нужно ли отваривать курицу перед горячим копчением
Как приготовить варено-копченую курицу в домашних условиях
Куриное мясо ценится за свой химический состав, а также нежный вкус. Готовить его в домашних условиях просто. Курица походит для любых методов обработки, но особой ценностью обладает копченый продукт. Ускорить процедуру дымовой обработки, при этом получив удивительно сочный и мягкий продукт поможет рецепт варено-копченой курицы.
Выбор и подготовка курицы
Качественное сырье – залог идеального результата. Мясо подбирается свежее, охлажденное. Кожица должна быть беловатого цвета, возможно с желтоватым оттенком. Для копчения берут курочку с сухой поверхностью, без слизи. Приготовить лучше особь среднего размера с упругими мышцами. При использовании мелких тушек есть вероятность пересушивания. Слишком большая курица может содержать вредные для организма вещества.
Подготовка продукта заключается в очистке курицы и разделке. На первом этапе удаляет лишний жир, сгустки крови и поверхность промывается внутри и снаружи. Можно коптить тушку целиком или кусочками, например ножки, грудинку или крылышки. Для более эффективного копчения курицу отбивают. Это поможет размягчить кости и суставы. Если тушки коптят целиком, то ножки лучше связать. Это способствует удобному размещению в коптильне, а также упрощает просушивание и подвяливание.
Рецепт приготовления варено-копченой курицы
Каждый рецепт отличается набором ингредиентов, но в целом технология приготовления варено-копченой курицы неизменна.
Чтобы добиться желаемого результата в домашних условиях, следует четко следовать алгоритму.
Посол и маринование
Прежде чем варить заготовку, ее следует замариновать. Сделать это можно двумя методами:
Сколько брать ингредиентов, зависит от размеров тушки. На литр воды берут 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, 3 горошины черного перца 2 ст.л. соли, 1 ч.л. сахара.
Отвариваем курицу
Перед копчением заготовку отваривают. Это придает дополнительной нежности копчености. Если курица маринуется в рассоле, то проваривать продукт можно прямо в нем. Если использовалась сухая засолка, то потребуется приготовить жидкий маринад для варки. Варится курочка в воде с температурой 80°С. Это важно, поскольку при превышении показателя мясо разварится, что приведет к распаданию в коптильне. Варится заготовка 20-30 минут, после чего курица просушивается и подвяливается.
Копчение
Длительность горячего копчения варьируется в зависимости от количества мяса. В среднем процедура длится 1,5-2 часа. Первые 10 минут следует коптить продукт на сильном огне, после чего температура уменьшается и приготовление продолжается при умеренной температуре 90-95°С. По окончании копчения деликатес проветривается 8-10 часов. Мясо еще больше пропитывается ароматом и приобретает оригинальный вкус. К тому же, проветривание способствует выведению вредных веществ, которые оседают на кожице при копчении.
Можно закоптить курочку холодным методом. В таком случае вареный продукт будет готовиться от 3 до 8 часов при температуре 30-40°С.
Использование древесных материалов
Наиболее часто используемое топливо для копчения курицы – ольховая щепа. Также используется бук, ясень, тополь. Щепа фруктовых деревьев придает готовому блюду оригинальный аромат. Чтобы придать пикантности куриной копчености к щепе добавляют скорлупу миндаля. Щепотка пряностей или веточки розмарина делают аромат ярче и оригинальней. При холодном копчении следует смочить щепу, что обеспечит обильное дымление. При высокотемпературной обработке не следует забывать про поддон, поскольку стекающий жир негативно сказывается на выработке дыма.
Жидким дымом
При отсутствии коптильни можно приготовить копченый деликатес с помощью пищевой добавки «Жидкий дым». Варено-копченая курица с ароматизатором получается вкусной и с приятным запахом дымка, но отличие от естественного копчения имеется. Приготовление осуществляется по следующему принципу:
Для пропитки копченость выдерживается 2 часа в холодильнике, после чего деликатес готов к употреблению.
Хранение
Период сохранности варено-копченой курицы зависит от способа обработки и условий. В холодильнике при температуре 2-4°С курочка холодного копчения будет пригодна к употреблению 3-4 месяца, горячего – 3 суток. Заморозка позволит продлить срок годности в несколько раз.
