оборудование для торговли охлажденной рыбой
Оборудование для Рыбного магазина
Перед тем, как открыть магазин рыбной продукции, надо составить бизнес-план и разработать смету затрат. А чтобы грамотно всё рассчитать, необходимо понять, во что вкладывать средства. В первую очередь деньги понадобятся на оборудование: торговое, технологическое, дополнительное и офисное. Какое именно оборудование для рыбного магазина понадобится, расскажем подробно в статье.
Торговое оборудование
Данная группа оснащения будет размещаться в торговом зале. И цель этого – не только представление покупателю товара, но и хранение рыбы в соответствии с нормами. Поэтому, к торговому оборудованию, прежде всего, относятся холодильные установки. Сюда включены витрины с функцией заморозки и охлаждения, холодильные шкафы, морозильные лари и бонеты.
К рыбному ассортименту относится соленая, вяленая, копченая или консервированная продукция. И ассортимент этот должен храниться в надлежащих условиях, чтобы сохранить внешний вид и пищевые качества.
При подборе холодильного оборудования надо учитывать то, что для разных видов рыбы понадобится установить отдельную технику. Разные виды такой продукции не могут содержаться в одном отсеке. Поэтому, количество холодильных агрегатов рассчитывается исходя из количества и разнообразия ассортимента.
Итак, разбираемся, что понадобится для рыбного магазина.
Холодильные витрины
Холодильные витрины бывают открытыми и закрытыми. Рыбу, уложенную на открытых витринах посетители могут осмотреть более детально. Их минус в том, что продукция в этом случае быстрее портится и заветривается. Закрытые витрины оснащены специальным ударопрочным стеклом, которое позволяет сохранить свежесть продукции, а контакт посетителей с рыбой ограничен.
Наиболее популярными марками холодильных витрин признаны эти: ATESY, ARIADA, Полюс, Техно. Это отечественные бренды. Их качество проверено временем. Современный дизайн, подходящая вместительность, автоматическое размораживание. Благодаря встроенным дисплеям, эти модели легко настраиваются на нужную температуру и без труда регулируются. Все марки выполнены из качественных материалов и остеклены сверху. К тому же они имеют удобный доступ со всех сторон.
Стоимость таких витрин зависит от их габаритов. Можно купить по цене от 20 000 до 100 000 рублей.
Если магазин не большой, будет достаточно витрины до 1,5 метров длиной. Закрытые модели старайтесь выбирать модели с гнутым стеклом. Такие выглядят привлекательнее, чем с крышкой из прямого стекла.
Смотрите, чтобы в комплектации присутствовал охлаждаемый бокс, так как рыбу на ночь необходимо с витрины убирать. Для этого и подойдет специальный бокс. В нем температурный режим ниже, чем внутри витрины.
Открытая витрина 
Закрытые витрины с гнутым стеклом
Морозильные лари
Свежая рыбка подлежит глубокой заморозке. Поэтому хранить ее надо при максимально низкой температуре. Для этого нужны морозилки с плотными крышками. Подойдут обычные камеры или специальные лари. Кстати, второй вариант намного вместительнее первого. В ларях имеются удобные корзинки, в которые можно помещать разные виды рыб. Лари можно устанавливать в подсобном помещении или в торговом зале, если площадь позволяет. Для размещения в зале лучше покупать лари остекленные. Чтобы покупатель видел товар, не открывая при этом крышку.
Обратить внимание можно на следующие модели рыбных ларей:
Эти производители предлагают и более вместительные лари – на 310, 315, даже на 650 литров. Но и стоимость их от 20 000 рублей. Они отличаются габаритами и больше подходят для крупных магазинов.
Среди владельцев магазинов популярны и так называемые бонеты – морозильные лари, которые представляют из себя горизонтальные камеры. Она может быть низко- и среднетемпературной. Подобный ларь-бонета удобен тем, что вмещает в себя большое количество продукции. Кроме того, весь ассортимент лежит на поверхности, потому его можно хорошо рассмотреть, не копаясь в «глубинах» бонеты.
Двухсекционные морозильные лари «Снеж» 
Ларь-бонета
Холодильные шкафы
Соленая и копченая рыбка заморозки не требует. Но храниться она должна при соответствующем режиме: не выше +2 градусов. Для такого ассортимента надо купить в магазин холодильный шкаф.
