нужно ли сливать воду при засолке красной рыбы
Самый правильный рецепт засолки красной рыбки
Как нельзя представить Новый год без мандаринов, так и праздничный стол невозможен без красной рыбки. Малосольная, с прозрачной слезой на срезе, тающая во рту – ну кто может устоять перед этим лакомством?! Единственное «но» — недешева, да и нарваться можно на просроченный продукт. Я давно решила для себя эту проблему: солю рыбку дома, сама.
Перепробовала множество рецептов – от шеф-поваров, народные скандинавские, высокой кухни, пятиминутки… Теперь могу сделать рыбку на любой вкус! Как получается? Вкус такой, что нужно обязательно попробовать!
Точно могу сказать – больше вы никогда не будете покупать соленую рыбу в магазине!
За что мы любим красную рыбу?
Чем меньше рыба подвергается тепловой обработке, тем она полезнее. Не случайно народы севера, где витаминов практически нет, не болеют цингой: в их рационе значительное место занимает строганина из свежей замороженной рыбы.
И этот букет вкуса и пользы пропишется в вашем рационе, если вы научитесь двум вещам:
Как правильно выбрать красную рыбу?
Существует несколько видов рыбы, мясо которой окрашено в красный или розовый цвет. Это:
Интересно! Ранее красной рыбой называли самую вкусную рыбу, поставлять которую имели право только на царский стол: белугу, севрюгу, осетрину, стерлядь.
Наиболее полезна рыба, выросшая в холодных морях.
При выборе рыбы нужно обращать внимание на:
Как подготовить рыбу к засолу?
Прежде всего рыбу нужно правильно разделать. Лучше всего это сделать, если рыба не совсем оттаяла. Тогда разрезы будут ровными и красивыми. У красной рыбы нежное мясо, которое легко повредить, если работать с полностью размороженной тушкой.
Обратите внимание! Из свежей рыбы кости удаляются с усилием.
Кожу снимать не рекомендуется, она убережет рыбу от пересаливания.
Как быстро разделать лосося:
Посолочная смесь
Это прежде всего соль. Для засола подойдет крупная, морская или обычная. Такая соль делает посол более бережным.
Далее, обязательным ингредиентом в посолочной смеси является сахарный песок. Он делает вкус рыбки нежным, насыщенным.
Пропорции соли и сахара в основной посолочной смеси – 2:1. Как правило, на 1 кг очищенной (филе) красной рыбы требуется 4 столовых ложки соли и 2 столовых ложки сахара.
Мне кажется, что это – оптимальное соотношение соли и сахара, хотя в интернете пропагандируют рецепты с соотношением 1:1.
Для придания пикантности, «ресторанного» вкуса рыбке добавляют специи.
Важно! При создании малосольной рыбы не используют кислоту. Она нужна для маринованного продукта.
Очень хорошо сочетаются с вкусом рыбы, но не забивают его, следующие ароматические добавки:
Иногда добавляют лавровый лист.
Для сохранения цвета и упругости красной рыбы при посоле добавляют крепкий алкоголь:
Технология домашнего засола красной рыбы
Существует два способа засола:
У нас в семье прижились оба. Муж любит, чтобы рыбка была поярче и поплотнее, ему я солю сухим способом. А сын предпочитает нежную, тающую во рту, пусть и менее яркую – засоленную мокрым способом. Разберем и тот, и другой.
Сухой способ посола
В основную посолочную смесь добавляют при необходимости ароматические ингредиенты и немного жидкости (воды или алкоголя) так, чтобы получилась «мокрая каша».
Эту смесь помещают на дно контейнера, где планируется солить рыбу. Укладывают подготовленную тушку кожей вниз. Сверху обмазывают мокрой посолочной смесью.
Контейнер закрывают и убирают в холодильник на сутки. Рыба готова уже через несколько часов.
Мокрый посол
Для него готовят рассол:
Рассол доводят до кипения, но не кипятят. Остужают до комнатной температуры и заливают им подготовленную рыбу. Контейнер с засоленной рыбой убирают в холодное место.
Мне не очень нравится цвет у рыбы, приготовленной таким способом – он бледно-розовый. Я попробовала заменить воду крепким чаем. Цвет получился более насыщенным, но не ярко-розовый, как при сухом засоле, а скорее розово-коричневый. Зато, по мнению сына, у рыбки появился копченый привкус.
