часто применяют конвейерные ленты. Поэтому обвальщику мяса также необходимо понимать принципы ее работы и особенности устройства.

Основное требование к обвальщику на предприятии – работать быстро, а мясо разделывать максимально рациональным и экономным способом. Достигается такое мастерство только путем постоянной практики.

Тем не менее, чтобы успешно справляться с обязанностями, обвальщик должен знать:

основы анатомии животных;

требования по санитарно-гигиеническим нормам во время работы;

стандарты качества мяса;

устройство и правила использования механических пил, а также дисковых ножей;

определение некачественной продукции, ее отбраковка.

Во многом обязанности и необходимые нормативы работы обвальщика мяса прописаны в следующих документах, с которыми специалист должен познакомиться до начала работы:

принципы организации безопасного производства;

правила техники противопожарной безопасности;

основы производственной санитарии;

стандарты качества проводимых работ.

Требования к профессии обвальщик мяса

Поскольку специалист работает с сырым мясом, а в процессе использует острые инструменты, которые могут стать причиной возникновения различных травм и повреждений, то работать в данной должности могут только совершеннолетние мужчины и женщины.

Также работа требует четких и выверенных движений, поэтому к ней не могут быть допущены специалисты с проблемами с координацией движений или зрением. И, конечно же, лица с нарушениями психики не могут быть приняты в качестве обвальщика мяса. Другим немаловажным требованием к обвальщику мяса является отсутствие каких-либо фобий. Вроде боязни крови.

У представителей этой специальности есть и свои профессиональные заболевания. Из-за того, что обвальщику приходится длительное количество времени находиться в стоячем положении оказывает серьезную нагрузку на спину и суставы, что впоследствии может привести к возникновению соответствующих заболеваний.

Место работы и условия деятельности

Источник фото aleksandarlittlewolf/freepik

Основным местом работы подобного специалиста, конечно, являются мясокомбинаты. Поэтому график работы может быть как сменным, так и классическая пятидневная рабочая неделя.

При этом стоит отметить, что мясокомбинаты имеют также специальные помещения для сотрудников и выдают необходимую для работы униформу. Поэтому можно сказать, что условия для рабочих достаточно комфортные.

Кроме того, обвальщики часто работают на предприятиях ритейла, продающих продукты питания. Хотя условия их работы здесь мало чем отличаются от мясокомбинатов.

Где выучиться профессии обвальщик мяса?

Для того, чтобы устроиться работать обвальщиком мяса следует получить профильное образование. Профессию можно освоить в средних специальных образовательных учреждениях. Продолжительность образования в среднем составляет около двух лет. В процессе обучения будущие специалисты получают необходимые знания по анатомическому строению животных и стандартах по обработке мяса.

Кроме того, многие мясокомбинаты ввели у себя и должности стажеров, на которые могут претендовать люди без соответствующего образования. Специалисты на этой должности проходят обучение в рамках рабочего процесса. Позже они могут получить должность штатного обвальщика мяса. Также необходимо отметить, что стажеры получают более низкую зарплату, чем сотрудники с профильным образованием.

Разряды профессии обвальщик мяса

Уровень квалификации специалиста определяет тип работ, к которым он может быть допущен.

Обвальщик мяса 3 разряда

Занимается обвалкой как целых туш, так и их частей.

Обвальщик мяса 4 разряда

Может работать только с одним видом скота.

Обвальщик мяса 5 разряда

Проводит необходимые работы по разделке всех видом скота как вручную, так и с использование механических пил.

Обвальщик мяса 6 разряда

Работает с тушами, которые необходимы для изготовления полуфабрикатов и колбасных изделий.

Личностные качества профессии обвальщик мяса

Работать в подобной отрасли может далеко не каждый. Профессия обвальщика мяса требует наличия следующих качеств:

Источник

Должностная инструкция обвальщика мяса

Должностная инструкция обвальщика мяса формализует основные аспекты работы: критерии ответственности, предъявляемые к сотруднику требования, функции. Инструкция полезна для формализации отношений начальника с подчиненными, снижая необходимость личных разъяснений и уменьшая вероятность возникновения трудовых споров. Вы можете смело использовать ниже приведённую инструкцию либо внести в неё любые необходимые изменения.

Образец должностной инструкции обвальщика мяса

1. Общие параметры

2. Обязанности

Обвальщик мяса отвечает за следующие задачи:

3. Ответственность

Обвальщик мяса может быть наказан за:

4. Права

Обвальщику мяса предоставляются возможности:

Параметры создания должностной инструкции

В существующем законодательстве отсутствуют указания по написанию должностной инструкции. Это дает возможность нанимателям создавать инструкции, приспособленные к их нуждам. Однако имеются и некоторые правила, регулирующие структуру и содержание документа.

