обед в святой обители 7 букв

Что едят монахи в Троице-Сергиевой лавре и какие продукты производят?

История крупнейшего мужского монастыря в России, Троице-Сергиевой лавры, насчитывает более шести веков. Как сегодня живут монахи, каким образом проходят их трапезы и что можно попробовать в Сергиевом Посаде? Об этом нам нам рассказал келарь Троице-Сергиевой лавры, отец Архипп.

История Троице-Сергиевой лавры

Датой основания Троице-Сергиевой пустыни считается 1337 год, когда Варфоломей (Сергий Радонежский) и его старший брат Стефан поселились на холме Маковец недалеко от Хотькова. Сначала они поставили небольшой деревянный храм, и затем стали появляться первые монастырские сооружения. Постепенно сюда пришли первые насельники, пустынь превратилась в монастырь со своим укладом, вокруг которого стали селиться ремесленники. Количество поселений росло, и в марте 1782 года Екатерина II подписала указ о создании у стен Троице-Сергиевой лавры Сергиевского посада.

В 1993 году архитектурный ансамбль лавры вошёл в Список объектов всемирного наследия ЮНЕСКО, поэтому сегодня его стараются максимально разгрузить. Но все равно монастырь напоминает огромный муравейник, где используются все помещения, в том числе и внутри каменных исторических монастырских стен.

Вид на Троице-Сергиеву лавру с высоты птичьего полета

Как устроена жизнь в монастыре?

Сегодня на территории лавры проживает братия (послушники, монахи, диаконы, священнослужители) — около 200 человек. Также одну треть территории монастыря занимают Московские духовные школы — семинария, академия, иконописная и регентская школы. Раньше студенты, а их около 1000 человек, проживали внутри периметра монастырских стен, но теперь для них построены специальные общежития. Есть у студентов и собственная столовая, где они бесплатно питаются.

Помимо братии и студентов на территории монастыря ежедневно находятся еще около тысячи человек, которые поддерживают деятельность лавры — это преподаватели духовных школ, технические сотрудники, сантехники, электрики и другие.

Трапезная в Троице-Сергиевой лавре

Что едят монахи?

Братия живет по внутреннему монастырскому уставу, в котором расписаны все правила, касающиеся, в том числе, и питания. Едят они в трапезной, куда обычному человеку не попасть, но иногда в праздничные дни проходят торжественные трапезы, когда могут пригласить и светских гостей.

В уставе прописано, что пища, которая готовится для братии, должна подвергаться минимальной термической обработке и легко усваиваться. Минимум жареного, на столе обязательно должны быть лук, чеснок, брусничный или клюквенный морс. Из заграничных продуктов — греческие или итальянские оливки.

Трапезная в Троице-Сергиевой лавре

Завтрак в монастыре проходит с восьми до девяти утра. Появился он примерно в 1980-е годы, до этого традиции завтракать не было. Сделано это было для тех монахов, которые учились в семинарии или в духовных школах, чтобы они не приходили на уроки голодными. Да и сейчас на завтрак ходит незначительная часть братии, потому что у многих в это время может быть какая-то служба. Стол сервируется в зависимости от дня недели — постный день или непостный: на столе всегда есть хлеб, сахар, сладости, сливочное масло (если день непостный) и каша.

Сервировка стола в трапезной Троице-Сергиевой лавры

Обязательная трапеза в монастыре — это обед с часа дня до половины второго. И это не просто прием пищи, но и время, когда братия собирается вместе для общения и решения каких-то бытовых вопросов. Также во время обеда поздравляют тех, у кого в этот день именины. Едят простую пищу: закуски, салаты, суп, горячее блюдо, морс или компот из сухофруктов.

Существует вполне определенный ассортимент блюд, которые тут подают с разной периодичностью. Например, салаты: и простые, и сложные — от винегрета и свекольного салата с орехами и чесноком до селедки под шубой и мимозы. Готовят пять-десять супов — несколько видов ухи, борщ с рыбой или фасолью, свекольник, рассольник, солянка или овощной суп. Все супы варят на овощных или рыбных бульонах, т.к. мясо и птицу в монастыре не употребляют. На второе может подаваться рыба в разных видах: котлеты из судака и щуки, запеченная треска, жареный карп, а в праздничные дни форель.

По праздникам готовят что-то интересное

Ужин в монастыре начинается после окончания вечерней службы, на него приходят по необходимости, например, те, кто пропустил обед по разным причинам. На ужин обычно готовится какой-либо суп и горячее. В молочный день – запеканка, сырники или каша. Также в течение дня в трапезной можно выпить чай или кофе.

Есть в трапезной еще и дополнительный стол, диетический, например, для тех, у кого диабет или повышенный сахар. Монахи — тоже люди.

Что такое келарская служба?

В XVII веке монастырь посещал патриарх Антиохийский, которого сопровождал диакон Павел Алеппский, подробно записывающий особенности быта всех народов, встречающихся на пути делегации. И в его книге есть отдельная глава, посвещенная путешествию патриарха в Троице-Сергиеву лавру, где записано: «Есть на Руси три великих правителя – Царь, Патриарх и Троицкий келарь». Троицкий келарь — это был монах, который занимался всем монастырским хозяйством: стройкой, сельским хозяйством, ремеслами и прочим.

