оборудование для выпечки тортов и пирожных

Чек-лист по инвентарю для начинающего кондитера

У меня очень много инструментов, которые я использую для выпечки и приготовления тортов. Хочу поделиться с Вами самыми необходимыми! Этот инвентарь для выпечки и сборки тортов должен быть на кухне у каждого домашнего кондитера. Важные в работе инструменты, которые облегчают выравнивание торта, экономят время и гарантируют, что результат каждый раз будет превосходным.

Если бы кондитеры не отмеряли ингредиенты на весах, торты и десерты каждый раз получались бы разными. Один бисквит поднимался бы хорошо, а другой оставался бы плотным. Крем иногда был бы жидким, а иногда плотным и несладким. О порционных и маленьких десертах можно было бы забыть (капкейки, макарон, зефир). Для капкейков лишний грамм разрыхлителя взорвет кекс, а для макарон лишняя капля воды превратит пирожное в лепешку.

Миксер ручной или планетарный

Для начинающих кондитеров я предлагаю пользоваться ручным миксером. Он отлично справится с приготовлением бисквитов, взбиванием крема. Сложнее будет взбивать меренгу, зефир (в сравнение с планетарным миксером), но тоже можно. На курсах, в рецептах из блога я стараюсь использовать ручной миксер. Я делаю так, чтобы показать, что с ручным миксером можно приготовить практически все.

В своей практике я использую оба миксера: и ручной, и планетарный. Если нужно замешать бисквит и немного крема, использую ручной. Если готовлю большой объем (крема, теста) или зефир, меренгу, то взбиваю планетарным миксером. Знаю, что выбрать хороший планетарный миксер не просто. Поэтому я опросила учеников, добавила свой опыт и подготовила для Вас подробный обзор о том, как выбрать планетарный миксер.

Самое главное в выборе миксера: повыше мощность, венчики из металла и возможность менять скорости.

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Духовка

Идеально, если у вас электрическая духовка. Для выпечки бисквитов, кексов подходит режим с конвекцией, для выпечки чизкейков, эклеров, макарон режим верх-низ. Обычно для выпечки бисквитов устанавливают температуру 170-180 °С. Если макарон, то ниже. Для чизкейков в районе 100 °С, а для меренги еще ниже, ведь ее нужно только подсушить.

Кольца для выпечки

Кондитеры выпекают бисквиты в кольцах без дна. Это может быть разъемное кольцо либо цельное. Диаметр разъемного кольца меняется от 16 до 30 см, что очень удобно. Но у таких форм есть недостаток: со временем они деформируются. Круг превращается в овал или треугольную форму. У меня это произошло после пары месяцев использования (когда приготовила около 200 кг тортов). После этого я купила цельные кольца, которые сделаны из толстого металла. Они мне служат уже более 5 лет. Разъемные кольца я использую только для стягивания тортов после сборки.

Чаще всего я пользуюсь кольцами 14, 16 и 18 см. Мне их хватает, чтобы приготовить муссовые торты и бисквитные торты до 3 кг. Кольца большего диаметра нужны только для многоярусных тортов.

У колец без дна есть важное преимущество: нет необходимости хранить дно. А ещё они занимают мало места, их удобно вкладывать одно в другое.

Силиконовый коврик

Раз уж мы, кондитеры, не пользуемся формами с дном, то тщательно подходим к выбору ковриков для выпечки. Вот какие коврики бывают:

Я пользовалась всеми. Тефлоновый мне не понравился, так как показался недолговечным. Пергамент удобен, что его не нужно мыть. Но кольцо и пергамент плохо стыкуются, тесто просачивается через маленькие щели. Этого не случается у силиконовых ковриков: с ними форма плотно стыкуется, тесто почти не вытекает.

Я долгие годы пользовалась цветными силиконовыми ковриками. До того момента, как не начала печь макарон. Для них пришлось купить армированные силиконовые коврики. С того момента мои обычные коврики ушли в дальний ящик.

