о вреде жареного мяса
Онколог объяснил, почему опасно жарить мясо
Обжаривание мяса негативно влияет на здоровье. Об этом корреспонденту «Росбалта» рассказал кандидат медицинских наук, заместитель директора по медицинской части Петербургского онкоцентра Виталий Егоренков.
По его словам, любой продукт начинает гореть при достижении определенной температуры, и за этой «точкой дымления» он становится вредным для здоровья.
«Кроме неприятного вкуса и запаха, в продукте образуются канцерогены. Если масло нагревается, но не горит, оно не вредно, — отметил врач. — Наиболее опасны трансжиры. Это молекулы жира с измененной структурой. Больше всего они образуются при высокотемпературной обработке маслом. Естественные трансжиры есть и в самой структуре мяса».
По мнению эксперта, чем выше температура и чем дольше температурная обработка продуктов, тем больше вырабатываются трансжиры.
«Поэтому вредна сама технология обработки пищевых продуктов. Конечно, полностью исключить процесс жарки продуктов тяжело, но я бы рекомендовал к этому стремиться», — подытожил Егоренков.
Слова онколога подтверждаются исследованиями Всемирной организации здравоохранения. Как считают эксперты, в процессе высокотемпературной обработки мяса формируются вещества, которые могут способствовать повышению риска онкологических заболеваний. Отмечается, что роль этого процесса изучена не до конца.
Ранее кулинарный блогер рассказывал, как приготовить идеальный стейк.
«Росбалт» представляет проект «Не бойся!». Помни, что рак не приговор, а диагноз. Главное — вовремя обратиться к врачу.
Проект реализован на средства гранта Санкт-Петербурга.
Жареное мясо – польза или вред?
Зачем нам мясо?
Мясо – необходимый для человека источник животного белка. Белки в процессе пищеварения расщепляются до аминокислот. В свою очередь, аминокислоты – это “кирпичики”, из которых строятся и регенерируются все клетки нашего организма.
Следовательно, мясо обязательно входит в продуктовую корзину здорового питания.
Блюда из мяса можно есть ежедневно, отдавая предпочтение нежирному мясу: птица, телятина, кролик. Допустимо 100-200 г мясных блюд ежедневно, за один или 2 приема пищи.
Красное мясо и более жирные виды мяса также могут присутствовать в Вашем рационе. К ним относятся свинина, баранина, гусь, утка. Рекомендуемая норма потребления красного мяса не более 500 г в неделю. То есть разовая порция составит около 75 г.
Животный белок – самый доступный источник незаменимых аминокислот
Обратите внимание, что жареное мясо рекомендую есть не чаще 2х раз в неделю. По той причине, что даже жареное без масла мясо будет содержать канцерогены, которые образуются во время плавления жиров.
Лучше отдавайте предпочтение более щадящим способам приготовления, таким как тушение, варка, приготовление на пару, запекание.
Запечённый рулет из индейки – полезно и вкусно!
Продолжу фразу философа, что разница исключительно в количестве.
Как правильно готовить мясо?
Не обязательно вовсе отказываться от жареного мяса. Можно жарить на сухой сковороде, мангале, гриле. Также допускается использовать рафинированное кокосовое или топленое сливочное масло. Именно у этих масел наиболее высокая точка плавления, следовательно, окисление жиров будет минимальным.
Не рекомендую жарить на подсолнечном, рапсовом или соевых маслах. Потому что при высокой температуре даже самое полезное растительное масло становится источником опасных трансжиров.
Секрет от шеф-повара
Еще один важный лайфхак хозяйкам на заметку: при жарке мяса переворачивать его каждую минуту. Так опасность образования вредоносных соединений снизится на 90%!!
Главное не злоупотреблять!
Советую пользоваться следующими простыми правилами при жарке мяса или рыбы:
При жарке насыщенные животные жиры окисляются и становятся вредоносными. По этой причине советую избегать в рационе жареного сала, бекона или жирного мяса.