В интернете предлагают делать рассол на основе настоя луковой шелухи, но у нас этот рецепт не прижился – запах лука забивает рыбный аромат.
Рыба в собственном соку
Это компромиссный вариант, при его использовании рыба находится во влажной среде, но не в воде, а в соке, который выделяется при посоле.
Готовится рыба по этому рецепту так:
Через час рыба даст сок, в котором и будет солиться.
Как сохранить малосольную рыбу?
Чем дольше рыба находится в посолочной смеси, тем более соленой она будет. Для прекращения процесса соления ее освобождают от посолочной смеси, режут на тонкие ломтики практически параллельно коже. После этого подают на стол или убирают на хранение. Для этого помещают в стеклянный или керамический сосуд, заливают растительным маслом и закрывают крышкой.
Такую рыбу можно хранить 1-2 недели, а если при засолке использовался алкоголь, то до одного месяца.
Рыба, которую солили в рассоле, подлежит менее длительному хранению – не более 3-5 дней. Для того, чтобы она хранилась дольше, необходимо после суток засола слить рассол, обсушить рыбу бумажным полотенцем и залить растительным маслом.
Вообще, малосольная рыбка хороша свежеприготовленной, тем более, что готовится она не очень долго. Но если случилось так, что в ближайшее время это лакомство не будет съедено, то лучше кусок рыбы завернуть в чистую хлопковую ткань, плотно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в морозилку. Процесс соления прекратится, а впоследствии, после медленной разморозки в холодильнике рыбка будет иметь вкус свежепосоленной!
В качестве итога
Красной рыбкой баловали себя царственные особы, но приложив немного усилий, можно себе устроить настоящий праздник вкуса, при этом не обременяя свой бюджет.
Для надо всего лишь:
И после этого наступит настоящий парадиз. Полюбите себя и приятного вам аппетита!
В заключение – рецепт от главного шеф-повара страны:
Засолка красной рыбы в домашних условиях
Красная рыба обладает изысканным вкусом и массой полезных свойств. Она предотвращает развитие гипертонии и сахарного диабета, укрепляет сосуды и сердце, снижает уровень холестерина и улучшает состояние волос и кожи. Единственный её «недостаток» — высокая цена. Но и с ним можно справиться, если приложить немного усилий. Прочитав эту статью, вы сможете засолить красную рыбу самостоятельно и получите возможность чаще включать в свой рацион этот замечательный продукт.
Чтобы засолить красную рыбу, совсем не обязательно быть шеф-поваром
Как выбрать красную рыбу
Для засолки подойдёт любая красная рыба, хотя у каждого её вида есть свои особенности. Форель, лосось и сёмга имеют жирное и гладкое мясо, кета и горбуша — более сухие и лучше подходят для диетического питания, мясо кижуча отличается своей рыхлой структурой, а нерка имеет необычный, «крабовый» привкус.
Совершенно необязательно ограничивать свой выбор свежей рыбой, особенно если речь идёт о её диких сортах. Сезон ловли короток, поэтому на наши прилавки она обычно попадает в замороженном (или уже размороженном) виде. Зато определённо стоит убедиться в качестве красной рыбы. Для этого следует обратить внимание на следующие признаки:
Если вы покупаете не целую тушку, а филе на коже, старайтесь выбрать высокий и ровный кусок. Попросите продавца надавить пальцем на мякоть: если она быстро восстановит свою форму, всё в порядке. Если же вмятина остаётся, и при этом из неё сочится жидкость — лучше не рисковать.
Солим красную рыбу сухим способом
Классический рецепт засолки красной рыбы предполагает использование только сухих ингредиентов. На 1 кг филе потребуется смесь из двух столовых ложек крупной столовой соли и 1 ст. л. сахарного песка. При желании можно добавить молотый чёрный или розовый перец, кориандр, свежий или сухой укроп.
Мы расскажем о том, как солить красную рыбу под гнётом, но если у вас под рукой нет подходящего тяжёлого предмета, можно обойтись и без него. В качестве гнёта удобно использовать камень, небольшую гирю или кастрюлю, наполненную водой. Груз выдавливает из рыбной мякоти воздушные пузырьки, в которых могут скапливаться бактерии, и таким образом продлевает срок её хранения на 1-2 дня.
Мокрый способ засолки красной рыбы
Альтернативный рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях связан с приготовлением рассола. Жидкая среда делает мякоть рыбы более сочной, поэтому в ней хорошо солить наиболее «сухие» сорта красной рыбы — лосось или форель. Кроме того, это более быстрый способ засолки красной рыбы, и если вы торопитесь, есть смысл попробовать именно его.
