обед доктора борменталя и профессора преображенского
Обед у профессора Преображенского
Кулинарные пассажи из книг Михаила Булгакова, издай их отдельно, могли бы составить вполне весомый аппетитнейший томик.
Любил Михаил Афанасьевич погурманить. Если не в жизни (время было голодное), то на бумаге. Разве не текут слюнки, когда автор «Мастера и Маргариты» вскользь проходится по меню знаменитого Грибоедовского ресторана, где «. на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти стоит тарелочка супа-прентаньер». Где «. в серебристой кастрюльке стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой, яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках. «
«На разрисованных райскими цветами тарелках с черной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная семга, маринованные угри. На тяжелой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, – икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками. Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты – тяжелый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свернутые в виде папских тиар, и три темных бутылки».
Когда-нибудь мы непременно познакомим вас с тайнами приготовления гастрономических изысков, упомянутых в одном из самых мистических романов ХХ века.
Пока же присмотримся к еде, что из этого великолепия мы можем приготовить дома?
Сегодня же нанесем визит профессору Преображенскому («Собачье сердце»). И для начала попытаемся раскрыть секрет той самой закуски, которую с наслаждением употребляют под водочку Филипп Филиппович и доктор Борменталь. Помните? «. подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик.
Фильм «Собачье сердце» (1988 г.).
Профессор Филипп Филиппович Преображенский(Евгений Евстигнеев) и доктор Борменталь (Борис Плотников) наслаждаются хорошим ужином на двоих.
Горячая закуска профессора Преображенского
Маринованные угри!
Восхитительное лакомство. Нежные, тающие во рту кусочки, от которых, попробовав однажды, не откажешься никогда.
Готовят это блюдо следующим образом. Надо взять 15-20 небольших угрей. Для очистки натереть их смесью крупного песка и крупной соли, а затем промыть и выпотрошить. Потом тушки посыпать солью и оставить на полчаса. За это время почистить и нарезать полукольцами 6 луковиц. Почистить и нашинковать полосками крупную морковь. Угрей обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле с луком и морковью. Охладить. Переложить в банки и залить маринадом, охлажденным до комнатной температуры.
Для приготовления маринада вскипятить 350 мл воды, добавить 150 мл 6-процентного яблочного уксуса, натертый корень хрена, 2 столовых ложки сухой горчицы, 10 лавровых листиков, имбирный корень, черный перец горошком. Прокипятить и охладить.
Фаршированные шампиньоны
от Ивана Арнольдовича Борменталя
На две порции: 300 г свежих шампиньонов, 100 г твердого сыра, 250 г сметаны, кинза, майоран (можно сушеный), соль по вкусу.
Шампиньоны помыть, почистить, аккуратно, чтобы не повредить шляпки, вынуть ножки. Ножки мелко изрубить, добавить тертый сыр, мелкорубленую зелень, посолить, хорошо вымешать. Полученным фаршем наполнить шляпки, положить в сковороду, залить сметаной и поставить в духовку запекаться на 20-30 минут.
Далее, судя по всему, профессор и его преданный ассистент кушали супчик из раков: «От. тарелок поднимался пахнущий раками пар».
Раковый супчик
от кухарки Зинаиды
20-30 раков, большой пучок укропа, луковица, столовая ложка соли, 200 г риса, столовая ложка сливочного масла, половина столовой ложки муки, 50 мл жирных сливок, специи по вкусу.
Опустить раков в кипящую воду, добавить соль, большую очищенную луковицу, пучок укропа, несколько горошин перца. Довести до кипения и держать на огне еще 15 минут. Отварить 200 граммов риса. Готовых раков разломить пополам. Хвостики (шейки) раков очистить, разделить пополам, удалить тонкую кишку. Спинки раков вместе с клешнями и панцирем (убрать из голов содержимое и «лицо») измельчить в блендере.
Получившуюся массу выложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки, поставить на огонь, прожарить слегка, добавить бульон, в котором варились раки, довести до кипения. Через очень мелкое сито протереть эту массу. В получившийся бульон добавить очищенные шейки раков, 50 мл жирных сливок и рис.
В тарелку добавить свежую зелень и ломтик лимона.
Попробуйте приготовить какое-нибудь из этих блюд. Поверьте, это совсем не сложно! И, говоря словами булгаковской Маргариты, «все у вас будет так, как надо».
Рецепт от Полиграфа Полиграфыча
. В вишневой портьере появилась Зина. Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! – Подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой».
«Садами Семирамиды» в ресторанах времен нэпа называли говяжий ростбиф из свежего непостного филе.
Псу достался. ломоть окровавленного ростбифа.
Ростбиф
2 кг мякоти говядины, 600 г лука, 200 г портвейна, 200 г бульона, 1 ст. л. томат-пасты, 2 ст. л. 3% уксуса, 9 ст. л. раст. масла, 2 ст. л. горчицы, 3 зубчика чеснока, перец молотый, соль, зелень базилика и майорана.
Пряные травы нарезать и смешать с измельченным чесноком, горчицей, 4 ст. л. масла, солью и перцем. Смазать этой смесью мясо, обсыпать измельченным репчатым луком (2-3 луковицы).
Чтобы не распадался, перевязать в нескольких местах шпагатом и оставить на сутки. За это время мясо надо несколько раз перевернуть и полить образовавшимся мясным соком, смешанным с маслом. На следующий день мясо переложить в сотейник и запечь в духовке до равномерного подрумянивания со всех сторон. Во время жарки мясо нужно поливать выделившимся соком.Или запечь 1 час при t 250 °С в фольге, смазанной маслом.
Когда ростбиф будет готов, выложить его на подогретое блюдо и красиво нарезать. На гарнир подать жареный картофель. А отдельно в соуснике – приправу.
Лук разрезать на четвертинки и поджарить в 4 ст. л. масла. Добавить томат-пасту и уксус, влить портвейн и бульон, посолить, поперчить и тушить.
Приправу можно приготовить также из сока, образовавшегося при жарке мяса с добавлением измельченного хрена.
Стерлядь в шампанском (4 порции )
Что нужно: 500 г стерляди, 1 ст. л. сливочного масла, 20 раковых шеек или креветок, сок 1/4 лимона, 1 ст. сухого шампанского, черная икра.
Что делать: Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками. Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15 мин. под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей посыпав икрой.
Яйца-кокот с шампиньоновым пюре (6 порций)
Что нужно: 6 яиц, 200 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сухарей, 6 шампиньонов, 0,5 ст. жирных сливок, 1 луковица-шалот.
Что делать: Шампиньоны порезать, потушить с луком, сделать пюре. Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 яйцу, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запечь до загустения белка.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Поиск по дневнику
Обед у профессора Преображенского
Выдержки из романа М.А.Булгакова «Собачье сердце»:
«На разрисованных райскими цветами тарелках с чёрной широкой каймой лежала тонкими ломтиками нарезанная сёмга, маринованные угри. На тяжёлой доске кусок сыра со слезой, и в серебряной кадушке, обложенной снегом, — икра. Меж тарелками несколько тоненьких рюмочек и три хрустальных графинчика с разноцветными водками.
Все эти предметы помещались на маленьком мраморном столике, уютно присоединившемся к громадному резного дуба буфету, изрыгающему пучки стеклянного и серебряного света. Посреди комнаты — тяжёлый, как гробница, стол, накрытый белой скатертью, а на ней два прибора, салфетки, свёрнутые в виде папских тиар, и три тёмных бутылки.
Присмотримся к еде, что из этого великолепия мы можем приготовить дома?
Сегодня же нанесем визит профессору Преображенскому («Собачье сердце»). И для начала попытаемся раскрыть секрет той самой закуски, которую с наслаждением употребляют под водочку Филипп Филиппович и доктор Борменталь. Помните? «. подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик.
Фильм «Собачье сердце» (1988 г.).
Профессор Филипп Филиппович Преображенский(Евгений Евстигнеев) и доктор Борменталь (Борис Плотников) наслаждаются хорошим ужином на двоих.
В фильме персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. Там, скорее всего, находится жюльен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики». В книге же говорится о знаменитой московской горячей закуске, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Вот рецепт.
Горячая закуска профессора Преображенского
Маринованные угри!
Восхитительное лакомство. Нежные, тающие во рту кусочки, от которых, попробовав однажды, не откажешься никогда.
Готовят это блюдо следующим образом. Надо взять 15-20 небольших угрей. Для очистки натереть их смесью крупного песка и крупной соли, а затем промыть и выпотрошить. Потом тушки посыпать солью и оставить на полчаса. За это время почистить и нарезать полукольцами 6 луковиц. Почистить и нашинковать полосками крупную морковь. Угрей обвалять в сухарях, обжарить в растительном масле с луком и морковью. Охладить. Переложить в банки и залить маринадом, охлажденным до комнатной температуры.
Для приготовления маринада вскипятить 350 мл воды, добавить 150 мл 6-процентного яблочного уксуса, натертый корень хрена, 2 столовых ложки сухой горчицы, 10 лавровых листиков, имбирный корень, черный перец горошком. Прокипятить и охладить.
Фаршированные шампиньоны
от Ивана Арнольдовича Борменталя
На две порции: 300 г свежих шампиньонов, 100 г твердого сыра, 250 г сметаны, кинза, майоран (можно сушеный), соль по вкусу.