Структура инструкции в обязательном порядке включает 4 части, где описывают:

Если фирма-наниматель хочет документировать другие объекты своих взаимоотношений со специалистом, то она может добавить ещё некоторые разделы. Особенно востребованы следующие дополнительные части:

Инструкции с дополнительными частями особо популярны в крупных компаниях: они позволяют формализовать отношения руководителя и подчиненного, уменьшая необходимость индивидуальных разъяснений.

Основное требование к содержанию инструкции — соблюдение в ней характеристик, закреплённых в трудовом договоре, особенно касающихся должностных функций сотрудника.

Внимание! При создании инструкции можно ориентироваться на подходящие разделы Единого квалификационного справочника (ЕТКС) и профстандарты. Так, выпуск 49 ЕТКС, утверждённый в 2004 году, в параграфах 65-67 перечисляет характеристики обвальщиков мяса 3, 4 и 5-го разрядов.

Общие параметры

Вводная часть инструкции документирует общие характеристики должности:

Самое важное значение имеют требования к квалификации сотрудника: опыт, навыки и его образование. Они должны обеспечить прием на работу специалиста, готового к качественному выполнению обязанностей, приведенных в следующей части.

Функции

Условно должностные обязанности можно разделить на несколько групп:

Перечисленные функции не должны выходить за пределы трудового договора.

Ответственность

Мера наказания сотрудника за допущенные на работе нарушения определяется как в ходе административных процедур внутри фирмы, так и в судебных разбирательствах. Для этого используются положения подходящих отраслей законодательства, чьи объем, сложность и вероятные нюансы делают невозможным их включение в должностную инструкцию. Поэтому эта часть составлена в упрощенной форме и ограничена несколькими параграфами.

Права

В разделе описаны дополнительные возможности, предоставленные сотруднику нанимателем. Они дополняют те права, которые гарантированы сотруднику в ст. 21 ТК РФ. Обычно раздел состоит из 5-6 пунктов, в которых гарантируются права сотрудников посещать собрания персонала, знакомиться с проектами профильных документов и другие. Также, если работнику предоставляются какие-то льготы, то их можно описать в этом разделе.

После написания первоначального варианта инструкции необходимо пройти ряд этапов её утверждения:

На начальном этапе её проверяют на соответствие:

В этой проверке участвуют юрист, секретарь-делопроизводитель, HR-менеджер и специалисты в той профессии, которую описывает инструкция.

Следующий этап включает печать чистовика инструкции, в котором учтены полученные корректировки, и сбор подписей. Их ставят руководители фирмы, а также специалисты, оценивавшие качество документа.

В силу документ вступает после его подписания самим работником. Обычно это происходит при его трудоустройстве, когда он заполняет требуемую стандартную документацию.

Внимание! Если организация-работодатель нуждается в большом количестве разнообразных инструкций, то рекомендуется утвердить специальный регламент, регулирующий процедуры их создания, оформления и утверждения.

Источник

Охрана Труда

Должностная инструкция обвальщика мяса 5-го разряда

Должностная инструкция обвальщика мяса 5-го разряда

1. Общие положения:

Обвальщик мяса 5-го разряда непосредственно подчинен.

(указания этих работников вы выполняются только в том случае, если они не противоречат указаниям непосредственного руководителя).

Обвальщик мяса 5-го разряда замещает.

Прием и освобождение от должности:

Обвальщик мяса назначается на должность и освобождается от должности руководителем отдела по согласованию с руководителем подразделения.

2. Требования к квалификации:

анатомическое строение туш, сочленения костей скелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видов скота

нормативы выходов мяса, копченостей

устройство и принцип работы механических пил и дисковых ножей.

3. Должностные обязанности:

Обвалка туш и частей туш скота всех видов.

Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертин на части (отрубы) для обвалки мяса.

Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек, коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.

Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами с приданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственным стандартом.

как часто (% от рабочего времени):

4. Взаимодействие:

(для достижения общих целей и эффективного исполнения обязанностей Обвальщик мяса сотрудничает с другими работниками подразделения или другими отделами и обменивается следующей информацией (содержание, форма, сроки)):

(для выполнения своих обязанностей Обвальщик мяса обменивается информацией с другими организациями):

5. Права

Обвальщик мяса имеет право давать подчиненным ему сотрудникам поручения, задания по кругу вопросов, входящих в его функциональные обязанности.