Рецепт рассола предельно прост. На 1 л воды потребуется:
Этого количества хватит на то, чтобы засолить рыбу весом до 1 кг.
Если вы собираетесь съесть рыбу сразу же после приготовления, воду кипятить не обязательно. В противном случае все вышеуказанные ингредиенты нужно добавить в кипяток. Полученный рассол охлаждают до комнатной температуры и заливают заранее подготовленные куски рыбы. Чем мельче будут эти куски, тем быстрее получится результат. Например, мелко нарезанная сёмга будет готова уже через 3-4 часа, а на то, чтобы просолить целую тушку, потребуется не меньше полутора суток.
Необычные рецепты
Засолка красной рыбы — процесс творческий, и каждый кулинар неизбежно привносит в него что-то своё. Кто-то меняет пропорции соли и сахара, другие экспериментируют со специями или добавляют новые, неожиданные ингредиенты. Следующие рецепты доказывают, что в домашних условиях можно засолить красную рыбу не только вкусно и быстро, но и весьма оригинально.
Рецепт № 1. «Апельсиновый» лосось
Засоленную таким способом рыбу часто подают в ресторанах, однако ничто не мешает приготовить её на своей собственной кухне.
Рецепт № 2. Солёная сёмга по-шведски
Скандинавы — признанные знатоки рыбной кухни. Традиция солить красную рыбу в домашних условиях зародилась в глубокой древности, и почти в каждой шведской семье есть свой, проверенный временем рецепт её приготовления.
Гравлакс — скандинавский вариант засолки красной рыбы
Рецепт № 3. Форель с мёдом
В этом рецепте вместо сахара использован мёд, а форель засаливается без кожи, поэтому процесс засолки происходит быстрее.
После рассказа о том, как засолить красную рыбу в домашних условиях, стоит дать пару советов по поводу её хранения. К сожалению, солёная рыба домашнего приготовления портится довольно быстро, и будет лучше, если вы съедите её за 3-4 дня. В течение этого времени рыбу следует держать в холодильнике в чистом, плотно закрытом контейнере. Впрочем, можно продлить срок хранения, используя вакуумные пакеты или поместив солёные ломтики в морозильную камеру. В этом случае их нужно будет разморозить непосредственно перед подачей на стол.
4 самых частых ошибки в засолке красной рыбы
Ломтики слабосоленой семги, выложенные на ломтик ржаного хлеба с маслом, — деликатесная закуска для торжественного меню. Нежнейшую рыбную мякоть легко засолить дома, при этом для получения вкусного блюда необходимо соблюдать технологию приготовления и не допускать грубых ошибок.
Неправильный выбор сырья
Для засолки подходят свежие тушки кеты с семгой, форелью и лососем. Покупка замороженного продукта приведет к тому, что малосольный продукт получится суховатым и утратит вкусовые качества. При перемерзании в текстуре филе образуются кристаллы льда, после таяния лед превращается в воду и стекает с тушки. В итоге филе пересыхает от воздействия соли с приправами.
Тушки, приобретенные кусочками или под толстой ледовой глазурью, могут оказаться несвежими или замороженными несколько раз, поэтому лучше остановить выбор на рыбинах, продаваемых целиком. Если у тушки мутные глаза, желтоватые пятна на мякоти, жабры со слизистым налетом, рыбу категорически не следует покупать, так как есть вероятность не только испортить блюдо, но и отравиться. Также у рыбины не должны присутствовать какие-либо посторонние запахи.
Неправильный подбор соли
Для засолки упругой и нежной рыбной мякоти потребуется каменная или морская соль с крупной фракцией без добавок. Лучше не выбирать соль экстрапомола, чтобы крупицы не обожгли деликатное рыбное филе и не вызвали обезвоживание. При использовании экстрасортов рыба получится жесткой и пересушенной. Крупные фракции постепенно смешиваются с рыбным соком и проникают в середину мякоти, что способствует постепенной просолке. Соль йодированная спровоцирует появление на мясе некрасивых ржавых подпалин, сделает вкус неприятным. По той же причине не следует добавлять к рыбе чесночную или лимонную соль.
