нужно ли потрошить рыбу при засолке

26.10.202308.07.2022 admin 0 Comments

Как солить рыбу в домашних условиях?

Опубликовано 27 февраля 2020 27.02.20

Комментарии (1) Перейти

Приготовить соленую рыбку дома совсем не сложно. Кроме рыбьих тушек или филе нам понадобится как минимум соль, как максимум. Впрочем, рецепт и состав ингредиентов зависит от цели засола: рыбу предполагается подавать на стол — или готовить дальше, например вялить, коптить или сушить, а также от того, крупная или мелкая рыбка нам попалась. Но обо всем по порядку.

Способы посола рыбы

Основных способов всего два:

Тушки или филе рыбы пересыпаются солью или солью с добавлением специй, складываются в стеклянную или эмалированную посуду и отправляются под гнет. Рыба просаливается в холодном месте (погребе или холодильнике) в собственном соку от 2 до 8 дней. Вариант сухого посола — в посуде с решетчатым дном и поддоном, куда стекает рассол.

Некоторые рецепты мокрого посола рассчитаны на то, чтобы уже через несколько часов рыбный деликатес можно было подавать к столу. Как правило именно мокрым способом солят рыбу перед горячим копчением, вялением, маринованием или консервированием.

Смешанным посолом называют способ, когда рассолом или маринадом заливается уже пересыпанная солью рыба.

Купить рыбу для засолки можно в специальном разделе нашего интернет-магазина.

Учимся солить рыбу: главные вопросы

Какой солью солить рыбу?

Для засаливания рыбы используется поваренная соль крупного или среднего помола. Лучше не брать мелкую соль, тем более «Экстру»: она разъедает нежное мясо рыбы. То же относится к любым видам йодированной соли.

Сколько соли нужно на 1 кг рыбы?

При сухом способе соли берется из расчета три полных столовых ложки на килограмм филе. Пересолить в данном случае сложно: рыба возьмет столько соли, сколько ей нужно. Если останутся излишки, их можно будет легко убрать.

Зачем нужен сахар для засолки рыбы?

Сахар можно и не добавлять — здесь все зависит от личных вкусовых предпочтений. Наличие этого ингредиента делает продукт нежнее, раскрывает вкус. При сухом посоле сахара берется в два раза меньше, чем соли.

Когда лучше выбрать пряный посол?

Зависит от индивидуального вкуса — а также сорта рыбы. Если для нежной горбуши или кеты может быть достаточно соли и сахара, то насыщенный вкус скумбрии подчеркнут кориандр, зерна горчицы, мускатный орех — и, конечно, черный перец горошком и лавровый лист. В рассол для сельди добавляют кориандр, гвоздику, черный и душистый перец, лавровый лист.

Стоит ли говорить, что пряный посол предполагает мокрый способ засаливания: рыба (потрошеные или непотрошеные тушки) заливается теплым (не горячим) рассолом и настаивается в зависимости от двух (для малосоленой рыбы) до восьми суток (для сильносоленой). Есть и экспресс-рецепты, где рассолом заливаются тонкие кусочки рыбы и настаиваются в холодильнике несколько часов.

В какой посуде солить рыбу?

Лучше не использовать металлическую посуду: у рыбы может появиться неприятный привкус. Подходит стеклянная, эмалированная, керамическая, а также посуда из качественного пищевого пластика.

Как солить красную рыбу?

Любимый многими деликатес — соленую красную рыбу — можно готовить и сухим, и мокрым способом.

Засолка в фольге

Это один из самых простых рецептов. Крупные куски филе натираются смесью соли и сахара, укладываются на фольгу. Между ними можно положить горошины черного перца и лавровый лист. Филе заворачивается (можно сверху еще крепко завязать тканью), укладывается в миску или поддон и выдерживается в холодильнике двое суток. Далее можно развернуть фольгу, убрать лишнюю соль, переложить рыбу в стеклянную, эмалированную или керамическую посуду и выдержать в холодильнике еще сутки. Перед подачей на стол рекомендуется сбрызнуть рыбу лимонным соком.

