нужно ли поливать шашлык во время жарки водой

Почему нельзя поливать шашлык

Хочу акцентировать внимание на частой ошибке некоторых шашлычников. Эту ошибку допускают не только начинающие, но и часто готовящие мясо на мангале.

Надо как можно быстрей потушить пламя, чтобы мясо не подгорело. Как это сделать? Заранее приготовить пластиковую бутылку с водой. В пробке сделать дырочки для удобства направления струи воды на очаг возгорания.

Вот как раз в этот момент начинающие, да и не только, мангальщики совершают непростительную ошибку. А именно, льют воду на куски мяса. Вода стекает с мяса, попадает на угли и гасит пламя. Казалось бы, желаемый результат достигнут. Но совершенно неправильным способом. Лить воду на куски мяса в процессе приготовления категорически нельзя!

Нужно направить струи воды на пламя между шампурами, не допуская попадания жидкости на готовящийся шашлык. Или отодвинуть пару шампуров, сбить пламя и быстро вернуть шампура на законное место. И не надо лить много воды. Ровно столько, чтобы потухло пламя. Жар от углей нам необходим. Снова будет капать жир, снова будут появляться язычки пламени. Снова надо будет тушить огонь. Но такова доля шашлычника. Вертеть шампура, бороться с возникающими языками пламени, при этом поддерживая жар от углей на требуемом уровне.

«Действительно, — согласится дилетант, — вода только опреснит просоленное мясо. Другое дело полить шашлык остатками маринада, или пивом, а ещё лучше отменным вином. Это нам уж точно не повредит. Даже добавит вкусовых оттенков приготовленному шашлыку.» Повредит. Хотите винный привкус шашлыка — маринуйте мясо в вине, хотите получить мясо со вкусом пива — приготовьте пивной маринад. Маринуйте хоть в кока-коле (однажды я был свидетелем, как готовящийся шашлык поливался этим напитком). Только не лейте на готовящееся мясо жидкость!

Во-первых, сначала происходит нагрев внешнего слоя кусков мяса. Дальше тепло передаётся к середине. Чем быстрее середина достигнет необходимой температуры, тем быстрее приготовится шашлык. Чем меньше время приготовления, тем меньше соков вытечет и испарится, тем сочнее будет готовый шашлык. Сочный непересушенный шашлык — это то, к чему мы стремимся. Не так ли?

И вот вы (именно вы, потому что я так не поступаю) начинаете лить жидкость на шашлык. Что происходит? Верхний слой охлаждается. Снова надо тратить энергию на его нагрев. Тем самым увеличивается время приготовления шашлыка. К тому же жидкость не впитывается в мясо, она лишь размягчает защитную корочку, ускоряя вытекание соков из кусков шашлыка. В результате получается жесткий пересушенный шашлык.

Вывод простой. Хотите вкусный сочный шашлык — ни в коем случае не лейте жидкость на готовящееся мясо. О вкусовых качествах думайте в процессе маринования. Поливайте только воспламеняющиеся угли.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Шашлык без мангала и шампуров

Нежный вкусный шашлык из говяжьей вырезки

Как разделать целую тушку курицы на части для шашлыка, плова, жарки или супа

Шашлык из свинины в мультиварке: когда за окном непогода

Источник

Чем поливать шашлык

Шашлык для многих не просто вкусное блюдо. Это ассоциация с отдыхом на природе, летом и шумной компанией друзей. Чтобы отдых не был испорчен плохо приготовленным шашлыком, следует знать некоторые нюансы процесса приготовления, например, чем поливать шашлык во время жарки.

Другие утверждают, что там, где шашлык, всегда есть место для экспериментов и каждый волен готовитьего, как посчитает нужным. Главное, поливать небольшим количеством жидкости, чтобы не заливать жар. Предлагается завести бутылку и крышкой в дырочку и разбрызгивать выбранную жидкость из нее.

Чем можно поливать

Маринад

Многие любители шашлыков, считает, что допускается использовать для обрызгивания мяса на мангале ту заливку, в которой его замачивали. В этом случае вкус будет весьма гармоничным.

Сухое вино

Еще один возможный вариант – красное сухое вино. Не все одобряют такой выбор, считая, что вино сделает мясо в итоге еще более жестким.