Сейчас в келарской службе монастыря трудится около 300 человек, и одно из направлений ее деятельности — производство продуктов питания, служба общепита и работа пищеблоков. Ежедневно нужно накормить примерно полторы тысячи человек — и это без учета паломников и туристов! Также нужно накормить гостей, разные делегации, в том числе церковные.

Помимо трапезной и столовых для студентов, у монастыря есть бесплатные столовые и гостиницы для паломников, которые приезжают на богомолье, но не имеют финансовой возможности оплатить проживание. Также у стен лавры расположен большой комплекс Старо-лаврской монастырской гостиницы для более комфортного размещения. Курирует келарская служба и розничные точки — магазинчики и лавки, где продаются продукты монастырского производства.Почетных гостей угощают в небольшом зале с камином, расположенном в Красной башне над Святыми вратами

Собственное производство

Во все века при монастыре что-то производили: даже сохранились древние гравюры, на которых преподобный Сергий печет хлеб, шьет сапоги, занимается мебелью. Монастырское производство продуктов питания начиналось для того, чтобы накормить братию: была традиционная монастырская пекарня, огороды, молочная ферма.

В конце 2013 года в монастырских лавках появились продукты собственного производства под брендом «Сергиев канон». Название происходит от греческого слова «канон», что переводится как предел, то есть правило, которому нужно следовать. Как объясняет келарь Троице-Сергиевой лавры, отец Архипп, регламент очень простой: «Поступай по совести, и поступай с людьми так, как хочешь, чтобы поступали с тобой. Если мы печем хлеб, то печем его так, как если бы мы хотели испечь его для себя, для своих родителей, близких, сестер, братьев. Если мы что-то производим, это должно быть натуральное, без заменителей сырья, с технологией приготовления, которая не портит продукт, не изменяет его свойства с целью удешевления или ускорения производства. Мы делаем все по старинке, по-честному. Если это хлеб, то хлеб на закваске, если сыр, то без пальмового масла».

Продукты собственного производства монастыря: сыры, напитки, выпечка

Сначала появилась сыроварня: наладить производство помогали итальянцы, к которым после этого приезжало на учебу еще не менее десяти монастырей. Начали немного делать сыры для себя, а излишки предлагали в магазинах: молодые сыры, буррату, моцареллу, сыры с плесенью, а также классические, типа российского, и полутвердые.

Работают, в основном, на российских заквасках Угличской биофабрики, а молоко используют местное. У монастыря есть своя небольшая молочная ферма в Покровском скиту в деревне Сабурово, но она не покрывает все потребности — ежедневно для питания братии и студентов требуется минимум пятьсот литров молока! Поэтому его покупают на фермах в Сергиево-посадском районе. В пост из молока делают масло, сыры — и полутвердые, и даже камамбер, срок созревания у которого четыре недели.

Буррата собственного производства

Также под брендом «Сергиев канон» выпускают хлеб, кондитерские изделия, выпечку, пирожки, замороженные вареники и пельмени ручной лепки, пряники, сделанные по классическому рецепту без консервантов. Благодаря натуральному составу срок годности таких пряников не полгода, а всего двадцать дней. Есть и широкий ассортимент напитков собственного производства: безалкогольного кваса, лимонада, морса. По старинным рецептам готовят не только непастеризованный монастырский квас на закваске, но и постную Посадскую коврижку. Готовится она без молока и яиц, зато с медом и орехами.

Медовая коврижка стала гастрономическим символом Сергиева Посада

Отдельная история с поставщиками продуктов — доверять можно далеко не всем. Например, пять лет назад столкнулись с тем, что в муке многих мукомольных заводов, помимо пшеницы, были обнаружены химические улучшители. В итоге нашли хорошую муку в Оренбургской и Омской областях, а из Крыма в монастырь поставляется мука с высоким содержанием клейковины. Обходится немного дороже, но для монастыря качество и натуральность принципиально важны. В месяц в монастыре используется порядка 20-30 тонн муки, а летом — до 50 тонн.

Да и собственных рыбных хозяйств у лавры нет: форель везут с Онеги, у поставщиков закупают судака, щуку, треску. В небольшом кулинарном цеху рыбу коптят, в основном, для собственных нужд, а если возникают излишки, то их предлагают в монастырских лавках и в ресторане «Гостевая изба».

Ресторан-музей «Гостевая изба»

Обед в ресторане «Гостевая изба»

Меню здесь довольно обширное, и его можно читать, как историческую кулинарную книгу: гороховый кисель, перепеча из печени, уха из баранины, калья утиная, ушное из баранины, котлета «Лаврская» из онежской форели, домостроевская пастила. Тут же можно попробовать все продукты собственного производства: и рыбу, и соленья, и сыры. И даже настойки.

Как таковой, авторской кухни в меню ресторана нет, все делает дружная монастырская команда — и ищет новые старые рецепты, и следит, чтобы качество и продуктов, и блюд было на высоком уровне. Интерьер простой, среди деталей интерьера попадаются реплики старинной мебели и предметов быта из Сергиево-Посадского музея-заповедника. Тут несколько залов, обставленных по разному, и в двух есть камины.

Стерлядь кольцом, приготовленная по традиционному рецепту

А еще «Сергиев канон» и «Гостевая изба» активно ведут профили в социальных сетях и каналы «Яндекс. Дзен», где делятся фото и видеорецептами как монастырских, так и традиционных блюд русской кухни. Все съемки проходят на территории Троице-Сергиевой лавры, в «Елисеевых палатах» XVI века.

