обработка яиц в кондитерском цехе
Обработка яиц по СанПиН
Обработка яиц должна проводится на любом пищевом предприятии и в общественном питании: кафе, бары, рестораны, пекарни, ДОУ, сады, школы. Куринные, утиные, гусиные яйца, также, как и мясо птицы, является основным источником сальмонеллеза. Заражение происходит при употреблении в пищу сырых или не прошедших длительную термическую обработку инфицированных яиц.
Основные симптомы заражения
Лечение проводится строго в стационаре инфекционного отделения. Самолечение и позднее обращение к медицинским специалистам может привести к летальному исходу
Содержание
Требования СанПиН 2.3.6.1079-01 на пищеблоке
Важно. С 1 января 2021 года СанПиН 2.3.6.1079-01 был заменен на СанПиН 2.3/2.4.3590-20, в котором отсутствуют жесткие требования к обработке яиц. Но эту процедуру следует выполнять в рамках ХАССП, чтобы свести к минимуму риски связанные с сальмонеллёзом.
В связи с частыми случаями заражения сальмонеллой, было принято решение выделить обработку яиц в отдельную группу и приписать жесткие требования. В СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» выделили следующие требования обороту яиц на производстве
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.
При большом обороте яиц на производстве выделяют отдельные помещения, к которым предъявляют более жесткие требования
В реальности предприятия общественного питания не могут себе позволить выделить отдельные помещения под обработку яиц и 4 секционные мойки. Технологии обработки и дезинфекции не стоят на месте и есть средства, которые позволяют произвести обработку яиц, использую только двух секционную мойку. Средство называется ника-2
Ника 2 — инструкция по применению, обработка яиц
Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи
Средство «Ника-2» обладает моющими и дезинфицирующими свойствами в отношении бактерий группы кишечных палочек (колиформных), стафилококка золотистого, дрожжей и плесеней. Не портят обрабатываемые объекты из любого материал. Предназначено для обеззараживания поверхностей технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря, тары, бытовых и производственных помещений хлебопекарного производства.
Выдержка из инструкции «Перед приготовлением яичной массы все яйца, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые металлические коробки или ведра, обрабатываются в двухсекционной ванне в следующем порядке:
Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену. Кроме этого в Ника 2 можно замачивать инвентарь и обеззараживать поверхности. Широкий спектр выполняемых работ делает это средство универсальным и не требует наличия в общепите большого количества разных дез средств.
Обработка яиц в общепите
Одна из основных проблем общепита – отсутствие отдельного места для цехов: мясного, рыбного, заготовочного и т.д. Все технологические операции выполняются последовательно по графику в одних и тех же помещениях. После окончания каждого технологического процесса проходить тщательная мойка и дезинфекция рабочих поверхностей. Не исключением и обработка яиц, которая должна выполнятся в отдельном помещении. При невозможности найти отдельное помещение, обработку яиц выполняют по временному графику в конце смены. Это график и инструкция с правилами обработки яйца вывешивается в цеху или участке где будет происходить обработка. Полностью проблемы это не решает, но таким способом минимизируем риски.
Хлорамин
Обладает бактерицидным действием в отношении грамположительных и грамотрицательных бактерий (включая микобактерии туберкулеза), вирулицидньм действием (включая возбудителей полиомиелита, гепатита В и ВИЧ-инфекции), фунгицидной активностью, в том числе возбудителей кандидоза и дерматофитии. Приготовленный раствор используется для дезинфекции поверхностей, оборудования, посуды, уборочного инвентаря. Также применяется при обеззараживания изделий медицинского назначения. Средство обладает антимикробным действием в отношении бактерий, вирусов, грибов.
Хлорамин для обработки яиц инструкция по применению
дезинфекция в 0,5 % р–ре хлорамина в течение 5 мин. 50 г хлорамина на 10 л раствора
Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи
Как правильно обрабатывать яйца
Зачем дезинфицировать яичную скорлупу?
Чтобы не допустить заражения людей кишечной инфекцией яйца необходимо обрабатывать особым образом с применением дезинфицирующих средств для яиц. Это требование написано в СП 2.3.6.1079-01 (для организаций общественного питания) и СанПиНе 2.4.1.3049-13 (для дошкольных образовательных учреждений).
