нормы подачи блюд в кафе

Время подачи блюд в ресторане: от нескольких минут до часа или больше?

«Время — ценный ресурс и тратить его нужно разумно, только на важные вещи. Ожидание приготовления блюда — не из их числа», — так считают некоторые гости ресторана. При этом каждый из них желает попробовать изысканное, свежеприготовленное и вкусное кушанье, а не еду, приготовленную на скорую руку или разогретую в микроволновой печи.

Сколько в реальности требуется времени на выполнение заказа — несколько минут или больше часа? Существуют ли какие-то временные стандарты или норма времени подачи блюд в ресторане? Об этом пойдет речь в нашей статье.

На выполнение заказа отводится определенное количество времени:
• подавать меню гостю принято сразу же, как только он занял место за столиком;
• 5 минут — за это время официант должен подойти и принять заказ, иначе гость почувствует себя неуютно и начнет беспокоиться;
• холодные безалкогольные напитки (сок, вода) и пиво обычно приносят в течение 2-3 минут, коктейли, чай и кофе, на приготовление которых требуется определенное время подают примерно в течение 7-10 минут;
• заказывая холодные закуски, салаты и супы нужно быть готовым ожидать в течение 10-15 минут;
• горячие блюда готовятся намного дольше, об этом обычно предупреждает официант, в зависимости от сложности и длительности приготовления заказанного кушанья время подачи горячих блюд составляет от 20 до 40 минут;
• десерты приносят в течение 15 минут;
• расчет проводят в течение 5-7 минут.

Среднее время подачи блюд в кафе и в ресторане отличается, поскольку в ресторане их готовят только после того, как гость что-то заказал. В кафе популярные кушанья уже могут быть приготовлены и требуется только переложить их на тарелку и красиво оформить.

В зависимости от класса заведения, среднее время подачи блюд (в минутах):
• элитный ресторан — 40-60;
• ресторан среднего уровня — 20-40;
• кафе, пиццерия — 8-15;
• кофейня с самообслуживанием — 3-5;
• заведения фастфуд — 1-3.
В любом случае залог хорошего настроения и обслуживания — это взаимопонимание и доброжелательность.

Гостям нужно быть терпеливыми и по возможности спокойно относиться к непредвиденным задержкам в выполнении заказа, особенно это касается времени подачи горячих блюд в ресторане. Задача персонала постараться выполнить заказ в максимально сжатые сроки, не пренебрегая качеством, все для того, чтобы порадовать и приятно удивить гостя.

Источник

Скорость обслуживания и подачи блюд и напитков

Для поддержания атмосферы гостеприимства и высоких стандартов обслуживания, удовлетворяющих ожидания гостей, в нашем заведении приняты временные нормы по обслуживанию гостей и скорости подачи блюд и напитков. Каждый сотрудник должен точно знать и соблюдать данные временные пределы, по возможности, сокращая их до минимума.

Время встречи гостя не более 2 минут

Время подачи меню – сразу же как гость сел за стол

Время уборки пустой посуды 2 минуты

Время расчета 7 минут (2 минуты принесли счет по просьбе гостя и в течение 5 мин рассчитали)

Время подачи напитков

Холодные напитки (морс, сок, вода, кола) 2-3 минуты

Горячие напитки (чай, кофе, лате-макиято) 5-7 минут

Пивная «ракета» 10-15 минут

Горячие блюда (паста, стейки) 20-25 мин

Стейк хорошей прожарки 30-40 мин

Общее время обслуживания:

35-40 мин в бизнес-ланч,

60 мин в остальное время

с момента встречи гостя, до момента расчета и подачи ему фискального чека и сдачи.

ОСОБЕННОСТИ ПОДАЧИ БЛЮД И НАПИТКОВ

При подаче всех блюд следует соблюдать общие правила:

— Все блюда и напитки, подаются с учетом «правила руки», т.е. как бы приобнимая Гостя так, чтобы между Вами и Гостем не было вашего локтя. С правой стороны от Гостя правой рукой, с левой стороны левой рукой.