Шампиньоны помыть, почистить, аккуратно, чтобы не повредить шляпки, вынуть ножки. Ножки мелко изрубить, добавить тертый сыр, мелкорубленую зелень, посолить, хорошо вымешать. Полученным фаршем наполнить шляпки, положить в сковороду, залить сметаной и поставить в духовку запекаться на 20-30 минут.
Далее, судя по всему, профессор и его преданный ассистент кушали супчик из раков: «От. тарелок поднимался пахнущий раками пар».
Раковый супчик
от кухарки Зинаиды
20-30 раков, большой пучок укропа, луковица, столовая ложка соли, 200 г риса, столовая ложка сливочного масла, половина столовой ложки муки, 50 мл жирных сливок, специи по вкусу.
Опустить раков в кипящую воду, добавить соль, большую очищенную луковицу, пучок укропа, несколько горошин перца. Довести до кипения и держать на огне еще 15 минут. Отварить 200 граммов риса. Готовых раков разломить пополам. Хвостики (шейки) раков очистить, разделить пополам, удалить тонкую кишку. Спинки раков вместе с клешнями и панцирем (убрать из голов содержимое и «лицо») измельчить в блендере.
Получившуюся массу выложить в кастрюлю, добавить 1 столовую ложку сливочного масла и половину столовой ложки муки, поставить на огонь, прожарить слегка, добавить бульон, в котором варились раки, довести до кипения. Через очень мелкое сито протереть эту массу. В получившийся бульон добавить очищенные шейки раков, 50 мл жирных сливок и рис.
В тарелку добавить свежую зелень и ломтик лимона.
Попробуйте приготовить какое-нибудь из этих блюд. Поверьте, это совсем не сложно! И, говоря словами булгаковской Маргариты, «все у вас будет так, как надо».
Рецепт от Полиграфа Полиграфыча
. В вишневой портьере появилась Зина. Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. «Сады Семирамиды»! – Подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой».
«Садами Семирамиды» в ресторанах времен нэпа называли говяжий ростбиф из свежего непостного филе.
Псу достался. ломоть окровавленного ростбифа.
Ростбиф
2 кг мякоти говядины, 600 г лука, 200 г портвейна, 200 г бульона, 1 ст. л. томат-пасты, 2 ст. л. 3% уксуса, 9 ст. л. раст. масла, 2 ст. л. горчицы, 3 зубчика чеснока, перец молотый, соль, зелень базилика и майорана.
Пряные травы нарезать и смешать с измельченным чесноком, горчицей, 4 ст. л. масла, солью и перцем. Смазать этой смесью мясо, обсыпать измельченным репчатым луком (2-3 луковицы).
Чтобы не распадался, перевязать в нескольких местах шпагатом и оставить на сутки. За это время мясо надо несколько раз перевернуть и полить образовавшимся мясным соком, смешанным с маслом. На следующий день мясо переложить в сотейник и запечь в духовке до равномерного подрумянивания со всех сторон. Во время жарки мясо нужно поливать выделившимся соком.Или запечь 1 час при t 250 °С в фольге, смазанной маслом.
Когда ростбиф будет готов, выложить его на подогретое блюдо и красиво нарезать. На гарнир подать жареный картофель. А отдельно в соуснике – приправу.
Лук разрезать на четвертинки и поджарить в 4 ст. л. масла. Добавить томат-пасту и уксус, влить портвейн и бульон, посолить, поперчить и тушить.
Приправу можно приготовить также из сока, образовавшегося при жарке мяса с добавлением измельченного хрена.
Стерлядь в шампанском (4 порции )
Что нужно: 500 г стерляди, 1 ст. л. сливочного масла, 20 раковых шеек или креветок, сок 1/4 лимона, 1 ст. сухого шампанского, черная икра.
Что делать: Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками. Добавить сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15 мин. под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей посыпав икрой.
Яйца-кокот с шампиньоновым пюре (6 порций)
Что нужно: 6 яиц, 200 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. сухарей, 6 шампиньонов, 0,5 ст. жирных сливок, 1 луковица-шалот.
Что делать: Шампиньоны порезать, потушить с луком, сделать пюре. Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 яйцу, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запечь до загустения белка.
Чем закусывали профессор Преображенский и доктор Борменталь?
“Филипп Филиппович (. ) вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло.
— Э. м-м. доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
— Это плохо? — жуя, спрашивал Филипп Филиппович. — Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
— Это бесподобно, — искренно ответил тяпнутый.
— Еще бы. Заметьте, Иван Арнольдович: холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это — первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
Так чем же, собственно, изволили закусывать водочку профессор и его сотрапезники?
