норма выпечки на одного пекаря объем работы

Как планировать объемы производства пекарни

Как планировать объемы производства пекарни

Добрый день! При запуске пекарни один из самых главных вопросов – это «сколько печь?». Сколько выпекать багетов, хлеба, пирожков, чтобы получать плановую выручку и избежать процента высокой утилизации. На все эти вопросы отвечает такой инструмент, как производственная программа.

Это программа, которая позволяет планировать объемы выпекаемой продукции. Сегодня я хотела бы поделиться с вами своим опытом составления и корректировки производственной программы.

Начнем с целей внедрения производственной программы:

– Обеспечить максимально возможную выручку на точке за счет удовлетворения покупательского спроса.

– Обеспечить заполняемость витрин 90-100% с учетом колебаний дня, недели, месяца.

– Обеспечить заполняемость витрин в течение всего дня постоянным и широким ассортиментом.

– Обеспечить заполняемость витрин в течение всего дня свежевыпеченной продукцией.

– Обеспечить заполняемость витрин в часы пик продукцией группы А и В.

– Обеспечить списание утилизации не более 1% от выручки в ценах себестоимости.

– Обеспечить рост выработки на 1 сотрудника производства.

– Обеспечить максимально возможную наценку на продукцию.

Далее давайте разберем составление программы на одну рабочую смену. При планировании объемов производства необходимо учитывать следующие вводные:

– Плановая выручка торговой точки на смену.

– Спрос на ту или иную продукцию, который снимаем с ABC анализа. Т.е. если мы видим повышение спроса на ватрушку с творогом, значит, объемы её производства необходимо увеличивать.

– Технологичность процессов. Например, замесы различного теста производятся в разное время, т.е. выпуск той или иной продукции привязан к времени замеса теста. Это важно учитывать.

– Объем загрузки оборудования. Определенные модели печей выдают ограниченное количество продукции в час. Обязательно обращайте на это внимание при расчете объемов выпекания по часам.

– Объем загрузки пекарей. В среднем пекарь выдает в смену продукции на сумму до 20 000 рублей. Это говорит о том, что нельзя планировать на 25 000 или на 30 000 рублей. А еще обязательно учитывайте число пекарей в разные промежутки работы вашего производства.

Теперь отвечу на вопрос, который вы мне сейчас хотите задать больше всего: «Как определить плановую выручку торговой точки?». Если ваша пекарня уже функционирует, то берем данные за прошлый месяц. Считаем каждый понедельник, вторник, среду и так далее все дни недели, складываем их выручку и вычисляем среднюю выручку на каждый день недели.

Если же вы только запускаете вашу пекарню, необходимо сделать следующее: берем плановую выручку торговой точки (цифра рассчитывается на основе трафика и его конверсии) и далее распределяем её на каждый день недели со следующими удельными весами: вс – 7,5%, пн – 10%, вт – 15%, ср – 15%, чт – 17,5%, пт – 22,5%, сб – 12,5%.

В праздничные и предпраздничные дни выручка может увеличиваться на 40%. Всегда учитывайте это при составлении вашей производственной программы.

Далее, если вы уже работаете, оценивайте спрос, а если нет, то можете скопировать ассортимент и количество в любой ближайшей пекарне.

Также можно воспользоваться нашей типовой пропорцией:

Хлеб и багеты – 13-15%.

Сытная мелкоштучка с мясом и миксами – от 40%.

Сладкая выпечка – до 20%.

Мелкоштучка с овощами – до 30%.

В итоге у нас на руках есть плановая выручка, которая нам говорит о том, на какую сумму необходимо произвести продукции, а также даёт информацию, какая это должна быть продукция.

На основе этих данных можно составить свой первый план выпуска продукции по часам. Важно! Не бойтесь ошибиться, идеальная производственная программа получается после того, как вы перепишите ее огромное количество раз. ПП – это живой динамичный план, который нуждается в регулярном обновлении.

Анализируйте ваши продажи, повышайте эффективность работы вашего производства. Спасибо за внимание.

Подписывайтесь на наш блог, не упускайте возможность получать интересную и полезную информацию.

