оборудование для вяленого мяса
Сыровяление мяса как бизнес на дому
Сыровяление мяса как бизнес на дому
Не буду Вас напрягать всякой дичью типа «Заработай 150 тысяч на дому!» Да и задачи то такой у меня нет. Тут никто никому выносить мозг и продавать ничего не собирается. Это не статья из серии «7 способов как заработать сидя дома» или еще лучше «25 способов как заработать сидя дома на диване, ничего не делая и без вложений». Это рассказ о небольшом реальном деле, которым можно кормиться и кормить людей.
Почему именно сыровяление мяса, а например не изготовление сыра, такое модное сейчас направление малого бизнеса? Потому, что чтобы попробовать себя в сыровялении деле не нужно приобретать специальное оборудование и не нужны особые затраты на сырье. Начать можно прямо сегодня!
Сыровяление мяса как бизнес на дому с минимальными вложениями
Постараюсь дать Вам достаточно информации, основанной на реальных данных. Сами посчитаете, сколько можно заработать занимаясь сыровялением применительно к Вашим условиям. Ну а если вопросы останутся, просто напишите в комментарии к статье. Обязательно помогу.
Разделим всю информацию на несколько важных частей, так Вам будет проще разобраться в плюсах и минусах такого заработка, понять технологию, условия, принять решение, надо или нет Вам этим заниматься. Вы сможете взвесить риски (которых, к слову сказать, тут практически нет) и посчитать предполагаемый доход, стоит ли для Вас овчинка выделки. Ведь понятно, что ожидаемый или желаемый заработок у разных людей может быть совершенно разным.
Суть заработка на дому очень проста. Бизнес с минимальными вложениями заключается в покупке мясного сырья, переработке его в домашних условиях и реализации готовой продукции.
Что такое сыровяление
Сыровяление это способ приготовления мяса. Процесс состоит из предварительного посола мяса и последующего его созревания в специальных условиях. Хорошими условиями считается температура от 12 до 15 градусов Цельсия, влажность воздуха порядка 75 процентов и небольшое движение воздушного потока, порядка 10 сантиметров в секунду. Не путайте сыровяление с сырокопчением. Разница в том, что при сырокопчении происходит регулярная обработка продукта дымом. В сыровялении главный ингредиент, главное слагаемое вкуса, это время! Ну и разумеется, специи и умение.
Это самый первый и самый естественный способ приготовления мяса, который придумало человечество еще на заре своей жизни. Так что за многие тысячелетия вкус сыровяленого мяса надежно впечатался в наши гены. Это хорошо узнаваемый аромат, нам это очень вкусно.
Сыровяление как заработок на дому своими руками
Несколько минусов, чтобы заработок на дому не казался идеальным.
Сколько можно заработать?
Под заработком мы понимаем прибыль, которая возникает при реализации продукции. Таким образом, в каждом конкретном случае цифра будет своя. Постараюсь помочь представить сколько продукции можно сделать на 1 квадратном метре площади. А дальше Вы уже сможете посчитать доход на который можете рассчитывать применительно к своим условиям.
В моем случае климатическая камера находится на застекленном, утепленном балконе. Дополнительных расходов на отопление в зимний период не требуется. Размеры и другие подробности смотрите в статье о климатической камере.
В камере с площадью пола 0,48 м² находится три уровня реек. Всего реек 15. На одной рейке помещается 16 куриных грудок. Это примерно 1,2-1,4 кг. куриной пастромы в готовом виде. Цифра очень примерная. Вот специально снял и взвесил 12 куриных грудок. Потеря влаги составила у них более 50%. Вес продукта 930 грамм. Это партия с белой плесенью, готовилась она к Новому году, до которого, кстати, осталось две недели. Сделал фото, чтобы Вы наглядно посмотрели степени усушки.
Усушка пастромы из куриной грудки при сыровялении
Около 18 килограмм «урожая» можно снимать в такой камере еженедельно, так как мясо птицы вялится очень быстро. Внутренний размер камеры 60 на 80 сантиметров, а высота два метра. Таким образом, получается, что в конкретном примере камера с внутренней площадью пола 0,48 м² позволяет собирать 18 кг. в неделю. Это 37,5 кг. с 1 м².
Думаю, что исходных данных вполне достаточно. Это не максимум. Можно сделать и больше, если заменить испаритель влаги на более компактный.
Что еще добавить к описанию?