Варено-копченая курочка, приготовленная в домашних условиях, обладает неимоверным ароматом и вкусом. Мягкий, нежный деликатес станет отличным украшением даже праздничного стола.
К тому же, такой продукт можно использовать как ингредиент ля салатов и первых блюд.
В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.
Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.
Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.
Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.
Ошибка №4 : Продукт пересушен.
Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.
При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.
При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепу смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.
Ошибка №7 : Избыточный запах.
Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.
Ошибка №8 : Употребление.
Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.
Ошибка №9 : Продукт не сочный.
После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.
Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор?
При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант: дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.
Везде пишут что надо рыбу коптить несколько дней дымогенератором. Так потом рыба начинает сильно кислить, собственно как и мясо. Как избежать этой кислятины?
Так и не понял: сначала просушить а потом посолить или наоборот?
Рыба горячего копчения
Время приготовления: 2 ч. (1 час на приготовление коптильни, 1 час на копчение. Рыбу можно потрошить одновременно с разогревом коптильни. )
Ингредиенты (10 порций)
— Масло растительное — по желанию (для смазывания)
— Рыба свежая — 8 шт. (Форель, стерлядь)
— Специи — по желанию
2. Особи от 1 кг принято потрошить, особенно при горячем способе копчения.
3. Тушку стерляди мы разрезали на крупные части так, чтобы они по весу примерно соотносились с весом тушек форели, тогда копчение будет равномерным.
4. Форель почистили от внутренностей. Чешую и голову при этом оставляем для защиты и привлекательного внешнего вида. Чешуя не дает грязи и копоти проникнуть в толщу тушки. Рецепт можно применять с некоторыми дополнениями или отклонениями как в домашних условиях, так и на природе. Так, например, рыбу можно сдобрить растительным маслом, посолить, натереть любимыми специями.
5. Температура копчения рыбы от 70 до 100 и выше градусов Цельсия. Если коптильня нагрелась на большую температуру, откроем дверку.
6. Тушки форели и кусочки стерляди насадим на крючки.
7. Рыбу на крючках подвесим в коптильню, при этом тушки не должны задевать ни друг друга, ни стенки коптильни. Это нужно для свободного доступа дыма со всех сторон. Устройство после этого нужно плотно закрыть. Через 10 минут после появления белого дыма и прогрева устройства можно ослабить огонь и удалить дрова. Дальше вести копчение следует только с помощью углей. При таких условиях продолжаем процесс еще 40-60 минут, исходя из начального объема заложенного сырья. Затягивать копчение дольше часа не требуется.
8. Далее нужно снять рыбу с огня и не трогать до полного остывания.
9. Если правильно коптить рыбу в коптильне, то на выходе непременно выйдет прекрасное, удивительно ароматное, вкусное лакомство. Копченая рыба отлично сочетается с варенным картофелем и свежими овощами. Приятного аппетита!
Корюшка горячего копчения
Захотелось вкусного красивого,но цены в ближайших маркетах на заурядную и незамысловатую рыбную продукцию совсем не радуют.Как обычно,берём дело в свои руки и получаем:
Скромный самодел к пиву
Самые обычные копчёные лещи.Пока что это вкуснейшее,что получалось.Ничего,кроме соли,перца и щепы.
Рецепт копченой утиной грудки
Посол: Берем грудку на шкуре. На 1 кг сырья использовал 20 грамм смеси ( тростниковый сахар, нитритная соль, морская соль) и 20 грамм сухого маринада (cоль морская, бадьян, горчица, корица, лайм, луковый порошок, паприка, перец черный, сахар тростниковый, стружка тунца, черный кунжут, чили). Мясо равномерно покрыть сперва смесью для засолки, затем маринадом. Упаковать в вакуум, выдерживать от 5 до 10 дней в холодильной камере на температуре 0-+2. Продукт массировать в упаковке 1 раз в сутки.
