нужно ли сливать жидкость при засолке красной рыбы
Самый правильный рецепт засолки красной рыбки
Как нельзя представить Новый год без мандаринов, так и праздничный стол невозможен без красной рыбки. Малосольная, с прозрачной слезой на срезе, тающая во рту – ну кто может устоять перед этим лакомством?! Единственное «но» — недешева, да и нарваться можно на просроченный продукт. Я давно решила для себя эту проблему: солю рыбку дома, сама.
Перепробовала множество рецептов – от шеф-поваров, народные скандинавские, высокой кухни, пятиминутки… Теперь могу сделать рыбку на любой вкус! Как получается? Вкус такой, что нужно обязательно попробовать!
Точно могу сказать – больше вы никогда не будете покупать соленую рыбу в магазине!
За что мы любим красную рыбу?
Чем меньше рыба подвергается тепловой обработке, тем она полезнее. Не случайно народы севера, где витаминов практически нет, не болеют цингой: в их рационе значительное место занимает строганина из свежей замороженной рыбы.
И этот букет вкуса и пользы пропишется в вашем рационе, если вы научитесь двум вещам:
Как правильно выбрать красную рыбу?
Существует несколько видов рыбы, мясо которой окрашено в красный или розовый цвет. Это:
Интересно! Ранее красной рыбой называли самую вкусную рыбу, поставлять которую имели право только на царский стол: белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь.
Наиболее полезна рыба, выросшая в холодных морях.
При выборе рыбы нужно обращать внимание на:
Как подготовить рыбу к засолу?
Прежде всего рыбу нужно правильно разделать. Лучше всего это сделать, если рыба не совсем оттаяла. Тогда разрезы будут ровными и красивыми. У красной рыбы нежное мясо, которое легко повредить, если работать с полностью размороженной тушкой.
Обратите внимание! Из свежей рыбы кости удаляются с усилием.
Кожу снимать не рекомендуется, она убережет рыбу от пересаливания.
Как быстро разделать лосося:
Посолочная смесь
Это прежде всего соль. Для засола подойдет крупная, морская или обычная. Такая соль делает посол более бережным.
Далее, обязательным ингредиентом в посолочной смеси является сахарный песок. Он делает вкус рыбки нежным, насыщенным.
Пропорции соли и сахара в основной посолочной смеси – 2:1. Как правило, на 1 кг очищенной (филе) красной рыбы требуется 4 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара.
Мне кажется, что это – оптимальное соотношение соли и сахара, хотя в интернете пропагандируют рецепты с соотношением 1:1.
Для придания пикантности, «ресторанного» вкуса рыбке добавляют специи.
Важно! При создании малосольной рыбы не используют кислоту. Она нужна для маринованного продукта.
Очень хорошо сочетаются с вкусом рыбы, но не забивают его, следующие ароматические добавки:
Иногда добавляют лавровый лист.
Для сохранения цвета и упругости красной рыбы при посоле добавляют крепкий алкоголь:
Технология домашнего засола красной рыбы
Существует два способа засола:
У нас в семье прижились оба. Муж любит, чтобы рыбка была поярче и поплотнее, ему я солю сухим способом. А сын предпочитает нежную, тающую во рту, пусть и менее яркую – засоленную мокрым способом. Разберем и тот, и другой.
Сухой способ посола
В основную посолочную смесь добавляют при необходимости ароматические ингредиенты и немного жидкости (воды или алкоголя) так, чтобы получилась «мокрая каша».
Эту смесь помещают на дно контейнера, где планируется солить рыбу. Укладывают подготовленную тушку кожей вниз. Сверху обмазывают мокрой посолочной смесью.
Контейнер закрывают и убирают в холодильник на сутки. Рыба готова уже через несколько часов.
Мокрый посол
Для него готовят рассол:
Рассол доводят до кипения, но не кипятят. Остужают до комнатной температуры и заливают им подготовленную рыбу. Контейнер с засоленной рыбой убирают в холодное место.
