обработка рыбы уксусом при вялении
Вялить рыбу замочить в уксусе. Как завялить рыбу своими руками.
Рыба является не только одним из самых полезных пищевых продуктов на столе, но и самым вкусным. Она имеет высокую пищевую ценность, легко усваивается. На сегодняшний день существует большое количество способов приготовления рыбы, одним из самых популярных является вяление. Он доступен практически каждому, но рецепты могут отличаться друг от друга. Попробуем разобраться в этом вопросе. Но прежде, чем мы рассмотрим, как вялить рыбу, разберёмся, что она собой представляет.
Что такое вяление?
Выбор
Нужно сказать, что не всякая рыбка подойдёт для вяления, а только та, которая как бы созревает в процессе естественной сушки. При воздействии солнца и свежего воздуха она приобретает специфический вкус и аромат. Важным условием для этого является её свежесть и жирность. Лучшими видами принято считать тарань, леща, воблу, окуня, а также чехонь, мойву, плотву, карпа и иных.
Подготовка к вялению
Сушить рыбку в домашних условиях несложно. Чаще всего некрупных особей солят и подсушивают без потрошения. В этом случае подкожный жир пропитает мякоть, делая мясо вкуснее. Разницы между тем, как вялить рыбу зимой, и тем, как это делают летом, нет. В летнее время необходимо только следить, соблюдаются ли санитарные нормы. Так, рыбу рекомендуют потрошить, потому что в большинстве своем она в этот период питается зеленью, которая, разлагаясь, придаст продукту горечь и неприятный запах. Более того, в жаркое время она может быть заражена личинками мух, поэтому перед тем, как вялить рыбу (без мух!), необходимо её промыть и ополоснуть уксусом. Крупные особи разрезают вдоль позвонка, пластуют и расправляют.
Процесс засолки
Рыбу сначала тщательно промывают и откладывают на два часа в прохладное место. Затем в глубокую ёмкость укладывают тушки и обильно посыпают их солью, потом снова кладут слой рыбы, опять пересыпают солью и так далее. Не стоит пугаться большого количества соли, рыбка возьмёт её столько, сколько нужно.
Через время начнёт выделяться сок (тузлук). Тогда сверху можно ставить пресс и отправлять ёмкость в холодное место на пять дней.
Или же перед тем, как вялить рыбу, её можно натереть солью, положить в тару и залить рассолом (на четыреста граммов воды берут сто граммов соли), после чего тару ставят под пресс.
Степень просаливания можно определить следующим образом: тушку кладут в обычную воду, если она не всплывёт, значит, вобрала в себя много соли, поэтому рекомендуется её вымачивать. Перед тем как вялить мелкую речную рыбу, её нужно хорошо промыть и обсушить.
Процесс вяления
Для этого потребуется следующий инвентарь: шпагат, чтобы нанизывать на него рыбу, а также деревянный короб, обтянутый марлей для обеспечения притока воздуха и защиты от мух.
Проверка готовности
Готовность определяют по внешнему виду. Так, соль не должна выступать на поверхности, а на просвете можно посмотреть строение рыбы. Мясо при этом не должно быть сухим, оно должно содержать слой жира.
Хранение готового продукта
Вообще вяленая рыба требует определённых условий хранения. Так, её не стоит оставлять во влажном помещении, поскольку она быстро испортится. Пересохшая рыбка теряет питательную ценность и вкусовые качества. Лучше всего её хранить в прохладном месте, которое хорошо проветривается.
Можно также взять большую банку и положить в неё рыбу и горящую свечу. Потом тару нужно закрыть и подождать, пока свечка погаснет. Этот способ даёт возможность сохранить все полезные свойства рыбы на протяжении нескольких месяцев. Оптимальным вариантом считается хранение рыбы в жестяной банке. Во всяком случае, каждый сам выбирает тот вариант, который ему подходит больше всего.
Как вялить рыбу. Рецепт
Ингредиенты : рыба (щука, налим, судак или плотва), соль, вода или молоко, квас или пиво для вымачивания.
Тушки необходимо выпотрошить, протереть уксусом и солью. Потом их складывают в кадку, пересыпают солью и оставляют на три дня в холодном месте. Затем на протяжении двенадцати часов рыбку необходимо вымачивать в воде, пиве или квасе, горячем молоке (как кому нравится).
Теперь мы будем вялить рыбу дома. Для этого тушки нанизываем на шпагат и вывешиваем на солнце и ветер, защитив её от мух. Употреблять рекомендуется такой деликатес в пост.
Что может быть лучше в жару, чем бокал холодного пива с вяленой рыбкой? Особенно если она была поймана и приготовлена собственноручно. Но для того чтобы получить качественный и вкусный продукт, необходимо соблюдать несколько правил.
Итак, чем жирнее рыба, тем вкуснее она получится. Не нужно спешить обрабатывать её свежепойманную. Сперва её кладут кучкой вместе с крапивой на несколько часов в прохладное место. Мелкие особи не потрошат, а вот крупные очищают от внутренностей, оставляя молоки и икру. Как правильно вялить рыбу, мы уже знаем, но не стоит забывать о мухах. Для этого тушки смазывают раствором уксуса или растительным маслом и накрывают марлей. А когда они подсохнут, марлю снимают. Нанизывают тушки через глаза. Делается это для того, чтобы жир не стекал вниз, а равномерно распределялся по всему телу. Качество продукта зависит также и от влажности воздуха. Оптимальной принято считать влажность до восьмидесяти пяти процентов, при этом помещение должно быть затемнённым.
Напоследок…
Интересно то, что вяленая рыба способствует разрушению раковых клеток. А всё потому, что она содержит жирные кислоты Омега-3. Более того, этот продукт способствует защите от депрессии во время беременности, предотвращает развитие болезни Альцгеймера и старческой деменции.
Риск летального исхода после инфаркта снижается на сорок процентов у тех, кто употреблял один раз в неделю данный продукт. К тому же снижается риск возникновения инсультов, сердечных заболеваний. Вяленая рыба предотвращает появление морщин. Это всё благодаря тому, что в её состав входит большое количество питательных веществ, жиров и витаминов, которые хорошо усваиваются человеческим организмом.
Вред рыбы возникает только тогда, когда она выловлена в грязных водоёмах, а также нарушен процесс вяления. Ущерб здоровью она может нанести и тогда, когда нарушены нормы её хранения и транспортировки. Если соблюдены все технологические этапы, то вяленая рыба будет абсолютно безвредной для человека. Таким образом, регулярно употребляя вяленую рыбку, можно улучшить своё здоровье, а также предупредить развитие многих заболеваний.
Обратите внимание! Не стоит вялить непотрошеную рыбу летом, так как большей частью она в этот период питается зеленью, которая быстро разлагается в брюшной полости и придает мясу горький привкус и неприятный запах.
Рыбу для вяления можно солить разными способами
При посоле сухим способом вяленую рыбу готовят, втирая соль против чешуи, затем тушки плотно укладывают в деревянный ящик или какую-либо другую емкость, каждый ряд пересыпают слоем соли, придавливают гнетом и ставят в холодное место, например в подвал или погреб. За 5-7 дней рыба хорошо просаливается.
Вымоченные тушки, пласты или куски раскладывают на бумаге и дают им обсохнуть. Затем рыбу нанизывают на шпагат, оставляя расстояние между тушками не менее 1 см. Вялят рыбу на открытом воздухе в умеренно теплые дни, но не на солнцепеке, а в тени, лучше под навесом, в хорошо проветриваемом месте. Но лучше всего вялить рыбу весной в прохладную сухую погоду. В это время рыба не только равномернее провялится, но и не будет подвергаться нападению насекомых-агрессоров.
Впрочем, подобные неприятности происходят только со свежевывешенной рыбой, а тушкам, подвяленным в течение 2-3 дней, мухи и их потомство не опасны. Чтобы хоть как-то защитить только что вывешенную рыбу от мух, после вымачивания ее смачивают уксусом: его запах какое-то время их отпугивает. Но лучшим средством от мух и ос традиционно считают марлевый полог, которым с обеих сторон закрывают рамки, не оставляя ни малейшей щели. Однако и это средство, прямо скажу, не слишком надежное, но при строгом контроле и непосредственном участии с вашей стороны относительную безопасность вяленой рыбе гарантирует. Есть, правда, еще один способ вялить рыбу без риска: делайте это ранней весной и поздней осенью, когда еще не открыт либо уже закрыт сезон этих доставучих насекомых.
Известно, что рыба – это один из наиболее полезных продуктов нашего рациона, что уж говорить о ее вкусовых качествах. Она содержит в себе большое количество полезных веществ, которые крайне важны для полноценного функционирования всех органов и систем человеческого организма.
Из этого продукта можно приготовить очень много различных блюд: котлеты, жаренные стейки, заливное и т.п. Особой популярностью пользуется соленая, копченая и вяленая рыба. Что касается последнего, то практический каждый человек любит покушать вяленую рыбку.
На сегодняшний день приобрести ее можно в каждом магазине, вот только за качество поручиться никто не может, а ведь рыба – это очень деликатный продукт и если не соблюдать все правила ее приготовления и хранения, она может нанести вред здоровью. В этом случае лучше отдавать предпочтение домашней вяленой рыбе, но, к сожалению, далеко не все знают, как вялить рыбу в домашних условиях.
Подвяленная рыба является настоящим деликатесом для большинства мужчин, отличной закуской к пиву и памятным сувениром, который будет напоминать об удачном улове. Согласитесь, весьма приятно кушать завяленную рыбку выловленную и приготовленную своими руками.
И чтобы не испортить такой ценный продукт, необходимо правильно его завялить. Очень важно помнить, что рыба должна быть, во-первых, жирной, а во-вторых – свежей.
Чтобы правильно завялить рыбу нужно соблюсти три важных этапа:
Давайте же более подробно разберем каждый из вышеуказанных процессов приготовления вяленой рыбы. Ну а для начала разберемся, по какому принципу нужно выбирать рыбу.
Как выбрать рыбу для вяления?
Хотелось бы отметить тот факт, что далеко не всю рыбку можно завялить.
Для этого подходит только та, которая растет в условиях, близких к естественной для нее среде, поскольку под солнечными лучами и на свежем воздухе она приобретает тот самый непередаваемый вкус и аромат.
Как было сказано немного выше, рыба должна быть только свежей и только жирной. Самыми распространенными и популярными видами рыб для вяления являются: тарань, чехонь, лещ, вобла, окунь, плотва, карп, а также мойва и т.п.
Как подготовиться к вялению?
Вялить рыбку в домашних условиях не так-то и сложно. Как правило, небольшой по размеру улов вялят и сушат без предварительного потрошения. В этом случае жир, который находится под чешуей, пропитывает мякоть, придавая ей особый вкус.
Отличий между тем, как вялить рыбу зимой, и как осуществлять этот же процесс летом, практический нет.
В теплое время года очень важно контролировать соблюдение всех санитарных норм, в силу чего потрошение рыбы – это основная составляющая вяления, поскольку в этот промежуток времени она питается исключительно одними водорослями (не считая подкорма, которые используют рыбаки), которые могут придать горьковатый вкус и неприятный запах готовому продукту.
Вдобавок ко всему, летом рыба может быть подвержена заражению личинками мух, поэтому прежде чем готовить свой улов к вялению, очень важно тщательно промывать его в растворе, приготовленном на основе столового уксуса.
Крупную рыбу следует разрезать вдоль позвоночника и расправить, сделаем из нее пласт. Благодаря этому обеспечивается равномерное попадание соли в мякоть основного продукта.
Как правильно засаливать рыбу?
На сегодняшний день, многие рыболовы используют такой рецепт рыбы:
Если вы думаете, что положив много соли можно испортить продукт (он станет пересоленным), то вы глубоко заблуждаетесь. Недостаток соли – вот это самая главная причина, почему рыба получается невкусной.
Спустя некоторый промежуток времени, можно наблюдать появление сока в емкости. Это признак того, что процесс засолки запустился, и самое время переставить емкость в холодное место не менее чем на пять дней.
Второй рецепт засолки рыбы выглядит примерно так: обильно натираем солью предварительно промытые тушки рыбы и складываем их в емкость. Теперь необходимо приготовить рассол. Разбавляем 100 грамм поваренной соли в 400 мл кипяченой воды. Заливаем получившимся солевым раствором рыбку так, чтобы он покрывал ее и ставим емкость под пресс.
Чтобы определить, достаточно ли в рыбе соли, необходимо поместить тушку в пресную воду и посмотреть, как она себя «ведет»: если она плавает, то можно смело приступать к следующему этапу, то есть ее можно уже вялить. Если же она не всплывает, то это свидетельствует о том, что рыба чересчур пересолена, следовательно, ее рекомендуется подержать немного в простой воде, чтобы вышла лишняя соль.
Собираясь вялить меленькую речную рыбку, крайне важно ее тщательно промыть и обсушить.
Как выглядит процесс вяления?
Для того чтобы завялит рыбку необходимо иметь следующий инвентарь:
Прежде чем приступать к вялению, необходимо разложить рыбку на бумаге и дать ей немного подсушиться. Только после этого можно нанизывать ее на нить.
И чтобы с этим не возникало проблем, берем толстую иглу (в простонародье она называется «цыганской») и продеваем в нее шпагат, а затем нанизываем тушки на него, пропуская иглу через глаза. Желательно во время этой процедуры соблюдать такое правило: спинки рыбы направлены в одну сторону, и при этом они не должны касаться друг друга.
Теперь поговорим о количестве тушек на одной связке. Как правило, количество мелких рыбешек на одной связке не должно превышать 15 штук. Что же касается более крупных особей, то на шпагат не вешают более 5 штук.
Продолжительность процесса напрямую зависит от размера тушки. Если они маленькие, то будет достаточно и двух недель, ну а если тушки большие – вялим их не менее трех недель.
Как узнать, готова ли рыба или нет?
Определить готовность рыбки можно по ее внешнему виду.
Если продукт готов, то он должен соответствовать следующим требованиям:
Если все признаки свидетельствуют о том, что она готова, то снимаем связку, заворачиваем ее в бумагу и кладем в холодильник как минимум на 20 дней. Благодаря этому, рыба, так сказать, «дозревает». Именно в этот период времени и появляется этот невероятный вкус и приятный аромат.
Как хранить вяленую рыбу?
Этот продукт очень привередлив в условиях хранения. Крайне нежелательно оставлять его н долгое время в помещении с повышенной влажностью, потому как он очень быстро испортится.
Если же пересушить вяленую рыбку, то она потеряет и вкусовые качества, и свою питательную ценность. Идеальный вариант для хранения данного продукта – это хорошо проветриваемое и прохладное место.
Можно попробовать также и такой способ хранения:
Рецепт вяления рыбы
Предложенный нами рецепт, пользуется огромной популярностью среди любителей этого лакомства.
Для приготовления нам понадобится:
Приступим к приготовлению: потрошим рыбку, протираем ее уксусом и солью. После этого укладываем тушки в деревянную емкость круглой формы, обильно пересыпаем ее солью и ставим в прохладное место на трое суток.
Спустя указанно время достаем продукт и кладем его вымачиваться (в воде, пиве, квасе, молоке – по собственному вкусу) на двенадцать часов.
Как только рыбка вымочилась, берем тонкую, прочную нить и нанизываем ее. Развешивать связки будем в том месте, куда попадают солнечные лучи и ветер. Чтобы избежать попадания насекомых на тушки, необходимо прикрыть их марлей.
Получившаяся вяленая рыбка станет отличным лакомство для вас и ваших друзей. Приятного аппетита!
Как приятно выпить бокал холодного пива с вяленой рыбкой! Особенно, если она была выловлена и приготовлена своими руками.
И все же существуют маленькие секреты, благодаря которым можно добиться идеальных вкусовых качеств данного продукта.
Польза и вред вяленой рыбы
Клинически доказано, что данный продукт снижает вероятность возникновения раковых клеток. Это достигается за счет того, что в нем содержаться ненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Вдобавок, систематическое употребление вяленой рыбы помогает избавиться от депрессий и предотвращает возникновение нейродегенеративных заболеваний.
Нанести вред организму вяленая рыба сможет только в том случае, если она была выловлена из грязных вод или же был нарушен один из процессов вяления. Этот продукт опасен для здоровья и тогда, когда были нарушены правила его хранения.
Правильно приготовленная вяленая рыбка не сможет навредить вашему здоровью.
Кушайте на здоровье!
В южных регионах температура зимой редко опускается за минус, сушить рыбу (вялить) проблем нет. Для сушки зимой используют сараи, чердаки, веранды, балконы… А как сушить рыбу когда постоянно мороз! Высокая температура в доме (отопление) позволяет зимой сушить рыбу, но настоящая вяленная вряд ли получится.
Правильно мясо созревает на свежем воздухе + низкой влажности и ветре. В домашних условиях зимой процесс слишком быстрый и тушки тупо сохнут. Вымораживать(сушить) рыбу зимой на балконе долго + сушить (досушивать) придется в квартире. Многих людей смущает запах в квартире, сушка рыбы зимой (электросушилка, духовка, ванная, кухня…) это сильный рыбный аромат полтора/два дня. Меньше сохнущих рыбок запах слабее и наоборот!
Путем разных экспериментов выбрала свой способ сушить рыбу зимой. Мясо получается эластичное, в процессе сушки не портится, жирненькое с характерным запахом и вкусом + отрывается полосками. Для сушки окуня/плотву 150-200 грамм обязательно чистить, кишки и жабры мешают равномерному высыханию + источник неприятного запаха. В брюхе окуней и зимой могут быть мальки, в плотве прикормка. Тушки хорошо промывают внутри от крови и солят. Я кладу стакан крупной соли на килограмм рыбешек + солю четыре/шесть суток, речная рыба часто заражена глистами! Впрочем, солите как считаете нужным.
Зимой лучше солить сухим способом. Дно кастрюли посыпают солью, рядками выкладывают рыбу, каждый слой солят. Засол накрывают засол подходящей тарелкой, кладут груз и несколько дней выдерживают в холодном месте, рассол обязательно сливают. Дальше каждую промывают и замачивают холодной водой на 3/4 часа, водичку пару раз меняют. Попробуйте грудной плавничок, соль почти не чувствуется значит вымачивание закончилось. Оставьте до полного стекания воды, на полу расстелите три/четыре слоя газет и выложите тушки.
Полностью обсохшую рыбку развешивают для сушки на веревке. Удобно использовать большие скрепки выгнутые буквой S. Сушить за голову или хвост для потрошеной рыбы совершенно неважно, главное чтобы оставались просветы для циркуляции воздуха. Брюшки распялить зубочистками или спичками, быстрее сохнет + меньше запах. Зимой веревки для сушки можно натянуть в комнате, кухне, ванной… 4-5 дней и вкусная сушеная/ вяленная рыбка готова. Конечно такой способ сушить рыбу зимой не избавит от запаха, хотя аромат не противный и быстро проходит.
Приготовить такое блюдо, как вяленая рыба, можно и в домашних условиях. Для этого придется последовать ряду правил. В результате вы получите и сможете насладиться по-настоящему вкусным продуктом. Он в обязательном порядке внесет необходимое разнообразие на ваш обеденный стол. Любители пива особенно порадуются такому яству. Для вяления рыбы можно найти местечко на дачном участке, в саду или даже выделить для этого балкон своей квартиры.
Вяленая рыба отличается своим неповторимым ароматом, вкусом и видом. И такие признаки обусловлены рядом особенностей. Во время процесса вяления в рыбе происходит созревание мясных областей. И секрет главным образом заключен в тех изменениях, которые происходят в белковой и жировой ткани рыбы. Они пропитываются жирным составом. В результате у них появляется немного острый своеобразный аромат. Консистенция становится на удивление упругой и приобретает оригинальный янтарный оттенок.
Конечно, и сама рыба становится невероятно пикантной по вкусу. Такой вкус невозможно спутать ни с чем. В особенности восхитительной может стать икра рыбы, которая при нахождении внутри обильно пропитывается источающим прекрасный аромат жиром. Данные качества образуются в результате того, что саму рыбу перед подготовкой к вялению обязательно потрошат. Далее рекомендуется ее умеренно посолить.
Большое значение имеет и верное расположение рыбы в процессе вяления. Получить нужную кондицию можно, если облучать рыбный продукт прямыми лучами солнца. Температура для этого не должна быть высокой. Подойдет ориентировка в двадцать три градуса. Вяленая рыба совершенно не требует дальнейшей кулинарной обработки. Она способна храниться долгое время и может стать восхитительной закуской, которую употреблять уместно в любых условиях: и в походных, и за праздничным застольем.
Как самостоятельно вялить рыбу в домашних условиях правильно
Для вяления в домашних условиях подойдут как свежие экземпляры, так и мороженая рыба. Последняя должна иметь оттаявший вид. Рекомендуется для целей вяления приобретать скумбрию, салаку, сельдь, кильку, морского окуня, камбалу, ставриду, палтус, сардины, мойву.
Другие рыбные разновидности, к примеру, хек или мерлуза тоже сгодятся, однако данная рыба уже не обретет всего перечня свойств, которые образуются у других видов. Рыбу для вяления не нужно заготавливать впрок. Большинство видов относится к малостойким. Поэтому они будут сохранять на должном уровне свои качества не более пяти суток. В холодильнике рыбу для вяления можно хранить не больше трех недель.
Рыбу для последующего вяления нужно уметь правильно выбирать. Следите за тем, чтобы рыба не обладала очень большим размером. Подойдут оптимально те тушки, которые по весу не превышают килограмма. Обязательно убедитесь, что рыба является свежей. От нее не должно исходить запаха нефти или лекарственных средств.
Брюшные стенки туши должны быть крепкими и цельными. Все это легко проверить, если предварительно сварить пару туш, а затем опробовать на вкус их. Для целей вяления рыбу не нужно ни разделывать, ни очищать, ни потрошить. Если для такой задачи вы избрали мороженую рыбу, то ее однако предварительно нужно обработать. Она вначале должна оттаять в условиях комнатной температуры. Но не держите ее на открытом солнце или в условиях сквозняка.
Также нужно следить за тем, чтобы брюшные стенки не могли ослабнуть. Под действием соответствующих ферментов в процессе оттаивания мясо будет созревать. Железы, сосредоточенные под кожей, смогут полностью отдать всю слизь, выведя ее на поверхность рыбной кожи. Затем рыбу можно просто промыть под проточной водой. Старайтесь при этом очистить от накопленной слизи жаберные дуги. Далее рыбу нужно отложить на полчаса, чтобы с нее могла стечь вода.
После можно приступать к засолке. Для этого сперва следует приготовить соответствующий раствор. Его принято именовать тузлук. Он готовится следующим образом. Триста пятьдесят грамм поваренной соли растворяется в литре воды. Вода должна отстояться до того момента, пока не станет полностью прозрачной. Для засолки можно использовать и тот тузлук, который остался от посола иной рыбы. Также для таких целей подойдет тузлук, содержащийся в банках с сельдью, приготовленной промышленным способом.
Чтобы укладывать рыбу, вам потребуется специальная посуда. Можно использовать эмалированную, керамическую, деревянную емкость либо ту, что изготовлена из нержавеющей стали. В посуду налейте солевой высококонцентрированный раствор в расчете на три килограмма рыбы один литр. Рыбу нужно уложить очень плотными рядами. Брюшко тушек должно быть поднятым кверху.
Затем рыбу еще раз обильно посыпают солью. Лучше использовать соль крупного помола. Столовая соль не слишком пригодна для данных целей. Ведь ею легко и «обжечь» рыбные тушки. На килограмм рыбы, помимо тузлука, нужно брать около ста двадцати грамм соли. И с каждым последующим рядом это количество следует повышать на пятнадцать-двадцать процентов.
Если для вяления вы используете рыбу различного размера, то внизу должны располагаться наиболее крупные из всех тушек. Самый верхний ряд засыпается солью слоем в сантиметр. Емкость нужно прикрыть плотно крышкой и установить на нее гнет в расчете на один килограмм рыбы сто пятьдесят грамм. За процессом посола нужно внимательно следить. Если вовремя не остановить его, то рыбу можно просто испортить.
Скорость просаливания будет определяться размером, жирностью, толщиной и проницаемостью кожи рыбных туш. Вначале рекомендовано брать за образец такие из параметров. Если вы вялите скумбрию либо сельдь, вес которых не более четыреста грамм, то при температурном режиме в двадцать градусов на просол потребуется два-три дня. Более жирные виды рыб, как например, палтус весом не более трех килограмм придут в готовность за восемь суток. Мелкие разновидности рыб, например, килька либо тюлька могут просолиться и за час.
Определить достаточность просаливания можно такими способами. Во-первых, можно надавить пальцем на самые толстые из рыбных участков. Если после этого останется ямка, то значит рыба просолилась. Если же ямка быстро исчезнет, значит нужно еще подержать. Помимо этого, если рыба недосолена, то будет ощущаться при прощупывании пружинистость в мясе.
Во-вторых, когда вы вытащите рыбу из тузлука, постарайтесь ее растянуть. Держите тушку за хвост и голову и при этом внимательно слушайте. Если рыба просолилась, то ее позвонки будут слегка похрустывать. Если она еще не дошла до нужной готовности, то во время растяжки не будут слышны посторонние звуки, поскольку позвонки еще не пропитались. Если рыба мелкая, ее можно просто попробовать для определения вкуса.
По мере приобретения необходимого опыта нужно вытаскивать рыбу из рассола чуть-чуть раньше нужного срока. Это обусловлено тем, что во время последующей выдержки и отмочки соль будет продолжать выравниваться, проходя при этом с верхних и средних слоев более в глубь тушки. Так ваша рыбка будет более ароматной и малосольной. После выемки рыбы из тузлука дайте ей отлежаться примерно двенадцать часов. Далее можно переходить к процессу вымачивания. Это делается с помощью холодной пресной воды.
Вода непременно должна покрыть всю рыбу. Точных сроков отмачивания рыбы, которая была просолена, не существует. В этом деле определяющее значение будет иметь ваш опыт. Но условные пределы отмачивания составляют от часа до пятнадцати часов. Если вам кажется, что в рыбе нет солевого избытка, все равно не пропускайте этап отмачивания. Это нужно, чтобы сделать пресными поверхностные мясные слои. В противном случае, будучи готовой, рыба может быстро сыреть.
Чтобы ваш продукт не испортился, не следует вымачивать рыбу непрерывно. Устраивайте небольшие перерывы. Так соль из более глубоких участков легче перейдет к наружным. Перерыв по времени должен быть приближенным к самому времени вымачивания. Цикл повторяйте до трех раз. Важно также следить, чтобы не смогла нарушиться целостность стенок брюха рыбы.
Когда процесс засолки завершится, можно вывешивать для вяления рыбные тушки. Для этого можно воспользоваться шпагатом, бельевой веревкой, рейкой с вбитыми гвоздями или шомполом. Если рыба мелкая, можно ее сушить и на сетке, которая натянута на раму. Размещайте ее на ориентировочной отметке в полтора метра. Где и каким именно образом вялить рыбу, будет зависеть от сезона, климата, погодных условий и рыбных размеров. Считается, что оптимально для вяления подходит период с апреля до начала июня. Для районов Сибири и севера лучшим временем будет середина лета.
Предпочтительной температурой воздуха является находящаяся в пределах до двадцатиградусной отметки. Также не должна быть чрезмерно высокой влажность воздуха. Кратковременный дождь не страшен для вяления. Ведь на это время рыбу легко убрать под навес либо в помещение.
Если рыбные тушки не успели подвялиться, или же они слишком влажные, то дойти до готовности они могут и на солнце. На открытом солнце сможет вытопиться и очень жирная рыба. Жирную рыбу рекомендуется размещать под тентом, навесом, в тени дома или даже на чердаке.
О том, что процесс вяления нужно заканчивать, вы поймете по характерному рыбному аромату, а также посредством ощупывания рыбы. Хранить завяленную рыбу нужно на холоде. Для этого тщательно укройте ее от избытка влажности и резких температурных перепадов.