нуга как в марсе рецепт

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Метки

—Музыка

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Готовим дома шоколадки Марс, Сникерс, Баунти,Твикс.

Готовим дома шоколадки Сникерс Баунти и Твикс

Как мы любим некоторые заморские сладости, которые в магазинах всегда размещают около кассы, чтобы еще раз напомнить нам о том, что мы забыли купить нечто вкусненькое:) Но, как правило, в них добавляют всякие, далеко не приятные, химические вещества. Так вот, умелые хозяйки постарались и придумали, как приготовить эти вкусности в домашних условиях из простых и знакомых нам продуктов с минимальными временными затратами и отличным результатом.

Так как рецептов довольно много, они будут выкладываться частями.

Для приготовления самого печенья нам понадобится:

Масло сливочное (предварительно заморозьте) — 80 гр.
Мука — 1 стакан
Яйца куриные — 2 шт.
Соль — 0.2 ч. л.
Сахар — 2 ст. л.
Сметана— 2 ст. л.

Для карамели возьмите:

Сгущённое молоко — 1 банка.
Масло сливочное — 15 гр.

Сначала приготовим печенье

Яичный желток отделим от белка. Дальше просеиваем муку, чтобы не было комочков. Насыпаем просеянную муку в миску и добавляем туда же соль и сахар, затем перемешиваем.

Выкладываем на разделочную доску замороженное сливочное масло и начинаем рубить его острым ножом на маленькие кусочки.

Постепенно к маслу добавляем муку и продолжаем рубить. В конце концов получится крупная крошка из теста. Отправляем туда 2 яичных желтка, все аккуратно перемешиваем. Добавляем туда 2 ложки сметаны и снова все перемешиваем.

Тесто получится довольно густым, рассыпчатым и будет хорошо липнуть.

Берем форму для выпечки и застилаем ее пергаментной бумагой. Затем выкладываем на нее тесто. После чего убираем форму в холодильник на некоторое время. Достаем, накалываем вилкой по всему периметру и выпекаем до золотистого цвета при температуре в 180° не более 20 минут. Затем разрезаем на равные полоски.

Пока печенье остывает, приготовим карамель

Для карамели выбираем кастрюлю, желательно с толстым дном. выливаем туда сгущенку и бросаем кусочек масла, после чего варим в течение 30 минут, помешивая. Снимать с огня можно тогда, когда карамель приобрела коричневатый цвет и немного загустела.

Затем необходимо быстро нанести горячую карамель на печенье и равномерно распределить.

Теперь готовим глазурь

Берем опять же кастрюлю с толстыми стенками и растапливаем в ней поломанный на кусочки шоколад и масло. Накалываем печенюшку на вилку и окунаем в глазурь. Затем даем шоколаду стечь и отправляем наши твиксы в холодильник, после чего едим с удовольствием:)

Результаты вас не разочаруют!

Кстати, по форме домашние твиксы могут быть совершенно разными. Но тот самый вкус вам гарантирован:)

Для его приготовления понадобится:

Нагрейте сливки, затем добавьте сливочное масло и мешайте до полного его растворения. Следом в кастрюлю отправляется сахарный песок, а когда он растворится, можно всыпать кокосовую стружку.

Затем необходимо все перемешать. Полученную массу постарайтесь ровно выложить на пергамент и уберите в холодильник на час.

Застывшую массу достаем из холодильника и приступаем к формированию батончиков.

Аккуратно разрежьте массу на ровные прямоугольники. Затем придайте нужные нам округлости:) И снова убираем их в холодильник на час.

На водяной бане растапливаем молочный шоколад для глазури. Если шоколад будет слишком густым, добавьте кусочек сливочного масла.

Затем аккуратно берем двумя вилками кокосовую заготовку и обмакиваем в глазури. Даем стечь лишнему шоколаду и вновь отправляем в холодильник.

А потом получаем райское наслаждение!:))

Итак, готовим сникерс)

Этот батончик, как всем нам известно, состоит из нескольких слоев: шоколадного, нуги и карамельно-орехового.

Для шоколадной глазури:

Выкладываем полстакана меда в миску, добавляем туда стакан сахара и две ст. ложки воды. Мешаем. Затем ставим на слабый огонь и помешиваем, ожидая, пока смесь закипит. После чего варим еще 15 минут до карамельного оттенка.

