нормы выхода говядины при разделке
Нормы выхода мяса говядины после обвалки и жиловки мяса
Для расчета выхода готового продукта необходимо учитывать все этапы обработки туши, каждый из которых приводит к потере определенной части веса.
Первичная обработка
После убоя из туши животного выпускают кровь, освобождают от внутренностей, отделяют шкуру, голову и конечности. Вес туши после первой обработки называется убойным выходом, средние показатели для говядины составляют 48-55% от веса непосредственно после убоя.
Разделка туши
Следующий этап обработки – разделение туши на несколько частей. Тушу можно разделить на две или четыре части, в зависимости от исходного размера. Для удобства в последующей обработке крупные части разделяют на отруба. В результате процесса разделки туши получают разные виды отрубов: шейный, лопаточный, спинно-грудной, поясничный и тазобедренный. Удельный вес отрубов отличается и зависит от многих факторов, таких как масса, порода и пол животного.
Обвалка, зачистка и жиловка
Прежде, чем из отрубов получится готовый продукт, они проходят финальные этапы обработки: обвалку, зачистку и жиловку, после которых мякоть отделяется от костей, хрящей и сухожилий. Оставшийся вес является конечным выходом мяса.
Нормы выхода готового продукта
Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями:
Стоит также отметить, что вес продукта на выходе во многом зависит и от качества обработки, на которую влияет квалификация специалиста и оборудование, при помощи которого происходит обработка. Чем чище происходит обвалка, тем больше будет масса конечного продукта.
Качественное мясоперерабатывающее оборудование можно выбрать в ассортименте компании «СПБ МЯСОМОЛМАШ». Промышленные, обвалочные и жиловочные ножи, секачи для мяса, мусаты и вспомогательное оборудование позволят максимально оптимизировать процесс обработки мяса и минимизировать потери веса продукта.
СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Таблица 1.1 – Нормы выхода говядины (% к живой массе)
| Взрослый | Молодняк | |||||||
| Упитанность | ||||||||
| выс-шая | сред-няя | ниже-сред-няя | тощая | выс-шая | сред-няя | ниже-сред-няя | тощая | |
| Вы-ход говя-дины | 49,0 | 46,2 | 43,0 | 39,3 | 50,0 | 47,2 | 45,0 | 40,2 |
Таблица 1.2 – Нормы выхода свинины (% к живой массе)
| Свинина без шкуры | Свинина в шкуре | Свинина со снятым крупоном | ||||||||
| 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | 1 кат. | 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | 2 кат. | 3 кат. | 4 кат. | |
| Выход сви-нины | 59,4 | 65,2 | 59,1 | 67,5 | 67,4 | 72,8 | 67,1 | 63,1 | 68,4 | 62,8 |
Таблица 1.3 – Нормы выхода баранины (% к живой массе)
| Упитанность | ||||
| высшая | средняя | нижесредняя | тощая | |
| Выход баранины | 43,4 | 41,7 | 38,5 | 36,3 |
Таблица 1.4 – Норма выхода пищевых обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории (% к массе мяса на костях)
| Субпродукты | Норма выхода | ||
| Говяжьи | Свиные | Бараньи | |
| 1-я категория: | |||
| печень | 1,75 | 1,8 | 0,98 |
| почки | 0,42 | 0,34 | — |
| язык | 0,47 | 0,3 | 0,4 |
| мозги | 0,18 | 0,09 | — |
| сердце | 0,82 | 0,40 | 0,96 |
| мясокостный хвост | 0,32 | — | — |
| диафрагма | 0,68 | 0,51 | 0,68 |
| 2-я категория: | |||
| рубец (желудок) | 2,10 | 0,99 | 3,25 |
| калтык | 0,31 | 0,36 | 0,26 |
| мясо пищевода | 0,16 | 0,09 | 0,15 |
| сычуг | 0,56 | — | — |
| легкие | 1,14 | 0,45 | |
| трахея | 0,25 | 0,17 | |
| путовый сустав (ноги) | 1,52 | 2,14 | |
| уши | 0,22 | 0,69 | |
| голова | 5,7 | 6,78 | |
| губы | 0,29 | — | |
| мясокостный хвост | — | 0,1 | |
| селезенка | — | 0,22 |
Таблица 1.5 – Нормы выхода жира-сырца говядины и баранины (% к массе мяса на костях)
| Вид мяса | Категория | |
| 1-я | 2-я | |
| Говядина | 7,7 | 4,2 |
| Тощая говядина | 1,2 | — |
| Телятина | 1,3 | 0,3 |
| Баранина | 3,6 | 1,1 |
Примечания:
В технические зачистки включены помимо зачисток оттисков клейм, кровоподтеков, также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6% к массе мяса на костях.
