нужно ли обжаривать гречку перед варкой каши
Гречка на сковороде для тех, кто бережёт своё время и силы
Гречку на сковороде готовят многие хозяйки, экономя время и силы. Несмотря на простоту получившихся блюд, у них тоже есть свои секреты и нюансы в приготовлении. О них нам рассказала Алёна Спирина, кулинарный коуч, телеведущая и автор книг про еду. Её советы мы дополнили рецептами из нашей коллекции.
На сковороде можно приготовить разную гречку. Сегодня она продаётся в трёх видах: продел, то есть дроблёная крупа, ядрица – предварительно обжаренная гречка и не обжаренная, как называемая «зелёная» гречка. Все три вида гречки на сковороде приготовить можно, но с разным результатом.
Из продела получится мягкая, вязкая каша-размазня, из зелёной гречки – каша с неожиданным для гречки вкусом и текстурой, больше похожая на перловку. Самая привычная для приготовления на сковороде – традиционная обжаренная гречка ядрица, с ореховым вкусом и особым ароматом, за который мы её так любим. Кстати, именно такая гречка во всём мире известна как «русская каша». Не ней и сосредоточим внимание.
Гречка на сковороде, выбор редакции gastronom.ru исходного продукта
Для приготовления блюд из гречки на сковороде мы выбрали гречневую крупу «Тёплые традиции». Мы продолжаем тестировать продукцию этой марки.
Гречка ядрица «Тёплые традиции» производится из отборной гречихи, выращенной в экологически чистых районах России. Благодаря тщательной очистке и сортировке зерна в крупе сохраняются все полезные вещества – витамины и микроэлементы. У готовой гречки отменная рассыпчатая текстура, аппетитный аромат и замечательный вкус.
Гречневую кашу из ядрицы «Тёплые традиции» можно приготовить на сковороде, но не только. Её можно готовить в кастрюле или в духовке, а потом использовать её для молочных каш, гарниров, начинок сытных пирогов и блинов и многих других любимых блюд, которые соберут всю семью за столом, подарив тепло и уют каждому дому.
После вскрытия упаковки остатки крупы удобно хранить прямо в ней, ведь клейкий стикер поможет плотно закрыть пачку. Кроме того, на упаковке вы найдёте рецепты любимых блюд с гречкой.
Гречка на сковороде, какую посуду выбрать
Лучшим выбором для приготовления гречки будет широкая сковорода с толстым дном и довольно высокими – не менее 4 см – бортиками. Будет она с антипригарным покрытием или без – неважно. Желательно выбирать сковороду с крышкой. Если крышки нет, замените её кругом, вырезанным из бумаги для выпечки или из фольги. Просто положите круг на гречку, как только в сковороде закипит жидкость. В случае, когда гречка обжаривается на сковороде перед приготовлением, накрывать посуду крышкой не нужно.
Мыть или не мыть гречку перед приготовлением на сковороде
Прошли те времена, когда приготовление гречки – в сковороде, в кастрюле или в духовке – начиналось с перебирания крупы в поисках неочищенных зёрен и мелких камушков. Но сполоснуть крупу иногда всё же хочется и это не зависит, была ли гречка в упаковке или купили её вразвес.
Хочется промыть гречку перед приготовлением в сковороде – промывайте. Если вы начнёте готовку с обжаривания гречки, она обязательно просушится.
В продолжение темы приготовления гречки ядрицы на gastronom.ru см. ещё: Гречка вместо хлеба: традиционное русское блюдо к щам или борщу
Для чего и как обжаривать гречку на сковороде перед готовкой
Обжаривание гречки ядрицы на сковороде перед началом приготовления многие считают «бабушкиным» способом. Действительно, это старый метод подготовки крупы. Благодаря ему гречка при дальнейшей варке даёт больше вкуса и аромата, также каша из неё получается более рассыпчатой. Мне кажется, что обжарка крупы – хорошее начало для приготовления гречки, к тому же это не занимает много времени и с такой операцией справится любой.
Для обжарки нагрейте большую сковороду с толстым дном на среднем огне так, чтобы капля воды в ней сразу же зашипела и испарилась. Пересыпьте гречку на сухую сковороду и обжаривайте, помешивая, 3 мин. Если гречку промывали, влажные крупинки на сковороде начнут отделяться друг от друга и поджариваться.