Гравлакс

Этот скандинавский способ засолки лосося похож на предыдущий, но, помимо лаврового листа и перца, кусочки филе можно пересыпать укропом. При использовании филе с кожей куски укладываются мякотью друг к другу. Скандинавские рецепты приготовления гравлакса включают еще и добавление к смеси соли и сахара небольшого количества джина, бренди или коньяка. А в рецепте Джейми Оливера присутствуют водка, а также лимонная и апельсиновая цедра.

Красная рыба в рассоле

Приготовление в рассоле особенно подходит нежирной рыбе (горбуша, кета). Если для рассола вместо сахара взять мед (на пол-литра воды — 4 столовых ложки крупной соли, 2 столовых ложки меда), вкус получится еще более нежным. Рыбу нарезают тонкими ломтиками (не более 5 мм), заливают рассолом на час. Далее нужно убрать излишки рассола, оставляя его тонкий слой на каждом кусочке, смазать кусочки рыбы подсолнечным маслом и оставить в холодильнике еще на час. И все — малосольную рыбку можно подавать на стол! Для более соленого варианта нужно подольше подержать ее в холодильнике.

Как солить сельдь и скумбрию?

Селедку можно засолить сухим способом: выпотрошенные и вымытые тушки равномерно посыпаются смесью соли, сахара, сухих трав и небольшого количества горчичного порошка снаружи и изнутри. После этого каждая тушка плотно заворачивается в бумагу, сверху завязывается в целлофановый пакет (вместо бумаги и пакета можно использовать фольгу) и убирается в холодильник на двое суток. А дальше рыбу необходимо промыть, чтобы убрать излишки соли, — и можно подавать к столу.

Но наиболее распространенный способ, применяемый также для скумбрии, — пряный посол. Для того, чтобы получить результат быстрее, берут кусочки толщиной до 1 см, а если в запасе есть время от трех дней — потрошеные тушки. Непотрошеными, но с предварительно удаленными жабрами, оставляют небольшие тушки сельди (именно такую селедку пряного посола продавали в СССР). Рыбу покрупнее обычно очищают от внутренностей и плавников, удаляют голову, тщательно моют.

Для рассола добавляют в 0,5 литра воды 1,5–3 столовые ложки соли (в зависимости от того, засаливается рыба целиком или кусочками; для рыбы целиком соли берется больше), 1 столовую ложку сахара, перец горошком, лавровый лист, другие пряности по вкусу. Рассол кипятят 5–7 минут, остужают до температуры 35–38 градусов, после чего заливают рыбу, чтобы жидкость полностью покрывала кусочки или тушки. Если рыба всплывает, можно использовать гнет. Когда рассол остынет, посуду с рыбой убирают в холодильник. Если солили рыбу кусочками, для получения малосольного продукта достаточно двух-трех часов, для слабосоленой рыбы 5–6 часов. Тушки целиком засаливаются в течение как минимум двух дней, если выдержать дольше — рыба будет более соленой.

Как солить мелкую рыбу?

Мелкую рыбку (кильку, тюльку, хамсу, снеток) солят сухим способом, тушки не потрошат, только тщательно моют и обсушивают на салфетке или полотенце. После этого рыбу нужно перемешать с солью, чтобы соль покрыла всю поверхность рыбы. На 1 кг рыбы берется от 15–30 до 100 граммов соли, в зависимости от того, насколько крепкий посол необходим. На дно посуды для засолки высыпается слой соли, далее плотно укладывается рыба. При укладывании каждого слоя рыбы можно добавлять черный перец горошком, лавровый лист, другие специи по вкусу. Последний слой также посыпается солью, сверху устанавливается гнет (например, банка с водой) — и посуда отправляется в холодильник или погреб на 2–3 дня.

Как солить рыбу для сушки?

Для сушки и вяления используются тушки весом не больше 1 кг. Некоторые рыболовы предпочитают сушить непотрошеную рыбу. Другие считают, что в этом случае она приобретает горьковатый привкус и предпочитают удалять внутренности и жабры, оставляя голову и кожу. В любом случае, тушки сортируются по размеру: для равномерного просола в одной емкости лучше брать примерно одинаковую по размеру рыбу.

Солить рыбу перед сушкой можно и сухим, и мокрым способом, включая пряный посол. При засоле сухим способом важно использовать крупную соль: ее задача не только просолить, но в первую очередь вытянуть влагу из рыбы. Потрошеные тушки натираются солью (либо смесью соли и специй) изнутри, далее рыба укладывается в емкость для засолки слоями, и каждый слой пересыпается солью. Сверху ставится гнет, и посуда отправляется в холод на 3–4 дня.

При мокром способе для приготовления рассола соли добавляется столько, чтобы всплывали яйцо или картофелина, опущенные в воду. Это примерно 1 кг соли на 3 литра теплой воды. Мелкая рыба просаливается в рассоле, под гнетом в прохладном месте, за 2–3 дня, для более крупной необходимо 6–8 дней. После засола перед сушкой или вялением рыбу промывают и вымачивают в воде для удаления излишков соли: вымачивание длится столько часов, сколько дней солили рыбу.

Сколько хранится рыба домашнего посола?

Сроки хранения отличаются для слабо-, средне- и крепкосоленой рыбы. Степень солености определяется в зависимости от концентрации соли в рыбе и тканевом соке, например, для слабосоленой рыбы эти цифры составляют, соответственно, 6–10% и до 15%, для среднесоленой — 10–14 и 15–22%. Но определить точное процентное соотношение в домашних условиях вряд ли возможно, потому можно привести лишь общие рекомендации.

Малосольная красная рыба хранится в холодильнике до двух дней, слабосоленая рыба других сортов — до шести дней. Рыба в маринаде может храниться в холодильнике до двух недель, в крепком рассоле — до трех недель. Признаки порчи продукта — появление налета, а также потеря упругости: если на поверхности филе или тушки при нажатии пальцем остается вмятина, есть такую рыбу уже нежелательно.

Источник

Засолка рыбы

Как правильно солить рыбу

Вяленая рыба — национальное славянское блюдо. Кто не любит выпить пивка с вкусной воблой?

Однако наши предки, вяля рыбу, меньше всего думали о пиве. Вяление наряду с соленьем — надёжный и один из самых древних способов консервации продуктов. Конечно, вяленой рыбой долго питаться не получится, но в случае чего с голоду не умрёшь. Мне неоднократно приходилось видеть в разных местах Сибири целые сараи вяленой рыбы, запасённой на зиму.

Перед вялением рыбу необходимо засолить (другими словами сделать «селёдку»). Солёную рыбу можно вялить, сушить, коптить, а можно предварительно вымочив в воде жарить и варить. Засоленная в бочках рыба может храниться много месяцев, правда, чем дольше она хранится, тем хуже её кулинарные свойства. Но мы не будем рассматривать процесс «промышленной» заготовки рыбы.

Вяленую рыбу к пиву можно купить в магазине или на рынке. Но, приобретая рыбу в любом виде в магазинах, у частников на привокзальных торговых точках, на рынках и просто с рук у незнакомых людей, даже если продукт хорошо выглядит и приятно пахнет, мы не от чего не застрахованы, ведь чистоплотность и ответственность таких продавцов никому не известна. Тем более что в июле 2017 года на Украине разыгралась целая эпидемия ботулизма. Люди заболевали и умирали, отведав вяленой и копчёной рыбы, купленной в магазинах в разных географических частях страны.

Поэтому я считаю что если есть возможность приготовить вяленую рыбу самостоятельно, это нужно сделать. Уж если и отравитесь, то пенять можно только на себя.

Вяленая рыба

Правильная засолка рыбы и её вяление должны:
— предотвратить заражение человека гельминтами;
— предотвратить заболевание человека ботулизмом;
— предупредить заражение рыбы яйцами мясной мухи (что в свою очередь может стать причиной заболевания дизентерией, сальмонеллезом и другими инфекционными заболеваниями);
— определить высокие вкусовые качества готовой рыбы;
— обеспечить длительный срок хранения вяленой рыбы.

Засолка рыбы

Какую рыбу можно солить?

Солить можно любую рыбу, хоть пресноводную, хоть морскую. Но вяленая рыба получается наиболее вкусная из карповых пород: плотва, лещ, густера, синец, краснопер, чехонь язь, жерех. Карась и карп получаются, мягко говоря «не очень».

Окунь, судак, сом, толстолобик более вкусными получаются в копчёном виде. Лососевые рыбы: форель, хариус, ленок, сиговые наибольшую пищевую ценность имеют в солёном виде.

*Рыбу, выловленную в болотах, торфяных карьерах и заиленных ставках лучше вообще не солить и не вялить (а ещё лучше не есть ни в каком виде). От такой рыбы воняет болотом, а мясо у рыбы тёмное, вплоть до черного (особенно у карася и вьюнов).

*Вообще вяленый карась (даже крупный) никогда не получается нормальным — кости, обтянутые тонким слоем сушеного мяса, — есть нечего. Почему? Не знаю, но такая у него особенность. Карася лучше жарить или тушить в сметане.

Практически вся рыба в той или иной мере заражена глистами. Бытует неправильное мнение, что морская рыба без глистов или, что лососевые рыбы без глистов. Это неправда. Кроме того в морской рыбе могут попадаться наиболее опасные для человека гельминты. Всего человек может заразиться около 200 видами паразитов, из которых в рыбе широко распространены порядка 20 видов. Мне за свою рыболовную практику приходилось находить в рыбе порядка 10 различных глистов.

Глистов в рыбе нельзя извести потрошением и мытьём. От глубокой заморозки гибнет только часть глистов (а их яйца, как правило, не страдают). Есть два способа, избавится от глистов в рыбе. Первый способ — это термическая обработка (не менее получаса). Нужно помнить, что надёжными способами термообработки является варка и тушение. При жарке рыба, как правило, не готовится продолжительное время. Особенно плохо прогревается голова крупной рыбы, поэтому, никогда не стоит есть содержимое голов жареной рыбы.

Второй способ — правильная засолка, при которой концентрация соли и время самой засолки гарантируют уничтожение, как самих гельминтов, так и их яиц. Концентрация соли, гарантирующая уничтожение паразитов — 10%. То есть на 10 кг рыбы необходимо использовать 1 кг соли. При такой концентрации все гельминты погибают на 9 день засолки, а самые стойкие из яиц на 13-14 день. Следовательно, солить рыбу нужно не менее 14-15 дней. Конечно, засоленную таким образом рыбу употреблять в пищу нельзя, но об этом ниже.

Рыбу можно солить как потрошенную так и не потрошенную. Рыбу, пойманную зимой, ранней весной и поздней осенью допускается не потрошить. При этом готовая рыба получается более жирной. Но в целях борьбы со всякой заразой рыбу предпочтительней все, же выпотрошить.

Рыбу летнего улова потрошить обязательно. Кроме глистов и прочей дряни, активизирующей свою активность в тёплой воде, в летний период мирные рыбы активно питаются водной растительностью (а хищные рыбы в свою очередь мирными рыбами), поэтому кишки «летней» рыбы зачастую напоминают зелёный фарш. К тому же в тёплое время года рыба с кишками очень быстро портится.

Перед засолкой (потрошением) рыбу нужно хорошо отмыть от слизи, грязи и водорослей.

Потрошение рыбы

У крупной и средней рыбы нужно обязательно удалить жабры. Для этих целей удобно использовать кусачки с длинными и узкими губками. Также у крупной рыбы нужно сделать надрез у спинного плавника. Глубина надреза должна доходить до позвоночника. Солить очень крупную рыбу для сушки я не рекомендую. Её очень трудно высушить, чтобы не было «душка». Максимальные экземпляры — это не более 07-1,0 кг.

Выпотрошенную рыбу категорически нельзя мыть внутри речной или прудовой водой, иначе она может быстро испортиться. Исключение составляет чистая и холодная речная вода.

Идеальной посудой для засолки рыбы является ёмкость из пищевой нержавейки. Если такой нет, можно взять любую, предварительно вставив внутрь полиэтиленовый мешок для засолки (продаётся в хозяйственных магазинах).

Порядок засолки следующий:
— каждая рыбина хорошо промывается, в том числе внутри брюшка;
— на дно ёмкости насыпается тонкий слой соли;
— каждая рыба натирается солью снаружи;
— в брюшко засыпается соль и натирается, у крупных рыб то же самое делается с надрезом на спине;
— под жаберные крышки засыпается соль;
— рыба плотно укладывается на дно ёмкости (без зазоров между рыбинами);
— первый слой сверху пересыпается солью;
— затем укладывается второй слой, и так далее;
— оставшаяся соль (до нормы) высыпается сверху;
— на рыбу ложится гнет (лучший вариант для этой цели — большой валун, предварительно хорошо помытый с мылом). Гнёт необходим для того, чтобы рыба пустила сок и полностью им покрылась;
— между рыбой и гнётом нужно положить прокладку для равномерного распределения давления. В качестве прокладки можно использовать крышку, тарелку или вырезанный из дубовой доски круг, который может быть из двух половинок.

Свежезасолёная рыба

Емкость нужно плотно накрыть крышкой, чтобы не допустить проникновения внутрь мух. Лучше просто накрыть марлей, обвязав по кругу верёвкой или резинкой. Наполненную рыбой ёмкость нужно поставить в прохладное место (летом для этого идеально подходит погреб). Если ёмкость небольшая — лучше всего поставить её вниз холодильника. Если рыба просаливается в тёплом месте её мясо стаёт мягким и рыхлым.

Но емкость с рыбой, ни в коем случае нельзя закрывать герметично. Поэтому нельзя использовать для засолки всевозможные бочки с заворачивающимися крышками. Почему?

Ёмкость с рыбой, пустившей сок

Вот тут мы подошли ко второй опасности, которую может таить солёная или вяленая рыба — это ботулизм.

Препятствуют размножению бактерий (а значит и выработке токсина):
— кислая среда (pH 4,5), что соответствует 2% раствору уксуса в маринадах;
— 10% и выше концентрация соли;
— большое количество сахара (поэтому мед и варенья безопасны);
— кислород (следовательно, бочковые соленья и квашенья безопасны);
— низкий уровень влажности;
— низкая температура. При температуре ниже +3°С градусов все штаммы клостридий прекращают деятельность, а при температуре от +3°С до +6°С градусов (как в холодильнике или в хорошем погребе) только штаммы одного вида продолжают развиваться, но медленно (накопление токсина происходит в течение нескольких недель).

Вот почему так важно при засолке рыбы соблюсти следующие условия:
— удалить, не повредив кишки, жабры (в которых тоже содержится много грязи, ведь рыба фильтрует через них воду);
— тщательно вымыть рыбу в чистой воде;
— обеспечить необходимую концентрацию соли (не менее 10%);
— обеспечить доступ кислорода;
— обеспечить необходимый срок засолки (не менее 2 недель);
— обеспечить при засолке низкую температуру (по возможности близкую +5°С).

Внимание! Все эти условия не убивают споры — то есть при наступлении благоприятных условий клостридии начнут размножаться и вырабатывать токсин.

Когда рыба просолится её необходимо подготовить к вялению.

Источник

Общие правила соления рыбы

Широко практикуются три основных способа посола: сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный. При сухом посоле рыбу пересыпают сухой солью или обваливают в ней; при мокром посоле рыбу выдерживают в рассоле; смешанным называют такой посол, когда рыбу солят одновременно и сухой солью и рассолом.

Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.

Мелкую рыбу солят сухой солью целиком, без разделки или потрошения. Сначала рыбу хорошо промывают для удаления слизи и загрязнений и дают стечь влаге. После этого такую мелкую рыбу, как килька, тюлька, хамса, уклейка, снеток и др., высыпают на чистый стол или гладкую доску, посыпают сверху солью и хорошо перемешивают руками или деревянной лопаточкой. Затем ее ссыпают в прочную чистую деревянную бочку или бочонок и в них разравнивают и уплотняют. Каждую порцию смеси (рыба и соль) в бочке дополнительно засыпают солью, а сверху насыпают соль толщиной до 1–2 см. Поверх всего кладут деревянный круг, а на него груз. Бочку с рыбой ставят в прохладное место.