Очень хорошо моем куриные яйца (лучше использовать домашние). Затем отделяем белки от желтков. белки взбиваем на высокой скорости миксера до появления пены, а затем медленно вливаем туда теплую медовую карамель.

Переливаем смесь в форму, застеленную пергаментом и разравниваем. После чего отправляем в морозильную камеру на 1 час.

Сначала промоем арахис, подсушим его в духовке, микроволновке или на сухой сковородке, кому как удобно, чтобы он поджарился. А затем очистим его от шелухи.

Значит, затем здесь можно поступить так: кто использует сгущенку просто выливает ее в миску, доводит до кипения и варит 10 минут, постоянно помешивая. Кто использует ириски, добавляет в них две ложки воды и нагревает на водяной бане или в микроволновке до расплавления:)

Затем достаньте из холодильнику нугу. И нанесите на нее ореховую карамель, аккуратно разравнивая по поверхности. Снова уберите в холодильник. Затем достаньте и разрежьте на равные полоски.

Для глазури, как вы уже поняли из прошлых рецептов нужно растопить шоколад. Аккуратно наколите батончик и окуните его в глазурь. Дайте лишнему шоколаду стечь и поставьте сникерсы в холодильник.

Можно наслаждаться результатом.

Для приготовления Милки Вэя нам понадобится

Молочный шоколад 200 гр.

Сахар, мёд и воду положите в кастрюлю и поставьте ее на медленный огонь, помешивая до растворения всех ингредиентов.

В идеале у многих хозяек имеется кухонный термометр, так вот, когда сахар растворится, нужно опустить термометр в сироп и подождать, пока он нагреется до 127 градусов. Помешивать в это время не надо. Если у вас нет кухонного термометра, то после того как смесь закипит, варите ее без помешивания 3-4 минуты.

За то время, пока смесь кипит, отделите белки от желтков у двух яиц. и Взбейте белки до мягких пиков.

Когда время выйдет или сироп достигнет 127 градусов, продолжая взбивать белки медленно вливайте в них сироп. После того, как он весь окажется в белках, взбивайте еще примерно 5 минут до того, как смесь станет белоснежной.

Затем переложите нугу в емкость, застеленную пергаментом, разровняйте и накройте крышкой или пищевой пленкой. Бывают так же специальные формочки для выпечки печенья, можно переложить и туда. В таком состоянии оставьте нугу на ночь при комнатной температуре.

Затем достаем нугу из формы и аккуратно разрезаем ножом. Затем убираем в холодильник, пока будем готовить глазурь.

Для приготовления глазури нагрейте молочный шоколад на водяной бане. Если кто не знает, необходимо взять большую кастрюлю, закипятить в ней немного воды, сверху поставить маленькую и в нее положить шоколад. так он не пригорит и прекрасно расплавится.

Затем достаем нугу и на вилке опускаем в глазурь, даем лишнему шоколаду стечь и убираем в холодильник.

Источник

Гигантский шоколадный батончик Марс: рецепт с фотографиями

Как сделать шоколадный батончик Марс? Приготовим вкусный и гигантский батончик Mars с нугой и карамелью.

Видео: шоколадный батончик Марс

Ингредиенты

Приготовление

Сейчас мы приготовим огромный батончик Mars.

Застелить фольгой или пергаментной бумагой прямоугольную форму длиной 30 см, шириной 11 см и высотой 6,5 см.

Приготовим карамель

В средней кастрюльке с толстым дном соединяем сахар, сливки, молоко и глюкозный сироп.

Ставим на средний огонь и постоянно помешивая ждем, чтобы сахар растворился. Не мешая продолжаем нагревать до 118 градусов.

Заметка: если на стенках кастрюльки будут появляться капельки, окуните кисточку в воду и протрите ей бока кастрюльки, чтобы растворились кристаллики сахара.

Совет: лучше карамель на несколько градусов недогреть, чем перегреть.

Снимаем с огня, переливаем в подготовленную форму и быстро ставим в раковину с холодной водой. Вода должна доходить до середины формы. Даем карамели полностью остыть.

Приготовим нугу

В сухие белки влить слегка теплую воду и хорошо перемешать.

Заметка: можете использовать обычные белки.