Другие поливалки

Любители экспериментов предлагают сбрызгивать мясо на мангале обычной или минеральной водой, пивом, разведенным уксусом и прочее.

Сухое вино и пиво делают вкус мяса более пикантным. Усиливает вкус смесь минералки или чистой воды с соком лимона, лайма, различных пряностей, разбавленный томатный сок.

Почему нельзя

Считается, что поливка шашлыка ухудшает вкус готового блюда, замедляет его запекание. Чтобы получить вкусное мясо, его достаточно правильно замариновать.

Какое мясо лучше

Чтобы не пришлось поливать шашлык для улучшения качества мяса, лучше сразу правильно выбрать кусок.

Если предпочтение отдается баранине, то лучше взять корейку или вырезку. Также хорошо для шашлыка подойдет мякоть, взятая с задней части ноги. Шашлык из баранины следует есть сразу, мясо очень быстро застывает.

Шашлык из свинины – самый популярный вариант. Идеальной частью является ошеек. Мясо из этой части будет сочным и нежным. Хорошо подойдут ребра, вырезка и корейка. А вот заднюю часть лучше не брать, так как блюдо будет сухим и жестким.

Если выбор пал на говядину, то подойдет грудинка или говяжье филе. Хорошим вариантом будет мясо с внутренней части задней ноги туши. Телятина – оптимальный вариант из говяжьих разновидностей.

Его величество маринад

Большое значение для мяса имеет маринад. Если правильно его выбрать и приготовить, никих дополнительных действий для смягчения и улучшения вкуса не потребуется. Маринады бывают разные, и выбор зависит от предпочтения тех, кто занимается приготовлением блюда. От того, какие ингредиенты будут в маринаде, зависит вкус конечного блюда, так что это важный элемент процесса, которым не стоит пренебрегать.

Маринады бывают такими:

Мариновать шашлык нужно в стеклянной, фарфоровой либо керамической посуде. Пластик и эмалированная посуда не подойдут. Уксус в маринад не добавляют, лучше использовать для этого минеральную воду. Газы из минералки проникают в мясо и размягчают его, в то время как уксус убивает вкус. Не следует добавлять в маринад соль, лучше посолить само мясо уже непосредственно перед жаркой.

Разжигаем мангал

Итак, в наличии есть все для жарки: мангал, угли, мясо, шампуры и прочие приятные мелочи. Если предпочтение отдается не купленным углям, а дровам, то для жарки шашлыка подойдут березовые поленья или дрова из плодовых деревьев, слив, яблонь, вишен. Дрова из березы дольше прогорают и хорошо держат жар, поэтому их чаще всего используют для костра. Костер разводится с помощью кусочка бумаги, щепок либо коры.

Жидкости для разведения огня лучше не использовать, они быстро прогорят и оставят неприятное послевкусие. Если по воле обстоятельств в наличии нет мангала, то можно сделать место для жарки шашлыка из березовых поленьев. Их нужно сложить в форме колодца. При такой конструкции угли быстрее приготовятся, так как воздух будет равномерно циркулировать в зазорах между поленьями.

Как жарить и поливать

Куски мяса лучше нанизывать вдоль волокон. Более крупные располагайте в центре шампура, а маленькие – по краям. Так мясо прожарится равномерно и будет иметь золотистую корочку. Это происходит, потому что по краям мангала температура ниже, а самый сильный жар – в центре. При нанизывании между кусочками надо оставлять небольшое расстояние. Как только угли готовы, можно класть шампуры на мангал.

В процессе жарки мясо периодически поливают. Лучшая поливалка для шашлыка – маринад. Маринад уже содержит в себе все необходимые соки и придаст мясу нужный аромат и вкус. Если в маринаде был лук, то его лучше убрать. Он уже отдал все свои соки и теперь бесполезен, более того, он будет гореть и испортит вкус. Шашлык следует жарить около 20 минут, но не более 40. За время приготовления шампура переворачиваются не более 4 раз. Так мясо равномерно прожарится со всех сторон.

Жарьте шашлык правильно и наслаждайтесь качественно приготовленным блюдом!