— Обслуживание (подача меню, прием заказа, подача блюд и напитков и т. д.) всегда начинается с детей, далее обслуживаем женщин. Если за столом несколько женщин, то обслуживание начинается со старшей из них по возрасту. Если за столом несколько мужчин, то обслуживание начинается со старшего из них. Исключение составляет случай, когда за столом маленькие дети. В этом случае обслуживание начинается с них. «Хозяин стола» всегда обслуживается последним.

— Приборы должны быть чистые и натертые до блеска, без следов от воды. Брать столовые приборы можно только двумя пальцами за край ручки. Если Гостей более 6 человек и приборов много, принесите их в нескольких корзинках и поставьте на разные участки стола.

— Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и трудно принести все блюда одновременно, то необходимо попросить помочь официанта или менеджера, которые свободны в данный момент. Старайтесь делать интервал между подачей как можно меньше, помните, что необходимо соблюдать обычный порядок обслуживания (сначала обслуживаются дети, потом женщины, в последнюю очередь «хозяин стола»).

Помните, что вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить Гостей.

Правила подачи тарелок

— При подаче тарелок мы сокращаем до минимума соприкосновение наших пальцев с внутренними краями тарелки.

— Мы можем трогать только внешнюю (тыльную, нижнюю) сторону тарелки, а также придерживать ее за бортик. Иначе мы рискуем оставить следы пальцев на тарелке, размазать соус и проч. А Гость имеет полное право отказаться кушать это блюдо из соображений гигиенической безопасности.

— При подаче основных горячих блюд, в которых есть кусок мяса или рыбы, мы ставим тарелку мясом (рыбой) к Гостю.

— При подаче используем «правило руки», а ставя блюдо на стол проговариваем его название и желаем приятного аппетита (например: «Пожалуйста, Ваш салат «Цезарь», приятного аппетита»).

Последовательность подачи

Заказ подается Гостям в следующем порядке:

1. Аперитивы (алкогольные и безалкогольные напитки)

2. Основные напитки

3. Холодные закуски и салаты

6. Основные горячие блюда

7. Десерты + горячие напитки (чай, кофе)

8. Диджестивы (крепкие алкогольные напитки)

Подача напитков

В наших заведениях Гостям предлагается большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Все, что предлагается необходимо уметь правильно и красиво продавать и подавать.

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед.

К минеральной воде, предлагается еще и лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками на блюдце.

Когда напитки подаются на стол в кувшине или бутылке, предлагайте свою помощь в разливе напитка: «Вам помочь разлить?».

Если Гости заказали бутылку водки, коньяка, виски и проч. Дорогого алкоголя, то ее следует открывать на их глазах (все остальные бутылки открываются за баром).

Речевые модули. Заказ на напитки.

Какой коньяк Вы предпочитаете, Хеннеси или Старый город?

Какое пиво Вы желаете?Гиннес или Крущовице?

Желаете попробовать Златый Базант или Хейникен?

Что закажите из напитков? У нас большой выбор соков, минеральная вода, пиво и т.д.

Вам минеральную воду с газом или без? Со льдом? С лимоном? (или, лимончик принести?).

Ко всем напиткам, которые сервируются со льдом (кроме крепких алкогольных напитков, в том числе крепкоалкогольных коктейлей, например водка с Калуа), официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутыми в салфетку. Мужчинам трубочки не подаем (только по просьбе гостя).

Источник

Требования к температуре подачи блюд в общепите

Процесс приготовления пищи на предприятиях общественного питания должен соответствовать строгим требованиям СанПиН – санитарных правил и норм. Важным требованием является температура подачи блюд СанПин, которая влияет на органолептические и питательные свойства пищи.

Температура подачи блюд влияет на питательные свойства пищи.