Таблица 1.6 – Оптимальное соотношение жилованной говядины
(% к массе жилованного мяса)
| Наименование | Говядина 1 и 2 категории | Говядина тощая | |||
| Жиловка | Жиловка | ||||
| На 3 сорта | На 2 сорта | На 1 сорт | На 2 сорта | На 1 сорт | |
| Жилованное мясо | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| В т.ч. высший сорт | 20,0 | 20,0 | — | — | — |
| Первый сорт | 45,0 | — | — | 40,0 | — |
| Второй сорт | 35,0 | — | — | 60,0 | — |
| Колбасная говядина | — | 80,0 | — | — | — |
| Односортная говядина | — | — | 100,0 | — | 100,0 |
СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ ПО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ)
Таблица 2.1 – Нормы выхода говядины в полутушах без вырезки (% к массе мяса на костях)
| Вид мяса | Упитанность | Мясо жилованное, жир-сырец | Соединительная ткань, хрящи | Кость | Технические зачистки | Потери | Итого |
| Говядина | 1 кат. | 77,0 | 2,4 | 19,7 | 0,8 | 0,1 | 100,0 |
| 2 кат. | 73,0 | 3,4 | 22,7 | 0,8 | 0,1 | 100,0 | |
| Тощая | 65,0 | 4,5 | 29,2 | 1,2 | 0,1 | 100,0 | |
| Телятина | 1 кат. (молоч-ная) | 73,2 | 3,5 | 23,0 | 0,2 | 0,1 | 100,0 |
| 2 кат. | 69,2 | 4,5 | 25,8 | 0,4 | 0,1 | 100,0 | |
| Тощая | 62,0 | 5,0 | 32,5 | 0,4 | 0,1 | 100,0 |
В случае обвалки говядины с вырезкой из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается фактический вес вырезки;
При выделении сырья для:
— супового набора выход его составляет не более 20% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости соответственно уменьшается на 50% от величины выхода супового набора;
— мясо-костного столового полуфабриката выход его составляет не более 14% к массе на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода столового полуфабриката.
Мясо в сырье для супового набора и мясо-костного столового полуфабриката следует относить ко второму сорту.
Примечания:
При жиловке упитанного мяса от туш 1 и 2 категорий говядины рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12% за счет уменьшения выхода первого и второго сортов.
Таблица 2.2 – Нормы выхода свинины в полутушках без шкуры,
вырезки, баков (шековины) и ножек ( % к массе
Мяса на костях)
| Упитанность | Мясо жилованное, жир-сырец | Соединительная ткань, хрящи | Кость | Технические зачистки | Потери | Итого |
| 3 категория (жирная) | 88,8 | 1,3 | 9,7 | 0,1 | 0,1 | 100,0 |
| 2 (мясная) 4 категория | 85,3 | 2,1 | 12,4 | 0,1 | 0,1 | 100,0 |
| 1 категория (беконная) после удаления шкуры обрезная | 85,8 84,2 | 2,0 2,1 | 12,0 13,5 | 0,1 0,1 | 0,1 0,1 | 100,0 100,0 |
| Нестандартная (тощая) | 76,0 | 3,0 | 20,5 | 0,4 | 0,1 | 100,0 |
Примечания:
В случае обвалки свинины в шкуре, с вырезкой, баками и ножками:
— из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается их фактический вес;
— выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет не более 0,8%;
— баки (щековину) при жиловке следует относить к жирной свинине.
При выделении сырья для:
— свиного рагу выход его составляет не более 13% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости уменьшается на 50% от величины выхода рагу;
— копченых ребер выход их составляет не более 9,0% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода копченых ребер.
Мясо в сырье для свиного рагу и копченых ребер следует относить к полужирной свинине.