Как проводят обработку яиц?
При поступлении на пищеблок продукт сразу вынимают из полученных лотков и перекладывают в емкости с маркировкой «для обработки яиц». Хранение необработанных продуктов в коробках или кассетах в производственных цехах запрещено.
Обработка яиц проводится в специально отведенном месте в маркированных ваннах или емкостях. Яйца обрабатывают по такому алгоритму:
Обработанные продукты хранятся в маркированных емкостях в холодильниках производственных помещений.
Правила приготовления блюд из яиц
Чтобы предотвратить заражение потребителей кишечными инфекциями не достаточно одной лишь обработки яичной скорлупы, не менее важно соблюдать технологию приготовления блюд.
Так, при приготовлении омлета яйца выливают на противень или сковородку и ставят в жарочный шкаф с температурой 180-200°С на десять минут. А запеканки, одним из компонентов которых являются яйца, готовят при температуре 220-280°С в течение получаса. Яйца варят в течение десяти минут от момента закипания.
Помните, от правильного проведения обработки яиц и соблюдения технологии приготовления блюд из них зависят безопасность и здоровье потребителей!
Обработка яиц по СанПИНу в общепите необходима на любом пищевом предприятии. Для этого кафе, рестораны, столовые и кондитерские фабрики обязаны соблюдать правила санитарных норм. Основные положения по использованию дезинфицирующих средств, требования к первичной обработке продукции и яйцемойке позволяют соблюдать нормативно-правовые акты и заботиться о здоровье потребителей.
Общие положения САНПИН и область применения
Из яиц готовится много разнообразных блюд. Их применяют, как в местах общественного питания, так в школьных и учреждениях ДОУ. Многие заблуждаются, что скорлупа надежно сохраняет яички. Она должна обрабатываться перед тем, как продукт будет добавляться в пищу.
Обработка яиц на предприятиях общественного питания, пекарнях и в учреждениях ДОУ производится по определенному методу, порядок которого нужно соблюдать и проводить его правильно. Об этом свидетельствует действующий санитарный регламент №2.3.2.1078-01.
Яйцепродукты перед обработкой сортируются в обязательном порядке и если найдены треснутые, то они сразу утилизируются. Нормы распространяются на все предприятия, реализующие или хранящие продукты общественного питания. Функции контроля по соблюдению норм осуществляют органы, назначенные в соответствии с законодательством РФ.
Нормы хранения яиц
Дополнительно существуют инструкции, ряд требований и нормы содержания яичек. ГОСТ защищает потребителя от просроченной продукции, и установил, что срок хранения яиц равен 25 дням. Если речь идет о перепелиных яичках, то период немного увеличен – до 30 суток. Невзирая на это, не рекомендовано употреблять этот продукт в сыром виде по истечении 10 дней.
Посмотрите видео: «Мойка для яиц Bubble Egg Washer»
К сведению: отдельно белок или желток подлежит хранению только в холодильнике. Срок определен – максимум двое суток. Потом их использование запрещено.
Средства дезинфекции
Точки общественного питания обязаны обрабатывать яйцепродукты, согласно нормам и соблюдать концентрацию вещества. Очистка яиц осуществляется препаратами, которые включают в себя гельминт. Он производит дезинфекцию продукции.
В таблице прописана концентрация средства и схема обеззараживания:
| Группа | Кол-во, шт. | Степень загрязнения | Концентрация средства | Мойка и дезинфекция | Продление срока хр. | С° |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 150 | Чистые | — | — | 7 | 12-13 |
| 2 | 150 | — | — | 1 | — | |
| 3 | 150 | 1/8 | ДМ СИД 0,5% | ДМ СИД | 7 | 12-13 |
| 4 | 150 | 1/8 | 1 | — |
Гигиеническая обработка продлевает период годности товара. Концентрация препаратов одобрена СанПиН.
Регламент обработки яиц по СанПиНу 2020 года
Инструкция предназначена для школ и детских садов, предприятий и общепитов. Обрабатывать продукт нужно строго по САНПИНУ 2020 года. Перед началом процедуры следует провести тщательный осмотр каждого яйца и уже, потом переходить к дезинфекции.