Еще больше рекомендаций по питанию в моем профиле в Инстаграм: My_Fasting
8 главных заблуждений о мясе.
Полезен ли жир? Что такое мясо с кровью? Безопасно ли есть сырое мясо? Ответами на эти важнейшие базовые вопросы «Афиша Daily» открывает серию колонок мясника «Юности» Пети Павловича.
В сыром мясе нет крови, она почти вся вытекает в процессе забоя животного, а остаток удаляется при первичной обработке туши. Если кровь есть на мясе или в нем, это не очень хорошо, значит, забой был неаккуратный, такое мясо быстрее испортится. Красный сок, который вытекает из мяса средней прожарки, — не что иное, как вода плюс белок миоглобин, который и придает красный цвет мясу.
Мясо — неподходящая для человека еда, человек, как потомок обезьян, должен питаться растениями
Современная антропология утверждает, что тот факт, что предки человека несколько миллионов лет назад начали употреблять в пищу мясо крупных животных, обусловил быстрый рост их мозга и в конечном счете то, что человек стал человеком (очень интересно об этом рассказывает антрополог Станислав Дробышевский). Человек — не хищник, а всеядное животное, и может есть практически все что угодно. Питаться мясной пищей просто более эффективно, потому что она легче для пережевывания и переваривания и более калорийна (стоит подчеркнуть, что имеется в виду приготовленное мясо, то есть термически обработанное, не сырое). Безусловно, можно обеспечить полноценное питание и без мяса (хотя такое питание не рекомендуется детям и беременным и кормящим женщинам), но это вопрос личного предпочтения — есть или не есть мясо.
Сырое или непрожаренное мясо есть небезопасно
Если мы говорим о целом куске мяса, то мясо стерильно внутри. Болезнетворные бактерии находятся на поверхности и легко уничтожаются в процессе термической обработки, так как снаружи температура обычно экстремальная (сковорода, гриль, кипящая вода). Поэтому, если вы жарите стейк, лучше оставлять его полусырым внутри — так сочнее и вкуснее. Если же мясо изрублено в фарш, то лучше приготовить его посильнее, но все равно не более чем +60ºC внутри: бактерии погибнут, а мясо будет оставаться сочным и вкусным. Если же мы говорим, например, о тартаре, то есть о сыром рубленом мясе, заправленном соусом, то его лучше всего есть свежим, «из-под ножа», причем из-под чистого ножа и сразу после нарезки. Для пущей безопасности мясо, которое должно быть съедено сырым, предварительно замораживают, заморозка останавливает деятельность бактерий и убивает возможных паразитов.
Перед приготовлением мясо нужно помыть
Наши мамы и бабушки учили нас мыть мясо. Наверное, потому, что доверять чистоте мяса в их время было не самым верным решением. Если на мясе нет видимых загрязнений, мыть его не нужно. Любые бактерии, живущие снаружи, будут убиты в процессе приготовления, а вот вода, оставшаяся после такой мойки, лишь повредит дальнейшему приготовлению — жарить, например, нужно просушенное мясо, иначе оно будет вариться, а не поджариваться. Кроме этого, появляется риск заражения посуды или, например, сырых овощей через мойку, в которой мылось мясо (в особенности курица).
Лучшее мясо — парное
Парное мясо — это мясо еще не остывшего после забоя животного. Его можно получить только непосредственно на месте забоя. Если же туша после забоя охлаждается в холодильнике, то спустя несколько часов наступает «ригор мортис», окоченение, которое стягивает мышцы животного, — это одна из причин, почему туши на бойнях подвешивают для хранения, чтобы тушу не скукожило. Спустя еще несколько часов проходит окоченение, и с этого момента мясо, как правило, начинают разделывать. Очевидно, что на рынке получить парное мясо нельзя, логистика не позволяет доставить мясо для продажи так быстро.