Таблица 2.3– Оптимальные соотношения показателей сортности
жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)
| Наименование | Свинина 3 категории | Свинина 2, 4, 1 (после удаления шкуры) кат. | ||||
| Жиловка | Жиловка | |||||
| на 3 сорта | на 2 сорта | на 1 сорт | на 3 сорта | на 2 сорта | на 1 сорт | |
| Жилованная свинина: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
| в т.ч. не-жирная | 25,0 | 25,0 | — | 40,0 | 40,0 | — |
| полужирная | 35,0 | — | — | 40,0 | — | — |
| жирная | 40,0 | — | — | 20,0 | — | — |
| колбасная свинина | — | 75,0 | — | — | 60,0 | — |
| односортная свинина | — | — | 100,0 | — | — | 100,0 |
Таблица 2.4 – Нормы выхода при разделке свиных полутуш без
вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)
| Свинина | ||||
| в шкуре | без шкуры | с частично снятой шкурой | ||
| Упитанность | ||||
| 1 категория (беконная) | 2 (мясная), 4 категория | 2 (мясная), 4 категория | 2 (мясная), 4 категория | |
| Окорока задние | 24,7 | 27,1 | 27,1 | 26,7 |
| Окорока передние | 22,6 | 22,2 | 22,0 | 21,7 |
| Корейка | 11,5 | 11,0 | 10,9 | 10,4 |
Продолжение таблицы 2.4
| Грудинка | 12,3 | 10,3 | 10,0 | 10,8 |
| ИТОГО: | 71,1 | 70,6 | 70,0 | 69,6 |
| Свинина жилованная | 20,2 | 18,5 | 20,2 | 19,3 |
| Обрезка шпика | 1,5 | 1,0 | 1,1 | 1,1 |
| Сырье для рагу | 4,8 | 7,2 | 8,0 | 7,6 |
| Соединительная ткань, хрящи | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Шкура | 1,7 | 2,0 | — | 1,7 |
| Технические зачистки | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Потери | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| ВСЕГО: | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Таблица 2.5 – Нормы выхода продукции при переработке птицы (% к живой массе)
| Продукция | Среднегодовые нормы выхода | |||||||||||
| цыплят | кур | утят | уток | гусей | индеек | |||||||
| А | Б | А | Б | А | Б | А | Б | А | Б | А | Б | |
| Остывшее мясо | 80,2 | 59,2 | 80,0 | 61,9 | 80,0 | 58,8 | 80,3 | 59,7 | 78,9 | 59,9 | 81,3 | 64,2 |
| В том числе легкие и почки | 0,3 | 0,8 | 1,0 | 1,2 | 0,9 | 0,8 | ||||||
| Субпродукты | — | 7,8 | — | 7,1 | — | 10,5 | — | 9,3 | — | 9,4 | — | 7,5 |
| В том числе печень и сердце | — | 2,5 | — | 2,3 | — | 3,0 | — | 2,8 | — | 2,7 | — | 2,3 |
| Мышечный желудок без содержимого (у сухопутной птицы и без кутикулы) | — | 2,7 | — | 2,4 | — | 3,5 | — | 3,2 | — | 3,3 | — | 2,3 |
| Шея без кожи | — | 2,6 | — | 2,4 | — | 4,1 | — | 3,3 | — | 3,4 | — | 2,9 |
| Головы без шеи | — | 4,8 | — | 3,8 | — | 5,6 | — | 5,4 | — | 4,5 | — | 2,8 |
| Ноги | — | 4,6 | — | 3,3 | — | 2,6 | — | 2,5 | — | 2,8 | — | 4,0 |
Продолжение таблицы 2.5
| Перопуховое сырьё | 5,1 | 5,1 | 6,0 | 6,0 | 4,4 | 4,4 | 5,0 | 5,0 | 5,9 | 5,9 | 5,3 | 5,3 |
| В том числе: | ||||||||||||
| перо | 3,9 | 3,9 | 5,0 | 5,0 | 3,0 | 3,0 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,9 | 3,9 |
| пух | — | — | — | — | 0,3 | 0,3 | 0,5 | 0,5 | 1,0 | 1,0 | — | — |
| подкрылок | 1,2 | 1,2 | 1,0 | 1,0 | 1,1 | 1,1 | 1,0 | 1,0 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,4 |
| Технические отходы | 12,6 | 14,4 | 11,6 | 13,6 | 13,0 | 14,3 | 12,2 | 13,9 | 13,0 | 14,5 | 11,4 | 12,7 |
| В том числе кровь | 4,0 | 4,0 | 4,2 | 4,2 | 5,2 | 5,2 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 4,6 | 3,9 | 3,8 |
| Кишки с содержимым и клоакой | 8,6 | 8,6 | 7,4 | 7,4 | 7,8 | 7,8 | 7,6 | 7,6 | 8,4 | 8,4 | 7,5 | 7,5 |
| Зоб, железистые желудочки, пищевод, трахеи, селезенка, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикула | — | 1,8 | — | 2,0 | — | 1,3 | — | 1,7 | — | 1,5 | — | 1,5 |
| Потери при остывании | 0,9 | 0,9 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 0,8 | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Мясо с легкими и почками, охлажденное до 4 0 С | — | 61,7 | — | 64,1 | — | 62,7 | — | 63,3 | — | 64,1 | — | 67,1 |
Примечание: А – полупотрошенных; Б – потрошенных.
