нитритная соль грудинка рецепты

28.10.202307.07.2022 admin 0 Comments

Грудинка варёно копчёная

Планирую изготовить грудинку.

Поскольку куски крупные,выбрал мокрый посол.
На литр воды 1 ложка ст нитритной соли, чеснок,чёрный перец,паприка,кориандр,сахар.
Оставил в рассоле на 3 дня притопив.

Далее планирую промыть,подсушить,свернуть рулетом,срезав шкурку с части,которая внутрь пойдёт,есть ещё мысль поверхность внутреннюю смазать смесью давленого чеснока,паприки и соли.
Увязать рулетом и коптить при 50 градусах часик.
Потом,отварить.Остудить. Дать ещё дымка пол часика при 30 градусах для аромата и дезинфекции.

Сегодня достал и попробовал на соль. Отлил рассол, растворил в нем соль и влил обратно. Соли явно мало было.

Эдуард, по соли расчет простой- нужно чтобы было примерно 2% в готовом продукте. Термопотери у вас при горячем копчении будут примерно 15-20%, соответственно соли в сыром продукте должно быть на 15-20% меньше.

Для мокрого посола есть определёные правила.

Для мяса от 10 до 15% рациональная мера.

Время посола зависит от веса продукта и насыщености расола.

Расол преждевременно варится и должен остыть до 15°C.

Температура посола не должна привышать 8°C.

Я солю в целофановом пакете, очень важно что-бы воздух был полностью удалён.

Вложенные превью

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Ссылки

—Музыка

—Приложения

—Интересы

—Постоянные читатели

Действительно, перекопала кучу рецептов. В результате получается либо варёный продукт (например, грудинка САЛО с ПРОСЛОЙКАМИ), либо просто солёное сало.

Здесь немножко помудрёнее, если соблюдать всё точно.

Описание

Делаю вареную грудинку довольно часто. Быстро и просто. Получается очень похожей на магазинную.

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Делаем маринад. 2 л. воды и все ингредиенты доводим до кипения. Минут 5 кипятим. Остужаем.

Когда маринад остынет берем грудинку, кладем в кастрюльку с маринадом, накрываем крышкой, ставим в холодильник на 3-4 дня.

Через 3 дня достаем грудинку из маринада и плотно обматываем пищевой пленкой, стараемся, чтобы не было воздуха, а потом нитками (10-кой белой).

У меня получилось 2 куска. Разрезал, чтобы поместились в кастрюлю.

Вот, что получается в итоге.

Найдите 5 отличий. Правый кусок из магазина. Судя по размерам хрюшка была из Чернобыля. Шутка.

Процитировано 63 раз
Понравилось: 29 пользователям

Источник

Подкопченая нежная грудинка методом су-вид и в духовке

Нежная, сочная и ароматная грудинка своими руками по простому и доступному рецепту. Можно сделать методом су-вид, а можно классически в духовке. Ноты копчения добавляют ему совершенства, изысканности и шедевральности. В рецепте я описала физиологическую пользу свиной грудинки для организма, все тонкости и нюансы для оптимального результата её приготовления.

Как это не покажется странным, но для более нежного и сочного результата лучше выбирать уже «нашприцёванную» грудинку из супермаркетов. И, в отличие от обычных рекомендаций, я считаю, что кожу надо срезать. Это ускоряет посол и улучшает конечный результат. Посол и копчение проводим одинаково для любого метода готовки, а вот термическая обработка будет отличаться. Я предпочитаю метод су-вид, всегда дающий отличный результат, но опишу и метод классической «варки в духовке».

Просаливание

Промыть и подготовить грудинку (срезать кожу и лишние пленки, обсушить). Взвесить и рассчитать ингредиенты для посола. Смешать соль с нитритной солью в соотношении примерно 50/50. Нитритная соль необходима для фиксации цвета, придания характерных «ветчинных» нот и в качестве агента, подавляющего размножение патогенных бактерий клостридий, способных развиваться без кислорода в толще мышечной массы и образующих смертельно опасный ботулотоксин, приводящий к тяжелым параличам и смерти. Аскорбинат натрия необходим для усиления красного цвета и как антиокислитель для жиров. Он также позволяет снизить дозировку нитритной соли. Аскорбинат натрия и нитритную соль можно приобрести на специализированных «колбасных» сайтах. Я вначале заменяла аскорбинат натрия обычной аскорбинкой или аскорбиновой кислотой из аптеки.
Из специй я предпочитаю семена пажитника, черный и кайенский перцы, перец-чили, кориандр, можжевельник, фенхель, сухой чеснок. Большинство специй я размалываю в кофемолке, некоторые перетираю в ступке с солью и сахаром.
Натереть грудинку со всех сторон подготовленной смесью соли, сахара, аскорбинки и специй. Уложить в ёмкость с крышкой и убрать в холодильник на 3 суток просолиться, оптимально при температуре +2+4*С.

