общие требования к качеству мяса

Требования к качеству мяса и мясных изделий

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Требования к качеству мясных копченостей. Форма изделий должна быть характерной для данного наименования копченостей. Поверхность изделий должна быть чистой, сухой, без слизи, плесени и остатков щетины (для изделий в шкуре), выхватов мяса и жира, бахромок. Консистенция мяса должна быть упругой, для сырокопченых изделий- плотной. Вид на разрезе- мышечная ткань розово-красного цвета (для запеченных и жареных изделий- серого), без серых пятен. Жир белого цвета с розовым оттенком, без пожелтения. Вкус и запах- приятные, свойственные данному виду копченостей, без посторонних привкусов и запахов. Так, сырокопченые и копчено-вареные изделия должны иметь ветчинный, солоноватый вкус и аромат копчения; вареные- ветчинный вкус и аромат; запеченные и жареные- слабосоленый вкус с перечно-чесночным ароматом. Из физико-химических показателей нормируется содержание соли, нитритов (не более 0, 005%), для многих видов изделий- толщина шпика, масса готового продукта, содержание влаги, а также микробиологические показатели: остаточная активность кислой фосфатазы и др.

Не допускаются в реализацию изделия, имеющие загрязнения, остатки щетины, сырое или не проваренное мясо, серые пятна на разрезе, плесень или слизь, ослизнение в местах выемки костей, позеленение мышечной ткани внутри продукта, а также изделия с кислыми, гнилостными, прогорклыми вкусом и запахом.

Не допускаются к реализации изделия, имеющие следующие дефекты: загрязнения, плесень и слизь на оболочке или поверхности; лопнувшие или поломанные батоны; наплывы фарша над оболочкой или слипы на колбасах высшего сорта длиной более 5 см, на колбасах 1-го сорта- длиной более 10 см, на колбасах 2-го сорта- длиной более 30 см; серые пятна в фарше; с наличием бульонно-жировых отеков в колбасах (в см) : высшего сорта- более 2, в остальных- более 5; с рыхлым фаршем.

Требования к качеству полукопченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция упругая. Вид на разрезе- фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика или грудинки установленного для каждого наименования колбасы размера. Вкус и запах – с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Стандартом на полукопченые колбасы нормируется массовая доля влаги (35-60%); поваренной соли (не более 4,5%); нитритов (не более 5 мг); не допускается наличие бактерий кишечной палочки, сальмонелл.

Требования к качеству копченых колбас. Батоны должны быть с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция- плотная. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика

( белого цвета или розоватый, около оболочки- желтоватый от копчения), полужирной свинины, грудинки установленного для данного названия колбасы размера. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый. Форма, размер и вязка батонов должны соответствовать названию колбасы. Нормируется массовая доля влаги ( в варенокопченых- 43%; в сырокопченых-25-30%); поваренной соли- соответственно не более 5 и 6%; нитритов- не более 3мг.

Источник

Требования к качеству мяса

Доброкачественность мяса определяют лабораторным и органолептическим методом.

Органолептическим методом определяют внешний вид туши, цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнение, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и термически правильно обработано.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция мяса твердая, при постукивании издает ясный звук.

Бульон из мороженого мяса мутный, с обилием пены, без аромата.

Запах определяют на поверхности мяса и в глубине мышц кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для зревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести и свежее, тощее, замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания, слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый, может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.

Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственного свежему бульону.

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая, цвет серовато-коричневый.

Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Источник

Требования к качеству и безопасности мясной и рыбной продукции.

Правильное питание подразумевает под собой употребление сбалансированной по своему качественному и количественному составу пищи. Необходимо знать и соблюдать три основных принципа рационального питания: баланс энергии, баланс веществ, режим приема пищи.

Чтобы пища приносила пользу, в ней должны оптимально сочетаться белки, жиры и углеводы, их соотношение должно быть близко к 1:1:4.

В понятие режима питания входят кратность, время приема пищи, интервалы между приемами и распределение ее по энергетической ценности и объему. Необходимо, чтобы промежутки между приемами пищи не превышали 4—5 ч. Оптимальным считается 4-х разовое питание, при этом на завтрак приходится 25 % энергоценности суточного рациона, на обед — 35 %, на полдник (или второй завтрак) — 15 %, на ужин — 25 %.

