норма обвалки мяса на одного человека за смену
Просмотр темы
Обменяемся опытом
тему, страницу
Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Нет ни одной темы.
Если Вы добавите тему, она будет первая! Оставлять сообщения на форуме могут только зарегистрированные пользователи
Настоящим, в соответствии с Федеральным законом № 152-ФЗ «О персональных данных» от 27.07.2006 года, Вы подтверждаете свое согласие на обработку компанией ООО «Концепция связи XXI век» персональных данных: сбор, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), использование, передачу в целях продвижения товаров, работ, услуг на рынке путем осуществления прямых контактов с помощью средств связи, продажи продуктов и услуг на Ваше имя, блокирование, обезличивание, уничтожение.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует конфиденциальность получаемой информации. Обработка персональных данных осуществляется в целях эффективного исполнения заказов, договоров и иных обязательств, принятых компанией в качестве обязательных к исполнению.
В случае необходимости предоставления Ваших персональных данных правообладателю, дистрибьютору или реселлеру программного обеспечения в целях регистрации программного обеспечения на Ваше имя, Вы даёте согласие на передачу своих персональных данных.
Компания ООО «Концепция связи XXI век» гарантирует, что правообладатель, дистрибьютор или реселлер программного обеспечения осуществляет защиту персональных данных на условиях, аналогичных изложенным в Политике конфиденциальности персональных данных.
Настоящее согласие распространяется на следующие персональные данные: фамилия, имя и отчество, место работы, должность, адрес электронной почты, почтовый адрес доставки заказов, контактный телефон, платёжные реквизиты. Срок действия согласия является неограниченным. Вы можете в любой момент отозвать настоящее согласие, направив письменное уведомление на адрес: podpiska@vedomost.ru с пометкой «Отзыв согласия на обработку персональных данных».
Обращаем Ваше внимание, что отзыв согласия на обработку персональных данных влечёт за собой удаление Вашей учётной записи с соответствующего Интернет-сайта и/или уничтожение записей, содержащих Ваши персональные данные, в системах обработки персональных данных компании ООО «Концепция связи XXI век», что может сделать невозможным для Вас пользование ее интернет-сервисами.
Давая согласие на обработку персональных данных, Вы гарантируете, что представленная Вами информация является полной, точной и достоверной, а также что при представлении информации не нарушаются действующее законодательство Российской Федерации, законные права и интересы третьих лиц. Вы подтверждаете, что вся предоставленная информация заполнена Вами в отношении себя лично.
Настоящее согласие действует в течение всего периода хранения персональных данных, если иное не предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Нормы выработки работников производства заготовочных цехов предприятий общественного питания
Настоящие нормы выработки устанавливаются на предприятиях и фабриках полуфабрикатов и кулинарных изделий мощностью от 3 до 40 т в сутки, а также для специализированных цехов общественного питания.
| Наименование операций и полуфабрикатов | Норма выработки, кг/ч |
| Туалет мяса: говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 1750 1500 1250 |
| Деление туш, полутуш и четвертин на отруба говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 530 590 420 |
| Обвалка мяса говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 160 190 110 |
| Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из: говядина свинина баранина (козлятина), телятина | 180 210 160 |
| Котлетное мясо: говяжье свиное баранье | 170 160 190 |
| Фасование, упаковка, маркировка крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса в функциональные емкости и лотки | 250 |
| Фасование мяса массой до 1 кг | 95 |
| Пищевая кость для бульонов при работе вручную | 80 |
Примечание: 1. Нормы выработки на туалет мяса, деления на отруба и обвалку приведены на 100 кг неразделанного мяса.
Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса и кость пищевую приведены на 100 кг этих продуктов.
| Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката, г | Норма выработки, порц./ч |
| 1 | 2 | 3 |
| Вырезка | 500 250 | 110 150 |
| Бифштекс натуральный | 125 80 | 180 210 |
| Лангет | 125 80 | 120 140 |
| 1 | 2 | 3 |
| Антрекот | 125 80 | 140 160 |
| Ромштекс без панировки | 110 70 | 170 200 |
| Ромштекс в панировке | 125 80 | 140 150 |
| Зразы натуральные | 128 80 | 180 210 |
| Говядина, баранина духовая | 125 80 | 160 220 |
| Котлета натуральная без панировки | 110 70 | 130 150 |
| Котлета натуральная в панировке | 125 80 | 100 120 |
| Эскалоп | 125 80 | 170 200 |
| Шницель без панировки | 110 70 | 170 200 |
| Шницель в панировке | 125 80 | 140 160 |
Примечание: 1 Нормы выработки на панирование полуфабрикатов приведены с учетом приготовления льезона, подготовки специй и сухарей.
При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины на 14%, свинины – на 12%, баранины – на 15%.
| Наименование полуфабриката | Способ выполнения работы | Норма выработки, кг/ч |
| Бефстроганов | Машинный Вручную | 90 13,6 |
| Азу | Машинный Вручную | 105 18,7 |
| Поджарка из говядины | Машинный Вручную | 105 19,5 |
| Гуляш из говядины и свинины | Машинный Вручную | 125 20,9 |
| Говядина для тушения | Вручную | 24,3 |
| Грудинка говяжья на харчо | Вручную | 24,3 |
| Мясо для плова из баранины и свинины | Машинный Вручную | 125 21,2 |
| Мясо для шашлыка из баранины и свинины | Машинный Вручную | 130 22,0 |
| Рагу из баранины | Вручную | 20,1 |
| Рагу по-домашнему | Машинный Вручную | 18,9 |
Примечание: При нарезке полуфабрикатов из нежилованного мяса нормы выработки уменьшают для говядины – на 14%, свинины – на 12%, баранины – на 15%.
| Наименование полуфабриката | Наименование и производительность используемого оборудования, кг/ч, шт/ч | Норма выработки, кг/ч, шт/ч |
| 1 | 2 | 3 |
| Фарш мясной натуральный незаправленный (из говядины, свинины, баранины) | Мясорубка до 500 Волчок до 2500 | 97 124 |
| Фарш мясной натуральный заправленный (из говядины, свинины, баранины) для изделий из натурального мяса | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша | 83 102 61 |
| Фарш для бифштексов | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша | 75 89 56 |
| Котлеты натуральные рубленные | Машина для формовки котлет до 1600 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 6000 Ручная формовка | 440 610 720 210 |
| Шницель натуральный рубленный | Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 6000 Ручная формовка | 570 680 190 |
| Бифштекс рубленный | Машина для формовки котлет до 1800 Ручная формовка | 430 240 |
| Люля-кебаб | Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка | 115 130 |
| Тефтели(порционные) | Мясорубка до 500, фаршемешалка до 1000 и ручная формовка Волчок до 2500, фаршемешалка до 100 и ручная формовка | 125 140 |
| Котлетная масса (из говядины, свинины, баранины) | Мясорубка до 500 и фаршемешалка до 1000 Волчок до 2500 и месильная машина до 2500 Мясорубка до 500 и ручное перемешивание фарша | 62 76 46 |
| Формовка котлет (биточков) массой 100г | Машина для формовки котлет до 1600 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка | 410 570 680 190 |
Окончание табл. Н. 4
| 1 | 2 | 3 |
| Формовка котлет (биточков) массой 50 г | Машина для формовки котлет до 1800 Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка | 470 660 780 220 |
| Формовка шницелей рубленных | Автомат котлетный до 4000 Автомат для формовки изделий из фарша до 8000 Ручная формовка | 580 690 200 |
Таблица Н.5- Полуфабрикаты из субпродуктов
| Наименование полуфабриката | Норма выработки, кг/ч |
| Мозги | 37 |
| Языки говяжьи | 120 |
| Языки свиные и телячьи | 100 |
| Печень (зачистка, промывка и нарезка) | 45 |
| Почки | 60 |
| Вымя | 39 |
| Рубец крупного и мелкого скота | 35 |
| Сердце говяжье | 100 |
| Сердце телячье и свиное | 87 |
Таблица Н.6- Полуфабрикаты из рыбы
| Наименование операции | Норма выработки, кг/ч |
| Оттаивание мороженой рыбы в воде | 147 |
| Оттаивание мороженой рыбы на воздухе | 108 |
| Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде | 97 |
| Вымачивание соленой рыбы в проточной воде | 140 |
| Наименование полуфабриката и операции | Норма выработки, кг/ч |
| Размораживание тушек птицы | 210 |
| Тушки кур, подготовленные к кулинарной обработке: 1 категории потрошенные | 36,3 |
| 2 категории потрошенные | 34,4 |
| Тушки цыплят, подготовленные к кулинарной обработке потрошенные | 29,8 |
| Тушки уток, подготовленные к кулинарной обработке 1 категории потрошенные | 34,2 |
| 2 категории потрошенные | 32,6 |
| Тушки индеек, подготовленные к кулинарной обработке 1 категории потрошенные | 48,6 |
| 2 категории: потрошенные | 41,8 |
| Филе куриное | 6,5 |
| Филе куриное с косточкой | 5,9 |
| Филе индюшиное | 9,7 |
| Грудинка утиная | 7,3 |
| Окорочок куриный | 5,6 |
| Окорочок утиный | 6,0 |
| Окорочок индюшиный | 6,8 |
| П/ф для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный, утиный | 3,1 |
| 1 | 2 |
| Набор суповой, для рагу, бульона, студня | 31,5 |
| Котлеты особые из птицы: ручная панировка панировка с использование котлетоформовочной машины | 28 62 |
Примечание: 1. При размораживании тушек птицы нормы выработки приведены на 100 кг неразделанной птицы.