Так проходят съемки видеоролика для социальных сетей

Источник

Чем питаются монахи? Полное меню

Картошку «в мундире» в монастыре шутя называют «в подряснике» — ведь монахи не носят мундиров

С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…

Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень. Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя – традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?

За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею, иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.

Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.

В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.

AIF.RU: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов. Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей. Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?

О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже. Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов. Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.

В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас – чуть более 80, работники из мирян – почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся – каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.

Большинство продуктов, которые у нас есть – собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим – на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.

— С чего началось возрождение монастырского хозяйства?

— Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей – до этого всего мы и сейчас только идем.

До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди – и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле – до основания.

Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.

И пасека теперь у монастыря не одна – в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека. Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья. Каждый новый сезон перед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.

Мед такой продукт — Божье благословение. К нему нужно так и относиться. Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят. Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.

Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство — это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия — это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.

У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины. Ведь мед — это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед. Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем

Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой — и людям нравится!

Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.

— И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?

— Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»…

Далеко не все знают, как много трудов приходится приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.

— Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?

— Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть – мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель — пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.

Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.

За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники – миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин. Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы – ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству — послушание.

Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт – чай, компот или кисель, пирожки, печенье. Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья – сыра, сметаны и молока. На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.

У нас есть отец Гермоген – он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». На данный момент келарь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…

Сейчас у меня послушание — предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.

А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.

— Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!

Источник

Питание

Качество пищи и время принятия её для разных обитателей монастыря неодинаково и зависит от общественного положения и полезности данной личности.

Есть трапеза верхняя, нижняя и рабочая. Верхняя, или братская, для всех монашествующих и избранной, наиболее полезной части даровых трудников-богомольцев. Нижняя, или богомольческая – собственно для даровых трудников-богомольцев и, наконец, последняя – рабочая для наемных рабочих и для немногих даровых трудников, работающих вместе с наймитами на тяжелых послушаниях.

Пользующиеся верхней трапезой принимают пищу не в одно время (кроме праздников): для всех тех, которые состоят только при богослужении и ничем другим не занимаются (так называемые церковники) столовой служит Успенский собор, и время принятия пищи у них тесно связано с богослужением – они обедают тотчас после поздней обедни, прямо переходя из Троицкого собора, где совершается богослужение, в Успенский, что в будни бывает около 11–12 часов дня, а в праздники около 2 час. пополудни, ужинают после вечерни около 8–9 ч. вечера. Остальные монашествующие и избранные даровые трудники принимают три раза пищу – летом обедают в 8 ч. утра, паужинают в 2 часа дня и ужинают в 6 час. вечера; зимой завтракают в 4 часа утра, обедают в 10 час. Утра и в 6 час. ужинают.

По окончании богослужения в Троицком соборе, весь сонм иноков, под предводительством самого архимандрита, или старшего по нем, служащего очередного иеромонаха, идет в Успенский собор, где прежде всего громогласно, общим хором поется предобеденное молитвословие, состоящее из нескольких молитв, и отче наш. ; затем очередный священник благословляет пищу; все пришедшие, соблюдая строгое местничество, разсаживаются по скамьям вокруг столов, по 4 человека за каждое блюдо. Самый главный стол стоит параллельно иконостасу, вокруг него помещается начальство и все священники – это так называемый иеромонашеский стол, потом следует диаконский и т. д.

Когда все уселись, старший из присутствующих ударяет в колокольчик, висящий пред образами на иконостасе, и из дверей, ведущих в келарскую, появляется масса мальчиков с блюдами пищи. В то же время при общем молчании с высокой кафедры раздается обыкновенно крайне монотонное, неразборчивое чтение из Четьи Минеи святого настоящего дня. Каждая следующая перемена пищи возвещается старшим из присутствующих посредством удара в колокольчик. По окончании обеда поется торжественное «благодарим тя», и в заключении очередный священник читает особое молитвословие, заканчивая все дело снова благословением.

Пища подается мальчиками только старшей братии, а остальные, кто пониже, сами ходят за ней в келарскую, причем, ставя ее на стол, всегда произносят: «Господи Иисусе Христе, помилуй нас», а сидящие непременно должны ответить: «Аминь».

На последних столах ни полотенцев, ни скатертей, ни тарелок не полагается, а солонка, перечница, бутылка с уксусом и хреном – не для каждой четверки, а для четырех четверок.

Братский обед всегда – и в будни, и в праздники, и в посты – состоит из 4 блюд, а ужин из трех, причем для возбуждения аппетита, как закуска, подается для каждой четверки одна селедка, приправленная луком, перцем и уксусом. Такая закуска бывает во все рыбные дни на обед и ужин.