Есть утиную грудку можно как отдельную закуску, так и добавлять в сендвич, как мы и сделали на примере ниже, а вы можете приготовить свою вариацию:
поджариваем тосты и болгарский перчик
намазываем тосты творожным сыром
выкладываем листья салата
выкладываем тонко нарезанные ломтики утиной грудки
добавляем соленый бочковой огурчик и обжаренный перец
накрываем вторым ломтиком тоста
Интересные факты о белых грибах
Белый гриб, даже в засушенном виде, не меняет свой цвет и запах. Существует мнение, что именно этот факт и дал название самому грибу. Но, есть и другое предположение: название «белый», которое закрепилось за боровиками, означает «лучший» или «ценный». Тем более, если учесть, что гриб не всегда и не весь белый, например, его шляпка имеет коричневый цвет.
В одной только нашей стране у белого гриба было множество названий. Например, в Ярославской губернии его называли «бебик», на Урале «белевик», в Вологде «пан», а в северных регионах — «коровяк». Считается, что шапка этого гриба «загорает» на солнце, у гриба, выросшего в теми, она имеет более светлый цвет.
Оптимальная температура для роста белого гриба составляет 15-18 градусов летом и 8-10 градусов осенью при влажности грунта от 40 до 60 процентов. Найти белый гриб можно под самыми разными деревьями: березой, сосной, елью, дубом. Средняя «продолжительность» жизни гриба около двух недель.
Есть народная примета — как только в лесу появились красные мухоморы, следует отправляться на поиски белых грибов. Самое раннее появление грибов было отмечено в начале мая. Иногда случается так, что обнаружить этот гриб можно даже в ноябре. Но, самое лучшее время сбора грибов — конец лета и ранняя осень. Белый гриб можно встретить на большинстве континентов нашей планеты, не растет он только в Австралии и Антарктиде.
Причем, в Южной Америке он появился случайно, во время перевоза туда хвойных деревьев в грунте оказалась грибница. Таким образом белый гриб перебрался из Европы за океан. За белыми грибами не обязательно ходить далеко в лес. При желании их можно вырастить даже в своем саду. Но занимаются этим, в основном, садоводы-любители, так как промышленное производство белых грибов нерентабельно. Урожайность их с одного гектара редко превышает 200 кг.
Сотни тысяч пудов сушеных белых грибов вывозились в Европу уже начиная с XVII века. Причем, для жителей многих регионов сбор и продажа грибов приносила существенные деньги в семейный бюджет. У белых грибов есть и несъедобный «двойник», который называется желчный гриб. По внешнему виду он похож на белый, но имеет горький вкус. Есть и еще один отличительный признак, у желчного гриба нижняя часть шляпки розоватая, чего не бывает у настоящего белого гриба. Белый гриб плодоносит, как правило, в три этапа.
Высота бронзовой скульптуры 120 сантиметров. А изображает она семейство белых грибов, причем, у самого старого из них даже есть борода. Памятник был установлен в 2013 году в День города, и быстро стал одной из достопримечательностей Рязани.
Всё что нужно знать о том как коптить курицу
Куриное мясо – наиболее распространенное среди граждан, поскольку оно доступное, вкусное и полезное. Особая структура волокон позволяет быстро приготовить различные деликатесы из курятины, а копченая курица – универсальный продукт, использующийся как самостоятельная закуска или ингредиент для первых, вторых блюд и салатов.
Выбираем птицу
Приобрести копченый продукт можно в магазине, но такой деликатес часто готовят с применением химических веществ, поэтому невозможно быть уверенным в его безопасности. Приготовленная своими руками в домашних условиях курочка – гарантированно полезный и оригинальный кулинарный шедевр. Чтобы получить идеальный результат, важно не только знать, как закоптить курицу в коптильне, но и правильно подобрать сырье.
Выбор мяса для копчения курицы проводится с учетом следующих моментов:
Важно правильно подготовить для копчения курицу в домашних условиях. От этого зависит эффективность просаливания и дымовой обработки.
Подготовка и разделка тушки
Перед тем как коптить курицу, ее необходимо выпотрошить и разделать. Подготовка в домашних условиях осуществляется по следующему плану:
Долго хранившейся тушке присущи следующие признаки:
Обнаружив один из перечисленных признаков, от приобретения лучше отказаться.
Чтобы копченая курица в домашних условиях получилась вкусной и ароматной, следует ее замариновать. Это также позволит уничтожить болезнетворные микроорганизмы, вывести лишнюю влагу.