На заметку: после полного высыхания яйцепродукты выкладывают в стерильную емкость. Раствор необходимо менять дважды за смену.
Первичная обработка яиц в местах общественного питания
Первичная обработка яиц на пищеблоке должна осуществляться в специально отведенном месте. Продукты складывают в промаркированную тару и заливают двухпроцентным содовым раствором, затем хлорамином.
После этого, обработанная продукция ополаскивается прохладной водой. Уже чистые яйцепродукты перекладывают в новую продезинфицированную маркированную емкость.
Основные правила использования дезинфицирующих средств
Правила обработки яиц по САНПИНУ распространяются на все организации общественного питания. Для этого процесса используются дезинфицирующие вещества. В составе препарата должны присутствовать антимикробные компоненты.
Перед применением вещества, нужно ознакомиться с инструкцией. Специалисты рекомендуют использовать препарат «Ника-2», потому что он легко смывается и гипоаллергенен. Для приготовления раствора необходима простая вода. Каждое из этих средств не агрессивно к посуде, взрыво- и пожаробезопасно.
К сведению: следует помнить, что вещество необходимо использовать по назначению. Мыть продукт нужно только в спецодежде.
Яйцемойка – санитарные нормы в 4 ваннах
Ванна имеет 4 секции и должна быть изготовлена только из нержавеющей стали. Ее производят бесшовной или со сварными опорами. В одном отсеке – вещество для дезинфекции, во втором – содовый раствор, а в третьем – обычная вода.
Посмотрите видео: «Мойка для яиц (Bubble Egg Washer) 2»
На заметку: жидкость в ваннах должна меняться не реже, чем 2 раза за смену.
Дезинфекция яиц в школах
Обрабатывать яйца по СанПиНу в школах следует с применением особых правил гигиены. Без этой процедуры по очистке сотрудникам столовой запрещено добавлять яйцепродукты в пищу.
Процедура осуществляется в отдельном помещении. Сотрудникам, которые проводят дезинфекцию, должны быть совершеннолетними и пройти обязательный инструктаж. Маркировка посуды, в которой хранится продукция – главное условие. Спецодежда и резиновые перчатки также неотъемлемое правило во время чистки.
Ведение журнала по обработке яиц в общепите
Процесс обработки яиц по СанПиНу должен сопровождаться ведением специального документа. Он называется «Журнал учета средств дезинфекции».
Составление журнала
В обязательном порядке прописывается счет-фактура, на основании которой предприятие получило средство, а также полные сведения о поставщике. Четвертая часть последняя по номеру, но не по значению. В ней прописываются этапы каждой дезинфекции.
Проверкой этого документа Роспотребнадзор при каждом плановом посещении предприятия. Организации, которым нет еще трех лет, освобождаются от ведения данного журнала.
Санитарная обработка яиц
Уникальность куриного яйца заключается в содержании в нем всех витаминов, микроэлементов, белка, необходимых человеку. Не всегда скорлупа может защитить содержимое от инфицирования. В целях предотвращения заражения перед употреблением производится санитарная обработка яиц.
Для чего проводят санитарную обработку
Яйцо, снесенное здоровой курицей, стерильно. На протяжении нескольких дней стерильность сохраняется. Этому способствует природные иммунные факторы и тонкая, непроницаемая для бактерий, пленка на поверхности скорлупы.
На вторые-третьи сутки защитные функции скорлупы снижаются. Возникает опасность проникновения в яйцо микроорганизмов — возбудителей сальмонеллеза, туберкулеза, других опасных болезней. Яйцо обсеменяется сторонней микрофлорой через поры на скорлупе. Опасность поражения возрастает при ненадлежащем хранении:
Кроме поражения продуктов бактериями при хранении, обсеменение происходит в птицеводческих хозяйствах:
Важно! Основной метод ликвидации возможных очагов распространения инфекции — дезинфекция яиц.
Специфика обработки
Выращивание птицы и на птицефабриках производится под строгим ветеринарным контролем. Сбор яиц от несушек производят несколько раз в день. Куриные яйца после сбора бывают трех категорий:
Чистые куриные яйца поставляют в торговые сети, столовые, детские сады, школы. Перед поступлением продукции в пищеблок она проходит обязательную санитарную обработку. Ее проводят по правилам, содержащимся в ведомственных инструкциях и нормах (СанПиН).