Мне не очень нравится цвет у рыбы, приготовленной таким способом – он бледно-розовый. Я попробовала заменить воду крепким чаем. Цвет получился более насыщенным, но не ярко-розовый, как при сухом засоле, а скорее розово-коричневый. Зато, по мнению сына, у рыбки появился копченый привкус.
В интернете предлагают делать рассол на основе настоя луковой шелухи, но у нас этот рецепт не прижился – запах лука забивает рыбный аромат.
Рыба в собственном соку
Это компромиссный вариант, при его использовании рыба находится во влажной среде, но не в воде, а в соке, который выделяется при посоле.
Готовится рыба по этому рецепту так:
Через час рыба даст сок, в котором и будет солиться.
Как сохранить малосольную рыбу?
Чем дольше рыба находится в посолочной смеси, тем более соленой она будет. Для прекращения процесса соления ее освобождают от посолочной смеси, режут на тонкие ломтики практически параллельно коже. После этого подают на стол или убирают на хранение. Для этого помещают в стеклянный или керамический сосуд, заливают растительным маслом и закрывают крышкой.
Такую рыбу можно хранить 1-2 недели, а если при засолке использовался алкоголь, то до одного месяца.
Рыба, которую солили в рассоле, подлежит менее длительному хранению – не более 3-5 дней. Для того, чтобы она хранилась дольше, необходимо после суток засола слить рассол, обсушить рыбу бумажным полотенцем и залить растительным маслом.
Вообще, малосольная рыбка хороша свежеприготовленной, тем более, что готовится она не очень долго. Но если случилось так, что в ближайшее время это лакомство не будет съедено, то лучше кусок рыбы завернуть в чистую хлопковую ткань, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку. Процесс соления прекратится, а впоследствии, после медленной разморозки в холодильнике рыбка будет иметь вкус свежепосоленной!
В качестве итога
Красной рыбкой баловали себя царственные особы, но приложив немного усилий, можно себе устроить настоящий праздник вкуса, при этом не обременяя свой бюджет.
Для надо всего лишь:
И после этого наступит настоящий парадиз. Полюбите себя и приятного вам аппетита!
В заключение – рецепт от главного шеф-повара страны:
Нужно ли сливать рассол при засолке форели?
Нужно ли сливать рассол при засолке рыбы?
Что важно запомнить: при посоле рыбы периодически выделяется сок (это смесь соли и жидкости, выходящей из рыбы), а это достаточно благоприятная среда для развития бактерий. Поэтому, по мере образования эту жидкость необходимо сливать.
Нужно ли сливать сок при засолке красной рыбы?
Поэтому лучше посолить сутки-двое. Она будет солонее, но зато безопаснее. Чтобы остановить процесс засолки, нужно слить сок, который дала рыба. Для надежности нарезать ее кусочками.
Почему соленая рыба стала мягкой?
Если по окончании посола рыба мягкая и при легком растягивании внутри потрескивает, это значит, что она была несвежей или испортилась во время посола. Если рассол, в котором солится рыба, стал мутным и вспенился, рыба, скорее всего, также окажется испорченной.
Сколько времени нужно держать рыбу в рассоле?
Мелкая рыба, засоленная в тузлуке, обычно просаливается за 2—3 суток, рыба средних размеров (весом до 1 кг) — за 5—8 суток. Просоленную рыбу выньте из посолочной посуды, промойте в большом количестве холодной воды, не снимая со шпагата. Делайте это тщательно и не менее 20—30 минут.
Сколько дней можно солить рыбу?
Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Нужно ли мыть рыбу после посола?
Сначала необходимо произвести черновую подготовку — очистить рыбину от чешуи, извлечь, потроха, отрезать голову и хвост. После этого тушку нужно хорошо вымыть, можно промокнуть бумажным полотенцем.
Нужно ли промывать рыбу после засолки?
Время зависит от того, сколько рыба пробыла под воздействием соли. Усредненно используется следующая формула — сколько дней рыба солилась, столько часов ее нужно вымачивать. Например, если засолка велась 4 дня, то следует вымачивать рыбу 4 часа.