Источник

Тайком от мужа поливала шашлык на мангале, а все хвалили его за умение жарить

Запах шашлыка появляется, как только погода становится сухой и теплой. Любят его практически все, и наша семья не исключение. Только до недавнего времени муж считал, что приготовление шашлыка – чисто мужское занятие, и женщины в нём ничего не понимают.

Во время таких дружеских посиделок с шашлыком, мы все время спорили, нужно ли поливать шашлык при жарке. Муж считал, что ни в коем случае нельзя этого делать, иначе мясо получится сухим и жестким. Да, многие повара не советуют его поливать, но это в случае, если у вас отборные куски одинаковой правильной формы из свежего парного мяса и в правильном маринаде. Согласитесь, такое бывает достаточно редко.

Однако, если пикник случился неожиданно, а вы купили готовый шашлык, или же взяли мясо, которое было в холодильнике, придётся постараться, чтобы придать ему пикантности и сочности. Так я и поступила, когда увидела готовый шашлык в банке и поняла, что он не получится таким вкусным, как хотелось бы. Тайком от мужа поливала его маринадом – мясо получилось невероятно нежным и таяло во рту.

В следующий раз друзья приехали поздно и привезли мясо, которое пролежало в маринаде от силы час. Чтобы не переживать за результат, я нашла в интернете совет – поливать шашлык при жарке водой, смешанной с соком лимона. Кислота помогает волокнам быстрее размягчиться, благодаря чему шашлык получается очень нежным и мягким. И никто не заметил за разговорами, что бутылка у меня в руках была не с обычной водой.

И наконец, когда мы решили вести здоровый образ жизни и затеяли шашлык из индейки, вкус которой менее выраженный, я подготовила бутылку сухого белого вина и незаметно с бокалом подходила проверить мясо. Таким образом, я успевала немного подливать на шашлык сверху. Индейка получилась изысканной, нежной и сочной.

Тот же вкус получился с использованием томатного сока, но он оказался слишком густой, поэтому пришлось слегка разбавить его водой.

Да, этот вопрос спорный, но поливая маринадом, водой с соком лимона, вином или даже разведенным томатным соком можно сделать шашлык из магазинного мяса таким же вкусным, как и из свежего. Для этого нужно взять пластиковую бутылку, в крышке проделать небольшие отверстия и периодически разбрызгивать из нее жидкость на мясо, только так, чтобы не затушить огонь полностью. Заодно можно уменьшить жар от разгоревшихся углей, за цветом которых тоже нужно следить. Красный цвет – угли сильно раскалены, шашлык может сразу подгореть, чёрный – холодные, на них уже ничего не поджарить, а вот серый цвет – угли подходящие для жарки.

Чтобы пожарить вкусный шашлык, есть несколько простых правил:

После жарки дайте мясу “отдохнуть” на 5 минут – заверните в фольгу или уберите под крышку, сок равномерно разойдется по кусочкам.

Источник

Главные ошибки при приготовлении шашлыка

Евгений Исаенко, шеф-повар.

Ошибка № 0. Происхождение термина

Мы привыкли ассоциировать шашлык только с кавказской кухней, но это совершенно не верно. Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века. Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык»— «то, что на вертеле». Шашлык как таковой был известен в России и до XVIII века, но назывался «верченое» мясо, то есть переворачиваемое на вертеле.

Ошибка № 1. Неподходящее мясо

Хорошее мясо — большая часть успеха шашлыка. Так что нужно выбирать кусок, который подходит для запекания на углях. Не подойдет мясо тех частей животного, которые больше всего задействованы при жизнедеятельности: грудинка, пашина, задняя нога, голяшка, лопатка — эти части предназначены для тушения, варки либо фарша. Для шашлыка они не годятся, даже если предварительно замариновать.

Для шашлыка нужно брать молодое мясо, имеющее достаточное количество жировых прослоек.

Свинина. Тут подойдет окорок, лопатка, корейка (желательно на кости) и, конечно же, шея — наилучший отруб, так как имеет равномерные прослойки жира, что сделает блюдо максимально сочным.

Баранина. У филе не должно быть резкого запаха, мясо должно быть розовым, без желтизны (темно-красный цвет — признак старого животного, желтизна не свойственна молодому мясу).