Силиконовые армированные коврики самые удобные. Они достаточно толстые, их нельзя смять. Они подходят для выпечки макарон (а это очень привередливые пирожные, которые пекутся не на каждой поверхности), бисквитов, меренги. Единственное, с ними не получится сделать карамельную вазу (не так часто она и нужна, а если нужна, я достаю мягкие силиконовые коврики).

Обычные силиконовые коврики очень выручают при выравнивании торта. Поверхности поворотного стола и подложки гладкие. Они скользят друг относительно друга, и торт съезжает с поворотного стола. Если положить кусочек силиконового коврика, то торт фиксируется и не ездит.

Силиконовая лопатка

Скребок

Шпатель

Шпатели (паллета) бывают прямыми и угловыми. Кондитеру нужен угловой. Размер зависит от диаметра торта. Если Вы планируете делать торты до 4 кг, то шпателя длиной 25 см точно хватит. Шпатель используется для нескольких задач:

Поворотный стол

Я бы никогда не подумала, что поворотный стол влияет на результат. Но делая первый свадебный торт (он был тяжелее 5 кг), заметила, что на пластиковом поворотном столе торт выглядел завалившимся на бок. Дело в том, что из-за большого веса поверхность поворотного стола наклоняется, и торт выходит кривым. А если его поставить на ровную поверхность, то один край получается выше другого. В итоге мне пришлось выравнивать торт без поворотного стола, чтобы сделать его вертикальным. Сразу после этого заказа я купила профессиональный стол и вопрос ровных и идеально круглых тортов решился.

Кондитерский мешок и круглая насадка

Покрывать торт кремом можно 2 способами:

Чтобы в крем для покрытия не примешались крошки бисквита лучше покрывать торт из кондитерского мешка с круглой насадкой.

кондитерские насадки

При всем многообразии кондитерских насадок самые нудные и востребованные можно пересчитать по пальцам одной руки. Для сборки бисквитных тортов нужна круглая насадка диаметром 8-12 мм. Для эклеров открытая звезда с большим количеством зубчиков. Только для украшения капкейков и меренги понадобятся насадки разных диаметров, с разным количеством зубчиков и формы. Но я для капкейков пользуюсь максимум 2-3 насадками.

Источник

Оборудование для Кондитерской

Оборудование, которое потребуется купить, можно подразделить на три группы:

Технологическое оборудование

Там, где происходит непосредственная работа по созданию кондитерских изделий, необходимо технологическое оснащение. Сюда относится техника для готовки, выпечки, обработки десертов. Чтобы работа соответствовала санитарным и технологическим нормативам, понадобится следующее оборудование:

Кроме этого, нужны тестоделители и тестораскатки (однако, первое время можно обойись и без них). Понадобятся также установки для мойки посуды и рук. Законопослушные предприятия оборудуют отдельные комнаты для этих целей. Так полагается по инструкции. Ну и куда же без мелкого инвентаря? Это посуда, противни, различные формы, тазы и т. д.

Вытяжка

Основная проблема кондитерских цехов – загрязнение воздуха частичками пыли. Мука, сахарная пудра, какао-порошок оставляют в воздухе мелкие частицы пыли,поэтому к системе вентиляции нужно отнестись серьезно. Вытяжку необходимо приобретать мощную, так как объемы производимой продукции будут большими. В соответствии с нормативом в кухонном пространстве должен поддерживаться определенный уровень влажности и степень концентрации вредных веществ. Например, содержание продуктовой пыли не должно превышать 6 мг/м3, а уровень влажности варьируется в диапазоне от 55 до 70% в зависимости от зоны помещения.

Чтобы соблюдать эти показатели, вентиляция в кондитерской должна устанавливаться по проекту. Основа вентиляции – приточно-вытяжная установка – должна менять воздух в помещении не реже, чем раз в 3 часа.

Приобретая вытяжку, бизнесменам следует обратить внимание на следующие факты:

Стоимость вытяжек для кондитерских и пекарен начинается с 10 000 рублей. Выбор лучше остановить на европейских производителях.

Вентиляционная система с вытяжкой Вытяжки над варочными поверхностями и кондитерскими печами

Плита

Плита необходима профессионального типа. Они бывают электрическими, газовыми, индукционными (самые современные виды). Лучше всего установить электрическую, с несколькими конфорками. Если производство большое, понадобится несколько таких плит.