Важность правильной температуры при подаче блюд

Контроль температуры пищи необходим для обеспечения безопасности ее употребления. Термообработка снижает количество патогенных бактерий в продуктах. Особенно важно соблюдать оптимальный уровень нагрева подаваемого блюда, приготовленного из овощей и мяса.

Температура подачи блюд – основные требования

Температура подачи блюда зависит от его состава. Например, мясо и овощи должны нагреваться как минимум до +60°C, т.к. они в большей степени подвержены стремительному разложению и насыщению патогенными бактериями.

Мясные

При приготовлении мяса важно выбрать степень термического воздействия, позволяющую уничтожить потенциально опасные микроорганизмы. При подаче температура готовых закусок должна составлять +75…+90°С, а вторых блюд – +65…+90°С. Это позволит сохранить оптимальную сочность и вкус. В основном такого состояния мясо достигает через 5-7 минут после начала термообработки.

При приготовлении мяса важно уничтожить опасные микроорганизмы.

Блюдо следует подавать в сковороде, мельхиоровой или керамической тарелке отдельно от гарнира, в ином случае его вкус может ухудшиться. По этой же причине не нужно заранее добавлять соусы к мясу.

Рыбные

Чтобы рыба была безопасной при употреблении, степень прогрева ее внутренней части должна достичь минимум +65°С. Подавать готовое блюдо следует при температуре +65…+75°С.

Некоторые виды рыбы и морепродуктов можно есть холодными, например, лосося или креветок. Однако при желании их можно повторно разогреть – это не повлияет на питательную ценность и вкус продукта.

Рекомендуется подавать рыбу к столу отдельно от гарнира и соусов, но можно посыпать ее зеленью.

Овощные

Отваривание или пассерование овощей позволяет сделать их более мягкими и вкусными. Кроме того, при термообработке разрушаются сложноусвояемые вещества и увеличивается биодоступность некоторых питательных компонентов.

Отваривание овощей делает их более вкусными.

Для подачи овощных блюд установлены не менее жесткие параметры, чем для мяса или рыбы. Перед употреблением их необходимо нагреть до +75…+85°С, что способствует улучшению вкуса и текстуры продукта. Также соблюдение этих норм обеспечивает безопасность употребления овощей, т.к. при высоких температурах патогенные микроорганизмы разрушаются.

Все супы имеют жидкую основу, что способствует быстрому усвоению питательных веществ, витаминов и минералов. В основном их готовят на воде или мясном бульоне, добавляя овощи. Такие супы подают в горячем виде (+75…+99°С). Если они густые, их охлаждают до +88…+93°С.

Холодные супы готовят на основе кваса, кефира или молочной сыворотки. В этом случае они не должны подвергаться термообработке, которая приведет к гибели полезных кисломолочных бактерий. Такие блюда предлагают в холодном виде, преимущественно в летний сезон.

Десерты

Сладкие десерты подаются в завершение приема пищи и предназначены для получения приятного послевкусия. Также они помогают компенсировать низкий уровень сахара в крови после еды, который наблюдается вследствие активной выработки инсулина.

Десерты нужны для получения приятного послевкусия.

Есть 2 типа десертов:

Напитки

Согласно нормам, температура подачи блюд СанПиН, большинство напитков нужно подавать в горячем виде при температуре не менее +75°С. Этим нормам должны соответствовать чай, какао, кофе.

Оптимальная температура подачи десертных и крепленых вин должна находиться в пределах +16…+18°С. Это необходимо для того, чтобы сохранить их полезные свойства, усилить аромат и кислотность. Однако у слишком холодных алкогольных ферментированных напитков ухудшается вкус.

Температура подачи блюд СанПиН должна обязательно соблюдаться

Несоблюдение температурных норм СанПиН для реализации готовой продукции влечет различные санкции. В соответствии со ст. 6.6 КоАП РФ, на граждан накладывается штраф в размере 1500 руб., на должностных лиц и предпринимателей – 10000 – 20000 руб., на юридических лиц – 30000 – 50000 руб. или приостановление деятельности на срок до 90 суток.