Ошибки в пропорциях
Малое количество соли сделает рыбу пресной и не позволит мякоти приготовиться по всей толщине. Не следует опасаться пересолить красную рыбу, так как тушка возьмет ровно столько приправ, сколько необходимо. В сухом методе понадобится 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахарного песка на каждый кг рыбы. Лучше положить больше соли, так как рыбная мякоть не пересолится, а остатки легко стряхнуть с филе. Если не класть при засолке сахар, рыбка лишится желаемой мягкости и изысканности пряных ноток.
Красная рыба не нуждается в большом количестве приправ, так как ее мясо не обладает запахом тины или моря. Избыток пряностей перебьет изысканный вкус мяса, поэтому при желании лучше положить немного черного свежедробленого перца, лавровый листок, промолотый кориандр и сок лимона. Если филе немного суховато или есть возможность использовать только замороженный продукт, можно добавить при мариновании немного масла.
Появление неприятного затхлого запаха
После проведения всех засолочных процедур мясо может приобретать затхлый запах. Это происходит, если рыба засолена кусками, и при вымачивании не использовался гнет. При сухой засолке гнет не нужен, но солить рыбку следует ломтиками филе без косточки. Крупные стейки при мокрой засолке лучше оставлять под гнетом, так как в этом случае специи глубже проникают в мякоть, рыбка получается сочной, мягкой и упругой.
Нежнейшие рыбные ломтики при правильной засолке получаются сочными, в меру просоленными и деликатными на вкус. Мякоть не расползается, остается целой и яркой. Важно правильно выбирать сырье, использовать крупную соль и небольшое количество приправ, а также правильно хранить рыбу.
Как легко и быстро засолить красную рыбу
Способы засолки
Дома можно засаливать сёмгу, форель, кету, горбушу, кижуча. Лучше использовать предварительно замороженную рыбу, разморозив её в холодильнике или при комнатной температуре.
Существует два способа засолки:
При любом способе засолки слабосолёная рыба будет готова уже через сутки, а через 2–3 дня станет похожей на ту, что продают в магазине. Дольше солить не стоит.
Профи для любой задачи
Рецепт засолочной смеси
Если любите экспериментировать и хотите получить рыбу с необычным вкусом, попробуйте изменить количество сахара и соли, лимон и добавить пряности. Из сухих трав лучше всего подойдут петрушка, укроп, эстрагон.
Чтобы сохранить деликатный вкус, выбирайте не чёрный, а белый перец.
Рецепт классического тузлука
На 1 л воды взять 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 горошины чёрного и/или душистого перца, перемешать и вскипятить. Если используете питьевую или фильтрованную воду, можно не кипятить, но для долгого хранения «сырой» рассол не подходит.
Очень быстрый способ засолки красной рыбы
На 1 кг рыбы — 1 л рассола. Чем мельче вы нарежете рыбное филе, тем быстрее получите готовый продукт.
Солим сёмгу и форель
Чтобы получить пикантную горчинку — присыпьте филе молотым чёрным перцем. Затем смажьте рыбу растительным маслом, посыпьте толчёным чесноком, положите сверху лавровый лист и уберите на ночь в холодильник.
Рецепты домашней засолки горбуши и кеты
Рыба в газете
Пряная рыба
Если добавите белую горчицу в зёрнах, рыба не будет разваливаться при нарезке.
Теперь только так солю красную рыбу и каждый раз выходит вкусно
Многие любят полакомиться вкусной солёной рыбкой, но не рискуют солить её сами, сомневаясь в своих способностях. Умение правильно засолить красную рыбу самостоятельно позволит избежать лишних расходов в магазине. Расскажем о нескольких простых способах засолки, с которыми справится любой желающий.
Классический способ засолки
Для начала расскажем о том, как правильно сделать классический маринад для красной рыбы. Для него нужны только крупная соль, сахарный песок и уксус. Можно также добавить несколько горошин душистого либо чёрного перца.
Слабосоленая
В этом рецепте важно определить правильную пропорцию сахарного песка и соли. Если нужна совсем слабосолёная рыбка, то можно просто взять соли немного меньше указанного количества.
Для рецепта понадобится:
Через день можно лакомиться вкуснейшей малосольной рыбкой!
В 100 граммах готового продукта содержится:
Калорийность составляет 99,9 Ккал.
Важно! Не рекомендуется кормить малосольной рыбкой маленьких детей, поскольку это может стать причиной отравления. В детский рацион её можно добавлять только спустя пару дней засолки.
Сухая засолка
Этот рецепт сухой засолки подходит для всех видов красной рыбы. Для него потребуются следующие продукты:
Спустя указанное время рыбу можно есть. Хранить её нужно в морозильной камере.