Обвальщик мяса имеет право контролировать выполнение производственных заданий, своевременное выполнение отдельных поручений подчиненными ему сотрудниками.

Обвальщик мяса имеет право запрашивать и получать необходимые материалы и документы, относящиеся к вопросам своей деятельности и деятельности подчиненных ему сотрудников.

Обвальщик мяса имеет право взаимодействовать с другими службами предприятия по производственным и другим вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

Обвальщик мяса имеет право знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися деятельности Подразделения.

Обвальщик мяса имеет право предлагать на рассмотрение руководителя предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Должностной инструкцией обязанностями.

Обвальщик мяса имеет право выносить на рассмотрения руководителя предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Обвальщик мяса имеет право докладывать руководителю обо всех выявленных нарушениях и недостатках в связи с выполняемой работой.

6. Ответственность

Обвальщик мяса несет ответственность за нарушение правил и положений, регламентирующих деятельность предприятия.

При переходе на другую работу или освобождении от должности Обвальщик мяса ответственен за надлежащую и своевременную сдачу дел лицу, вступающему в настоящую должность, а в случае отсутствия такового, лицу его заменяющему или непосредственно своему руководителю.

Обвальщик мяса несет ответственность за соблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.

Обвальщик мяса несет ответственность за выполнение правил внутреннего распорядка, правил ТБ и противопожарной безопасности.

7. Показатели оценки

(непосредственный руководитель оценивает работу на основе следующих показателей):

8. Программа повышения квалификации

(для успешного выполнения обязанностей на вашей должности необходимо регулярное повышение квалификации):

9. Перспективы служебного роста:

(для сотрудника, успешно работающего в данной должности):

Настоящая должностная инструкция разработана в соответствии с

_______________ ________________________ 00.00.00г.

(подпись) фамилия, инициалы

Начальник юридического отдела:

_______________ ________________________ 00.00.00г.

(подпись) фамилия, инициалы

С инструкцией ознакомлен:

_______________ ________________________ 00.00.00г.

Источник

Трудная профессия под названием обвальщик мяса. Должностная инструкция мясника Должностная инструкция мясника

Обвальщик (как и обвальщик-жиловщик) работает с сырым мясом. К нему поступают части туши животного после анатомической разделки. Задача обвальщика — с помощью ножа чисто и не повредив отделить мышцы от костей. После обвалки следует жиловка. На этом этапе нужно удалить хрящи, сухожилия, мелкие кости, отделить крупные куски и рассортировать оставшиеся. Если специалист занимается и обвалкой, и жиловкой — он называется обвальщиком-жиловщиком. Эта работа требует не столько силы, сколько точности движений, навыков, отработанных до автоматизма. Квалифицированные обвальщики-жиловщики всегда востребованы на рынке труда и могут рассчитывать на приличную зарплату.

В чем заключается деятельность обвальщика мяса?

На первый взгляд кажется, что обвалка – это обваливание в сухарях небольших кусков мяса. В действительности, обвальщик разделывает мясо задолго до его попадания к заведующему складом, а затем — и к повару. Специалист, находясь у конвейера, берет часть туши, быстро выполняет необходимые надрезы, стараясь не повредить основную часть мяса, отделяет главные кости. Далее он разделяет тушу на небольшие части, называемые отрубами, разделывает их, срезает жировую ткань (с тушки свиньи), производит межреберную вырезку, придает отдельным кускам мяса нужную форму, чтобы потом произвести копчености.
Обвалку отдельных кусков тушки мастер выполняет с помощью острых ножей или циркулярных пил. Занятия с инструментами опасна: одно неправильное движение — и работник может причинить себе или коллеге по цеху серьезную травму. Следовательно, ему нужно виртуозно владеть ножом и пилой, иметь развитую моторику и сильные руки. Для профилактики травмоопасных ситуаций рабочий носит кольчужные перчатки и сетку.

Обвальщик мяса занимается сырым мясом, отделяет ножом мышцы от главных костей, удаляет небольшие кости, хрящики, сухожилия и рассортировывает оставшиеся.

§ 67. Обвальщик мяса 5-го разряда

Характеристика работ. Обвалка туш и частей туш скота всехвидов. Разделывание вручную или на механических пилах туш, полутуш, четвертинна части (отрубы) для обвалки мяса. Отделение мышечной, жировой исоединительной тканей от костей при обвалке задних ножек, лопаток, филея, шеек,коробок, включая вырезку межреберного мяса и голов крупного рогатого скота.Разделывание свиных туш и полутуш на копчености вручную и дисковыми ножами сприданием формы отдельным частям согласно требованиям, установленнымгосударственным стандартом.