Перед термообработкой достать грудинку на отепление до +12+14*С при комнатной температуре около часа, при 30-40*С (в мультиварке или в духовке) минут 20-25. Это важный этап, который многие пропускают. А зря. Отепление фиксирует цвет и ускоряет дальнейшую термообработку.

Термообработка методом су-вид

Термообработка этим методом требует буквально несколько минут вашего личного времени и всегда приводит к прекрасному результату. Подробнее про этот метод можно почитать здесь. Обсушить и завакуумировать грудинку. Залить ее теплой водой и оставить готовиться при температуре 70*С в любой мультиварке или аппарате су-вид. Если в вашей мультиварке нельзя установить температуру, то можно просто включить программу «Подогрев», она обычно как раз соответствует 70*С. Время приготовления зависит от толщины куска и соответствует примерно от 3 до 4 часов плюс 30-40 минут на прогрев. После термообработки опустить остыть в очень холодной воде и оставить полностью охладиться в холодильнике на 6-8 часов.

Термообработка в духовке

Важным моментом приготовления в духовке является контроль температуры внутри мясного изделия при помощи кулинарного термометра с длинным щупом. Только такой контроль будет способствовать оптимальному результату. Поэтому, помимо четкого выполнения всех этапов приготовления, важно отслеживать температуру внутри куска грудинки. Если кусков несколько, то термощуп втыкают в самый толстый кусок.
После отепления грудинку хорошо промокнуть бумажным полотенцем, воткнуть в центр куска термощуп и положить на решетку в духовку на обсушку при температуре 60*С с конвекцией до температуры внутри грудинки 42-45*С.
Потом увеличить температуру духовки до 80*С и произвести обжарку до температуры внутри куска 55-60*С. Далее налить в поддон или сковородку кипяток, расположить их на дне духовки и провести варку грудинки при той же температуре в 80*С в духовке. Пар будет способствовать быстрому нарастанию температуры внутри куска до необходимых 70-72*С. Готово! Готовую грудинку охладить в холодильнике 6-8 часов.

Копчение

В целом, после термообработки и охлаждения грудинка уже готова к употреблению. Она сочная, нежная и ароматная. Но копчение придаст неповторимый аромат и сделает продукт просто шедевральным. Обработку нужно проводить методом «холодного» копчения. Чтобы у грудинки не появился горьковато-кисловатый привкус надо соблюдать несколько правил:

Теперь у вас эксклюзивная, ароматная, нежная, вкусная и полезная грудинка собственного производства!

На здоровье и приятного аппетита!

Источник

Панчетта арротолата

По большому счету процесс производства двух видов панчетты различается не столь уж значительно, а предложенный набор специй вы вполне можете рассматривать как ориентир, заменив их на свои любимые. Неизменными в рецепте остаются лишь терпение, грудинка и соль: по последнему компоненту вы задавали мне вопросы в предыдущем рецепте приготовления панчетты в домашних условиях, и пришло время расставить все точки над i.

Панчетта арротолата — вяленая свиная грудинка

Смешайте соль, листики тимьяна (если нет свежего, можно взять сушеный, но свежий тимьян даст более свежий аромат) и специи, размолотые в мельничке или растертые в ступке. Возьмите килограмм хорошей грудинки — чем жирнее, тем лучше, — срежьте с нее кожу (ее можно пустить в ход для приготовления чичарронес) и массирующими движениями как следует натрите смесью специй со всех сторон. Уложите грудинку во вместительный полиэтиленовый пакет с зип-локом или замотайте в несколько слоев пищевой пленки и отправьте в холодильник. Оставьте грудинку в холодильнике просаливаться в течение недели, не забывая ее ежедневно переворачивать и делать ей легкий расслабляющий массаж.

Важное пояснение про соль

В комментариях к предыдущему рецепту панчетты меня спрашивали о том, не много ли в нем соли. Спрашивали настолько часто, что даже я сам засомневался, но теперь могу ответить твердо: нет, не много. Но есть нюанс, и не один.

Дело в том, что хорошей обычно считается «мясная» грудинка, а для панчетты, напротив, нужна максимально жирная — та, в которой скорее жир с небольшими вкраплениями мяса, нежели наоборот. А мясо и сало, как известно, взаимодействуют с солью по-разному. Мясо, в котором содержится довольно много воды, под воздействием соли выделяет влагу, влага смешивается с солью, растворяет ее, образуя крепкий рассол, и впитывается обратно в рамках химического процесса осмоса. С салом же все иначе — воды в нем практически нет, соль проникает внутрь крайне медленно и просаливается оно тоже далеко не так, как мясо: тот стакан соли, который кусок мяса попросту «убьет», делает сало домашнего приготовления приятным на вкус и не особо соленым. Это значит, что если вы взяли грудинку с большим содержанием мяса, количество соли (обычной, не нитритной) можно сократить в 1,5-2 раза.