При выборе профессиональных плит нужно обратить внимание на следующие моменты:

Стоимость профессиональной варочной техники варьируется от 30 000 до 80 000 рублей. Цена зависит от функционала, количества конфорок и наличия духовки. Удобнее, конечно, установить плиту с духовым шкафом, если пространство кухни малых габаритов.

То, на каком производителе плит остановить выбор, бизнесмен решает сам. Но следует учесть, что отечественные плиты более дешевые, но потребляют много электроэнергии и долго нагреваются. Но в целом они достаточно прочные и исправно работают длительное время. НА рынке зарекомендовали себя плиты завода «Тулаторгтехника». Цена на них примерно 21 000 – 22 000 рублей, и плиты компании «Гриль-мастер», стоимость которых начинается с 20 000 рублей и заканчивается 80 000 рублей.

Самые дорогостоящие и прочные плиты выпускаются в Италии. Компания Tecnoinox – крупный итальянский производитель выпускает как настольные, так и напольные плиты. Стоимость самых дорогих моделей достигает 200 000 рублей.

Духовой шкаф можно приобрести отдельно, но чаще всего их встраивают в плиту. Духовые шкафы подразделяются на жарочные и пекарские с одной или несколькими секциями для готовки. Управление может быть механическим или автоматизированным. Хороший духовой шкаф должен быть снабжен полезными опциями:

Для работы духового шкафа, даже если он встроен в плиту, необходима мощная электропроводка. Стоят духовые шкафы от 25 000 до 120 000 рублей.

Плита с духовым шкафом 4-конфорочная плита с духовым шкафом

Кондитерские печи

Печи для кондитерской тоже бывают разных видов. Их надо выбирать в зависимости от продукции, которую планируется изготавливать: печенье, пряники, бисквиты, эклеры и т. д. Например, чтобы выпекать овсяное или сдобное печенье, понадобится электрическая печь, оснащенная тефлоновой лентой. Для сахарной выпечки или баранок печь должна иметь сетчатый транспортер.

В кондитерской популярна конвекционная печь.

В нашей стране зарекомендовали себя печи отечественных производителей. Наиболее популярны печи Абат (их цена колеблется в диапазоне от 25 000 до 37 000 рублей). Из зарубужных производителей на первом месте снова итальянское оборудование. Печи Унос и Смег стоят примерно 30 000 – 50 000 рублей.

К печи также придется купить расстоечный шкаф. Лучше, если эти два прибора будут от одного производителя. Расстоечный шкаф необходим, чтобы заготовки из теста «доходили» до нужной пышности, мягкости и воздушности.

Кондитерская печь для выпечки хлебо-булочных изделий Кондитерская конвекционная печь

Тестомес

Тестомес – один из главных приборов для приготовления качественной выпечки. Качественный тестомес замешивает тесто аккуратно, удаляет все комочки, консистенция теста получается идеальной. Для кондитерских наиболее популярны напольные автоматические тестомесы, которые замешивают тесто в заданном темпе.

Если кондитерская небольшая, то на первое время можно приобрести более дешевый и небольшой по габаритам настольный тестомес. Но обслуживать большие объемы он не сможет.

Оптимальным решением для пекарни будет покупка тестомеса с возможностью замеса от 30 до 60 килограмм теста. Популярностью пользуются тестомесы Sunmix.

Цена на профессиональные тестомесы начинается с 30 000 рублей.

Тестомес в работе Настольный и напольные тестомесы

Варочный котел для варки кремов

Варочные котлы – оборудование не дешевое, стоимость простых моделей начинается со 100 000 рублей. Но они универсальны и дают возможность разнообразить ассортимент выпускаемой продукции.

В современных варочных котлах можно приготовить не только кремы, но и джемы, конфитюры, сиропы, компоты и бульоны.

Крышка на варочном котле может быть обычной, а может закрываться герметично.

