оборудование посуда инвентарь для реализации готовых холодных блюд и закусок по типу шведского стола
Организация обслуживания на предприятие общественного питания по типу «Шведский стол»
Тема урока: Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых горячих блюд и закусок по типу «шведского стола»
Просмотр содержимого документа
«Организация обслуживания на предприятие общественного питания по типу «Шведский стол»»
29.04.2020 года Занятие № 1-2 Организация приготовления, подготовки к реализации и презентаций горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
Тема урока: Оборудование, посуда, инвентарь для реализации готовых горячих блюд и закусок по типу «шведского стола»
Шведский стол, буфет — способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и еда разбирается по тарелкам самими гостями
Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для перекладывания. Десерт и кофе можно развозить на тележках.
Оборудование для шведского стола
Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола:
Шведский стол с элементами линий приготовления.
2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда.
В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.
Организация питания по принципу «шведский стол» возможна при применении, cерии оборудования «салат-бар», позволяющей размещать различные кулинарные изделия в соответствующих температурных режимах.
. Таким образом, первой классификацией «модулей», из которые состоит любой «шведский стол» является температурный режим, в котором поддерживаются предлагаемые кулинарные изделия:
Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения.
Разновидности шведского стола
Существуют две основных разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты:
Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники.
Прием «Обед-буфет» является разновидностью приема «Обед». Поскольку этот вид приема берет свое начало в Швеции, его еще называют «шведский стол». Он проводится в те же часы, что и «Обед». Организация такого приема довольно простая, поскольку не связана с размещением гостей за столом. 
Сервируя стол в виде буфетной стойки «по-шведски», его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные тарелки располагают стопкой. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.
Участники приема подходят к столу, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, а затем накладывают на тарелку кушанья. Правой рукой берут бокал с вином, соком или каким-либо другим напитком.
Наполнив тарелку, гости отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками. Они могут располагаться также на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с которыми им необходимо поговорить.Вина, коктейли и другие спиртные напитки выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.
В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок). Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.
Кейтеринговые мероприятия. 
В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе.
Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д.
Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.
2. Организация работы обслуживания посетителей по типу «шведский стол»
Преимущества шведского стола:
1.Особенность шведского стола позволяет обслуживать большое число людей.
2. Наличие определённого меню на каждый день позволяет так организовать процесс, чтобы повара успевали готовить, нет той непредсказуемости, когда клиенты каждый заказывает себе что-то меню.3. Многие клиенты предпочитают знать, какое блюдо они будут есть, что не всегда получается, когда они заказывают блюдо из меню.
5. Владельцу ресторана выгоден шведский стол, так как в итоге клиенты платят больше, чем съедают.
1. Подготовка большого количества блюд отнимает у персонала много времени.
Наполнив тарелку понравившимися Вам блюдами, Вы садитесь за отдельный столик и спокойно принимаете пищу. Если же у Вас возникло желание получить добавку, то следует знать некоторые правила этикета, соблюдаемые на шведских столах: с грязной тарелкой за добавкой не ходят! Использованная посуда остается на столе и, пока Вы себя обслуживаете, ее убирает официант.
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.
Блюд может быть много, но подавать их следует маленькими кусочками, предназначенными на один «укус».
Шведский стол хорошо смотрится, когда на нем не менее пятидесяти блюд.
Оборудование для шведского стола и бара
Шведский стол – достаточно распространенный способ подачи и сервировки блюд, суть которого заключается в самообслуживании. Клиенты самостоятельно выбирают блюда, оценивая их внешний вид и состав, после берут такое количество еды, какое им необходимо. Правильно выбранный инвентарь для шведского стола обеспечит комфорт, удобство посетителям, тем самым положительным образом скажется на привлекательности заведения.
Как выбрать оборудование?
В деле выбора инвентаря для организации шведского стола главным является вопрос о том, какие именно типы оборудования необходимы для этой цели. Основные элементы – это линии раздачи, которые делают процесс распределения блюд гораздо проще и удобнее. Линии раздачи представляют собой термические тележки и мармиты, внутри которых хранятся горячие блюда, а еще есть все необходимое для грамотной сервировки блюд.
При обустройстве шведского стола трудно обойтись и без салат бара. Он имеет вид модуля, поделенного на то или иное количество небольших секций-емкостей. В каждой емкости располагается определенный вид салата. Посетителю достаточно подойти к салат бару, выбрать салат и положить его в свой предмет сервировки. Среди видов такого инвентаря есть островные, комбинированные и охлаждаемые салат-бары, у каждого свои плюсы.
Чтобы блюда и напитки длительное время сохраняли свой привлекательный и свежий вид, надо позаботиться о наличии охладительного оборудования. Например, стоит закупить винные шкафы для ресторана, внутри которых можно разместить не только вина, но и другие напитки, которые используются в холодном виде. В эту категорию относятся и охлаждаемые салат бары и другие модули, которые предназначены для раздачи холодных блюд.
Для подачи горячих блюд напротив, стоит приобрести и установить оборудование с подогревом. Простой пример – плита для ресторана. Линии раздачи бывают как нейтральными, так и термическими. Вторые как раз способны длительное время поддерживать оптимальную температуру горячих блюд, поэтому посетителям не придется заботиться дополнительным нагревом еды. В эту же категорию инвентаря относятся термобоксы и термошкафы.
Каким бывает инвентарь?
Производители оборудования для шведского стола предлагают ассортимент инвентаря, необходимого для организации шведского стола. По доступной стоимости и в любых количествах у нас вы сможете приобрести:
Также стоит рассказать о модулях для шведского стола, из которых можно собрать многофункциональную линию самообслуживания. Большой востребованностью также пользуются инфракрасные лампы, предназначенные как для презентации блюд посетителям заведения, так и для бережного подогрева готовых блюд. Они длительное время сохраняют оптимальную температуру блюд, что исключает необходимость в дополнительном разогреве.
Сегодня в продаже можно легко найти то, что в принципе может пригодиться для создания шведского стола в гостинице, отеле, ресторане и любом другом заведении, где такой стол будет уместен. Стоит задуматься об организации линии самообслуживания уже сейчас, так как присутствие шведского стола делает заведение в глазах клиентов более привлекательным. Это хороший способ привлечь новых клиентов и получить постоянных.
Конспект по МДК «Организация службы питания в гостиничных и туристических комплексах» на тему «Характеристика шведского стола»
Назначение и характеристика «шведского стола»
Пока посетители едят закуски на первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для перекладывания. Десерт и кофе развозят на тележках.
Конечно, на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды с верхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такое происходит только впервые дни отдыха. Потом гость возвращается к общечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни больших заездов еды готовится больше, но потом количество снижается.
Оборудование для шведского стола
Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола:
1. Шведский стол с элементами линий приготовления.
2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда.
В составе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержания в горячем состоянии приготовленной пищи. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до +80 С.
Организация питания по принципу «шведский стол» возможна при применении, cерии оборудования «салат-бар», позволяющей размещать различные кулинарные изделия в соответствующих температурных режимах.
Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения.
Разновидности шведского стола
Существуют две основных разновидности организации шведского стола с точки зрения оплаты:
Прием «Обед-буфет» является разновидностью приема «Обед». Поскольку этот вид приема берет свое начало в Швеции, его еще называют «шведский стол». Он проводится в те же часы, что и «Обед». Организация такого приема довольно простая, поскольку не связана с размещением гостей за столом.
Сервируя стол в виде буфетной стойки «по-шведски», его помещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или треугольниками ставят рюмки, бокалы, закусочные тарелки располагают стопкой. Ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладывают рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких местах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.
Участники приема подходят к столу, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предварительно положенными на нее ножом и вилкой, а затем накладывают на тарелку кушанья. Правой рукой берут бокал с вином, соком или каким-либо другим напитком.
Наполнив тарелку, гости отходят от стола и рассаживаются за маленькими столиками. Они могут располагаться также на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с которыми им необходимо поговорить.
Вина, коктейли и другие спиртные напитки выставляются на буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.
Форма одежды такая же, как на приеме «Обед».
В отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).
Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.
В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).
Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.
Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с «Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой, специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.
Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, но желательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведском столе все-таки не форма, а содержание.
2. Организация работы обслуживания посетителей по типу «шведский стол»
Преимущества шведского стола:
1. Особенность шведского стола позволяет обслуживать большое число людей.
2. Наличие определённого меню на каждый день позволяет так организовать процесс, чтобы повара успевали готовить, нет той непредсказуемости, когда клиенты каждый заказывает себе что-то меню.
3. Многие клиенты предпочитают знать, какое блюдо они будут есть, что не всегда получается, когда они заказывают блюдо из меню.
5. Владельцу ресторана выгоден шведский стол, так как в итоге клиенты платят больше, чем съедают.
1. Подготовка большого количества блюд отнимает у персонала много времени.
