нужно ли в тесто для вареников добавлять яйцо
Готовим вареники по рецептам опытных кулинаров со всей России и гадаем на них, как в Ростове-папе
Оказалось, что вареники – одно из самых традиционных и правильных блюд для Старого Нового года. Сначала расскажем о праздничных традициях, потом о варениках плюс дадим их рецепты. И в конце материала – поделимся магическим опытом ростовчан.
Старый Новый год — это Новый год, но только по юлианскому календарю. По нему жила Российская империя до 1918 года, а Европа в это же время жила по григорианскому.
Разница между двумя системами исчисления – 13 дней. Согласитесь, срок не такой уж и маленький! Такая разница создавала значительные неудобства в общении между государствами, поэтому был принят «Декрет о введении в Российской республике западноевропейского календаря». Переход на западноевропейский календарь произошел 14 февраля 1918 года. Согласно декрету, главной целью всего проекта было «установление в России одинакового почти со всеми культурными народами исчисления».
Вместе с декретом и появился такой штучный праздник – Старый Новый год, то есть Новый год по старому стилю. Мы отмечаем его с 13 на 14 января.
В Украине 13 января традиционно отмечали день Мелании (также его называют Меланка, Маланки, Миланки). За столом было принято собирать чётное количество гостей. Если так не получалось, хозяева ставили пустую тарелку. Главными были блюда из свинины, олицетворяющие щедрый и сытный стол – например, жаренный поросёнок. Девушки пекли обрядовые булочки – балабушки, по которым гадали на суженого. Их раскладывали на лавке и подводили голодную собаку, чью булку псина схватит первой, та девушка первой и замуж выйдет. Подавали к столу и вареники с «сюрпризами», но об этом чуть позже.
Русская православная церковь 14 января поминает святого Василия Великого. В народном календаре этот день называется Васильев день. Раньше это время считалось важным, поскольку в природе начинался «поворот на весну». Этот день ещё называли Васильевой колядой, когда проводить разные обряды и самозабвенно гадали.
Вареники с адыгейским сыром от Ольги Стихаревой, рецепт см. здесь
Наши любимые вареники, откуда вы и как вас готовить
Мало кому известно, что появлением вареников на нашем столе мы обязаны. туркам! Отведав турецкую дюшвару, украинцы пришли в восторг и переиначили её на свой лад, улучшив начинку и упростив рецепт приготовления теста.
Приготовить вареники несложно, однако и здесь есть свои тонкости. Для теста выбирайте муку наиболее тонкого помола и не забудьте её просеять – так вареники получатся более нежными. Вливаемое в муку молоко (или вода) должно быть ледяным (единственное исключение – полтавские вареники, для приготовления которых используется тёплая вода), а вводимые яйца – охлаждёнными. Варят вареники в большом количестве кипящей подсолённой воды – аккурат до момента всплытия, не дольше. И подают сразу же.
Классические вареники с картошкой от gastronom.ru
Вареники с картошкой – рецепт со множеством вариантов. Мы предлагаем приготовить практически классические вареники с картошкой, где в качестве начинки используется картошка и жареный репчатый лук.
Дополним рецепт комментариями наших читателей:
Надя: Тесто эластичное, не порвалось, не было толстым, легко замесить. Ничего не разварилось.
София: Никогда в вареники не добавляйте яйца, так как получится резиновое тесто.
Инна: Хочу дать совет тем, у кого вареники при варке расклеиваются. Нужно взять из общего количества муки 3-4 ст. л. и отдельно в тарелке залить кипятком (воды столько, чтобы получилось густое тесто, такое же как на вареники), потом смешать его с основным тестом. Это придаст отличной клейкости и ваши вареники никогда не расклеятся при варке!
Аноним: Мелко порезанная свинина 5-6 х 5- 6 х 10 мм пополам с жирком и обжаренная на большом огне маленькими порциями, но не засушенная и замешанная в пюре с жареным луком. Если попробуете такую начинку и не пожалеете сметаны поверх вареников, уверяю вас, что других картофельных вареников вам уже никогда не захочется.