Должен знать: анатомическое строение туш, сочленения костейскелета и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей всех видовскота; нормативы выходов мяса, копченостей; устройство и принцип работымеханических пил и дисковых ножей.

При разделывании свиных туш и туш крупного рогатого скотана полуфабрикаты и колбасные изделия вручную и ленточными пилами с приданиемформы отдельным частям согласно требованиям, установленным государственнымстандартом, — 6-й разряд.

Особенности профессии

Профессия обвальщик уже давно перестала считаться сугубо мужской. Теперь в данной сфере трудятся и женщины. К претендентам на должность есть определенные требования, в число которых входит физическая выносливость, ведь не каждому под силу день находиться на ногах.

Для каждого сорта мяса предусмотрен свой способ разделки. Зачастую свинину разделывают путем применения дифференцированного метода, а говядину – потушного. В первом случае обвальщик занимается лишь частью туши, а во втором – разделывает ее всю.

Работа обвальщиком имеет как плюсы, так и минусы.

К преимуществам следует отнести востребованность профессии на трудовом рынке и достойную заработную плату.

Недостатком является высокая степень риска получить травму вследствие неосторожного обращения с острыми ножами. Дополнительно, в некоторых случаях туши животных являются переносчиками опасных инфекционных заболеваний.

Вместе с тем, легальные поставки в обязательном порядке проходят контроль качества, что предотвращает возможность контакта с зараженным мясом.

На заметку!

Обвальщик практически весь свой рабочий день проводит на ногах, что зачастую может послужить причиной развития заболеваний суставов, варикозного расширения вен и пр. Поэтому в профилактических целях необходимо при наличии свободного времени делать небольшую разминку, укрепляя сосуды.

Обязанности

Обвальщик – это квалифицированный работник, который:

Важные качества

Необходимые качества, которыми должен обладать обвальщик:

Знания и навыки

Обвальщик-жиловщик должен владеть технологией разделки туши и уметь пользоваться своими рабочими инструментами. Ему необходимо досконально знать и соблюдать технику безопасности и гигиены на рабочем месте.

Меры предосторожности на рабочем месте

Основной инвентарь обвальщика-жиловщика мяса – острые ножи и циркулярные пилы. Эти предметы могут быть очень опасны, особенно на начальных стадиях обучения, поэтому приходится работать в кольчужных перчатках и фартуках. Но это не единственный возможный источник травматизма. В мясе могут содержаться всевозможные вирусы и вредоносные бактерии, которые ветеринары стараются выявить при приемке мяса, но риск все же остается. Поэтому специалисты обязаны соблюдать правила гигиены, беречься от порезов и своевременно делать прививки.

Рабочий день обвальщика мяса в Москве и Московской области проходит на ногах, что может привести к возникновению заболеваний опорно-двигательного аппарата и варикозному расширению вен – профессиональные болезни.

Обучение

Чтобы устроится работать по профессии, необходимо получение профильного образования. Для этого есть средние специальные образовательные учреждения. Учиться нужно обычно 2 года. Во время обучения вы получите нужные знания по анатомии и стандартах мясной обработки. Сегодня также на большом количестве мясокомбинатов можно пройти стажировку. На эту должность принимают на работу людей, не имеющих специального образования. Вы будете видеть вживую весь рабочий процесс и сможете всему научиться. Потом вас могут устроить штатным жиловщиком на этом же мясокомбинате.

У стажеров заработная плата значительно ниже, чем у опытных сотрудников с большим стажем и образованием. Ниже представлены основные учебные заведения, где вы можете получить профильное образование жиловщика мяса.

Где можно освоить эту профессию?

Прежде чем получить эту должность, необходимо пройти специальное обучение. Обвальщик мяса – это технологическая профессия, следовательно, обучиться ей можно в колледже или техникуме. И необязательно выбирать именно этот профиль, главное – получить необходимые знания об анатомии животных и нормах обработки мяса.

Более важными являются практические навыки, ведь чтобы устроиться работать на большое производство, нужно обладать приличной скоростью, а также точностью разделывания. А без опыта этого не достичь, поэтому на первых этапах придется побыть подмастерьем у более опытного обвальщика мяса.

К слову, на многих мясокомбинатах и заводах есть специальные вакансии стажеров. Чтобы туда устроиться, не обязательно иметь диплом, полученный в специализированном техникуме или колледже. Вполне достаточно обладать рвением к работе, а также желанием освоить новую профессию. Но, правда, заработная плата на время стажировки будет снижена.

Источник