Меню обеда такое: 1) холодное из вареной трески с квасом, хреном, луком и перцем; 2) щи из капусты, палтуса, овсяной и ячменной крупы и подболтки (подболткой называется в монастыре мучная приправа к жидким кушаньям, причем мука или одна пшеничная или с примесью ржаной или овсяной; для нижней и рабочей трапез мука или ржаная или ячменная); 3) так называемая «сущиха», или суп из сухой трески, с картофелем, подболткой и небольшим количеством костей палтуса для вкуса; 4) какая-либо каша – пшенная по воскресным дням и годовым праздникам, гречневая по понедельникам, средам и пятницам, а в остальные дни ячменная – в скоромные дни с коровьим, а в постные с подсолнечным маслом. Ужин 54 состоит из первых трех обеденных кушаний без каши, причем щи и сущиха не вновь заготовленная, а большею частью оставшаяся от обеда. Третьим кушаньем на ужин в скоромные дни иногда бывает творог с молоком, а иногда просто кислое молоко. Такой обед и ужин повторяются 278 раз в году с весьма незначительными улучшениями в праздники, смотря по важности последних и отчасти по времени года. В некоторые праздники, главным образом по усмотрению настоятеля (который отчасти руководствуется церковным уставом), монашествующим пред обедом отпускается водка (предыдущие настоятели разрешали ее каждое воскресенье), причем избранная часть монахов пьет ее у самого настоятеля. По окончании богослужения, эти избранные, во главе с настоятелем, сопровождаемые хором, идут не в столовую, а сначала в квартиру настоятеля, где ему прежде всего провозглашается многолетие. Настоятель благословляет всех пришедших, каждого порознь, а затем все закуски и спиртные, разставленные на столе, после этого монашествующие молча и быстро, минут в 5; опустошают все графины, причем иной, кто побойчее, успеет выпить до 5 рюмок, а другой едва отвоюет себе и одну. Остальные монашествующие получают чарку водки, каждый в отдельности от архимандритского келейника.

Во все праздничные и воскресные дни каждая четверка получает сверх обычного меню пшеничную булку, весом от 1 1/2 до 2 ф., или пшеничный пирог с творогом. В праздники, вместо холодного из трески, приготовляется иногда холодное из семги или пшеничный пирог с палтусом, или же студень из тресковых внутренностей. В большие праздники к каше подается в отдельной чашке молоко, которое прихлебывается вместе с масляной кашей.

Третье кушанье иногда заменяется ухой из свежей рыбы – летом обыкновенно из сельдей, а зимой из наваги или камбалы. Вот и все модификации кушаний в упомянутые 278 дней. Конечно, самый лучший обед в году в первый день Пасхи: тогда каждому в отдельности предварительно дается кусок сдобной булки, сыра, чухонского масла, одно яйцо и чарка водки. Затем обычное меню обеда: 1) холодное из семги со сметаной, зеленым луком и квасом; 2) щи с палтусом, капустой и сметаной; 3) уха из свежей рыбы; 4) пшенная каша с молоком и маслом (пшенную кашу ставят в монастыре выше гречневой; пшенная – это праздничная каша).

Рыбы совсем не полагается: в 45 дней Вел. поста; в 12 дней Успен.; в пон., среды, пятн., и во всю последнюю неделю Рождественского поста, иначе сказать, в 20 дней; по понд., сред, и пятниц. Петровского, а так как Петровский пост в разные годы длится от 2 до 6 недель, то в нем безрыбных дней бывает от 6 до 18 дней; наконец, не едят рыбы в канун Казанской, в день усекновения главы Иоанна Крестителя, на Воздвиженье и в канун Крещенья – одним словом, всех безрыбных дней в году от 87 до 99, смотря по длине Петровского поста. И в такие безрыбные дни обед все равно состоит из 4 кушаний, а ужин из 3 со следующими, уже довольно резкими изменениями. В Вел. пост вместо рыбного холодного подается редька с подсол. маслом и квасом, или овсяное толокно и редька, или капуста с подсолнечным маслом и квасом, на обед обыкновенно шинкованная, на ужин рубленая, или соленые волнухи с картофелем. А в воскресные дни приготовляется винегрет из картофеля, огурцов, лука, свеклы, подсолнечного масла и кваса; в Успенский пост – винегрет из салата, зеленого лука, свеклы и кваса с подсолнечным маслом, иногда с добавлением свежих огурцов из своего парника. Второе кушанье в Великий пост – щи из капусты, картофеля с мучной подболткой, овсяной и ячменной крупой и прибавкой белых грибов для вкуса. Третье кушанье – грибовница, т. е. суп из местных сухих грибов, а в Успенский пост из свежих, с ячменной и овсяной крупой и подболткой; нередко, вместо грибовницы готовят похлебку из мятого или крошеного картофеля с подболткой, или гороховый кисель из одной гороховой муки, или, наконец, просто варят горох, причем последний сначала мочат, потом растирают, толкут и уже в таком виде варят – это так называемая «горошница». Четвертое кушанье – какая-либо каша с подсолнечным маслом. Ужин по-прежнему состоит из первых трех обеденных кушаний без каши.

В первую и последнюю неделю Вел. поста обедают только в среду, пятницу и субботу, причем в субботу – обыкновенный обед, а в среду и пятницу подаются только три блюда: 1) капуста с квасом; 2) грибовница; 3) каша без масла; ужина нет. В остальные дни этих недель совсем не полагается ни обедать, ни ужинать; только разрешается из хлебной брать хлеб в каком угодно количестве.

Таким образом все дни в году по характеру пищи делятся у монашествующих на три разряда: 1) на дни скоромные с теми или другими молочными продуктами, иначе сказать, скоромные рыбные; 2) постные рыбные; 3) постные безрыбные.

Обычный порядок жизни монаха такой: после ужина он идет в келью, совершив келейную молитву, ложится спать «на полный желудок». Впрочем, около половины монашествующих не ужинают в трапезе или потому, что у себя в келии закусывают, или потому, что «легче вставать с тощим желудком».

Вторая, резко-характерная черта монашеской пищи, это её крайнее однообразие: кушанья всегда имеют один и тот же вкус, один и тот же состав и без всяких изменений повторяются часто по целым неделям и даже месяцам. Поварское искусство – на самой низкой степени развития: одни и те же крайне несложные приемы передаются от одного поколения поваров к другому с неизменностью закона. Такие однообразные пищевые впечатления должны бы скоро притупить чувствительные нервы слизистой оболочки полости рта и кишечника, должно бы быстро получиться приедание, полная потеря аппетита, если бы пища не приправлялась вышеупомянутыми острыми веществами, если бы она не обладала сильно раздражающими свойствами. Но так как и самые приправы в высшей степени однообразны, то возбудимость слизистых оболочек приходится поддерживать увеличенным, часто чрезмерным потреблением этих приправ.

Теперь представлю некоторые данные относительно питательности монашеской пищи. Треска и палтус относятся, как известно, к отряду костистых мягкоперых рыб (к семейству трески, между прочим, относится налим, а к семейству палтуса – камбала). Обе рыбы имеют белое мясо с различным содержанием жира. Мясо трески почти совсем лишено жира, который весь скопляется в её печени, отдельно идущей на выработку известного трескового жира. Мясо это, в том виде, в каком обыкновенно употребляется, белого цвета с синеватым оттенком, жестко, грубо-волокнисто и легко распадается по длине волокон и слоями перпендикулярно им; даже вилкой легко расщепить вареное мясо на отдельные волокна в виде коротких нитей, сильно вязнущих между зубами.

При приготовлении пищи в рыбный день на каждого монашествующего разсчитывается: по 2 1/2 ф. хлеба, по 1 1/2 ф. соленой трески, по 1/8 ф. палтуса, по 1/8 ф. сухой трески, по 1/4 ф. крупы и по 3 золотника масла. Количество других составных частей пищи, как например, картофеля, капусты и т. д. нельзя вычислить, так как оно берется по глазомеру.

Химический состав трески такой:

Если только первую (взвешанную) пищу распределить по химическим рубрикам, пользуясь таблицами Кенига, то выйдет: белков 200 грамм, жиров 20 грм., сахару 40,0, 680, углеводов и очень много поваренной соли. Для взрослого человека ежесуточно, конечно, в удобоваримой форме, нужно: белков от 100 до 140 грамм, жиров от 90 до 100, углеводов от 350 до 600, солей 15–20 грамм. Отсюда видно, что монашеская пища является вполне достаточной для поддерживания сил взрослого человека. Недостаток жиров легко восполняется в ней некоторым излишком белков и углеводов; одним словом, пища монахов по своему количеству и химическому составу удовлетворяет гигиеническим требованиям и кажется нам целесообразной, способной поддерживать силы и здоровье человека; но так как она груба, громоздка, однообразна и обладает сильно раздражаюшими свойствами, то нужно иметь очень исправный, сильный кишечник, чтобы долго переносить такую пищу – переваривать и усвоять ее; а что монахи не всегда выдерживают свой пищевой режим, доказывает значительное количество больных с разными разстройствами кишечника, чаще всего с хроническими катаррами желудка и упорными запорами. Всех больных этой группы, пользующихся одним больничным лечением, от 16% до 25 % ежегодно. В Великий пост ни один монах не бывает свободен от тех или других кишечных разстройств.

Если принять во внимание то, что Соловки лежат вблизи полярного круга, среди пустынного моря, на чрезвычайно сыром и холодном острове с изменчивой погодой и полугодовой зимой, если принять во внимание однообразие пищи монахов, монотонность их жизни, отсутствие женщин и всяких мирских удовольствий, вообще безрадостный фон жизни, то нужно бы ожидать здесь массу цинготных заболеваний. Но на самом деле этого не наблюдается а между монашествующими и вообще теми, которые пользуются верхней трапезой, нет больных скорбутом. Как большая редкость таковые больные встречаются только между богомольцами–трудниками, которые пришли издалека, не привыкли к монастырской пище и образу жизни и которые питаются хуже монахов. И между этими трудниками (а их ежегодно около 600 человек) бывает всего от 1 до 6 случаев в году и притом легкой формы. Наоборот, ни один год не обходился без больных скорбутом в военно-сухопутной команде; которая жила в Соловках до осени 1884 г. в количестве 26 человек и исполняла обязанности военной стражи при местном остроге. В зиму 83/84 г. между ними было 19 человек больных скорбутом. Все эти солдаты уроженцы Архангельской губернии; их обстановка и образ жизни в монастыре мало отличался от образа жизни монахов и особенно трудников-богомольцев, но в питании была уже резкая разница. Они питались гораздо однообразнее и хуже монахов, как в качественном, так и в количественном отношениях. Обед и ужин состояли у них только из 2 кушаний, из которых второе неизменно в течение всего года – одна гречневая каша, в постные дни с конопляным, а в скоромные с коровьим маслом. А первое кушанье представляло всего три модификации: в среду суп из трески, картофеля, овсяной крупы с луком, перцем, лавровым листом и подболткой; в пятницу гороховый суп тоже с перцем, лавровым листом и подболткой. В остальные же дни недели варились щи из солонины с капустой и теми же приправами. Солдаты никогда не употребляли хрена, тогда как у монахов это неизбежная ежедневная приправа к 1-му кушанью.