Таблица 2.6 – Нормы выхода шпика при разделке свинины
без шкуры (% к массе мяса на костях)
| Упитанность | Хребтовый | Боковой | Итого | Грудинка | Всего |
| 2, 4 категории | 4,0 | 6,0 | 10,0 | 6,0 | 16,0 |
| 3 категория | 9,0 | 9,0 | 18,0 | 8,0 | 26,0 |
| 1 категория (после удаления шкуры) | 4,0 | 7,0 | 11,0 | 7,0 | 18,0 |
Примечания: При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика, соответственно, уменьшается.
При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, шкуру, на составные части предварительно не разбирают.
Таблица 2.7– Нормы выхода вареных колбас, сосисок, сарделек и
хлебов мясных (% к массе несоленого сырья)
| Групповой ассортимент | Наименование изделий | Сорт | Норма выхода |
| Колбасы вареные фаршированные | «Слоеная» | высший | |
| «Языковая» | высший | ||
| Вареные | «Говяжья» | высший | |
| «Докторская» | |||
| «Любительская» | |||
| «Любительская свиная» | |||
| «Молочная» | |||
| «Останкинская» | |||
| «Прима» | |||
| «Русская» | |||
| «Московская» | первый | ||
| «Отдельная» | |||
| «Свиная» | |||
| «Ветчинная» | |||
| «Москворецкая с соей» | |||
| «Для завтрака» | |||
| «Тихорецкая» | |||
| «Чайная» | второй | ||
| «Закусочная» | |||
| «Сельская» | |||
| «Симбирская» | третий |
Продолжение таблице 2.6
| Вареные | «Новая» | третий |
| «Субпродуктовая» | ||
| Сосиски | «Любительские» | высший |
| «Молочные» | ||
| «Говяжьи» | первый | |
| «Русские» | ||
| Колбаски «Детские» | ||
| Колбаски «Малышок» | ||
| Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша | «Ветчина говяжья» | |
| «Летняя» | ||
| «Таганская» | ||
| Сардельки | «Свиные» | высший |
| «Говяжьи» | первый | |
| «Молодежные» | второй | |
| «Субпродуктовые» | третий | |
| Хлебы мясные | «Заказной» | высший |
| «Любительский» | ||
| «Говяжий» | первый | |
| «Отдельный» | ||
| «Чайный» | второй |
Примечания:При выработке хлебов мясных из мяса, подлежащего обезвреживанию, норма выхода снижается на 2 процента.
При использовании гидроаэрозольного способа охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1 процент, нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5 процента.