Лучшие рецепты маринования для копчения
Копчение курицы в домашних условиях проводят после предварительного маринования. Какой метод выбрать, зависит от способа обработки, а также личных вкусовых предпочтений. Существуют варианты, максимально сохраняющие натуральный вкус, а также такие, которые придают пикантного аромата и насыщают мясо уникальными вкусовыми нотками.
Сухой метод
Засолка сухим способом чаще используется для копчения курицы холодным способом. Этот вариант эффективно вытягивает влагу. Засоленная данным методом курочка имеет продолжительный срок годности. Сухая засолка осуществляется по следующей технологии:
Прибегая к использованию специй, не следует брать слишком много пряностей, поскольку они способны перебить вкус друг друга и негативно сказаться на результате копчения.
Маринование в рассоле
Чтобы курица в домашних условиях промариновалась равномерно, используют рассол или жидкие маринады. Сделать рассол просто, главное подобрать подходящий рецепт и соблюдать пропорции ингредиентов. Простой рассол готовят из воды, соли и черного молотого перца. Смесь кипятят и охлаждают, после чего выливают на подготовленное мясо. В холодильнике заготовка находится 48 часов, после чего мясо подсушивают и осуществляют копчение курицы.
Универсальный рецепт
Универсальный маринад способен сохранить натуральный вкус куриного мяса. После такого засола можно осуществлять копчение курицы в коптильне горячего и холодного типа. На 3 литра воды берут следующие пропорции ингредиентов:
Все компоненты смешиваются. Чеснок предварительно измельчается. Маринад кипятят и охлаждают. Холодным раствором заливают курицу и оставляют для маринования на 10-12 часов. Оптимальный вариант – оставить замаринованную заготовку на ночь.
Классический
Этот вариант придает пикантности курочке. Как приготовить классический маринад, описывает пошаговая инструкция. Для начала потребуется подготовить следующий набор ингредиентов:
Сухие ингредиенты смешиваются с измельченным чесноком, добавляются лимонный сок и оливковое масло. Курица тщательно натирается смесью со всех сторон.
Маринад на кефире
Этот вариант маринада сделает курицу горячего копчения невероятно сочной и ароматной. Для приготовления потребуются следующие ингредиенты:
Смесью из перечисленных компонентов тушки натираются со всех сторон, складываются в емкость и отправляются в холодильник на 8-10 часов. С таким маринадом может готовиться курица в духовке. Аромат готового блюда не оставит равнодушным ни одного гостя.
С горчицей и кетчупом
Немного остроты и пикантности удастся придать мясу с помощью маринада с кетчупом и горчицей. Рецепт включает следующие составляющие:
Смесью из указанных компонентов тушка натирается со всех сторон. Курица в коптильне может готовиться уже через 6 часов.
Медовый для горячего копчения
Этим методом можно мариновать как кусочки, так и целые тушки. Метод идеально подходит для горячего копчения, позволяет придать нежности и приятного аромата. Чтобы сделать маринад, необходимо взять:
Чеснок предварительно измельчается, из лимона выдавливается сок. Все ингредиенты смешиваются. Полученной смесью натирается тушка, складывается в пакет и отправляется на ночь в холодильник.
Горячий (экспресс-метод)
Можно приготовить варено-маринованную курочку, если требуется закоптить мясо срочно. Такой горячий метод предполагает выполнение следующих действий:
У приготовивших такой маринад, кроме скорости, есть еще одно преимущество: готовый бульон, который можно использовать для приготовления первых блюд, к примеру, добавив картофель и перец болгарский.
Курица копченая, легкий суп будут иметь непревзойденный аромат и окажут пользу организму.
Щепа для копчения птицы
Чтобы копченая курица в коптильне получилась невероятно ароматной, следует правильно подобрать топливо. Идеальными для приготовления куриного мяса считаются следующие виды древесины:
Важна не только порода, но и фракция щепы. Более мелкие опилки приведут к обильному дымлению. Чтобы обеспечить эффективную выработку дыма, щепу предварительно слегка смачивают водой.