Источник

О сроках оказания услуг общепита в кафе

Автор: В. В. Никитин, О. В. Давыдова

Нужно при заключении договора об оказании услуг общепита оговаривать сроки оказания услуг, а также срок выполнения заказа (подачи готового блюда)? Чем чревата задержка в исполнении заказа, окончательный срок выполнения которого согласован с потребителем?

Является ли срок ожидания посетителем кафе выполнения заказа (подачи заказанного блюда) нормативно регламентируемым сроком? Должен ли официант заранее договариваться с посетителем о времени исполнения заказа? Вправе ли посетитель просто встать и уйти, если заказ не несут в течение, допустим, 20 минут после окончания срока исполнения заказа, заранее оговоренного посетителем кафе и официантом? Есть ли такая возможность у потребителя, если срок выполнения заказа не согласован?

Понятийный аппарат

Cогласно ГОСТ 31985-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Термины и определения»[1] кафе – это один из типов предприятий общественного питания. Если быть более точным, под кафе понимается предприятие питания, оказывающее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, а также покупные товары. При этом важно учитывать, что услуга общепита – это некий набор (комплекс) услуг, а не просто подача готового блюда. В ГОСТ 31985-2013 дано такое определение.

В соответствии с п. 2 Правил оказания услуг общественного питания[2] гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности, выступает в роли потребителя. Организация же независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору, являются исполнителями. Здесь же указано, что услуги общественного питания реализуются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых (а для ресторанов и баров также их классы – люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Таким образом, в кафе между исполнителем и потребителем заключается договор возмездного оказания услуг. Согласно п. 1 ст. 779 ГК РФ по такому договору исполнитель обязуется по заданию заказчика оказать услуги (совершить определенные действия или осуществить определенную деятельность), а последний – оплатить эти услуги.

Форма сделки

По общему правилу сделки юридических лиц и индивидуальных предпринимателей с гражданами должны совершаться в простой письменной форме (п. 1 ст. 161 ГК РФ). Исключение из данного правила касается среди прочего сделок, которые в соответствии со ст. 159 ГК РФ могут быть совершены устно. В свою очередь, п. 2 указанной статьи предусмотрено: если иное не установлено соглашением сторон, могут совершаться устно все сделки, исполняемые при самом их совершении, за исключением сделок, для которых установлена нотариальная форма, и сделок, несоблюдение простой письменной формы которых влечет их недействительность. Таким образом, сделка между исполнителем услуг общественного питания и их потребителем может совершаться в устной форме (что чаще всего и происходит). Данное правило не касается ситуации, когда услуги общепита оказываются на основании предварительного заказа (например, в ситуации, когда заказывается проведение конкретного мероприятия либо продукция общепита доставляется потребителю).

Согласно п. 17 Правил оказания услуг общественного питания предварительный заказ на оказание услуги можно оформить:

1) путем составления документа (допустим, заказа, квитанции), содержащего необходимые сведения. Речь идет о таких сведениях, как:

2) посредством телефонной, электронной или иной связи.

Таким образом, в ситуации, когда услуги общепита реализуются на условиях предварительного заказа, взаимоотношения сторон оформляются соответствующим договором, заключаемым в письменном виде.

О сроках оказания услуги общественного питания

Согласно п. 1 ст. 27 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» исполнитель обязан предоставить услугу в срок, установленный правилами оказания отдельных видов услуг или договором об оказании услуг. Здесь же уточняется, что в договоре об оказании услуг может предусматриваться срок оказания услуги, если упомянутыми правилами он не предусмотрен, а также срок меньшей продолжительности, чем срок, установленный этими правилами.

Что касается Правил оказания услуг общественного питания, в них информация о том, каковы должны быть конкретные сроки оказания услуг общепита, отсутствует. Поэтому выясним, какими могут быть условия договора об оказании услуг в соответствии с положениями Гражданского кодекса.

По аналогии с договором подряда (см. п. 1 ст. 708 ГК РФ) в договоре оказания услуг необходимо обозначить начальный и конечный сроки оказания услуги. Это следует из нормы (ст. 783 ГК РФ) о том, что к договору возмездного оказания услуг применяются общие положения о подряде, установленные ст. 702 – 729 ГК РФ. Но есть важное уточнение: правило об аналогии работает в том случае, если его применение не противоречит ст. 779 – 782 ГК РФ, а также особенностям предмета договора возмездного оказания услуг.

Возникает вопрос, что следует понимать под сроком оказания услуги. Так, в п. 2 ст. 27 Закона РФ от 07.02.1992 № 2300-1 «О защите прав потребителей» указано, что срок оказания услуги может определяться датой (периодом), к которой должно быть закончено оказание услуги или (и) датой (периодом), с которой исполнитель должен приступить к оказанию услуги. Таким образом, при определении срока оказания услуги общепита исполнитель вполне может ограничиться календарной датой (датами). Косвенным образом это подтверждает и тот факт, что на основании Правил оказания услуг общественного питания при оформлении предварительного заказа на предоставление услуги должна определяться дата исполнения заказа.

А если все-таки исходить из того, что начальный и (или) конечный сроки оказания услуги должны быть определены каким-то конкретным временем (часы, минуты)? Такое, конечно же, возможно. Например, о конкретных (часовых) сроках оказания услуг общепита речь может идти в ситуации, когда предметом договора является предоставление услуги по проведению конкретного мероприятия (допустим, свадебного банкета). Тогда оговаривается не только календарная дата, но и, как правило, конкретное время оказания услуги в целом.

В обычной же ситуации оговорить конечный (в часах, минутах) срок оказания услуги общепита непосредственно потребителю (а таковая, напомним, складывается не только из приготовления и подачи готового блюда) не представляется возможным. В какое время покинуть заведение общепита посетитель решает самостоятельно, ставить в известность об этом исполнителя заранее он не обязан. По сути, срок пребывания посетителя в кафе, то есть потребления услуги общепита, ограничен только временем работы самого предприятия общепита.

О сроках выполнения заказа (подачи заказанного блюда)

Таким образом, официант вполне может согласовать с потребителем конкретный срок выполнения заказа или уведомить его о примерном сроке исполнения заказа. Это в первую очередь касается случаев, когда срок исполнения заказа существенен, допустим, превышает 30 – 40 минут. Ведь возможна ситуация, когда потребитель ограничен во времени и, узнав, например, о том, что заказ не может быть исполнен ранее, чем через 30 минут, он не будет делать заказ.

Во избежание недоразумений рекомендуем разработать порядок обслуживания официантом посетителей, в том числе в части согласования с потребителем срока выполнения заказа, и ознакомить работников с этим порядком.

Готовое блюдо подано с нарушением согласованного срока исполнения заказа

Такая ситуация возникает, когда, например, официант забывает сообщить повару о заказе либо последний из-за большого количества поступивших заказов путает очередность их исполнения. Вправе ли потребитель в такой ситуации отказаться от заказа? Какие у него при этом есть права и обязанности?

Согласно п. 28 Правил оказания услуг общественного питания за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг общепита исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей. Эта норма вполне применима к ситуации, когда в кафе потребителю не приносят заказанное блюдо в заранее согласованный срок. Чем же это грозит исполнителю?

В Законе РФ № 2300-1 последствия нарушения исполнителем сроков выполнения работ (оказания услуг) прописаны в ст. 28. В частности, здесь перечислены возможные действия потребителя в случаях, когда:

Итак, в этих ситуациях потребитель по своему выбору вправе:

Потребитель также вправе потребовать полного возмещения убытков, причиненных ему в связи с нарушением сроков предоставления услуги.

Кстати, в Правилах оказания услуг общественного питания данные нормы продублированы для ситуации, когда нарушаются сроки исполнения предварительного заказа на оказание услуг общепита.