В большой миске соединяем ванильный сахар, белки и глюкозный сироп. Отставляем в сторону.

В средней кастрюле с толстым дном соединяем воду, сахар, глюкозный сироп и ставим на средний огонь.

Постоянно мешаем, чтобы сахар растворился.

Не мешая продолжаем нагревать. Когда температура достигнет 115 градусов, начинаем взбивать белки до жестких пиков.

Когда сироп достигнет 126 градусов, снимаем его с огня и тонкой струйкой вливаем его в белки, не прекращая взбивать на высокой скорости миксера.

Когда смесь загустеет, добавляем какао и шоколад. Слегка взбиваем на медленной скорости миксера, чтобы все начало соединяться.

Продолжаем перемешивать лопаточкой до полной однородности.

Выливаем нугу поверх застывшей карамели, выравниваем поверхность и даем остыть до комнатной температуры.

Подготовим основу

Растопить в микроволновке 100 г молочного шоколада.

Оставшиеся 50 г мелко порезать, добавить в растопленный и хорошо перемешать, чтобы не было комочков.

Когда нуга остыла, выливаем сверху растопленный шоколад, выравниваем поверхность и ставим в морозилку на 2 часа.

Подготовим шоколад для покрытия

Натереть на терке или измельчить ножом шоколад и пересыпать его в пластиковую тарелку, только которую можно ставить в микроволновку. Каждые 10 секунд достаем и перемешиваем, пока шоколад не станет жидким и однородным.

На противень в ряд ставим 3 баночки. Достаем батончик из морозилки и вынимаем из формы.

Ставим батончик шоколадной основой на баночки и снимаем фольгу.

Выливаем сверху растопленный шоколад и распределяем лопаточкой, чтобы полностью все стоны были им покрыты.

На лопатку или на ровную сторону ножа нанести немного шоколада и приложить к верхней части батончика, чтобы сделать узор.

Оставляем на час при комнатной температуре.

Батончик Марс готов. Теперь главное не объесться, потому что наш батончик получился очень вкусный.

Источник

Домашние шоколадные батончики “Марс”

Воспользовавшись этим рецептом, можно приготовить шоколадный батончик “Марс” дома, на своей кухне, и получить двойное удовольствие.

Продукты
Для карамели:
Сахар – 300 г
Сливки – 400 мл
Глюкоза кондитерская – 200 г
Масло сливочное – 15 г
Соль – 1 щепотка
*
Для шоколадной нуги:
Белки – 3 шт.
Сахар – 150 г
Глюкоза кондитерская – 150 г
Мед – 75 г
Вода – 75 мл
Соль – 1 щепотка
Шоколад – 90 г
Какао-порошок – 20 г
*
Для шоколадного покрытия:
Шоколад молочный – 450 г