Правила обработки на предприятиях общепита
Санобработку яичной продукции перед приготовлением блюд производят по правилам и требованиям, изложенным в СанПиН 2.3.6.1079-01. Нормативы запрещают прием организациями яиц со следами грязи, битых, с гусиных, утиных ферм, с птицеводческих предприятий, представляющих опасность по сальмонеллезу.
Требования норм дезинфекции предусматривают отдельное хранение необработанных яиц в помещениях, не связанных с цехами приготовления пищи. Для дезинфекции выделяют отдельные площади, посуду, емкости для замачивания.
Приготовление блюд, не требующих тепловой обработки из прошедших дезинфекцию продуктов, разрешается в течение двух суток. По истечении этого срока яйца используют в вареном, жареном виде, или для приготовления выпечки.
В детских садах и школьных столовых
Особенность оборота яичной продукции в дошкольных образовательных учреждениях и школах — повышенные требования к организации питания детей.
Поставки продуктов, подготовка, санитарная обработка, приготовление пищи находятся под контролем медицинских работников. Проводятся регулярные проверки качества пищи, состояния кухни, обеденного зала.
Дезинфекцию яиц проводят в соответствии с нормативами, изложенными в СанПиН 2.4.1.3049-13 и 2.4.1.2660-10. Место для дезинфекции отводят в мясо-рыбном цехе. Его оборудуют емкостями для замачивания, сан. обработки продуктов, вытяжной вентиляцией. Облицовка стен, технологических поверхностей, посуда должны быть безопасны для детей.
Применяемые дезсредства в ДОУ не должны вызывать аллергических реакций. По степени воздействия на организм применяют дезинфектанты третьего, умеренно опасного или четвертого мало опасного класса. Обработка проводится с соблюдением правил санитарной безопасности и личной гигиены.
Порядок обработки
После поступления яиц на предприятия общественного питания, в школы, садики их проверяют на загрязненность, отсутствие повреждений, форму. Чистые яйца, предназначенные для пищевой переработки в заведениях общепита, дезинфицируют. Обработку ведут в маркированной таре по следующей схеме:
Таблица № 1
После промывки чистое яйцо просушивают, перекладывают в отдельную маркированную емкость.
Требования безопасности
К обработке яиц допускают работников кухонного цеха, имеющих санитарно-гигиеническую подготовку, аттестацию по профессии, прошедших медицинскую комиссию. Персонал обязан знать правила техники безопасности при работе с дезсредствами, технологию их применения. Ежедневно проходить медицинский осмотр. Результаты записывают в журнале здоровья.
Доступ к работе запрещен лицам с простудными, инфекционными заболеваниями, поражением кожи. В целях исключения химических ожогов рук операции производят в защитных перчатках.
Работников, занятых обработкой продуктов питания, обеспечивают спецодеждой: халатом, шапочкой или платком. Им запрещено обедать на рабочем месте, носить украшения, заниматься личными делами.
Технология дезинфекции
Дезконцентраты препаратов разводят в чистой воде, пригодной для питья. Растворы готовят в пластиковых или эмалированных емкостях. Хранение неиспользованных растворов не допускается. Неразбавленные средства хранят в плотно закрытой таре, в темном, прохладном месте.
Яйца перед дезинфекцией проверяют на наличие трещин, сколов, глубоких царапин. Проверенные укладывают в решетчатые металлические или пластиковые короба. Решетки помещают в емкость трехсекционной ванны, где проводится первичная обработка. Во второй секции проводят дезинфекцию. Обработанные яйца промывают в третьем отсеке проточной водой. Температура растворов и воды — 45°С.
При отсутствии ванн для обработки разрешается проводить дезинфекцию в подходящей по размеру эмалированной или металлической посуде. Емкости должны быть промаркированы. Использовать их для других целей запрещено.
Просушивание, хранение
Прошедшие обработку продукты просушивают, проветривают на воздухе 2-3 часа. Просушенные яйца визуально проверяют на наличие повреждений. Продукт помещают в маркированную емкость, закладывают на хранение или запускают в производство.