Чтобы товар был виден покупателю, рекомендуется устанавливать шкаф со стеклянными дверками. Бывают модификации одно дверные или створчатые, широкие или узкие, высокие и низкие – выбор зависит от площади магазина и предпочтений владельца.
Внешний вид конечно важен, но особое внимание надо уделить внутреннему осмотру холодильного шкафа. Выяснить температурный режим, есть ли возможность автоматического размораживания. Достаточно ли плотно закрываются дверки. Важно, чтобы теплый воздух не попадал внутрь шкафа.
Вот несколько хороших вариантов для магазина:
Стеллажи
Для дополнительного ассортимента в магазине нужны и стеллажи. На них будет демонстрироваться сопутствующий ассортимент: посуда для рыбы, консервированная продукция, соусы, приправы и др. Выбирая стеллажи надо учитывать их прочность и вместительность. Бывают варианты из дерева, металла и пластика. Пластиковые полки не выдерживают большой нагрузки и со временем провиснут. Поэтому покупать надо более прочные изделия.
Немного остановимся на разновидностях стеллажей. Они бывают универсальными, пристенными, островными, створчатыми. С разным количеством полок, с подсветкой или без нее. Какие у вас будут стеллажи – решать надо самим. Важно учесть здесь размер торгового зала и количество товара, который будет размещен на полках. Лучше всего заказывать стеллажи по индивидуальным меркам. Для этого нужно найти хороших мастеров и оставить им заказ.
Стоимость одного изделия от 5 тысяч рублей. В зависимости от материала, сложности формы и размера, цена может варьироваться до 20 000 рублей.
Пристенный стеллаж 
Островной стеллаж
Торговый прилавок/кассовый бокс с кассовым аппаратом
Чтобы качественно обслуживать покупателей понадобится удобный прилавок. Купить его можно за 4-8 тысяч рублей.
Прилавки бывают различных форм, расцветок и размеров. Можно так же, как и стеллажи, заказать его изготовление мастерам. Следует отдать предпочтение прямоугольной или угловой форме прилавка. Важно, чтобы к нему был свободный доступ со стороны покупателя. Хорошо, если внутри конструкции будут выдвижные шкафчики для документации. Так как все сертификаты, разрешения на торговлю, должны находиться под рукой у продавца.
Если в вашем магазине действует режим самообслуживания, вместо прилавка придется купить кассовые боксы. Обращайте внимание на наличие у такого оборудования накопителя и транспортерной ленты, защитного стекла для кассира и других аксессуаров.
Обязательный прибор для магазина рыбной продукции – кассовый аппарат. Купить и установить кассу необходимо заранее, так как работать без нее запрещено законом №54 ФЗ РФ.
Для начала развития бизнеса можно приобрести недорогой вариант онлайн кассы:
Торговые весы
Так как работать предстоит с весовой продукцией, прибор для взвешивания нужен обязательно. Торговые весы нужны в подсобном помещении и в торговом зале. Для подсобки можно приобрести напольные или настольные весы. В зале надо установить фасовочные настольные.
Самыми популярными марками являются эти:
Если взвешивать понадобится продукцию до 10 кг, то вышеперечисленные варианты весов не подойдут. Здесь надо покупать электронный прибор с соответствующей возможностью. Подойдет для более крупного магазина модель AND FC 10K. Это компактная техника настольного типа, современного дизайна. Стоит более 60 тысяч рублей. Система весов полностью автоматизирована: обнуление результатов, высчитывание и отнятие от общего результата веса тары, разные режимы работы. На жидкокристаллическом дисплее отображается нужная информация для продавца и покупателя.
Напольные весы 
Настольные весы в торговом зале
Технологическое оборудование
Рыба и морепродукты – «капризная» продукция. Важно, чтобы она сохранялась в надлежащем виде и качестве. Поэтому, у сотрудников есть важная технологическая задача, которая состоит в грамотном принятии товара, его осмотре, сортировке. Только после этого, рыбку выкладывают на витрину. Для осуществления этих функций необходимо купить в магазин технологическое оснащение.
Дополнительное оборудование
В эту группу следует включить технику для безопасности, сохранности и надлежащей работы магазина:
Без этого оборудования магазину не разрешат даже открыться.