Как приготовить шоколадные батончики “Марс” в домашних условиях:
Первым этапом будет приготовление карамели. Всыпьте сахар (300 грамм) в кастрюлю с толстыми стенками, добавьте к нему сливки (400 миллилитров) и поставьте на плиту.
Доведите смесь до кипения, непрерывно помешивая, чтобы масса не подгорела и не убежала.
(Посуду для приготовления карамели нужно брать большую, так как во время варки смесь увеличивается в объеме.)
Сразу после того, как масса закипит, необходимо добавить 200 грамм кондитерской глюкозы (приобрести ее можно в специализированных магазинах или в интернете).
200 грамм).
Варить, постоянно помешивая. Когда температура массы достигнет 110°C, нужно выключить огонь, добавить сливочное масло (15 грамм), присолить, перемешать и оставить до полного остывания.
Остывшую до комнатной температуры карамель аккуратно выложить на кондитерский пергамент, накрыть сверху еще одним листом пергаментной бумаги и при помощи скалки раскатать в пласт прямоугольной формы, толщина которого должна быть примерно 0,5 см.
Теперь можно приступать к приготовлению шоколадной нуги. В миску миксера отделите три белка. Оставьте в сторонке.
Положите в кастрюлю мед (75 грамм), влейте 75 миллилитров воды, добавьте 150 грамм сахара и 150 грамм кондитерской глюкозы.
Поставьте кастрюлю со смесью на огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до 130-140°C, после чего снимите кастрюлю с плиты.
Взбейте белки миксером, добавьте к ним соль (щепотку). Затем, не прекращая взбивать, аккуратно тонкой струйкой влейте в белки горячий сироп и взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной.
После этого добавьте к взбитой массе 90 грамм шоколада, предварительно растопив его в микроволновке или на водяной бане.
(Если вы используете микроволновую печь, то при растапливании шоколада выключайте ее каждые 10 секунд и осторожно перемешивайте шоколад. В противном случае, он может перегреться.)
После добавления шоколада перемешайте всё до получения однородной массы, всыпьте 20 грамм какао и снова перемешайте.
Готовую шоколадную нугу осторожно выложите на пласт карамели, распределив ее ровным слоем, после чего оставьте на двое суток, чтобы заготовка для батончиков подсохла. По прошествии положенного времени уберите заготовку в морозильную камеру примерно на 20 минут.
Выньте заготовку из морозильной камеры и нарежьте ее на ровные кусочки, размером 8х2 см, после чего снова уберите в морозильник.
Положите в миску 300 грамм молочного шоколада и поставьте ее на водяную баню. Нагревайте до температуры 41-45°C
После чего снимите миску с водяной бани, добавьте в нее еще 150 грамм плиточного шоколада и перемешивайте, пока шоколад не прекратит таять.
После этого удалите из миски цельные кусочки шоколада и снова поставьте миску на водяную баню. Нагрейте шоколад до температуры 31-32°C.
(Имейте в виду, что нагревание происходит очень быстро, поэтому будьте внимательны. Если вы не успеете вовремя снять миску с водяной бани и шоколад перегреется, весь процесс придется начинать с самого начала.)
Выньте из морозильной камеры нарезанные на кусочки заготовки. Окуните каждую в шоколад, дайте стечь излишкам шоколада и уложите на пергамент.
Дождитесь, пока готовые шоколадные батончики “Марс” застынут.
Переложите домашние шоколадные батончики “Марс” на тарелку и смело подавайте к столу.

Источник

Нуга как в марсе рецепт

Ингредиенты:
🔘30 г белка (от 1 яйца)
🔘80 г глюкозного сиропа или мёда
🔘60 г воды
🔘200 г сахара
🔘40 г арахисовой пасты
🔘220 г орехов и сухофруктов: у меня фисташки, изюм, очищенный миндаль
🔘Цедра 1 апельсина

Приготовление:
1. Готовим сироп: смешиваем воду, сахар, цедру, глюкозный сироп и арахисовую пасту
2. Ставим на плиту, варим примерно до 137С
3. Параллельно начинаем взбивать белок
4. Когда сироп готов, постепенной вливаем его в белок, продолжая взбивать
5. Взбиваем, пока масса не станет комнатной температуры
6. Затем активно вмешиваем орехи и перекладываем в заранее подготовленную форму: рамку или кольцо промазываем растительным маслом, обтягиваем дно пленкой
7. Разравниваем нугу, накрываем пергаментом, утрамбовываем стаканом или маленькой скалкой
8. Убираем в холодильник на 8 часов, затем разрезаем острым ножом

В нугу можно добавить арахисовую пасту. Благодаря пасте десерт приобретёт очень приятный молочный цвет и уникальный ореховый вкус.

Нуга с миндалем

Представляем вашему вниманию очередной рецепт восхитительного сладкого десерта, которому будут рады все любители вкусностей, особенно дети. Нуга с миндалем — это невероятно вкусное лакомство, лучший десерт к чаю, который тает во рту и ничуть не приедается.

Миндальные орехи — 250 г.,

Майский мед — 100 г.,

Сахар песок — 400 гр.,

Яичные белки — 2 шт.,

Кукурузный сироп — 3 ст. ложки,

Соль — на кончике ножа,

Масло сливочное — 50 г.,

Ванильный порошок — 1 ч. ложки;

Сравнить с чем-либо этот десерт невозможно. И это далеко не безе, к которому мы привыкли. Будем готовить нугу по проверенному классическому рецепту, как бы это делали на Востоке с миндальными орехами, которая считается родиной этого лакомства.