Следует помнить, что ни один продукт не может полностью удовлетворить потребности организма во всех необходимых веществах. Поэтому только широкий набор продуктов в рационе человека может обеспечить сбалансированное питание. Продукты питания должны быть как животного, так и растительного происхождения.

Мясо и рыба – группа продуктов животного происхождения, занимающих важное место в питании человека, делая его гармоничным благодаря своему составу и питательным свойствам.

Мясо является основным продуктом питания, обеспечивающим поступление в организм прежде всего белков.

Белок — главный строительный материал клеток, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани, он является обязательным компонентом жизнедеятельности, регулирующим обменные процессы в организме и выполняющим широкий спектр задач. При расщеплении белков в пищеварительном тракте человека образуется более 20 различных аминокислот.

Рыба наряду с мясом является источником полноценного белка, отличающегося от белка теплокровных животных лучшей усвояемостью. Незаменимость и особая ценность рыбной продукции определяется именно хорошо сбалансированным химическим составом. Мясо рыб содержит мало грубой соединительной ткани и богато микроэлементами, витаминами, содержит полиненасыщенные жирные кислоты (омега 3 и омега 6), которые являются строительным материалом для клеточных мембран, снижают уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой систем.

Помимо всего вышесказанного, следует помнить, что любая пищевая продукция должна быть не только здоровой, но и безопасной как в эпидемическом отношении, так и в отношении содержания в ней веществ различного происхождения, способных нанести немалый вред здоровью, в связи с чем предъявляются строгие требования к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке.

Перечисленные требования подробно изложены в соответствующих технических регламентах: Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), вступившим в силу с 1 мая 2014 года и Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016), вступившем в силу с 1 сентября 2017 года.

Согласно ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», к обращению не допускается пищевая рыбная продукция не соответствующая требованиям данного технического регламента, а так же продукция:

а) произведенная из ядовитых рыб семейств Diodontidae (двузубовые, ежи-рыбы), Molidae (луны-рыбы), Tetraodontidae (четырехзубые) и Canthigasteridae (скалозубовые);

б) не соответствующая потребительским свойствам по органолептическим показателям;

в) мороженая, имеющая температуру в толще продукта выше минус 18 °C;

г) подвергнутая размораживанию в период хранения;

д) содержащая опасные для здоровья человека биотоксины (фикотоксины).

е) употребляемые в пищу части которой поражены видимыми паразитами.

При хранении пищевой рыбной продукции должны соблюдаться установленные изготовителем условия хранения с учетом следующих требований:

а) охлажденная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше 5 °C;

б) мороженая пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре не выше минус 18 °C;

в) подмороженная пищевая рыбная продукция должна храниться при температуре от минус 3 °C до минус 5 °C;

г) живая рыба и живые водные беспозвоночные должны содержаться в условиях, обеспечивающих их жизнедеятельность, без ограничения срока годности.

Согласно ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», после убоя туши и другие продукты убоя подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймению.

· В процессе хранения, перевозки и реализации не допускается размораживание замороженных продуктов убоя и мясной продукции.

· Мясная продукция, которая в процессе изготовления подвергается копчению, не должна содержать более 0,001 мг/кг бенз(а)пирена.

В мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается:

— использование фосфатов, усилителей вкуса и аромата, бензойной, сорбиновой кислот и их солей, а также комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли

— использование продовольственного (пищевого) сырья, содержащего генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО)

— использование продуктов убоя с содержанием общего фосфора более 0,2 процента.

— нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

— при производстве консервов для детского питания для детей от 6 месяцев до 3 лет фасование производят в потребительскую тару вместимостью не более 0,25 куб. дм.

Во избежание действий, вводящих в заблуждение потребителей, не допускается:

— содержание название комплексных пищевых добавок, а также маринадов и рассолов без указания входящих в них компонентов

— в составе маркировки мясной продукции использовать слова «произведено из охлажденного сырья» или аналогичные по смыслу слова в случае использования при изготовлении мясной продукции продуктов убоя иного термического состояния, кроме охлажденного

— маркировка мясной продукции общего назначения с использованием придуманных названий, которые ассоциативно воспринимаются как мясная продукция для детского питания (например, сосиски «Детские», колбаса «Карапузик», «Крепыш», «Топтыжка»)

— в наименовании мясной продукции указывается информация о группе (например, «мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной») и виде (например, «колбасное изделие», «продукт из мяса», «полуфабрикат», «кулинарное изделие», «консервы», «продукт из шпика», «сухой продукт», «бульон») мясной продукции.

