обработка мяса рыбы курицы

Способы тепловой обработки мяса: понятие и цель процесса, основные понятия

Все способы тепловой обработки мяса и прочих продуктов питания направлена на доведение их до съедобного состояния. Они бывают механические, термические или химические.

После правильно проведенной процедуры блюдо становится вкусным и ароматным, в нем сохраняется витаминный состав. В противном случае продукты могут стать опасными для здоровья человека.

Чтобы извлечь из них максимальную пользу, следует знать особенности процесса.

Тепловая обработка мяса направлена на доведение его до съедобного состояния.

Понятие и цель тепловой обработки продуктов

Термообработка нужна продуктам, которые употреблять в сыром виде нельзя или опасно.

Во время готовки они становятся мягче, вкуснее, ароматнее, легче усваиваются; при неправильном подходе – выделяют токсичные вещества.

При термообработке еды происходят различные физико-химические процессы:

Главными целями термообработки являются:

Способы тепловой обработки мяса

Виды термообработки продуктов классифицируют на 4 группы.

Каждую определяют такие решающие параметры, как температурный режим, вид теплоносителя, пропорции массы и греющей среды.

Основные

К основным приемам относят варку, жаренье и горячее копчение.

Варка – процедура термообработки пищевых продуктов кипящей жидкостью или горячим насыщенным паром. Ее основные виды:

Жаренье – термообработка посредством приготовления пищи на малом количестве жира. К разновидностям способа относят:

При горячем копчении рыба или мясо обдается горячим дымом.

Комбинированные

Термообработка комбинированного типа заключается в сочетании нескольких видов процесса:

Вспомогательные

К таким приемам относят действия по подготовке продуктов к дальнейшей термообработке, приданию им специфических свойств и поддержке температуры:

Электрофизические

Суть приема – использование электрического тока в сочетании с механическим и электромагнитным воздействием на продукты для их термообработки.

Кулинарные правила для выполнения тепловой обработки продуктов

Чтобы потери витаминов и минералов в процессе термообработки продуктов были минимальными, следует соблюдать такие правила:

Влияние различных температур на качество готовой пищи

При любом способе тепловой обработки продукты, изменяются во вкусе, цвете, запахе и массе, пищевой ценности:

Смотрите также видеоурок про способы тепловой обработки мяса.

Продолжительность термообработки также влияет на витаминный состав продуктов. Витамины А, D, Е, К и РР хорошо переносят нагревание и сохраняются практически в полном объеме.

Витамины группы В разрушаются на 20-30%, что является показателем нормы, а витамин С после тепловой обработки исчезает практически полностью.

Источник

Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Свежее мясо относится к скоропортящимся продуктам. Срок годности зависит от температуры хранения и качества самого мяса, сала, птицы и рыбы. Порчу продуктов вызывают бактерии и микробы. Они живут повсюду в огромных количествах. Белковые продукты, к которым относятся рыба и мясо, содержат большое количество питательных веществ для микроорганизмов. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют токсины и другие вредные для здоровья людей вещества.

Правила стерилизации мяса, сала, птицы и рыбы при консервировании, консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Сохранить мясо в течение продолжительного срока и не допустить появления в нем бактерий поможетконсервирование. Однако нужно помнить, что малейшее нарушение технологии или правил обработки продуктов может стать причиной порчи заготовок. В домашних условиях мясо и рыбу консервируют различными способами, но главная цель – сохранить все полезные качества мяса, сала, птицы и рыбы. Основным и наиболее популярным методом консервирования является стерилизация с помощью высокой температуры.

мяса, сала, птицы и рыбы в значительной мере зависит от соблюдения чистоты и правил гигиены в процессе заготовки. Поэтому очень важно обратить пристальное внимание на соблюдение чистоты посуды и помещения при обработке и подготовке мяса. Только так можно избежать нежелательных потерь и приготовить качественные консервы, подлежащие длительному хранению.

Кпосуде для хранения консервов тоже есть определенные требования. Рекомендуется использовать стеклянные или жестяные банки объемом не более 1 литр. Из стеклянной тары наиболее удобны банки объемом 0,5 литра. В очень редких случаях для расфасовки уже предварительно обработанного сырья применяют 2-литровые банки со стеклянными или жестяными крышками. Можно применять банки со стеклянной крышкой и стальной пружиной. Подойдут и обычные жестяные крышки, использующиеся для консервирования овощей и фруктов.