Важно учитывать: в силу п. 4 ст. 28 Закона РФ № 2300-1 при отказе потребителя от исполнения договора по причине нарушения исполнителем сроков оказания услуги последний не вправе требовать возмещения своих затрат, произведенных в процессе оказания услуги, а также платы за оказанную услугу, за исключением случая, когда потребитель принял оказанную услугу.

Подведем итог. Если после окончания оговоренного срока исполнения заказа прошло 20 минут, а заказанные блюда так и не были принесены, потребитель вправе просто взять и уйти из кафе (то есть отказаться от оплаты заказанных услуг без возмещения каких-либо расходов, возникших у исполнителя).

Пункт 5 ст. 28 Закона РФ № 2300-1 предоставляет потребителю право в случае нарушения исполнителем сроков оказания услуги потребовать уплаты неустойки (пени) за каждый день (час, если срок определен в часах) просрочки в размере 3% цены оказания услуги. Стороны (потребитель и исполнитель) в договоре могут прописать и более высокий размер неустойки (пени). Неустойка (пеня) за нарушение сроков окончания оказания услуги, ее этапа взыскивается за каждый день (час) просрочки вплоть до окончания оказания услуги, ее этапа или предъявления потребителем требований, предусмотренных п. 1 указанной статьи. На практике потребители услуг общепита такой возможностью не пользуются.

Отсутствие вины исполнителя

Возможна ситуация, когда заказанное блюдо не было принесено потребителю в согласованные сроки вследствие непреодолимой силы (например, из-за отключения электричества) или по вине самого потребителя. Тогда во внимание принимается п. 6 ст. 28 Закона РФ № 2300-1 (последний абзац п. 25 Правил оказания услуг общественного питания): требования потребителя, установленные п. 1 указанной статьи, не подлежат удовлетворению, если исполнитель докажет, что нарушение сроков оказания услуги произошло вследствие непреодолимой силы или по вине потребителя.

Время выполнения заказа не согласовано

Отсутствие договоренности между сторонами по поводу сроков исполнения заказа (подачи готового блюда) не означает, что потребитель не может отказаться от него. В соответствии с п. 1 ст. 782 ГК РФ заказчик вправе отказаться от исполнения договора возмездного оказания услуг при условии оплаты исполнителю фактически понесенных им расходов. Аналогичная норма прописана и в Правилах оказания услуг общественного питания: потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги, единственное –при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов, связанных с исполнением обязательств по договору (п. 27). Однако доказать факт несения расходов в отношении конкретного заказа исполнителю достаточно трудно (отказ потребителя от блюда не означает, что оно не будет предложено другому заказчику). Поэтому потребитель, не дождавшийся выполнения заказа, может покинуть заведение общепита даже в том случае, если время исполнения заказа не было согласовано.

Сделка между исполнителем и потребителем услуг общепита заключается чаще всего устно (такое вполне допустимо, когда сделки исполняются при самом их совершении). Это не касается предварительного заказа на оказание услуг общепита. Тогда в письменном виде оформляется документ, подтверждающий заключение договора, в котором среди прочего определяется дата исполнения заказа. Причем вне зависимости от того, в какой форме совершается сделка, стороны, как правило, не оговаривают конкретный срок оказания услуг общепита в часах и минутах. Однако это не означает, что исполнитель при принятии заказа не может оговорить срок его исполнения (подача готового блюда – это промежуточный этап оказания услуги, окончательный срок выполнения которого вполне может быть озвучен). Если такая договоренность имеется, но заказ не исполнен в условленный срок, потребитель вправе отказаться от заказа, то есть покинуть заведение общепита, не компенсируя при этом исполнителю никаких возникших у него расходов. В общем-то, точно так же клиент может поступить и в ситуации, когда срок исполнения заказа не согласован, если посчитает, что период ожидания затянулся.

[1] Введен в действие с 01.01.2015 Приказом Росстандарта от 27.06.2013 № 191-ст.

[2] Утверждены Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036.

Источник