Аноним: Я всегда в тесто для вареников вместо воды добавляю кефир. Тесто получается вкусным. Вареники можно есть в холодном виде ещё несколько дней, они не высыхают.
Татьяна Вражнова: Чтобы края вареников не раскрылись, нужно тесто внутри по краям смазывать холодной водой. Делать это нужно аккуратно: можно только одну сторону, можно и две, когда уже положили фарш и нужно только плотно прижать края к друг другу. Так вареники не будут раскрываться.
Инга: Лепить вареники нужно влажными руками. А для надёжности (потому что клейкость теста зависит от качества муки) можно смазать края яичным белком.
Классические вареники с картошкой от gastronom.ru
Для приготовления 14-16 вареников нужно:
Заварные вареники с вишней от gastronom.ru
Заварное тесто для вареников можно раскатать очень тонко, при этом оно останется довольно упругим, и начинка не вывалится. Конечно же можно положить сметану и сахар каждому в тарелку, но попробуйте и такой вариант: смешайте сахар со сметаной в большой миске и опустите туда вареники на 5 минут. Получится так вкусно! И если используете замороженную вишню, её лучше не размораживать.
Заварные вареники с вишней от gastronom.ru
Для приготовления 24-26 вареников нужно:
Вареники с двойной начинкой по рецепту бабушки из смеси ржаной и пшеничной муки
Leysan93 из Краснодарского края, автор рецепта и наш читатель: «Эти сытные вареники с двойной начинкой – частые гости на нашем столе. Готовим мы их уже давно, а рецепт достался от любимой бабушки. Такие вареники можно приготовить и с грибами и пюре. А можете выбрать мой вариант – с фасолью и картофельным пюре».
Вареники с двойной начинкой по рецепту бабушки
Для приготовления 24-26 вареников нужно:
Вареники с творогом на молоке
Наталия Марачева из Подольска, автор рецепта и наш читатель: «Тесто для вареников не только готовится на молоке, но и заваривается. В результате оно получается нежным, но прочным».
Вареники с творогом на молоке
Для приготовления 4 порций нужно:
Вареники с вишней, сваренные в компоте от шеф-повара Алёны Солодовиченко
Чудесная и необычная идея – сварить вареники в сладкой и душистой жидкости, например в ягодном компоте. Конечно же лучше всего так готовить вареники в сезон – когда свежей вишни много в садах, на рынках и в магазинах. Но сейчас замороженные ягоды есть в продаже весь год, поэтому эти вареники можно – и даже нужно – приготовить прямо сейчас.
Вареники с вишней сваренные в компоте
Для приготовления 2-3 порций нужно:
Тесто для вареников, как его готовила личная повариха Никиты Сергеевича Хрущёва
Елена Некрасова из Владивостока, автор рецепта и наш преданный читатель: «Мне попалась интересная статья, в которой личная повариха Н.С. Хрущёва, Анна Григорьевна Дышкант рассказывала о любимых блюдах руководителя. Есть в статье и рецепт особого украинского теста, для пельменей и вареников. Я отработала этот рецепт. Сначала устроила тесту самый строгий экзамен, а именно – приготовила манты. Тесто сдало экзамен на все 10+. Работалось с ним хорошо: оно лепилось отлично и не рвалось. В законченном виде тесто имело своё «я». Это первое тесто, которое в мантах не приклеилось к посуде (хотя я всё всегда тщательно смазываю), да и манты хоть и рядышком, не приклеились и спокойно брались, без повреждений. Из остатков теста сварила супчик с лапшичкой. В варёном виде тесто тоже очень хорошее. Единственное моё отступление, тесто замешивала в комбайне, а не руками
Примите во внимание, что это пресное тесто для вареников не должно быть тугим. Такое тесто легко раскатывается и не рвётся. Когда тесто готово, ему нужно отдохнуть в закрытой посуде. Времени, которое уйдёт на приготовление начинки, будет достаточно для отдыха теста».