Гречку можно обжарить и на сковороде с предварительно разогретым растительным или топлёным сливочным маслом. Так все плюсы такой подготовки гречки станут ещё весомее.
Вот ещё пара советов, которые помогут получить максимум пользы от предварительного обжаривания гречки
Кроме обжаривания сухой крупы перед приготовлением, можно обжаривать уже сваренную гречку на сковороде. Для этого используйте растительное, сливочное, топлёное масло или смесь нескольких масел, но лучше всего срабатывают шкварки или вытопленный из бекона/грудинки жир. От такой сытной и аппетитной гречневой каши мало кто откажется.
Базовый рецепт варки гречки на сковороде
Базовый рецепт на 4 порции: 180-200 г гречки на 500 мл жидкости и примерно 0,5 ч. л. соли мелкого помола. Жидкость, в данном случае, не обязательно должна быть питьевой водой. Можно готовить гречку на сковороде с овощным, куриным, грибным или некрепким говяжьим бульоном.
Готовим гречку на сковороде с любимыми продуктами
Гречка со свининой на сковороде, любимая часть обеда и полноценный сытный ужин
Для приготовления блюда подойдёт мякоть свиной лопатки или окорока.
Получается мясное рагу с гарниром в одной сковороде – это удобно и просто! А если гречку высыпать на мясо и залить кипящей водой, не перемешивая, получится гречка со свининой на сковороде, приготовленная по принципу плова.
По такому же принципу готовится и гречка с фаршем на сковороде. Добавьте к фарш лук, морковь, протёртые или нарезанные помидоры в собственном соку, приправьте орегано или тимьяном, как если бы готовили соус болоньезе, а затем – гречку и, лучше всего, овощной бульон.
Гречка с фаршем и сладким перцем на сковороде
Гречка с фаршем и сладким перцем на сковороде
Для приготовления 4 порций нужно:
Гречка с копчёностями на сковороде в стиле мясной солянки
Гречка с копчёностями на сковороде
Для приготовления 6 порций нужно:
Гречка со свиной поджаркой на сковороде
Гречка со свиной поджаркой на сковороде
Для приготовления 6 порций нужно:
Гречка с тушёнкой на сковороде
Сочетание гречки и тушёнки только кажется самым простым и незатейливым блюдом: сварили гречку, добавили к ней тушёнку – вот и все дела. Да, но можно приготовить это блюдо немного иначе – для усиления вкуса!
Для начала обжарьте гречку на сковороде в жире, который всегда образуется на тушёнке. Потом добавьте зажелированный бульон, окружающий кусочки мяса в банке, и залейте содержимое сковороды горячей водой. А вот когда гречка будет почти готова, переложите в сковороду тушёное мясо. Будете ли вы добавлять лук, чеснок, морковку, специи – решайте сами.
На всякий случай, напомним, что на 200 г сухой ядрицы потребуется примерно 500 г тушёнки.
Гречка на сковороде с луком
Если вы решили приготовить гречку с луком на сковороде, начните с обжаривания мелко нарезанного лука с небольшим количеством растительного или сливочного масла. Как следует подрумяньте лук, чтобы проявилась его сладость. Возможно, вам захочется добавить немного чеснока в сковороду. Сделайте это, когда лук будет почти готов. Потом добавьте гречку, перемешайте и готовьте, помешивая, 2-3 мин. Залейте кипящей жидкостью, приправьте солью и варите под крышкой 10 мин. Перемешайте крупу время от времени, не забывая закрывать сковороду крышкой. Варите на малом огне до готовности гречки.
Постная гречка с луком и грибами на сковороде
Постная гречка с луком и грибами на сковороде
Для приготовления 5-6 порций нужно:
Постная гречка с морковкой на сковороде
Вместе с луком хорошо поджарить и нарезанную тонкой соломкой или натёртую на крупной тёрке морковку. Можете добавить тёртую морковь, когда гречка на сковороде уже сварилась до полуготовности. В любом случае, гречка с луком и морковью на сковороде – вкусное постное блюдо. Кстати, это ещё и начинка для пирожков, блинчиков и блинов.
Тем, кто не любит жареный лук, рекомендую обжарить только морковь на растительном или сливочном масле до золотистого цвета и приправить её молотым кардамоном.
Постная гречка с морковкой на сковороде
Постная гречка с морковкой на сковороде
Для приготовления 4 порций нужно:
Гречка с овощами на сковороде
Вообще, гречка с овощами на сковороде – отличное решение для завтрака. Особенно удобно использовать для этого смеси замороженных овощейи или уже варёные вакуумированные овощи, например, свеклу, как в нашем случае.
Насыпьте гречку в сковороду, залейте холодной питьевой водой, накройте крышкой и оставьте на ночь. Утром вы увидите, что крупа почти полностью впитала воду. Добавьте овощи (их даже не обязательно размораживать), приправьте солью, перцем и сухими пряными травами, перемешайте и проварите на умеренном огне до готовности овощей. Гречка на сковороде к этому времени точно будет готова!
Постная гречка со свеклой на сковороде
Постная гречка со свеклой на сковороде
Для приготовления 5-6 порций нужно:
Гречка с курицей на сковороде
Последовательность шагов для приготовления гречки с курицей на сковороде зависит от того, какая часть курицы используется.
Гречка с куриной печёнкой на сковороде
Гречка с куриной печёнкой на сковороде
Для приготовления 4 порций нужно:
Гречка с грибами на сковороде
Если работаете с сухими грибами, конечно, их придётся перед использованием сначала «восстановить», проварив в воде примерно 30 мин. А затем приготовить первым способом, используя процеженный через бумажное полотенце грибной отвар.
Если хотите нечто эдакое, попробуйте приготовить гречку на сковороде по технологии ризотто. Это блюдо многие называют «гречотто», нравится нам это или нет.
Сначала гречка обжаривается на сковороде в небольшом количестве жира, который обволакивает каждую крупинку. К обжаренной гречке добавляется лук, чеснок и пряности, а затем постепенно, половник за половником, при непрерывном перемешивании, вливается кипящий овощной или грибной бульон.
Таким способом чаще готовят зелёную гречку, поскольку она остается упругой внутри, и блюдо по консистенции напоминает ризотто. Такое блюдо можно приготовить и с ядрицей. Да, текстура будет иной, но это будет оригинальное и запоминающееся блюдо. Кстати, попробуйте последнюю пару половников бульона заменить кокосовым молоком, а в почти готовое гречотто добавить запечённые в духовке небольшие крепкие соцветия цветной капусты. Это необычно, но очень вкусно.
Гречка с грибами на сковороде в стиле ризотто
Гречка с грибами на сковороде в стиле ризотто
Для приготовления 4 порций нужно:
Как приготовить крупы: гречку, рис, пшенку, перловку, булгур и киноа. Лайфхаки и рецепты
Каким бы доступным в наши дни ни стало мясо, все же именно крупы – основа рациона огромного количества людей во всем мире. И каждый готовит их по-своему, так при желании можно найти “свой” вкус и текстуру для любого зерна. Давайте разбираться, как варить разные крупы.
Рассыпчатые крупы
Во-первых, это красиво. Ароматный рис или гречка, крошечные зернышки кускуса или золотистый булгур, разноцветная киноа… Рассыпчатые зерна выглядят аккуратно и даже нарядно, а любая добавка распределяется равномерно и еще больше украшает картину в вашей тарелке.
Рассыпчатые зерна в каше выглядят аккуратно и даже нарядно
Некоторые крупы для рассыпчатости нужно промывать – например, пшено и киноа (об этом ниже). Другие – скажем, рис, гречку-ядрицу и булгур – можно, конечно, и промыть, но совершенно ни к чему, ведь есть гораздо более действенный способ – обжаривание. Крупу можно обжаривать насухую, в кастрюле или сотейнике с толстым дном, на среднем огне, часто помешивая, в течение 2–3 минут. Или с маслом – растительным, топленым сливочным или топленым животным жиром (курдюк, сало, куриный, утиный, гусиный) – для придания дополнительного вкуса. Недолго, буквально минуты будет достаточно, чтобы каждая крупинка покрылась жиром и получила “прививку” от слипания. Этот жир или масло могут иметь еще одно дополнительное назначение – передать крупе аромат специй или пряных овощей. Для этого в жире нужно сначала обжарить необходимый “ароматизатор”: чеснок, имбирь, разломанные плочки корицы, чуть раздавленные коробочки кардамона, цельные семена зиры, горчицы, кориандра и т д. А уже потом всыпать крупу и дожаривать. Будьте только аккуратны с силой огня – не давайте специям и пряным овощам сильно поджариваться – они могут начать горчить.
Крупу можно обжаривать насухую
Или с маслом – для придания дополнительного вкуса
Ну, и еще один способ приготовить рассыпчатую крупу – варить ее в большом количестве кипящей воды, которая заберет лишний крахмал, а потом откинуть на сито. Этот способ называется “откидным”, так часто варят рис для кавказских и ближневосточных пловов.
Вязкие каши
Вязкость каши – это не только способ приготовления, но и качество зерна. Не в смысле “хорошее-плохое”, а сорт или способ обработки крупы на производстве. Есть крупы (сорта внутри одного вида), содержащие больше крахмала, чем другие – и как их ни вари, они будут в результате более клейкими. Классический пример – рис. Круглозерный рис и некоторые сорта среднезерного выделяют при варке довольно много крахмала, и если это грамотно использовать, получается вкусное ризотто или рисовые колобки для суши. А есть еще клейкий рис, который прямо так и называется, чтобы никто не пытался сделать его рассыпчатым – с ним вообще не выйдет, да и зачем? Или если крупу измельчить, чтобы она быстрее варилась, возможен тот же эффект – это хорошо видно по гречневой сечке. А вот измельченную пшеницу (булгур или дзавар) можно сварить и рассыпчатой, и вязкой.
Вязкие каши – это что-то из детства, как говорят в англоязычных странах, comfort food, «комфортная», привычная, уютная еда
Мыть или не мыть?
За несколькими исключениями – не мыть. Исключение №1 – аутентичные сорта риса для плова типа девзиры, лазера, аланьи и проч. Исключение №2 – рис для суши, там это требуется по технологии. Исключение №3 – пшено и киноа, ниже объясним, почему. Остальные крупы, которые вы покупаете в упаковках в магазине, уже за вас пять раз помыли. Это раньше требовалось крупы не только мыть, но и перебирать от всяких инородных предметов типа камешков и неочищенных зерен. Такого больше практически не бывает, незачем и время тратить. Кроме всего, мыть крупу вы наверняка будете водопроводной водой, а в ней есть примеси, плохо влияющие на аромат конечного продукта – например, хлорка. Так что если какую-то крупу помыть все-таки нужно, используйте бутилированную или отфильтрованную воду.
Если какую-то крупу помыть все-таки нужно, используйте бутилированную или отфильтрованную воду
Другие общие принципы
За крайне редким исключением крупы:
Видов и сортов риса много, и почти все они варятся по-разному, причем не только исходя из сорта, но и в зависимости от блюда. Скажем, среднезерный крахмалистый рис арборио можно использовать и для вяызкой каши/пудинга, и для ризотто, и для паэльи – и во всех трех случаях технология будет разной.
Как варить рассыпчатый длиннозерный рис (сорта басмати, жасмин)
Используйте большую кастрюлю, чтобы было место для образования пара. Всыпьте рис в кипящую подсоленную воду в соотношении 1:1,5 (на 1 объем риса 1,5 объема воды). Перемешайте, на сильном огне доведите до кипения, закройте кастрюлю крышкой и уменьшиет огонь до среднего. Больше ни разу не открывайте крышку, пока рис не будет полностью готов. Варите ровно 12 минут. Снимите с огня и закутайте кастрюлю в плед или толстое полотенце, оставьте еще на 12 минут. Готово! Такой рис останется рассыпчатым даже на следующий день.
Рассыпчатый длиннозерный рис
Как варить рисовую кашу (круглозерный и среднезерный рис)
Общее соотношение риса к жидкости в вязкой рисвой каше – от 1:3 до 1:6, в зависимости от сорта риса. Начните варить рис в слабо кипящей воде в соотношении 1:2. Когда вода впитается, добавьте молоко (оно совсем не обязано быть коровьим, подойдет рисовое же, ореховое, соевое) и/или сливки. В первой части «водяной» варки огонь может быть средним или даже среднесильным, а во второй – слабым, чтобы рис с молоком не пригорел. Не забывайте помешивать кашу раз в пару минут. Пробуйте рис – он должен стать совсем мягким, при необходимости можете доливать молоко или сливки. Если вы варите кашу для пудинга, жидкости используется максимальное количество, чтобы рис разварился почти в пюре.
Общее соотношение риса к жидкости в вязкой рисвой каше – от 1:3 до 1:6
Как варить рис для суши
Рис промойте в 5–6 водах до прозрачности воды. Залейте холодной (!) водой в соотношении 1:1 плюс еще 10% воды, доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и варите 13–14 мин., не открывая. Укройте кастрюлю пледом на 30–40 минут.
Очень аккуратно всыпьте рис в получившийся в сковороде для паэльи бульон между подготовленными продуктами (обычно это мясо, морепродукты, овощи), он весь должен скрыться под бульоном – помогайте ему ложкой. Не перемешивайте! Готовьте, пока рис не впитает всю жидкость. На 500 г риса потребуется примерно 1,8 л жидкости.
Как варить рис для ризотто (сорта арборио, карнароли, виалоне нано и т д)
Сначала в кастрюле или сотейнике с толстым дном слегка обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла лук или лук-порей с добавлением других пряных овощей, если нужно. Затем добавьте рис, перемешайте и потомите на слабом огне 2–3 минуты. Затем по половнику начинайте вливать горячий бульон, все время перемешивая и каждый раз давая полностью впитаться/испариться жидкости, прежде чем добавлять новый половник. Ближе к концу положите необходимые по рецепту добавки, а в самом конце – смесь сливочного масла и тертого твердого сыра. На 500 г риса потребуется примерно 2 л жидкости.
Ризотто
Как варить рис для плова (сорта девзира, аланья, лазер и т д)
Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 минут, которые будет вариться зирвак (мясо с луком, морковью и 1,25 л воды на 1 кг риса) промойте рис в 7–8 водах, залейте теплой (37–39 °С) водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким. Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем. Аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его. Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно, рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым. Теперь «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано раньше. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума. Теперь ждите. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Готовый плов аккуратно перемешайте.
Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем
Как варить бурый (коричневый) рис
Бурым или коричневым называют рис, не очищенный от части полезных оболочек, например, отрубей. В нем содержится много витаминов и минералов, есть его для здоровья (как впрочем и любую другую цельную крупу) гораздо лучше, чем очищенный. Но за счет этих оболочек варится бурый рис дольше и требует больше воды. В каждом конкретном случае нужно смотреть на форму риса – потому что не очистить от оболчки можно и длиннозерный рис, и среднезерный, и круглый. К рецепту варки аналогичного сорта белого риса нужно добавить примерно 40% и времени, и воды.
Бурым или коричневым называют рис, не очищенный от части полезных оболочек
Как варить дикий рис
Дикий рис – это совсем не рис, а другое растение, просто похожа форма зерна. Варить его нужно в кипящей подсоленной воде на самом слабом огне, под крышкой. Если варить на огне посильнее, зерна некрасиво разварятся. При томлении они лучше сохраняют форму. Соотношение риса и воды – от 1:2,5 до 1:3,56 в зависимости от производителя.
С чем сочетаются разные сорта риса
Гречка и зеленая гречка
Гречка в наших краях нынче продается в трех вариантах: жареная ядрица (цельное зерно), жареный продел/сечка (измельченное зерно) и необжаренная гречка, зеленая.
Гречка-ядрица и зеленая гречка
Как варить традиционную гречку-ядрицу
Слегка обжарьте гречку с маслом или насухую в кастрюле с толстым дном. Залейте кипящей подсоленной водой в соотношении 1:2,5 (1 объем гречки к 2,5 объемам воды). Перемешайте, на сильном огне доведите до кипения, закройте крышкой, уменьшите огонь до слабого, варите 25 минут. Снимите с огня, укутайте или просто оставьте в теплом месте хотя бы минут на 10.
Как варить гречневый продел
Дробленая гречка варится быстрее ядрицы и требует меньше воды, соотношение обычно 1:2. Во всем остальном разницы никакой. Обжаривать сечку не обязательно – она все равно не получится особенно рассыпчатой, да это и не ее задача. Из продела получаются мягкие каши, которые любят дети.
Из продела получаются мягкие каши, которые любят дети
Как варить зеленую гречку
Зеленая гречка сильно отличается от традиционной жареной коричневой. У нее мягкий не слишком выраженный вкус – недаром ее так полюбили на Западе, где традиционная русская kasha считается чем-то не слишком съедобным. Зеленую гречку можно вообще не варить. Просто залейте водой (причем не обязательно горячей, можно и холодной) и оставьте на 8–12 часов – вот и готово, остается перед подачей только прогреть. Так эта крупа сохраняет максимум своих полезных свойств, за которые и ценится.
Зеленая гречка
Кроме того, зеленая гречка обладает совершенно другими клейкими свойствами по сравнению с жареной. Ее можно замочить на несколько часов, слить воду (но не промывать. ), смешать со свежей водой в соотношении примерно 1:1,5 и измельчить блендером до состояния однородного теста. И вот из этого теста без добавления чего бы то ни было вроде яиц или пшеничной муки можно жарить очень вкусные и совершенно не разваливающиеся блинчики/лепешки. Совершенно удивительно! Каждый, кто хоть раз пытался пожарить гречневые блины из гречневой муки, не добавив всего вышеперечисленного (да побольше), понимает, о чем речь.
Оладьи из зеленой гречки
С чем сочетается гречка
Ячмень (перловка, ячневая крупа)
Ячмень продается у нас в двух видах: перловка (перловая крупа, отшлифованное и полированное целое зерно ячменя) и ячневая крупа (дробленое не шлифованное зерно). Ячневая крупа выглядит не так нарядно, как перловка, но пользы в ней больше – как раз из-за того, что она не шлифованная.
Как варить перловку
Перловка варится долго и обычно после такой долгой варки имеет слизистую оболочку, за которую многие ее и не любят. Но многие любят! Чтобы сварить перловку вот таким классическим способом, всыпьте зерно в кипящую в большой кастрюле подсоленную воду в соотношении 1:3,5. На сильном огне доведите до кипения, перемешйате, закройте крышкой, уменьшите огонь до минимального и томите 1 ч.
Если вы хотите избавиться от слизистости, придется немного поработать. Всыпьте сухую перловку в кастрюлю или глубокий сотейник с толстым дном и поставьте на среднеслабфый огонь. Обжаривайте, постояннол помешивая и не отходя от плиты, пока перловка не приобретет темно-бежевый цвет и не запахнет орехами, это примерно 10 минут. После этого залейте крупу подсоленным кипятком в соотношении уже 1:2,5 – и варите на небольшом огне под крышкой 30–35 минут. Зерна при таком способе получаются упругими и очень вкусными.
Перловая каша
Как варить ячневую крупу
Дробленая крупа варится быстрее и требует меньше воды (и то, и другое – примерно на 25%), а также образует меньше слизистости – или вовсе ее не образует. Но ее тоже вкуснее обжарить перед варкой, причем не насухую, а в топленом масле.
Ячневая крупа
С чем сочетаются ячменные крупы
Как и гречка, ячмень считается серьезной крупой, и готовят его с мясом, в грибных супах, рассольниках или просто так. Со сладким ячмень и правда сочетается не очень хорошо (если хотите рискнуть, берите ячневую крупу – она лучше сходится с молочными вариантами и сахаром). Но еще ячмень великолепен в паре с запеченными овощами (сладкий перец и баклажаны), вялеными помидорами, а также луком и морковью, нарезанными и поджаренными как для плова – включая курдючный жир, зиру, кориандр и барбарис.
Пшено
Главная хитрость в пшенке одна: тоненькая пленочка, покрывающая каждую крупинку. Пленочка эта держится на зерне плотно, а при этом очень горчит. И если ее не отмыть, горчить будет и вся каша. Так что перед варкой засыпаете пшенку в большую емкость и начинаете промывать холодной водой, перетирая крупинки руками. Потом сливаете воду (она мутная), заливаете новой – и опять перетираете, и опять сливаете. И так до тех пор, пока стекающая вода не станет абсолютно прозрачной. Вот теперь можно засыпать промытое пшено в кипящую подсоленную воду. Традиционное соотношение – 1:1,5 (на 1 обьем пшена 1,5 объема воды). Но пшенку очень хорошо варить тем самым откидным способом: засыпать крупу в большую кастрюлю, в которой воды примерно 1:10, а сваренную откинуть на сито, дать стечь воде и вернуть крупу в кастрюлю. И лучше сразу приправить маслом или добавить овощи/мясо, соус. Без всего этого пшенка имеет обыкновение намертво слипаться.
Пшено
Пшенные каши не очень популярны в последнее время, почему-то у всех в голове только пшенка с тыквой, хотя вариантов прекрасных сочетаний великое множество. Например, рассыпчатая пшенка с мелко нарезанной копченой курицей, или с запеченными сладким перцем и чесноком, или просто с жареным луком.
Цельные крупы (полба, овес, пшеница)
Эти крупы обработаны минимально, а значит, самые полезные – и именно их нужны бы есть чаще всего. Останавливает время приготовления: цельные зерна варятся долго, не меньше 40 минут, а иногда и больше часа. Как справиться с этой проблемой? Есть три способа:
Еще один вариант – промежуточный – залить крупу только что вскипевшей водой и оставить в очень плотно закрытой емкости, например, мультиварке или, еще лучше, термосе на несколько часов. Тогда велика вероятность, что перед подачей ее не нужно будет варить вовсе. Ну, или совсем недолго.
Полба
Цельнозерновые каши – серьезная, очень сытная еда. Если хотите здоровое питание, ешьте их с овощами – свежими или запеченными. Хотя, конечно, с мясом или мясной подливкой тоже очень вкусно.
Булгур
Пропаренная, высушенная, а затем раздробленная пшеница – булгур стал у нас популярен не так давно, хотя наши соседи на Кавказе едят такую пшеницу уже много веков. В отличие от своего родственника кусукуса (крупинка которого представляет собой манку, “обернутую” в оболочку из муки), булгур именно варится, а не просто запаривается кипятком. Соотношение с водой обычно 1:1,5, время варки – 15–20 минут, в зависимости от производителя. Чтобы булгур был вкуснее и более рассыпчатым, сразу после варки его можно заправить оливковым маслом и разворошить вилкой. Впрочем, с кускусом обычно поступают также.
Булгур отлично сочетается с мясом, птицей и морепродуктами, со свежими и запеченными овощами, с оливками и каперсами, а также с сухофруктами и орехами.
Булгур отлично сочетается со свежими и запеченными овощами
Киноа
Киноа – новая модная крупа. Хотя на самом деле она никакая не крупа, это так называемое псевдозерновое растение рода амарантовых. Ее двоюродный брат амарант тоже продается, как крупа, и тоже стоит непомерно дорого, и поступать с ним можно также, как с киноа. Киноа обладает тем же свойством, что и пшенка: оболочка зернышек сильно горчит, и киноа нужно промывать как пшено – до кристально прозрачной воды. Киноа бывает желтой, красной и чесной, варятся они разное время, лучше смотреть указания на упаковке. Варите киноа откидным способом – в большом количестве слегка подсоленной кипящей воды, обычно не дольше 20 минут.
Киноа – прекрасная база для салатов, она великолепно сочетается со свежими и печеными овощами (сладким перцем, корневым сельдереем, тыквой, кабачками, баклажанами, луком и чесноком). Ее лучшие друзья – помидоры всех мастей, в том числе вяленые и особенно черри. Любит киона и сухофрукты, особенно вяленую клюкву и мелкий изюм. Но и белок тоже вариант – например, жареный сыр (адыгейский, сулугуни, халуми) или яйцо-пашот.
Салат с киноа
А ля ризотто
Хотя содержание крахмала во всех крупах разное, любое зерно можно приготовить по технологии ризотто – чтобы получить кремовую “кашу” нежной консистенции. Обычно такие блюда получают похожее название: перлотто, гречотто, кинотто…
Блюда из “вчерашней каши”
Любые оставшиеся со вчера каши можно использовать на следующий день в принципиально других блюдах: блинах, оладушках, крупениках, вегетарианских (или нет) котлетах и фрикадельках.
В мясных котлетах и фрикадельках крупа может выступать как добавка в роли хлеба. А в вегетарианских – как база, к которой можно добавить овощей, скажем, мелко нарезанных и обжаренных лука и моркови, тертых кабачков/цукини, тыквы, подтушенной капусты… Для некоторых видов круп: пшенки, крахмалистого риса, зеленой гречки – даже не понадобится яйцо, можно только дробавить немного крахмала. Ну, и всяческих пряностей: зиры, карри, кориандра, хмели-сунели, паприки – или что вам требуется по рецепту. Из риса арборио делают классическое блюдо итальтянской кухни – фрикадельки аранчини, часто нафаршированные сыром, обвалянные в сухарях и зажаренные во фритюре до красивой золотистой корочки.
Блины из каш обычно делаются дрожжевые, и они легко могут быть постными (веганскими), без молока и яиц – вязкая каша с добавлением муки отлично держит форму на сковороде. Самые популярные крупяные плины – пшенные, хотя можно использовать и рис, и овес. Из гречки и разных видов пшеницы лучше делать оладушки с добавлением яйца, муки и разрыхлителя – чтобы были попышнее. Можно использовать готовые крупы и чтобы добавить сытности овощным оладьям – например, кабачковым или морковным.
Рассыпчатые крупы – не только рис – можно обжарить в воке или большой сковороде вместе с мелко нарезанными овощами (лук обычный или зеленый, чеснок, имбирь, морковь, черешковый сельдерей, кубики кабачков, баклажан, сладкого перца), а ближе к концу добавить сырые яйца. Можно их немного взбить или прямо разбить в горячую крупу и энергично перемешать, держа сковороду на сильном огне, чтобы яйца схватились. А можно не яйца использовать, а остатки запеченного мяса/птицы или бекон.
Из разваренной гречки делают гречаники (они же гречники или даже грешники) – смешивают ее с мукой и иногда яйцами и жарят в масле или запекают, а потом режут. С грешниками вместо хлеба очень вкусно есть щи или борщ.
Ну, и разного рода крупеники – смесь вчерашней каши с творогом, взбитыми яйцами, сахаром или медом, сухофруктами или яблоками-грушами (или же несладкие, с травами и тертым твердым сыром) – отличный завтрак или ужин. Лучше всего запекать такую смесь в прямоугольной форме для кекса, смазанной маслом и обсыпанной сухарями при не очень высокой температуре – 160–170 °С, 30–40 минут. Есть крупеники вкуснее чуть теплыми или полностью остывшими.
Запеканка из вчерашней каши
Рецепты
Классическое ризотто
Классическое ризотто готовится довольно просто, но требует к себе постоянного внимания. В этом-то и заключается определенная сложность! То есть, если вы хотите получить действительно безупречный результат, настройтесь на то, что покинуть территорию кухни во время приготовления ризотто у вас не получится. Что еще важно? Правильные ингредиенты. Куриный бульон должен быть действительно вкусным, наваристым. Постарайтесь найти хорошие итальянские сорта риса, например, арборио или карнароли. А масло, вино и сыр просто должны быть натуральными и качественными! И, наконец, значение имеет технология приготовления, все тонкости которой вы найдете ниже. В каждой итальянской провинции имеется своя разновидность ризотто. Например, в Падуе его готовят с мясом и овощами, в Венеции — с горошком, в Мантуе — со свининой и колбасой. Придать классическому ризотто красивый желтый цвет можно с помощью молотого шафрана. Заранее разведите его горячей водой и добавьте в бульон, который затем используйте по рецепту.
Классическое ризотто
4-6 порций, время приготовления: 30 мин
Летний салат с пшеном
Летний салат с пшеном
6 порций, время приготовления: 40 мин.
Салат из киноа с лососем
Если хотите сделать салат более сытным – сварите к нему перепелиных яиц и подайте плошечку с домашним майонезом.
Салат из киноа с лососем
4 порции, время приготовления: 30 мин.
Гречневик, запеканка из гречки и говяжьей печенки
Подавайте гречневик горячим со свежими сезонными овощами.
Гречневик, запеканка из гречки и говяжьей печенки
4 порции, время приготовления: 1ч 10 мин.