Очень рекомендую начинать заниматься сыровялением с курицы. Мясо птицы простое в приготовлении. Посмотрите статью про куриную пастрому.
Постепенно я буду наполнять сайт рецептами других изделий и добавлять их к этому списку от простого к сложному.
Да и Вы сами, когда почувствуете, что «набили руку» на пастроме, наверняка будете пробовать и более сложные вещи. Курица очень хорошо сочетается с сыром. Удачная салями с сыром у меня получилась из мяса птицы. А свинина завяленая в золе с можжевельником порадовала ароматом дикой природы. Кнуты из индейки просто идеальная закуска к пиву. Это на самом деле дорогая, качественная пивная закуска. Возможно, ближайшее к вам питейное заведение, ресторан видит такую только в самых отчаянных снах.
На сколько времени можно оставить все без присмотра?
А вот тут все зависит от автоматизации самой установки. Если воду в испаритель приходится подливать вручную, то это то, что требуется делать чаще всего. В зависимости от загруженности сырьем, от естественной влажности воздуха и других факторов это приходится делать от одного раза в день до одного раза в три дня. Даже если вовремя не подлить воду и влажность существенно снизится, то такое состояние не будет критичным для продукта в течении одного или двух дней. Так что от одних до четырех суток можно оставлять мясо без присмотра.
Это в том случае, когда температурный режим поддерживается автоматически. Предполагается, что камера устроена или из бытового холодильника или с установкой кондиционера в помещение.
Сколько времени потребует дополнительный заработок
Можно примерно посчитать время, которое Вы потратите на производственную часть своего проекта. На обслуживание такой камеры, о которой идет речь, времени уходит немного.
Ежедневно надо доливать воду в испаритель и раз в месяц устраивать санитарный день. Такой день это просто тщательная уборка с моющими средствами всех поверхностей стен, пола и потолка. Помимо этого, один раз в 7-10 дней загрузка сырья и снятие готового продукта, это всего один час. Что касается времени, которое уходит на подготовку и посол сырья, то оно зависит от продукта, который Вы делаете. Раз уж говорим о куриной пастроме, как о самом простом изделии, то давайте с ней и разберемся.
На подготовку и на посол 5 килограмм куриного филе уходит около часа. Подготовка включает в себя мытье, инспекцию с подрезкой неровных краев, удаление случайных кусочков хрящей, косточек, взвешивание готового сырья, взвешивание специй и засол. Расход времени зависит от организации места и от навыков. Поначалу может и на приготовление полкило грудок уйдет целый час.
Не объять необъятного в одной статье, буду наполнять тему бизнеса на дому по мере сил и времени. А если возникли вопросы, то пишите в комментариях, помогу!
Купить сушилку для мяса (дегидратор)
Сушилка для мяса позволит готовить в домашних условиях аппетитный снек, которй можно использовать как закуску или добавку к основным людям. Вяленые кусочки мяса или курицы традиционно называют джерки. Также засушенные кусочки мяса удобно брать в поход – они лёгкие и могут долго храниться.
Сушилка для мяса: выбираем оптимальный вариант
При выборе элетросушилки для мяса стоит обратить внимание на следующие парамтеры.
1. Диапазон температуры
Сушить и вляить мясо необходимо при довольно высокой температуре не ниже 70°С (в целях безопасности), поэтому стоит выбирать такую сушилку, у которой можно задать нужную температуру и она не будет отклоняться от заданной.
Из этих соображений предпочтительнее выбирать сушилки с горизонтальным обдувом, так как в них нагрев более-менее равномерный на всех лотках. В вертикальных круглых сушилках, особенно дешёвых, между нижним и верхним лотком разброс температуры может быть в 2 раза, причём на всех уровнях температура может оказаться ниже установленной. Например, вы выставили 75°С – на верхнем лотке оказалось 70°С, а на нижнем – 55°С. Такая ситуация с вертикальными сушилками не редкость.
2. Наличие таймера
Так как мясо должно сушиться или вялиться довольно продолжительное время (от 4 до 12 часов), функция таймера в сушилке вам обязательно пригодится. Благодаря её наличию, вы сможете выставить нужное время сушки и уйти заниматься своими делами. По окончании времени прибор автоматически выключится.