Жестяные банки используются гораздо реже, они менее распространены и доступны, хотя с точки зрения удобства стерилизации и хранения они более целесообразны. Применяются как белые оцинкованные банки, так и покрытые изнутри цветным лаком. Литровая банка из жести вмещает 800 грамм мяса. Металлические емкости обычно запаяны сбоку, так что их можно использовать многократно, обрезая корпус.

Машинка для обрезки банок обычно вмонтирована в закаточное приспособление. Обрезку нужно делать очень аккуратно, чтобы не повредить герметичность запайки на боковом шве. У жестяных банок нового типа конец жести в обшивке завернут и запаян лишь с наружной стороны. Такие банки не рекомендуется использовать повторно, так как велика вероятность нарушения герметичности шва.

Со стеклянными банками дело обстоит проще. Они есть в каждом доме, как и закаточная машинка для них. Главное условие – тщательная термообработка и отсутствие механических повреждений – трещин и сколов. Жестяные крышки подходят для всех видов и размеров стеклянных банок. Следует уделить особенное внимание резиновой прокладке в крышках. Она должна быть эластичной, высокого качества, в противном случае во время хранения она может отойти от горловины, что приведет к разгерметизации и неизбежной порче продукта.

Стеклянные банки следует тщательно вымыть с пищевой содой и промыть горячей водой, обработать паром и поставить для просушки дном вверх. Желательно накрыть чистым полотенцем или бумагой. Жестяные банки, как и стеклянные, нуждаются в мытье и термообработке. Те, которые предполагается использовать повторно, нужно смазать маслом внутри и снаружи. Если жестяные банки хранятся в погребе, их необходимо в обязательном порядке смазывать жиром, чтобы предотвратить образование ржавчины.

Существуют определенные правила укладки сырого или обработанного продукта в тару для хранения. Так, мясо можноконсервировать сырым, обработанным или в виде готовых продуктов. Обработанное мясо, например отварное, тушеное или запеченное, следует закладывать в банки сразу же после приготовления, в горячем виде. Банки следует заполнять доверху, но не переполнять.

Уровень уложенных продуктов вместе с заливкой в стеклянных банках должен быть на 2 см ниже края горловины, а в жестяных банках – на 5 мм ниже края. Мясо не должно выпирать из банки – это помешает ее герметичной закупорке. Чрезмерная загрузка банок, особенно такими видами мяса, которое содержит много сухожилий, хрящей и остатков соединительной ткани, приводит к тому, что во время стерилизации крышки выпирают. Они могут сорваться, герметичность нарушится и придется начинать все сначала.

Кроме правильной стерилизации, залогом длительного хранения консервов является правильная закупорка банок. Даже стерилизованные самым тщательным образом консервы могут испортиться, если крышки на стеклянных или жестяных банках будут недостаточно плотно прижаты к горловине. В банки через щели может проникнуть воздух и микроорганизмы, мясо начнет портиться, и консервы пропадут.

Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы.

Правила стерилизации консервов из мяса, сала, птицы и рыбы – это тот момент, от которого во многом зависит качество готового продукта и его безопасность. Наполненные банки нужно поместить в достаточно большую посуду, залить водой и стерилизовать при температуре 100 градусов. В некоторых случая рекомендуется доводить температуру до 115–120 градусов.

Стерилизацию при минимальной температуре кипения можно проводить в любой посуде. Очень удобны для этой цели большие алюминиевые кастрюли. Стеклянные банки следует ставить исключительно в холодную воду или нагретую не более чем до 20–30 градусов. Температура при стерилизации должна быть не менее 100 градусов. После этого стерилизация идет столько времени, сколько указано в рецепте – с учетом объема банок и особенностей их содержимого. Более высокую температуру можно получить, добавляя в воду соль – она повышает температуру кипения.

Если есть возможность, для стерилизации мясных консервов лучше использовать бытовой автоклав. В автоклаве температуру можно поднимать с помощью автоматики. В него закладывают банки, наливают воду до указанной отметки, плотно закрывают крышкой, откручивают предохранительный вентиль и начинают подогрев воды. После того как начнет выделяться пар, то есть воздуха в автоклаве не останется, вентиль нужно закрыть и следить за показаниями термометра и манометра.