Варочные котлы с герметичной крышкой Варочный котел

Просеиватель для муки

Просеиватели очищают муку, крахмал, сухое молоко, какао и даже панировочные сухари от мелких частиц мусора, которые попадают в сырье из мешков и при транспортировке. Также просеиватель убирает ненужные комочки, насыщает муку кислородом, благодаря чему выпечка получается воздушной и очень вкусной.

Современные профессиональные просеиватели представляют собой бункер, в который встроены непосредственно просеиватели, очищающие механизмы и системы для циркуляции воздуха.

Цена на мукопросеиватели начинается от 30 000 рублей.

Просеиватель для муки Просеиватель в работе

Торговое оборудование

Такое оснащение необходимо для качественной реализации и внутреннего вида кондитерской. Ведь подразумевается не только изготавливать, но и продавать сладкую продукцию. Размещать ее на прилавке, выдавать чеки клиентам. К этой группе относится:

Офисное оборудование

В офисном помещении выполняет работу администрация кондитерской. В офисном отделе обязательно ставят компьютер со специальной программой, принтер для распечатки документов, стационарный телефон. Кроме этого, там нужны канцелярские принадлежности: калькулятор, ручки, бумага, клей и др. Стол, полки, шкафы для работы и хранения документов тоже необходимы в рабочем помещении.

Выбирая оборудование для кондитерской, важно учитывать несколько показателей: размер помещения кухни и торгового зала, планируемые объемы производства, разновидность продукции и т. д. От этого зависит полноценный успех предприятия.

Источник

Оборудование для производства тортов и пирожных

«Сладкий» бизнес не зря так популярен во всем мире. Он не зависит от сезона, ведь дни рождения и другие праздники случаются в любое время года. Начинать его можно и с небольшого производства в домашних условиях. Ну а предпринимателям, нацеленным на открытие серьезного производства, следует тщательно продумать выбор оборудования для производства тортов и пирожных.

Торты и пирожные различаются по своей основе. Бисквитное, заварное, вафельное, песочное, слоеное тесто совершенно разное по вкусу и технологии приготовления. Поэтому важно еще на этапе составления бизнес-плана продумать, что будет производить предприятие, и в соответствии с технологическими картами составить список необходимого оборудования.

Этапы производства

Производство тортов и пирожных делится на три этапа:

В зависимости от количества и вида производимого товара можно как подобрать отдельное оборудование для каждого этапа, так и приобрести полностью автоматизированную линию. Автоматические и полуавтоматические машины полного цикла стоят дороже, но они компактны, позволяют выпускать различные виды изделий, дают независимость от персонала (ведь человеческий фактор на производстве немаловажен), а также продлевают сроки хранения продукции за счет гигиеничности производства.

Виды оборудования для производства тортов и пирожных

Компания CRV bakery предлагает полный спектр оборудования для производства тортов и пирожных, как отдельные машины, так и комплексные линии. Будем рады помочь вам в обеспечении вашего бизнеса всем необходимым!

Источник

Оборудование для производства тортов

Линии для производства тортов

UTF-GROUP производит широкую линейку оборудования для выпуска большого ассортимента тортов, пирожных и рулетов из бисквитного и песочного теста. Современные технологии, лучшие технические решения и индивидуальный подход к каждому проекту обеспечивают получение максимального экономического эффекта как для небольших, так и для крупных кондитерских производств.

Оборудование для производства тортов

Отсадочная машина обеспечивает формирование бисквитного пласта со стабильным качеством по всей ширине. Наряду с получением бисквитного пласта, отсадочные машины дают возможность производить изделия из песочного теста.

Выпечка бисквитного пласта и изделий из песочного теста выполняется в туннельной печи. Возможно применение как кондитерской электрической печи UTF-GROUP, так и печей различного типа и конструкции других производителей.

Охлаждение изделий из песочного теста и бисквитного пласта выполняется на конвейерной системе охлаждения, которая проектируется, исходя из требований заказчика, планировки помещения, производительности и других необходимых условий.

Формирование тестовых заготовок выполняется нарезкой бисквитного пласта на заготовки заданного размера с помощью системы продольных и поперечных ножей.

Для получения широкого ассортимента кондитерской продукции применяется большая номенклатура машин для декорирования. Среди них машины и узлы для внесения жидких начинок, посыпки сыпучими ингредиентами, двух- и многоярусной укладки, заворачивания, сворачивания в рулет и многие другие.