В глубокой посуде, соберите вместе соль и сахар, влить к ним кукурузный сироп в том количестве, что указано в перечне с ингредиентами. Перемешайте в сиропе всё, пока сахар полностью не растворится. Поставьте на слабый огонь и всё время помешивая разогрейте до лёгкого кипения. Температура сиропа должна быть примерно 150 градусов, что измеряется специальным градусником, хотя более опытные кондитеры ориентируются на глаз. С момента закипания следует варить 10 минут.

В отдельной миске взбивать белки до пенки. Отдельно прогреваем мёд и тонкой струёй вливаем к взбитым белкам, в процессе перемешивая.

Затем, не переставая взбивать, медленно, также струйкой, заливаем приготовленный сироп. В результате должно получится более плотная белковая масса. Добавляем сухой миндаль и аккуратно размешиваем не долго.

На прямоугольную форму стелем лист пергамента, смазываем его маслом и перекладываем приготовленную белковую массу с орехами не толстым слоем, ориентировочно 1,5 см. Сверху накрываем ещё одним слоем кухонного листа, также предварительно смазав растительным маслом.

Оставляем в таком виде до застывания, после того, как остынет перекладываем в холодильник ещё на час. По прошествии времени, нарезаем на небольшие куски и можно потреблять.

Также, вместо миндаля в нугу можно добавить любые другие орехи, по желанию положить немного сухофруктов и приготовить нугу с изюмом или клюквой.

Рецепт нуги для торта Сникерс

Все скидки и промокоды в одном месте

Вы там как, готовы к осенним распродажам? Чтобы не пропустить самые интересные и выгодные предложения, подпишитесь на полезный телеграм-канал Пикабу со скидками. Да, Пикабу не только для отдыха и мемов, но и для экономных покупок!

В «Пикабу Скидки» вы найдете актуальные предложения:

• доставки еды (KFC, Delivery Club, «Папа Джонс»);

• книги («Читай-город», «Литрес», Storytel);

• услуги и сервисы («Делимобиль», Boxberry, «Достависта»);

• маркетплейсы и гипермаркеты (Ozon, «Ашан», «Яндекс.Маркет»);

• одежда и обувь (Adidas, ASOS, Tom Tailor)

• бытовая техника и электроника («М.Видео», «Связной», re:Store);

• товары для дома (IKEA, «Леруа Мерлен», Askona);

• косметика и парфюмерия («Л’Этуаль», «Иль де Ботэ», Krasotka Pro);

• товары для детей («Детский мир», MyToys, Mothercare);

• образование («Нетология», GeekBrains, SkillFactory);

• и еще куча-куча всего.

Суть нуги

Этого достаточно, чтобы приготовить нугу по базовому рецепту. Потом можно посмотреть на то, что получилось и решить, стоит ли еще что-то добавлять в рецепт.

Чисто сахар(оз)ная нуга

Для начала нужно отделить белок от желтка. Затем в белок нужно кинуть немного сахара и взбить. Сахар кидается, чтобы белок оставался взбитым, пока готовится все остальное, иначе жидкость в белке успеет осесть и все тогда. Как это работает можно посмотреть в предыдущей серии.

План такой: взять сахар, растворить в кипятке, выпарить из него воду, перемешать с белком и остудить.

Вот тут, например, температура где-то 130 градусов:

Получается, что определенной концентрации соответствует определенная температура, и поэтому концентрацию можно мерить термометром. Которого у большинства нет, как и у меня, поэтому будет использован другой способ. Из эпохи, когда термометра не было ни у кого.

Сироп нужно зачерпнуть ложкой и кинуть в миску с холодной водой. Если он уже достаточно густой, то он утонет и соберется на дне в виде капель.

Картинка не передает всей твердости шарика, но он достаточно твердый:

Профессионалы используют стационарный миксер.

Миксером надо будет все это мешать и после того, как весь сироп вылили. Сначала это будет такая текучая замазка, потом плотная, воздушная замазка, потом суховатая творожная масса, которую уже толком миксером не помешаешь.

Рост кристаллов можно нехило подстегнуть механической встряской, что, собственно, тут миксером и делается. НО: при высоких температурах из-за высокой скорости движения молекул сахара, они предпочитают прилепляться к уже состоявшимся большим кристаллам, игнорируя зарождающиеся зерна, из-за чего в результате получается очень зернистая беспонтовая масса. Поэтому в рецептах многих сахарных штук прежде чем мешать, нужно массу остудить, чтобы кристаллы росли более равномерно. Но, к счастью, к нашему случаю эти два абзаца отношения не имеют, и мы просто ебашим миксером.