В 100 граммах рыбы, приготовленной таким способом, содержится:
Энергетическая ценность – 103,0 Ккал.
Быстрой засолки
Если время поджимает, а к столу нужна соленая рыба, можно быстро посолить её с помощью рассола. Чтобы ускорить процесс, филе нужно разделать на небольшие кусочки.
Понадобятся следующие продукты:
Теперь можно пробовать рыбку на вкус. Если понадобится, то можно еще ненадолго погрузить её в рассол, чтобы она лучше просолилась.
В 100 граммах блюда содержится:
Калорийность составляет 106,9 Ккал.
Важно! Если используется замороженная рыба, то нельзя быстро размораживать её в микроволновой печи. Тушка должна оттаивать постепенно в холодильнике.
В масле
Сочная солёная рыбка с нежным вкусом получится, если посолить её с использованием растительного масла.
Поэтапное описание, как солить красную рыбу:
Их можно использовать не только для приготовления бутербродов, но и в качестве начинки для блинов или тарталеток.
В 100 граммах блюда содержится:
Энергетическая ценность – 203,5 калории.
Внимание! Заниматься разделкой рыбины удобнее, пока она ещё не полностью разморожена. У такой тушки проще отделяется хребтовая кость и мелкие косточки, а мякоть сохраняет свою форму.
С водкой
Чтобы соленая красная рыба получилась более мягкой, рекомендуется при её засоле использовать водку.
Потребуется следующий перечень ингредиентов:
Рыбка такого посола может храниться в холодильнике 15-20 дней при отсутствии её контакта с воздухом.
100 грамм готового блюда содержит:
Энергетическая ценность – 121,3 Ккал.
Внимание! Водка придаёт рыбе более выраженный вкус. Благодаря ей сохраняется красивый цвет и форма каждого кусочка. Водка дезинфицирует рыбное мясо, убивая патогенные микроорганизмы внутри него.
В тузлуке
Если нужна рыбка, тающая во рту, можно замариновать её дома в тузлуке. Это слово имеет тюркское происхождение и переводится оно как «соль». Тузлук, приготовленный в домашних условиях, представляет собой насыщенный раствор соли с сахарным песком. Сначала ему дают закипеть, а затем остужают до комнатной температуры.
Для приготовления понадобятся:
Перед подачей на стол филе разрезать на порционные кусочки и слегка сбрызнуть соком лимона. Храниться они могут в холодильнике в течение нескольких дней.
В 100 граммах блюда содержится:
Энергетическая ценность – 113,1 калории.
Пряный посол
В этом рецепте засолки красной рыбы филе погружается в пряный рассол на пару суток. Такой способ засола еще называют «мокрым». Неоспоримым преимуществом данного варианта является то, что все специи распределяются равномерно, придавая рыбке нежный вкус. Пикантность рыбной мякоти придают различные натуральные добавки. Это может быть лавровый лист, лук-репка, тмин, перец и другие специи и приправы.
Замариновать «мокрым» способом можно любую разновидность красных рыб.
Для этого рецепта нужны такие продукты:
Готовое рыбное филе разрезать на порционные стейки и выложить их в другой контейнер рядами. Каждый слой рыбы нужно переложить луком, нарезанным в форме колечек, и полить подсолнечным маслом. Хранить такую рыбку можно не дольше 5-ти дней. Но это и не понадобится, поскольку съедается она очень быстро!
100 грамм готового блюда содержит:
Энергетическая ценность – 193,6 Ккал.
С лимоном
Среди всех разновидностей красных рыб семга отличается очень высоким содержанием жира, поэтому в процессе засолки можно добавить к ней лимон. Эти продукты прекрасно сочетаются друг с другом. Лимон не только придаёт вкусу рыбы пикантность, но и немного уменьшит её жирность.
Необходимо подготовить следующие ингредиенты:
Через два дня вкусная соленая рыба готова. Она прекрасно подходит для бутербродов, для украшения тарталеток и в качестве начинки для лаваша.
100 грамм готового блюда содержит:
Энергетическая ценность – 143,5 Ккал.
Заключение
Важнейшим достоинством засолки рыбы в домашних условиях является возможность самому регулировать время её соления и количество используемых ингредиентов. Приготовленный дома продукт является полностью натуральным, поскольку солится рыбка без использования консервантов и опасных для организма добавок.