— в случае использования мяса механической обвалки (дообвалки) при изготовлении мясной продукции информация об этом указывается в составе такой продукции (например, «мясо механической обвалки»)

— в маркировке мясной продукции в составе такой продукции указывается вода при любом способе ее добавления

— в маркировке продуктов убоя и мясной продукции, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, должна содержаться соответствующая информация (например, «упаковано под вакуумом», «упаковано в модифицированной атмосфере»)

— в маркировке указывается информация о классе мясной продукции

— в маркировке указывается информация, отражающая предназначение такой продукции для питания детей («для детей раннего возраста», «для детей дошкольного возраста», «для детей школьного возраста»), или содержится указание на конкретный возраст ребенка, начиная с которого возможно использование данной продукции (например, «для питания детей с 6 лет»)

Источник

Требования к качеству мяса

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет — свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее — тестообразную. Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Все права защищены © 2020
Администрация Усть-Кубинского района

Источник

Требования к качеству мяса

Описание требований по показателям технологической обработки, к качеству мяса по показателям свежести и безопасности. Правила хранения охлажденного и замороженного мяса в магазине. Органолептические свойства и микроструктура мяса. Различные виды порчи.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

Требования по показателям технологической обработки

На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.

Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обескровленное мясо быстро подвергается микробиальной порче, так как кровь является благоприятной средой для развития микроорганизмов.

Значительная часть импортируемого мяса поступает в виде бескостных отрубов, упакованных в полимерную пленку и картонные ящики. В таком мясе и замороженном в блоках мясе дополнительными признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Для реализации в торговле и общественном питании не допускаются деформированные туши и полутуши свинины, свинина четвертой категории с пожелтевшим шпиком, подсвинки без шкуры.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности говяжьей полутуши или четвертины, 10% поверхности бараньей туши. Такое же направление использования имеет свинина с зачистками от кровоподтеков и побитостей, превышающими 10% поверхности или со срывами подкожного жира на площади более 15% поверхности полутуши или четвертины.

На промышленную переработку и в общественное питание направляется мясо в полутушах с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их); говядина и баранина свежие, но с потемнением в области шеи. Мышцы шейной части имеют темный цвет за счет повышенного содержания миоглобина в мышечной ткани работающих мышц. Кроме того, при убое скота капилляры шейной части наполняются кровью, которая не удаляется при обескровливании. При окислении пигментов мышцы темнеют еще больше.

качество мясо органолептический хранение

В послеубойный период в мясе могут протекать автолитические, микробиальные и химические процессы, которые приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направляется в реализацию и используется для промышленной переработки. Мясо сомнительной свежести не принимается для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветеринарно-санитарной службы оно может быть направлено на промышленную переработку. Несвежее мясо уничтожается или утилизируется.

К мясу сомнительной свежести можно отнести мясо с признаками ослизнения поверхности без постороннего запаха; с признаками плесневения на начальной стадии (очаговые колонии плесени); со слабо-кислым запахом или с оттенком затхлости. При наличии указанных изменений обнаруживаются и другие признаки снижения качества. Подробная характеристика органолептических показателей для свежего, сомнительной свежести и несвежего мяса представлена в ГОСТе.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности

Сроки хранения всех видов охлажденного мяса установлены с учетом транспортирования. В зависимости от общего состояния мяса сроки хранения могут быть изменены.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Органолептические показатели «ненормального мяса» молодых и старых животных, причины отклонений. Виды порчи мяса: загар, гниение, ослизнение. Химические изменения мышечной ткани при созревании и посмертном окоченении. Ветеринарно-санитарная оценка мяса.

презентация [3,7 M], добавлен 21.08.2015

Особенности морфологии и химии мяса. Органолептические и биохимические изменения мяса после убоя, химический состав, пороки. Послеубойные изменения мяса, методы определения его свежести. Определение рН мяса потенциометрическим методом, проведение анализа.

курсовая работа [817,8 K], добавлен 15.11.2010

Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.

курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008

Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.

контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010

Источник