Кроме этого, на вкус конечного продукта могут влиять следующие факторы:

— То, как вы промывали грудинку после засолки (см. ниже). Промыть грудинку следует тщательно, удалив с ее поверхности все остатки соли.
— Дальнейшая судьба панчетты. Если вы собираетесь использовать панчетту для приготовления блюд, ее следует делать более соленой.
— Личные особенности восприятия. Я уже не в первый раз сталкиваюсь с тем, что наши соотечественники предпочитают менее соленую пищу, чем европейцы. Если это про вас — сокращайте количество соли.

Вывод? Подходить к процессу творчески. Этот рецепт содержит надежные пропорции, проверенные неоднократно и не только мной, но если вы по какой-то причине хотите получить менее соленую панчетту, уменьшите объем поваренной соли на 10-15 граммов из расчета на 1 кило грудинки.

Спустя 7 дней достаньте грудинку из пакета, слейте выделившуюся жидкость и хорошо промойте под проточной водой, чтобы смыть с ее поверхности все остатки соли, после чего как следует обсушите. Теперь сверните грудинку в тугой рулет, возьмите бечевку и туго обвяжите грудинку так, чтобы она держала форму, после чего повесьте в сухом прохладном месте без доступа прямых солнечных лучей: в городской квартире для этих целей идеально подходит лоджия. Грудинка должна вялиться от 14 дней и будет готова после того, как потеряет 30% от своего первоначального веса.

2 недели — расчетный срок готовности грудинки, но погодные условия могут внести свою лепту. Нынешняя весна выдалась на редкость холодной, и у меня этот процесс растянулся на два с половиной месяца. Сделать в этом случае ничего нельзя, нужно просто запастись терпением и не забывать регулярно проверять грудинку на предмет плесени, при обнаружении которой незамедлительно удалять ее с помощью тряпочки, смоченной в винном уксусе.

Источник

Как почти идеально засолить свиную грудинку

Привет, друзья! Меня зовут Алексей, а сегодняшнее блюдо называется «соленая свиная грудинка». Обожаю ее, но сам часто не солю – не хватает терпения ждать, когда просолится, поэтому в такие моменты беру ее или сало в магазине. Не идеальная, прямо скажем, грудинка, но когда сильно хочется, а своей соленой грудинки нет, пойдет и покупное.

Но после последней покупки решил, что хватит оставлять деньги за непонятно какое сало продавцам. Оно то пересоленное, то жесткое, то с уже ароматом несвежего чеснока. В общем, не то пальто. И все, теперь делаю только сам. Сразу много и небольшими кусками, чтобы впрок, и заморозить. А потом по случаю достать.

Грудинка получилась не с первого раза. Приходилось экспериментировать с количеством соли и не делать меньше процентов, чем рекомендуется по ГОСТам. Сегодня делюсь своими пропорциями смеси, с которой получается если не идеальная на мой вкус грудинка, то очень близко к ней.

Можно наготовить впрок и по случаю доставать 🙂

НАМ ПОНАДОБИТСЯ:

КАК ГОТОВИТЬ:

Куски грудинки порезать на куски по 150-200 граммов. Как раз на один прием для последующей подучи на стол. Шкурку лучше опалить бытовой горелкой. Считается, что благодаря этому приему шкурка становится мягче и сало в последствии получает особенный аромат. Про аромат спорить не буду, а вот про то, что шкурка размягчается – вопрос. Потом шкурку надо поскрести, чтобы убрать пригарки и промыть. Перед натиранием хорошо обсушить

Не самый важный этап, но существует легенда, что с ним лучше.

Самое важное в посолочной смеси – пропорции. Не рассказывайте, пожалуйста, будто «сало и рыба берут столько соли, сколько нужно, поэтому пересолить будет сложно». Это ерунда. Будет мало соли – сало и рыбы не просолятся. Будет много соли – сало и рыба пересолятся.

Пропорции по отношению к грудинке такие: от веса продукта нитритной соли – 4-4,5%. Нитритной, а не обычной, потому что она сохранит цвет мяса красным и предотвратит размножение бактерий. Плюсом – придаст свинине приятный ветчинный вкус. С обычной солью фокус с цветом мяса не пройдет – оно станет серым.

Посолочная смесь в сборе, осталось перемешать.

Сахар и сухой чеснок – по 2 два процента. И столько же копченой паприки, но ее использовать не обязательно.

Натереть смесью все кусочки и плотно завернуть в пищевую пленку, проколов ее в нескольких местах зубочисткой, чтобы выходила влага. И убрать в холодильник на 4-5 дней, ежедневно переворачивая куски и сливая выделившиеся соки. На дно контейнера можно постелить бумажное полотенце и ежедневно его менять.

Здесь ровно килограмм грудинки.

Готовую грудинку заморозить, а когда понадобится подавать – достать и немного отогреть. И все дела 🙂 Очень вкусная получается грудинка, обязательно приготовьте!

Ставьте лайк, если понравился рецепт! 😊 Подписывайтесь, чтобы чаще видеть в ленте простые рецепты вкусных блюд.

Источник

Образовательный портал znaniya.vesb.ru

нитритная соль грудинка рецепты