Практически все люди, независимо от пола, возраста или места жительства, любят сладкое. На этой потребности основана современная кондитерская индустрия, которая выпускает сладости на любой вкус.

Одними из самых распространенных кондитерских изделий являются торты и пирожные из бисквитного и песочного теста.

АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТОВ

Главной сложностью при автоматизации процессов приготовления изделий из бисквитного и песочного теста является необходимость получения широкого ассортимента продукции.

Поэтому на большинстве предприятий автоматизируется только производство тестовых заготовок и выпеченных полуфабрикатов, а операции по декорированию готовых изделий выполняются вручную.

Полная автоматизация производства требует индивидуального подхода к реализации проекта, высокой гибкости оборудования и больших объемов производства. Но благодаря тому, что она обеспечивает минимальную себестоимость производства, получает все более широкое распространение.

ОБОРУДОВАНИЕ UTF-GROUP ДЛЯ БИСКВИТНОГО И ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Наша компания выпускает широкую номенклатуру оборудования для производства тортов и пирожных, начиная от отдельных машин для автоматизации определенной операции и заканчивая полностью автоматическими линиями высокой производительности.

Среди выпускаемой продукции: тестоподготовительное оборудование для работы с бисквитным и песочным тестом, оборудование для производства основ для тортов, машины для отсадки и выпечки бисквитов, машины для производства слоеных тортов, туннельные кондитерские печи для тортов, машины для декорирования кондитерских изделий, машины для изготовления рулетов и другие.

Источник

Оборудование для кондитерского бизнеса

Кондитерская и пекарская продукция пользуется спросом, и это не только хлеб и батоны. Все большую популярность у населения приобретают, помимо классических тортов, наборы пирожных и капкейков, маффинов и пончиков. Привлекательный внешний вид выпечки и ее вкусовые свойства напрямую зависят от грамотного подхода к оборудованию кондитерского цеха.

Перечень необходимого кондитерского оборудования

Набор оборудования в цех зависит от направления производства и его объема, однако определенные агрегаты необходимы на всех этапах. Перечень минимального оборудования включает в себя:

Пекарская печь

Хлебопекарные и кондитерские печи различаются по способу нагревания – электрические, газовые, паровые, дизельные, на твердом топливе и комбинированные. Наиболее распространены электрические и газовые печи. По принципу работы они делятся на подовые, конвекционныые и ротационные.

Конвекционная печь

Самые простые в эксплуатации, поэтому используются как в профильных кондитерских, так и на предприятиях быстрого и общественного питания. В их конструкции имеются циркуляционные вентиляторы, обеспечивающие распределение тепла по печной камере. Также некоторые модели оснащены системами пароувлажнения, что позволяет получить хрустящую корочку на поверхности изделий, сохраняя внутреннюю мягкость.

Средняя стоимость такой печи – 50 000 рублей.

Подовая печь

Многоярусные печи – современный аналог русской печи. Позволяет производить массовую выпечку на ярусах – подах. Некоторые агрегаты позволяют работать без противней. Каждый под обладает своим нагревателем для равномерного распределения тепла, в некоторых аппаратах дополнительно имеются контроль микроклимата. Каждой секцией можно управлять отдельно, что позволяет проводить выпечку разных кондитерских изделий одновременно.

Средняя цена – 120 000 рублей.

Ротационная печь

Ротационные печи объединяют в себе достоинства подовых и конвекционных печей – в них возможно установить несколько многоярусных тележек, обдуваемых нагретым воздухом из тепловых вентиляторов. Вращение тележек обеспечивается крюками или платформой. Такая конструкция позволяет равномерно поддерживать заданную температуру и микроклимат, обеспечивает выпекание и румяную корочку. Существенный минус – высокая цена (от 600 000 рублей), однако одна такая печь может заменить сразу несколько подовых и конвекционных агрегатов.