Таблица 2.8– Нормы выхода копченых колбас
(% к массе есоленого сырья)
| Групповой ассортимент | Наименование изделий | Сорт | Норма выхода |
| Полукопченые колбасы | «Армавирская» | высший | |
| «Краковская» | |||
| «Охотничьи колбаски» | |||
| «Полтавская» | |||
| «Украинская жареная» | |||
| «Таллинская» | |||
| «Городская» | первый | ||
| «Одесская» | |||
| «Украинская» | |||
| «Москворецкая» | |||
| «Московская» | |||
| «Кубанская» | |||
| «Славянская» | |||
| «Чайная» | |||
| «Польская» | второй | ||
| «Закусочная» | |||
| «Сибирская» | |||
| «Особая субпродуктовая» | третий | ||
| Сырокопченые | «Зернистая» | высший | |
| «Московская» | |||
| «Невская» | |||
| «Сервелат» | |||
| «Столичная» | |||
| «Суджук» | |||
| «Любительская» | первый |
Продолжение таблицы 2.8
| Сырокопченые | «Пикантная» | 60/55 * |
| Варено-копченые | «Московска» | высший |
| «Сервелат» | ||
| «Любительская» | первый | |
| «Осенняя» | ||
| «Старорусская» |
* Круглая форма батонов/подпрессованные батоны.
| Наименование изделий | Сорт | Норма выхода | |
| бланшированного | вареного | ||
| «Яичная» | высший | — | |
| «Вареная» | первый | — | |
| «Ливерная» | третий | — | 112 * |
* При выработке на линии В2-ФЛЛ – из сырого сырья.
Таблица 2.10 – Нормы выхода кровяных колбас, паштетов,
зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Нормы выхода при обвалке и жиловке мяса,
% от массы мяса на костях, без вырезки
| Вид мяса и категория упитанности туш | Мясо жилованное и жир (шпик) | Сухожилия, хрящи, обрезь | Кости | Технические зачистки и потери |
| Говядина: | ||||
| 1 категория | 75,5 | 3,0 | 21,2 | 0,3 |
| 2 категория | 71,5 | 4,0 | 24,2 | 0,3 |
| тощая | 65,1 | 5,0 | 29,2 | 0,7 |
| Свинина без шкуры, вырезки и баков: | ||||
| 3 категория (жирная) | 88,2 | 1,3 | 10,3 | 0,2 |
| 2 категория | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| 1 категория (мясная) | 84,7 | 2,1 | 13,0 | 0,2 |
| обрезная | 83,6 | 2,1 | 14,1 | 0,2 |
| Баранина: | ||||
| 1 категория | 74,0 | 1,5 | 24,3 | 0,2 |
| 2 категория | 66,0 | 2,0 | 31,8 | 0,2 |
| тощая | 56,5 | 2,5 | 40,5 | 0,5 |
| Конина: | ||||
| 1 категория | 76,7 | 3,7 | 19,1 | 0,5 |
| 2 категория | 74,4 | 3,8 | 21,1 | 0,7 |
| тощая | 66,5 | 5,5 | 27,3 | 0,7 |
| мясо жеребят | 62,5 | 6,5 | 30,3 | 0,4 |
| Буйволятина: | ||||
| 1 категория | 73,9 | 3,5 | 22,3 | 0,3 |
| 2 категория | 70,2 | 4,2 | 25,3 | 0,3 |
| тощая | 61,5 | 5,3 | 32,3 | 0,7 |
| Верблюжатина: | ||||
| 1 категория | 70,4 | 3,5 | 25,6 | 0,5 |
| 2 категория | 67,4 | 4,7 | 27,1 | 0,6 |
| тощая | 60,8 | 5,9 | 32,6 | 0,7 |
Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья
| Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья | Продукция | Нормы выходов при разделке свиных туш в шкуре, % к массе сырья |
| окорока задние | 24,5 | рагу | 8,0 |
| окорока передние | 22,5 | ножки | 1,3 |
| корейка | 13,5 | обрезь | 0,5 |
| грудинка | 14,5 | шкурка | 2,0 |
| Итого: | 75,0 | технические зачистки и потери | 0,2 |
| свинина жилованная | 11,5 | ||
| шпик хребтовый и боковой | 1,5 | Всего: | 100,0 |
Нормы выхода жилованного мяса по сортам
| Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса | Вид и сорт жилованного мяса | Выход, % от массы жилованного мяса |
| Говядина 1 : | Конина: | ||
| высший | высший | ||
| Говядина: | Верблюжатина 3 : | ||
| высший | высший | ||
| колбасная | |||
| Говядина: | |||
| односортная | Оленина: | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| полужирная | Буйволятина 2 : | ||
| жирная | высший | ||
| Свинина: | |||
| нежирная | |||
| колбасная | |||
| Свинина: | |||
| односортная |
1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.
3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.
Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях