Бутерброды Тосты Сэндвичи Блюда из творога Блюда из яиц Каши на молоке с маслом Плотный завтрак
СКАЧАТЬ ТТК НА БЛЮДА БЕСПЛАТНО И БЕЗ РЕГИСТРАЦИИ
Уважаемые коллеги! На этой странице Большого электронного сборника рецептур для предприятий питания Вы можете скачать ТТК на блюда бесплатно и без регистрации. Раздел новый, в нем пока не очень много технико-технологических карт, но мы обещаем его ежемесячно пополнять.
Сейчас Вы можете абсолютно бесплатно скачать следующие ТТК:
Вечно актуальные блюда для завтраков готовятся из творога. И поборникам здорового образа жизни, и тем, кто хочет в начале дня побаловать себя вкусненьким, они придутся по душе. Скачать бесплатные ТТК на эти блюда можно здесь:
Техкарты на перечисленные выше творожные блюда входят в Сборник 120 ТТК на завтраки. Он подходит как кафе и ресторанам, практикующим ранние открытия, так и тем предприятиям питания, где есть либо цикличное меню, либо шведский стол. Пройдя по ссылке, можно скачать перечень блюд Сборника ТТК на завтраки, который имеет тематические подразделы.
Напоминаем, что список ТТК для предприятий питания, которые можно скачать бесплатно и без регистрации, постоянно пополняется. А также напоминаем о 20-процентной скидке в магазине готовых технико-технологических карт на блюда.
1461 рецептура блюд для предприятий общественного питания
1461 рецептура блюд (технологических карт), химический состав и пищевая ценность блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.
Справочник (рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 1461 блюда. Опубликованы нормы закладки продуктов, полуфабрикатов (вложенных блюд) брутто и нетто на 100 грамм массы готового блюда. Дана пищевая ценность и химический состав каждого блюда, в том числе содержание белков (протеинов, полипептидов), жиров (триглицеридов, липидов), углеводов (сахаридов), калорийность (ккал), содержание витаминов: B1 (тиамин), B2 (рибофлавин), C (аскорбиновая кислота), минеральных веществ: Ca (кальций), Fe (железо). Указан вид обработки и приведена полная технологическая карта (технология) приготовления блюда.
Вы можете просматривать эти блюда как здесь на нашем сайте, так и в программах серии Питание, например Детский сад: Питание, Школа: Питание, Колледж: Питание, Питание 1000 блюд, демонстрационные версии которых Вы можете скачать на нашем сайте и установить на свой компьютер.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм продуктов. Для Вашего удобства все наши программы серии Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюд, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программах имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период.
Блюда могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2008, N 5
Статья А.Г. Снегирева «От сырья к готовой продукции» (N 4, 2008).
Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат на производство и калькулированию себестоимости продукции (работ, услуг) в сельскохозяйственных организациях, утв. Приказом Минсельхоза России от 06.06.2003 N 792.
Форма N ОП-1, утв. Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132.
Для более точного определения цены одного блюда (изделия) расчет его стоимости производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. В этом случае искажение из-за округления сводится к минимуму. Затем в результате деления общей стоимости сырьевого набора на 100 (или 10) получается цена одной порции (или 1 кг изделия). В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цены на сырье, продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.
Итак, как указано выше, в калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество). Откуда его взять? Основными документами при калькулировании блюд, регламентирующими нормы закладки сырья, являются сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, национальных кухонь народов России 1994, 1996 годов издания. Перечень действующих сборников приведен в Письмах Минторга России от 07.06.1999 N 21-9/410, Роскомторга от 15.07.1996 N 1-806/32-9. Понятно, что можно также использовать аналогичные сборники, которые были выпущены позднее. Применять другие сборники рецептур блюд, а также многочисленные рекомендации, содержащиеся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий, можно только в случаях разработки стандартов предприятий (СТП), технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них.
Рецептуры сборников
В приведенных выше сборниках рецептур указываются:
Также приводится краткое описание того, как следует приготовить блюдо (изготовить изделие). Обычно в сборниках большинство рецептур блюд дано по трем колонкам (вариантам), различающимся по нормам вложения сырья и выходу готовых блюд и кулинарных изделий:
Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Правда, в этом случае не должны измениться основные органолептические показатели и специфика изделий.
В сборниках рецептур нормы вложения продуктов весом брутто рассчитаны на стандартное сырье основных кондиций с учетом установленных норм отходов. В рецептурах блюд учтены следующие кондиции сырья:
Производим перерасчет закладки Сырье стандартное, а кондиция не та
При использовании сырья стандартного, но отличающегося кондицией от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересмотреть, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Каким образом это делается, мы рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1997 года издания, являющегося второй частью Сборника технологических нормативов 1994, 1996 годов издания.
Пример 1. Ресторан «Русская кухня» планирует в мае 2008 г. включить в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 155).
Приведем раскладку N 155 из сборника.
Заменяем продукты
Пример 2. Дополним условия примера 1. Ресторан «Русская кухня» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.
Для проведения перерасчета заглянем в таблицу 26 Сборника рецептур 1994 года издания, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% можно в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).
Объединим полученные данные.
Сырье нестандартное
Организация общественного питания может столкнуться с ситуацией, когда на производство поступает нестандартное сырье или пищевые продукты, в том числе импортные, новых видов, не учтенные в таблицах сборника рецептур. Что делать в этом случае? Предприятию ничего не остается, как определить нормы отходов и потерь при технологической обработке такого сырья самостоятельно путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья специально созданной комиссией. Результат оформляется в виде акта произвольной формы, в котором в том числе отражаются проценты отходов и потерь при тепловой и холодной обработке. Акт может выглядеть следующим образом.
После этого можно произвести перерасчет закладки сырья для ее включения в калькуляцию стоимости блюда. С этой целью используются следующие формулы:
Пример 4. На кухню ресторана «Петрушка» поступил мерланг неразделанный. Шеф-повар хочет пожарить эту рыбу непластованными кусками по 2 колонке раскладки N 310 Сборника рецептур 1994 года издания.
Готовим из яиц
Как мы уже говорили, рецептуры сборников составлены из расчета использования столовых куриных яиц II категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери в размере 12,5%. Поэтому масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) составляет 40 г при естественном соотношении желтка и белка 39 и 61% соответственно. Однако на производство могут поступить яйца большей или меньшей массой. Понятно, что надо производить перерасчеты. Но перерасчеты чего? Как правило, закладки яиц с учетом их фактической массы с использованием коэффициента пересчета.
Для перерасчета используется следующая формула:
Фактическая масса яиц определяется по каждой поступившей партии, о чем рекомендуется составить акт, в котором ответственные лица указывают номер накладной, наименование поставщика, количество взвешиваемых яиц, среднюю массу одного яйца в скорлупе и без скорлупы.
Каким образом полученные данные использовать при калькулировании? Например, для приготовления порции яичной кашки (натуральной) по 1 колонке рецептуры N 326 Сборника рецептур 1997 года издания нужны 3 яйца, вес нетто которых составляет 120 г. Следовательно, для приготовления 10 порций каши нужны яйца, общий вес нетто которых составляет 1200 г. Переведем вес в количество: это будут либо 24 яйца 1 категории (1200 г / 50 г), либо 31 яйцо 2 категории (1200 г / 39 г).
Однако в некоторых случаях производится не перерасчет количества яиц, которые необходимы для изготовления блюда, а изменяется выход готового блюда. Это относится, в частности, к яичнице и омлету. Итак, если при изготовлении яичницы будут использоваться яйца массой брутто более или менее 46 г, то выход готовой яичницы пересчитывается по формуле:
Таблица «Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» сборников рецептур.
Пример 6. Кафе «Пирушка» предлагает своим клиентам яичницу-глазунью из 3 яиц. Данное блюдо готовится на основании 1 колонки раскладки N 328 Сборника рецептур 1997 года издания. Для приготовления блюда со склада кафе отпущены яйца 1 категории и масло сливочное (10 г на порцию). Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 50 г.
Пример 7. Кафе «Пирушка» для приготовления омлета натурального по 1 колонке раскладки N 334 использует яйца 2 категории, молоко и маргарин столовый. Масса нетто без скорлупы одного яйца составляет 39 г.
Не забудьте поперчить, посолить и посыпать зеленью
Если для приготовления какого-то блюда необходимо большее количество соли, специй или зелени, чем приведено выше, то нормы расхода указываются непосредственно в рецептурах.
Пример 8. Дополним условия примера 1. Для приготовления борща с капустой и картофелем организации помимо сырья, предусмотренного в рецептуре N 155, необходимо при определении стоимости блюда не забыть скалькулировать соль, специи и зелень. Кроме того, в кратком описании того, как готовится борщ, указано, что его можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).
Для приготовления 1 кг борща также понадобятся следующие продукты.
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА БЛЮДА ИЗ МЯСА
Рецептуры на блюда из мяса для кафе, ресторанов, предприятий питания
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на блюда из мяса входят полные пакеты необходимых документов на следующие рецептуры:
1 Азу из говядины 2 Бефстроганов 3 Биф-бургиньон в золотистой бриоше 4 Бифштекс из говядины с сыром 5 Бифштекс с луком фри 6 Бифштекс с луком, приготовленным в черном бальзамике 7 Бифштекс с перцем 8 Бифштекс с приправой из вяленого чеснока 9 Говядина тушеная в томатном соусе 10 Говядина тушеная с морковью и томатом 11 Говядина тушеная с фенхелем 12 Говядина тушеная с черносливом 13 Говядина, фаршированная печенью, в красном вине 14 Говядина, фаршированная сухофруктами 15 Гуляш из говядины 16 Поджарка из говядины с луком 17 Поджарка из говядины с морковью 18 Поджарка из говядины с морковью и луком 19 Поджарка из говядины с оливками 20 Ростбиф с томатным соусом по-садберийски 21 Рулет из говядины с сыром и грибами 22 Рулет из говядины с французским омлетом и беконом 23 Телятина под белым винным соусом 24 Котлета из телятины с помидором-гриль 25 Жаркое из говядины морковью и черносливом 26 Жаркое из говядины с картофелем и грибами 27 Рагу из говядины с капустой и морковью 28 Рагу из говядины с капустой, морковью и грибами 29 Рагу из говядины с сельдереем, помидорами и луком
30 Карбонад, запеченный с грибами 31 Карбонад, запеченный с помидором 32 Карбонад, запеченный с сыром 33 Котлета из свиной шеи натуральная 34 Котлета натуральная из корейки в 5-ти перцах 35 Медальон из корейки 36 Медальон из корейки с кориандром 37 Наггетсы из свинины в имбирной панировке 38 Наггетсы из свинины в паприке 39 Рулетики из свинины 40 Свиная корейка с розмарином 41 Свиная поджарка 42 Свиная поджарка с луком и морковью 43 Свиная поджарка с помидорами 44 Свиная рулька с имбирно-чесночной подливкой 45 Свинина в китайском стиле 46 Свинина в сметанном соусе 47 Свинина в сметанном соусе с чесноком 48 Свинина по-деревенски 49 Свинина по-техасски в соусе барбекю 50 Свинина, фаршированная грибами, с красным вином 51 Свиные ребрышки в кунжутной пасте 52 Шницель из свинины 53 Шницель из свинины с луковым мармеладом 54 Шницель по-венски 55 Эскалоп 56 Эскалоп с тмином 57 Эскалоп в омлете 58 Вок со свининой и ананасами 59 Вок со свининой и корнем лотоса 60 Вок со свининой и листовой капустой
61 Вок со свининой, овощами и рыбным соусом 62 Вок со свининой и побегами бамбука 63 Вок со свининой и соевыми нитями 64 Вок со свининой, китайскими грибами и яйцом 65 Вок со свининой, рисом и зеленым луком 66 Вок со свининой, сладким перцем и сельдереем 67 Греча со свининой и грибами 68 Греча со свининой и карамелизованным луком 69 Жаркое из свинины с картофелем 70 Жаркое из свинины с картофелем и грибами 71 Жаркое из свинины с картофелем и помидорами 72 Жаркое из свинины с картофелем и розмарином 73 Жаркое из свинины с овощами 74 Жаркое из свинины с перцем и помидорами 75 Рагу из баклажанов со свининой и помидорами 76 Рагу из картофеля со свининой и баклажанами 77 Рагу из картофеля со свининой и луком 78 Рагу из свинины с баклажанами и луком 79 Рагу овощное со свининой 80 Свинина с рисом, помидорами и оливками
81 Азу из баранины 82 Азу из баранины с грибами 83 Азу из баранины с томатом 84 Баранина по-цыгански 85 Баранина, мякоть отварная 86 Баранина, мякоть тушеная 87 Баранина, тушеная с картофелем 88 Баранина, тушеная с картофелем и баклажанами 89 Баранина, тушеная с овощами 90 Баранина, тушеная с помидорами и тимьяном 91 Баранина, тушеная с помидорами и чесноком 92 Баранья голяшка, тушеная с травами 93 Баранья корейка жареная 94 Баранья корейка с мятой по-ирландски 95 Баранья корейка с розмарином 96 Баранья корейка с чесноком и парпикой 97 Жаркое из баранины с картофелем 98 Жаркое из баранины с картофелем и баклажанами 99 Жаркое из баранины с картофелем и шампиньонами
100 Гуляш из кролика с копченой паприкой 101 Жаркое из кролика с картофелем 102 Жаркое из кролика с овощами 103 Кролик, запеченный в пергаменте, с цукини 104 Мякоть кролика в сливочном соусе 105 Мякоть кролика с помидорами и сладким перцем 106 Ножка кролика, запеченная с картофелем 107 Ножка кролика жареная 108 Ножка кролика запеченая 109 Ножка кролика, запеченная по-мексикански 110 Ножка кролика, запеченная с розмарином 111 Ножка кролика, запеченная с чесноком 112 Ножка кролика, тушеная в белом вине 113 Ножка кролика, тушеная в сметане 114 Ножка кролика, тушеная с помидорами 115 Ножка кролика, тушеная с грибами 116 Рагу из кролика с грибами 117 Рагу из кролика с картфофелем 118 Рагу из кролика с овощами 119 Соте из кролика с баклажанами 120 Соте из кролика со сладким перцем и помидорами
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на блюда из мяса, получить мгновенно