В фильме В.В. Бортко персонажи Булгакова что-то достают маленькими ложечками из кокотниц. По всему там должны были находиться жульен или петушиные гребешки, но никак не «темные хлебики», описанные в книге: «. он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик». Это режиссерское отступление от оригинала дало позже бесчисленное количество поводов для спора в кулинарных кругах.
По всему угадывается, что речь идет об одной из популярных в те времена московской горячей закуске под водку, простой и дешевой, с изысканной вкусовой гаммой. Владимир Гиляровский не раз упоминал о ней в своих описаниях знаменитых Московских трактиров, в частности, трактира И.Я. Тестова: «Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской паюсной икрой»…
Подавался ли «темный хлебик» в шикарном Московском ресторане «Славянский базар», сказать сложно. Сейчас мы можем только поверить на слово Филиппу Филипповичу. В.А. Гиляровский же оставил нам не менее интересные зарисовки об этом культовом заведении общепита конца XIX века, упомянув о знаменитых завтраках «до журавлей». Завтрак длился с 12 до 3 часов дня. Позже приносили запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, в котором был превосходный коньяк, стоивший 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. А фраза «Завтракали до «журавлей»» – превратилось в пословицу.
Горячая закуска «Темный хлебик»
Продукты
на 6 порций:
Ржаной хлеб «Бородинский»
Говяжьи мозговые кости 500 г
Сливочное масло 30 г
Соль
Черный перец
Зеленый лук
В подсоленной воде отварить кости, пока костный мозг не начнет свободно отделяться от них (примерно 1 час).
Из хлеба вырезать 6 круглых крутонов толщиной 1,5 см и диаметром 4-5 см каждый.
Круглой чайной ложкой с острыми краями или ножом сделать аккуратные маленькие углубления в центре каждого крутона.
Растопить на сковороде масло и быстро обжарить на нем крутоны с обеих сторон.
Углубления заполнить горячим отваренным костным мозгом. Приправить солью и перцем, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Подавать незамедлительно.
Лучшей закуски под водочку не найти.
Обед в квартире профессора Преображенского
Борменталь:— Нет, нет, нет, нет, извольте заложить салфетку.
Шариков: — Ну что, ей-богу.
Борменталь:— Я не позволю вам есть, пока вы не заложите салфетку.
Шариков: — Я водочки выпью.
Борменталь:— А не будет вам?
Шариков: — Вам жалко?
Шариков: — Я ещё водочки выпью.
Борменталь:— Ну-с, что мы с вами предпримем сегодня вечером?
Шариков: — В цирк пойдём, лучше всего.
Преображенский:— Я бы на вашем месте хоть раз в театр сходил.
Шариков: — В театр я не пойду.
Борменталь:— Икание за столом у других отбивает аппетит.
Борменталь:— А почему, собственно, вам не нравится театр?
Шариков: — Да дурака валяние. Разговаривают, разговаривают. Контрреволюция одна.
Борменталь:— Вы бы почитали что-нибудь, а то знаете ли.
Шариков: — Уж и так читаю, читаю.
Преображенский: — Дарья Петровна, убирайте водку.
Преображенский:— Так что же вы читаете? Робинзона Крузо?
Шариков: — Эту. как её, переписку Энгельса с этим. Как его дьявола? с Каутским.
Преображенский:— Позвольте узнать, что вы можете сказать по поводу прочитанного?
Шариков: — Да не согласен я.
Преображенский:— Что, с Энгельсом или с Каутским?
Шариков: — С обоими.
Преображенский:— Это замечательно, клянусь Богом.
Преображенский:— Да, и что вы можете со своей стороны предложить?
Шариков: — Да что тут предлагать? А то пишут, пишут. Конгресс, немцы какие-то. Голова пухнет! Взять всё, да и поделить.
Преображенский:— Так я и думал, именно это я и полагал.
Борменталь:— А вы и способ знаете?
Шариков: — Да какой тут способ. Дело нехитрое. А то что ж: один в 7-ми комнатах расселился, штанов у него 40 пар, а другой по помойкам шляется, питание ищет.
Шариков: — Хорошенькое дело! Это за что такое?
Преображенский:— За кран и за кота!
Борменталь:— Филипп Филиппович.
Борменталь:— Вы стоите.
Преображенский:— Зарубите себе на носу, что вы должны молчать и слушать, молчать и слушать, что вам говорят! Учиться и стараться стать хоть сколько-нибудь приемлемым членом социального общества.
Борменталь:— Да. Зелёная книжка.
Шариков: — Ну, сейчас палить. Она ж казённая, с библиотеки!
Преображенский:—Иван Арнольдович, покорнейше прошу, пива Шарикову не предлагать.