Если неизвестно, как хранилось мясо, лучше, конечно, выбрать свежее, охлажденное. Но современные условия хранения мяса позволяют развивать вкус и мягкость мяса за счет «созревания» — выдерживания его при определенной температуре и влажности. Говядина значительно выигрывает от такой выдержки в течение продолжительного времени — от двух недель и более. Для такой выдержки, которая называется сухой, крупный кусок мяса (обычно на кости) помещают не накрытым в холодильную камеру с низкой температурой (около +1ºC), относительной влажностью 75–80% и постоянной циркуляцией воздуха. Мясо размягчается благодаря ферментации, контролируемому распаду мясных тканей (ферменты продолжают свою работу даже в мертвой плоти), теряет некоторое количество влаги, отчего вкус становится более концентрированным и наполняется новыми вкусами и ароматами.
Все ополчились на жир, хотя он такой же равноправный участник здорового питания, как белки, углеводы и прочие микроэлементы: жир снабжает нас энергией. Ученые еще не определились до конца с тем, есть ли существенная польза от ограничения в животных жирах и есть ли заметный вред от умеренного их потребления. Нет смысла отказываться от некоторого количества жира, который делает мясо (да и прочую еду) намного вкуснее и питательнее. Жир в еде — проводник вкуса и поставщик сочности. Не нужно избегать его: все полезно в меру, и к жиру это тоже относится.
Обжарка не дает сокам вытекать
Простой опыт показывает, что это не так: соки прекрасно вытекают и из поджаренного куска мяса, о чем свидетельствует шипение на сковороде, которое представляет собой не что иное, как активное испарение влаги. Сохранить мясо сочным при обжарке можно, контролируя температуру его готовности, потому что соки начинают активно выжиматься из мясных волокон при температуре более +60ºC.
При выборе мяса лучше отдать предпочтение телятине, нежели говядине
Только если вам нечем жевать или из диетических соображений. Конечно, мясо животных с возрастом становится жестче, но оно также становится ароматнее и вкуснее. Более того, мясо правильно выращенных животных мясных пород не шибко-то и жесткое. Мясо телят, напротив, мягкое, более постное, но безвкусное.
Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников Fleishers в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог «Петя и мясо» — читая его, «Афиша Daily» и разглядела писательский талант молодого мясника.
Сколько шашлыка можно съесть без вреда для здоровья в жару: мнение диетолога
Вред шашлыка: чем опасно его злоупотребление
Главная опасность шашлыка заключается в канцерогенах — веществах, которые могут спровоцировать развитие онкологических заболеваний. И это относится не только к шашлыку, но и к любому жареному мясу. Когда жир с мяса попадает на угли или другую раскаленную поверхность, образуется бензпирен, он поднимается вместе с испарениями, обволакивает шашлык и делает его не очень полезным. Кстати, в аппетитной и ароматной корочке содержится еще один опасный канцероген — ГАА. Считается, что его избыток также может приводить к раку.
Кроме того, плохая прожарка мяса, в котором остаются бактерии и кишечная палочка, умноженные на летнюю жару, часто становится причиной дисбактериоза.
Сколько шашлыка можно съесть за один раз без вреда для здоровья?
За один раз можно съесть не более 150-200 грамм шашлыка в день взрослому человеку без вреда для организма. В качестве гарнира добавляйте овощи — свежие или в виде овощного шашлыка. Употребляйте вместе с мясом зелень и хлеб темных сортов. Все это позволит снизить количество съеденного шашлыка, а соответственно, калорий и продуктов окисления.
Как уменьшить вред шашлыка?
• Майонез и кетчуп лучше заменить натуральным йогуртом или томатным соком.
• Перед тем как отправиться на шашлыки, не злоупотребляйте быстрыми углеводами.
• Не запивайте шашлык крепкими или газированными напитками. Выбирайте обычную воду, а если не можете обойтись без алкоголя — сухое вино.