Как проверить Засолилась ли рыба?
Мелкая рыба готова к использованию через 2-3 дня, средняя – через 5-10, потрошеная крупная – через 3-6, крупная пластованная – через 7-10 дней. Как на практике узнать – просолилась ли рыба? Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:
Сколько солить красную рыбу в Тузлуке?
Готовим тузлук (рассол): в кипящую воду добавьте соль, а также сахар и пряности по вкусу. Прокипятите до полного растворения соли и остудите. Солим рыбу: разделанную нерку выложите в любую посуду, кроме металлической и залейте солевым раствором, чтобы он полностью покрывал рыбу. Закройте крышкой и оставьте на 1 час.
Как засолить рыбу в рассоле для копчения?
Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода). Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро.
4 самых частых ошибки в засолке красной рыбы
Ломтики слабосоленой семги, выложенные на ломтик ржаного хлеба с маслом, — деликатесная закуска для торжественного меню. Нежнейшую рыбную мякоть легко засолить дома, при этом для получения вкусного блюда необходимо соблюдать технологию приготовления и не допускать грубых ошибок.
Неправильный выбор сырья
Для засолки подходят свежие тушки кеты с семгой, форелью и лососем. Покупка замороженного продукта приведет к тому, что малосольный продукт получится суховатым и утратит вкусовые качества. При перемерзании в текстуре филе образуются кристаллы льда, после таяния лед превращается в воду и стекает с тушки. В итоге филе пересыхает от воздействия соли с приправами.
Тушки, приобретенные кусочками или под толстой ледовой глазурью, могут оказаться несвежими или замороженными несколько раз, поэтому лучше остановить выбор на рыбинах, продаваемых целиком. Если у тушки мутные глаза, желтоватые пятна на мякоти, жабры со слизистым налетом, рыбу категорически не следует покупать, так как есть вероятность не только испортить блюдо, но и отравиться. Также у рыбины не должны присутствовать какие-либо посторонние запахи.
Неправильный подбор соли
Для засолки упругой и нежной рыбной мякоти потребуется каменная или морская соль с крупной фракцией без добавок. Лучше не выбирать соль экстрапомола, чтобы крупицы не обожгли деликатное рыбное филе и не вызвали обезвоживание. При использовании экстрасортов рыба получится жесткой и пересушенной. Крупные фракции постепенно смешиваются с рыбным соком и проникают в середину мякоти, что способствует постепенной просолке. Соль йодированная спровоцирует появление на мясе некрасивых ржавых подпалин, сделает вкус неприятным. По той же причине не следует добавлять к рыбе чесночную или лимонную соль.
Ошибки в пропорциях
Малое количество соли сделает рыбу пресной и не позволит мякоти приготовиться по всей толщине. Не следует опасаться пересолить красную рыбу, так как тушка возьмет ровно столько приправ, сколько необходимо. В сухом методе понадобится 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка на каждый кг рыбы. Лучше положить больше соли, так как рыбная мякоть не пересолится, а остатки легко стряхнуть с филе. Если не класть при засолке сахар, рыбка лишится желаемой мягкости и изысканности пряных ноток.
Красная рыба не нуждается в большом количестве приправ, так как ее мясо не обладает запахом тины или моря. Избыток пряностей перебьет изысканный вкус мяса, поэтому при желании лучше положить немного черного свежедробленого перца, лавровый листок, промолотый кориандр и сок лимона. Если филе немного суховато или есть возможность использовать только замороженный продукт, можно добавить при мариновании немного масла.
Появление неприятного затхлого запаха
После проведения всех засолочных процедур мясо может приобретать затхлый запах. Это происходит, если рыба засолена кусками, и при вымачивании не использовался гнет. При сухой засолке гнет не нужен, но солить рыбку следует ломтиками филе без косточки. Крупные стейки при мокрой засолке лучше оставлять под гнетом, так как в этом случае специи глубже проникают в мякоть, рыбка получается сочной, мягкой и упругой.