Прикол сахарозы в том, что в отличие от фруктозы и, как следствие, Сардинского Торроне, она не особо гигроскопична, поэтому когда нуга уже в состоянии творожной массы, ее можно легко лепить руками. Это достаточно весело.

По той же причине отсутствия яростной гигроскопичности, рисовая бумага почти или вообще не нужна: нуга будет нормально остывать на открытом воздухе и не растечется.

Мелким шрифтом: примечательно, что именно «гигро(влага)-скопичность», а не «гидро(вода)-скопичность».

Пришло время ответить вопрос: в чем подвох рецепта из двух ингредиентов? Почему так никто не готовит, в большинстве рецептов есть другие ингредиенты, а в этом посте еще куча букв?

Этим сахарная нуга (в которой только сахароза) в корне противоположна Сардинскому Торроне (где вообще нет сахарозы), который как раз супер эластичен. Чтобы увеличить эластичность, нужно часть сахарозы заменить на некристаллизующиеся аналоги. А так вообще квест пройден: сахарная нуга получена, и она весьма прикольная, хотя твердые наполнители типа орехов с ней не очень дружат.

Рецепт чисто сахар(оз)ной нуги

Плита чтобы варить сироп; миксер, чтобы взбивать белок; миска, где все это происходит;

Миска с водой, чтобы брать пробу сахара; лопатка, чтобы месить массы на поздних стадиях.

Взбить белок с щепоткой сахара.

— всякие другие сиропы

Пусть для примера это будет мед. При необходимости, остальные сиропы можно использовать вместо меда так же и в том же количестве.

Для сравнения Чисто Сахарозная Нуга и нуга с инвертным сиропом вместо мёда:

В общем, на вид они одинаковые. Инвертная не такая белая из-за небольшой карамелизации фруктозы, которая начинается при 105 градусах (а не 160, как у глюкозы и сахарозы). С медом будет так же.

В «нуге с медом» мед будет играть техническую роль, будучи тем самым сахаром-но-не-сахарозой, который не кристаллизуется за секунду в перенасыщенном состоянии и мешает кристаллизоваться сахарозе, что делает нугу более эластичной и улучшает ее текстуру по сравнению с чисто сахарозным.

Рецепт нуги с медом

Плита чтобы варить сироп; миксер, чтобы взбивать белок; миска, где все это происходит;

Миска с водой, чтобы брать пробу сахара; лопатка, чтобы месить массы на поздних стадиях.

В этом посте было достаточно картинок, поэтому удалось обойтись без поне.

В первом приближении разгадка в том, что за час выпаривания в водяной бане в белке разворачивается не только овотрнсферин, а вообще все протеины из белка, что делает массу гораздо более твердой. В нашем случае от взбития разворачивается только овотрансферин, а сироп слишком быстро остынет, чтобы развернулись прочие белки.

Суть сардинского торроне и вообще о нуге

— а из инструментов оставить только плиту, лопатку и две кастрюли. То, что получается в итоге в принципе называется сардинским торроне. Вот как я к этому пришел.

Суть нуги проста: это яичный белок взбитый с сахаром.

Нажористой пена остается не долго, как знают все, кто взбивал яйца: вода вместе с прочими протеинами быстро оказывается внизу, а наверху остается сухая пенка из свернувшегося овотрансферина. Ирония в том, что воду из пены выдавливает сам овотрансферин, молекулы которого образуют слишком много связей и слишком сильно друг к другу прижимаются, не оставляя воде места.

Суть в том, чтобы давать протеинам образовывать ионные и прочие слабые связи, но не давать образовывать ковалентные дисульфидные мосты (S-S), которые не то чтобы очень прочные (мы их и разрушали, когда взбивали белок), но всяко прочнее ионных.

Лайфхак №1: медная посуда. Медная миска ценна не только как цветмет, но и как источник меди, которая присоединяется к серным группам и не дает им липнуть к другим серным группам и образовывать с ними дисульфидные мосты. В результате, молекулы офотрансферина жмутся друг к другу не слишком сильно, вода не выдавливается, и пена получается более стабильной. Тру стори.

Лайфхак №2: лимонный сок. Или любой другой способ повышения кислотности a.k.a увеличения концентрации протонов (в известном смысле не протонов, а гидрониумов, но я буду говорить «протонов»). После того как мы миксером разрываем дисульфидный мост оригинального свернутого овотрансферина, сера, как правило, быстро находит себе протон, образуя свободную тиольную группу (SH), благо в белке 90% воды, и водород есть в наличии. Тем не менее, встретив другую тиольную группу, она может предпочесть протону образование дисульфидного моста. Это произойдет с меньшей вероятностью, если вокруг нее протонов будет как грязи. Например, протонов из лимонного сока. Тут у еще незадолбавшегося читателя возникнет справедливый вопрос: а не помешают ли протоны кроме как дисульфидным, еще и ионным связям? Мешают.

Антилайфхак №3: соль. Соль взбитию белка таки мешает. Это слегка неожиданно, так как кислота и соль во всей яйцевой химии идут рука об руку и обычно взаимозаменяемы. Но тут не так. Соль, а точнее катионы натрия из соли, мешают образованию ионных связей и, как следствие пены. Но протоны же тоже мешают! Мешают, но они еще мешают и дисульфидным связям, и де факто их эффект на взбитие белка положительный. А катионы натрия никак не мешают тиольным группам наводить дисульфидные мосты, поэтому в этой истории только мешаются.

Мелким шрифтом добавлю, что еще препятствуют взбитию белка жиры. Жиры тоже любят эту гидрофобно-гидрофильную тему с пузырями, но образовывать сеточку и пенку никак не помогают, а только мешаются под ногами у овотрансферина. Именно поэтому белок отделяют от желтка, в котором содержится весь яичный жир (много, 25% от состава желтка без учета воды).

Лайфхак №4: сахар. Сахар за счет гидроксильных групп связывает молекулы воды, делая раствор более вязким. Благодаря этому, вода практически перестает стекать вниз.

Для нуги нужен не просто сахар, а перенасыщенный сахарный сироп, который при комнатной температуре будет твердым. Логика создания перенасыщенного сиропа теоретически проста: надо взять сироп и выпарить из него воду. Технически есть два способа: быстрый и медленный.

Я знаю две конструкции водяной бани: «миска на кастрюле на пару» и «кастрюля-в-кастрюле». Нужна именно вторая, причем чем глубже будут кастрюли, тем лучше. В миске взбитый белок будет очень плохо прогреваться. С постройкой водяной бани придется заморочиться, но даже в моей походной кухне с 3,5 кастрюлями это получилось:

Мелким шрифтом: на самом деле, сахароза, конечно, меняет текстуру торроне, но разница не принципиальна и лежит в пределах вкусовых предпочтений.

Набросок рецепта такой: взбить белок с медом, положить в водяную баню и выпаривать из всего этого дела воду до готовности, мешая массу лопаткой для равномерного прогрева.

Размышляя над этим вопросом, я пришел к выводу, что все это не про меня. В случае с безе у шеф-поваров там тонко настроенные печи и отлаженный до мельчайших деталей процесс. У меня же из-за длительности процесса, непонятно какой температуры в водяной бане, непонятно какого перемешивания лопаткой вариативность текстуры такая сильная, что фактор времени добавления сахара в ней теряется.

Впрочем, во взбитии белка мне не давал покоя один момент: можно ли из рецепта выкинуть еще и миксер? Не в смысле вбить венчиком, а в смысле налить мед прямо в невзбитый белок и так поставить в баню? Можно ли будет лениво помешивая лопаткой с перерывами на туалет и проверить почту взбить медово-белковую массу так, как будто там поработали миксером? Теоретически тут на руку играет повышенная температура и то, что при повышенной температуре в образовании пены будет участвовать не только овотрансферин, а вообще все протеины из белка, которые будут разворачиваться под воздействием тепла. Я бы на это никогда сто баксов не поставил и даже проверять не стал бы. Но, как вы догадываетесь, я это не сам придумал, а прочел в одном из рецептов, что так тоже можно. Правда, ни одного отчета об этом я не нашел.

Так вот, отчитываюсь: таким метод получается абсолютно такая же масса, что и при взбитии миксером (с поправкой на пренебрежительные отличия в текстуре).

Сначала это просто водичка c пенкой, и вы не верите, что это может сработать:

Источник