Мукопросеиватель

Мукопросеиватель необходим для разрыхления муки, обогащения ее кислородом и удаления из нее посторонних примесей. Во время длительного хранения мука спрессуется, слеживается, что ухудшает качество теста. Просеянная мука лишена посторонних примесей (как крупных, так и мелких фракций), тесто из нее получается более пышным и мягким, что сказывается на итоговом качестве кондитерских изделий.

Средняя цена на мукопросеиватели колеблется в пределах от 25 000 до 35 000 рублей в зависимости от фирмы-производителя и объемов.

Плита для изготовления начинок

Плиты для начинок позволяют формировать однородные начинки, соответствующие весу. Также они автоматизируют труд и увеличивают скорость производственного процесса. Стоимость – около 40 000 рублей.

Взбивальные машины

В кондитерских цехах помимо миксеров используются промышленные взбивальные машины для взбивания сливок, яиц, кремов. Их использование позволяет насытить смеси кислородом, равномерно распределить их компоненты в общей массе и растворить отдельные части, придавая пышность. Для взбивания используются агрегаты с различным расположением взбивателя и его характером движения – вокруг своей оси или планетарным.

Средняя цена начинается от 10 000 рублей и зависит от объема бачка, мощности, расположения взбивателя и типа его движения. Машины для крупных кондитерских могут стоить от 35 000 рублей.

Тестомес

Тестомес используется для замешивания теста. Агрегаты отличаются объемом емкости для теста, рабочим органом и мощностью. Лопасть может быть S- или Z- образной. Первый тип (называемый также спиральным) подходит для приготовления слоеного и обычного пресного или дрожжевого теста, что оптимально для выпечки и кондитерских изделий. Второй тип более подходит для изготовления теста на пельмени, лапшу, чебуреки.

В зависимости от объема, лопасти и механизмов, тестомесы начинают свою ценовую политику от 27 000 рублей. Более продвинутые варианты обойдутся в среднем в 50 000 рублей.

Дополнительное производственное оборудование

К дополнительному оборудованию относятся противни, тестораскаточные машины, расстоечный шкаф и мелкое оборудование для ручной работы – шприцы, дозаторы, формочки и т.д. Сюда же относятся столы, стеллажи, иной пекарский инвентарь, закупка которого производится только по мере необходимости.

Расстоечный шкаф

Для изделий из дрожжевого теста перед выпечкой необходима расстойка при определенных условиях – температура 36-38 градусов и влажность около 80%. За это время тесто насыщается углекислым газом, увеличивается в размерах. Чтобы обеспечить подобные условия в промышленных масштабах, применяются расстоечные шкафы. Все они оснащены системами регулировки температуры и влажности.

Средняя цена – 63 000 рублей.

Холодильное оборудование

Холодильники и морозильные камеры необходимы для хранения полуфабрикатов, ингредиентов и заготовок для кремов, пасты, джемов и т.д. Кроме того, некоторые изделия требуют выставления на холодильные витрины для сохранения внешнего вида и увеличения срока годности. Кондитерские витрины начинают свою стоимость в среднем от 20 000 рублей, холодильное оборудование – от 35 000 рублей в зависимости от мощности и объема.

Тестораскаточная машинка

Агрегат позволяет получать пласты теста с заданной равномерной толщиной, однако некоторые потребители предпочитают изделия ручной раскатки. Все зависит от предполагаемых объемов труда и сегмента рынка. Модели с реверсивными двигателями оптимальны для работы со слоеным тестом. Средняя стоимость – 25 000 рублей.

Автоматизация производства

Для ускорения производства и увеличения количества выпускаемой продукции, а также для экономии места кондитеры прибегают к установке автоматических линий производства. Многие линии обладают универсальностью – на них можно выпускать слойки, пирожки, рулеты. Возможность модификаций позволяет расширить производство до эклеров, безе и кексов. Также некоторые автоматические линии позволяют производить замороженные полуфабрикаты, используя шоковую заморозку.

При организации пекарни не стоит забывать, что даже самое передовое и автоматизированное производство не отменит важности человеческого фактора. Настоящего мастера не заменит никакая техника, и квалифицированный персонал – основа успешного цеха. Рекомендуем посмотреть существующих производителей кондитерского оборудования и произвести конкурентную разведку.

Источник