Нежнейшие рыбные ломтики при правильной засолке получаются сочными, в меру просоленными и деликатными на вкус. Мякоть не расползается, остается целой и яркой. Важно правильно выбирать сырье, использовать крупную соль и небольшое количество приправ, а также правильно хранить рыбу.
Нужно ли сливать рассол при засолке красной рыбы?
Нужно ли сливать жидкость при засолке рыбы?
Что важно запомнить: при посоле рыбы периодически выделяется сок (это смесь соли и жидкости, выходящей из рыбы), а это достаточно благоприятная среда для развития бактерий. Поэтому, по мере образования эту жидкость необходимо сливать.
Нужно ли мыть рыбу после посола?
Сначала необходимо произвести черновую подготовку — очистить рыбину от чешуи, извлечь, потроха, отрезать голову и хвост. После этого тушку нужно хорошо вымыть, можно промокнуть бумажным полотенцем.
Как узнать Просолилась рыба или нет?
Мелкая рыба готова к использованию через 2-3 дня, средняя – через 5-10, потрошеная крупная – через 3-6, крупная пластованная – через 7-10 дней. Как на практике узнать – просолилась ли рыба? Критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается.
Сколько дней можно солить рыбу?
Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.
Сколько по времени нужно сушить рыбу?
В среднем на открытом воздухе рыба сушится около недели, если нужно ускорить этот процесс, то можно подвесить рыбу над газовой плитой (разумеется, не очень низко). Она будет готова через три дня. У хорошо просушенной рыбы на поверхности не будет выступившей соли.
Сколько времени нужно вялить рыбу?
Нанизанную приблизительно по 15 штук рыбу навешивают на многоярусные вешала. Крупная вобла вялится на вешалах 17—30 суток, мелкая — 13—15 суток. Мелкую рыбу вялят россыпью на настилах или сетках толщиной в один слой рыбы в течение 2—7 суток.
Можно ли мыть лосось?
рыбу мыть НЕ НУЖНО! … Если рыба была заморожена, то промокните салфеткой или бумажным полотенцем лишнюю влагу после разморозки сразу отправляйте рыбу на плиту.
21 день при засолке выдерживается чтобы убить возможных паразитов в свежей рыбе. Если рыба была в замороженном состоянии больше 3 суток, то считается что паразиты вымерзли.
Как мыть рыбу?
Не сжимайте рыбу слишком сильно, чтобы не повредить мякоть! Рыбу нужно чистить от хвоста к голове, «против шерсти», удерживая за хвост под струей воды, которая не дает чешуе разлетаться во все стороны.
Как понять что селедка Просолилась?
Режем селедочку на порционные кусочки, подаем с луком и зеленью. Если селедка хорошо просолилась, то мясо получается светлое и упругое, без красноты у хребта.
Для чего добавляют сахар при засолке рыбы?
Иногда возникает вопрос – для чего в засолке сахар? Проверено – он необходим для предупреждения пересола. Без сахара соленая рыба словно деревенеет, теряет эластичность. Словом, сахар берем самый обычный, а вот соль лучше использовать крупную морскую.
Можно ли есть сырую красную рыбу?
Морская рыба или речная
Морская сырая рыба чаще всего не вызывает сомнений, ее смело употребляют в пищу в первозданном виде, так как паразиты и бактерии просто не выживают в агрессивной среде моря и океана. … В таких местах от опасных организмов нет никакого барьера или защиты, как соль в морях и океанах.
Как вкусно засолить красную рыбу дома
Горбуша – одна из популярных разновидностей красной рыбы, обладающая массой ценных для организма веществ. Ее готовят различными способами, часто подают в виде праздничной закуски. Засолка красной рыбы в домашних условиях не отнимает много времени, позволяет сохранить максимум содержащихся в ней полезных микроэлементов, в отличие от термических методов обработки.
Выбор горбуши для засолки
Мясо соленой горбуши обладает приятным вкусом, не жирное, в зависимости от выбранных пряностей может каждый раз «играть» по-новому.