Разница между солдатским и монашеским питанием еще более увеличивается тем, что монашествующие, кроме казеннной пищи в трапезе, имеют свою, «келейную», приобретаемую или личным трудом или чаще за деньги. Все они получают жалованье от 3 до 90 руб. в год – в среднем выводе по 55 р. каждый, жалованье это почти целиком тратится на келейное, добавочное, питание, главным образом, на чай и спиртные. Далее на пшенчные пироги с палтусом и рисовой начинкой, семгу, свежую рыбу, реже на сласти-конфеты, пряники и т. д. Все это можно купить в монастырской лавке, кроме спиртных и свежей рыбы. Уху обыкновенно варят себе сами монахи, для чего в каждом коридоре есть очаг. Пироги заказываются в просфорной, причем просфорщику платится только за труд, а материал покупается в лавке.

По уставу, монашествующим не дозволяется ничего брать из трапезы к себе в келью, но есть в келье свое собственное, не только не запрещается, но даже облегчается: у каждого монаха в коридоре есть свой хозяйственный шкаф и общий очаг; последний устроен так: в углублении стены укреплена железная решетка, на нее ставится сосуд, а под нее кладутся дрова; углубление, конечно, имеет отводную трубу.

Употребляя постоянно соленую пищу, возбуждающую жажду и требующую введения в организм большого количества жидкости, монахи в громадных количествах пьют чай – два, многие даже три раза в день, допиваясь до того, что пот крупными каплями струится по всему телу; размокая как губки, монахи часто снимают с себя мокрые рубашки и здесь же, в кельях пред печкой сушат их. По справкам, из монастырской лавки на каждого монаха выходит в год от 8 до 12 ф. чаю и от 20 до 50 ф. сахару, всегда употребляемого «вприкуску».

Для тех, которым чай дорог, или которые не привыкли к нему, есть другой напиток – квас, употребляемый тоже в большом количестве; иные пьют его до 1/4 ведра, а большинство не менее 10 стаканов в сутки. В коридоре каждого здания стоит ушат или ведро с этим народным напитком, так что пить его можно сколько угодно. Монахи-любители, желая получить получше квас, сами ходят за ним в квасную со своим графином. Ввозить в обитель спиртные, а тем более иметь их у себя в кельях строго запрещено, но запрещение, а также множество других тяжелых условий в жизни монаха только возвышают сладость и цену этой живительной влаги. Конечно, приходится добывать её тайно, контрабандой, поручая покупку её разным служащим на монастырских пароходах, а также на пароходах Мурманского общества; не мало водки привозится также поморами с Летнего берега. Конечно, при таких условиях совершенно невозможно, даже приблизительно, определить количество привозимой запрещенной жидкости, тем более что ввозить ее приходится в небольших сосудах. Но несомнннно то, что летом у любого сколько-нибудь зажиточного монаха вы всегда найдете водку, а иногда даже виноградные вина. Зимой, конечно, бывает оскудение, так как никто, кроме начальствующих лиц, получающих большое жалованье, не имеет столько денег, чтобы сделать запас на долгое время; в монастыре же зимой и рад бы купить, да негде, так что цена водки зимой иногда доходит до 2 руб. за бутылку. Само собою разумеется, что такая торговля между братией – величайшая тайна.

Монахи в своей среде (в 1885 году из 228 чел.) насчитывают 21 пьяницу, 20 совершенно не пьющих, остальные пьют то много, то мало, то ничего, смотря по обстоятельствам. Не зная точной статистики пьянства и потребления спиртных ни в одной общине между её взрослыми мужскими членами, трудно сказать что-либо определенно относительно того, насколько развито пьянство в монастыре сравнительно с миром, напр., с каким-либо селом Архангельской губернии. На основании личных наблюдений я думаю, что в монастыре пьют меньше, чем в миру. Главные задержки для развития пьянства, следующие: недостаток денег, строгое преследование со стороны начальства, а зимой, кроме того, почти полная невозможность достать водку. Но за то при первом удобном случае монах, (конечно, пьющий), обыкновенно без меры набрасывается на нее. Оффициально, с благословения настоятеля, монастырь потребляет от 4 до 8 сорокаведерных бочек в год, а на все спиртные расходует денег около 1100 рублей.

Чтобы окончательно исчерпать все, относящееся до питания монашествующих, я познакомлю вас с приготовлением у них кваса и хлеба – краеугольных камней Соловецкой пищи.

Квасоваренное дело устроено в обители прекрасно, в обширных фабричных размерах; это настоящий завод, в котором есть особое помещение для приготовления солода (солодовня), кваса и громадный погреб для хранения его.

Солодовня – это большая с кирпичным полом комната, в одном углу которой находится обширный деревянный ящик для воды. Вода помпой накачивается из канавы, проведенной в монастырь из Святого озера. В ящик насыпается 5 четвертей ячменного или ржаного зерна, которое и мокнет в воде сутки. Разбухшее зерно разсыпается по полу слоем в 2–3 вершка толщины и покрывается рогожами. При таких условиях зерно проростает, причем ростки переплетаются на подобие войлока. Такую сплоченную массу разъединяют, разщипывают и разсыпают по низкой широкой теплой печи, стоящей в другом углу солодовни. В течение суток зерно «запревает», затем переносится для просушки в особую сушильню и, наконец, мелется на своей же мельнице.