3. Равномерность сушки
Чтобы кусочки мяса или курица засушились равномерно во всём дегидраторе, следует выбрать модель с высокой равномрностью сушки. В целом, этот покаазтель выше у квадратных дегидраторов горизонтального типа, когда вентилятор расположен на задней стенке корпуса. В этом случае воздушный поток идёт вдоль всех лотков и практически равномерно сушит сырьё на всех полках. Круглые сушилки отстают по этому покаателю, так как в них воздушный поток направлен снизу вверх, а температура на верхних лотках значительно выше, чем на нижних. Из-за этого сырьё на верхних лотках высушивается быстрее, чем на нижних, и для равномерного результата лотки во время сушки приходится переставлять местами.
4. Сетки в комплекте
Кусочки мяса или курицы обычно небольшие по размеру – около 2-5 см в длину и 1-3 см в толщину. Чтобы такие заготовки не проваливались сквозь крупные отверстия в лотках, в комплект некоторых сушилок входят специальные сетки для мелких продуктов: на них сушить мясо будет гораздо удобнее.
Вариант приготовления мяса в сушилке (джерки)
Посыпаем специями по вкусу.
Например, соль, перец, соус
табаско, жидкий дым.
Ставим мясо в сушилку на
5-8 часов при 70°С до
желаемого результата.
Проверяем готовность.
Если мясо недосушилось,
можно оставить ещё на час.
Готовые джерки получаются
подсушенными, но гибкими,
с выраженным вкусом.
На этой странице мы собрали подходящие сушилки для мяса, отвечающие минимальным требованиям в плане безопасности и качества сушки. В интернет-магазине Made in Dream вы можете купить сушилку для мяса с гарантией и бесплатной доставкой по России.
Сушильные камеры Ижица
Оборудование для вяления и сушки
В отличие от зарубежных аппаратов для вяления мяса, камеры «Ижица», произведённые в России, компактны, имеют доступные цены и работают намного эффективнее. Благодаря мощному обдуву центробежного вентилятора, ускоряющего процесс подсушки, продукты быстрее доходят до готовности, обретая все необходимые качества. Камеры для вяления рыбы и мяса можно использовать для предварительной сушки сырья перед его копчением, что значительно оптимизирует производственный процесс.
Особенности оборудования для вяления мяса и рыбы
В климатической камере для вяления мяса и рыбы «Ijiza» продукция, получая равномерный прогрев, созревает естественным образом, без эффекта закала и с сохранением натурального вкуса, в то время как обычные установки пересушивают продукты, превращая поверхностный слой в толстую корку; влага, не найдя выхода, остаётся внутри и образует сырую середину.
Профессиональная камера для вяления мяса и рыбы любого размера выполняют эффективную сушку продукта за счёт циркуляции воздушных потоков, которые:
Благодаря этому продукция, произведенные на оборудовании для вяления рыбы, сыра, овощей, фруктов и мяса получает увеличенные сроки хранения.
Технические характеристики камер для вяления
Организация коптильного бизнеса
Основным преимуществом камер для вяления «Ижица» являются приемлемые цены, что делает их самым доступным оборудованием для быстрой раскрутки коптильного производства. Компактные размеры агрегатов позволяют легко разместить их на маленькой площади. Благодаря интуитивно понятному интерфейсу можно быстро освоить принцип работы машин, и наладить производство сушено-вяленой продукции в промышленных масштабах.
Продажа камер для вяления осуществляется через интернет магазин. Любое оборудование с доставкой можно купить с доставкой. На сайте представлены типовые проекты бизнес-планов, которые помогут понять основы экономики коптильного производства.
Сыровяленая колбаса и балыки дома — это просто
Содержание
Содержание
Даже в среде опытных колбасников, есть мнение, что изготовление вкусных и безопасных сыровяленых деликатесов в домашних условиях — это «высший пилотаж». Да, придётся немного проштудировать матчасть и потренироваться. Да, необходимо будет приобрести некоторые расходные материалы и простые приспособления. А что касается сложностей, так сделать дома хорошие сосиски даже труднее. Ну, вот смотрите…
Что такое сыровял
Сыровяленые и сырокопченые продукты в своём сегменте рынка являются самыми дорогими. Это объяснимо, так как для их изготовления необходимо использовать только высококачественное сырье, а весь цикл производства длится в среднем около 25–40 дней.
Важным отличием такого типа колбасных изделий является очень большой срок хранения и отсутствие термической обработки. Самое время отметить, что сырокопченые вкусности даже не стоит выделять в отдельную категорию, так как производятся они по той же самой технологии посола и вяления, но только на определенной стадии для принудительной консервации используется метод длительного холодного (!) копчения.
Так откуда берется этот непередаваемый вкус, почему, по сути, сырой мясной переходит в разряд «непортящегося»? Следует сразу отметить, что вяление — это не совсем сушка. Главными процессами тут выступает СОЗРЕВАНИЕ, а также ФЕРМЕНТАЦИЯ, которая запускается молочнокислыми бактериями и микроорганизмами, в процессе созревания мяса. Наша задача поддержать полезные бактерии и сдержать при этом болезнетворные.
Условия для правильного вяления
Для контроля над бактериями и для качественного протекания сложного взаимодействия основных веществ (белков, жиров, солей, воды…) нужно придерживаться двух ключевых условий:
Где вялить колбасу
В домашних условиях добиться идеального температурно-влажностного режима непросто. Начинающие энтузиасты используют для созревания и ферментации холодные балконы, кладовки, чердаки и прочие похожие помещения. Однако условия, хоть немного близкие к оптимальным, тут наблюдаются не всегда. К примеру, в некоторых регионах летом становится слишком жарко и сухо, а в холодное время — слишком сыро. Подвалы в подавляющем большинстве случаев совершенно не подходят из-за высокой влажности и засилья грибов/плесени.
Если есть более-менее подходящее место, к примеру, кладовка, то все равно обычно приходится комбинировать вывешивание изделий в ней и периодическую укладку батонов внутри обычного холодильника. Нормальный вариант «день/ночь», когда в холодильнике за ночь достигается «отдых» колбас и балыков (в частности, происходит перераспределение влаги), а днем в кладовке идет потеря веса и активная ферментация.
Многие колбасники научились использовать для созревания сыровяла холодильники с системой No Frost. В таком случае будет важно протестировать доступное пространство термометром и гигрометром, чтобы понять, в какой зоне холодильника условия наиболее благоприятные.
Продвинутые любители приобретают готовую климатическую камеру (подходят не только «колбасные», но также «для пива», «для сыра») или собирают ее самостоятельно — на базе обычных капельных холодильников или устройств No Frost. Как правило, «самоделкины» используют для получения необходимого климата увлажнители воздуха, бытовые вентиляторы, различные контроллеры…
Простой готовый вариант с пояснениями:
Какие бывают проблемы
Если не брать во внимание чисто технические огрехи домашнего производства (неаккуратная вязка батонов, неплотная набивка и т.п.), то в основном речь идет о дефектном созревании, которого не будет при правильном подходе к работе.
Закал. Это — образовавшаяся на поверхности непроницаемая корка, которая «закупоривает» влагу внутри. Колбаса или балык остается внутри мягким, мясо может стать серым, появляется неприятный запах, формируются трещины и пустоты. Возникает закал из-за сквозняка, высокой температуры и низкой влажности.
Закисление. Проявление: острый и кислый вкус, неравномерный окрас. Причины: нежелательная деятельность вредных бактерий при слишком высокой температуре.
Заплесневение. Проявляется в виде белого или серо-зеленого пушистого (!) налёта (не путать с тонким белым налётом — это может проступить креатин с сахаром и солями). Возникает из-за «запотевания» изделий под действием «точки росы», из-за застоя воздуха, из-за бактериологического заражения.
Это — не плесень, так как налёт «сухой» и тонкий, «грибного» запаха не имеет.
Какая используется техника и посуда
Основным инструментом домашнего колбасника, однозначно, будет электрическая мясорубка. Подойдет любая модель мощностью от 1,4 кВт. Приоритет нужно отдать девайсам с широким набором перфорированных дисков для фарша (чем крупнее проемы в диске, тем для такой колбасы лучше). Мясорубка в любом случае должна иметь острые ножи, которые будут четко резать, а не перетирать волокна, не греть и не размазывать жир, что плохо сказывается на созревании продукта.
На самом деле, качественно измельчить мясо на фарш можно хорошим ножом (некоторые рецепты именно этого и требуют), но для набивки лучше взять «колбасный шприц» или воспользоваться опять же мясорубкой. Если в наборе к мясорубке идет пластиковая/металлическая насадка для приготовления колбас — это еще один важный критерий для выбора.
Без острого кухонного ножа все равно не обойтись. Им нужно будет зачищать мясо перед перекручиванием, и, кстати, только ножом можно резать сало для изготовления колбасы. В пару к ножу необходимо приобрести качественную разделочную доску, желательно, если это будет крупная пластиковая модель с антибактериальным покрытием и желобком по периметру.
Если будете делать колбасы, то потребуется емкость для посола и вымешивания фарша. Для этого лучше всего рекомендовали себя кастрюли и миски из нержавеющей стали объемом от 3 литров.
Для посола цельномышечных сыровяленых изделий в домашних условиях применяют пищевые пластиковые контейнеры и плотные полиэтиленовые пакеты.
Практика показывает, что очень удобно солить мясо и сало, запаянными в пакетах — используя вакуумные упаковщики.
Для контроля температурно-влажностного режима в процессе созревания сыровяленых колбас/балыков, обязательно обзаведитесь точным гигрометром и термометром.
Чтобы отмерять нужное количество добавок, под рукой должны быть качественные весы с возможностью точного измерения от 1 грамма.
Какие нужны ингредиенты и комплектующие
Готовим сыровяленую колбасу пошагово
1. Перекручиваем на мясорубке с крупной решёткой или нарезаем мелкими кусочками мясо и сало. В этом рецепте 1,1 килограмма говядины, 1,1 килограмм свинины и 400 грамм сала. Чтобы сырье измельчалось без растирания — его нужно предварительно подморозить.
2. Вносим в фарш добавки: 52 грамма нитритной соли, стартовые культуры Бессастарт (2 грамма) и смесь сахаров (40 грамм), перец черный горошек (5 грамм), смесь специй для сыровяленых изделий (молотые ягоды можжевельника, тмин, кориандр, перцы — всего 10 грамм, чеснок (8 грамм).
3. Вымешиваем фарш в течение 10–15 минут, пока не появятся белые нити белка. Фарш накрываем и убираем в холодильник.
4. Коллагеновую оболочку диаметром 45 мм нарезаем кусками по 30 сантиметров и несколько минут замачиваем в теплой воде до эластичности. Нарезаем шпагат отрезками примерно по 1 метру.
5. Завязываем с одного края оболочку и выполняем набивку батонов при помощи мясорубки.
6. Уплотняем батон и вяжем его с другой стороны, при необходимости на длинные батоны накидываем несколько петель. Взвешиваем колбасу и маркируем батоны по весу (чтобы отслеживать потерю массы).
7. Выдерживаем батоны в тепле (от 20 до 30 градусов) около 36 часов — происходит «осадка» фарша, и начинают действовать стартовые культуры. Если стартовые культуры не используются, то батоны сразу вывешиваются в помещение/камеру для созревания, где температура должна быть от 8 до 15 градусов.
8. Вывешиваем колбасу и ожидаем полного созревания в течение 20–40 дней (зависит от диаметра используемой оболочки и температуры/влажности). За это время батоны должны уплотниться, а их масса должна уменьшиться на 25–30 процентов.
9. Продукт готов. Но можно еще поупражняться, например, перед хранением колбасу еще можно обмазать специями. Для этого снимаем оболочку, смачиваем поверхность батонов в растопленном аспике (это очень сильный желатин с почти удвоенной желирующей крепостью — 220 блюм) и катаем их в полюбившихся приправах.
Готовим балык типа «бастурма-чоризо» пошагово
1. Используем 400 грамм хорошей свиной вырезки. Зачищаем ее от пленок, делим куски пополам (для удобства засолки).
2. Собираем посолочную смесь из нитритной соли (8 грамм), перцев и паприки (это по вкусу и по предпочтениям). Натираем мясо этими добавками, кладем в судок и отправляем в холодильник на засолку.
3. Через 3–4 дня вывешиваем мясо на созревание в дверце холодильника (No Frost).
4. Через 3 недели должен получиться вот такой результат:
Или можно получить вот такой вот янтарный деликатес. Это — куриная грудка, которая после посола укладывалась внутрь эластичной сетки.
Аналогично делают все крупнокусковые или цельномышечные изделия, которые подвергались посолу и ферментированию (беконы, хамоны, сало, балыки, кумпяки и т.д.).
Как видите, сыровяленые колбасы и балыки дома — это вполне реально и точно того стоит. Такой продукт будет дешевле заводского (разумеется, если сравнивать с действительно качественными товарами). А удовольствие от проделанной работы… оно просто бесценно.