На посол рыбы расходуется 15–18 % соли (к весу рыбы) среднего помола. Особенно мелкой солью солить мелкую рыбу не следует, так как такая соль, как говорят, может «обжечь» рыбу, то есть образовать на ней корочку, через которую рассолу трудно будет проникнуть в мясо рыбы. Через 2–3 суток рыба в бочке просолится, но использовать ее в пищу можно примерно лишь через 10–14 суток. К этому времени мясо рыбы приобретет некоторую «зрелость» – оно станет более нежным.

Рыбу среднего размера – воблу, плотву, линя, тарань, салаку – солят либо целиком, либо после потрошения или разделки. Потрошат рыбу тогда, когда брюшко у нее наполнено непереваренной пищей. Более крупную рыбу – мелкую треску, речного окуня, мелкого леща и др. – в домашних условиях лучше всего потрошить. Для этого рыбу разрезают острым ножом со стороны брюшка или со стороны спинки. При потрошении рыбы со стороны брюшка разрез делают от калтычка (кость плечевого пояса) до анального отверстия. Через разрез удаляют из рыбы все внутренности, а вместе с ними икру или молоки. Затем рыбу тщательно моют холодной водой и оставляют на некоторое время, чтобы стекла вода.

При удалении из рыбы внутренностей со стороны спинки разрез делают от головы к хвосту до брюшной полости, прорезая спинку с правой стороны рыбы, оставляя позвоночную кость на левой стороне. Затем с внутренней стороны мяса в левой части рыбы (у более крупной мясистой рыбы) делают неглубокий (только до кожи) прорез спинки и головы или же голову разрезают по затылку на две части. Из разделанной рыбы вынимают все внутренности и рыбу тщательно промывают холодной водой.

После такой подготовки рыбу солят сухой солью. Сначала насыпают немного соли внутрь тела рыбы (в брюшную полость), в прорези мяса и в жабры. Рыбу как бы начиняют солью. В таком виде ее кладут в бочку или в специально изготовленную деревянную ванну овальной или четырехугольной формы. Рыбу укладывают по возможности рядами, и каждый ряд посыпают солью. Для посола берут не более 20–22 % соли к весу рыбы. Сверху уложенной рыбы кладут груз, чтобы рыба была полностью в образовавшемся во время посола тузлуке, а не всплывала. Благодаря этому не будут портиться верхние ряды рыбы. Через 10–12 суток рыба вполне просолится. Солить рыбу нужно в прохладном помещении. Если же рыбу приходится солить в сравнительно теплом месте, то соли нужно брать больше – до 25 %. Срок посола в этом случае несколько сокращается. Готовую соленую рыбу выбирают из посольной посуды и удаляют оставшуюся в брюшной полости рыбы мокрую соль, для чего рыбу промывают в чистом рассоле, а затем укладывают в бочку, в которой она будет храниться. Бочка должна быть чистой и прочной. Рыбу укладывают в нее рядами, каждый ряд накрест предыдущему, а в ряду несколько на бок – одна рыба немного закрывает другую. Во время укладки соленую рыбу прессуют руками или каким-нибудь тяжелым предметом, например гирей, под-кладывая под нее деревянный кружок. Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупоривают крышкой (верхним дном) и ставят в прохладное или холодное место для хранения. В таком виде соленая рыба может храниться в течение нескольких месяцев.

Ранней весной и поздней осенью можно приготовить и малосольную рыбу. Воблу, леща, щуку, плотву и др. разрезают со спинки, делая разрез вдоль позвоночника, и вынимают все внутренности. После разделки рыбу не моют, чтобы сохранить кровянистость. Берут мелкую соль и обсыпают ею стенки брюшной полости, прорези мяса с внутренней стороны и жабры рыбы. Соль прилипает к влажной поверхности мяса тонким слоем. Затем рыбу укладывают рядами в бочку или в деревянную ванну. Сначала в посуду наливают рассол. Верхний ряд рыбы слегка посыпают солью. При таком посоле, например, воблы, леща расходуется от 8 до 17 % соли к весу рыбы. Рыба просаливается в течение 1–3 суток.

Необходимые замечания. Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается. Процесс сухого посола длится дольше. Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба «забирает» очень много соли. Из-за этого тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена. Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не «возьмет». Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке. Если рыба солится для завяливания или копчения, то после засола ее следует отмочить в течение двух-трех часов, часто меняя воду.

Необходимо всегда помнить, что рыба – продукт скоропортящийся и для посола должна быть только свежего улова и неповрежденная. Следует также учитывать, что соленая рыба высокого качества получается только из тех видов рыб, которые способны «созревать». К таким видам относятся сельдевые, лососевые, макрелевые.

В принципе в домашних условиях можно солить рыбу любых пород, кроме осетровых, засолка которых требует специального холодильного оборудования и профессиональных навыков. Наиболее вкусны в соленом виде лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга и др.

Соленые рыбы подразделяются на три группы:

– слабосоленые – содержащие от 6 до 10 % соли;

– среднесоленые – от 10 до 14 %;

– крепкосоленые (коренные) – свыше 14 %.

Слабосоленую рыбу употребляют в пищу без

вымачивания. К ней относятся жирная сельдь, скумбрия, ставрида.

Среднесоленую и крепкосоленую рыбу перед употреблением следует вымачивать в воде с температурой 12–15 °C.

Чем больше соли содержит рыба, тем длительнее должен быть срок ее вымачивания.

При длительном вымачивании через каждые три-четыре часа нужно делать перерыв на два часа для более благоприятного перераспределения соли.

Среднесоленые сельдь, скумбрию и ставриду можно вымачивать не только в воде, но и в разбавленном водой холодном молоке, крепкой холодной чайной заварке. При таком вымачивании рыба теряет меньше экстрактивных веществ.

Слабосоленая рыба может быть использована для приготовления пряной или маринованной рыбы. Для этого нужно приготовить отвар из набора пряностей. Можно добавить в него 1 %-ный раствор уксусной кислоты.

Рыбу пересыпают набором пряностей, заливают холодным отваром и выдерживают для созревания при температуре 2 °C в течение двух-трех недель.

При солении из рыбы выделяется тузлук, то есть рассол, который получается при растворении соли в соке, выступившем из рыбы. Чтобы в тузлуке при солении не успевали размножиться портящие продукт микробы, его периодически сливают. Соль для засолки должна быть чистой, без каких-либо примесей.

Перед посолом рыбу моют в чистой холодной воде. Хамсу, кильку, плотву солят без потрошения, у скумбрии, чируса, крупной ставриды удаляют жабры и внутренности, не разрезая брюшка. У прочих рыб массой более 1–1,5 кг удаляют жабры, внутренности и делают разрез вдоль спинки.

Далее рыбу обваливают в соли, укладывают брюшком кверху в чистую кадушку или бочку и засыпают солью. Общий расход соли при сухом посоле составляет 175–200 г на 1 кг рыбы.

Засоленную рыбу выносят в холодный погреб, поверх рыбы укладывают гнет с грузом. При солке скумбрии, ставриды, чируса образовавшийся рассол смывают и заменяют свежим из расчета 200 г соли на 1 л прокипяченной и охлажденной воды. Смену рассола производят дважды: на 3-й и 6-й день солки.

Количество вливаемого рассола равно количеству вылитого. Процесс созревания рыбы в холодном помещении (в погребе со льдом) длится от 10 до 15 суток, в неохлаждаемом – 6 суток.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Вариантов соления рыбы множество, и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

? Старинные меры веса, которые могут встречаться в рецептах, переводятся в современные следующим образом: 1 пуд – 16,38 кг, 1 фунт – 410 г, 1 лот – 12,8 г, 1 золотник – 4,25 г, 1 доля – 44,5 мг, 1 гарнец – 3,3 л.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Образовательный портал znaniya.vesb.ru

нужно ли потрошить рыбу при засолке

Как солить рыбу в домашних условиях?

Способы посола рыбы