Офисное оборудование
Сюда входит оснащение для качественной и удобной работы администрации магазина. В офисное помещение надо купить следующее:
Итак, с оборудованием для рыбного магазина разобрались. В заключение нужно добавить, что главное при подборе техники – смотреть не на цены, а на марку и качество. Только хорошее и долговечное оборудование поможет вашему бизнесу окупиться в короткий период.
Зарабатываем на продаже рыбы
Из данных статистики можно сделать вывод, что объем потребления рыбы в нашей стране вырастает на 1,5% ежегодно. Экономические аналитики утверждают, что спрос растет в следствии популяризации здорового образа жизни и относительно низкой стоимости рыбной продукции (если сравнивать с мясом). Поэтому бизнес на торговле любым видом рыбы считается достаточно перспективным и в то же время сложным.
Выбор ассортимента и места
Торговать можно свежей (живой), замороженной, соленой, копченой, сушеной, вяленой рыбой, стейками и филе, икрой и другими деликатесами, рыбными консервами, морепродуктами. В большом городе товар чаще всего доставляют сами поставщики. Для небольшого городка или поселка лучший вариант – покупать все на оптовой базе и самостоятельно везти в магазин. Так как рыба относится к категории скоропортящихся продуктов, не стоит закупать большие партии (если это не консервы).
Прежде, чем выбирать место, необходимо определиться, какой вид торговли предпочтительнее: оптовая торговля рыбой или торговля рыбой в розницу.
Тут все зависит от наличия финансов, которые имеются для начала бизнеса. Для открытия оптовой базы требуется гораздо больше средств, чем для организации магазина розничной торговли. Не стоит забывать и о таком варианте, как торговля живой рыбой с машины.
Если принято решение открыть магазин, то место нужно выбирать в спальном районе или вблизи остановок транспорта. Санитарные нормы запрещают размещать рыбный магазин в жилом доме. Хорошим вариантом может стать аренда места для торговли рыбой в павильоне на рынке. Площадь помещения – до 60м2, с электричеством, водопроводом, отоплением и вентиляцией. Рыба – пищевой продукт, поэтому и помещение, и оборудование должно соответствовать всем санитарным нормам.
Регистрация и разрешения
Правила торговли рыбой и требования к оборудованию определены в СанПиН 5781-91. Торговля рыбной продукцией требует получения специального разрешения, для получения которого необходимо собрать целый пакет документов.
Документы для торговли рыбой:
Закупая товар, необходимо требовать у поставщика сертификат (ветеринарную книжку).
Оборудование для торговли рыбой
К выбору оборудования необходимо отнестись ответственно – оно должно исправно работать даже в том случае, если случаются перебои в подаче электроэнергии. Следует учесть, что для торговли живой рыбой потребуются аквариумы, а это достаточно дорогое оборудование. Гораздо безопаснее торговля свежемороженой рыбой, а дополнить ассортимент можно копченой, вяленой продукцией, закусками и консервами.
Минимальный объем оборудования:
Специалистами подсчитано, что затраты окупаются за 1-2 года (в большом городе).
При торговле рыбой на улице необходимо место для ее хранения (например, площадь в хладокомбинате) или собственный холодильник (его тоже можно арендовать) и кассовый аппарат. Считается, что именно оставшаяся в конце дня продукция является самой большой проблемой при уличной торговле, особенно, если рыба замороженная. Ее обязательно нужно положить в холодильник, но нельзя заново замораживать. В противном случае после разморозку она не будет пригодна для потребления, что может доставить массу неприятностей.
Коммерческие предложения
На странице публикуются только полезные для других отзывы, в которых указано что человек имел опыт в этом деле.
Заранее большое спасибо, если поделитесь с нашими читателями своим драгоценным опытом!:)
Отзывы владельцев бизнеса:
Проще всего, конечно же, работать с замороженной и соленой/копченой рыбой. По охлажденной несколько сложнее — следует помнить о сроках продажи, максимум 72 часа с момента вылова. То есть или устраивать распродажи в конце дня или переводить в заморозку. Это уже нюансы конкретного торгового места. Специализация и ассортимент во многом зависит именно от того, где расположена торговля рыбой, проходимость точки. Если есть устойчивый и даже растущий спрос, то можно наращивать как товарные позиции, так и торговлю именно охлажденной и при случае — даже живой. Словом, пока у нас с рыбными рынками не ахти, как это ни странно.