Для полуфабрикатов нормы выработки приведены на 100 кг обработанной птицы. Обработка ног, голов, шей, крыльев, потрохов включена в нормы выработки.
Протокол №2 от «15» сентября 2011г
Нормы выработки на изготовление крупнокусковых полуфабрикатов
Норма выработки на 1 чел/час
При наличии конвейера для обвалки мяса
Без конвейера для обвалки мяса
Разделка мяса: обвалка и жиловка
Свинины в том числе:
Разделка говяжьих туш
Деление туш на отруба, обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, не допуская остатков мяса на костях, впадинах и глубоких подрезов на кусках мяса
Разделка свиных и бараньих туш
Состоит из аналогичных операций, что и разделка говяжьих туш. У свинины срезается излишний слой подкожного жира. Разделение на части производится в соответствии с требованиями «Временных технологических инструкций на производство мясных полуфабрикатов »
Зачистка, удаление из мяса сухожилий, грубой поверхности пленки, хрящей, излишнего жира. Для придания более правильной формы у крупных кусков мяса отрезают с краев тонкие закраины. Сортировка полуфабрикатов в соответствии с временными технологическими инструкциями.
Расфасовка и упаковка полуфабрикатов в тару, не более чем по 20 кг, оформление сертификата с указанием предприятия-изготовителя, наименования полуфабриката, дата и часа изготовления, срока реализации и фамилии упаковщика
Доставка костей к рабочему месту, распиловка костей пилой, фасовка в определенном отношении (трубчатые, позвоночные), взвешивание.
Примерные нормы выработки на полуфабрикаты из птицы, рыбы
Наименование полуфабрикатов, изделий и видов работ
Нормы выработки за 7 час. рабочий день
Приемка тушек птицы
Раскладка тушек птицы для дефростации
Сортировка дефростированной птицы перед дальнейшей обработкой
Опалка тушек птицы на вешалках ручным способом с помощью газовых горелок
Разделка (отрубание голов, шеек, ножек) тушек птицы ручным способом
Потрошение тушек птицы для кулинарных изделий
Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом
Разделка тушек после мойки
Обработка субпродуктов (желудков)
Жиловка печени тушек птицы
Формовка тушек птицы для тепловой обработки
Полная обработка тушек (операции 1-12)
Обвалка мяса птицы с отделением филе
Изготовление котлет натуральных
Изготовление рубленых котлет из кур на полуавтомате
Обработка почек (нетто)
Полуфабрикаты из рыбы
Обработка трески без головы (нетто)
Обработка частиковой рыбы (нетто)
Обработка рыб осетровых пород (брутто)
Временные нормы выработки на изготовление штучных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов
Нормы выработки на 1 чел в час
Говядина, свинина, баранина рубленая
Подноска сырья к рабочему месту и резка на куски, пропускание через мясорубку 1 раз и укладка в лотки
Подноска сырья к рабочему месту, нарезка на ломтики и брусочки, укладка в лотки
Подноска сырья к рабочему месту и зачистка кусков, нарезка на ломтики, отбивание их тяпкой, нарезка ломтиков и брусочков и укладка в лотки
Гуляш, рагу из говядины, телятины, свинины, баранины
Подноска сырья к рабочему месту, резка или рубка мяса на кусочки весом 20-30 г и укладка в лотки
Шашлык из вырезки говядины, свинины и баранины
Подноска сырья к рабочему месту, зачистка и резка мяса на кусочки в форме кубиков или квадратов весом 30-40 г, маринование и укладка в лотки
Подноска сырья к рабочему месту, резка мяса на куски и сала мелкими кубиками, пропускание мяса через мясорубку 2 раза, перемешивание сала с фаршем, раскидка на порции с использованием автомата и укладка в лотки
Котлеты, биточки рубленые из говядины, свинины, баранины
Подноска сырья к рабочему месту, резка мяса на куски, пропускание мяса через мясорубку, подготовка хлеба, вторичное пропускание через мясорубку, перемешивание фарша, раскидка на порции с применением автомата, панировка и укладка в лотки
См. приготовление котлет, биточков рубленых; в фарш добавляют лук репчатый, который пропускается через мясорубку вместе с хлебом и мясом.
Подноска сырья к рабочему месту, зачистка, резка мяса на порционные куски, взвешивание, отбивание тяпкой, приготовление льезона, опускание в льезон, панировка и укладка в лотки
Ромштекс (без паниров.)
См. приготовление ромштекса (без приготовления льезона к панировке)
Шницель натуральный из телятины и свинины (паниров.)
См. приготовление ромштекса панированного
Шницель натуральный из телятины и свинины (без панировки)
См. приготовление ромштекса без панировки
См. приготовление азу
См. ромштекс без панир.
См. ромштекс без панир.
Подноска сырья к рабочему месту, зачистка кусков, нарезка на порции, взвешивание, укладка в лоток, подсчет
См. приготовление мясо духового
Свинина натуральная (с косточкой)
Поднос сырья к рабочему месту, нарезка на порционные куски, взвешивание, отбивание тяпкой, укладка в лоток и подсчет
Примечание: подсчет, взвешивание и оформление сертификата входят в норму производства полуфабрикатов.
Нормы выработки на очистку овощей
Норма на 1 чел в кг. нетто
Картофель стандартный (пересыпание картофеля с конвейера на рабочую поверхность стола, удаление глазков, темных пятен и остатков кожуры, сбрасывание очищенного картофеля на конвейер или в рядом стоящую емкость )
С 1 января до 28-29 февраля
с 1 марта до нового урожая
с нового урожая до 31 декабря
Морковь стандартная (доставка овощей на рабочее место чистильщика, удаление остатков корешков, донца, темных пятен и остатков кожуры, доставка в моечную ванну и мойка овощей, выгрузка из моечной ванны, затаривание и взвешивание овощей. Оформление сертификатов, отправка в экспедицию или на производство)
С 1 января до нового урожая
С нового урожая до 31 декабря
Свекла стандартная (смотри морковь стандартная)
С 1 января до нового урожая
с нового урожая до 31 декабря
Лук репчатый стандартный (доставка лука на рабочее место чистильщика, очистка лука, затаривание, взвешивание, оформление сертификатов, отправка в экспедицию или на производство)
Лук зеленый (доставка лука на рабочее место чистильщика, удаление луковицы. Зачистка концов перьев, доставка в моечную ванну и мойка лука, затаривание, взвешивание и оформление сертификата, отправка в экспедицию или на производство
Капуста белокочанная (доставка к рабочему месту чистильщика, удаление загрязненных, загнивших, механически поврежденных, зеленых, желтых и вялых покровных листьев и наружной части кочерыжки, отправка в экспедицию или на производство)
Салат (удаление испорченных, увядших листьев, промывка, затаривание, отправка в экспедицию или на производство)
Механическая очистка овощей
(машина периодического действия)
Картофель стандартный (пуск транспортера, камнеловушки, вибромойки, включение воды, загрузка, наблюдение за процессом очистки и работой транспортеров, выгрузка, подача картофеля транспортером на конвейер дочистки)
Морковь стандартная (доставка овощей к картофелечистке, загрузка ведром, наблюдение за процессом очистки, выгрузка из машины)
Свекла стандартная (смотри морковь стандартная)
Примечание: В цехах, где дочистка картофеля производится без применения специально оборудованных транспортеров, нормы выработки на этой операции снижать до 10%.
Проектирование заготовочных цехов (стр. 16 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 |
Приложение 8
Нормы выработки полуфабрикатов из мяса
Норма выработки, кг/ч
Туалет говядины
Туалет баранины (козлятины, телятины)
Деление на отруба туш (полутуш, четвертин)
Съемка шпика со свиных туш
Деление на отруба свиных туш
Деление на отруба баранины (телятины, козлятины)
Продолжение таблицы 1
Обвалка свинины
Обвалка баранины, козлятины
Изготовление полуфабрикатов из мяса:
из говядины
из свинины
из баранины
Котлетное мясо:
из говядины
из свинины
из баранины
Кости для бульона:
при наличии механической пилы
при работе вручную
Норма выработки порционных полуфабрикатов из мяса
Вес полуфабриката г
Норма выработки порц./г
Антрекот
Нормы выработки мелкокусковых полуфабрикатов
Размерность
Норма выработки, кг/ч
Бефстроганов
Продолжение таблицы 3
Мясо для шашлыка
Рагу из свинины
Рагу из баранины
Плов из баранины
Суповой набор
Полуфабрикаты из натурального рубленого мяса и котлетной массы
Тип рекомендуемого оборудования
Норма выработки, кг/ч, шт. ч
Фарш мясной натуральный незавправленный
МИМ 105, 622М
Фарш мясной заправленный
Котлетная масса из говядины, баранины, свинины
Котлета ручная полтавская формовка
формовка на котлетоформовочной машине
Котлеты рубленные натуральные:
формовка на котлетоформовочной машине
Биточки, рубленные
ручная формовка
на котлетоформовочной машине
Бифштекс, рубленный
ручная формовка
на котлетоформовочной машине
Шницель рубленный натуральный
Шницель, рубленный из котлетной массы
Зразы рубленные
Продолжение таблицы 4
Котлеты, биточки из котлетной массы:
ручной формовке
формовке на котлетоформовочной машине
Тефтели
Фрикадельки
Колбасы:
шприц или насадка на мясорубку
Изготовление полуфабрикатов из субпродуктов
Норма выработки, кг/час
Обработка голов говяжьих
Обработка голов телячьих и свинных
Обработка ног
Зачистка и промывка печени
Нарезка печени
Изготовление полуфабрикатов из птицы и кролика
Норма выработки кг/час
Разделка тушек кур I категория
Разделка уток I категория
Разделка гусей I категория
Разделка индеек I категория
Разделка кролика, зайца (тушкой)
Разделка кролика, зайца на куски
Филе натуральное из кур
Филе, панированное из кур
Рагу из птицы и кролика
Котлеты, рубленные из птицы и кролика
· формовка на машине
Норма выработки кг/ч. шт/ч.
1. Оттаивание мороженой рыбы в воде
2. Оттаивание мороженой рыбы на воздухе
3. Вымачивание соленой рыбы в сменяемой воде
4. Вымачивание соленой рыбы в проточной воде
Приложение 39. Нормы выработки при переработке мяса Операция Нормы выработ.. 
6171
6171Нормы выработки при переработке мяса
| Операция | Нормы выработки на 1 рабочего за смену |
| Зачистка туш на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих * свиных | 42,9 29,5 |
| Ручная съемка шпика со свиных туш, т: мясных жирных | 4,9 |
| Разделка туш для обвалки на подвесных путях, т мяса на костях: говяжьих свиных | 20,0 16,3 |
| Разделка свиных туш на копчености, т мяса на костях | 12,6 |
| Дифференцированная обвалка свинины, т мяса на костях: с зачисткой ребер и позвонков без зачистки | 2,50 3,60 |
| Дифференцированная обвалка говядины, т мяса на костях: с полной зачисткой с неполной зачисткой | 1,81 2,62 |
| Разделка и обвалка бараньих туш, т мяса на костях | 0,74 |
| Жиловка с разборкой мяса на 3 сорта, т жалованного мяса: говядины свинины без шкуры в шкуре | 1,43 2,14 1,47 |
| Жиловка баранины с разборкой на 1 сорт, т жилованного мяса: | 1,53 |
Приложение 40
Нормы выработки (в центнерах) свинокопченостей без разделки полутуш на части, которыми предусмотрены все операции процесса изготовления свинокопченостей, кроме варки, копчения и транспортных работ