Источник

Протокол №2 от «15» сентября 2011г

Нормы выработки на изготовление мучных и кондитерских изделий в кондитерских цехах предприятий общественного питания

Нормы выработки за 7 часов

Булочки с орехами (к кофе)

Булочки глазированные с кремом

Булочки чайные с творогом

Булочки слоеные с творогом

Ватрушки с повидлом

Ватрушки с творогом

Крендели слоеные сахарные

Кулебяка с морковью и яйцом

Кулебяка с капустой

Кулебяка с капустой

Без приготовления фарша

Кулебяка с морковью и яйцом

Кулебяка с капустой

Кулебяка с капустой

Пирожки жареные с капустой

Включая приготовление фарша

Пирожки жареные с мясом

Пирожки жареные с повидлом

Пирожки жареные с разными фаршами

Без приготовления фарша

Пирожки печеные из кислого теста с капустой

Включая приготовление фарша

Пирожки печеные из кислого теста с мясом

Пирожки печеные из кислого теста с повидлом

Пирожки печеные из кислого теста с рисом

Пирожки печеные из кислого теста с различными фаршами

Без приготовления фарша

Пирожки печеные из слоеного теста с капустой

Включая приготовление фарша

Пирожки печеные из слоеного теста с мясом

Пирожки печеные из слоеного теста с повидлом

Пирожки печеные из слоеного теста с рисом

Пирожки печеные из слоеного теста с яблоками

Пирожки печеные из слоеного теста с разными фаршами

Без приготовления фарша

Пирожки печеные из дрожжевого теста с мясом

Включая приготовление фарша

Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой

Пирожки печеные из дрожжевого теста с рисом и яйцом

Пирожки печеные из дрожжевого теста с морковью и яйцом

Пирожки печеные из дрожжевого теста с рисом

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с маком

Пирог домашний с повидлом

Пирог домашний с повидлом

Пирог открытый с повидлом

Пирог открытый с повидлом

Пирог открытый с творогом

Пирог открытый с творогом

Пирог открытый с яблоками

Пирог открытый с яблоками

Пирог бисквитный с повидлом

Пирог песочный с кукурузными хлопьями

Пирожное песочное кольцо

Пирожное песочное кольцо

Пирожное трубочка с кремом

Пирожное трубочка с кремом

Пирожное слойка с сахарной пудрой

Пирожное слойка с сахарной пудрой

Пирожное слойка с яблочной начинкой

Пирожное слойка с яблочной начинкой

Пирожное воздушное с кремом

Пирожное кольцо воздушное

Пирожное кольцо воздушное

Пирожное рожок слоеный с кремом

Рожок слоеный с повидлом

Рожок песочный с маком

Расстегай закусочный с рыбой

Расстегай закусочный с мясом

Слойка с марципаном

С расфасовкой в пакеты

Тесто пресное слоеное

Без расфасовки в пакеты

Тесто пресное слоеное

Нормы выработки на изготовление мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

Норма выработки на 1 чел в час

Коржик детский песочный

Пирожки печеные сдобные

Без приготовления фарша

С приготовлением фарша:

Слойка с марципаном

Нормы выработки на кондитерские изделия

Норма выработки на 1 чел. в час

Воздушное с кремом «Двойное»

Трубочка слоеная со взбитым кремом

Норма выработки на кондитерские и хлебобулочные изделия

Источник

Как снизить затраты на персонал пекарни

Добрый день, коллеги!

Я не раз уже говорила о том, что пекарни – это бизнес с очень тонкой настройкой, т.е. для получения плановой прибыли, нам необходим максимально эффективно работать с затратами.

Многие скажут, что нужно увеличивать выручку, но, зачастую, бывает так, что торговая точка уже вырабатывает максимум своей выручки и получить большую конверсию трафика нет возможности.

Сегодня я хочу поделиться с вами своим опытом в управлении затратами на персонал.
В большом общепите их принято называть LABOR COST, что дословно так и переводится – стоимость рабочей силы.

LC – это коэффициент отношения расходов на заработную плату к выручке торговой точки.