В закрытой посуде вода кипит при температуре выше 100 градусов. Температура увеличивается по мере повышения давления внутри автоклава. Когда термометр покажет нужную отметку, уже не следует менять температуру в течение всего указанного срока термообработки банок. По окончании процесса прибор нужно выключить, дать банкам остыть. Сначала необходимо открыть вентиль, а только потом – крышку. Жестяные банки можно охлаждать как непосредственно в автоклаве, так и на столе, застеленном сухим чистым полотенцем.

Если сырые продукты, которые планируется хранить более 5–6 месяцев, стерилизуют при температуре 100 градусов, есть смысл провести повторную стерилизацию через 2–3 дня после первой. В промежутке между двумя стерилизациями консервы хранят при температуре 20–30 градусов. Это нужно для того, чтобы в таких благоприятных условиях наиболее устойчивые споры ожили, приняли форму микробов и при вторичной стерилизации были полностью уничтожены.

Для длительного и успешного хранения банки нужно правильно охладить. Это можно сделать в холодной воде или на открытом воздухе. Банки перед стерилизацией лучше всего разместить в проволочной корзине и после окончания термообработки погрузить в емкость с прохладной водой. Со стеклянными банками нужно быть очень осторожными, чтобы от перепада температуры стекло не лопнуло.

Чтобы еще раз акцентировать внимание на важных моментах приготовления мясных и рыбных консервов, предлагаем повторить последовательность работ.

Разделать и разрубить мясо или рыбу. Очищенные, промытые, подсушенные и по необходимости выдержанные нужный срок продукты нарезать удобными для обработки кусками.
Обработать куски мяса, сала, птицы и рыбы в соответствии с рецептом.
Расфасовать сырое или вареное, тушеное,копченое, просоленное или обжаренное мясо (рыбу) в стеклянные или жестяные банки. Не допускать, чтобы кости или куски мяса (рыбы) выпирали из емкости.
Залить мясо бульоном или соусом. Заливка должна быть горячей, практически кипящей. Со стеклянными банками нужно проявлять особую осторожность, наливать понемногу и медленно, так как перепад температуры более чем 30–40 градусов может привести к растрескиванию стекла. Заливать банки нужно так, чтобы осталось пространство до края : 2 см – для стеклянных банок, 5 мм – для жестяных.

Закупорить или накрыть банки крышками, чтобы свести к минимуму попадание в банку микроорганизмов или их спор.
Провести стерилизацию. Жестяные банки можно опускать в горячую воду, стеклянные нужно устанавливать строго вертикально, при этом температура воды не должна превышать 30 градусов. Процесс стерилизации нужно проводить при температуре не ниже 100 градусов. Время обработки зависит от вида сырья и объема самой банки.
Охладить банки как можно быстрее. Жестяные можно опустить в холодную воду, лучше проточную. Стеклянные банки при перепаде температур могут треснуть, поэтому их лучше охлаждать на воздухе.
Рыбные и мясные консервы следует хранить при температуре не выше 10 градусов в сухом помещении. Банки нужно регулярно проверять и удалять подозрительные. Жестяные банки для лучшего хранения следует смазать жиром. Жестяным крышкам стеклянных банок такая процедура тоже не помешает.

При наличии большого количества «взрывоопасных» банок из одной партии, те, которые еще не вызывают подозрений, нужно стерилизовать повторно. Чтобы различать партии банок, необходимо снабдить их наклейками или ярлычками.

Консервирование мяса, сала, птицы и рыбы в автоклаве.

Автоклавы широко применяются в промышленном производстве консервов, однако существуют и небольшие по объему устройства для домашнего использования. Это очень удобный и практичный способ. Он не требует больших физических усилий, что очень порадует тех, кто заготавливает продукты на большую семью. Процесс обработки консервов прост. Нужно приготовить блюдо по рецепту, выложить его в тщательно стерилизованные банки и герметично закупорить стерильными крышками.

На дно автоклава положить толстое полотенце или деревянную решетку, на нее установить банки, залить воду, чтобы она покрывала банки с крышками более чем на 2 см. С помощью насоса необходимо откачать воздух и проверить герметичность контейнера. Если все в порядке, можно начинать процесс консервирования. Нагрев идет до 110 градусов, затем в течение 50–70 минут нужно удерживать температуру в пределах 110–120 градусов. При таком режиме продукты в банках не теряют своих свойств и вкуса, а патогенные организмы гибнут. По завершении процесса огонь выключают, а автоклав с банками оставляют остывать в закрытом состоянии.

Длительность термообработки в автоклаве зависит от вида консервов. Процесс стерилизации начинается при достижении температуры 112–116 градусов и длится определенное время для каждого вида мяса. Например, для стерилизации банок объемом 0,5 литра с курицей понадобится 30 минут, банок с мясом гуся и утки – 45 минут. Для термообработки баранины, говядины и свинины потребуется 1 час.

По материалам книги Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас.
Кобец А.В.

Источник

Что важно сделать с курицей перед тем, как ее приготовить

Правильное приготовление курицы – не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд. Многие слышали о том, что перед готовкой птицу следует правильно обработать. Ответим на одни из самых популярных вопросов, связанных с обязательной обработкой курицы перед готовкой.

Сколько хранить сырую курицу

Если хотите обезопасить себя, храните курицу в холодном месте не больше двух дней. Фактически же считается, что мясо не портится до пяти дней. Однако его качество может значительно ухудшиться, особенно если речь о бытовом холодильнике, а не о профессиональной камере. Замораживать курицу можно на срок до девяти месяцев. От этого она нисколько не проиграет во вкусе и качестве.

Разделение и очищение

Благодаря таким важным шагам в обработке пищевых продуктов, как очищение и разделение, есть возможность препятствовать распространению бактерий. Храните птицу отдельно от других продуктов, а во время готовки по возможности используйте разные инструменты или же обязательно дезинфицируйте их.

Следует ли промывать курицу перед приготовлением

Следующий важный вопрос касается мытья куриного мяса перед началом приготовления. Многие профессионалы не советуют этого делать. В куриное мясо входит 70 % воды, и намерение смыть липкий скользкий слой сверху ничего особенного не даст.

Более надежный способ обработки куриного мяса – его варка, жарка, запекание или тушение. Дело в том, что всевозможные микробы быстро распространяются по поверхностям вместе с каплями воды.

Если промыть птицу в мойке под струей воды, то все болезнетворные микроорганизмы могут переместиться на посуду и рабочие поверхности. Минимальная температура, при которой следует готовить мясо – 165 градусов.

Как ухаживать за кухонными инструментами

К теме правильного приготовления курицы следует также отнести и уход за разными кухонными инструментами, с которыми соприкасается мясо. Так, разделочную доску, на которой режется курица, нужно сначала промывать, а затем дезинфицировать. Это профессиональный подход к готовке.

Следует сделать раствор из чайной ложки жидкого отбеливателя и литра воды. После этого смочить тряпочку в этом растворе и протереть ею доску.

Также не стоит забывать мыть ножи, раковину, губку и другие инструменты, с которыми соприкасается сырое мясо. Ножи можно опустить на 10 секунд в кипящую воду.

Не стоит забывать и о руках. Их нужно обязательно хорошо мыть с мылом до и после разделки мяса.

Не следует удалять кожицу курицы

Куриная кожица привносит в блюдо больше калорий, но при этом получается и более мягкое, сочное и вкусное мясо. Влага и аромат будут задерживаться внутри мяса, а удалить кожицу при желании можно, когда курица будет готова.

Куриные грудки следует отбивать

Грудка курицы имеет разную толщину, а потому тонкий край может быть слишком сухим, а толстый – остаться сыроватым. Чтобы эта проблема не возникала, нужно сначала отбить мясо при помощи кулинарного молотка. В результате курица будет равномерно прожариваться, мясо получится сочным и мягким.

Маринование мяса

Курица более нежная, нежели другие виды мяса, но этап маринования и в ее случае лучше не пропускать. Обработка мяса позволит избежать его жесткости и сухости впоследствии.

Чтобы достичь желаемого результата, курицу следует мариновать минимум 6 часов. Лучше же оставить ее пропитываться маринадом на протяжении суток. Для этого нужно обмазать смесью куски или тушки курицы, а затем убрать ее в холодильник.

Воспользуйтесь этими полезными советами. Они помогут правильно обработать курицу, а затем вкусно ее приготовить.

Источник

Обработка мяса рыбы курицы

Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания (если птица мороженая), ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание.

Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°.

С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались одна с другой. Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание.

При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа.

Ощипывание.

Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.