В квасной прежде всего обращает на себя внимание огромный деревянный круглый чан (2 1/2 саж. в диаметре и около 4 аршин высоты). В уровень с его верхними краями устроен помост, с которого шестами легко производить перемешивание содержимого чана. Близ этого чана возвышается такой же громадный паровой котел, вмазанный в соответственной величины печь. Вода наливается в котел чрез трубку из резервуара, стоящего выше, во 2-м этаже, рядом с кухней и снабжающего водой кухню, квасную, хлебопекарню и т. д. В самый же резервуар вода накачивается помпой прямо из Святого озера. Кроме чана и котла, в квасной разставлено множество широких неглубоких корыт для остывания сусла. Котел, чан и корыта соединены между собой металлическими трубками с кранами и расположены так, чтобы жидкость сама переливалась из одного в другое по закону тяжести. Горячая вода из котла идет в чан для приготовления сусла, которое из чана стекает в нижележащие корыта; отсюда, охладившись, сусло спускается в другой чан, стоящий под полом. Из этого чана сусло помпой снова поднимается в котел, где после кипячения опять разливается по корытам, а из них по жолобам в бочки, стоящие уже в погребе, за стеной. Каждая погребная бочка вмещает от 215 до 225 ведер, или, говоря по – монастырски, 50 ушатов (каждый по 4 1/2 ведра).

Для приготовления кваса каждый раз, или, по монастырскому выражению, на каждую «варю» берется: 70 пуд. ржаного солода, 30 пуд. ячменного солода и 20 пуд. ржаной муки – все это ссыпается в большой верхний чан, куда вливается в первый раз около 50 ведер кипяченой воды. Вся масса тщательно перемешивается шестами, «затирается» и сверху посыпается мукой, чтобы не уходило тепло. Чрез 3 часа снова пускается кипяток, вся масса опять перемешивается, и так повторяется до 4 раз, пока не наполнится весь чан. Чрез сутки спускается первое сусло – от 60 до 100 ушатов, смотря по достоинству солода.

Затем, чан снова наливается кипятком, причем нового материала больше не кладется, а настаивается прежний, – таким образом спускается сусло 2-го сорта. Тем же порядком получается сусло 3-го и, наконец, 4-го сорта (все из прежних 120 пуд. материала). Из сусла 1-го сорта приготовляется небольшая бочка ведер в 40 самого лучшего по вкусу, питательности и густоте кваса, в который кладут иногда душистые травы, и который пьют только начальствующие лица и главным образом архимандрит; это так называемый архимандритский квас; остальное сусло 1-го сорта смешивается с суслом 2-го сорта, и таким образом приготовляется квас 1-го сорта, который подается в верхнюю трапезу на праздники. Из остальных сортов сусла делают еще три сорта кваса, причем лучший, или 2-й сорт, для ежедневного употребления монашествующих, а 3-й и 4-й для даровых трудников и наемных рабочих. 4-й сорт весьма плохой – черезчур кисел, жидок и малопитателен. И наоборот, монашеский квас (1-го и 2-го сорта) отличается всеми качествами весьма хорошего, вкусного и питательного кваса. 180 грамм или стакан, 1-го праздничного сорта кваса содержит 15,0 экстракта, или твердого остатка, получаемого выпариванием кваса на водяной бане. 180 грамм ежедневного монашеского кваса (2-го сорта) содержит 6,25 экстракта. Таким образом, если в сутки монах выпьет только 10 стаканов кваса 2-го сорта, то чрез один этот квас он введет в свой организм 62,5 питательных веществ и притом в весьма удобоваримой форме. Из каждой «вари» получается обыкновенно 9 бочек квасу, или 1936 ведер, причем первого сорта около 2 бочек, не считая архимандритского кваса, 2-го три бочки, остальные – 3-й и 4-й сорт. Таким образом из пуда материала в конце концов получается 16 ведер квасу разного достоинства.

Для превращения сусла в квас употребляется особое бродило – «приголовок», в который входит: ведро дрожжей, 15 фунт. пшеничной муки, 1 пуд. ржаной муки и 1/2 ф. мелу. Это распределяется на все 9 бочек. Летом ежедневно выходит квасу от 1 до 1 1/2 бочек в день (т.е. 200–300 ведер), так что приготовление его повторяется средним числом чрез неделю, а зимой через месяц. В конце зимы для лета заготовляется огромное количество кваса – до 60 бочек, которые герметически закрываются, ставятся в погреб рядами – один ряд поверх другого, прокладываются и заваливаются снегом.

Всем квасоваренным производством и выдачей кваса заведуют всего два монаха, которым во время варки и разлива кваса помогают от 7 до 9 человек даровых трудников. В свободные же промежутки между одной варкой и другой эти трудники занимаются другими послушаниями.

Не менее грандиозно устроено и хлебопекарное производство.