Яйца хранят в холодильных шкафах при температуре 6-8°С. Срок хранения для диетических — до 7 суток, для пищевых — до 25 суток. В пищеблоках школ, детских садов срок хранения сокращен до 10 суток. Хранение не прошедших дезинфекцию яйц в помещении для приготовления пищи запрещено. Бракованный продукт помещают в изолятор, возвращают поставщику или утилизируют.
Средства дезинфекции
Для санитарной обработки пищевых яиц необходимо правильно выбрать дезинфицирующие средства. Они должны уничтожать возбудителей инфекций, постороннюю микрофлору. Вместе с этим материалы для санитарной обработки на объектах общепита не должны вызывать интоксикации, аллергических реакций. Этим требованиям, кроме указанных выше реагентов, соответствуют:
Таблица № 2
| № | Название | Состав | Концентрация готового раствора, экспозиция | Поражающее действие |
| 1 | Дезолайн-Ф | Формальдегид, глутаровый альдегид, бензалкония хлорид | 0,5% 15 мин | Птичий грипп, сальмонеллез, кишечная палочка, туберкулез, микоплазма |
| 2 | Лайна | Гексаметиленгуанидин гидрохлорида, окись алкилдногомети-ламина, моноэтаноламин | 0,4% 30 мин | Кишечные инфекции, микоплазмоз, сальмонеллез |
| 3 | Эком 50 М | Алкидные, метилбензильные соединения аммония | 0,5% 60 мин | Сальмонеллез, туберкулез, кишечная палочка |
| 4 | Оптимакс | Третичный аминопропил | 2,0% 30 мин | Сальмонеллез, туберкулез, вирусные инфекции |
| 5 | Мирацид | Алкидный метилбензиламмоний, гуандин, кислота муравьиная | 1,5% 30 мин | Бактериальные, вирусные инфекции, грибок |
Рассмотренные дезсредства применяют для санитарной обработки кухонного оборудования, посуды, инвентаря, помещений. Порядок приготовления растворов, последовательность операций при дезинфекции регламентируют правила и нормы санитарных требований к организациям общественного питания.
Видео
Соблюдение правил санитарной обработки продуктов питания, в том числе яйца птицы, в столовых, кафе, ресторанах, в детских образовательных учреждениях является основным элементом безопасности. Позволяет избежать отравлений, заражений кишечными инфекциями.
Следует помнить, что нарушение санитарных правил и норм (СанПин) — это нарушение закона. Это покушение на здоровье людей, детей.
Обработка яиц по СанПиНу в общепите
Зараженные и неправильно обработанные яйца курей, гусей или уток содержат в себе бактерии Сальмонеллы, которые вызывают острую кишечную инфекцию — Сальмонеллез. Чтобы избежать возможного заражения людей, все предприятия общественного питания должны проводить первичную обработку яиц. Такая обработка выполняется с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм.
О том, как обрабатывать яйца и на что стоит обратить особое внимание, вы узнаете из этой статьи.
Техника безопасности
Все яйца обрабатываются дезинфицирующими средствами. Выбор средства и метода его использования, предприятие определяет самостоятельно. Сегодня многие предприятия пользуются механическим способом обработки яиц.
Преимущества механической обработки
Требования к организации работы
Организация работы предприятия общественного питания выполняется в соответствии с санитарными правилами. Согласно этим правилам должна проводиться и санитарная обработка яиц. Работники организации должны быть ознакомлены с санитарными правилами и выполнять обработку яиц в специальных промаркированных емкостях. Во время дезинфекции яиц важно соблюдать каждый этап их обработки.
Яичная обработка по СанПиНу
Начало
Дезинфекция яиц выполняется в несколько этапов. Вначале все яйца, которые подлежат дезинфекции, помещаются в специальную емкость на которой указывается “для обработки”. В производственном цеху яйца не могут храниться в коробках или кассетах.