В свою очередь, заработная плата складывается из начисленной ЗП, больничных и отпускных, а также налоги и отчисления во внебюджетные фонды.
Для получения плановой выручки, нам необходимо попадать в нормативы по затратам на персонал. Для нас актуальны следующие нормативы:

25% от выручки, в случае если затраты учитываются только на персонал конкретной торговой точки, и 30% в случае, когда учитываются затраты еще и на административно управленческий персонал. В АУП входят: управляющий, технолог и бухгалтер.

Теперь давайте разберемся из чего складывается начисление заработной платы. Разберем на примере начисления заработной платы пекарям.

Зарплата пекаря = Оплата за отработанные часы + процент от стоимости выработанной выручки + премия за выполнение стандартов.

Чем же мы можем управлять? Только оплатой за отработанные часы. Изменение графиков работы сотрудников, особенно актуально в момент смены сезонности. Т.е. необходимо своевременно уловить спад или подъем спроса и внести корректировки в графики работы персонала. Если вы уже отработали один сезон, для вас не составит труда поднять цифры прошлого года, поднять цифры изменения погоды на улице и сократить или увеличить число сотрудников или часов их работы.

Касательно изменения числа сотрудников торговой точки, есть минимальная команда, которая позволят функционировать пекарне: 1 продавец, 1 пекарь и 1 кухонный работник. Если ваша пекарня выходит на выручку в 800 000 рублей, можно и нужно менять число игроков в команде.

Давайте разберем нормативы выручки в соотношении к числу сотрудников.
Если выручка на торговой точке составляет до 30 000 рублей в день, в торговом зале должен работать один продавец.

Если выручка переходит порок в 30 000 рублей в день, выводим второго продавца.

Это решение прошло тестирование на всех наших торговых точках, и сейчас успешно масштабируется по всей стране.

Теперь разберем влияние выручки торговой точки на число сотрудников производства. Кухонный работник, при любой выручке, всегда один. Число пекарей формируется в зависимости от плана по выработке. План выработки – это норма производства торговой точки продукции в день в рублях. При этом наш опыт показывает сколько реально может вырабатывать один пекарь, благодаря чему, мы может четко определить число пекарей в смену.

Один пекарь способен вырабатывать продукции на сумму до 25 000 рублей. Стабильный средний показатель по нашей сети – то 15-17 000 на одного пекаря в смену. Таким образом, если торговая точка в день делает около 30 000 рублей, то в зале у нас работает один продавец-кассир, а на производстве уже 2 пекаря и один кухонный работник.

По этой простой схеме мы может спланировать число сотрудников нашей пекарни.

Теперь перейдем к работе с количеством часов. В зависимости от задач, которые стоят перед пекарней, мы можем выводить пекарей либо в 6 00 либо в 4 00. Разберем задачи, о которых идет речь.

1. Торговая точка обеспечивает продукцией только свои потребности.

2. Торговая точка обеспечивает продукцией дополнительные точки без производства.

3. Утро является пиковым промежутком посещаемости пекарни.

В первом случае, мы выводим производство на работу с 6 00. Пекарям достаточно времени для выработки первой партии продукции, наполнить полки, а затем выпекать продукцию для дневной продажи.

Если наша точка обеспечивает продукцией свою дочернею пекарню, то в этом случае мы выводим производство с 4 часов утра.

Для решения третьей задачи достаточно вывести одного пекаря к 4 утра, и далее второго с 6 часов.

Данные решения позволяют максимально эффективно планировать работу производства и оптимизировать затраты на заработную плату.

Источник

Расчеты производительности и количества персонала для кондитерского цеха

Расчет кондитерского цеха

Составление производственной программы кондитерского цеха мощностью 3000 изделий в сутки сведено в таблицу 2.65.

Таблица 2.65 Производственная программа кондитерского цеха

начинкой4269029059Пирожное “Трубочка” с белковым кремом3974429063 бПирожное заварное с обсыпкой42690290106Сдоба в ассортименте505802904 аТорт “Свадебный”100010100Итого64963000

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количетва и соответствующих рецептуре. Расчет количества сырья производят по формуле

где g- норма сырья на 100 шт. или 1 кг изделий по рецептуре, г;

n — количество изделий данного вида, вырабатываемых в цехе, шт. или кг.

Результаты расчетов сводим в таблицу 2.66.