Способы копчения
Рецепт копчения зависит от выбранного метода. Возможно приготовить изысканный деликатес с ароматом дымка в специализированной, самодельной установке или без коптильни. Наиболее распространенными на даче считаются холодный и горячий способы, но можно приготовить закопченную курочку в квартирных условиях в мультиварке или духовке.
Холодным способом
Чтобы приготовить копченую курицу в коптильне холодной типа, понадобится от 24 до 72 часов. Время копчения зависит от количества мяса, величины кусков и температурного режима. За этот период мясо подсушивается, пропитывается дымом, уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Копчение осуществляется при температуре 25-35°С, но не более 40°С, поскольку при таком показателе продукт будет запекаться.
Для холодного копчения используют специальные коптильни, самодельные агрегаты с очагом, шкафом и длинным дымоходом. Также возможно использовать дымогенератор, который подсоединяется к емкости, сооруженной собственными силами.
С жидким дымом
Правильно коптить мясо без добавок. Это – гарантия безопасности готового продукта. Использование добавок может насытить мясо канцерогенами, что сделает его опасным для организма. Но применение при копчении небольшого количества жидкого дыма позволит придать более насыщенного вкуса курочке.
Для копчения с ароматизатором потребуется:
Из перечисленных компонентов готовится смесь, в которой маринуется тушка в течение суток. После этого готовится копченая курица в мультиварке, духовке или на гриле.
Полугорячее копчение
Полугорячее копчение сочетает в себе оба метода приготовления.
Коптят мясо при температуре 50-60°С. Это позволит сократить длительность приготовления до 4 часов. При этом курочка приобретает золотистую корочку, но не сильно пропекается. Проверяют результат копчения путем прокалывания тушки. Если выделившийся сок прозрачный, продукт готов к употреблению.
Горячее копчение курицы
Горячее копчение курицы занимает от 2 до 6 часов. Сколько коптить, определяют с учетом величины тушек, их количества, температурного режима. В среднем температура горячего способа обработка составляет 100-150°С. Щепа засыпается на дно коптильни. Сверху фиксируется поддон для сбора жира, чтобы стекающая жидкость не затушила опилки. Тушки подвешиваются или раскладываются на решетки так, чтобы между ними оставалось минимум 1 см. Это позволит дыму окутывать мясо без препятствий. По окончании приготовления курочка охлаждается вместе с установкой, а затем подвешивается на проветривание.
Временной интервал
Время копчения зависит от конкретных факторов: количество мяса и размеры кусков, температура. Исходя из этого можно выделить средние показатели для:
При низкотемпературной обработке от продолжительности приготовления зависит срок хранения.
Коптим курицу на кухне
В условиях квартиры можно соорудить горячую коптильню или воспользоваться духовкой. В некоторых мультиварках имеется функция копчения. Также можно использовать функцию гриля. Подготавливается мясо аналогично приготовлению в коптильных агрегатах, затем заготовка запекается.
Полезные свойства копченого мяса птицы
Куриное мясо содержит комплекс полезных веществ, куда входят:
Плюс копчения в том, что при такой обработке большинство полезных веществ сохраняются.
Калорийность
Состав куриного мяса делает его полезным для человеческого организма. Продукт достаточно питательный, при этом содержание калорий в копчености невысоко. В среднем энергетическая ценность 100 гр. Продукта составляет 184 Ккал.
Условия хранения
Любителей копченостей интересует, сколько хранится курица гриль, продукт холодной и горячей обработки и можно ли заморозить их. Срок годности копченой курочки напрямую зависит от метода приготовления и условий хранения. При температуре 4-7°С копченость сможет храниться:
Путем замораживания удастся продлить срок годности курочки холодного копчения до 3 месяцев. Замораживать мясо после высокотемпературной обработки профессионалы не рекомендуют. Если заморозить копченую курицу имеется острая необходимость, то следует соблюдать правила разморозки. Делается это в несколько этапов, чтобы структура волокон не поменялась и мясо не развалилось.
Приготовить изысканный куриный деликатес с ароматом дыма возможно просто своими руками. В домашних условиях копченость получается вкусной и полезной. При этом такой продукт всегда остается востребованным, поскольку не съеденному мясу всегда можно найти применения, используя рецепты из копченой курицы.