Курица. Лучше всего брать бедра, голени и крылья. Дело в том, что кость, на которой находится мясо, придает дополнительный вкус и сохраняет сочность.

Обратите внимание на ощущение от мяса, сок и слизь говорят о неправильном хранении и неоднократной заморозке. Свежее мясо остаётся сухим, фактура волокон—хорошо различимой.

Ошибка № 2. Неправильная нарезка

Мясо обязательно резать поперек волокон. Кусочки должны быть толщиной примерно в два спичечных коробка, соединенных друг с другом широкой плоской стороной.

Если делать куски меньше или больше — они не смогут качественно запечься. Высохнут или недопекутся. Если же резать мясо не поперек волокон, оно будет терять сок при жарке.

Ошибка № 3. Много кислоты

Уксус, а также другие популярные размягчители — ананасы, киви — плохо влияют на молодое мясо. К тому же, если вы правильно выбрали мясо для шашлыка, они вообще не нужны.

Рекомендую для придания легкой пикантности добавлять в маринад несколько капель бальзамического уксуса.

Ошибка № 4. Много ингредиентов для маринада

Не стоит «удобрять» маринад всем, что найдётся в холодильнике, ведь, в первую очередь, мы маринуем мясо для придания ему дополнительной сочности и важно подчеркнуть вкус мяса, а не перебить его.

При мариновании шашлыка я люблю использовать свежие травы, лук, чеснок.

Ошибка № 5. Долгое маринование

В среднем мясо маринуется 12, максимум 20 часов (в зависимости от вида и качества выбранного мяса) при температуре 2-4 градуса, не выше, чтобы не допустить размножения бактерий, что может привести к нежелательным последствиям. К тому же долгое маринование ухудшает вкус мяса и его текстуру.

Ошибка № 6. Солить мясо при замачивании

Соль способствует интенсивному вытягиванию влаги (сока) из продукта, что приведет к обезвоживанию и сделает шашлык сухим. Если уж вы совсем ограничены во времени, то можно посолить мясо в маринаде, но лучше непосредственно перед запеканием.

Ошибка № 7. Неправильные шампуры

Мясо может проворачиваться на шампуре, шампур может быть коротковат для мангала и падать — все это не приведет к качественному запеканию. Я предпочитаю шампуры из нержавейки, желательно квадратного сечения, на них мясо пропекается лучше всего. К сожалению, чаще всего в магазинах лежат плоские шампуры.

Шампур должен разместиться на мангале таким образом, чтобы с обоих концов был запас не менее 4-5 см. В противном случае он может запросто соскользнуть в угли.

Ошибка № 8. Плохое насаживание на шампур

Нельзя перекидывать куски мяса с шампура на шампур, лишние проколы — потерянный сок и вкус шашлыка. Поэтому предварительно положите шампур на мангал и визуально отметьте то расстояние, которое должен занять шашлык, чтобы не насадить слишком много или, наоборот, мало мяса. Кусочки следует насаживать близко друг к другу, не оставляя свободных мест.

Ошибка № 9. Овощи на одном шампуре с мясом

Лук, помидоры, болгарский перец и прочие овощи насаживать с мясом не стоит, так как время приготовления овощей и мяса разное, овощи попросту сгорят. Лучше жарить овощи на отдельном шампуре и снять их раньше. Или поставить позже мяса.

Ошибка № 10. Неправильное топливо

Ни в коем случае не стоит использовать дрова хвойных деревьев, так как они выделяют смолы и могут испортить и блюдо, и мангал. Лучше всего подходят дрова и угли из фруктовых пород деревьев: яблоня, вишня, виноградная лоза. Они создают неповторимый аромат. Также хороши береза, дуб и ясень.

Совет: при растопке мангала дровами положите сразу максимальное количество дров, чтобы в процессе горения не подкидывать еще, это может привести к неодинаковому образованию углей и не даст необходимого постоянного жара. Как следствие — мясо приготовится неравномерно.

Ошибка № 11. Много пустого пространства между шампурами

Это создаст слишком большой доступ кислорода к углям, что увеличит вероятность их возгорания. Замучаетесь тушить, а мясо будет подгорать. Поэтому шампуры надо укладывать плотно друг к другу.