Вареники с творогом, из теста по рецепту поварихи Н.С. Хрущёва, Анны Григорьевны Дышкант
Для приготовления 5 порций нужно:
Приготовление вареников
Старый Новый год – время вареников с «сюрпризами»
Как мы писали выше, 14 января праздничный стол в день Мелании был полон разных угощений. Хозяйки готовили и вареники с сюрпризами. В XXI веке аутентичные традиции этого праздника сохранились в большей части в селах Галичины и Буковины, а ещё на Дону.
Казаки считали вареники сакральным блюдом и лепили их по особым случаям: на свадьбы, похороны и рождение ребёнка. В последнем случае первой пробу снимала только что родившая женщина со словами «Щоб була туга та справна, як вареник!».
Благодаря ростовчанке Елене Ищенко, эксперту по туризму и группе в фейсбуке «На Дону» мы узнали, что на Вольном Дону сейчас хозяйки снова готовятся «кулинарить». И у них на очереди – вареники с сюрпризами.
Уже в XIX веке в здешних местах существовала традиция гадать на варениках. В РФ так делают только на Дону и Кубани. Традиция неизменно вызывает интерес и восторг, ведь такие самолепные изделия – не просто блюдо, а важный ритуал. Донские хозяйки, готовя вареники к вечеру 13 января, добавляют в некоторые – к начинке – маленькие сюрпризы. Кому «на зубок» попадётся сюрприз, того в наступившем году ждёт то, что он означает.
Обычно вареники едят большой компанией, сопровождая съеденное шутками и громким, эмоциональным обсуждением. Есть даже анекдоты о варениках. Например, «хозяйка за столом приговаривает: «Ешьте, кума, вареники, не стесняйтесь!». Та кивает: «Спасибо, голубушка, дюже вкусные, но я уже пять съела». И слышит в ответ: «Не пять, а все восемь! Да кто там их считает? Бери ещё!».
Толкования сюрпризов могут различаться, но есть неизменные значения:⠀
Вареники с сюрпризами так популярны в Ростове-на-Дону, что их не только готовят дома, но и доставляют на заказ, готовят в ресторанах и продают в магазинах.
Тесто для вареников
В миску налить воду, добавить яйцо и перемешать.
Добавить в миску соль.
Добавить растительное масло. Перемешать.
В удобной миске или просто на столе, хорошо просеять муку и сделать небольшое углубление по середине.
Вылить в муку воду с яйцом.
Замешивать тесто, начиная с краев по кругу в середину, образуя шар теста.
Вымешивать 10-12 минут, пока тесто не будет прилипать к рукам. Накрыть влажным полотенцем и оставить на 15 минут.
Разделить тесто на части. Скатать колбаски. Разрезать их на небольшие кусочки и раскатать скалкой, предварительно посыпав поверхность, на которой будете раскатывать, мукой.
Тесто для вареников готово. Приготовить любимую начинку и слепить вареники.
Как приготовить тесто для вареников
Вареники — палочка-выручалочка, если нет времени готовить. Только не покупай полуфабрикаты, а сделай их самостоятельно и убери в морозильную камеру до лучшего случая.
Как приготовить тесто для вареников
Тесто для вареников на воде
Как приготовить:
Тесто для вареников на кефире
Как приготовить:
Тесто для вареников на молоке
Как приготовить:
Тесто для вареников без яиц
Как приготовить:
Начинки можно делать из картофельного пюре, грибов, творога, ягод, овощей и даже сыра. Рецепты ты найдешь здесь.
Как сварить вареники
В кастрюле
Чтобы они не слиплись, лучше всего варить небольшими порциями. Для этого налей в кастрюлю воду, подожди, пока она закипит, убавь огонь до среднего и выложи вареники. Когда вареники всплывут, вари еще около 2-5 минут, перемешав их.
На сковороде
Не очень подходит для вареников со сладкой начинкой. Разогрей сковороду с растительными маслом, выложи вареники в 1 слой и обжаривай с каждой стороны по несколько минут.