У домашней птицы удаляют перья на ногах и шейке тушки, а также пеньки на коже. Пеньки выщипывают при помощи маленького ножа.

Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом, и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70—80°).

Опаливание.

Опаливают домашнюю птицу и некоторые виды дичи, чтобы удалить мелкие волоски и перья, оставшиеся после ощипывания тушки. Ошпаренную птицу не опаливают.

Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки.

Натирать тушки отрубями пли мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается.

Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Пищевые отходы домашней птицы и дичи

После обработки домашней птицы и дичи остаются пищевые, а также непищевые отходы.

К пищевым отходам относятся головки, шейки, крылышки, ножки, печень, желудки, гребешки, сердце, жир.

Удаление сухожилия из малого филе

Пищевыми отходами при обработке дичи являются только шейки.

Все обработанные пищевые отходы домашней птицы и дичи перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз.

Вкладывание большого филе в малое и сформованная котлета

Тушение.

Домашнюю птицу и дичь для тушеных блюд сначала жарят целыми тушками или нарубленными на куски, а потом тушат в соусе или бульоне, иногда с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Запекание.

Мясо домашней птицы и дичи, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат пли жарят до полной готовности мяса птицы.

Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в металлические блюда, сковороды, формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают. Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°) для полного прогревания.

Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 часов.

Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.

Приготовление полуфабрикатов

Котлеты.

Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными, панированными и фаршированными.

Для приготовления Для приготовления натуральных котлету обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе.

У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку.

Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают у нее утолщенную часть.

Удаление кожи для снятия филе

Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным поварским ножом с тонким лезвием срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух-трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету.

Снятие филе с каркаса курицы

Подготовленные котлеты слегка солят, смачивают в сырых, хорошо размешанных яйцах и панируют в белой панировке.

Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух-трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму.

Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в белой панировке, затем снова смачивают в яйце и вторично панируют в белой панировке.

Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде.

Котлетная масса.

Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов.

При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей.

Филе с зачищенными крыльными костями

Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом из муки не ниже 1-го сорта (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 15 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают.

Отделение малого филе от большого (наружного)

На 1 кг мяса берут 250 г пшеничного хлеба, 320 — 350 г молока пли сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 а молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи).

Из котлетной массы формуют котлеты и биточки.

Удаление с филе наружной пленки

Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни, посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду не более 24 часов.

Кнельная масса.

Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу.

Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи, пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито.

Полученную массу кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко.

В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают.

На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли.

Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду, и если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой.

Подрезание большого филе

Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия.

При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

Разделка и формовка птицы

Потрошение и промывание.

Перед потрошением у домашней птицы, кроме цыплят, отрубают крылья, шейку, ножки и разрезают брюшко; у цыплят крылья отрубать не следует.

При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие.

У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов — с шейки и головы сдирают кожу (у перепелов шейку с головой отрезают), удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спины, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два-три раза.

Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни.

Формовка (заправка).

Формуют (заправляют) тушки домашней птицы и дичи, чтобы придать им красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции.

Формовка (заправка) тушки «в кармашек»

Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для приготовления котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов).

Тушка шпицы, заправленная не кармашек»

Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки.

Пропускание иглы с ниткой через окорочка дичи

Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; Этот способ применяется при заправке гусей и уток, которых приготовляют отварными или жаренными в целом виде.

Пропускание иглы с ниткой под филейную часть дичи

«В кармашек» заправляют кур, предназначенных только для варки.

В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.

Связывание ниток на тушке дичи и тушка дичи, заправленная в одну нитку

В две нитки прошивают кур, цыплят, а также индеек, предназначенных для жарки. Кроме того, в две нитки прошивают крупную пернатую дичь (глухарей и др.).

Пропускание иглы с ниткой через окорочка тушки

Для прошивания в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел.

Пропускание иглы с ниткой через крылья и шею тушки

Второй ниткой прикрепляют концы ножек к туловищу.

Мелкую дичь — вальдшнепов, перепелов, дупелей и бекасов формуют без шпагата.

Пропускание иглы с ниткой под филейную часть тушки

Вальдшнепов, дупелей ибекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек.

У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку.

Тушка курицы, заправленная в две нитки

Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпиком, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают.

Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд. До тепловой обработки тушки хранят на холоде при температуре не выше 4°. Срок хранения тушек допускается не более 24 часов.

Источник