Ошибка № 12. Неравномерно пропекать

Переворачивать шампуры следует сразу, как только с мяса начнёт капать сок, жарить со всех 4 сторон. Не оставляйте мясо жарится до полной готовности с одной стороны, потом только переворачивая на другую — сгорит и не пропечется.

В среднем надо жарить по минуте с каждой стороны до образования корочки на сильном жаре. И 7-10 минут на слабом. Для получения слабого жара достаточно убрать часть углей из-под шашлыка.

Поливать ли мясо маринадом при жарке?

Поливать мясо в процессе жарки или нет — личное дело каждого, я разбавляю остатки маринада красным вином и слегка сбрызгиваю мясо за 5 минут до готовности, это способствует приданию дополнительной сочности шашлыку, а кислота, содержащаяся в вине, добавляет мягкости и приятного аромата. Также в конце готовки можно бросить в мангал несколько веточек свежих трав, тимьяна или розмарина. Если вы готовите рыбу, то это может быть лист лайма или лемонграсс.

Как определить готовность?

В случае с говядиной или бараниной, которые не прожариваются полностью, — лучше всего градусником-щупом.

В свинине или курице надо сделать прокол (обратите внимание, что не надрез!) и посмотреть, какого цвета вытекает сок, если прозрачный — готово, если розовый, нужно еще подождать.

Нужно ли давать шашлыку отдохнуть?

Свинине и курице — не нужно отдыхать, ведь вы прожариваете мясо полностью. Что касается говядины и баранины, то их не следует прожаривать до конца, чтобы не получить сухое, не жующееся мясо. Рекомендуемая степень прожарки medium-medium well (внутри кусочков должно быть 60-65 градусов, можно проверить градусником щупом), и такому мясу следует немного «отдохнуть». Соки равномерно распределятся, и вы получите мягкое, сочное, ароматное блюдо.

Мясо. Коротко и ясно.

722 поста 8.6K подписчика

Правила сообщества

Пропаганда вегетарианства и веганства запрещена.

Сообщение, что вы не едите мясо, даже временно (**), приравнивается к пропаганде.

(*) «совокупность тканей рыб и морепродукты не включаются в понятие «мясо».»

Посты про рыбу запрещены в этом сообществе.

(**) Запрещены упоминания различных религиозных обрядов, связанных с отказом от употребления мяса.

Конструктивная критика в комментариях приветствуется, однако, при этом недопустимы глумление, высмеивание, троллинг и иные формы социальной провокации. При общении необходимо соблюдать вежливость и уважение к собеседнику.

Это сообщество аполитично. Стоит избегать рассуждений на политические темы в этом сообществе. В еде мы все равны.

Как упоминалось ранее, это сообщество про еду. Здесь будут рады болельщикам любой футбольной команды, но только до тех пор, пока они говорят про еду.

А колесо тоже запорожские шумеры изобрели? Не усну пока не узнаю

Сначала протоукры придумали сало, чтобы возмещать энергетические потери от копания моря. Потом одно сало заебло и в дополнение придумали шашлык.

Само слово «шашлык» было придумано украинцами-запорожцами и привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века

хохляки годный народ, стока всего напридумывали)

А ещё Украинцы придумали вселенную.

я лично обожаю вкус уксуса

Всё верно написано, до всего доходил своими шишками. Но

. И 7-10 минут на слабом.

Маринад с уксусом фи. Нормальное мясо не требует кислоты сильной, да. Но вот кефир и бальзамический соус с приправами очень даже. А если мариновать только 5-6 часов максимум? Лайм и лимон между каждым слоем. Но это только если до 6 часов.

как вы заебали своим шашлыком. выезжаешь в парк воздухом подышать,а вокруг тошнотный дым. а так же срач

Эх, скоро майские!

Когда не можешь дождаться майских денёчков

Самый вкусный люля-кебаб из свинины

Всем привет друзья! Майские праздники продолжаются, а сезон шашлыков уже открыт. И чтобы разнообразить Ваши блюда, приготовленные на мангале предлагаю приготовить люля-кебаб.

Люля-кебаб переводится как шашлык из молотого мяса. Готовится из фарша, сала и лука. Этим рецептом со мной поделился один азербайджанский повар, который и по сей день радует посетителей этим прекрасным блюдом в одном из кафе нашего города. Он готовит люля-кебаб из баранины, а я доработал рецепт для приготовления из свинины.

Итак нам понадобится:

350г свежего свиного сала;

Соль, черный молотый перец, семена кумина (зира), семена кинзы (кориандр).

Рубить мясо топориками, в блендере или на мясорубке с большой сеткой, дело лично каждого. Признаюсь только, что у меня после мясорубки и блендера пару раз люля отпадали от шампура и оказывались на углях. Поэтому чтобы не портить такое прекрасное блюдо, я рублю его топориками. Перед тем как начинать рубить, мясо можно порезать ножом на кубики по 1-2 см.

Рубим мясо пока оно не станет консистенцией как фарш.

Нарезаем острым ножом сало и лук мелким кубиком, которые добавляем в фарш. Если рубите мясо на блендере или в мясорубке, лук и сало все равно нужно нарезать ножом, иначе сало превратится в непонятную кашу, а лук даст много сока, что гарантирует впоследствии отпадание фарша с шампура. Сало предварительно можно ненадолго закинуть в морозилку, чтобы удобнее нарезать.

Хорошо замешиваемым фарш, лук и сало до однородной консистенции примерно в течение 5 минут. Добавляем приправы (количество указано в столовых ложках без горки, т.е. чтобы по объему получилось столько же, сколько максимум воды поместилось бы в ложку): 2 ст.л. соли, 2 ст.л. молотого кориандра, 1 ст.л. черного молотого перца, 1 ст.л. молотой зиры.

Все ещё раз тщательно перемешиваем, заматываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 2 часа.

По прошествии двух часов разжигаем костер и залипаем на пламя ждём когда дрова прогорят.

Не нужно дожидаться пока огонь полностью погаснет и угли покроются пеплом, люля-кебаб жарится на горячих углях, которые только прогорели. Если используете готовые угли, то после распалки можно сразу начинать нанизывать люля на шампура. Не нужно жарить все люля-кебаб одной партией, они подаются по одному на человека, чтобы не успевали остыть. Учтите это при распалке дров или углей, подготовьте их на несколько партий, иначе распаливать придется заново. Чтобы фарш не прилипал к рукам, периодичность смачиваем их в чашке с теплой водой. Шампура нужны толстые и прочные.

Формируем котлету и нанизываем её на шампур.

Дальше вращая шампур против часовой стрелки, распределяем фарш по доступной длине, учитывая размер мангала, чтобы весь кебаб был над углями. Не нужно делать толстые люля, это увеличивает риск отпадания с шампура, да и жарить такие люля не очень удобно, внутри мясо может быть ещё сырым, а снаружи уже гореть. Также не забываем смачивать руки в теплой воде.

Ставим люля-кебаб на мангал.

Первую минуту лучше не вращать. Немного подворачивая шампур смотрим чтобы люля слегка прижарились и поменяли цвет. После того как мясо схватилось, вращаем шампура и проделываем процедуру с другой стороной. Когда мясо прихватилось с обоих сторон начинаем вращать их как только появляется характерный потрескивающий звук. Мясной сок на угли не должен капать, это может вызвать возгорание, поэтому вращаем почаще.

Снимать люля-кебаб с шампура удобнее всего куском тонкого лаваша, который впоследствии пропитается мясным соком и достанется повару за старания, в крайнем случае салфеткой. Перед снятием люля-кебаб, острый конец шампура, который соприкосался с мангалом, лучше протереть салфеткой, чтобы исключить попадание в еду пепла.

В сопровождении к люля-кебаб рекомендую обжарить на двух шампурах толстый лаваш до хрустящей корочки и заблоговременно подготовить белый соус (3 ст.л. майонеза, 3 ст.л. сметаны, 3 ст.ложки кефира, 2 зубчика мелко нарубленного чеснока, хмели-сунели и кари на кончике ножа, щепотка соли и черного молотого перца).

В отличии от традиционного приготовления мяса на углях, люля-кебаб не должен отдыхать, его подают с пылу с жару, присыпав тонко порезанным луком с нарубленной зеленью (при желании в лук можно заблаговременно добавить небольшое количество уксуса).

Источник