Таблица 2.66 — Расчет количества сырья кондитерского цеха Продолжение таблицы 2.66

0,05Агар0,03Лимон1,1Краситель0,003Конфитюр клубничный или малиновый2,4

Расчет численности производственных работников кондитерского цеха производится на основании действующих норм выработки на одного работника на приготовление кондитерских и кулинарных изделий различных видов по формулам (2.7), (2.8).

Результаты расчетов сведены в таблицу 2.67.

Таблица 2.67 — К расчету численности производственных работников

Таблица 2.68 Расчет численности производственных работников кондитерского цеха

Расчет выхода теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм вида теста на 100 шт., 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре сборников. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста (включая воду).

Количество воды, необходимое на приготовление теста, определяют по формуле:

где А — влажность теста, %;

В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С — масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 2.69.

Таблица 2.69 Расчет выхода теста

—5750,033,354 аТорт “Свадебный”

бисквитное1030,04504,24,54

Таблица 2.70 Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

604Ядра орехов (жареные) дробленые493,02978,059Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом744Крем белковый (заварной) № 511216,09047,0Крошка полуфабриката слоеного № 14124,0923,063 бПирожное заварное с обсыпкой690Крем “Гляссе”№482613,017,960Крошка биск-витная жареная №3476,03284,04 аТорт “Свадебный”

10Сироп (крепленый) №572177,02177,0Крем сливочный №303317,03317,0Полуфабрикат воздушный №16570,0570,0

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования, фрмулы (2.14), (2.15)

Расчет просеивателя сводят к подбору машины для просеивания муки, сахарной пудры, крахмала, к расчету продолжительности работы и коэффициенту использованию принятого оборудования. Расчеты сведены в табилцу 2.71.

Таблица 2.71 Расчет количества просеивателей

В кондитерских цехах для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста применяют тестомесильные машины. Расчеты продолжительности работы тестомесильной машины и количества деж представлены в виде таблиц 2.72, 2.73.

Таблица 2.72 Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

“Слойка” соленая48,650,681,0815050Тесто песочное для пирожного “Песочное кольцо”31,00,744,314545Тесто слоеное для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой34,550,657,615050Тесто слоеное для пирожного “Трубочка” с белковы кремом31,230,652,115050Тесто дрожжевое для сдобы в ассортименте33,350,5560,641360360

Таблица 2.73 — Расчет количества деж тестомесильной машины

шт.Тесто для берлинских гнутых пирожных45730,15Тесто песочное,

для пирожного “Лейпцигский жаворонок”45730,15Тесто слоеное,

для пирожного “Слойка” соленая50730,17Тесто песочное,

для пирожного “Песочное кольцо”45730,15Тесто слоеное, для пирожного “Слойка” с яблочной начинкой50730,17Тесто слоеное, для пирожного “Трубочка” с белковы кремом50730,17Тесто дрожжевое для сдобы в ассортименте360731,2Итого2,1

Для приготовления бисквитного, заварного теста и отделочных полуфабрикатов — крема, помады используют взбивальные машины. При проведение расчетов учитывается, что приготовление крема происходит в отделении отделки кондитерских изделий, а замес теста — в отделении замеса теста.

Расчеты сведены в таблицу 2.74.

Таблица 2.74 К выбору марки взбивальной машины

чТребуемая производи-тельность, кг/чНаименование выбранного оборудованияПроизводительность кг/чКоэффициент использованияКоличество выбранного оборудования, шт.Отделение замеса тестаТесто бисквитное5073,514,3МВ-35350,21Отделение отделкиКремы43,573,512,4МВ-3560,21

Таблица 2.75 Расчет продолжительности работы взбивальной машины

Для раскатывания слоеного теста применяют тестораскаточные машины. Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины сведен в таблицу 2.76.

Таблица 2.76 Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины

Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и т.д., для охлаждения слоеного теста и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых изделий.

Расчеты проводятся по формуле (2.44) и сведены в таблицу 2.77.

Таблица 2.77 Определение массы продуктов, подлежащих хранению в холодильном оброрудование

Таблица 2.78 К выбору холодильного оборудования кондитерского цеха

В кондитерских цехах для выпечки мучных кондитерских и хлебобулочных изделий применяются шкафы пекарные электрические. Расчет шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяестя по формуле

где n₁-количество изделий на одном листе, шт., кг;

g-масса одной штуки изделия, кг;

n₂-количество листов, находящихся одновременно в камере, шт.;

n₃-количество камер в шкафу, шт.;

t-время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгруз-

Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле

где t-время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;

G-масса выпекаемых изделий за смену, кг;

Q-производительность аппарата, кг/ч;

Количество шкафов определяется по формуле

где Т-продолжительность работы цеха, ч;

0,8-коэффициент использования шкафов.

Расчеты сведены в таблицы 2.79, 2.80.

Таблица 2.79 К расчету количества пекарских шкафов

250,0523153029,01,0Торт“Сва-дебный”102

1,0235513,110,00,8Итого17,2

Таблица 2.80 Расчет количества пекарных шкафов

Для приготовления помады, сиропа, желе, заварок для заварного теста

используют электрические плиты.

Расчет плит с конфорками для посуды производится по формулам (2,41), (2.42), (2.43). Расчеты представлены в виде таблиц 2.81, 2.82, 2.83.

где F-площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного полуфабриката, м2; n-количество посуды, необходимое для приготовления данного полуфабриката, шт.; f-площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, м2; ф-оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой;

где 1,3-коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды.

Таблица 2.81 Расчет наплитной посуды для приготовления отделочных полуфабрикатов

№ 61Пирожное “Бисквитное”

желейное5373,110,853,7Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 4 л, S=0,0491 м 2Сироп для про-мочки

№ 562,470,853,2Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 4 л, S=0,0491 м 2Сироп для кре-ма бел-кового зварно-го № 51Пирожное “Трубочка”слоеное с белковым кремом7449,10,8510,7Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 12 л,

S=0,0565 м 2Заварка для тестаПирожное заварное с обсыпкой6907,60,858,9Сотейник из нержавею-щей стали и алюминия екостью 10 л, S=0,0935 м 2Сироп для про-мочки

№ 57Торт “Свадебный”102,20,852,6Кастрюля из нержавею-щей стали и алюминия емкостью 3 л, S=0,0337 м 2

Таблица 2.82 Расчет жарочной поверхности плиты

м 2Сироп для кре-ма белкового заварного № 510,056516010,0565Заварка для теста0,093511540,023Сироп для промочки № 570,033716010,0337Итого0,13

Таблица 2.83 Расчет количества жарочных плит

Расчет количества и длины производственных столов производится по формулам (2.9), (2.10).

Расчеты сведены в таблицу 2.84.

Таблица 2.84 Расчет количества столов в кондитерском цехе

Расчет листов и противиней

где n_к.изд.-количество изделий, шт.;

а_1- количество изделий на одном листе, шт.;

ф-оборачиваемость листа в смену;

b-коэффициент запаса (b=0,3).

где t_зан-время занятости листа, мин.

Расчет количества лотков:

где а₂-средняя емкость одного лотка;

ф-оборачиваемость лотка в смену.

Расчет количества стеллажей:

где n_полок-количество полок у принятого стеллажа;

n_т-количество тары на полке;

Расчеты сведены в таблицы 2.85, 2.86, 2.87.

Таблица 2.85 Расчет количества листов и противней

фруктово-желейное537500,0545575Пирожное “Песочное кольцо”604150,04810423Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой690200,04225177Пирожное “Слойка” соленое690200,04225177Пирожное “Трубочка” с белковым кремом744380,03915282Пирожное заварное с обсыпкой690300,04225174Сдоба в ассортименте580250,0515283Торт “Свадебный”1021,05572Итого46

Таблица 2.86 Расчет количества лотков

фруктово-желейное5375025Пирожное “Песочное кольцо”6044027Пирожное “Слойка” с яблочной начинкой6904028Пирожное “Слойка” соленое6904028Пирожное “Трубочка” с белковым кремом7445027Пирожное заварное с обсыпкой6905027Сдоба в ассортименте5805026Торт “Свадебный”10222Итого71

Таблица 2.87 Расчет количества стеллажей

Расчет площади кондитерского цеха производится по формулам

Источник