нориджский хлеб на закваске рецепт
Для теста с вечера освежить пшеничную закваску.Отобрать 160г,добавить рж.муку,воду,размешать.Добавить пшеничную муку замесить тесто накрыть пленкой и оставить на 30мин.для начального развития клейковины.
Через 30мин.всыпать соль в тесто и продолжить замес,миксером на средней скорости 5мин.Тесто будет вокруг крюка,но клейковина будет еще слабо развита.Смазать дежу оливковым маслом,накрыть пленкой и оставить на 2.5 часа.Через час тесто сложить первый раз.И через1,5 часа сложить второй раз.отставить.
куски-круглые или продолговатые подкатать,сформировать буханки или батоны.Переложить в корзинки присыпанные мукой,швом вверх и оставить на 2-2,5часа,для расстойки.
Разогреть духовку до 200-230С.
Перевернуть корзинку и выложить заготовку на пергамент.Сделать надрезы.
И отправить в духовку.
Выпекать 15минут с паром и допекать до золотистого цвета без пара.
Невероятно ароматный хлеб с легкой кислинкой и пушистым мякишем.
Модератор: Модераторы
30 гр активного пшеничного 100 % стартера
80 гр пшеничной муки ( у нас Тур 405)
80 гр теплой воды не выше 40 °C
Итак для теста понадобяться такие продукты:
( не удивляйтесь нечетным граммам веса, оставила как у автора, но думаю 2-3 грамма будет не принципиально)
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки ( я брала Тур 550)
53 гр. ржаной муки (Тур 1150)
10 гр ячменного солода ( по желанию и если таков имееться дома)
10 гр. соли
Ячменный солод выглядит вот так
Для 100 % пшеничного стартера нужно:
1 чайная ложка активного 100% ржанного стартера( то есть, если он у вас с холодильника, то он у вас спящий. Вытащите его с холодильника и дайте ему час постоять при комнатной температуре, чтобы он у вас согрелся и проснулся. Через час можно делать с него закваску )
10 гр пшеничной муки ( Тур 405)
10 гр теплой воды ком. Т
Все смешать и оставить при комн. температуре на 6 часов – фото 1,2,3
К готовой 100% пшеничной закваске добавить 80 гр воды – фото 4
Отступление: Если вы хотите оставить от пшеничной закваски себе на стартер, для следующей выпечки, то в закваску положите на 20 гр больше воды (20гр) и муки(20гр).
На фото 1 – так тесто выглядит через полчаса. Добавьте теперь соли и вымешайте тесто около 10 минут на невысокой скорости.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка – фото 2. Клейковина не будет до конца развита,но последующее складывание позволит развить ее.
Через 45- 50 минут тесто надо расстянуть. То есть на слегка смазанный оливк. или раст. маслом выложить тесто и также слегка смазанными маслом руками растянуть тесто в пласт – фото 1.
Скласть верхний край теста на середину – фото 2 снизу в левом углу.
На сложенный край сложить нижний край теста- фото 4 с правой стороны в углу.
На фото 1 тесто после первой 45 минутной расстойки.
После прошедших 45минут повторить расстяжку теста и дать ему выстояться еще 1 час на расстойке.
( на видео она обсыпает кукурузной крупой, чтобы не прилипало) u [url]http://www.youtube.com/watch?v=1rUTW94F2j4
[url]
Хлеб нужно расстаивать от 2,5 до 4 часов, все зависит от темперптуры дома и вашей закваски. У меня было дома прохладно, я потом убрала расстаиваться в духовку при включенной лампочке, но ни в коем случае самой духовки, до увеличения теста в два раза.
У меня хлеб поднимался долго, потом вспомнила, что в моей духовке есть функция для расстойки теста и у меня дело пошло быстрей. Вот так хлеб должен увеличиться, как на фото 4.
И сделать надрез на хлебе, как на фото 3 специальным ножом дя резки теста или острым ножом, мои ножы так тесто не режут и я восползовалась канцелярским скальпелем, можно новой бритвой сделать разрез на хлебе.
На фото 2- видно на разрезе, какое тесто расстоявшееся и видно пузыри. Сначало тесто может слегка расплысться после разреза, но при выпечке он опять поднимиться.
Остудите хлеб полностью на решетке перед тем как его нарезать..
Вот такой хлеб выходит
Хлеб получаеться ароматным с легкой кислинкой и воздушным мякишем, очень вкусный хлеб 
И вот так он выглядит в разрезе
Удачи вам в выпечке хлеба 
Фото-отчеты
Вкуснейший хлеб. 
Очень полюбили 
Девочки спасибо вам всем большое 
, пеките себе и своей семье на здоровье
Теперь есть кому гостинцы приносить 
Любим мы его, нежно, серого
Викуш спасибо , я буду только рада 
Buchy Олеся спасибо тебе большое за фотоотчет хлебушка 
хлебушек у тебя
Лена,несу хлебушек даже солод специально купила. аромат и привкус от него такой интересный
Хлеб расстаивался в холодильнике,а утром свежеиспеченный,мммм.
(у Олеси Buchy подглядела ) Лена,спасибо
С миру по Хлебу.
хлебная фантазия. и не только
October 2016
| S | M | T | W | T | F | S |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | ||||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |
| 30 | 31 |
Каталог Рецептов
Ещё одно хобби
Закваска
Виды Теста
Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана «Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes», формулу которого переписала автор блога wildyeastblog, используя вместо 125% опары 100%-ую закваску.
Автор блога Сьюзан назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.
Тесто
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки (all-purpose)
53 гр. ржаной муки
10 гр. соли
Через 30 минут всыпать в тесто соль и начать замес теста миксером на средней скорости
5 минут.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка. Клейковина не будет до конца развита; последующее складывание позволит развить ее.
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться
2,5 часа до увеличения его объема в 2 раза.
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 2 раза через 50 и 100 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.
Оставить на окончательной расстойке 2-2,5 часа.
1. Оставить заготовки на окончательной расстойке все время и сразу выпечь;
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки до комн.Т.
Овальную заготовку расстаивала при комнатной Т 3 часа.
Круглую заготовку расстаивала 2 часа при комнатной Т и 16 часов в холодильнике; не получилось сразу отправить в духовку, поэтому дополнительный 1 час тесто стояло при комнатной Т.
За 1 час до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее до 248 Ц (475 Ф).
Скинуть хлеб в духовку и снизить Т до 232 Ц (450 Ф).
Выпекать хлеб 27-30 минут до подрумянивания корочки. Первые 12 минут с паром.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
Остудить на решетке перед нарезкой.
Невероятно ароматный хлеб с легкой кислинкой и пушистым мякишем в 2-х вариантах!
Разница в хлебе 1-го и 2-го варианта расстоек:
Корочка у 1-го слегка жующаяся; у 2-го более плотная и трескающаяся, но не жесткая. Мякиш у второго более упругий, но не резиновый.
Аромат и вкус более насыщенный у второго.
Боялась за излишнюю кислинку после расстойки в холодильнике, но ее не было; лишь на третий день кислинка была чуть более выражена, чем после выпечки.
Не так давно Роза написала пост об оригинальном рецепте Вермонтовского хлеба. Тоже интересно будет выпечь его и посмотреть на разницу во вкусе хлеба.
Нориджский хлеб на закваске рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Нориджский хлеб на закваске
Для теста:
160 г 100% пшеничной закваски
267 г воды комнатной температуры
400 г пшеничной муки (у меня 1 сорт)
53 г ржаной муки (у меня обдирная)
10 г соли
Готовим закваску накануне:
Соединить все ингридиенты, кроме соли, хорошо размешать, накрыть и оставить на полчаса для начального развития клейковины.
Клейковина еще не очень хорошо развита, далее будем тесто складывать.
Помещаем тесто в смазанную оливковым маслом миску и оставляем расстаиваться до двойного объема, около 2,5 часов.
Оставшееся время даем хлебу подойти.
Выложить тесто на стол, присыпанный мукой, подкатать в шар, накрыть и дать 15 минут отдохнуть.
Или же можно сделать так: расстоять тесто 1,5 часа и отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось ароматом ржаной муки. Выпекать без предлварительного нагрева до комнатной температуры.
(я так не делала).
Духовку нагреваем с камнем до 250С.
Расстоявшееся тесто выкладываем на пергамент и делаем надрез(ы).
Помещаем хлеб в духовку и снижае Т до 230С.
Выпекаем 27-30 минут, первые 12 минут с паром, потом его выпустить.
Оставить хлеб на 5 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Цитатник
Знакомимся с МК подробнее:
Gella источник: DCPG.ru Доброго времени суток, дорогие рукодельни.
Edimka.Ru → диеты, рецепты, тесты, всё для женщин http://edimka.ru/ анализа.
Японский массаж лица
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Интересы
—Друзья
Для закваски:
30 гр активного пшеничного 100 % стартера
80 гр пшеничной муки ( у нас Тур 405)
80 гр теплой воды не выше 40 °C
Итак для теста понадобяться такие продукты:
( не удивляйтесь нечетным граммам веса, оставила как у автора, но думаю 2-3 грамма будет не принципиально)
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки ( я брала Тур 550)
53 гр. ржаной муки (Тур 1150)
10 гр ячменного солода ( по желанию и если таков имееться дома)
10 гр. соли
Ячменный солод выглядит вот так:
Для 100 % пшеничного стартера нужно:
1 чайная ложка активного 100% ржанного стартера( то есть, если он у вас с холодильника, то он у вас спящий. Вытащите его с холодильника и дайте ему час постоять при комнатной температуре, чтобы он у вас согрелся и проснулся. Через час можно делать с него закваску )
10 гр пшеничной муки ( Тур 405)
10 гр теплой воды ком. Т
Все смешать и оставить при комн. температуре на 6 часов – фото 1,2,3
К готовой 100% пшеничной закваске добавить 80 гр воды – фото 4
Отступление: Если вы хотите оставить от пшеничной закваски себе на стартер, для следующей выпечки, то в закваску положите на 20 гр больше воды (20гр) и муки(20гр).
Приготовление теста:
На фото 1 – так тесто выглядит через полчаса. Добавьте теперь соли и вымешайте тесто около 10 минут на невысокой скорости.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка – фото 2. Клейковина не будет до конца развита,но последующее складывание позволит развить ее.
Через 45- 50 минут тесто надо расстянуть. То есть на слегка смазанный оливк. или раст. маслом выложить тесто и также слегка смазанными маслом руками растянуть тесто в пласт – фото 1.
Скласть верхний край теста на середину – фото 2 снизу в левом углу.
На сложенный край сложить нижний край теста- фото 4 с правой стороны в углу.
На фото 1 тесто после первой 45 минутной расстойки.
После прошедших 45 минут повторить расстяжку теста и дать ему выстояться еще 1 час на расстойке.
Хлеб нужно расстаивать от 2,5 до 4 часов, все зависит от темперптуры дома и вашей закваски. У меня было дома прохладно, я потом убрала расстаиваться в духовку при включенной лампочке, но ни в коем случае самой духовки, до увеличения теста в два раза.
У меня хлеб поднимался долго, потом вспомнила, что в моей духовке есть функция для расстойки теста и у меня дело пошло быстрей. Вот так хлеб должен увеличиться, как на фото 4.
1. Оставить заготовки на окончательной расстойке все время и сразу выпечь;
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки до комн.Т.
И сделать надрез на хлебе, как на фото 3 специальным ножом дя резки теста или острым ножом, мои ножы так тесто не режут и я восползовалась канцелярским скальпелем, можно новой бритвой сделать разрез на хлебе.
На фото 2- видно на разрезе, какое тесто расстоявшееся и видно пузыри. Сначало тесто может слегка расплысться после разреза, но при выпечке он опять поднимиться.
Вот такой хлеб выходит:
Хлеб получаеться ароматным с легкой кислинкой и воздушным мякишем.
И вот так он выглядит в разрезе
Калькулятор составляющих теста для хлеба на закваске
| Рубрики: | КУЛИНАРНАЯ КНИГА ЯГИ/Хлеб |
Метки: кулинария
Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю