нужно ли мыть баклажаны после соли
Как приготовить лучшие в мире жареные баклажаны
Баклажаны – распространенный овощ, но далеко не всеми любимый. Наверное, это связано с его вкусовыми особенностями. Блюда из синеньких можно назвать в некоторой степени пикантными. А все из-за терпкого и несколько горьковатого вкуса. Поэтому считается, что баклажаны нужно вымачивать перед приготовлением. Но так ли необходимо это делать? Оказывается, причина кроется в «возрасте» плодов и сортовой принадлежности. Разберемся подробнее, узнав, зачем и как вымачивать баклажаны. Возможно, эта статья поможет по-другому взглянуть на общепринятые кулинарные привычки или несколько изменить их.
Причины необычного вкуса. Для чего и как вымачивать баклажаны?
Вы знаете, что, оказывается, не все плоды столь пикантны на вкус? Еще до начала приготовления можно определить, будут ли они горькими.
Во-первых, это зависит от степени зрелости баклажанов. Молодые синенькие обычно не имеют терпких «оттенков». А если вы их выращиваете дома, то это – гарантия получения отличного по вкусу овоща. Ведь на своем приусадебном участке все огородные работы (подкормка, прополка, сбор) проводятся как положено. Особенно важно вовремя поливать синенькие. Впитывая воду, они насыщаются влажностью и становятся очень приятными на вкус в приготовленных блюдах. При массовом выращивании же это правило соблюдается не всегда. К тому же сбор урожая проводится не совсем регулярно, поэтому попадаются крупные плоды с жесткими коричневыми прожилками и плотной мякотью.
Во-вторых, селекционеры при выведении новых сортов стараются устранить недостатки растений. Поэтому баклажаны, выращенные из высококачественного сырья и являющиеся современными гибридами, как правило, не горчат.
Из всего можно вделать вывод, что молодые плоды с нежной губчатой мякотью, выращенные в домашних условиях из семян новых сортов, никогда не будут горькими. Если же вы все-таки хотите подстраховаться перед приготовлением блюда, то используйте один из способов обработки: сухое обсыпание солью или погружение в раствор на некоторое время. Выбор зависит от технологии обработки плодов.
Как вымачивать баклажаны в соляном растворе?
Нарежьте синенькие в виде поперечных кружков или продольными ломтиками. Затем в 1 л холодной сырой воды растворите 1 полную с горкой столовую ложку соли. Высыпьте массу в раствор и оставьте на время. Сколько вымачивать баклажаны? На это потребуется 20-30 мин. Так как они имеют губчатую структуру, то могут всплывать. Многие хозяйки накрывают посуду широкой тарелкой и ставят сверху груз, погружая кусочки полностью в раствор. Перед началом приготовления промойте кусочки под проточной водой и дайте стечь.
Как вымачивать баклажаны сухим способом?
Кружки засыпьте солью, используя примерно 2 ст. л. на 2-3 средних баклажана. Через некоторое время они пустят сок, с которым выйдет вся горечь. При этом варианте обработки можно также снять кожуру при помощи острого ножа. Через 35-40 минут промойте баклажаны водой и начинайте приготовление блюд. Особенно хороши маринованные синенькие, предварительно вымоченные сухим методом.
Способ 1 – с помощью кипятка
Свежие баклажаны, выращенные на собственном участке с достаточным поливом и хорошим уходом, перед жаркой обрабатывать не нужно. Их достаточно лишь помыть и нарезать. Но если овощи куплены на рынке или в супермаркете, есть вероятность, что у них уже появился горьковатый привкус. Он концентрируется в кожуре и мякоти за то время, пока баклажан транспортируется и лежит на полке.
Чтобы избавить продукт от горечи с помощью кипятка, нужно:
Кипяток помогает удалить привкус очень быстро, но такая методика подойдет не для всех рецептов. Ее рекомендуют использовать только для тех блюд, в которых форма нарезки не имеет особого значения. Заранее заготавливать овощ таким образом не стоит – такая обработка подойдет непосредственно перед приготовлением.
Сколько времени вымачивать баклажаны, чтобы не было горечи?
Есть несколько способов избавления » синеньких » от горечи.
Рекомендуем прочесть: Сколько Времени Можно Хранить Охлажденную Куриную Печень В Холодильнике
1 Самый простой — это просто очищаем их от кожицы ( если в рецепте это допустимо ) и всё- горечи нет.
2 Баклажаны хорошо моем, обтираем салфеткой, нарезаем их и удаляем хвостики.
Берём глубокую миску, складываем в неё туда нарезанные или целые овощи и засыпаем их солью ( соль обязательно должна быть крупной ). Через 20 минут на их поверхности проступят капли жидкости, затем просто промываем баклажаны и используем для приготовления.
3 Это наиболее популярным способ, в этом случае набираем в кастрюлю чистую холодную подсоленную воду ( на 1 литр воды — 1 ст. ложка соли ). Баклажаны можно нарезать кружочками, кубиками или дольками, или оставить их цельными.
Закладываем овощи в кастрюлю и кладём сверху гнет: им может служить деревянная круглая доска по размеру кастрюли, а сверху которой камень или банка с водой. Держим баклажаны в подсоленной воде около тридцати минут. Если целые овощи, процедура удаления горечи займет несколько часов.Затем просто ополаскиваем и слегка отжимаем.
4 Можно баклажаны оставить в морозилке на несколько часов. Для этого их моем сушим и нарезаем ломтиками. Затем выкладываем их на тарелку и замораживаем в течении 4 часов. Затем их достаём, отжимаем от лишней жидкости и можно готовить для приготовления баклажанное пюре или икре, потому что быстро теряют форму при готовке.
Следует помнить, что горчат лишь те баклажаны, которые несколько дней пролежали на полке магазина. Только что сорванные — не горчат.
Есть несколько способов избавления » синеньких » от горечи.
Способ 2 – в соленой воде
Вымачивать баклажаны в соли можно в целом виде или кусочками. Для приготовления солевого раствора используют 1 литр холодной питьевой воды и 1 столовую ложку соли.
Для того чтобы горечь ушла из целого плода, требуется не менее двух часов. Из кусочков она уходит примерно за 30 минут.
Как это правильно сделать?
Баклажаны: 5 способов убрать горечь
Блюда из баклажанов популярны во всём мире. Полезные микроэлементы, входящие в состав овоща, благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, печени и почек. Баклажан расщепляет жировые отложения, поэтому его включают в рацион во время поста и диет для похудения.
Свежие овощи отличаются от залежавшихся на прилавке магазинов гладкой и блестящей кожурой. Цвет яркий, глянцевый и без посторонних пятен. Такие молодые «синенькие» подходят для приготовления любых блюд. Их мякоть нежная, а вкус приятный.
Предлагаем 5 популярных и действенных способов:
Существует и шестой способ, но его тайну мы раскроем в конце материала.
Рекомендуем прочесть: Сок Яблочный На Зиму Хранение Дома
Для начала сложите синенькие в ёмкость с тёплой водой и тщательно промойте. Извлеките овощ, обрежьте края и просушите кухонным полотенцем.
Попробуйте на вкус ингредиент. Если присутствует горечь обязательно от неё избавляемся.
Способ 3 – в молоке
Вымочить горький овощ, порезанный кусочками, можно не только в соленой воде, но и в молоке. Методика очень похожа на предыдущую:
Способ 4 – с помощью удаления семян
Есть версия, что именно семена баклажана горчат, ведь по форме они напоминают семена перца.
Когда времени на вымачивание нет, повара удаляют семена:
Способ 6 – сухой
Если замачивать овощи нет желания или времени, горечь можно убрать при помощи соли. Ее распределяют не в воде, а прямо на ломтиках баклажанов. Для этого:
Для этого случая лучше использовать крупную морскую или каменную соль. Мелкая может полностью впитаться в мякоть и сделать блюдо пересоленным.
Способ 7 – в морозилке
Для приготовления икры «заморской баклажанной» хорошо подходит метод удаления горечи с помощью холода. Его используют, когда есть запас времени, а овощам не обязательно нужно сохранять форму в процессе термической обработки. Вымытые баклажаны при необходимости очищают, далее разрезают на части, закладывают в полиэтиленовый пакет и кладут в морозильную камеру минимум на 3–4 часа. Вынув из морозилки, овощи размораживают естественным путем, после чего прижимают для удаления лишней жидкости. Вместе с ней уходит и горечь.
Способ 1 – с помощью кипятка
Свежие баклажаны, выращенные на собственном участке с достаточным поливом и хорошим уходом, перед жаркой обрабатывать не нужно. Их достаточно лишь помыть и нарезать. Но если овощи куплены на рынке или в супермаркете, есть вероятность, что у них уже появился горьковатый привкус. Он концентрируется в кожуре и мякоти за то время, пока баклажан транспортируется и лежит на полке.
Чтобы избавить продукт от горечи с помощью кипятка, нужно:
Кипяток помогает удалить привкус очень быстро, но такая методика подойдет не для всех рецептов. Ее рекомендуют использовать только для тех блюд, в которых форма нарезки не имеет особого значения. Заранее заготавливать овощ таким образом не стоит – такая обработка подойдет непосредственно перед приготовлением.
Вымачивание с использованием молока
Вымачивать свежие баклажаны в молоке — еще один вариант, при котором не понадобится соль. Овощи на 30 мин. погружают под гнет, после чего из них выжимают жидкость. Для отжима хорошо использовать бумажное полотенце. После этого овощи подсушивают и используют для приготовления блюд.
Для вымачивания в молоке нельзя нарезать продукт слишком мелко, идеально подойдут средние кусочки. Их разрезают пополам или на 4 части.
Баклажан — чудесный овощ из семейства пасленовых. Он радует нас и цветом, и приятной округлостью форм, и вкусом. Рецептов блюд из баклажанов сотни, но почти в каждом мы читаем: перед тем как готовить баклажаны, нужно удалить из них горечь. Данный совет покажется странным тем, кто привык готовить свежие баклажаны, только что собранные с грядки. В свежих баклажанах никакой горечи нет и в помине.
А вот баклажаны старые, пролежавшие на прилавках не один день, действительно, могут горчить. Некоторыми эта горечь воспринимается как пикантная особенность баклажанов, но таких меньшинство. Основная масса поваров и кулинаров с горечью баклажанов борется, причем успешно, применяя несколько способов, эффективность которых проверена годами.
Способ 2 – в соленой воде
Вымачивать баклажаны в соли можно в целом виде или кусочками. Для приготовления солевого раствора используют 1 литр холодной питьевой воды и 1 столовую ложку соли.
Для того чтобы горечь ушла из целого плода, требуется не менее двух часов. Из кусочков она уходит примерно за 30 минут.
Как это правильно сделать?
Для чего и как вымачивать баклажаны? Полезные советы
Баклажаны – распространенный овощ, но далеко не всеми любимый. Наверное, это связано с его вкусовыми особенностями. Блюда из синеньких можно назвать в некоторой степени пикантными. А все из-за терпкого и несколько горьковатого вкуса. Поэтому считается, что баклажаны нужно вымачивать перед приготовлением. Но так ли необходимо это делать? Оказывается, причина кроется в «возрасте» плодов и сортовой принадлежности. Разберемся подробнее, узнав, зачем и как вымачивать баклажаны. Возможно, эта статья поможет по-другому взглянуть на общепринятые кулинарные привычки или несколько изменить их.
Причины необычного вкуса. Для чего и как вымачивать баклажаны?
Вы знаете, что, оказывается, не все плоды столь пикантны на вкус? Еще до начала приготовления можно определить, будут ли они горькими.
Во-первых, это зависит от степени зрелости баклажанов. Молодые синенькие обычно не имеют терпких «оттенков». А если вы их выращиваете дома, то это – гарантия получения отличного по вкусу овоща. Ведь на своем приусадебном участке все огородные работы (подкормка, прополка, сбор) проводятся как положено. Особенно важно вовремя поливать синенькие. Впитывая воду, они насыщаются влажностью и становятся очень приятными на вкус в приготовленных блюдах. При массовом выращивании же это правило соблюдается не всегда. К тому же сбор урожая проводится не совсем регулярно, поэтому попадаются крупные плоды с жесткими коричневыми прожилками и плотной мякотью.
Способ 3 – в молоке
Вымочить горький овощ, порезанный кусочками, можно не только в соленой воде, но и в молоке. Методика очень похожа на предыдущую:
Способ 4 – с помощью удаления семян
Есть версия, что именно семена баклажана горчат, ведь по форме они напоминают семена перца.
Когда времени на вымачивание нет, повара удаляют семена:
Способ 6 – сухой
Если замачивать овощи нет желания или времени, горечь можно убрать при помощи соли. Ее распределяют не в воде, а прямо на ломтиках баклажанов. Для этого:
Для этого случая лучше использовать крупную морскую или каменную соль. Мелкая может полностью впитаться в мякоть и сделать блюдо пересоленным.
Сухое вымачивание
Чтобы провести процедуру, подготовленные овощи нарезают и укладывают в глубокую емкость, пересыпая крупнокристаллической солью. Это обязательное условие, т. к. структура мякоти пористая — мелкая соль впитается, и блюдо будет пересоленным. Соль используют морскую, минерализированную, обычную, главное — чем крупнее, тем лучше. Через 20-30 мин., когда на поверхности появятся капельки жидкости, баклажаны промывают проточной водой.
Читать также: Блюда из замороженной кукурузы в зернах
Есть другой вариант, как вымачивать баклажаны сухим методом. На дно емкости кладут решетку, а сверху — перемазанные крупной солью баклажаны. Блюдо накрывают крышкой и на 30-35 мин. ставят под гнет. По истечении этого времени овощ тщательно промывают.
Используемый способ зависит от свежести продукта. Свежий допустимо вымочить без гнета, уже полежавший требует больших усилий для извлечения горечи. Свежие баклажаны блестящие, гладкие, с упругой кожицей, твердые, с зелеными листиками возле плодоножки. Если овощ мягкий, а плодоножка сухая, он срезан давно — требуется гнет.
Перед тем как жарить, продукт просушивают на бумажной салфетке или льняном полотенце. В процессе приготовления блюдо немного солят. Для начала попробуют сырой кусочек: бывает так, что во время вымачивания овощ хорошо просаливается, и дополнительное внесение приправы только портит блюдо.
Способ 7 – в морозилке
Для приготовления икры «заморской баклажанной» хорошо подходит метод удаления горечи с помощью холода. Его используют, когда есть запас времени, а овощам не обязательно нужно сохранять форму в процессе термической обработки. Вымытые баклажаны при необходимости очищают, далее разрезают на части, закладывают в полиэтиленовый пакет и кладут в морозильную камеру минимум на 3–4 часа. Вынув из морозилки, овощи размораживают естественным путем, после чего прижимают для удаления лишней жидкости. Вместе с ней уходит и горечь.
Такие вкусные сезонные овощи, как баклажаны, жарят ломтиками, запекают, готовят в виде рагу или икры. А чтобы они не горчили, их лучше перед приготовлением обработать. Теперь вы сможете это сделать с помощью одного из семи простых и эффективных способов.
Как правильно выбрать баклажаны
Правильный выбор баклажанов – это важный этап готовки любого блюда, ведь, в зависимости от того, как выглядят синие, какие они на ощупь, отличается степень их горечи. Горчит не мякоть, а шкура пасленовых, потому что содержит особое вещество – соланин. В больших количествах этот элемент может быть вреден для человека, способен вызывать отравление или заболевания. Сразу после того как баклажаны сорваны с грядки, они практически не имеют горечи. Уже полежав значительное время на прилавке, вырабатывается большое количество соланина. Как выбрать баклажаны без горечи:
Нужно ли солить баклажаны при готовке?
Баклажан — чудесный овощ, который пользуется огромной популярностью во многих кухнях мира. И это не удивительно, ведь помимо оригинального пикантного вкуса, он обладает огромным количеством полезных веществ.
В состав баклажана входит клетчатка, растворимые сахара, пектин, белки, калий, кальций, фосфор, железо, магний, натрий, витамины С, В1, В2, В5, РР. Кроме того, в 100 граммах этого замечательного овоща содержится всего 28 калорий, за что его очень любят все, кто следит за своей фигурой.
Существует огромное количество рецептов блюд из баклажанов, и практически каждый из них начинается с совета обильно посолить его перед приготовлением. Так ли это необходимо на самом деле или в некоторых случаях этим советом можно пренебречь? Давайте разбираться вместе.
Существуют 2 основные причины, по которым в рецептах советуют солить, обсушивать, а потом еще и ополаскивать ломтики баклажанов перед приготовлением.
Причина первая — горечь. Благодаря соли баклажан выделяет сок, с которым из него уходит горечь. Так говорят многие. Однако кулинарный гуру Гарольд Макги уверяет, что добавление соли меняет лишь наше восприятие, но не сам вкус баклажана. Есть мнение, что соль не убирает горечь вовсе.
Прислушайтесь к своим вкусовым ощущениям. Если у вас сверхчувствительность ко вкусу баклажанов и вы отчетливо ощущаете его горечь, тогда для надежности можете его посолить. Для удаления горечи обычно рекомендуется посолить кусочки баклажана и оставить на их 30 минут, можно даже на 60 — тогда баклажан лучше поджарится.
Но если вы можете обойтись без предварительного подсаливания, продолжайте в том же духе, иначе однажды очнетесь за жаркой измученного скукоженного баклажана в ожидании той самой идеальной шелковистой текстуры.
Причина вторая — впитывание масла. Соль вытягивает из клеток воду, они сжимаются и имеющая вид губки структура баклажана нарушается. Иногда говорят, что соль «уплотняет» мякоть, поэтому при жарке она впитает меньше масла.
Но согласно другому мнению, съежившиеся клетки, наоборот, поглощают куда больше масла при жарке, а это позволяет получить более нежную шелковистую текстуру в противоположность мясистой и упругой.
Знаменитый шеф-повар Кенджи Лопес-Альт заостряет внимание не на масле, а на воздухе: «Главное условие для получения оптимальной текстуры баклажана — разрушение его клеточной структуры и удаление из него воздуха. Для этого надо перед жаркой положить «бутерброд» из кружочков баклажана между бумажными полотенцами и тарелками в микроволновку».
Конечно. И не только размер, но и возраст, и структура мякоти. «Сорванный еще до окончательного созревания баклажан, приготовленный в течение нескольких дней, сладок сам по себе и не нуждается в соли», — пишет автор книги по вегетарианской кулинарии Дебора Мэдисон.
Повар-минималист Марк Биттман уверяет своих читателей: «Если баклажан свежий и крепкий, высоки шансы, что он будет хорош и без добавления соли независимо от сорта». Некоторые кулинары идут еще дальше и уверяют, что баклажан должен быть «тверд, как камень».
Если раздобыть свежий баклажан негде, или возраст овоща остается для вас тайной, поищите мелкие азиатские сорта (но не семенистые зеленые юго-восточные виды, которые ценят именно за их горечь, а то эффект получится обратным).
Что касается овощей, которые долго хранились и уже «состарились», соль поможет уменьшить горечь, которая увеличивается вместе с возрастом плода. Если баклажан большой, мягкий или очень семенистый, стоит потратить время и силы на предварительное подсаливание.
Не сыпь мне соль на баклажаны. Разрушаем кухонные мифы
Сколько вещей на кухне мы делаем неправильно, даже не задумываясь? Просто потому что так учила бабушка или Фасолька_89 c кулинарного форума.
Хватит это терпеть!
По мотивам комментариев в блоге я вспомнила десяток самых распространенных мифов. И беспощадно их развенчала 🙂
1. Соду нужно обязательно гасить уксусом.
Прямо в ложке. И с максимально бурной реакцией – чтоб пены было как в турецкой бане, не меньше.
Мало кто учитывает, что реакция эта должна проходить непосредственно в тесте во время выпекания, а не в воздухе над миской с тем же сырым тестом. Если и гасить соду – то смешивая ее с кислотными ингредиентами прямо в тесте. Как это правильно делать, можно прочесть в материале о соде и разрыхлителе, который висит в блоге уже лет 9.
2. Варить супы нужно только с закрытой крышкой.
Всегда держите крышку открытой. В таком случае из кастрюли гораздо быстрее испаряется лишняя жидкость и увеличивается концентрация вкуса. Плюс образуется куда меньше пены, которой в супе совсем не место. То же касается и бульонов.
3. Кукурузу нужно варить по полтора часа.
Ну или по часу. У этого заблуждения ноги растут из тех диких времен, когда наши мамы и бабушки варили кормовую кукурузу с колхозных полей. Вот ей-то и нужно было много времени на то, чтобы стать съедобной. Современным хорошим сортам кукурузы достаточно 15 минут на варку. А то и меньше.
4. Кабачки нужно непременно чистить от кожицы.
У молодого кабачка – независимо от сорта – кожица мягкая и вкусная. Счищая ее, мы лишаем себя дополнительной порции витаминов и питательных веществ, а блюдо – яркого привлекательного цвета.
Нет, если ваш кабачок пару недель закалялся на грядке жарой, ветром и настырными насекомыми – его лучше почистить от жесткой оболочки. Но по факту такие экземпляры попадаются редко.
5. Рыба запекается по 40 минут.
Чем дольше мы готовим рыбу, тем суше она становится. И тем больше потом людей, уверенных, что рыба – это не очень-то и вкусно.
Большинству сортов белой рыбы достаточно 10-15 минут на достижение готовности, если это филе. И минут 20-25, если это целая тушка. Разумеется, если вы запекаете целого килограммового лосося, времени на это уйдет больше. Но такие кулинарные подвиги на домашней кухне случаются редко, правда же? 😉
6. Сливки и белки можно взбивать блендером.
Миксер – для взбивания. Блендер – для измельчения. Кажется, только ленивый этого не знает. Но я до сих пор получаю комментарии типа “У меня не взбивается меренга” и “Мои сливки превратились в масло” с последующим пояснением “Взбивала блендером”.
Запоминаем раз и навсегда: блендер для взбивания не предназначен. Совсем. Уж лучше вручную венчиком.
7. Белки можно взбивать только холодными.
Теплые белки взбиваются не хуже, а часто и лучше охлажденных. Более того, есть техника швейцарской меренги, в которой белки перед взбиванием прогреваются с сахаром до 50-60 градусов по Цельсию. И все работает 😉
8. Жарить на оливковом масле – очень полезно.
Речь про нерафинированное масло первого холодного отжима – оно же extra virgin. Это масло предназначено для использования в холодном виде – в заправках, салатах и других блюдах. Там, где нужно получить его характерный привкус. При жарке такое масло начинает очень быстро гореть и дымить. И о пользе уже говорить не приходится – сплошной канцероген получается, увы.
Хотите жарить на оливковом – жарьте на рафинированном.
9. Картофельное пюре можно делать блендером.
А потом стоять над кастрюлей первоклассной оконной замазки и грешить на слишком крахмалистый сорт картошки или избыток пестицидов в ней. Толкушка, вилка, сито, даже миксер – все, что угодно, но не блендер. Он всегда превращает пюре в клейстер.
10. Чтобы избавиться от горечи, баклажаны обязательно нужно солить.
За всю свою кулинарную практику я приготовила не одну сотню кг баклажанов. И ни разу не встречала горчащих. Надо ли говорить, что я их никогда не солила перед готовкой? И вам не советую тратить на это свое драгоценное время.
Предварительно солить баклажаны имеет смысл только тогда, когда вы хотите, чтобы они при жарке впитали меньше жира. Всё. Остальное – от лукавого.
А какие кулинарные мифы, вам приходилось развенчивать в своей практике?
Картина на превью – James Montgomery Flagg Apple Pie, 1939.