Визуальный осмотр яиц
Перед дезинфекцией каждое яйцо должно быть тщательно осмотрено на брак и дефекты. Увидеть незначительные трещины без специального оборудования невозможно, поэтому для этого многие предприятия используют овоскоп. Овоскоп — специальная емкость с решеткой для яиц внутри которой установлены лампы. Лампы полностью просвечивают яйцо, позволяя увидеть незначительные потемнения или дефекты. При обнаружении малейших изменений яйцо удаляется, а сведения об этом записываются в журнал.
Замачивание
После визуального осмотра, качественные яйца замачивают в теплом растворе. Он позволяет очистить их от грязи. В зависимости от степени загрязнения, раствор можно менять несколько раз. Жидкость готовится из расчета на 10 литров воды 200 грамм соды. Для раствора применяется кальцинированная сода в концентрации 1-2%.
Дезинфицирование
Чтобы выполнить дезинфекцию, яйца перекладываются в другую емкость. Емкость также должна быть маркированной и содержать раствор. Но это уже дезинфицирующий раствор. Для каждой партии яиц делается новый раствор. Время дезинфекции составляет 15 минут.
Полоскание
Дальше яйца направляются в перфорированную емкость которая имеет отверстия для слива воды. От дезинфицирующего раствора яйцо промывается под проточной водой. При этом температура воды должна быть в пределах 40-55 градусов. Под такой проточной водой яйца промываются примерно 15 минут, что позволяет полностью смыть дезинфицирующее средство.
Просушивание
Просушивают яйца в емкостях с надписью “яйцо сырое обработанное”. В этих емкостях они будут сохраняться до реализации.
После обработки
Растворы для обработки яиц, просто выливаются после их использования. А емкости и сетки, в которых был раствор, дезинфицируются. Яйца после обработки должны еще неделю храниться на предприятии при температуре 20 градусов. Непосредственно перед самим использованием яиц в общепите, сотрудник одевает чистую спецодежду и тщательно моет руки с мылом. Количество расходованных яиц вносится в журнал учета.
Дезинфицирующие средства
Общая информация
Перед использованием дезинфицирующего средства, убедитесь в том, что оно разрешено санитарными службами в вашем регионе. Каждый препарат имеет свой состав и особенности использования. Некоторые жидкости могут использоваться на предприятиях даже в качестве моющих средств.
Хлорамин
Хлорамин — препарат, одобренный для использования в дошкольных учреждениях, школах, больницах и на предприятиях общественного питания. Дезинфицирующее средство имеет белый или светло-желтый цвет и реализуется в виде порошка. В хлорамине содержатся производные аммиака, а также до 25% активного хлора.
Раствор из хлорамина делается в следующем виде: На 10 л воды добавляется 50 г порошка.
Эком (25М, 50М)
Эком — дезинфицирующее средство основным компонентом которого является хлорид. В Эком 25М его количество составляет 12.5%, а в Эком 50М — 25%. Эффективная дезинфекция яиц с помощью данного средства возможна, если проводить ее при температуре 25-30 градусов, и с расчета на 10 л воды 10 мл жидкости Эконом 50М или 20 м жидкости Эконом 25М.
Жавельон (Новелти-хлор)
Жавельон — препарат, применяющийся для обработки продуктов питания. Основным компонентом этого препарата является натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты. Реализуется в виде таблеток по 3,35 грамм. Чтобы приготовить раствор, необходимо на 10 л воды использовать 7 таблеток.
Оптимакс
Оптимакс — прозрачная жидкость, не имеющая запаха. Основным компонентом оптимакса является хлор. В растворе дезинфицирующего средства яйца замачиваются на 20 минут после чего промываются проточной водой.
Ника-2
Ника-2 — дезинфицирующее средство с активным веществом хлором. Используется на предприятиях, которые специализируются на производстве напитков и молочной продукции, а также в мясной и хлебопекарной промышленности.
Дезинфицирующее средство используется при температуре 40-45 градусов. Раствор готовится с расчета на 10 литров воды 200 мл Ника-2. В такую жидкость яйца замачиваются на 20-30 минут.
Триосепт (окси, люкс, эндо)
Триосепт — бесцветная жидкость в составе которой хлор. Раствор готовится в следующих пропорциях: 100 мл дезинфицирующего средства на 9900 мл воды. Яйца замачивают на 20-30 минут при температуре 25-30 градусов.