В микроволновке
Тебе понадобится глубокая емкость для микроволновки. Выложи вареники в 1 слой, добавь немного воды, если вареники не со сладкой начинкой, то посоли. Закрой емкость крышкой или тарелкой. Включи на максимальную мощность на 1 минуту. Затем отрегулируй мощность до средней и вари 8 минут. После окончания работы микроволновки не вытаскивай вареники, дай им постоять еще около 5 минут. Затем слей воду и наслаждайся трапезой.
В мультиварке
Влей в чашу мультиварки 2 стакана воды, а контейнер для приготовления на пару смажь растительным (если вареники с соленой начинкой) или сливочным маслом (если вареники со сладкой начинкой). Выложи вареники в 1 слой, чтобы они не касались друг друга. Готовь 15 минут в режиме «Варка на пару».
Как приготовить идеальные пельмени: инструкция и лайфхаки от шефа
Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает шеф ресторана «Доктор Живаго» Алена Солодовиченко.
В чем отличие пельменей от вареников?
1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).
Пельмени лепят в форме «ушка»
Начинка для пельменей и с чем ее едят
Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.
Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»
Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.
Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.
Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры
ТАБУ для начинки
Тесто для пельменей
Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.
Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей
Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.
Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время
ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.
Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.
ТАБУ для теста
Правила лепки пельменей
Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.
Лепите пельмени только сухими руками
Пельмени. Варить или жарить?
Заготавливаем пельмени впрок
ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.
ТАБУ для замороженных пельменей
Рецепты пельменей
Пельмени детские с курицей
Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.
Пельмени детские с курицей
Пельмени ленивые
Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе
Пельмени сибирские
У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.
Пельмени сибирские
Тесто для вареников на воде и яйцах
Классическое тесто для вареников — пресное, хотя для сладких начинок его можно немного подсластить. Оно «крутое», при этом пластичное, мягкое и тонко раскатывается, не липнет к рукам, поэтому удобно лепить варенички. При варке оно не лопается, а при замораживании — не растрескивается. Нельзя не согласиться, что это лучшее тесто для вареников!
Используя ледяную воду, получается отличное тесто. Оно длительное время не сохнет, т.к. в нем дольше держится влага, и оно хорошо склеивается во время лепки. Но есть способы, где используют теплую воду или теплее комнатной температуры (около 30-35°С). Это зависит от личных предпочтений.
Пошаговое приготовление теста для вареников на воде и яйцах:
1. В миску налейте питьевую воду комнатной температуры. Следом добавьте растительное масло без запаха, водку и яйца. Водка придает тесту дополнительную эластичность. Вместо нее можно брать столовый уксус.
2. Вымешайте жидкую основу, чтобы продукты равномерно растворились. Миксером взбивать не нужно, достаточно просто перемешать венчиком или вилкой.
3. В миску добавляйте постепенно муку, просеивая ее через мелкое железное сито.
4. Начинайте замешивать тесто. Сначала можете работать ложкой, постепенно подсыпая муку.
Секрет: если будете делать вареники с творогом, то творожная начинка будет красиво смотреться в шоколадном тесте. Поэтому часть муки, например, 50 г замените какао-порошком. Тогда тесто получится шоколадное. Кстати вкус шоколадного теста будет еще гармонировать с вишневой или клубничной начинкой.
5. После продолжите работу замеса теста руками. Чтобы оно не прилипало к ладоням, смажьте их растительным маслом или присыпьте мукой.
6. Оберните тесто полиэтиленовым пакетом и отправьте в холодильник на один час.
7. Готовое тесто разделите на нужные части, с которыми будет удобно работать, а другие тем временем держите в холодильнике, прикрыв пакетом, чтобы оно не обветрилось.
Примечание: по желанию часть теста можете заморозить, обернув его полиэтиленовым пакетом или пергаментной бумагой. Размораживайте его естественным путем, сначала в холодильнике, потом при комнатной температуре.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить тесто для вареников.