Начинал я в этом бизнесе с торговли на рынке. Работал так несколько лет, наработал клиентскую базу. Параллельно присматривал помещение для магазина. Когда такое подобралось, я решил действовать. Открыл магазин в спальном районе. Смысл был в том, что поблизости не было хороших магазинов с качественной рыбной продукцией. Важно и расположение магазина. Это должно быть людное, проходное место, а не закуток. Внутреннее расположение не суть важно, главное — удобство. Есть только два условия: должно быть 2 комнаты (одна — торговое помещение, другая — склад) и площадь не менее 30 кв. м. С документацией вопрос отдельный, информацию нужно подробно изучить. На оборудование для магазина также придется потратить несколько сотен тысяч рублей, все зависит от фирмы и его изношенности. В полноценном рыбном магазине должен быть полный ассортимент: копченая, вяленая, соленая, мороженая и свежая. Неплохо будет внести разнообразие в ассортимент соленьями, морепродуктами и салатами из ламинарии. Не стараюсь много закупать, так как чем меньше рыба лежит, тем выше ее качество. Наценка в моем магазине составляет 30-60%. Важный момент — это качество товара. Выбирайте поставщика очень осторожно, так как ваш бизнес закончится не начавшись, если в продажу попадет испорченная рыба и кто-то из людей ей отравится. Окупаемость в моем случае составила год и два месяца.
На своем опыте понял, что хорошо идет рыбка, которая стоит подешевле. Замороженной можно привезти видов 20 в виде филе и стейков. В принципе, все идет. В моем магазине лидер минтай. Нужен поставщик, который не будет никуда пропадать, и рыба хорошего качества. Ассортимент стараюсь поддерживать большой, это людей привлекает, когда выбор есть.
Занимаюсь торговлей рыбы. Купил франшизу у рыбсети и думать даже не пришлось, что и как делать. Товар качественный, везут с Дальнего Востока, поэтому берут очень хорошо. По деньгам не сильно дорого вышло: 300 тысяч рублей на первую закупку и 200 тысяч на новое оборудование. По мелочам вышла аренда и небольшая реклама. Эти расходы можно даже сократить за счет оборудования б/у. Вполне доволен, за небольшие деньги готовый, а главное работающий, бизнес получил.
Держу один рыбный отдел. Из оборудования есть только витрина под вяленую и копченую рыбу. Считаю главным в этом бизнесе иметь хорошее проходное место и чтобы конкурентов сильных поблизости не было. И сезонность учитывать нужно, летом рыбу заметно реже покупают.
Моя история в рыбном бизнесе начиналась 15 лет назад. Тогда я начинал как простой рабочий на одном из казахстанских заводов. Коптил, солил рыбу. Все по старым, «дедовским» рецептам. Набирался опыта. Решил открыть свой цех. По началу было очень тяжело, много рыбы уходило в отходы. То недосаливали, то пересаливали. О прибыли речи даже не шло, можно сказать, что пытались наладить производство. Ездил в России на заводы, смотрел, как там делают. Перенимал опыт, одним словом. Соотносил это со своими знаниями. Дело кое-как пошло, но было много трудностей: отсутствие нормального оборудования, старые холодильники, работающие с перебоями. Раза три я все это бросить порывался, но все время передумывал и оставался. По мере поступления средств, я начал модернизировать цех. Шло все довольно медленно, но неуклонно вперед. Трудные времена были преодолены, теперь у меня много заказчиков, в том числе из США. У каждого своя история, в своей же основополагающим считаю упорство и трудолюбие.
А я вот недавно закрыл свой рыбный магазин. Теперь понимаю, что ошибка была в месте, где он располагался и отчасти в дорогом сегменте. Продавал в спальном районе дальневосточного краба, икру и другие довольно дорогие морепродукты. Не пошло, оказалось не по карману людям. Теперь район поменял, ассортимент немного тоже сменил. Посмотрим, что из этого выйдет.
Две недели назад открыли с мужем магазин по продаже рыбы. Итоги подводить еще рано, но кое-какие результаты уже есть. Покупателей в день у нас от 20 до 40 человек. Продается чаще всего недорогая рыба. Цены держим немного ниже, чем у конкурентов напротив. Работаем до 9 вечера, многие как раз после работы и заходят. В ассортименте есть копченая и мороженая рыба, таранка, консервы, масло подсолнечное, майонезы. Планируем расширять постепенно, раков живых привезти, рыбу холодного копчения. Идет все вроде бы неплохо, но сравнивать нам не с чем, в бизнесе этом мы новички.
Оборудование для торговли охлажденной рыбой
РЫБНЫЙ НАБОР
Продолжаем серию статей о типовых проектах и нестандартных решениях для магазинов разных форматов. Тема этого номера – оснащение специализированных рыбных магазинов. Считается, что если интерес потребителей к рыбе и морепродуктам растет, то открытие рыбного магазина — вариант беспроигрышный. Это так, если к удачному местоположению и интересному ассортименту добавить значительные инвестиции в оборудование, прежде всего, в холодильное.
У специализированных рыбных магазинов большой потенциал развития, и эта ниша остается практически незаполненной «Пока еще редко встречаются точки продаж, специализирующиеся только на продаже рыбы, такие как знаменитый магазин «Океан» времен СССР, — отмечает заместитель генерального директора по развитию компании «Марихолодмаш» Андрей Данилюк. — Рыба вообще недооцененный продукт».
Рыбные магазины лучше всего размещать недалеко от метро или в густозаселенных спальных районах. Оснащение зависит от концепции. Основополагающим условием при выборе оборудования является ассортимент. Рыбные и морепродукты можно сегментировать по типу обработки на живые, свежие (без обработки, охлажденные), замороженные и готовые к употреблению. Продукты, готовые к употреблению, делятся на подвиды: горячего и холодного копчения, консервы, пресервы, блюда собственной кулинарии. Для каждого вида требуется особый температурный режим, что и определяет тип применяемого оборудования. Надежность хранения и грамотная презентация становятся все более важными факторами успешности магазина.
Уровень «стандарт»
Необходимый набор рыбного магазина давно стал традиционным. Как рассказал директор по продажам и маркетингу отдела холодильной техники компании «Данфосс» Юрий Чуриков, в стандарт специализированного рыбного магазина включаются следующие холодильные компоненты: холодильные камеры (средне- и низко-температурные), открытые витрины «рыба на льду», морозильные витрины, морозильные и холодильные бонеты или лари-бонеты.
Если сегментировать набор по ассортименту, то комплект для живой рыбы – это аквариум, установленный в торговом зале. Для охлажденной обычно используют витрину «рыба на льду», ледогенератор и холодильную камеру. Для замороженной — низкотемпературную витрину, бонету или ларь, а в подсобке – низкотемпературную камеру. Для гастрономии устанавливают пристенные горки и витрины с температурным режимом — 3 +3 °С. Следует учесть, что для моллюсков, мидий и устриц требуется специальный температурный режим — чуть ниже –1 ˚С, что связано с достаточным количеством морской соли в тканях моллюсков. Даже незначительное понижение температурного режима приведет к замерзанию и потере качества. Превышение режима чревато быстрой порчей деликатесного продукта.
Стандартное оборудование для рыбы можно сегментировать и по типу обслуживания: для продажи через прилавок и для самообслуживания. «Первый тип это витрины закрытого типа (с высоким остеклением и внутренней подсветкой для продажи рыбы холодного и горячего копчения, икры и других деликатесов, реализуемых на вес), и витрины открытого типа с выкладкой на чешуйчатый или гранулированный лед, — рассказывает product manager ТХО компании Cryspi Артем Глухих. — Причем, в качестве оборудования для выкладки на лед используются, как охлаждаемые витрины с ламельными испарителями, так и охлаждаемые столы с контактным охлаждением. Применяют также витрины и столы без дополнительного охлаждения».
Второй тип оборудования – для самообслуживания — включает в себя охлаждаемые стеллажи для продажи упакованных рыбных или морепродуктов, пресервов, а также морозильные ванны и лари-бонеты для продажи замороженной рыбы и морепродуктов. Ванны наиболее предпочтительны для продажи весовых продуктов, лари-бонеты — для продажи расфасованной продукции.
Оборудование для продажи рыбы выполняется из специальной стали, противостоящей воздействию соли и выдерживающей ежедневные помывки. Стены магазина облицовываются плиткой, а пол устраивается таким образом, чтобы гарантировать отсутствие протечек и обеспечивать необходимый отвод воды при мойке витрин.
Уровень the best
Но стандартный подход для современного специализированного магазина недостаточен. Успешный магазин требует тщательного оснащения, знания нюансов и наличия финансовых средств. Рассмотрим более подробно рекомендуемый набор для уровня the best.
Начнем с подсобки. Желательно установить холодильные камеры, но если места не хватает (специализированные магазины, как правило, имеют небольшие площади), используются морозильные и холодильные шкафы, лари с глухими крышками. Но модульные камеры по конфигурации помещения – идеальный вариант. Также в подсобке устанавливаются весы для приемки товара.
Для полного комплекта необходим льдогенератор с бункером. Средняя производительность льдогенераторов — 350 кг в сутки, наиболее мощные имеют производительность 800- 850 кг в сутки. Специалисты советуют выбирать льдогенератор такой мощности, чтобы льда всегда было в изобилии. «Распространенная ошибка ритейлеров – сэкономить и установить льдогенератор минимально достаточной производительности, — поясняет директор по маркетингу и развитию компании «CRYOR» Александр Бритиков. — Но с приходом лета в период высоких температур или из-за сбоев в работе кондиционера, льда начинает заметно не хватать. Это существенно портит выкладку и общее впечатление от предлагаемого товара, а также негативно влияет на качество рыбных продуктов. Чтобы ни случилось, лед на прилавке всегда должен лежать пышным, красивым, эффектным слоем. И тогда презентабельный вид прилавка будет способствовать продажам. Второй момент – цвет льда. Некоторые льдогенераторы чешуйчатого льда производят прозрачный лед, некоторые – белого цвета. Для выкладки рыбных продуктов используется белый лед, прозрачные чешуйки в большом количестве выглядят как неприглядная серая масса».
В торговом зале центральное место занимают холодильные витрины для выкладки рыбы на льду. «Прилавки обычно используются двух типов – универсальные и более продвинутые специализированные, представляющие собой некий трансформер, позволяющий изменять высоту и угол наклона выкладки. В них предусмотрена возможность установки столов под весы, разделочных досок, держатели ножей, электрических розеток, защитных бамперов, фронтальных полок для выкладки сопутствующих товаров, стекол различной высоты и конфигурации, прочих опций для создания более совершенной экспозиции и функциональной рабочей среды, — рассказывает Александр Бритиков. — В грамотно оснащенных магазинах над холодильными витринами располагаются подвесные весы, имеющие двусторонний дисплей. Продавец и покупатель видят их показания, такие весы имеют множество дополнительных функций, например, бегущую строку с возможностью транслировать различные сообщения, специальные предложения и акции».
Для оптимальной работы рыбных прилавков желательно, чтобы температура и влажность в торговом зале соответствовали рекомендуемым нормам. Самыми распространенными являются следующие условия эксплуатации оборудования: температура не выше +25 ˚С и относительная влажность не выше 60%. Очень важно, чтобы витрина для рыбы не находилась рядом с источниками тепла и быстрых воздушных потоков.
«Перспективным видом оборудования являются охлаждаемые столы с контактным охлаждением и автоматизированным орошением охлажденной водой, — рассказывает Артем Глухих. — Такое решение, благодаря увлажнению, позволяет сохранить презентабельный внешний вид морепродуктов и не терять вес, а благодаря нижнему охлаждению, сократить затраты на производство чешуйчатого льда. Выпускаются столы, как со встроенными холодильными агрегатами, так и для подключения к системе выносного холодоснабжения».
Обязательно в наборе должно быть морозильное оборудование. Наиболее популярны из морозильного оборудования закрытые лари-бонеты. Где позволяет площадь, устанавливаются вертикальные пристенные холодильные горки и островные холодильные минигорки для охлажденных продуктов и пресервов.
Так как некоторые сети имеют полноценные собственные производства, для продажи готовых блюд и полуфабрикатов используются гастрономические холодильные витрины.
Устанавливается полный комплект нейтрального оборудования из нержавеющей стали – столы, мойки и прочее.
В рыбных магазинах требования к санитарным условиям повышены. Поэтому в комплект должны войти ультрафиолетовый стерилизатор для ножей, бактерицидный облучатель и инсектицидная лампа, исключающая проблемы с насекомыми. Обязательный элемент грамотно оснащенного магазина душирующее устройство – выдвижной душ с длинным шлангом, который используется для полной помывки столов и прилавков.
«Премиальный формат обычно отличается выбором импортного оборудования, — отмечает Андрей Данилюк. – Можно использовать и отечественное оборудование, а на премиальный уровень выйти с помощью дизайна интерьера и дополнительных сервисных услуг».
Концептуальный аквариум
Еще один концептуальный подход – установка аквариумов с пресной или морской водой, оснащенный системами подачи воды, ее очистки, регулировки температуры, аэрации и подсветки. «Но при выборе этого решения нужно понимать, что использование аквариумов потребует дополнительных затрат на поддержание их функционирования», — уточняет Александр Бритиков.
Аквариум никогда не должен быть переполненным, чтобы покупатель смог выбрать понравившуюся рыбу, и ее можно было свободно достать.
Обычно специальные торговые аквариумы имеют объем около 700 л. Комплектуются воздушным компрессором для нагнетания воздуха и аэрации воды, водоохладителем для поддержания нужной температуры воды, оборудованием для водоподготовки (умягчителями), фильтрами грубой и тонкой очистки воды.
Для морской воды требуется специальное оснащение (водоохладители, не подверженные воздействию морской воды), для разного типа ракобообразных и живых крабов — особые температурные режимы. Производители премиального оборудования предлагают специальные подиумы с усиленной рамой для установки аквариумов без разрыва линии витрины под лед + аквариум как специальное решение унификации.
Охлаждение аквариума может быть реализовано как на выносном, так и на встроенном охлаждении. Подача пресной воды осуществляется от водопроводной сети, отвод — в канализацию. Существует возможность организовать замкнутую систему циркуляции воды, в этом случае необходимо производить чистку аквариумов не реже одного раза в неделю.
«Узкие места» и «подводные камни»
При оснащении рыбных магазинов ритейлеры допускают немало ошибок. Как считает Артем Глухих, самое узкое место работы магазина – усушка и заветривание свежих рыбных продуктов. Очень распространенная ошибка – хранение свежей рыбы в оборудовании, предназначенном для хранения рыбы, прошедшей термообработку. Экономя на торговом оборудовании, ритейлеры часто пренебрегают грамотной выкладкой морепродуктов. На одном прилавке можно увидеть морскую и пресноводную рыбу, ракушки и головоногие моллюски, там же на льду выкладывают варено-мороженные креветки. А один аквариум бывает плотно набит всеми сортами живой рыбы и раками.
«Отсутствие открытых витрин для самообслуживания, применение ларей вместо бонет — типичные ошибки в подборе оборудования», — также отмечает Юрий Чуриков.
Надо учитывать, что реализация охлажденной рыбы сопряжена и сильными запахами, если продукция не очень свежая, то в торговом зале все сразу ощущают неприятный запах.
«Так как рынок рыбной продукции сильно недооценен, достижения и новации в оснащении рыбных магазинов еще впереди, — считает Андрей Данилюк.- Практически у каждого производителя ТХО есть в ассортименте весь перечень оборудования, необходимого для оснащения рыбного отдела или магазина. Российские производители полностью покрывают все потребности ритейла, импорт необходим лишь в сегменте гастрономических рыбных бутиков, где есть потребность в оборудовании с дорогим европейским дизайном».
Know how
Продажа икры. Обычно в супермаркетах продается упакованная икра, которая выставляется в специальных шкафах, закрывающихся на замок, или открытых горках, где банки с икрой защищены противокражными датчиками или контейнерами. В специализированных магазинах икра развесная, это очень удобно покупателям – можно купить любое желаемое количество деликатеса, иногда есть возможность попробовать, выбрать сорт икры и убедиться в качестве продукта. Но деликатный продукт требует особых режимов хранения. Для создания оптимальных условий длительного поддержания срока годности, найдено остроумное решение: берется морозильная витрина для мягкого мороженого, выводится в пресервный режим, а в лоточки для разных сортов мороженого загружаются разные виды икры. Таким образом, создается оборудование, идеальное и для хранения, и для демонстрации, и для фасовки икры.
Know how
Собственное производство. «Бисеровский рыбокомбинат», сельскохозяйственное предприятие, занимающееся выращиванием карпа, форели, осетра и переработкой рыбопродукции, имеет и свою розничную сеть. Прямо в торговом зале магазина в п. Рыбхоз комбинат установил коптильню для рыбы. Рыба горячего копчения всегда свежая, теплая и душистая, не успевает остывать, так как сразу разбирается покупателями, которые приезжают за ней за много километров из всех окружающих городов Подмосковья. Сарафанное радио об этом магазине работает лучше любой рекламы.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Александр Бритиков, директор помаркетингу и развитию компании «CRYOR»
Основная проблема рынка морепродуктов – свежей рыбы в российской рознице практически нет. Морская рыба замораживается еще на плавзаводах. Продается живая пресноводная рыба в аквариуме, в основном, карп, но и та часто уже снулая и на вкус отдает комбикормом. У нас так называемая «охлажденная рыба» на самом деле предварительно замороженная и затем размороженная для выкладывания на прилавке под видом охлажденной. Хотя ни один метод размораживания не вернет продукт к первоначальному качеству. Так как срок реализации охлажденной рыбы небольшой – от суток до двух, ритейлеры легко подсчитывают, какой объем рыбы необходимо разморозить на день. А размораживание производится с разной долей тщательности. Размораживать рыбу воздухом долго, в ваннах с водой трудоемко, паровоздушной смесью в дефростере дорого, хотя большая часть жидкости и полезных веществ при этом сохраниться. А если размораживание происходит под струей теплой воды в раковине рыбного цеха, то рыба теряет вкусовые качества и фактуру, становится дряблой и резиновой на вкус.
Экономя на торговом оборудовании, ритейлеры часто пренебрегают грамотной выкладкой морепродуктов. На одном прилавке можно увидеть морскую и пресноводную рыбу, ракушки и головоногие моллюски, там же на льду выкладывают варено-мороженные креветки. А один аквариум плотно набит всеми сортами живой рыбы и раками. В полупустом гипермаркете на севре Италии, уже в глуши в горах, я зашел в рыбный отдел и поразился разнице в сравнении с нашими предприятиями торговли. Грамотно и красиво выложенный широкий ассортимент продуктов самого высокого качества, пахнущий исключительно свежестью и морем. И как-то само собой стало понятно, почему наше утилитарное «морепродукты» по-итальянски звучит frutti di mare.
ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ
Андрей Васильев, представитель Criocabin s.p.a. по России и СНГ
Для реализации свежей рыбы и морепродуктов необходимы специализированные витрины. Это должны быть, прежде всего, статические витрины, изготовленные из специальной нержавеющей стали, способной противостоять морским солям. В нашей компании используется сталь AISI 316. Стандартные прилавки тоже могут комплектоваться оснащением под рыбу. Возможен вариант комплектации премиальных витрин спецоснащением под рыбу – ванна под лед. Контактное оснащение предполагает возможность использования прилавка не только под лед, но и под копченую и другую обработанную рыбу. Для этого предлагается перфорированный дополнительный поддон, изолирующий рыбу от холодной поверхности с испарителем.
Для живой рыбы в комплектации отдела необходим аквариум с поддержанием температурного режима, фильтрацией и т.п. Такой аквариум может быть как для пресноводных, так и морских рыб, моллюсков, крабов и т.п. Для морской воды требуется специальное оснащение и для разного типа ракобообразных и живых крабов — особые температурные режимы. Criocabin s.p.a. предлагает специальные подиумы с усиленной рамой для установки аквариумов без разрыва линии витрин под лед+аквариум как специальное решение унификации рыбного отдела. Снулую рыбу обычно укладывают на лед.
Ритейлеру при выборе такого деликатного и сложного оборудования как витрины для рыбы следует предпочесть производителя с историей продаж. Следует знать, что далеко не все известные компании имеют собственное производство таких витрин, а покупают их в сторонних фирмах.
Журнал «Точка продаж» — отраслевое издание о розничной торговле.