В хлебопекарне поражают своей величиной две печи и квашня. Последняя имеет вид сделанного из толстых досок корыта длиной около 5, шириной около 1 аршина. В такую квашню всыпается 55 пудов муки, просеянной через редкое решето, 3 пуда старого хлеба и корок в размоченном и растертом виде (вместо закваски) и вливается по объему столько воды, сколько положено муки. Тесто промешивается одновременно руками 5 человек, устанавливающихся по бокам корыта. Бродит тесто от присутствия старого кислого теста и старых корок. Когда тесто готово, его помещают в особые железные высокие формы, так называемые «противни», причем дно и края хлеба немного смазываются постным маслом, которое в корке испеченного хлеба совсем не ощущается. Внутренность каждой печи представляет низкую четвероугольную коробку в две сажени длины и 2 1/2 арш. ширины. В такую печь ставится 148 противней. Каждый испеченый хлеб весит 22 фунта, значит, за каждый раз выпекается 81 пуд хлеба, для чего расходуется 58 пуд. материала. Следовательно, припек равняется 16 фунт., т. е. на 40 фунт. муки получится 56 фунт. испеченого хлеба, но главный хлебопек говорит, что припек бывает разный – от 16 до 19 фунтов. Готовый хлеб – очень высокий, мелко-ноздреватый, черного цвета, без малейшего «оселка» 57 и очень вкусный. Вообще монастырь может вполне гордиться высокими качествами своего хлеба. Едва-ли, где крестьяне едят такой хлеб. В монастыре ежегодно выпекается около 20,000 пуд. хлеба, так напр., в 1885 г. было выпечено 20995 пуд., что равнялось 37856 отдельным хлебам. В хлебопекарне всего 9 рабочих, из которых только один послушник, а все остальные даровые рабочие богомольцы; летом, когда гораздо больше работы, число даровых трудников доходит до 15 человек. Летом хлеб печется каждый день, а зимой от 3 до 5 раз в неделю.

В большие праздники мука просеивается чрез мелкое сито, отчего хлеб бывает значительно более и называется ситным. Прежде монастырь покупал одно зерно – до 15000 пуд. ежегодно – и перемалывал его на своей мельнице, так как своего размола мука гораздо лучше, мельче, чище, свежее покупной. Теперь монастырь считает для себя более выгодным покупать и зерно и готовую муку (главным образом для сохранения воды в Святом озере), причем при приготовлении хлеба покупная мука смешивается пополам с мукой своего размола.

Собор разделяется на три части: 1) почти всю внутренность его занимает трапеза (12 саж. длины с севера на юг, 10 саж. ширины); вход с запада, из картинной галлереи; восточная стена представляет непрерывный иконастас; 2) только самая южная часть восточной стены позади громадной арки имеет углубление, в котором помещается алтарь Успения Божьей Матери; 3) в северо-восточном углу трапезы чрез дверь входят в келарскую, в которой раздается, и наливается пища из больших котлов, приносимых из кухни, за келарской следует большая кухня, за кухней – богомольческая трапеза.

Жидкий хрен приготовляют так: тертый свежий хрен заваривают горячей водой в чашке и держат ее (не в печке) закрытой часа 3–4, после чего содержимое чашки разбавляют квасом и разливают по бутылкам. Только часть хрена из своих огородов, а большая половина покупается в г. Архангельске. Уксус тоже покупают.

Паужин также состоит из и первых трех обеденных кушаний

Треска и палтус – чрезвычайно нежные, быстро портящияся рыбы, которые всегда солят на месте ловли и притом самым первобытным грязным способом: выпотрошенную, разрезанную, натертую и посыпанную солью рыбу прямо складывают в грязный трюм как дрова; стекающий разсол выкачивают из дна трюма помпой. Понятно, что такие трюмы всегда вонючи. Монастырь сам не ловит трески и палтуса, а нагрузив парусное судно мукой, крупой, солью и разными снастями, отправляет его на место ловли на Мурман, где свежая рыба непосредственно у самих поморов рыбопромышленников или обменивается на упомянутые предметы, или покупается на деньги и тотчас же на своем судне солится; при солке Соловецкие посланные немного больше заботятся о чнстоте, а потому Соловецкая треска сравнительно лучше Архангельской, продающейся на рынке. Треска обходится монастырю от 40 до 76 коп. за пуд, смотря по улову. Треска и палтус в Белом море не ловятся.

Он произвел 24 однодневных опыта над одиночными заключенными Петербургской тюрьмы, кормя их вареной треской, причем 10 опытов сделано над усвояемостью одной соленой трески без примеси какой-либо другой пищи, четыре опыта над усвояемостью соленой трески одновременно с другой пищей, 6 опытов – над усвояемостью одной сухой трески и, наконец, 4 опыта над усвояемостью сухой трески, употреблявшейся вместе с хлебом и маслом. Результаты этих опытов в средних цыфрах такие; от азота белков одной соленой трески всасывалось 90,02%, от сухой 89,01%, от соленой при смещан. пище 94,44%, сухой при смешан. пище 93,42%.

При смешанной пище усвояемость трески больше и приближается к усвояемости мяса рогат. скота, которое всасывается все или почти все, не менее 97,5%.

Оселком называется не выпеченый, совсем лишенный поровности, слой около нижней корки, весьма не вкусный, трудно-варимый н нередко наблюдаемый в продажном хлебе.

Источник: Федоров, П.Ф. Соловки. – Крондштадт: [Тип. «Крондштадского вестника»], 1889. – [3], 344 с., [18] л. ил.: табл., карты, ил.

Поделиться ссылкой на выделенное

Нажмите правой клавишей мыши и выберите «Копировать ссылку»

Источник