Чтобы выбрать качественный продукт, придерживайтесь проверенных правил:
Подготовка рыбы к засолке
Чтобы рыба сохранила вкус, цвет, упругость, размораживать тушку нужно в холодильнике примерно в течение суток. Использование микроволновой печи или горячей воды приведет к бледности мяса, оно может стать рыхлым и безвкусным или водянистым.
В зависимости от рецепта рыбу оставляют целой, разделывают до состояния филе, освобождая от кожи, хребта и костей, или режут на порционные куски (стейки).
Особенности вкусного посола горбуши
Чтобы вкусно посолить горбушу, следует использовать правильную емкость, уметь выбирать соль и соблюдать технологию, описанную в рецептуре. Тогда мясо получится в меру соленым и пикантным, однородным, не будет разваливаться при нарезании и иметь посторонний привкус.
Используйте пластиковую, эмалированную или стеклянную посуду с герметичной крышкой.
Не применяйте соль мелкого помола, а также йодированную, лучший вариант для равномерного просаливания – морская или каменная крупного или среднего помола.
Хранить приготовленный деликатес в холодильнике рекомендуется не более 5 дней.
Мясо этой породы отличается суховатостью, чтобы сделать его более сочным, перед подачей рыбу смазывают растительным маслом без запаха.
Рецепты домашней засолки горбуши
Засолить красную рыбу можно несколькими способами: классическим сухим методом или с алкоголем, быстро (за полчаса) или используя старинный рецепт, по которому горбуша томится в соли и пряностях несколько дней. При желании можно сделать горбушу соленую «под семгу». В результате более бюджетная рыба отряда лососевых по вкусовым качествам будет сравнима с элитными породами: семгой или форелью.
Горбушу подают в качестве самостоятельной закуски, используют для приготовления бутербродов, суши, канапе, добавляют в салаты.
Классический рецепт
Для засолки классическим сухим способом потребуются 24 часа и минимальный набор специй. Готовый деликатес будет обладать естественным приятным вкусом и ароматом.
Засол в масле за 30 минут
Быстро, вкусно и безопасно для здоровья можно засолить любую красную, в т. ч. свежемороженую, рыбу. Если готовить таким образом горбушу, то по вкусу она будет похожа на семгу.
Стейки в пряном рассоле
Ингредиенты для приготовления ароматной рыбы:
Засолка с лимоном
Еще один рецепт, который перевоплощает суховатую горбушу в нежную элитную рыбу наподобие слабосоленой форели и семги.
Сухой посол целой горбуши
По этому рецепту рыба засаливается целиком в пергаменте.
Рыбные ломтики в масле с луком
Рыба, приготовленная по этому рецепту, тает во рту.
Инструкция по засолу:
Засол с солью и сахаром
Этот простой рецепт позволяет получить в меру соленую красную рыбу.
Малосольная горбуша
Для приготовления нежной малосольной рыбы семейства лососевых понадобится только соль крупного помола: на 1 кг филе 4 ст. л. специи.
Засол мороженой рыбы
Этот «мокрый» способ приготовления мороженой горбуши займет всего 12 часов.
Засол горбуши с коньяком
Красная рыба с коньяком готовится быстро, хорошо сочетается с разными гарнирами, а также с алкогольными пенными напитками.
В горчичном соусе
Горбуша в горчичном соусе обладает пикантным вкусом и ароматом. Такая закуска разнообразит праздничный стол и удивит гостей.
Компоненты для соуса:
Замороженная горбуша с апельсином
Слабосоленая красная рыба с нежным цитрусовым ароматом украсит праздничный стол.
Засолка с водкой
Горбуша, засоленная с водкой, имеет приятную консистенцию и плотность.
По прошествии указанного времени горбушу можно подавать к столу, украсив укропом и дольками лимона.
Более 20 лет увлекается рыбной ловлей как любитель и как профессионал. Семь лет назад начал более осознанно и углубленно подходить к рыбалке, изучая подробно поведение различных видов рыб по временам года и водоемах. Последние четыре года сделал это своей профессией и основным видом деятельности.