Наполнив тарелку понравившимися Вам блюдами, Вы садитесь за отдельный столик и спокойно принимаете пищу. Если же у Вас возникло желание получить добавку, то следует знать некоторые правила этикета, соблюдаемые на шведских столах: с грязной тарелкой за добавкой не ходят! Использованная посуда остается на столе и, пока Вы себя обслуживаете, ее убирает официант.
На шведском столе всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару».
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.
Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета ресторана, экспедиции кондитерского цеха отпускают бригаде официантов на основе дневных заборных листов или чеков кассовой машины, причем бланки дневных заборных листов выдаёт бухгалтерия предприятия материально ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.
Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах, оформляют на администратора или метрдотеля.
После каждого завтрака, обеда, ужина необходимо снимать показания счётчика кассовой машины и подсчитывать количество и стоимость проданных блюд и закусок. Деньги, а при обслуживании группы туристов подтверждения на питания, сдают по приходному ордеру в кассу ресторана в случае, если часть продукции оказалась непроданной, её возвращают на кухню или в кондитерский цех или буфет, о чём должна быть сделана запись в заборном листе. Первые экземпляры заборных листов бригадиры официантов и поваров сдают в бухгалтерию.
Расчёт за завтрак, обед или ужин осуществляет кассир (кассир-контролёр) на кассовой машине, специально выделенной для «шведского стола». Машину устанавливают перед входом в зал, где размещен «шведский стол».
Каждый потребитель, предварительно оплатив стоимость завтрака, обеда или ужина, получает чек, который кассир обязан погасить(надорвать). При обслуживании группы иностранных туристов чеки печатают на кассовой машине по секции «безналичный расчёт» или на отдельной кассовой машине и вручают гиду-переводчику или руководителю группы.
Презентация на тему «Организация обслуживания по типу «Шведский стол» и Фуршет»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Тема урока: Организация обслуживания по типу «Шведский стол» и фуршет
Цели урока: Ознакомить учащихся с правильными методами организации обслуживания посетителей по типу «шведский стол» Изучить наиболее приемлемые формы и методы применяемые современными рестораторами при организации обслуживания по типу «шведский стол»
Тип урока: урок усвоения знаний на основе имеющихся
Методы обучения: эвристический оперативный метод контроля знаний по типу «Да» или «Нет» постановка и решение проблемной ситуации
Для проведения «шведского стола» требуется минимальное количество обслуживающего персонала: Один администратор (для проверки чеков, талонов или приглашений) Несколько официантов низкой квалификации (для уборки со столов использованной посуды) Из расчета 1 официант на 30 посадочных мест
Организация питания по типу «шведский стол» это: Ускоренное обслуживание посетителей: время завтрака 15 – 20 минут; время обеда и ужина 25 – 30 минут Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказанное блюдо или выпишут счет Посетители сами выбирают блюдо по своему вкусу
Главными условиями успешного проведения «шведского стола» являются: красивая подача блюд; использование различных этажерок; использование декоративных блюд и ваз.
Типовая схема обслуживания посетителей по типу «шведского стола»
Схема сервировки «шведского стола»
Фронтальный опрос по типу «Да» или «Нет» 1. Банкет – фуршет организуют с 18 до 20 часов продолжительностью 1 – 1,5 часа? Ответ: ДА 2. При гигиеническом покрытии столов обязательно использование скатертей? Ответ: НЕТ 3. Фуршетные столы выше обычных – 0,9 – 1м? Ответ: ДА 4. При организации питания по типу «шведский стол» официант подает счет посетителю? Ответ: НЕТ 5. Ассортимент продукции при организации «шведского стола» меняют по дням недели? Ответ: ДА
6. Банкет – чай организуется только женщиной для женщины? Ответ: НЕТ 7. Организация питания по типу «шведский стол» заключается прежде всего в ускоренном обслуживании? Ответ: ДА 8. На банкете – коктейле гости используют вилки? Ответ: НЕТ 9. К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда? Ответ: ДА 10. Официанты могут обслуживать потребителей по их просьбе? Ответ: ДА
Подведение итогов Выделение активных учащихся. Выставление и комментирование оценок.
Домашнее задание В. В. Усов Организация производства и обслуживания на ПОП. Стр. 313-322. Учить по конспекту. Подготовить сообщения по темам: Организация проведения бранч-ланчей. Организация проведения кофе-брейк.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Номер материала: ДБ-130980
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии
Время чтения: 2 минуты
В Госдуме предлагают сделать бесплатным проезд на общественном транспорте для детей до 16 лет
Время чтения: 2 минуты
В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
В Якутии школьников отправили на дистанционку из-за морозов
Время чтения: 1 минута
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.