• Старайтесь нарезать мясо перед приготовлением маленькими кусочками.
• Ешьте приготовленное мясо свежим, не храните его в холодильнике.
Кому нельзя есть шашлык?
Детям до 10 лет красное мясо, приготовленное на углях, нужно давать с осторожностью. Дело в том, что пищеварительная система у них еще незрелая и может не справиться с перевариванием, особенно если шашлык с прожилками.
Также нежелательно включать его в рацион людям, страдающим заболеваниями пищеварительной системы, печени и поджелудочной железы, а также различными патологиями почек.
Польза шашлыка
Если употреблять шашлык в умеренном количестве и не слишком часто, из него вполне можно получить пользу для организма.
• Шашлык может служить хорошим источником животного белка и всех незаменимых аминокислот.
• В этом блюде есть необходимые организму витамины (группы В, А) и микроэлементы.
• Шашлык из красных сортов мяса содержит большое количество железа. Этот элемент необходим для профилактики анемии.
• Шашлык из рыбы служит хорошим источником Омега-3. Рыбий жир способен снизить уровень плохого холестерина, помогает набрать мышечную массу
• Мясо на углях готовится без масла, а значит, гораздо полезнее блюд, приготовленных во фритюре.
Как и какое мясо выбрать для шашлыка?
Мясо должно быть свежее. Не берите заранее замаринованное мясо, так как для таких заготовок, как правило, берут мясо с истекающим сроком годности, а в маринад могут быть добавлены консерванты и красители для улучшения внешнего вида и вкусовых качеств. Кроме того, лучше выбирать постное мясо, так как большинство вредных веществ появляется при приготовлении шашлыка из жирных сортов.
Отличными вариантами станет куриное филе, индейка, говядина, постная свинина, а также баранина, если с нее срезан жир. Мясо нужно нарезать небольшими кусочками, чтобы оно быстро прожарилось и не подвергалось длительное время воздействию высокой температуры и дыма, — объясняет Оксана Михалева.
Как приготовить полезный шашлык?
Начните с маринада — он поможет сделать мясо не только вкуснее, но и мягче, а значит, ускорит приготовление и облегчит его переваривание в дальнейшем. Наш эксперт советует использовать натуральные маринады: минеральную воду, лимонный сок, кефир, красное вино, яблочный или виноградный уксус — это снизит количество бензпиренов в шашлыке.
Чтобы снизить окисление жиров и образование канцерогенов, жарьте мясо на прогоревших углях без открытого огня. Обязательно обрезайте подгоревшие места и никогда не ешьте подгорелое мясо — оно становится источником максимального количества канцерогенов.
Конечно, шашлык сложно назвать блюдом для здорового питания, но, руководствуясь вышеописанными принципами, вы получите от него максимум удовольствия без особого вреда для здоровья.
Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter
Врач-диетолог рассказала, почему вредно есть жареное
Врач-диетолог Светлана Фус объяснила, почему в рационе должно быть как можно меньше жареных блюд.
Как пишет РИА Новости, главную опасность для организма представляют канцерогенные вещества, которые могут образовываться из жира при жарке.
«Они действительно очень ядовиты», — предупреждает эксперт.
Вторая причина — жирность. «Процесс жарки меняет качество пищи и в разы увеличивает ее калорийность, появляется избыток жира в еде, — объясняет диетолог. — Что мы можем сделать? Самое простое и радикальное — использовать другие способы приготовления пищи».
Что касается заблуждения, будто жареная еда приближает сердечный приступ, то доктора из США 21 год наблюдали за тысячей пациентов, которые питались по-разному. За это время сердечный приступ случился у каждого четвертого. Но ровно половина из них жареного избегала совсем. Так что в отложении артериальных холестериновых бляшек, которые и приводят к инфаркту, виновата не жареная еда, а слишком жирная и сладкая.